SEGURALI

Vol. 4 Nm.1 Marzo 2004

LA SEGURIDAD EN EL MANEJO Y CONSUMO DE PESCADO Y MARISCOS

El consumo del pescado y los mariscos aumenta al acercarse la Semana Santa. Adems, su consumo es altamente recomendado ya que es un alimento muy nutritivo. No obstante, como todo alimento potencialmente peligroso que permite el crecimiento rpido de bacterias, tiene que manejarse adecuadamente para evitar que se convierta en una fuente de propagacin de enfermedades. Para evitar la transmisin de enfermedades a travs de los productos pesqueros, las agencias federales y estatales han establecido reglamentacin para su manejo seguro bajo condiciones sanitarias adecuadas. Sin embargo, el consumidor tiene un rol bien importante para evitar enfermarse a travs del consumo de pescado y mariscos contaminados. Algunos de los peligros asociados al consumo de los productos pesqueros son: la contaminacin con parsitos, viruses y bacterias patgenas; la contaminacin con substancias txicas como ciguatera, histamina y metil-mercurio. Los productos pesqueros deben adquirirse en establecimientos autorizados por las agencias reguladoras tales como las villas pesqueras, los almacenes, los supermercados, etc. El pescado y los mariscos pueden adquirirse frescos o congelados. Algunos mariscos como la langosta, los jueyes y los moluscos bivalvos pueden adquirirse vivos. Por lo tanto, es recomendable que el consumidor evale las caractersticas que debe tener el producto fresco, congelado o vivo al momento de adquirirlo. Las mismas se discuten ms adelante. Tambin es importante que el consumidor maneje el producto pesquero adecuadamente desde el momento en que lo compra hasta su consumo. Esto incluye el almacenarlo rpidamente a la temperatura recomendada de 41F o menos y cocinarlo totalmente a una temperatura adecuada de 145F o ms.

Frescura de los Pescados y Mariscos

Al comprar pescado y mariscos frescos el consumidor debe evaluar las siguientes caractersticas: Pescado Entero: Olor suave y agradable, ojos brillantes y protuberantes, agallas rojizas, sin babosidad, piel brillante, carne firme y elstica con escamas firmes adheridas a sta (presinela levemente con el dedo, si el pescado est fresco, el punto presionado regresa a su estado normal). Rebanadas y/o Filetes Frescos Empacados: Olor suave, carne firme, hmeda y brillante con bordes libres de manchas resecas y manchas de color marrn. El empaque debe estar rotulado adecuadamente y libre de lquido. La envoltura debe estar hermtica, sin espacios de aire. Camarones Frescos: Olor suave, carapacho sin manchas negras con cabeza bien pegada al cuerpo y la carne firme. Los productos pesqueros congelados deben tener las siguientes caractersticas: Poco o ningn olor, carne slidamente congelada sin manchas blancas (indicio de resequedad) o amarillas (indicio de rancidez). Empaque rotulado con toda la informacin pertinente, envoltura hermtica, sin espacios de aire e interior sin escarcha (la presencia de escarcha es indicio de que el producto fue descongelado anteriormente). Si la carne est empanada, las piezas deben separarse con facilidad, ser de tamao uniforme y estar totalmente cubiertas por el empanado. Los productos vivos como las langostas, los jueyes y los moluscos bivalvos deben dar seales de que estn realmente vivos. La langosta enrosca la cola y mueve las patas. Los jueyes mueven las patas. Los moluscos bivalvos (ostras, almejas, ostiones, etc.) mantienen las conchas fuertemente cerradas. El pescado salado (ejemplo: bacalao salado) debe tener la carne firme al tacto, sin humedad ni manchas de hongos. El pescado ahumado debe tener la piel brillante, sin manchas de hongo o manchas de sangre seca.

Para mantener la calidad y frescura del producto es necesario que el consumidor lo refrigere o congele rpidamente. El Departamento de Agricultura Federal (USDA, por sus siglas en ingls) recomienda almacenar los productos pesqueros por el mximo de tiempo sealado en la siguiente tabla.
Producto Bacalao fresco, Lenguado, Merluza Pez Azul, Sierra, Salmn Pescado cocido Pescado ahumado Camarones, Vieras (Scallops), Cangrejo, Calamar, Almejas desconchadas, Mejillones y Ostras Almejas, Mejillones, Cangrejo, Langosta y Ostras vivas Mariscos cocidos Refrigerador (40F) 1-2 das Congelador (0F) 6 meses

1-2 das

2-3 meses

3-4 das 14 das o fecha del empaque 1-2 das

4-6 meses 2 meses

3-6 meses

2-3 das

2-3 meses

3-4 das

3 meses

Peligros asociados al consumo de productos pesqueros Entre los peligros ms comunes asociados al consumo de pescado y mariscos se encuentran los siguientes: Parsitos: Algunas especies de pescado pueden contener el parsito Anisakis spp. El parsito se destruye con la coccin o con un proceso de congelacin especfico. Por lo tanto, el pescado debe cocinarse a no menos de 145F. Si el pescado fuera a consumirse crudo deber someterse a uno de los dos procesos de congelacin sealados a continuacin: siete das a cuatro grados bajo cero (-4o F) o menos; quince horas a treinta y un grados bajo cero ( 31 F) o menos.

Las especies de atn Thunnus alalunga, T. albacares, T. atlanticus, T. maccoyii, T. obesus y T. thynnus estn exentas de dicho proceso de congelacin.

El proceso de congelacin antes sealado solo destruye el parsito Anisakis spp., no bacterias, por lo tanto el consumir pescado crudo o parcialmente cocinado es un riesgo a la salud, especialmente en las personas susceptibles. Histamina: Mantener el pescado sobre los 41F o a temperatura ambiente puede causar la formacin de histamina. sta se forma cuando algunas bacterias convierten el amino-cido histidina que tiene el pescado en histamina. La histamina ocasiona sntomas que pueden confundirse con una reaccin alrgica tales como sensacin de quemazn, enrojecimiento de los ojos, hinchazn y picor. Luego de formarse la histamina, esta no se destruye con calor o coccin, por lo tanto, es de suma importancia mantener el pescado en todo momento a menos de 41 F. Entre las especies de pescado ms propensas a la formacin de histamina se encuentran el atn, el dorado, la sierra, el peto, el pez azul, los jureles y las sardinas. Ciguatera: La ciguatera puede ocurrir al consumir algunos pescados que habitan o se alimenten en arrecifes coralinos. No se puede distinguir cuando un pescado est ciguatxico a menos que se realice un anlisis de laboratorio. Es por esta razn que se prohbe la venta de pescados asociados a la intoxicacin por ciguatera. Estos son: pica (barracuda) medregal (amberjack) jurel negro (blackjack)

Tampoco se recomienda el consumo de capitn (hogfish) porque tambin ha estado involucrado con casos de ciguatera en Puerto Rico. La ciguatera puede causar irregularidades cardacas, disturbios gastrointestinales (empezando con vmitos), disturbios neurolgicos, picazn severa, cosquilleo y adormecimiento en las extremidades y alrededor de la boca. Una caracterstica de este envenenamiento es que la persona experimenta una inversin de temperatura, o sea, lo fro se siente caliente y lo caliente se siente fro. Bacterias y Viruses: Bacterias tales como Vibrio vulnificus y viruses como Hepatitis A pueden encontrarse en los moluscos bivalvos (ostras, ostiones, almejas, etc.). Por esta razn, no se recomienda el consumo de estos alimentos crudos, especialmente a las personas inmunocomprometidas como los diabticos, enfermos del hgado, cncer, etc. Algunos de los sntomas que pueden ocasionar estos microorganismos son: fiebre, nusea, dolor de estmago, vmitos y diarrea. Adems, la Hepatitis A ocasiona ictericia. Metil-mercurio: Algunos peces pueden contaminarse con qumicos txicos como el metilmercurio. Por tal razn, la FDA recomienda que mujeres embarazadas, que pueden quedar embarazadas y lactantes y nios pequeos no consuman las cuatro variedades de pescado sealados a continuacin ya que pueden contener altos niveles de metil-mercurio.

tiburn pez espada sierra (king mackerel) blanquillo (tile fish) Alergias a los productos pesqueros El pescado y los crustceos son dos de los ocho alrgenos identificados que causan el 90% de las alergias asociadas al consumo de alimentos. Los otros seis son: man, soya, leche, huevo, nueces y trigo. Por esta razn, hay que tener mucho cuidado al manejarlos, de manera tal que se evite contaminar cualquier otro alimento con estos alrgenos. Por ejemplo: una persona alrgica a los camarones no puede consumir una chuleta frita en un aceite en el cual se frieron camarones anteriormente, tampoco puede consumir la chuleta si sta fue rebanada en una rebanadora donde rebanaron pescado la cual no fue desinfectada adecuadamente. Adems, en las carniceras hay que tener una separacin adecuada entre el pescado, los crustceos y otras carnes para evitar la contaminacin cruzada entre stos. Recomendaciones al consumidor Comprar los productos pesqueros en establecimientos autorizados. Comprar productos pesqueros que estn almacenados a menos de 41F (frescos) o a 0F (congelados) y refrigerarlos rpidamente. Comprar moluscos bivalvos de fuente aprobada con etiqueta del cosechador, transportadores y procesadores. Descongelar los productos pesqueros en la nevera. Cocinar el pescado y los mariscos a 145F o ms. Cocinar los productos pesqueros rellenos como el pescado relleno con langosta a 165 F o ms. No consumir productos pesqueros crudos o parcialmente cocidos. Si decide consumir pescado crudo o parcialmente cocido, asegurarse de que ha pasado por el proceso de congelacin sealado anteriormente ya que el marinado no destruye parsitos. Si tiene duda descrtelo, recuerde que su salud y vida pueden estar en riesgo.

Referencias: Be Cool Chill Out, Refrigerate Promptly, National Restaurant Association, 2001. El Riesgo de Comer Ostiones Crudos, American Liver Foundation. FDAs Advisory on Methylmercury in Fish, April 9, 2003. FDA Southeast Regional Food Safety Seminar, October 20-23, 2003. La Ciguatera, Datos Marinos, Nm. 24, Programa Sea Grant. Riesco, Mara B., Conferencia Aspectos Crticos en el Consumo de Pescados y Mariscos, Programa Sea Grant, Febrero, 2003.
Traduccin, resumen y edicin a cargo de: Rita M. Goyta Coln, MS, CFSP Directora, Divisin de Higiene de Alimentos Programa de Salud Ambiental PO Box 70184, San Juan, PR 00936-8184

AUTORIZADO POR LA COMISION ESTATAL DE ELECCIONES CASO NUM. CEE-SA-05-731