MATERIAIS E METODOS: SOLUCAO MODELo: Foram diludos 216 g de sacarose, padro analtico da marca Vetec, por litro de gua

destilda. Posteriormente esta soluo foi esterilizada a 121 C por 15 minutos em autoclave horizontal, da marca Phoenix modelo AB. A soluo final apresentou pH mdio de 5,5 e Brix de 17,5. Microrganismo modelo: O microrganismo alvo utilizado no estudo foi a Saccharomyces cerevisiae isolada pela usina Santa Adlia, denominada simplesmente SA. Uma massa de 10g de levedura liofilizada SA foi reidratada com 100 ml de gua esterilizada em um frasco hermtico e tambem estril. Essa soluo de levedura foi mantida em a 35 C por 30 minutos sobre constante agitao em um incubador do tipo shaker da marca New Brunswick Scientific modelo Innova 44R. Esse procedimento garantiu que se atingissem concentraes iniciais de levedura na ordem de 107 e que esta estivesse em sua condio ideal. Inativao trmica: A metodologia utilizada para a inativao trmica foi a balo de trs bocas ,ou three neck flask. (Stumbo, 1973), que consiste em um frasco de trs bocas onde foi inserido um termopar, para controle on-line da temperatura, um agitador na abertura central, da marca Merse modelo IKS RW 20 digital, de modo a garantir a homogeneidade na transferncia de calor, e a terceira abertura foi utilizada para inserir a suspenso e para a retirada de amostra. Um volume de 500 ml de soluo modelo, preparada conforme descrio anterior, foi assepticamente introduzido no balo de trs - bocas estril. Em seguida o balo foi aquecido em um banho termosttico com controle de temperatura, da marca MGW Lauda, ate a estabilizao na temperatura de analise. Aps o equilbrio trmico, 20 ml da suspenso de levedura foi inoculado, volume este determinado de maneira emprica de modo a no alterar a temperatura do meio. A cada intervalo de tempo, pr-determinado de acordo com a temperatura de teste, 3 ml de amostra foram retirados e imediatamente resfriados em um banho de gelo a 0 C para posterior anlise microbiolgica. O teste foi realizado para as temperaturas de 55C, 57, 57,8 e 59,1 C, seguindo sempre o mesmo procedimento. Analise microbiolgica: A amostra recebida foi preparada de acordo com o procedimento descrito para a preparao de amostra liquida para analise. (livro micro) A contagem foi realizada pelo mtodo de plaqueamento em superfcie utilizando o meio WLN (Wallerstein Laboratory Nutrient Oxoid) com adio de acido nalidixico e antibitico, ampicilina, para a inibio de possveis bactrias. O meio WLN um meio seletivo e diferencial amplamente utilizado para o isolamento de leveduras.

RESULTADOS E DISCUSSAO: O parametro de reduo decimal (D(T)) foi obtido atravs do grfico do logaritmo da razo entre a concentrao e a concentrao inicial pelo tempo. A figura 1 mostra as curvas de inativao trmica obtidas nos testes.

A tabela 1 apresenta os valores de D em cada temperatura e os respectivos coeficientes de correlacao (R2) de sua curva. Temperatura (C) 55,0 57,0 57,8 59,1 D(T) (min) 7,31 2,15 1,46 0,81 R2 0,996 0,976 0,999 0,989

Atravs do grfico do logaritmo de D(T) pela temperatura obteve-se o valor da constante de resistncia trmica (Z). A curva apresentou um R2 de 0993.

Quando consultada a literatura, bactrias no esporuladas, fungos e leveduras so classificados em um mesmo grupo em relao aos parmetros de destruio trmica. Os valores de D podem variar entre 0,5 e 3,0 segundos, enquanto valores de Z variam entre 8 e 12 C. Esses valores so representativos para alimentos pasteurizados (STUMBO, 1973). A Tabela 4 mostra os valores recentemente encontrados em estudos com Lactobacillus Plantarum em soluo modelo liquida (AUGUSTO et al., 2009) e com a prpria S. cerevisiae em cerveja pilsen (REVERON et al., 2003) e em polpa de pssego (GARZA, 1996) em comparao com os resultados obtidos neste trabalho e com os valores apresentados na literatura.

Fonte Presente trabalho Reveron Garza Augusto Stumbo

Microrganismo S. cerevisiae SA S. cerevisiae Vrias cepas de S. cerevisiae Lactobacillus Plantarum Bactrias no esporuladas, fungos e leveduras.

Valor (s) de D (T) D 65C= 0,031 D 65C= 0,026 D 62C= 0,026- 0,130 D 65C= 2,6 D 65C= 0,5 - 3,0

Valor (s) de Z (C) 4,27 4,6 3,2 - 5,88 8,9 8 12

Pode-se observar que os valores de D e Z obtidos neste trabalho so coerentes com os observados no trabalho de REVERON (2003) e GARZA (1996), referente para a mesma levedura (S. cerevisiae). A variabilidade dos valores encontrados justificada pelas caractersticas particulares de cada cepa como tambm pelo meio no qual a determinao foi realizada. Os valores obtidos por Augusto (2009) para Lactobacillus so mais discrepantes, porm concordam com a faixa de valores de D e Z sugerida por Stumbo (1973) para o grupo de microrganismos. Com os dados analisados observa-se que os valores dos parmetros de resistncia trmica esto em funo do microrganismo e sua cepa bem como do meio em que o estudo esta sendo conduzido e o mtodo utilizado para os testes. O uso do mtodo do balo de trs bocas garante que se possa considerar nulo o atraso trmico quando inoculado a suspenso do microrganismo j que o volume de inoculo no causa temperatura aparente no meio. Isso faz com que no haja interferncia desse tipo nos resultados de D e Z.

Esta anlise indicativa que os valores da literatura so utilizados como referencia e que h a necessidade do estudo mais aprofundado do comportamento individual do microrganismo de interesse em funo das caractersticas do meio para o dimensionamento correto de qualquer tratamento trmico. Conclui-se que os valores de D e Z so influenciados por diversos fatores como o prprio microrganismo, as caractersticas do meio como pH, concentrao de sal, concentrao de sacarose e outros carboidratos entre outros.