BOLORES E LEVEDURAS O meio micolgico difere em vrios aspectos, do meio bacteriolgico, por causa das diferentes exigncias para

o crescimento. De um modo geral, os fungos e leveduras carecem de um pH mais baixo que a maioria das bactrias, compreendido numa faixa de pH entre 4,0 6,0. Os fungos so estritamente aerbios, enquanto que as leveduras se desenvolvem melhor em condies de aerobiose, mas podem viver na ausncia de oxignio. A grande maioria das espcies de fungos e leveduras so mesfilos, com temperaturas timas de desenvolvimento entre 25-28C. Muitas espcies desenvolvem-se bem a temperatura abaixo de 20C e mesmo em condies de refrigerao. A maioria das leveduras requerem mais umidade que os fungos; Aw 0.88 e 0.80, respectivamente. Os alimentos secos, como po, so mais propensos a serem alterados pelos bolores; os xaropes e o mel, por terem grande quantidade de acar, favorecem o crescimento de leveduras (osmoflicas, Aw 0.62) Os fungos so bastante proteolticos, enquanto que as leveduras praticamente no possuem esta propriedade. As leveduras fermentam melhor a glicose em condies de anaerobiose, fato aparentemente devido a um efeito Pasteur, isto , a inibio da glicose (degradao da glicose) pelo oxignio. Na fermentao da glicose pelas leveduras, o produto final da glicose o lcool etlico. Em condies de anaerobiose as leveduras desintegram maior quantidade de glicose, formando consequentemente maior quantidade d lcool. Em condies aerbias ocorre o inverso. Nas leveduras, como a molcula de glicose degradada somente at a produo de lcool, no se obtm toda a energia potencial disponvel da molcula de glicose (em CO2 e H2O) derivando-se o mximo de energia da molcula da glicose. Portanto, para que se desenvolva uma determinada quantidade de energia, preciso que seja metabolizada mais glicose em condies anaerbicas do que em condies aerbias. As leveduras so unicelulares, no filamentosas, de forma variada (esfrica, periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Os fungos so multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos alimentos conhecido por causa do seu aspecto semelhante ao algodo. So constituidos por filamentos ramificados e entrelaados chamados hifas, cujo conjunto constitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originando os fungos imperfeitos e esporos sexuais, formando os fungos perfeitos. A presena de fungos e leveduras em um alimento pode fornecer informaes de valor em relao s condies sanitrias de processamento e armazenamento. A ocorrncia de um nmero elevado de fungos e leveduras em um alimento pode indicar: (a) matria prima excessivamente contaminada e no suficientemente selecionada, resultando em uma elevada contaminao do produto final - o caso especfico de produtos de tomate (extrato, pur) nos quais a utilizao de tomates deteriorados resulta em elevada contagem de filamentos de fungos no produto final, sendo que o mesmo vlido para polpas de frutas, etc..; (b) limpeza inadequada dos equipamentos ou acmulo excessivo de umidade em paredes e outras estruturas, podendo resultar na multiplicao de fungos e, consequentemente contaminao do produtos e (c) em produtos desidratados, a presena excessiva de fungos e leveduras pode indicar que, durante o processamento ou armazenamento, o produto foi sujeito a um aumento do teor de umidade, possibilitando o desenvolvimento desses microrganismos, e no de bactrias, geralmente mais exigentes quanto ao teor de gua. A importncia de fungos em alimentos realada ainda pelo fato de varias espcies, particularmmente dos gneros Aspergillus e Penicillium, serem produtoras de toxinas, denominadas micotoxinas . Muitas destas toxinas manifestam a sua atividade principalmente no fgado, tendo sido positivado em animais que algumas delas so carcinognicas.