Processamento de Alimentos 1) O processamento altera propriedades nutricionais dos alimentos. Quais so as duas causas principais destas alteraes? Explique.

O processamento trmico a principal causa das alteraes das propriedades nutricionais dos alimentos. Nos tratamentos trmicos, tanto ligaes covalentes como no-covalentes so afetadas. Cientificamente, est provado que o calor reduz o valor nutricional dos alimentos; sua ao se verifica na alterao da estrutura dos aminocidos, provoca a complexao dos sais minerais diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o cido ascrbico. Alteraes na conformao de protenas podem ocasionar mudanas nas propriedades funcionais de protenas de alimentos. Alm disso, o tratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao lipdica. A oxidao a segunda grande causa de alteraes nutricionais em alimentos e pode ser causada por reao com oxignio, pelo calor ou por reaes enzimticas. Esse processo degrada os componentes nutricionais e altera sua cor, seu cheiro e sabor. O oxignio causa a oxidao dos lipdeos, resultando em aldedos, cetonas, cidos, alcois e perxidos; estes compostos so responsveis pelas caractersticas organolpticas e fsico-qumicas associadas rancificao oxidativa. O oxignio pode, tambm, causar a destruio de vitaminas. 2) A etapa de limpeza importante para o preparo de matria-prima. Qual o objetivo da limpeza? Como ela pode influenciar no processamento da matria-prima? A limpeza da matria-prima tem como principal objetivo a eliminao de impurezas e contaminantes que constituem um perigo sade ou que so esteticamente indesejveis, como terra, poeira, detritos vegetais, controlando a carga microbiana e as reaes qumicas e bioqumicas que dificultam o processo posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final. O processo de limpeza deve ter a maior eficincia possvel, com o menor desperdcio de produto nobre, evitando lesionar o mesmo. A sujeira (terra, corpos estranhos) retirada durante o beneficiamento no s pelo carter anti-higinico, mas tambm porque sua presena pode danificar as mquinas da indstria. Alm disso, h uma economia de tempo e dinheiro, evitando que contaminantes sejam processados. As partes rejeitadas so empregadas na preparao de subprodutos. 3) O que a moagem e qual o seu objetivo? Cite trs tipos de moinhos e descreva os princpios de funcionamento. A moagem uma operao unitria de reduo de tamanho a dimenses abaixo de 5-20 mm, em que o tamanho mdio dos alimentos slidos reduzido pela aplicao de foras de impacto, compresso e abraso. As vantagens da reduo de tamanho no processamento so: * Aumento da relao superfcie /volume, aumentando, com isso, a eficincia de operaes posteriores, como extrao, aquecimento, resfriamento, desidratao, etc. * Uniformidade do tamanho das partculas do produto, auxiliando na homogeneizao de produtos em p ou na solubilizao dos mesmos (exemplo: sopas desidratadas, preparados para bolos, achocolatados, etc.). A moagem uma operao unitria freqentemente utilizada com gros, para reduzi-los a farinha ou p. Em cereais, implica na eliminao do pericarpo, das cascas da semente, da epiderme nuclear e da camada do aleuroma. Geralmente se elimina o grmen por ser relativamente rico em leo, o qual provoca o rano do cereal, diminuindo a sua qualidade. A triturao ou moagem pode ser considerada muito ineficaz do ponto de vista energtico. Somente uma pequena parte da energia empregada realmente para a ruptura ou fragmentao do slido. A maior

parte se dirige para a deformao desse slido e a criao de novas linhas de sensibilidade que pode produzir a ruptura sucessiva dos fragmentos. O resto da energia se dissipa em forma de calor. MOINHO DE ROLOS: Mais utilizado na moagem de cereais em uso caseiro, fornece um produto de textura mais uniforme. Dois ou mais cilindros pesados giram em direes contrrias, a velocidades iguais ou diferentes. Partculas na alimentao so submetidas a foras de compresso. A distncia entre os rolos, que giram em sentidos opostos, regulvel e deve ser ajustada s condies da matria prima, da torrefao e do prprio sistema de extrao. mais utilizado nos Estados Unidos. Figura I Exemplo de um moinho de rolos MOINHO DE FACAS E DE MARTELOS: Produzem um material mais fino que o moinho de rolos. Para moagem de cereais destinado extrao de p solvel, o moinho de rolos o mais indicado, sendo tambm utilizados os moinhos de facas e martelos. Um rotor de alta velocidade gira no interior de uma capa cilndrica. No exterior do rotor acoplada uma srie de martelos nos pontos de articulao. O material se rompe pelo impacto dos martelos e se pulveriza ao passar por uma esteira na abertura entre os martelos e a capa. Figura II Exemplo de um moinho de martelos MOINHOS DE BOLAS: Uma capa cilndrica, que gira em um eixo horizontal, carregada com bolas de ao ou porcelana. A reduo de tamanho feita pela ao do impacto e da frico das bolar ao girar o moinho. Figura III Exemplo de um moinho de bolas 4) O que secagem e qual seu objetivo principal? Cite trs tipos de secadores e descreva seu princpio de funcionamento. A secagem a operao unitria de retirada de gua de um produto por evaporao ou sublimao mediante a aplicao de calor sob condies controladas. Esta etapa tem como objetivo principal conservar os alimentos, deixando-os livres da proliferao de microrganismos e de outras reaes qumicas e bioqumicas indesejveis, pela reduo da atividade de gua. Conseqentemente, h um aumento na vida de prateleira do produto. A secagem importante, tambm, para a reduo do peso e do volume e, portanto, reduo nos custos de transporte e armazenamento. SECADORES ROTATIVOS: So constitudos por um ou mais cilindros rotativos onde o material deslocado continuamente ao longo da sua geratriz inferior pela ao de ps direcionadoras, presas na face interna do cilindro que tambm promovem o revolvimento do material. As ps especiais se encarregam de fazer o material avanar at a boca de descarga, enquanto que o material leve transportado pelo fluxo dos gases. No secador do tipo direto o material entra em contato com uma corrente de ar quente ao longo de seu percurso, o que promove a evaporao da gua. O fluxo de ar quente pode ser em contra-corrente ou em corrente em relao ao fluxo de material. No de fluxo em corrente, o material mais rapidamente aquecido prximo entrada, o que diminui a perda de calor para a estrutura do secador e a temperatura do material prximo descarga menor, o que diminui a produo de odores e a perda de energia com a descarga do material muito aquecido.

Em contra-corrente o fluxo dos gases quentes contrrio direo de avano dos materiais que devem ser secos, o que aumenta o rendimento trmico do processo. O material entra com os gases quentes no interior do secador sendo rebatido continuamente, o que favorece a secagem. SECADORES TRANSPORTADORES DE ESTEIRA: So secadores contnuos, circulao permanente, que operam com o princpio da passagem de ar quente atravs de um leito permevel de material mido. So constitudos por uma ou mais esteiras transportadoras posicionadas horizontalmente dentro de uma caixa metlica isolada termicamente. O material distribudo em uma fina camada sobre a superfcie da esteira transportadora que se desloca dentro da cmara de secagem. O ar quente atravessa a esteira e a camada de material, aquecendo-o e retirando a umidade nele contida. SECADORES SPRAY DRYER: O spray dryer (secador por asperso) um equipamento que admite a alimentao somente em estado fluido (soluo, suspenso ou pasta) e a converte em uma forma particulada seca pela asperso do fluido em um agente de secagem aquecido (usualmente o ar). H quatro etapas principais no processo de secagem por asperso: (a) atomizao da alimentao; (b) evaporao da umidade livre; (c) evaporao da umidade ligada; e (d) recuperao do produto (limpeza do agente de secagem). A secagem por asperso produz esferas relativamente uniformes apresentando a mesma proporo de compostos no volteis que a alimentao lquida homognea. Portanto, a mesma pode ser utilizada para preparar misturas complexas de slidos que no podem ser produzidas por mtodos mecnicos. A secagem por asperso pode ocorrer de forma concorrente, contracorrente, ou como um processo de escoamento misto. A secagem concorrente expe as gotas maior temperatura do agente de secagem e, desta forma, uma rpida evaporao ocorre e produtos extremamente secos podem ser produzidos. Portanto, esta caracterstica pode levar a produtos que apresentam baixa densidade de partculas e que consistem de estruturas ocas. 5) Quais as vantagens e desvantagens da secagem ao sol? Em alguns casos, esta tcnica pode ser combinada com secagem com equipamentos de secagem. Por qu? Vantagens: Mtodo bastante econmico j que no emprega gasto de energia para uso de equipamentos sofisticados de secagem e no h necessidade de mo-de-obra qualificada. Desvantagens: Mtodo lento e de baixa qualidade, realizado sem nenhum controle de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar, necessidade de grandes reas de exposio dos alimentos, dependncia das condies climticas da regio. Pode ser combinada com outras tcnicas de secagem, pois a secagem ao sol costuma demorar vrios dias, dependendo da temperatura ambiente e da umidade. Portanto, o uso de outros secadores torna-se necessrio para apressar o processo. Principalmente onde a quantidade de material excede a possibilidade de secagem eficaz nos terreiros. Para conseguir uma secagem satisfatria e econmica sem prejudicar a qualidade, porm, preciso controlar cuidadosamente o processo.