INDUSTRIALIZACION La nuez es un producto frgil y su pepita debe ser tratada cuidadosamente desde el momento de su madurez.

Existen dos pautas primordiales que se deben cumplimentar para obtener un producto final de alta calidad: hay que evitar el contacto prolongado del fruto con el suelo y el proceso de secado debe realizarse lo ms rpidamente posible. El contenido de humedad es de mxima importancia ya que influye en la calidad organolptica, en el color de la piel y en la ptima conservacin; por otro lado es un parmetro que se encuentra normalizado en algunos pases. Luego de la cosecha, que se considera como el punto de partida del proceso de industrializacin, la nuez se somete a diversos procesos industriales tanto para su consumo directo (o como materia prima de otras industrias como la bombonera o confitera) como para la obtencin de aceite. - Cosecha: este procedimiento pude hacerse en forma manual o mecanizada. Cosecha manual: a la madurez, la nuez cae del rbol por su propio peso o bien al sacudir el rbol. La manera tradicional de cosecha es con la tcnica del garroteo, que consiste en golpear la planta para que caigan los frutos. Lgicamente la utilizacin de esta tcnica implica un dao a la planta. Es un sistema habitual en zonas con plantaciones pequeas e irregulares, donde no es rentable emplear la recoleccin mecanizada. Es de destacar que se debe evitar que la nuez quede sobre el terreno por perodos prolongados de tiempo, para evitar un posible ennegrecimiento de la cscara. Cosecha mecanizada: es un sistema ampliamente utilizado en plantaciones de grandes extensiones. La maquinaria se basa en sistemas que sacuden a las plantas. Estos sacudidores o vibradores mecnicos pueden sacudir entre 60 y 80 rboles por hora, desprendiendo el 90-95% de las nueces del rbol. La nuez cae sobre una lona o malla para facilitar su transporte. La maduracin escalonada de la nuez supone la necesidad de varias pasadas. Para reducir este nmero, algunos establecimientos productores intentan concentrar la maduracin con tratamientos a base de hormonas vegetales. Este sistema de cosecha presenta como ventajas el ahorro de mano de obra y de tiempo destinado a la recoleccin. Adems la nuez no permanece en el suelo, reduciendo el peligro de deterioro de la misma. - Descortezado: en este paso se separan las capas exteriores del fruto. - Secado: tiene como objetivo reducir el contenido de humedad del fruto llegando hasta un 12-15%. Generalmente las nueces son secadas con cscara, para despus ser descascaradas. Operativamente se puede desarrollar en forma artificial, mediante silos equipados con ventiladores y calefactores, o en forma natural mediante la exposicin al sol. sta ltima tcnica es la ms difundida en nuestro pas. - Tamaado o Calibrado: su objetivo es conseguir lotes homogneos de nueces, para ello se pueden emplear calibradoras de cilindro giratorio.

- Blanqueado: luego del secado, las nueces pueden someterse a un blanqueamiento superficial, mediante un bao con una solucin de hipoclorito de sodio. Luego de este bao, las nueces presentan un color ms homogneo, libre de manchas negruzcas. - Almacenamiento: una vez secada la nuez puede conservarse en silos durante 5-6 meses, siendo fundamental asegurar un rango de temperaturas de entre 7C y 10C. - Pelado: se puede realizar en forma manual o mecnica. Pelado a mano: impide que el producto presente las lastimaduras propias del pelado mecnico. Pelado mecnico: es ms econmico, aunque el producto suele tener pequeas magulladuras que disminuyen su valor comercial. Su destino casi exclusivo es la industria. - Envasado: la nuez puede venderse a granel o envasada. El fraccionamiento puede realizarse en bolsas de 25 50 Kg. o en envases ms pequeos (5 kg, 1 kg, 500 gr, etc). Obtencin de aceite de nuez El procedimiento tradicional de extraccin del aceite de la semilla del nogal se basa en la aplicacin de presin y una posterior filtracin. De este modo se logra separar entre el 30 y 40% del aceite total contenido en el fruto. Sin embargo, es de destacar que un proyecto de reciente publicacin por parte de la Universidad Nacional de la Rioja explica que se persigue aumentar el rendimiento del proceso y estudia un mtodo de extraccin con tratamiento enzimtico, que permitir liberar el aceite que est ocluido y el que est ligado a protenas y carbohidratos. Produccin mundial El cultivo del nogal responde en la actualidad a todas las caractersticas de las producciones frutcolas modernas en distintas partes del mundo: alta densidad de plantacin, alta tecnificacin, previsibilidad de cosechas en cuanto a volmenes y fechas, importancia de la calidad y creciente participacin del eslabn industrial (generando un flujo de informacin sobre tipo de producto requerido por el mercado). Todas estas pautas favorecen un rpido retorno de las inversiones. Si bien se cultiva el nogal con fines econmicos en ms de 45 pases, la nacin que ha liderado la produccin de nueces es China. Su insercin en el contexto mundial se bas en la colocacin de nuez pelada en el mercado a bajo precio. A esto se agrega la incorporacin de tecnologa de cultivo, cosecha y acondicionado que le ha permitido obtener mayor cantidad de producto de mejor calidad, en tamao y color. Entre los aos 2000 y 2005 ha sido el mayor productor y fue secundado por Estados Unidos, que slo en el ao 2001 se ubic en el primer puesto. Irn, Turqua y Ucrania acompaan a los mayores productores mundiales. Durante el ao 2005 se produjeron 1.662.130 toneladas de nuez a nivel mundial. China aport el 30%, mientras que Estados Unidos particip con el 19%. Por su lado, la produccin argentina represent 0,5% del total.