Mercados

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya
2010
DIAGNOSTICO Y MEDIDAS CORRECTIVAS DE ACUERDO A NORMAS LEGALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO PARA LA APLICACION DE BPM EN EL DEL MERCADO DE ABASTOS DE TIABAYA
ADELAYDA ROCIO HUALLPA MALAGA KAREN SANTILLANA AYMER 1 15/04/2010
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya INDICE
I. II. III. 3.1
GENERALIDADES.............................................................................................................. 3 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3 DESARROLLO DEL DIAGNOSTICO ........................................................................... 3 CRONOGRAMA DEL ESTUDIO ................................................................................... 4
3.2 DESCRIPCION DE ESTADO ACTUAL DEL MERCADO DE ABASTOS DE TIABAYA ..................................................................................................................................... 5 3.3 3.3.1 3.3.2 II. III. IV. V. APLICACIN DE NORMAS LEGALES........................................................................ 8 SECCION DE ABASTECIMIENTO ........................................................................... 8 AREA DEL COMEDOR ............................................................................................ 50
RESULTADOS ................................................................................................................... 67 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 68 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 68 ANEXOS............................................................................................................................. 69
DIAGNOSTICO Y MEDIDAS CORRECTIVAS DE ACUERDO A NORMAS LEGALES EN EL SECTOR ALIMENTARIO PARA LA APLICACION DE BPM EN EL DEL MERCADO DE ABASTOS DE TIABAYA
I. GENERALIDADES El mercado del distrito de Tiabaya, al igual que muchos otros mercados, presenta ciertas deficiencias en cuanto a condiciones y requisitos sanitarios al cual debera sujetarse el funcionamiento de los mercados. El presente proyecto se elaborar con la finalidad de proponer las soluciones respectivas, y as asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas expendidos en dicho establecimiento.
II.
OBJETIVOS Evaluar las condiciones sanitarias del mercado de abastos de Tiabaya. Plantear las medidas necesarias para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y bebida del consumo humano. Capacitar y educar a los manipuladores de alimentos, de acuerdo a la resolucin ministerial 282-2003SA Reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abasto, y la resolucin suprema N 0019 81 SA/DBM Normas para el establecimiento y funcionamiento y servicios de alimentacin colectivos. Establecer un convenio entre la UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN y LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE TIABAYA, para lograr mejoras continuas en la manipulacin y correctas medidas sanitarias.
III.
DESARROLLO DEL DIAGNOSTICO
El primer paso consisti en la evaluacin de las condiciones sanitarias y infraestructura del mercado, para lo cual se realiz visitas previas para evaluar cada rea del mercado, con la autorizacin tanto del administrador como de la directiva del mercado: ADMINISTRADOR: Adolfo Vera Lajo PRESIDENTA: Nela
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 3.1 CRONOGRAMA DEL ESTUDIO Se sigui el siguiente cronograma para la evaluacin: o SECCIN DE ABASTECIMIENTO FECHA 10/04/2010 10/04/2010 HORA 8: 00 a.m. 1:00 pm 8: 00 a.m. 1:00 pm
DESCRIPCIN De la ubicacin y estructura fsica De las instalaciones sanitarias De las buenas prcticas de manipulacin. De la manipulacin de alimentos Del transporte De la recepcin y almacenamiento de alimentos De la comercializacin segn el tipo de alimentos Del programa de higiene y saneamiento del mercado de abastos Vigilancia sanitaria Medidas de seguridad infracciones y sanciones
11/04/2010
5:00 a.m - 9:00
11/04/2010 11/04/2010 10/04/2010 10/04/2010
5:00 a.m- 10:00 5:00 a.m- 9:00 8 a.m. 1:00 pm 8 a.m. 1:00 pm
SECCIN RESTAURANTES Y SERVICIOS DESCRIPCIN FECHA 10/04/2010 11/04/2010 11/04/2010 11/04/2010 11/04/2010 OBSERVACIONES 8 a.m. 1:00 pm 5:00 a.m- 10:00 a.m 5:00 a.m- 10:00 a.m 5:00 a.m- 10:00 a.m 5:00 a.m- 10:00 a.m
De la ubicacin e instalaciones De los servicios De los equipos y utensilios De la recepcin y almacenamiento de alimentos De la cocina y comedor De los Procesos operacionales De la preparacin de los alimentos Servicio de comidas De la salud, higiene y capacitacin del personal. De la vigilancia y control sanitario De las infracciones medidas de seguridad y sanciones
11/04/2010
5:00 a.m- 10:00 a.m
11/04/2010 11/04/2010
5:00 a.m- 10:00 a.m 5:00 a.m- 10:00 a.m
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 3.2 DESCRIPCION DE ESTADO ACTUAL DEL MERCADO DE ABASTOS DE TIABAYA Nombre del administrador: Adolfo Vera Lajo Fecha de construccin: ao 1970 Ubicacin del mercado: Calle Bolvar con Prolongacin Miguel Grau Dimensiones del mercado: - rea total del mercado:1138.39m2 - Numero de pasadizo: 2 principales - Medidas de los pasadizos: Pasadizo lado derecho: 2.12m Pasadizo lado izquierdo: 2.4m Pasadizo entre puestos:2.78m
Medida de cada puesto:1.55m Numero de puertas de acceso: 4 puertas Tamao de las puertas de acceso: Puerta N1: 3.13m Puerta N2: 1.1m Puerta N3:2.4m Puerta N4:2.0m
Sealizacin de Zonas de seguridad: 2 zonas
Material de construccin: Pisos: cemento Paredes: cemento y cermicos Mesones: cermicos Grifos: cermicos Puertas: metal
Nmero de puestos: 126 Nmero de trabajadores: 200
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya TIPO DE ALIMENTOS EXPENDIDOS: ALIMENTO Carnes de abasto Pescados y mariscos Frutas Hortalizas Tuberculos Leche fresca Abarrotes Comida Pan Quinua Emolientes Otros: - Ropa - Llaves - Bazar - Flores N DE PUESTOS 4 1 2 4 4 2 10 14 4 4 3 4
OBSERVACIONES: Los puestos restantes se encuentran alrededor de los puestos enumerados y venden solo en ciertas horas del da. DISEO DE MERCADO DE ABASTOS
SSHH
Puerta 1 3.13m
almacen Almacen
TIENDAS EXTERIORES
TIENDAS EXTERIORES
TIENDAS EXTERIORES
TIENDAS EXTERIORES
Oficina de administracion
7.87m
COMEDOR
Puestos De abarrotes 16m
Puestos De Frutas-abarrotes
Puestos De Verduras-tuberculos
Puestos De Verduras-tuberculos
Puestos De Pan y carne
Puestos De carne-leche-pescado
Puestos De abarrotes
37m 15.95m
3.3
APLICACIN DE NORMAS LEGALES
3.3.1
SECCION DE ABASTECIMIENTO
RESOLUCIN MINISTERIAL 282.2003-SA REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTOS TITULO I GENERALIDADES Artculo 1.- Generalidades El presente Reglamento establece las condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o privado, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de asegurar le calidad sanitarla e inocuidad de los alimentos y bebidas. Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario, a) Asegurar la calidad sanitarla e inocuidad de los alimentos Y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los mercados. b) Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los mercados. c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los establecimientos que tengan la condicin de mercados.
Artculo 3.-Para los efectos del presente reglamento, cuando se haga mencin a mercados" se debe entender que est referido a mercados de abastos. Igualmente toda mencin a "alimento", est referida a los alimentos y bebidas. Artculo 4.- El reglamento interno del mercado contendr entre otros, los derechos y obligaciones de sus integrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de su incumplimiento. Este reglamento ser remitido a las municipalidades para su conocimiento. Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los mercados y la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento est a cargo de la Autoridad de Salud municipal y ser ejercida por personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia sanitaria
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Artculo 6.- El rgano responsable del mercado establecer de acuerdo a lo sealado en el artculo 44 del presente reglamento, el Comit de Autocontrol Sanitario. Este comit conjuntamente con el titular de cada puesto, son solidariamente responsables del control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se comercializan Los titulares de los puestos son responsables de la aplicacin de lo dispuesto en el presente reglamento de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.
TITULO II DE LOS MERCADOS OE ABASTOS CAPITUIO I DE LA UBICACIN Y LA ESTRUCTURA FSICA. Artculo 7.- Ubicacin de los mercados Los locales de los mercados debern estar situados en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminacin. Adems, debern contar con la Infraestructura que garantice la seguridad al pblico en general.
El mercado de abastos se encuentra ubicado en una zona urbana, alejada de contaminacin por polvo, humo de carros; alrededor del mercado se puedo encontrar viviendas. Tiendas; as como tambin chacras, las cuales representan focos de contaminacin por plagas, a una distancia de 6 metros chacras. Lo cual significa un incumplimiento al artculo 7. El mercado completo est construido de material noble, con puertas de metal.
Artculo 8.- Zonas circundantes Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones tales que eviten la contaminacin de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se permitir en un permetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza, canales de regado y acequias, acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante. Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del mercado, que no estn autorizados por la municipalidad.
Alrededor del mercado se encuentran viviendas, tiendas de abarrotes, servicios de comida, ferreteras, tiendas de ropa, peluqueras. No se observa una fuente de contaminacin de humo de carro o polvo. La distancia con las chacras es de 6 metros, lo cual puede permitir la propagacin de ciertas plagas. En cuanto a venta de comida ambulatoria, esta se ve en gran cantidad los das sbados por la tarde, donde el mercado realiza una feria, en la cual participan muchos ambulantes.
10
Artculo 9.- Exclusividad Los mercados debern contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres, fbricas, salas de Juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.
El local en el que funciona el mercado es exclusivamente para su funcionamiento, y este est dividido en dos parte principales, el rea de comedor y el mercado en s. Sin embargo dentro del mercado se observa que existen puestos de diferentes tipos, entre los cuales a parte de la venta de productos alimenticios encontramos otros como: arreglo de llaves, cabinas de internet (ubicado en un cuarto cerrado, sin comunicacin a la venta de productos de abasto), venta de flores, venta de ropa, bazar, entre otros.
11
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Artculo 10.- Estructura fsica Los mercados debern ser de construccin slida y segura. El material utilizado deber ser fcil de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin, no inflamables, y no debern transmitir sustancias txicas a los alimentos. La estructura fsica y superficies se mantendrn en buen estado de conservacin. Las operaciones debern realizarse con la fluidez debida desde la recepcin de los productos hasta su comercializacin, y en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un mercado no solamente se comercializan productos alimenticios. Los mercados se construirn de acuerdo a las disposiciones en la materia, teniendo en cuanta los siguientes aspectos sanitarios: a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. se les dar una pendiente que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros. evitando su acumulacin.
El piso de todo el mercado es de cemento, y este se encuentra en psimas condiciones, ya que como se observa en la foto este se encuentra con grietas, donde acumulan residuos lquidos como slidos; y es poco uniforme.
12
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, sern lisas y sin grietas. En las reas de comercializacin de productos perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos, sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos.
Las paredes del reas de productos crnicos y pescados, venta de pan, leche son de material inabsorvente y lavable, pero este se encuentra daado con rajaduras y ciertas grietas. Mientras que la dems paredes del mercado son de cemento pintadas y tambin se encuentran en malas condiciones, con huecos y partes con grietas.
13
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya c) Los techos deben ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de Limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de suciedad. La altura deber garantizar una buena ventilacin e iluminacin.
El techo del mercado presenta una gran altura, sin embargo el material no es el recomendado, este est construido de cemento y resulta muy difcil para su limpieza o lavado. Adems que no brinda total seguridad ya que presenta espacios de ms de un metro por donde pueden ingresar con facilidad aves, roedores o insectos.
d) Las puestos de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos a adicionales.
14
e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos medios deben ser demostrables de modo que se facilite su limpieza.
15
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya En el mercado existe una gran abertura, la cual representa un riesgo de contaminacin, ya que permite el ingreso de animales como otro tipo de contaminacin. Las reas donde se conserva productos crnicos no cuentan con una malla eficiente y se encuentran ubicados directamente a la calle. Y las pocas ventanas de vidrio se encuentran rotas y con gran cantidad de polvo y suciedad. f) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se utilizarn como reas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
Existen en el mercado 3 pasadizos principales con las siguientes medidas: Pasadizo lado derecho: 2.12 Pasadizo lado izquierdo: 2.4 Pasadizo entre puestos:2.78
Estos cumplen con los espacios mnimos establecidos satisfactoriamente.
Artculo 11,- Iluminacin Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeo de las operaciones, y que los consumidores observen con claridad las caractersticas de los productos.
16
En cuanto a iluminacin natural el mercado presenta muy buena iluminacin, por tener un amplio espacio de separacin entre el techo los puestos, pero esto representa tambin un aspecto negativo.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deber alterar los colores. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos debern contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
En cuanto a iluminacin artificial el mercado cuenta con focos ubicados en diferentes reas, en el techo en las paredes, en los muros. Los focos no se encuentran protegidos, y las instalaciones son inadecuadas, los cables se ven totalmente expuestos.
17
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Artculo 12.- Ventilacin La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure la circulacin del aire, as como la eliminacin del aire confinado, a fin de evitar la concentracin de olores indeseables, humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los alimentos o la Incomodidad de las personas. Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo, fciles de desmontar para su limpieza y conservacin.
El mercado entero se encuentra con una adecuada circulacin de aire, por la gran abertura que presenta y que a la vez es un problema a favor de la contaminacin.
CAPITULO II DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS Artculo 13.- instalaciones sanitarias Los mercados debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: a) Debern asegurar la utilizacin de agua que ser potable, abastecido de manera continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y dems operaciones realizadas en el establecimiento.
18
El agua es obtenida a travs de la red pblica SEDAPAR. De acuerdo a los anlisis tomados la cantidad de cloro del agua del mercado esta ente los 0.8 y 1 ppm. Lo cual garantiza su seguridad para el uso en alimentos y consumo.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindose en ellos su potabilidad, no debiendo contener sta niveles menores 0.5 ppm de cloro residual. tendrn adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por das sus paredes debern ser lisos en su interior, de material que impidan filtraciones y estar provistos de tapas hermticas de proteccin.
El agua se encuentra todos los das, por lo cual no se tiene la necesidad de almacenar en depsitos. Solo se deposita agua en los servicios higinicos. c) La instalacin de agua en el interior del mercado contara con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado
19
El mercado de 126 puestos aproximadamente cuenta con 3 grifos de agua, lo cual indica que se cumple la norma.
d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas residuales; estas debern disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto se deber disponer de manera tal que no se genere riesgos para la salud y el ambiente. asimismo deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y estarn cubiertos con rejillas metlicas desmontables a fin de evitas el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Contara tambin con trampas para slidos con el fin recuperarlos para su disposicin; Ias cajas de registros con tapas se distribuirn cada 300 m2 o por cada 50 puestos.
20
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya El mercado cuenta con un sistema de desage para la eliminacin de lquidos residuales. Las tapas de desages se encuentran deterioradas y con fugas de agua como se ve, adems almacenan al agua en las superficies lo cual es un foco de contaminacin.
Artculo 14.- servicios higinicos, vestuarios y duchas Los servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones: a) Sern separados para hombres y mujeres
Los servicios estn separados en servicios de hombre y de mujeres, pero para ingresar al rea de hombres se tiene que pasar por el rea de mujeres. b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos, almacenes u otros ambientes exclusivos para alimentos. La puerta de los baos da directamente con la venta de frutas y verduras.
c) se colocaran recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico en su interior para eliminarlos papeles y otros residuos. Posee pequeos baldes donde se depositas los papeles y residuos.
d) se colocaran dispensadores de jabn y un dispositivo para el secado de manos de aire, el cual se mantendr operativo o en su defecto se utilizara papel desechable. Las escobillas para uas sern de uso personal y obligatorio.
No cuanta con dispensadores de jabn, jaboneras u otros material para el lavado de manos.
21
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores desagradables. Presenta pequeas ventanas cubiertas con mallas metlicas gruesas, las cuales dan directamente a la calle, y estn a lo largo de toda la pared y en la parte ms elevada de los baos.
f) Las puertas debern mantenerse cerradas. La puerta principal est abierta todo el da, el bao de varones no cuanta con puerta de separacin con de fcil limpieza y g) Los aparatos sanitarios sern de material el bao de mujeres. desinfeccin, debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservacin e higiene. No se presentan inodoros, los servidos son directamente al suelo, de material de fcil limpieza. Lo cual no quiere decir que se encuentren en las mejores condiciones . higinicas
22
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya h) Los vestuarios y duchas debern cumplir con las siguientes condiciones: a) ser independientes con respecto a los servicios higinicos. b) estar separado: para hombres y mujeres. c) Las duchas suministrar agua en cantidad suficiente. d) No tener comunicacin directa con la sala de alimento, los almacenes ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases. e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo personal de los manipuladores. f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deber estar mesclada con ropa de trabajo sucia ni con ropa de calle. g) Estar prohibido utilizar estas areas para almacenar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de limpieza.
El mercado no cuenta con duchas ni cambiadores.
CAPITULO III DEL MOBILIARIO, DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos debern ser de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo no deber transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores a los alimentos, El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar.
23
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeracin y congelacin con capacidad suficiente para la conservacin de los alimentos perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para la medicin de temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse peridicamente.
En cuanto a los materiales de construccin donde se venden los productos, estos son de maylicas, pero se encuentran rotas, rajadas y los partes perifricas de metal estn oxidadas. En lo que se refiere a cuartos para refrigeracin, el mercado cuanta con una rea de para almacenar productos crnicos y vsceras, pero ambos no son refrigerados y no estn debidamente protegidos del exterior.
CAPLTULO IV DE LOS PUESTOS DE VENTA Artculo 16 - de la distribucin La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que evite la contaminacin cruzada, bien sea por la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad de los servicios
24
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya higinicos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro punto de contaminacin. Existen las siguientes reas, las cuales si se encuentran separadas por tipo de productos vendido. rea de abarrotes rea de verduras rea de tubrculos rea de frutas: rea de venta de leche fresca, quinua, pan y otros en horas de la maana. rea de productos crnicos: rea de venta de ropa y otros artculos
Artculo 17 - de los puestos de comercializacin Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados, se construirn de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar, se deben mantener en buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y comercializacin de los alimentos en forma inocua
25
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Las superficies que estn en contacto directo con el alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar.
El material de construccin para los puestos de frutas, verduras tubrculos es de cemento, mientras que los de carnes, pescados, pollo, leches, pan son de maylicas y los de venta de abarrotes son todos quioscos de metal. Los materiales son fciles de desinfectas, pero se encuentran en psimas condiciones, y no reciben la limpieza adecuada.
TITULO III DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION CAPITULO I DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Artculo 18,- identificacin de los manipuladores El rgano responsable de los mercados registrara a las personas estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, as como de los manipuladores que trabajen en el, consignando adems el domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimentos que comercializan Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de salud Municipal competente cada vez que lo solicite.
26
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que todos los manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las patologas Predominantes en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclusin de las actividades de manipulacin de alimentos cuando el estado de salud constituye un riesgo de contaminacin para los mismos. l manipulador deber comunicar al rgano responsable cuando presente sntomas de cualquier enfermedad. En el mercado no existe un padrn oficial donde se identifiquen todos los vendedores. Solo una lista usado para cobros, reuniones y otros. En cuanto a los exmenes no se realizan con frecuencia.
Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos debern mantener un esmerado aseo personal y observar las siguientes prcticas higinicas: a) Se lavaran las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente despus de utilizar los servicios higinico, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos, jabas, dinero, entre otros),las manos estarn Libre: de anillos y de cualquier otro adorno; las uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
Los manipuladores no conoces de las normas de higiene, ya que se pudo observar que el lavado de manos no es el adecuado ni se da cada vez que se requiere. Los vendedores utilizan diferentes adornos, anillos, aretes, pintura de uas sin ningn problema. .
b)
No utilizaran durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar los alimentos, transfirindoles sabores u olores extraos, tales como perfumes, maquillajes, cremas entre otros. En el caso del maquillaje en ciertos casos se observa que si se utiliza, pero en el rea de venta de crnicos no se observ. . . 27
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prcticas antihiginicas como escupir, cuando manipulen los alimentos.
En caso de los vendedores si observa este tipo de actitudes negativas, y pero aun ms grave es que los compradores tambin lo hacen y con mayor frecuencia, contribuyendo a la contaminacin de los productos expendidos. . d) . No realizaran simultneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio o al concluir las actividades especificar de manipulacin.
Una vez concluido el da los trabajadores limpian superficialmente sus puestos, y dejan la basura colectada en cualquier rea. . . .
Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores:
28
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora blanca o de color claro, que constara de chaqueta o mandil guarda polvo y gorro que cubra completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y menudencia de animales de abasto, pescados y mariscos, usaran adems calzado de jebe y Delantal de material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y deber mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservados en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de colocrselo.
Los manipuladores no utilizan la vestimenta reglamentaria, en el caso del mandil se utiliza el mandil que cada uno considere, en cuanto al gorro, los zapatos y guantes ningn vendedor los utiliza. . . Artculo 21.- De la capacitacin de los manipuladores de alimentos La capacitacin de los manipuladores de alimento: y su aplicacin, es obligatoria para el ejercicio de la actividad La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, personas naturales especializadas. La capacitacin se realizara con una frecuencia mnima de seis (6) meses y deber tener una duracin de por lo menos 10 horas, otorgndose al final de cada capacitacin terica- prctica una constancia que ser colocada en el puesto en un lugar visible, Los programas de capacitacin a manipuladores de alimentos se realizara por grupo de alimentos a) Productos crnicos: carnes y menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos, b) Productos vegetales: frutas y hortalizas c) Alimentos procesados, alimentos a granel y especeras, cereales y granos, especias secas y molidas, salsas, productos lcteos, embutidos y envasados. d) Comidas y bebidas. e) Otros Los temas de los programas de capacitacin debern contener como mnimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de composicin de alimentos, propiedades y evaluacin Sensorial de los alimentos, contaminacin de los alimentos y efectos en la salud, buenas prcticas de manipulacin (BPM) principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento. Los vendedores del mercado no son participes en ningn tipo de capacitacin.
29
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya CAPTULO II DEL TRANSPORTE Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que provean al mercado, el Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el titular de cada puesto verificara las condiciones de transporte, se deber verificar por lo menos las siguientes condiciones: a) Estn provisto de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del color, la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable. Cada vender lleva los productos a vender sin ningn control. Ya que los llevan en bolsas, sacos y son transportados en taxis o en combis de servicio pblico.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos.
No se conoce si los productos son transportados con otros productos contaminantes, pero la contaminacin se produce ya que, al no tener proteccin adecuada puedan adquirir sustancias, olores o materias extraas de otros productos del alrededor.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de frio cuando transporten alimentos que si lo requieran
No se transporta los productos en sistemas refrigerados, al llegar al mercado se expenden sobre mesones sin refrigeracin y si quedo algn producto este se guarda en los almacenes que tampoco se encuentra con sistema de frio. CAPITULO lll DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artculo 23.- De la recepcin de los alimentos La recepcin de los alimentos se realizar en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin o daos fsicos. Aquellos alimentos que a la evaluacin sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria incluyendo la verificacin de presencia de parsitos cuando sea posible, debern rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comit de Autocontrol Sanitarlo deber contar con especificaciones de calidad sanitaria de los productos. Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su comercializacin.
30
El mercado cuanta con reas donde almacenan productos crnicos y menudencias, pero estn reas no se encuentran refrigeradas. En el caso de carnes se observa que las puertas y ventanas tienes malla protectoras, mientras que el cuarto donde se depositan la menudencias no cuanta con esta malla ni en ventanas ni en puertas.
Artculo 24.- Del almacn de productos secos Los almacenes debern mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales o sustancias que pueden contaminar los alimentos. En el almacenamiento se tendr en cuenta Ia vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar que lo primero que entre sea lo primero que sale. El mercado no cuanta con un rea para almacenar productos secos, cada vendedor almacena sus `productos en sus respectivos puesto. Los vendedores no le dan la mejor proteccin a sus productos, a excepcin de los que expenden sus productos en quioscos.
31
CAPITULO IV DE LA COMERCIALIZACIN SEGN EL TIPO DE ALIMENTOS Artculo26.- Comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cualquier animal de abasto en los puesto de venta de los mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn designarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondiciona en a fin de que cumplan lo principios generales de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de frio evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por menudencias el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su Contenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago el rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.
En el mercado no se realiza ningn tipo de beneficio, todos los productos son adquiridos de diferentes de centro de venta. Tiene solo un almacn sin ningn tipo de sistema de refrigeracin Las procedencia de las carnes es desconocida ya que cada vendedor adquiere sus productos bajo su propio criterio
Artculo 27.- Puestos de carnes Y menudencias de animales de abasto Los puestos de comercializacin de carnes y menudencias de animales de abasto tendrn las siguientes caractersticas: a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber tener llave de cierre automtico c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en Ios mercados se har slo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeracin o congelacin segn el caso d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debern ser de material inoxidable que no transmita sustanciales al alimento y mantenga la cadena de frio e) Los puestos de comercializacin de carne de equino y camlidos sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser de camal autorizado.
32
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya f) Lo equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora y otros) que se utilicen as como los inoxidable y se conservaran en buen estado de funcionamiento, limpieza y desinfeccin. g) Las tablas de (corte sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar que no permitan acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol para el corte h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso
Los menudencia al igual de carnes no cuentan con ningn tiopo de proteccin contra moscas u otro animal, son vendidos durante todo el dia sin ningn tipo de refrigueracion. Los restos del dia se almacenan en un cuarto a temperatura ambiente Los mesones de venta no son limpiados y menos desinfecttados, solo reciben una superficie superficial . No se utilzan tablas de corte, la carne es trozada sobre unos troncos de arboles, los cuales desprenden pedazos de madera y se encuntran a alcanze de lso animales que estan en el mercado.
Artculo 28.- Comercializacin de pescados y mariscos Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin a excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pescado fresco deber conservarse a una temperatura. Se establecern individuales para cada grupo de alimentos, las cuales debern ser secas, ventiladas limpias. Para la mejor conservacin de los alimentos, se deber considerar: Entre 0C y 3C. Si se congela debe someterse a una temperatura de - 18 C como mximo, medido en el centro del producto.
33
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Los mariscos frescos debern conservarse a una temperatura entre oC y 3C. Para su congelacin debern someterse a una temperatura de - 18 C como mximo, medido en el centro del producto. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, Equinodermos y tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el momento de su comercializacin. Existe un solo puesto de pescados y mariscos, el cual funciona en horas de la maana. La venta se realiza sin nungun tipo de cuidado, ya que los pescado se encuentran al exterior, sin refrigeracin No existe ningn tipo cuarto de almacenamiento, ya que la venta son minimas
Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscos Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de pescados y mariscos sern las siguientes: a) Las paredes sern de material de fcil limpiera y desinfeccin, b) Los puestos contaran con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas, El surtidor de tendr llave de clerre automatico. c) La exhibicin se realizar en mostradores refrigerador o en meses revestidas con material liso y con una depresin de 0.15 m a 0.30 m que se cubrir con hielo suficiente de acuerdo al volumen del producto de tal manera que el pescado mantenga la temperatura de refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria. d) La conservacin de pescados y mariscos en los puestos se har manteniendo la cadena de frio. e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o residuos, estarn limpias y en buen estado de conservacin. f) Los cuchillo, descarnadores y otros utensilios sern de material inoxidable, de mango de plstico u otro material sanitario, adems se conservarn limpios y en buen estado. g) El empaque se ir en bolsas de plstico de primer uso. h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarn en recipientes con tapa, de material resistente, y en su interior se colocar una bolsa de material plstico que facilite la manipulacin higinica de los residuos. Cada ver que la bolsa alcance los tres cuartas partes de su capacidad, se deber eliminar en el colector del mercado.
34
Los mesones de venta se encuentran el mal estado, con falta de higiene, deterioro de la maylica y el metal. Los cuchillos son expuestos al aire sin ninguna limpieza adecuada durante el periodo de venta No utilizan mostradores refrigerados. El puesto no cuenta con lavadero, se utiliza los lavaderos generales del mercado. Y tambiend recipientes, de manera ocasional.
Artculo 30.- Comercializacin de frutas y hortalizas. Las frutas debern transportare, almacenarse y manipularse de tal forma que no presenten daos fsicos, ni se contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar o provocar la madures forzada de las frutas que entraen riesgo o dao para la salud de los consumidores, Las hortalizas debern mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el momento de las ventas.
Los puestos de fruta al igual que los de verdura no cuentan con ninguna proteccin y los productos estn expuestos a la contaminacin por insectos. Adems se pueden ver que los productos sobre-maduros o con cierto grado de deterioro estn cerca de los productos de buen estado.
Artculo 31.- Puertos de frutas y hortalizas
35
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas sern las siguientes: a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihuelas y no ocuparn el espacio de los pasadizos de circulacin. b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de material de fcil limpieza, se conservarn en buen estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a 0.20 m del piso. c) las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben permanecer a temperatura ambiente hasta su comercializacin. d) se deben retirar las frutas que presenten signos del deterioro. Se evitara presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir su deterioro. e) las frutas se exhibirn en recipientes que no las contamine ni deterioren. Se evitara presionar y manipular excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir se deterioro. f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas de plsticos o de papel del primer grupo.
Los productos se encuentran colocados sobre cajas de madera improvisadas. La forma en que los productos estn mostrados no permite una adecuada limpieza, ni retirada de productos sobre maduros. La temperatura de venta es temperatura ambiente. Las frutas no cuenta con proteccin para su venta, estn expuestas al ataque de plagas. Los comerciantes utilizan bolsas nuevas y en buen estado. Artculo 32.- Comercializacin de alimentos procesados, envasados y a granel, se considera . dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados o a granel, productos secos a granel y salsas y condimentos preparados artesanalmente. Se comercializan productos industrializados y envasados de procedencia autorizada, que cuenten con Registro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en su etiqueta o envase. No se comercializan alimentos adulterados, falsificados, de contrabando, de origen desconocido o en descomposicin, bajo responsabilidad del comerciante. El titular o responsable del puesto deber conocer la procedencia de todos los productos que comercializa.
36
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya La preparacin de las salsas y condimentos artesanales se har a partir de insumos que renan la calidad Sanitarias e inocuidad se prepara a en condiciones higinicas, y debern ubicarse alejados de productos txicos. Las vasijas y utensilios deber ser usados en la comercializacin debern ser limpios y mantenerse tapados. Los productos industrializados que se expenden estn asegurados, en lo que se puedo observar y no se aprecio ningn tipo de adulteracin. Los productos preparados artesanalmente son totalmente desconocidos en cuanto a su preparacin, dado que los vendedores llevan los productos ya preparados y solo los expenden. .
Articulo 33.- Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel Las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de productos envasados y productos a granel sern las siguientes: a) Cada puestos contara por lo menos, con un exhibidor de refrigeracin en el que se mantendrn los productos perecederos de manera ordenada y reparada. No se sobrecargara el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida ni la circulacin de aire frio. b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los productos lcteos y derivados crnicos de consumo directo que requieran en refrigeracin, de manera ordenada y separa, y por ninguna razn estos productos se exhibirn fuera de refrigeracin. c) Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeracin tendrn un anaquel inferior a 0.20 m del piso. d) Los empaques de los productos industrializados y envasados debern estar en buenas condiciones, rotulados, sin signos de deterioro y debern desempolvarse antes de su apertura. e) Las especies a granel, frescas o secas, debern estar enteras, libres de materias extraas, no debern presentar mohos ni signos de deterioro, y debern almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad. f) Los productos secos y ahumados no requieren refrigeracin, sin embargo el ambiente de exhibicin deber estar libre de contaminantes. g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de consumo directo se deber contar con equipo de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservacin e higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresara inmediatamente al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica de primer uso. h) Los productos lcteos y derivados crnicos, se empacaran en papel poligrasa o en bolsa de plstico de primer uso. i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal que necesiten refrigeracin se conservaran en frio. Su empaque se har en bolsas de plstico o recipientes desechables de primer uso, j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o recipientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jornada.
37
Los productos no perecibles que se expenden en el mercado son los que representan la mayor seguridad en su venta, ya que son vendidos dentro de quioscos, los cuales no estn completamente expuestos a la contaminacin de moscas o animales domsticos. Aunque el desorden con el que los productos son ofrecidos puede representan un forma de contaminacin (contaminacin cruzada). Ningn puesto de venta de abarrotes u otro tipo de producto presenta un sistema de refrigeracin. En caso de leche fresca queso y otros se observa que se venden en bolsas de polietileno. Los sacos en los que se encuentran productos a granel se encuentran colocados sobre el piso, sin proteccin y al alcance de los animales domsticos que ingresan al mercado. . Articulo 34. Comercializacin de comidas y bebidas Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se preparan en condiciones Higinico - sanitarias y operativos adecuados, observando las buenas prcticas de manipulacin. Las comidas preparadas debern consumirle en un periodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida no vendida en el dia no deber ser puesta a la venta das posteriores ni constituir insumo para preparaciones nuevas. Las comidas que requieran recalentamiento debern ser sometidas a temperatura de ebullicin. Las comidas fritas debern conservarse a temperatura de refrigeracin (salsa a la huancana, causa, sndwiches con mayonesa y otros. Asimismo las salsa fras usadas en las comidas se preparan a partir de insumos que renan calidad sanitarias e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros). La preparacin de jugos y bebidas se har con agua hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma higinica. No se podr utilizar fruta picada del da anterior. Deber protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeracin cerrados, campanas de mallas o tapas acrlicas transparente, segn corresponda.
38
La mayora de alimentos expendidos son preparados en lugares diferentes al mercado y no se conoce su forma de preparacin. Las comidas preparadas son consumidas al da, ya que existe gran demanda por parte de trabajadores de la chacra que asisten diariamente al mercado. La venta se realiza muchas veces en bolsas de plstico, y es llevada a sin ningn tipo de cuidado. La preparacin de los jugos se hace de manera ptima en cuanto a ingredientes, pero el ambiente donde este se prepara est rodeado de contaminantes, principalmente moscas.
Artculo 35.- Puestos do comidas y bebidas Las caractersticas y operaciones de los puestos de comercializacin de comidas y bebidas sern las siguientes: a) Los puestos de preparacin y expendio de comidas y bebidas se ubicaran en una zona separada de comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos, del colector de residuos slidos y de cualquier otro punto de contaminacin. b) Los puestos debern contar con agua potable en cantidad suficiente para la preparacin de alimentos y limpieza de los materiales , de utensilios y del puesto. c) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene. d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El refrigerador deber mantenerse limpio y en buen estado de conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que permite conservar los productos de alto riesgo a temperatura no mayores a 5 C. e) Se utilizaran cucharas, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las manos la superficie: que estn en contacto con los alimentos
39
El comedor se encuentro distanciado del rea de abastos a una distancia optima. Cuenta un grifo de agua potable, el cual se encuentra en condiciones psimas con presencia de charcos y con un lavatorio con mohos y suciedad. Las mesas son de madera cubiertas con forro de plstico y solo 4 son mesones con cermico. Ningn puesto cuenta con un sistema de refrigeracin. Los utensilios se encuentran expuestos al exterior y pueden ser contaminados con las distintas plagas que se presentan en el mercado.
TITULO V DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfeccin El mercado deber disponer de un programa de limpieza y saneamiento que complete las siguientes condiciones: a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, influencia de pblico por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua debern limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses o segn sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria de agua. c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Deber limpiarse y desorizarse por lo menos dos veces al da y desinfectarse diariamente. d) Los puestos de aves carnes, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al trmino de las labores.
40
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente y desinfectarse semanalmente. f) Las cmaras de fro se limpiaran semanalmente y se desinfectaran mensualmente. g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otros sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminacin cruzada siendo solo accesible a personas autoridades. h) Como verificacin de los productos de limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal realizara controles microbiolgicos de la: superficies que entren en contacto con los alimentos, i) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma ser colocado en el peridico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimento de todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el Comit de Autocontrol sanitario.
No se realizan limpiezas generales en el mercado, los vendedores al terminar su jornada realizan una limpieza superficial de sus puestos de trabajo, sin considerar la importancia de la limpieza y desinfeccin. El mercado no almacena agua en ningn tipo de depsito. El responsable de los baos limpieza segn crea conveniente, pero estos se encuentran en condiciones higinicas no recomendadas. No existe un responsable para la verificacin de la correcta limpieza de los puestos de venta. Ningn puesto es desinfectado todos los das, solo se realizan pequeas limpiezas. No se observ que el mercado cuente4 con un cronograma de limpieza, las limpiezas de los locales se realizan segn los vendedores estimen.
41
Articulo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la desinfeccin La utilizacin de sustancias qumicas en las labores de limpieza y desinfeccin no debern contaminar los alimentos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados: a) La limpieza y desinfeccin se realizaran con sustancias qumicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de salud. b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y detergente. c) Durante las operaciones correspondientes, se tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos. Los alimentos perecederos debern ser retirados o cubiertos con material impermeable que impide su contaminacin.
Los vendedores escogen la sustancia con la que limpiaran sus puestos, generalmente solo utilizan detergentes comerciales.
Articulo 38.- Del control de plagas Los mercados se conservaran libres de plagas. El local y Ias zonas circundantes debern inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos de infestacin. Para la prevencin y control de plagas, el rgano responsable del mercado deber asegurar la aplicacin de medidas de salud ambiental y el uso de plaguicidas qumicos y biolgicos autorizados por el Ministerio de salud.
El control de plagas es una situacin preocupante, ya que es muy notoria el exceso de moscas que se encuentran alrededor y sobre las superficies del mercado.
42
Articulo 39.- Medidas de prevencin y control de plagas Como medidas de salud ambiental que previenen le infestacin de plagas, se consideran: a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto irreversible. b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y limpios. c) Proteccin de alimentos, segn sus especificaciones de conservacin. d) mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros limpias y en buen estado. e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilacin. Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas qumicos y biolgicos estar en funcin a la plaga existente Y deber aplicarse en relacin al grado de infestacin, en las reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean ms severas. El programa tendr una aplicacin no mayor de seis (6) meses, actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin afluencia de pblico. Antes de aplicacin de cualquier plaguicida, se debe tener cuidados de proteger todos los alimento:, equipos y utensilios de la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse minuciosamente los equipos y utensilios empleado: en los alimentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a usar. La aplicacin de plaguicidas la realizar el personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los plaguicidas utilizados en los mercados debern guardarse en un lugar seguro, alejados de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.
43
La basura es colocada en reas donde el vendedor considere. Los residuos orgnicos se depositan en basureros colocados por SENASA., muchas veces son dejados sin la tapa correctamente colocada. Los grifos, sumideros y desages se encuentran en psimas condiciones de limpieza. No hay mallas en zonas donde pueden ingresar contaminantes o plagas.
Articulo 40.- De la prohibicin de mascotas Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercador.se colocaran carteles visibles advirtiendo sobre le prohibicin de traer consigo perros, gatos u otro animal, o la presencia de estos en el local, por riesgo para la salud pblica. La presencia se perros en el mercado es inevitable, se observa gran cantidad de estos animales, lo cuales circulan por todas las reas del mercado
44
Artculo 41.- Eliminacin de residuos slidos Los residuos slidos que se generen en cada puesto del mercado, se depositaran en recientes con su respectiva tapa, todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una bolsa de plstico en el inferior para la facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su higienizacin. El titular o Responsable del puesto est en la obligacin de mantener el recipiente de los residuos slidos limpios y desinfectados, tarea que terminara diariamente. Se dispondr un lugar con acceso directo para los camiones colectores de basura recojan los residuos del mercado. Esta operacin deber realizarse, de preferencia en horario diferente al de atencin al pblico y al abastecimiento de alimentos.
45
Los residuos slidos obtenidos durante el da son depositados donde los vendedores estimes, no existen depsitos de basura en ningn rea del mercado, por lo cual los basureros tienen que ser improvisados.
TITULO V VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTO Articulo 42.- De los componentes de la vigilancia En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor. La interaccin de los componentes se realiza mediante las siguientes acciones: a) Evaluacin higinico - sanitaria a cargo de la Autoridad de salud Municipal' b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit de Autocontrol del mercado de abasto c) informacin al consumidor para su participacin activa en la vigilancia sanitaria; esta comprender las condiciones sanitarias de la comercializacin de alimentos en los mercados y los derechos sanitarios del consumidor, la misma que est a cargo de las municipalidades y de los propios comerciantes. Artculo 44.- Del autocontrol sanitario Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sanitario para garantizar que los alimentos sean aptos para su consumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin y de los programes de higiene y saneamiento. Con este fin se constituir dentro de la organizacin de los mercados, un comit de Autocontrol sanitario. En el reglamento interno del mercado se establecer entre otros, su conformacin, funciones y vigencia, en el marco del presente reglamento. Artculo 45,- Del Comit de Autocontrol sanitario El Comit de Autocontrol Sanitarlo del mercado estar conformado por un (1) representante y un (1) suplente por cada grupo de alimentos que se expende. Los miembros del comit debern estar capacitados adecuada y permanentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de Ios alimentos En base al cumplimento del presente reglamento. Para la vigilancia sanitaria, el Comit de Autocontrol Sanitario aplicar a los formatos que se detallan en el anexos 04 del presente reglamento, con una frecuencia mnima de una vez por
46
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya semana; los resultados de la evaluacin debern ser informados a le Autoridad de salud Municipal para Ios fines de verificacin
Artculo 46.-Le capacitacin de los miembros del Comit de Autocontrol sanitario embarcar los temas siguientes: Propiedades y evaluacin sensorial de los alimentos, buenas prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios de higiene personal, programas de higiene y saneamiento, generalidades de los principios de Anlisis de Riesgos y Puntos de control crticos (HACCP), Y un taller de aplicacin de los formatos para la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos. La capacitacin podr ser brindada por las municipalidades, por entidades pblicas o privadas, o personas naturales especializadas. Artculo 47.- De la evaluacin higinica sanitaria. La evaluacin higinica sanitaria de los mercados sern realizadas por personal profesional o tcnico calificado, con capacitacin en temas referidos a criterios de observacin y evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa correspondiente. Las evaluaciones higinicas sanitarias sern inopinada y permitirn evaluar las condiciones sanitarias de los puestos, de la comercializacin de alimentos, y del mercado en general, as como el funcionamiento del Comit de Autocontrol sanitario. Se realizar una evaluacin higinico sanitaria inicial o de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspecciones de vigilancia y su verificacin se realizar Con la frecuencia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e inoculad de los alimentos y el mantenimiento de la calificacin.
Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia sanitaria Se utilizarn los formatos auto instructivos para la vigilancia sanitarla Y control de los diferentes alimentos, de acuerdo a los alimentos establecidos en el presente reglamento. Artculo 49.- De la Calificacin sanitarla de los Puestos de venta Los puestos inspeccionados sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y colores Indicados en las fichas de cada grupo de alimentos. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancias sanitarla, la calificacin ser: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificacin ACEPTABLE Y mantengan dicha calificacin durante un mnimo de 2 vigilancias consecutivas sern distinguidos como PUESTOS SALUDABLES hacindose acreedores a una constancia, la misma que ser retirada en caso de incumplimiento.
47
TITUTO VI DE LAS MEDIDAS D SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 50.- En aplicacin a las disposiciones establecidas en el Presente reglamento las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento para el establecimiento de las medidas de seguridad expedidas por la autoridad competente, se podr disponer de una o ms de las siguientes Medidas de seguridad: a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando Sean considerados no aptos para su consumo; b) Suspensin temporal de la comercializacin de los alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo lentificado. Artculo 51.- Independientemente de las infracciones sanitarias sealadas en el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007 98 - SA, constituye adems infraccin toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a lo siguiente: De la infraestructura e instalaciones. a) No contar con servicios higinicos limpios con la adecuada instalacin sanitaria, ventilacin y con implementos necesarios establecidos en el presente reglamento Artculo 52.- El puesto o mercado se6n corresponda, que incurra en infracciones a las disposiciones establecidas en el presente reglamento y que impliquen o puedan implicar un dao a la salud de las personas se harn acreedores, segn la gravedad de la falta y la condicin de reincidencia del infractor, a una o ms de las sanciones siguientes: a) Amonestacin. b) Multa desde un dcimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT. c) Decomiso d) Cierre temporal e) Clausura del local y cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del mercado. Se considera reincidencia aquel mercado o puesto, segn corresponda que comete la misma o similar infraccin dentro del perodo de un (1) ao y deber ser sancionado con el doble de la multa impuesta. Artculo 53.- Las sanciones al presente reglamento sern aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, previo informe del personal calificado y capacitado que ejerce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las ordenanzas correspondientes, las que debern tener en cuenta el derecho a descargo que le corresponde al presunto infractor y considerando que atreves de la sancin
48
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya establecida se debern contar con un reglamento de infracciones y sanciones con los criterios establecidos en el presente reglamento. Una copia del acta o informe que la sancin, deber entregarse al infractor al momento de terminarla la inspeccin. Disposiciones transitorias y finales: Primera: en el plazo mximo de un (1) ao contando a partir de la vigencia del presente reglamento, los mercados de abasto debern adecuarse a las disposiciones referidas a estructuras fsica contenidas en el. Segunda: La autoridad de salud en materia de salud ambiental de nivel nacional o regional supervisara el incumplimiento de la aplicacin del presente reglamento en resguardo de la salud pblica.
49
3.3.2
AREA DEL COMEDOR
NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM
I.
ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA 1. DEFINICION: La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentacin colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen la cual se aplicara al mercado 2. OBJETIVO: Aplicar la resolucin Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM para la evaluacin sanitaria del mercado de abastos de TIABAYA y poder Proteger la salud de la poblacin de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de alimentacin colectiva. 4. AMBITO: A mercado de abastos de TIABAYA. 5. BASE LEGAL: - Decreto Supremo N 112-63-DGS del 18-06-63
50
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya - Cdigo Sanitario DL. 17505 del 18-03-69 - Resolucin Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79 II. ASPECTOS GENERALES SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.Designase as a los comedores, cafeteras y establecimientos que proveen alimentacin por s o a travs de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Pblicas Descentralizadas, fbricas, empresas, universidades, colegios, guarderas, albergues,centros de readaptacin y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas. Para el establecimiento del Servicio de Alimentacin colectiva es necesario que se disponga del Permiso Sanitario otorgado por el rea Hospitalaria o Regin de Salud correspondiente, para lo cual las gestiones debern iniciarse con 90 das de anticipacin.
51
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 2. Requisitos para el funcionamiento Todo servicio de alimentacin contar con administrador o persona responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio.
En el mercadode abastos del distrito de TIABAYA el Admistrador es SR ADOLFO VERA LAJO o NUMERO TELEFONICO:958540632
El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias ser de 6 como mnimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias ser de 9 y para los servicios de ms de 800 ser de 12. NUMERO DE PUESTOS: 14 1. Todo Servicio de Alimentacin deber contar obligatoriamente con la asesora tcnica de un profesional nutricionista, en funcin del nmero de raciones a atenderse.
Los comedores del Mercado no cuentan con asesoria, ya que solo venden sus productos en Los horas de la maana y no son exactamente restaurants, las porciones vendidas al dias son pocas.
52
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 2. Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de 500 raciones diarias, y a tiempo completa para servicios con ms de 500 raciones.
El tiempo de trabajo de los empleados es solo de 4 horas, ya que venden generalmente desde las 4 hasta las 8 9 a.m. y por puesto solo trabajan 2 0 3 personas. 3. Los locales destinados para los servicios de Alimentacin Colectiva debern ser construidas exprofesamente para este propsito y se ajustarn las especificaciones tcnicas sanitarias contenidas en el presente manual. Los locales ya existentes, se adecuarn a los requerimientos de la presente norma; en aquellos casos que resulte prcticamente imposible su adecuacin, se mantendr un sistema simplificado de cafetera.
Esta area del mercado no cuenta ni cumple con las especificaciones sanitarias ya que las instalaciones de la luz es inadeacuada, la distribucin de los stanes es peligrosa, el area del comedor se encuentra en condiciones deplorables
53
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 3. Condiciones generales de los locales destinados a los servicios de alimentacin colectiva La ubicacin y el estado sanitario de las reas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, as como en el estado sanitario de la racin a servirse.
3.1 Los locales se ubicarn dentro del recinto del Centro de trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminacin ambiental (malos olores, humo, holln, polvo, aguas servidas, depsitos de basuras, presencia de animales)
El mercado de TIABAYA en la area del comedor no tienen en respetan su area de trabajo ya que ellos mismos lo contaminan
3.2 Los materiales usados en la construccin sern idneos, de superficie impermeable y resistente al desgaste y a la corrosin; deben evitarse las hendiduras y las depresiones. Los pisos tendrn una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz
Hay un desgaste de pisos provocando hendiduras y depresiones dando un mal aspecto al comedor
54
En la unin de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber zcalos cncavos.
La unin de paredes no cuenta con zocalos cncavos ya que el mercado no fue construido de acuerdo a normas
Las puertas debern estar revestidos por ambos lados por lminas de metal resistentes a la corrosin. Los marcos de las puertas debern estar libres de fisuras que alojen suciedad e insectos. Todas las ventanas, puertas y dems aberturas que podran permitir la entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metlicas.
Las ventanas no cuentan con mallas permitiendo el ingreso de moscas, las puertas se muestran oxidadas.
55
3.3 Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminacin y ventilacin adecuada. En cuanto a la iluminacin natural, se recomienda que la superficie de ventanas y claraboyas no sea menor de 15% del rea del piso del ambiente que iluminen. La iluminacin natural se complementar en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el nivel mnimo de iluminacin ser de 220 luxes. Respecto a la ventilacin, el rea mnima de ventanas, que se sugiere es del 12% a fin de asegurar una dotacin de aire no menor de 0.30 mts. Cbicos por persona y por minuto (D.S. 29/65-DGS)
No cuentan con iluminacin adecuada ya que el comedor solo funciona por las maanas (6am) debido a esto no arreglan las instalaciones elctricas como se muestra en la foto
4. De los equipos
56
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya 4.1 La dotacin e instalacin del equipo debe ser adecuada para una fcil limpieza e higienizacin
No cuentan con cocinas ya que ellos ya traen la comida preparada desde sus hogare, ellos solo distribuyen y venden
4.2 Todas las superficies en contacto con los productos deben estar libre de oxidacin, ser lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular Restos de alimentos. 4.3 En lo posible el equipo a adquirirse deber ser de material inoxidable.
Las areas que tiene contacto con los productos son deplorables como se ve en la foto(mesas viejas de madera que provoca la contaminacin cruzada
57
5. Instalaciones 5.1 Debern poseer instalaciones completas de agua potable y desage, luz y ventilacin, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.
cuentan con instalaciones de desague pero no con la higiene correcta
5.2 Debern poseer servicios higinicos, separados para cada sexo y en nmero suficiente de acuerdo a la siguiente relacin: Los servicios higinicos estarn separados de los vestuarios y no debern comunicarse con reas o salas donde se procesen o manejen alimentos.
Los servicios del comedor son los mismos que del mercado
58
5.3 Los tableros o interruptores elctricos nunca debern ubicarse cerca de 4 fuentes de vapor o humedad; estarn en un sitio apropiado, fcilmente accesible y de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina
Los interruptores estn en areas accesibles pero no con un aislante, esto puede causar cualquier corto circuito u otro accidente
III ASPECTOS ESPECIFICOS
1. Condiciones sanitarias de la cocina
59
Las mesas son de losetas pero no son limpiadas ni desinfectadas previamente cuando preparan los alimentos, el unico grifo que cuenta el comedor esta en condiciones antihigenicas ya que no solo una persona lo usa sino todos las personas que tienen su stan de comida
60
2. Condiciones generales del comedor
1. el area del comedor es de 255.2m2 y el numero de comensales es de 150 contando cada comensal con una area de 1.7 m2 cumpliendo con la norma legal (1.4m2 ) 2. la infrastuctura del comedor no es la adecuada, no tiene sealizacion y las columnas estan rajadas, el techo es de esteras , una parte, y otro de cemento no hay uniformidad de puestos (10 cada puesto)
3. Equipo de refrigeracin
No cuentan con una maquina de refrigeracin industrial
4. Abastecimiento
61
La procedencia de los alimentos son del mismo TIABAYA ya que es una zona agricultora, y compran alimentos por mayor (chacras) La carne y otros lo adquieren de otros centros de abastos como es el mercado AVELINO
5. Transporte
El transporte que ellas hacen es de sus hogares al comedor, ya que las manipuladoras no prepraran la comida en el comedor. Las manipuladores transportan la comido en ollas y estas asu vez forradas con bolsas para mantenerse caliente Para el transporte de verduras lo hacen materiales de plstico(baldes)
6. Recepcin
No cuenta con un rea especial dedicada a la recepcin de los vveres, en donde el administrador o una persona autorizada verificar las condiciones de calidad y sanidad de los productos alimenticios recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos establecidos en el presente Reglamento. En ciertos casos se podr contar con elapoyo tcnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado
62
7. Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben

satisfacer los alimentos de mayor consumo
Las manipuladoras identifican alimentos perecibles y no perecibles, lo cual pueden almacenar rsticamente sus productos
8. Almacenamiento y conservacin
El almacenamiento lo realizan las ollas y estas envueltas en bolsas para no perder calor La conservacin lo hacen en lugares frios (esto de acuerdo al alimento)
9. Principios generales para la preparacin, conservacin y distribucin de los

alimentos
63
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya El trasvase de los alimentos de las ollas a las mesas deservicio, no realizan en forma higinica evitando puesto que las manos delmanipulador no se lava despus de recibir dinero . Se cumple con la temperatura mnima para conservar los alimentos calientes ser de 60C.No cumplen con Los excedentes de las preparaciones ya que no conservan enrefrigeracin y utilizan mas de las 24 horas.
10. Disposiciones de residuos
Los residuos del preparado previo de alimentos y sobras de alimentos no consumidos por los comensales no son depositados en recipientes con Los residuos del preparado previo de alimentos y sobras de alimentos no consumidos por los comensales no son depositados en a pesartapa, a pesar de que cuentan con dichos recipientes. recipientes con tapa,sobrantes para ser de que alimentacin de animales, no son sometidos a tratamiento trmico de cuentan con dichos recipientes. Los residuos y destinados a la
100C por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizndose laventa solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas
Los residuos y sobrantes para ser destinados a la alimentacin de animales, no son sometios a tratamiento trmico de 100C por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizndose laventa solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas
64
11. Seguridad
El rea de trabajo de los Servicios deber no ofrece condiciones de seguridadpara los trabajadores (pisos, techos, ventilacin, humedad) Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, No existe un Comit Interno de Seguridad, integrado por los trabajadores solo el administrador de servicio ayuda y colabora a le verificacin de estos. No se cuenta con nmero apropiado de extinguidores, de acuerdo al rea y especificaciones tcnicas del fabricante. Las instalaciones elctricas no son revisadas y peridicamente (mensual), dando cuenta de enchufes y conexiones defectuosas.No se cuenta con un Botiqun equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios El personal no es capacitado para actuar adecuadamente en situaciones de Emergencia. No estn sealadas las salidas y zonas de escape.
12. Higiene y desinfeccin

12.1 Planta fsica e instalaciones
65
Los pisos y maylicas de las paredes detergente Las paredes y techos no se lim No se efectuauna revisin de las ex infestacin por insectos o roedores, da se solicitar la intervencin de un s ambiental. No hay Las cmaras frigorfic desinfectado ao, utilizando de prefer instrucciones d
13.
manipulador
Personal
El manipulador no practicar estrictamente buenos hbitos de higiene personal, tales como el bao diario el afeitarse diariamente, uas recortadas y limpias, pelo recortado. Durante las labores de manipulacin de alimentos no evita estornudar directamente sobre stos, as como escupir, fumar, rascarse la cabeza ointroducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que puedaocasionar la contaminacin de alimentos.Algunos manipuladores se lavan las manos despus de : - Haber utilizado el servicio higinico - Toser o estornudar en las manos o pauelo - Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artculos contaminados. - Recoger y manipular basura - Coger dinero
13.1 Normas sanitarias que deben cumplir en relacin al manipulador.
Se efectuaron una sola vez el examen mdico de su personal de manipuladores Y Sern excluidos de las labores de manipulacin de alimentos, todo aquel que sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por los alimentos (Art. 82 inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta que sea autorizado por el mdico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea paratifoidea, disentera amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria ,parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado comn, influenza, enfermedadesvenreas as como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
66
13.2 Vestuario El manipulador no posee de uniforme como mnimo, a fin depermitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluir gorro para hombres y redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los cocineros;delantales impermeables para los que trabajan en carnicera y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pauelos
13.4 Capacitacin La capacitacin de los manipuladores ser permanente, y por lo menos una vez al ao se impartir un ciclo de refrescamiento eminentemente prctico, con una duracin de 10 12 horas. El cursillo comprender las reas de epidemiologa; higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento bsico, higiene personal y relaciones humanas.
13.5 El Administrador sr ADOLFO VERA LAJO es el responsable de velar por el cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba sealadas. 14. De la Administracin
La Administracin de Servicio HACE cumplir y hacer cumplir las disposiciones dela presente norma. El incumplimiento sera motivo de sancin conforme al Reglamento Interno del Centro de Trabajo. En el caso del concesionario, su incumplimiento podr dar lugar a la rescisin del contrato.
15. De los comensales
No TIENEN normas Y MENOS exhiben en un afiche impreso colocado en lugar visible a todos los comensales. II. RESULTADOS Las deficiencias sanitarias o de otro tipo que los comensales adviertan en el servicio, son puestas en conocimiento de la Administracin 67
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya Al realizar el diagnostico se observo que el mercado no cuanta con las medidas sanitarias necesarios o establecidas en las normas. El mercado se encuentra en psimas condiciones en cuanto a infraestructura y organizacin de las reas. En cuanto a la correcta manipulacin de los alimentos, podemos concluir que los seores vendedores no conocen la forma correcta de realizar sus operaciones de recepcin, manipulacin, almacenamiento y venta de los productos. Los aspectos ms negativos del mercado son: o Inadecuada infraestructura o Malas condiciones higinicas o Presencia de plagas (moscas y animales domsticos). Durante las visitas que se realiz se observados algunos cambios, los cuales fueron: o Colocacin de malla protectora contra moscas. o Divisin y enumeracin de puestos. o Reunin de informacin sobre remodelacin. o Informe del proyecto sobre BPM.
III.
CONCLUSIONES
Se evalu las condiciones sanitarias del mercado de abastos de Tiabaya, obteniendo resultados que indican las condiciones negativas en las cuales funciona el mercado. Se logr informar sobre la planeacin de las medidas necesarias para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y bebida del consumo humano., las cuales se realizan continuamente, mediante capacitaciones, durante un periodo de un ao. Se inicio el proceso para establecer un convenio entre la UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN y LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE TIABAYA, para lograr mejoras continuas en la manipulacin y correctas medidas sanitarias.
IV.
RECOMENDACIONES
Se debe empezar a aplicar las normas dispuestas por los organismos reguladores en cuando a distribucin y manipulacin de alimentos. Una vez terminada la remodelacin se debe iniciar la aplicacin de las normas legales para no cometer los mismos errores.
68
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya En cuanto a las capacitaciones y monitoreo que se realizarn es importante que se lleve una relacin fraternal entre todos los involucrados en el proyecto.
V.
ANEXOS
Lista de vendedores del mercado.
69
70

Mercados

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Mercados

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

ADELAYDA ROCIO HUALLPA MALAGA KAREN SANTILLANA AYMER 1 15/04/2010

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya INDICE

I. II. III. 3.1

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

DESARROLLO DEL DIAGNOSTICO

5:00 a.m - 9:00

11/04/2010 11/04/2010 10/04/2010 10/04/2010

5:00 a.m- 10:00 a.m

5:00 a.m- 10:00 a.m 5:00 a.m- 10:00 a.m

Sealizacin de Zonas de seguridad: 2 zonas

Nmero de puestos: 126 Nmero de trabajadores: 200

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

Puestos De abarrotes 16m

Puestos De Pan y carne

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

APLICACIN DE NORMAS LEGALES

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

Estos cumplen con los espacios mnimos establecidos satisfactoriamente.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

El mercado no cuenta con duchas ni cambiadores.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores:

b) No transporten otro tipo de producto que puedan contaminarlos.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

Artculo 31.- Puertos de frutas y hortalizas

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

AREA DEL COMEDOR

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

cuentan con instalaciones de desague pero no con la higiene correcta

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

III ASPECTOS ESPECIFICOS

1. Condiciones sanitarias de la cocina

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

2. Condiciones generales del comedor

No cuentan con una maquina de refrigeracin industrial

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

7. Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben

9. Principios generales para la preparacin, conservacin y distribucin de los

10. Disposiciones de residuos

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya

12. Higiene y desinfeccin

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Mercado de Abastos Tiabaya