TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

La Fermentacin Alcohlica
Del Vino
La Fermentacin Alcohlica
del Vino
La fermentacin alcohlica en la industria.- Fermentacin vincola.- Las-
levaduras de la fermentacin expontnea del mosto de uva: su origen.-
La fermentacin vnica se verifica bajo la accin de Sacaromicetos que se -
encuentran en la superfiCie de la uva madura, segn Pasteur en experiencias clsicas.
En cuarenta matraces de dos tubuladuras, una recta y tapada con una vari-
lla de vidrio que entra en un tubo de caucho, y la otra doblemente encorvada y tapa-
da con un tapn de algodn ( ver figura) coloc mosto de uva, hacindolo hervir en
tales matraces para obtener su estirili-
dad. Con algunos cc. de agua esteril
y valindose de un pincelito de marta
sumamente limpio lav la superficie -
de granos de uva y raspones de los ra-
cimos. En 10 matraces sembr unas
gotas de este agua de lavado; en otros
10 este agua, pero previamente hervi-
da, en otros 10 jugo tomado del in-
terior de granos de uva picando en -
ellos con la extremidad encorvada en
punta de la tubuladura recta de un -
matraz esteril, calentado un poco pre-
viamente para enrarecer el aire y hacer
que por diferencia de presiones una -
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gota pase al matraz ( prescindimos de algunos detalles no indispensables a la compre-
sin de stas experiencias clsicas), que con la tcnica acrual podran ser muchsimo
ms sencillas; y finalmente otros 10 matraces quedaron sin sembrar como testigo. Los
resultados que pueden suponerse fueron concluyentes.
Sobre la uva, as como sobre la superficie de todos los frutos azcarados, -
pueden encontrarse Esquizomicetos, esporas de Eumicetos, Blastomicetos y hasta Pro-
tozoos enquistados, mezclados con el polvo atmosfrico y retenidos por la capa prui-
nasa y cerosa superficial a muchos frutos.
El hecho de solo aparececer las levaduras en la madurez ( los granos y el -
raspn de uva de los racimos de uva especialmente y an todas las partes de la vid, -
llevan en su superficie blastomicetos, ( capaces de determinar la fermentacin alcoh-
lica) en el mosto de la madurez de los frutos; despus estos microorganismos son -
cada vez ms escasos y desde Marzo hasta Agosto-Septiembre, en nuestro climas, es -
muy raro obtener resultados positivos con agua de lavado de frutos y raspones y otras
partes de la vid. Pasteur demostr tambin que bastaba mantener una cepa sin con-
tacto con el ambiente externo, mediante una caja acristalada para que ni an en el -
momento de la madurez existieran sobre ellos levaduras, que evidentemente caen con
el polvo atmosfrico) indujo a Pasteur a sospechar que estas podran ser formas espe-
ciales de desarrollo de Eumicetos conocidos, dependientes de especiales condiciones -
de ambiente y capaces de reproduccin en formas anlogas mientras estas condiciones
El hecho de que algunos mohos en condicones de anaerobiosis sean ca-
paces de producir en los jugos azcarados una debil fermentacin alcohlica, subdivi-
dindose su micelio en clulas aisladas, redondeadas, ovales o mazudas, pareca funda-
mentar la hiptesis y Pasteur lleg a sealar a una Demaciacea muy vulgar y difundi-
da, el Oematium pullulallls ( Oe Barg ) como productor, en un estado del ciclo de su
vida, de las clulas de levadura ( ver figura adjunta ).
\ r' ..;') Pero aunque algunos autores de Enolo-
-=\ ga, relativamente modernos reprodu-
'{ _\'r- .\

"". \li; 1/ cen en 'u, ohm la vieja hip'e'i',

':-' .. , ;,:,.-:' \' _. llk.',."'" ._. " cando en otrosdeumic
l
etos (Gloesporium
_ . _'C- -:. lI, ,1 nervisequium e Via e y Pacottet, Sterig-
''-c- //./ :,(/' -' ...:.;. \ matocytis, etc.) no merece la pena de -
\"\ insistir en estas pretendidas transforma-
II I
Pullulana Pullulans de CUltiVO - ci ciones despus de las investigaciones con-
tium pu u ans con - '__
en gelatina; aumento aprox. de
conidias; Aument. -
450 (S. BREFELD). 500 (S. DE ROSSl).
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c1uyentes de Hansen, Kloher y Schionning, y otros, que ha probado que tales relacio-
nes genticas se basan en errores de tcnica y que hoy no existe ni un solo hecho
que pueda hacer creer que las levaduras representan fases de la vida de otros microor-
ganismos.
Por otra parte el problema de la transmisin de los sacaromicetos de un -
ao a otro y su aparicin sobre los frutos en la poca precisa puede considerarse co-
mo suficientemente aclarado con los estudios de Mller Thurgau, Berlesse, Wortmann
y otros. Por la lluvia que lava los frutos maduros y por la caida de stos al suelo, -
entre otras causas, caen los sacaromicetos en el terreno donde, segn ha visto Hansen
pueden permanecer vivos de uno a tres aos, arrastrados a veces por las lluvias a ca:-
pas ms o menos profundas y efectivamente todas las tierras de viedos y de vergeles
y muchas de terrenos no cultivados o con cultivos diferentes de los citados han dado
fermentacin alcohlica en lquidos azcarados, an en invierno y primavera. Pero-
no es sto solo; las levaduras atraviesan sin ser en modo alguno perjudiciales, el apara-
to digestivo de los animales y los excrementos y estircoles las contienen ms o menos
numerosas, activas o en forma de clulas durables o esporificadas. Berlesse ha demos-
trado la importancia de los insectos ( hormigas, moscas, avispas) como medio de con-
servacin y transporte de los fermentos alcohlicos: estos atraviesan el canal intestinal
de aquellos animalitos, no solo sin dao, sino con estmulo para su actividad y multi-
plicados considerablemente, as, como sucede frecuentemente, encuentran contenidos
intestinales ricos en sl1stancias azcaradas. Las flores nectarferas son a su vez focos
de multiplicacin de sacaromicetos.
Estos sacaromicetos pasan con el polvillo ( a veces por el producido por las
labores) al aire atmosfrico, en el que Hansen los ha encontrado de Junio a Agosto y
especialmente en Septiembre, pero son escasos hasta la poca de la madurez: cuando
sta poca llega la multiplicacin de las levaduras alcohlicas toma un incremento enor-
me por lo que Hansen llam "focos secundarios de infeccin" que adems de los ya
citados, estn sobre todo formados por las pequesimas heridas de la piel de los fru-
tos; heridas producidas por insectos, golpes, etc., son otros tantos puntos en donde-
el mosto az, :trado ofrece un ptimo lquido de enriquecimiento a los blastomicetos
y stos, escassimos en un principio, llegan a abundar ms y ms.
Los racimos prximos al suelo son los ms ricos en microorganismos, pero -
ms lo son los granos de uva heridos en los que Mller Thurgau encontr como medio
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Sphaerulina intermixta (= Oematium pullu
lans). Izq.- Hifas con formacin de blasto-
conidias lisas. (= Levaduras Oematium ).
Ocha.- Conidias duraderas = Formas dura-
deras.
Sphaerulina intermixta con formacin de
conidias duraderas.
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por grano, entre 100 granos, 807 millones de sacaromicetos y 32 millones de otros -
eumicetos en vez de 22 y 3'5 millones por grano de uva ntegra. Otros autores han
encontrado muchos menos sacaromicetos, a veces escasos en comparacin con otros -
microorganismos ( esquizomicetos de la putrefaccin, de la acetificacin, de la fermen-
tacin lctica, ctc., y sohre todo eumicetos de los gneros Dematium, Cladosporium,
Botrytis, Penicillium, Sterigmatocytis, etc. ), pero esto no es de extrailar ya que la va-
riabilsima condicin del fruto, climatolgicas, etc., no pueden menos de influir deci-
sivamente sobre la flora epiftica de la uva.
Entre los sacaromicetos ms frecuentes en la piel de la uva y en general de
los frutos se destaca con gran diferencia el Sacch. apiculatus; el Sacch. ellipsoideus ~ s
escaso y an, aprentemente puede faltar en muchos granos. Pero cualquiera que sea
la eSC;,'ie? o abundancia, al poco tiempo de estrujar el fruto ( ms lentamente a veces
en los priHicros envases y ms rapidamente despus por pulular en el ambiente de la -
bodega los" focos de infeccin " ) se declara expontaneamente la fermentacin alco-
hlica y, en condiciones normales, la levadura predomina enormemente sobre los de-
ms microorganismos hasta anular la accin de la mayora de ellos. Solo en casos -
excepcionalsimos, con uvas alteradas con acidez muy escasa o en desfavorables con-
diciones de temperatura, etc., pueden alcanzar una multiplicacin activa esquizomice-
tos y eumicetos determinando fenmenos de enmohecimiento o fermentaciones extra-
as que pueden daar a la calidad del futuro vino. En un primer periodo muy bre-
ve es posible que se inicie la multiplicacinde tales microorganimos y hasta en algn -
caso (.excepcional ) de Rossi y algn otro han encontrado en los mostos de uva, Ame-
bas, Flagelados y Ciliados.
Entre los microorganismos a los que el rpido desarrollo de los sacaromice-
tos no anula totalmente en una fermentacin normal figuran Trulas, ciertos fermen-
tos lcticos ( fermentos malolcticos ) que, en ocasiones, contribuyen a mejorar la ca-
lidad del vino y otros esquizomicetos, entre ellos aquellos que pueden atacar a elemen-
tos del m o ~ w o del vino hecho, alterado en la composicin y produciendo cambios en
los caracteres organolpticos del vino en el cual determinan las llamadas" Enfermeda-
des ".
Especies colectivas, ellipsoideus, apiculatus y Pasteurianus.- Sus caracteres
y papel en la fermentacin vnica.- Saccharomyces ellipsoideus: Clulas del depsi-
to redondeado o elpticas: las de la membrana a 15
Q
alargadas y muy ramificadas sus
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Colonias gigantes de diversas razas de levaduras sobre gelatinas de mosto y malta.
Dibujo de las mismas colonias a la Camara clara ( del folleto" Cont
Q
al Es. de lev -
que form velo" de Marcilla, Alas y Feduchy ).
/
/;;/
/,.
, ~ - " \
~ ~ ~
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agrupaciones; 1-4 esporas globales por asca ( frecuentemente cuatro) de 2-4jl de-
dimetro. Col'>lIias gigantes crateriformes, de forma bastante caracterstica pero algo
variable segn razas. Colonias ordinarias en gelatina de mosto nada caractersticas, -
blancas pequeas y muy variables segn las razas, de contorno liso o filamentoso, ra-
moso, etc. Gemacin entre O'5
Q
y 38; esporula entre 2-3 y 33-340; velo entre 6
y 34; estos lmites son variables con las distintas razas.
Estas razas o subespecies deben ser numerossimas y algunas han sido estu-
diadas por Peglin, Wortmann y Nayser entre otros. En la fermentacin vnica es el
Sacch. ellipsoideus la levadura que tolera mayores cantidades de alcohol y la que -
debe predominar y predomina normalmente desde que en el mosto existen 4-5 de
alcohol: aunque en un principio domine casi siempre Saccharomyces apiculatus.
Aunque, repetimos, se han hecho algunos estudios sobre las razas y subespe-
cies del Sacch. ellipsoideus, pocas son las que estn bien caracterizadas y reina en es-
te punto la mxima confusin. Es cierto que las levaduras que fermentan los mostos
de uva en diversas comarcas vitcolas tienen caracteres diferentes. Las temperaturas
mnima, mxima y ptima de multiplicacin y aquellas ( diferentes de las anteriores)
a que la fermentacin vnica se hace ms rpidamente o d vinos de mejor calidad en
cada caso, son distintas. An mayores son las diferencias que se acusan en las dosis
de alcohol producidas y toleradas por cada raza de levadura; as en los textos france-
ses de Enologa se lee con frecuencia que en los vinos naturales no puede haber de no
haber sido encabezado ( alcoholizado) ms de 14 de alcohol, y sin embargo es cier-
tsimo que en Espaa, muchas razas de levadura producen y toleran 15- 16- 17 "
Y an hasta 17'5-18 de alcohol natural. Diferencias sensibles acusan tambin las -
razas en su tolerancia a las grandes concentraciones de azcar en su predominio ms
o menos fcil en mostos ms o menos cidos, etc.
Tambin son sensibles las diferencias que cada raza imprime en el sabor y -
aroma peculiar de los mostos que fermentan, si bien en este punto se ha exagerado -
por algunos bastante, suponiendo que la adicin de levaduras puras procedentes de
un vifiedo que d vinos especiales selectos ( grandes" Crus " de Burdeos y Borgoa,
Sauternes, viedos del Rhin, Jerez, etc. ) bastara para dar a"ios fermentados, a partir
de un mosto vulgar, los caracteres de bouquet de aqullos.
Procurando aprovechar estas diferencias industriales, el comercio prepara y
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expende levaduras puras, aisladas de distintas comarcas vitcolas o levaduras acostum-
bradas a tolerar dosis relativamente elevadas de antispticos ( S02 para la fermenta-
cin vincola) o levaduras que toleran elevadas dosis de alcohol. El empleo de stas
levaduras seleccionadas ( como las designa el comercio ) no puede dar resultados cons-
tantes sembrndolas en mostos muy diversos y en concurrencia con levaduras expon-
tneas, a veces mucho mejor adaptadas al medio ( composicin del mosto, temperatu-
ra ); as para no obtener resultados nulos o inapreciables precisa emplear estas levadu-
ras seleccionadas con gran discernimiento porque adems de las cuestiones de medio -
existen las de lucha biolgica, ya que no es proceso corriente en la industria vincola,
hasta ahora, la previa esterilizacin del mosto.
Pero comprobadas estas variaciones en diversas razas la distincin entre -
ellas basndose en caracteres de importancia y constantes no se ha hecho; no hay cri-
terio fijo en la descripcin y a veces una diferencia de razas se ha fundado solo en di-
ferencia de aspecto de colonias, diferencias que pueden provenir de variaciones en el
medio de cultivo como ha demostrado Peglin haendo cultivos sucesivos en un mis-
mo medio ( de composicin absolutamente constante) de las razas que daban colo-
nias muy diferentes, y viendo que estas diferencias se iban borrando cada vez ms, -
hasta hacer imposible, en las ltimas placas la distincin entre unas y otras colonias.
En resumen, un estudio ordenado y concienzudo de las pretendidas razas y
quizs subespecies de 5acch. ellipsoideus est an por iniciar.
Saccharomyces apiculatus.- Rees. Hansen ( - Hansonia apiculata = Pseudo-
saccharomyces apiculatus ).- Clulas de forma tpicamente apiculada, a veces ovales,
pocas veces alargadas pero no filamentosas. Tamao 4'5 - 9 x 2 - 3 J1 : con frecuen-
cia presentan una gruesa vacuola redondeada. La gemacin tiene lugar por uno o los
dos pices; las clulas hijas antes de aislarse forman con frecuencia un ngulo casi rec-
to con la clula madre, siendo muy tpica esta disposicin, pero cuando las clulas -
hijas han alcanzado el tamao normal se aislan casi siempre, siendo muy escasas las -
agrupaciones de pocas clulas, en formas nunca ramificadas.
Hansen y otros observadores no han podido conseguir la formacin de espo-
ras: Reijerinck y Lindner parecen haber observado la formacin de una espora pero -
no han conseguido su germinacin, por lo que es muy dudosa su naturaleza. (El g-
nero Hansenia se cre para esta pretendida especie esporgena ).
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Sobre la gelatina al mosto de uva d colonias ordinarias y gigantes poco -
caractersticas de forma, que liquidan rpidamente la gelatina. Lmites trmicos ( en
infusin de malta) para la gemacin 0'S-3'SQ a 36-37
Q
. Temperatura mortal 3S
Q
-
-4S
Q
No forma velo casi nunca. Saccharomyces apiculatus es una levadura baja -
que enturbia poco los lquidos que fermenta. Asimila bien levulosa, maltosa y galac-
tu,;a, es muy dudoso que asimile la glucosa y no asimila sacarosa y lactosa. Fermen-
ta la glucosa, levulosa y manosa. La fermentacin que produce no es muy activa y -
sobre todo cesa pronto, cuando ha producido 3-4
Q
de alcohol pues es muy sensible -
a su accin y a la del C02' En las fermentaciones de los mostos de uva es abundan-
tsima al principio, pero luego por la razn apuntada cede el puesto al Sacch. ellipsoi-
deus. Existen muy numerosas razas de esta levadura, y an especies o subespecies-
bien distintas como los seis Pseudosaccharomyces ( fermentos apiculados asporgenos)
descritos por Klocker, y el Hanseniaspora (esporgeno) del mismo, Pseudosaccharo-
~ r , yces vini y cerevisiae de wiII "etc. El estudio de estas especies o subespecies de -
fermentos apiculados est demostrado que algunas razas o subespecies de Sacch. api-
culatus ( especie colectiva ) produce abundante cido voltil y teres por lo cual casi
siempre se obtienen resultados mucho mejores en fermentaciones en las que se impi-
de ( por esterilizacin ) el desarrollo del Sacch. apicualtus y se siembran las levaduras
elpticas. A pesar de lo dicho, de algunas experiencias resulta til, para la calidad -
del vino, la presencia del S,acch. apiculatus en fermentaciones expontneas, y no de-
be extraarnos esta aparente contradicin dadas las numerosas y diferentes razas o es-
pecies de fmentos apiculados, aparte de que en el vino pueden ser tiles a su calidad
ciertos teres y una pequesima proporcin de cidos voltiles, cuyo exceso sera -
perjudicial simo.
Saccharomyces Pasteurianum ( Hansen ).- Clulas alargadas, a veces mazu-
das o en forma de pera, mezcladas con algunas ovales. Ascas alargadas con 1 a 10
esporas, frecuentemente S a 10 esporas de dimetro muy diversos en las distintas as-
cas ( l'S a 4'S f1). Es una levadura baja que fermenta glucosa, levulosa, sacarosa, -
maltosa. Excepcionalmente se encuentra esta levadura en las fermentaciones vnicas,
al final de la fermentacin y en fermentaciones secundarias. Parece producir poco -
alcohol.
Algunos autores citan entre los Saccharomyces aislados en fermentaciones -
de mostos y sobre las uvas algunas otras especies tales como Sacch. uvarum, vini-Munt-
z, Rees " etc., pero estas especies pueden agruparse provisionalmente en los tipos
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citados, en el ellipsoideus casi todas cllas. Tambin ha s ido encontrado sobre uvas-
de Turqua y Grecia el OCtDSp?rus, ya dcscrito.
Resumiendo: la fermentacin expontnea de los mostos de uva es un fen-
meno muy complejo en relacin con los gye en ,ella intervienen y -
falta mucho para que esta industria ( la enologa) alcance en sus fermentaciones la -
precisin y seguridad de resultados de otros como la cervecera, en la que se siembran
razas puras y determinadas perfectamente.
Transformaciones qumicas del mosto de uva de una fermentacin_ normal.-
Pisada la uva es encubada, con la brisa o casca ( partes slidas del racimo ) si se trata
de elaborar vinos tintos, sin ella para la mayor parte de los vinos blancos. Pronto se
declara en los mostos una fermentacin activa ( Fermentacin tumultuosa) que dura
un tiempo variable segn las condiciones de composicin del mosto ( riqueza en az-
car, etc. ) y durante la cual se eleva considerablemente la temperatura, debiendo regu-
larse, para mantenerla entre lmites convenientes, variables por consideraciones enol-
gicas.
Normalmente a los 6 - 8 - 10 - 12 das la fermentacin tumultuosa ha cesa-
do y la cantidad de azcar sin descomponer es pequea. Entonces en muchos casos
se trasiega el mosto-vino a otro envase en donde, despus de la aireacin producida -
por el trasiego, sigue fermentacin lenta hasta consumir el resto del azcar, habin-
dose separado del mos to en este descube las heces y partes slidas: en otras ocasiones
y por enolgicos, a veces muy poco justificados, no se trasiega y la fermenta-
cin lenta tiene lugar en el mismo envase.
No nos ocuparemos aqu de los fenmenos y prcticas enolgicas que se su-
ceden despus de la fermentacin, pus aunque en ellas intervienen, ms o menos di-
rectamente microorganismos, adems de los agentes fsico-qumicos, su estudio deta-
llado hemos de encontrarlo en Enologa, en unin de los detalles industriales de la -
fermentacin, de las que tambin hemos prescindido de momento.
Los productos de la fermentacin del mosto de uva son fundamentalmente
los estudios precedentes. En el mosto de uva existen en proporciones prximamen-
te iguales dextrosa y levulosa; la primera es fermentada mucho ms rapidamente al -
principio de la fermentacin y si bien sta no continua y aumenta el consumo de le-
vulosa, en los mostos en fermentacin existe sicmpre un exceso de ste ltimo azcar.
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Las proporciones de alcohol en las fermentaciones vnicas corrientes es siem-
pre inferior ( 1 - 2 % y ms) que en las fermentaciones de laboratorio con levaduras
puras; este mayor consumo de azcar se debe a muchas causas; evaporacin de alcohol,
nutricin y fenmenos respiratorios de las levaduras, consumo de azcar por otros mi-
croorganismos diferentes de la levadura, etc. La proporcin de glicerina es muy varia-
ble y no muy claras las condicones en que se produce en mayor proporcin y algo an-
logo ocurre con la produccin de cido succnico.
El cido lctico es un producto constante en los vinos en los que se encuen-
tra en proporciones muy varias pero variando ( en vinos sanos) de 0'48 - 3 % y an -
ms en algunos tipos. Desechadas las hiptesis anlogas a las de Bchner hay que bus-
car el origen de ste cido lctico que puede ser producido por numerossimos esquizo-
micetos y an se aventura por algunos la hiptesis, evidentemente posible, de que Sacch.
eBipsoideus y Sacch. apiculatus con actividades variables segn las diversas razas, puedan
al final de la fermentacin atacar a los cidos trtrico y succnico con produccin de -
cido lctico y de pequesimas cantidades de cidos voltiles, pero en todo caso estas -
acciones se desarrollan ( normalmente) con intensidades pequesimas y no explican -
las proporciones de cido lctico, que hemos citado ms arriba.
Estado inicial de la fermentacin del mosto de uva. Arriba, microflora blastomictica _
diversa y protozoos; abajo, predominio de Kloeckera Apiculata. ( S. De Rossi ).
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