UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES FICAYA

ESCUELA DE INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS AVALUOS Y CATASTROS CIAAYC

SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS DE HOJA

DIEGO FUERTES

INTRODUCCION

Las hortalizas de hoja son una fuente importante de minerales esenciales, vitaminas, nutrientes y fibra diettica, y proporcionan variedad en la dieta. La mayora de las verduras de hoja verde estn disponibles durante todo el ao entre esta se encuentra la produccin de lechuga, el apio, la acelga, el brcoli, las coles de Bruselas, coliflor, alcachofas y la col, la mayora de estas hortalizas se venden inmediatamente despus de la cosecha no se recomienda el almacenamiento a largo plazo de estos productos razones econmicas y hortcolas. Debido a que los consumidores estn cada vez ms interesados en una dieta saludable (es decir, la reduccin de caloras, grasa animal reducida, fibra y aumentado vitaminas y minerales), el consumo de muchos vegetales frescos ha ido en aumento durante la ltima dcada. Algunos nutricionistas creen que las plantas crucferas contienen compuestos contra el cncer. La demanda tambin ha aumentado porque hay una tendencia hacia los productos de conveniencia entre estos vegetales, por ejemplo: lechuga, repollo rallado y, peciolos de apio, vegetales cortados para ensalada, etc. Las hortalizas de hoja tienen un valor monetario relativamente bajo por unidad de peso. La mayora de estas son mucho ms perecederas que las frutas o las hortalizas de raz. Tienen un alto contenido de agua y una gran superficie en relacin al peso. Estas caractersticas contribuyen a su susceptibilidad, a la prdida de agua, y el dao fsico. Las principales causas de deterioro incluyen la prdida de agua (marchitamiento), prdida de clorofila (color amarillo), lesin mecnica y trastornos fisiolgicos. IMPORTANCIA ECONOMICA La produccin de hortalizas es muy importante en el sector econmico, pero tambin tiene gran relevancia su valor social debido a los elevados requerimientos de mano de obra por unidad de superficie cultivada, que no solo participa durante el cuidado intensivo de los cultivos, sino tambin a lo largo de todo el proceso productivo y su comercializacin. Situacin de las hortalizas en el Ecuador. La horticultura a crecido paulatina mente a partir de la dcada del los 90, se concentra principalmente en la sierra con una participacin del 86%, ya que esta regin ofrece las condiciones edficas, climticas y sociales ms apropiadas para la produccin de hortalizas. La agricultura en el pas adquiere un carcter domestico en el que los cultivos se producen en huertas pequeas y medianas y se utiliza la mano de obra familiar, satisfaciendo demanda de mercados locales.

Ecuador: Superficie (Has) de hortalizas por provincias

PROVINCIAS Bolvar Chimborazo Azuay Pichincha Carchi Tungurahua Loja Cotopaxi Caar Imbabura SIERRA Manab Guayas El Oro Los Ros Esmeraldas COSTA ORIENTE Y GALAPAGOS TOTAL PROVINCIAS 17785 13 522 9737 9724 9286 8828 7760 7680 7680 6074 98076 8712 8316 579 176 164 17947 389 PARTICIPACION PROVINCIAL % REGIONAL % NACIONAL 18,13 15.28 13,79 11.62 9.93 8.36 9.91 8.35 9.47 7.98 9.00 7.58 7.91 6.67 7.83 6.60 7.83 6.60 6.19 5.22 100.00 48.54 46.34 3.23 0.98 0.91 100.00 100.00 84.25 7.48 7.14 0.50 0.15 0.14 15.42 0.34

ORIGEN. Lechuga. Existen diversas hiptesis acerca del origen de la lechuga. Algunos autores la consideran originaria de la India. Aunque la variedad lollo rosso, parece tener su origen en Italia. Col. Se origino en las regiones mediterrneas y litorales de Europa Occidental, de una planta denominada berza silvestre, miles de aos AC.
Acelga .El origen de la acelga est vinculado a las tierras baadas por el Mar

Mediterrneo, sur de Europa y Norte de frica, y algunos expertos consideran Italia como primera referencia para su utilizacin en la alimentacin.

DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA Lechuga. (Lactuca sativa). Es una planta con raz pivotante y ramificada de unos 25 cm. El crecimiento se desarrolla en roseta; las hojas se disponen alrededor de un tallo central, corto y cilndrico que gradualmente se va alargando para producir las inflorescencias, formadas por captulos de color

amarillo (parecidos al diente de len) reunidos en corimbos. Segn las variedades los bordes de las hojas pueden ser lisos, ondulados o aserrados. Las semillas estn provistas de un vilano plumoso. Es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular. Col (Brassica Oleracea) es una planta comestible de la familia de las Brasicceas. Es una herbcea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un caracterstico cogollo compacto. El fruto est compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un gran nmero de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un conjunto ms o menos compacto. Las hojas exteriores son ms grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cnicas. La superficie es lisa o crespa, su tamao es variable, normalmente de 20 a 30 cm de dimetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color vara entre verde, azul-verdoso y morado. Acelga (Beta Vulgaris) Es una planta herbcea bienal cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Es una variedad de Beta Vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los tallos (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, segn la variedad. Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta cuando stas son pequeas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas. Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, cido flico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las ms verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos. VARIEDADES COMERCIALES Lechuga. Entre las variedades de lechuga se destacan:

1. Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad ms habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropnicos; 2. Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en Espaa como oreja de mulo; 3. Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce tambin como Boston; 4. Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa; Col. Existen dos variedades principales de coles: 1. Las tempranas: maduran en 50 das aproximadamente. Producen cogollos pequeos y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. 2. Las tardas: maduran a los 80 das, producen cogollos mucho mayores y se destinan a la provisin invernal. Acelga. Las variedades ms conocidas son: 1. Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con pencas blancas y hojas rugosas. 2. Ruby, Borgoa, Arco iris, con pencas gruesas y de color rojizo.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y COMPOSICION NUTRICIONAL. Muchas plantas son representantes de este grupo de vegetales a. Principalmente hoja a hoja. Hojas de lechuga, acelga y espinaca. b. Las yemas vegetativas Lechuga, repollo, coles de Bruselas Esta divisin morfolgica de las verduras de hoja y suculenta en tres subgrupos tambin los divide en subgrupos sobre la base de sus caractersticas de prdida de agua como se muestra a continuacin.

Caractersticas relacionadas con la prdida de agua en cada subgrupo.

1. Las hortalizas de hoja. a. De superficie muy alta de volumen (peso)proporciones de 20:1 a 40:1 b. Los estomas proporcionan vas de escape para vapor de agua c. Son altamente susceptibles a la prdida de agua 2. Las yemas vegetativas. a. De superficie alta de volumen (peso) proporciones de 3:01-6:01 b. El corte de los extremos contribuye a la evaporacin o prdida de agua c. Son altamente susceptibles a la prdida de agua d. Los brotes son menos susceptibles al marchitamiento que las hojas. La prdida de agua como un porcentaje del peso inicial en la que los cultivos pueden convertirse en no comercializables.

Articulo Coles de Bruselas Col Lechuga Acelga

% perdida 8 7 3 3

Ejemplos de la relacin de superficie a volumen (cm / cm) Radio 50-100 0.2-0.5 Articulo Lechuga, acelga Col, coles de Bruselas

Caractersticas relacionadas con cambios en la textura. 1. Los tejidos colnquima y esclernquima hacen fibrosa o filamentosa a la hoja. 2. La Turgencia es importante para su agrado 3. La firmeza de las yemas aumenta con la maduracin Caractersticas de composicin A. Casi todas estas hortalizas de hoja verde contienen altos niveles de clorofila B. Tienen un alto contenido de agua. C. Ninguno de ellos es muy cido D. Muchos vegetales de este grupo son ricos en vitamina A

E. Muchos vegetales de este grupo son ricos en cido ascrbico F. Son una buena fuente de minerales (P, K, Fe, Na, Ca) Composicin nutricional: Col: 100 gramos de parte comestible contienen:
COMPUESTO Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Caloras Calcio Fsforo Hierro Magnesio Potasio Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico CANTIDAD 92.15 g 5.43 g 0.27 g 1.44 g 2.3 g 0.71 g 25 47 mg 23 mg 0.59 mg 15 mg 246 mg 0.05 mg 0.04 mg 0.30 mg 32.2 mg

Lechuga: La lechuga es una hortaliza pobre en caloras, aunque las hojas exteriores son ms ricas en vitamina C que las interiores. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.
COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C CANTIDAD 18 Kcal 94 g 1.30 g 0.30 g 0.90 g 3.50 g 1.9 g 68 mg 1.40 mg 25 mg 18 mg

La acelga: contiene una cantidad enorme de vitamina A y es naturalmente alta en sodio tambin es asombrosamente alta en otros minerales, como calcio, hierro, magnesio, fsforo y potasio. Composicin nutricional 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO Caloras Agua Protena Lpidos Carbohidratos Fibra Potasio Calcio Hierro Fsforo Vitamina A Vitamina C Sodio

CANTIDAD 18 Kcal

88%
1.30 g 4% 45% 6% 200 mg 110 mg 3 mg 30 mg 330 mg 20 mg 20 mg

COSECHA ndices de madures a la cosecha En lechuga. De acuerdo a las exigencias del mercado y las normas de calidad establecidas, la cosecha de las lechugas se da entre las 6 a 8 semanas despus del transplante.la madurez de la lechuga se basa en el numero de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y tambin tienen menos problemas en poscosecha. En col. Los cultivos estn listos para la recoleccin despus de 2-4 meses dependiendo del tipo y variedad. La solidez y firmeza de las cabezas son indicadores usuales de madurez. La madurez de esta hortaliza se basa en la presin que ha de ser ejercida para compactar la cabeza de la col ; una cabeza que sea compacta y dura podr ser comprimida solamente con la leve presin ejercida con la mano, una cabeza muy floja o suelta significa que la col esta inmadura. Un atraso en la recoleccin puede provocar que las cabezas se abran y pudran. En acelga. La acelga puede ser cosechada cuando las hojas son jvenes y suaves o despus de madurar, cuando los tallos de las hojas son grandes y estn ligeramente mas resistentes. La longitud de las hojas es un indicativo

visual de cosecha., la cual debe ser mayor a 25cm. Las hojas mas viejas o amarillentas son evitadas cuando se efecta la cosecha. Generalmente se requiere de 3 a 4 semanas de crecimiento para efectuar una segunda cosecha de adecuado volumen de produccin.

ndices de calidad En lechuga. Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante hojas crujientes y trgidas, sanas y limpias, libres de pudriciones y daos provocados por pestes, de apariencia fresca, libre de olores y sabores extraos. En col. Despus de quitar las hojas externas, la cabeza de la col debera ser de un color tpico del cultivar (verde, rojo, o de color verde amarillo plido), firme, pesada para su tamao y sin insectos, pudriciones, desarrollo de la semillas y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y trgidas. En acelga. La acelga, para el consumo humano debe estar limpia y fresca, de cosecha reciente, sana, bien formada, de color verde, totalmente trgida, con sabor tpico de la variedad, el nervio o peciolo bien desarrollado, carnoso, libre de descomposicin.

FISIOLOGIA POSTCOSECHA Los productos hortcolas son tejidos vivos que representan variadas estructuras morfolgicas, durante su desarrollo realizan procesos fisiolgicos de respiracin, transpiracin, sntesis de metabolitos y fotosntesis; los cuales consumen energa. Provocan perdida de agua y generan degradacin de dichas estructuras. Cuando las hortalizas estn unidas a la planta pueden reponer estas prdidas, pero al ser cosechadas siguen vivas y al separarse de su fuente natural de agua y nutrientes, se producen transformaciones que deterioran los productos.

Tanto la respiracin y transpiracin en la poscosecha, provocan cambios en la textura, color, sabor y aroma de las hortalizas, que son producto de las reacciones bioqumicas que se dan en los componentes celulares. Estos cambios son influenciados por factores internos, como la especie, la variedad, grado de madurez; y factores externos, entre los cuales estn la temperatura, humedad relativa, concentracin de gases como etileno y la presin atmosfrica.

Los cambios en los vegetales despus de la cosecha son continuos, algunos son deseables y esenciales para alcanzar ciertas caractersticas organolpticas, mientras que otros provocan el detrimento de las hortalizas, estos ltimos no pueden ser detenidos, pero se puede desacelerarlos dentro de ciertos lmites. Etapas de desarrollo fisiolgico El desarrollo fisiolgico de las plantas consta de tres fases que son el crecimiento, la madurez y la senescencia; las transiciones entre estas etapas suelen ser lentas, por lo que no siempre pueden ser fcilmente diferenciadas. Mediante el crecimiento, el producto alcanza su tamao final ya que las clulas se multiplican y desarrollan. Por otro lado, en la maduracin se producen cambios internos e irreversibles en las hortalizas, los cuales les permiten tener las caractersticas optimas para su consumo, as las plantas completan su desarrollo natural. Dentro de esta etapa se distingue una madurez fisiolgica y una comercial. La etapa final de desarrollo de las plantas es la senescencia, en la cual a nivel celular se producen una serie de reacciones que dan paso a procesos degenerativos, que conducen al envejecimiento, descomposicin y muerte de los tejidos, de manera que la planta pierde tanto su atractivo como su valor nutricional. FACTORES BIOLGICOS O INTERNOS QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO Las prdidas de calidad afectan a los productos hortcolas en toda la cadena de produccin y comercializacin estas prdidas pueden ser hasta de 25% en pases desarrollados, y hasta 50% en pases en desarrollo: de manera que para reducirlas es necesario que se entienda la influencia que tienen los factores biolgicos y ambientales en el deterioro y que se utilicen tcnicas poscosecha para mantener la calidad. La mantencin de la vida requiere un gasto continuo de energa, as, la respiracin es un proceso metablico desarrollado en las clulas de los organismos vegetales en el que las materias orgnicas almacenadas (hidratos de carbono y cidos orgnicos) son sometidas a una degradacin oxidativa para producir molculas ms simples como agua y dixido de carbono mediante la liberacin de energa. La respiracin tiene lugar en presencia de oxigeno o en su ausencia, y la energa liberada en forma de calor se conoce come Calor vital. La reaccin simplificada de este proceso es:

C6H12O + 6O 2 => 6CO2 + 6H2O + 673Kcal

La respiracin puede ser determinada mediante la Tasa de Respiracin de y sirve corno indicador del tiempo de vida til de un producto en la comercializacin por lo que el deterioro es proporcional a la tasa de respiracin La tasa de respiracin se puede modificar con la temperatura, por cada 10C que esta ltima aumente, se duplica o triplica la tasa de respiracin Este factor es inversamente proporcional a la vida de almacenamiento de tos productos La tabla siguiente muestra la clasificacin de tos productos hortcolas segn su tasa de respiracin, en general, mientras mayor es la respiracin, mayor cantidad de calor se genera; en este caso es esencial la refrigeracin para el control de este factor. Clasificacin de productos hortcolas por su tasa de respiracin

CLASE

TASA a 5C (mg CO2/kg-h)

PRODUCTOS

Muy bajo

<5

Dtiles, frutas, y vegetales deshidratados, nueces

Bajo

5-10

Manzana, remolacha, apio, ctricos, ajo, cebolla, papaya, pia, papa

Moderado

10-20

Banana, col zanahoria sin hojas, cereza, lechuga, acelga, tomate , mango

Alto

20-40

Aguacate, zanahoria con hojas, coliflor, rbano, fresas

Muy alto

40-60

Alcachofa, brcoli, chirimoya, cebolla verde, maracuy

Extremadamente alto

>60

Esparrago, hongos, guisantes, espinaca, maz dulce

Transpiracin Las hortalizas y productos vegetales estn compuestos principalmente de agua, la cual puede estar en dos formas: agua libre y agua ligada; la primera puede ser removida fcilmente mientras que la segunda es ms estable pues su unin es qumica. La transpiracin es un proceso fisiolgico mediante el cual se pierde agua en estado de vapor a travs de la cutcula, estomas o lenticelas del rea expuesta del producto. La transpiracin es una causa principal de deterioro, al ser mayor al 5% se presenta prdida de turgencia y valor nutricional del vegetal, se demerita su calidad y valor comercial. Algunos factores internos pueden influenciar la perdida de agua, entre stos estn las caractersticas morfolgicas y anatmicas del producto, el cociente superficie/volumen, el tipo de tejido de la planta, la edad del tejido, los daos superficiales y sanidad de las hortalizas; as como tambin factores ambientales como la temperatura, humedad relativa y presin atmosfrica. Este proceso puede ser reducido mediante la disminucin de la capacidad del aire circundante para retener agua, esto se logra rebajando su temperatura y/o elevando su humedad relativa. Produccin de etileno El etileno es un gas sintetizado por las plantas que interviene en su crecimiento, desarrollo y senescencia. Los productos hortcolas pueden ser generadores de etileno, y tambin muy sensibles al mismo. Los efectos del etileno pueden ser deseables cuando se requiere madurar a un producto rpidamente, pero tambin pueden ser indeseables cuando provoca desrdenes fisiolgicos y aceleracin de la senescencia en las hortalizas. Enfermedades y plagas poscosecha Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar al producto desde su recoleccin hasta su consumo; pueden presentarse por la contaminacin con tierra, agua o gavetas contaminadas, el uso de semillas infectadas y la contaminacin de productos sanos una vez empacados.

El deterioro de productos hortcolas causado por hongos y bacterias puede ser muy grave. Las prdidas causadas pueden ser de cantidad o de calidad Las hortalizas tambin pueden ser atacadas por insectos, araas, pjaros, roedores, babosas, etc., para controlar estas plagas y las enfermedades provocadas por virus, bacterias y hongos, es necesario un buen manejo de cultivo, control biolgico, seleccin de variedades resistentes y la creacin de un ambiente favorable para el almacenamiento de tos productos con temperaturas bajas, humedad correcta y atmsfera con niveles bajos en oxgeno y altos en dixido de carbono. FACTORES AMBIENTALES O EXTERNOS QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO Temperatura Este es el factor ms importante a controlar para evitar las prdidas poscosecha, tiene una influencia directa en la velocidad del deterioro de las hortalizas, sin importar su causa. Este factor controla procesos fisiolgicos de tos productos frescos como la respiracin, transpiracin y produccin de etileno; as como tambin las prdidas provocadas por el desarrollo de microorganismos, dao mecnico y efectos de la continuidad de la cadena de fro. Adems retarda el envejecimiento de los productos debido a la madurez, los cambios en color y textura, el marchitamiento causado por la prdida de agua y deterioro por ataque de bacterias y hongos. El dao por fro de los productos vegetales puede producirse a temperaturas de 0C o inferiores, mediante actividades como el transporte en regiones fras y falta de regulacin del termostato en cuartos fros. Humedad relativa La prdida de agua de los vegetales depende del gradiente de la presin de vapor entre el producto y el aire circundante, la temperatura y humedad relativa tienen una influencia directa sobre el mismo. La mantencin de la humedad relativa, reduce la transpiracin de los productos, y por lo tanto mantiene su calidad al evitar que se marchiten o arruguen.

El ambiente que rodea al producto debe tener siempre una humedad relativa alta, para aquellos productos con elevado contenido de agua son necesarios valores ente 95% y 99%. Mientras que para aquellos que tienen un contenido ms bajo, se precisa una humedad entre 60% y 70%. Daos mecnicos La manipulacin negligente de las hortalizas provoca su dao mecnico, el cual se origina por compresin, impacto y vibracin de los productos. El primer caso se produce cuando la presin que soporta la hortaliza es superior al nivel mximo, el segundo cuando la hortaliza se cae o golpea, y el tercero es muy frecuente en el transporte de los productos por caminos con topografa irregular. Las consecuencias de estos daos son magulladuras y heridas en la superficie del producto, prdida de agua, aceleracin de procesos fisiolgicos, infecciones por microorganismos, maduracin ms rpida y una vida til ms corta. Es necesario manejar con cuidado los productos y empacar las hortalizas de tal forma que quede ajustado para reducir su movimiento.

PATOLOGIA. Plagas y enfermedades de la col:

Piride de la col; las orugas de algunas mariposas de la familia Pieridae, Pieris brassicae, se alimentan de las hojas y pueden convertirse en plagas muy dainas. Herniaria de la col; la produce Plasmodiphora brassicae produce la marchitez tanto de hojas como el tallo. Mildiu de la col; producida por Peronospora brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogmica. Noctido de la col; Mamestra brassicae, sus orugas cavan galeras en el cogollo.

Plagas y enfermedades de la acelga:

Pulgn negro. Pulguilla de la remolacha. Mosca de la remolacha.

Cercospora. Virus del amarilleo.

MANEJO POSTCOSECHA Un buen manejo poscosecha comienza desde la cosecha de la hortaliza, incluye tambin operaciones de limpieza, seleccin, clasificacin, empaque, almacenamiento y transporte del producto. Esta serie de operaciones se aplican para conservar los productos vegetales, eliminar aquellos no conformes con la calidad esperada, prevenir el desarrollo de microorganismos, evitar su deterioro durante el almacenamiento y responder a las exigencias de los consumidores con un producto fresco y de buena presentacin.

Cosecha

Para la cosecha es muy importante considerar un adecuado punto de corte, las hortalizas se pueden cosechar maduras o inmaduras, dependiendo del estado en el que se las considere comestibles. Los ndices de madurez permiten conocer el momento indicado de cosecha y para determinarlos se usan operaciones de cultivo, caractersticas fisiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales de las hortalizas. Es muy importante que la cosecha se realice en un ambiente lo ms fresco posible, adems que las hortalizas cosechadas no sean colocadas en el suelo. En grandes extensiones de cultivos las operaciones de cosecha se realizan a mquina, aunque en el pas la mayora se hacen a mano. De una cosecha adecuada depender en gran parte la calidad final del producto, su vida til y sus caractersticas sensoriales finales (sabor, aroma, textura, color).

Transporte El transporte desde el campo hasta el centro de acopio es una operacin que debe ser realizada con mucho cuidado, las hortalizas deben ser transportadas en recipientes que permitan su conservacin como las gavetas plsticas, y se debe evitar el maltrato de las hortalizas al colocar una gaveta encima de otra, o mediante golpes o movimientos bruscos. Debe realizarse en forma rpida para que las hortalizas no lleguen a contaminarse.

Lavado

Una vez cosechadas las hortalizas, deben ser sometidas a un proceso de limpieza en el cual se elimina tierra, mohos, hojas o races daadas y las partes que han sido afectadas por el ataque de algn insecto, enfermedad o efecto mecnico En el centro de acopio se debe establecer un rea adecuada para la tarea de limpieza y seleccin de los productos que salen del campo. Este espacio debe estar dotado de piso de cemento, buena iluminacin, ventilacin, agua limpia y seguridades. Adems se requiere un perfecto estado higinico de los utensilios as como tambin de la maquinaria con la que se va a trabajar. Para el lavado se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada kilogramo de producto procesado. El lavado debe realizarse con agua limpia y de ser necesario con la adicin de un desinfectante como el hipoclorito de sodio en una cantidad de 1-2 ml de producto por litro de agua. Despus del lavado se elimina el exceso de humedad para evitar la aparicin de microorganismos.

Seleccin y clasificacin

Despus del lavado se procede a separar el material que realmente se utilizara en el proceso del que presenta algn defecto. Esto se debe realizar en una mesa adecuada para tal propsito, se separa toda hortaliza que no presente uniformidad con el tote, que no cumpla con los ndices de calidad establecidos, que no tenga la madurez, color, forma o tamao requeridos, o que presenten dao mecnico o microbiolgico.

Acondicionamiento Durante esta operacin se elimina la parte no comestible de la hortaliza como las hojas, pednculos, etc. Normalmente se realiza a mano con cuchillos muy afilados que deben limpiarse peridicamente por inmersin en un desinfectante.

Pre-enfriamiento Esta operacin permite sacar rpidamente el catar de tos vegetales para de esta manera condicionarlos para su almacenamiento, es muy importante para los productos hortcolas perecederos. Se lo puede realizar mediante la inmersin del producto en agua fra o helada, o adicionando hielo a los contenedores donde se colocan las hortalizas para ser almacenadas El deterioro ocurre cuando la temperatura es alta, de tal manera, mientras ms pronto se elimine el calor de campo de las hortalizas, se mantendr al producto un mayor tiempo en condiciones comerciales.

Empaque

El empaque tiene por objeto preservar y dar una mejor presentacin de las hortalizas en el mercado. Adems cumple funciones de proteccin al producto, permite su eficiente manipulacin, evita prdidas de humedad, y sirve de exhibidor y vendedor silencioso. Es esencial que el empaque permita un adecuado enfriamiento y ventilacin de las hortalizas. El empaque deber ser diseado de acuerdo a la cantidad que el mercado o el cliente requiera en una unidad. Estos productos pueden ser empacados en bolsas plsticas transparentes y generalmente perforadas, en gavetas plsticas, en cajas de madera o de cartn o en bandejas plsticas. Es necesario que se utilicen empaques que identifiquen el centro de produccin y de ser posible la forma en que este se produce.

Almacenamiento Las hortalizas son almacenadas con el fin de alargar su vida til por un perodo de tiempo y mantener su calidad. Cuando el almacenamiento es temporal, las hortalizas pueden ser colocadas en un refrigerador o en un cuarto refrigerado, siempre y cuando las condiciones sean ptimas para la conservacin del producto. Para el almacenamiento de las hortalizas es primordial considerar factores como temperatura, humedad relativa, aireacin y la compatibilidad de los productos que se coloquen juntos.

Si se almacena un producto que genera etileno con otro que sea sensible al mismo, se provocar problemas. Tambin es importante tomar en cuenta el ataque de patgenos y la sensibilidad de ciertas hortalizas al olor.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Condiciones de almacenamiento Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, las tcnicas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, humedad relativa, circulacin de aire y el dejar suficiente espacio entre los envases para una ventilacin adecuada, as como evitar la mezcla de productos incompatibles. Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y cantidad de etileno en el ambiente del almacn. Las mercancas con alta produccin de etileno pueden generar cambios fisiolgicos en nuestras hortalizas de hoja dando origen a cambios en color, aroma y textura.

Temperaturas y Humedades Relativas Recomendadas, y Vida Aproximada de Almacenamiento y Transporte.

Temperatura Producto Col o colecitas de Bruselas, repollitos o cogollos de la col de Bruselas Col, repollo o col-repollo de hoja lisa, temprano Col, repollo o col-repollo de hoja lisa, tardo Acelga, acelga suiza, cardo o cardo suizo Lechuga C 0 0 0 0 0 F 32 32 32 32 32 Humedad Relativa (porcentaje) 95-100 98-100 987-100 95-100 98-100 Vida Aproximada de almacenamiento 3-5 semanas 3-6 semanas 5-6 meses 10-14 das 2-3 semanas

Tcnicas de almacenamiento La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes de manera regular, ayudar a reducir prdidas, a disminuir la contaminacin por insectos y a evitar la difusin de plagas.

Inspeccione del producto limpieza y mantenimiento de los almacenes:

Las instalaciones del almacn deben estar protegidas contra roedores, para ello mantenga limpias las reas limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas. Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales simples como latas viejas de estao o lminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de concreto u hormign ayudarn a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de malla metlica en las ventanas, respiraderos y sumideros.
Elimine basura y malas hierbas: Protectores contra ratas:

Telas metlicas:

Suelos de Cemento:

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada deber ser eliminada y destruida. En algunos casos el producto puede an consumirse si se usa inmediatamente, o quizs pueda destinarse a la alimentacin animal. Antes de volver a utilizar las cajas o sacos reusables, desinfctelos con agua hirviendo o clorada. La colocacin de materiales sobre el piso o suelo por debajo de los sacos o de las cajas de cartn previene que la humedad alcance a los productos que se han almacenado en condiciones secas. Esto ayuda a reducir las posibilidades

de infeccin por hongos, a la vez que mejora la ventilacin y/o higiene de la bodega. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin:
Tarima rstica: Tarimas (pallets) de madera:

A continuacin se muestra un esquema de una seccin transversal de un almacn o depsito estndar.

Almacenamiento en atmsferas controladas ( A.C ) El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas debe utilizarse como suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos simples para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin. El aire que entra en la sala o que es recirculado dentro de la habitacin debe pasar a travs de un mecanismo de control y monitorizacin. Control del oxgeno: para DISMINUIR:

purgar con nitrgeno con nitrgeno lquido a travs de un evaporador con un generador de nitrgeno de sistema de membrana con un generador de nitrgeno de sistema de tamiz molecular

Control del dixido de carbono: para AUMENTAR:

hielo seco cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:

purificador de tamiz molecular purificador de carbn activado purificador de hidrxido sdico cal hidratada (usar 0.6 kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 kg de fruta. El aire puede orientarse para atravesar la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de AC)

Control de etileno: para DISMINUIR:

permanganato potsico carbn activado oxidacin cataltica

Requisitos y recomendaciones de Atmosferas Controladas para hortalizas cosechadas

Temperatura Hortaliza Col Lechuga (cabeza rizada) Lechuga (hoja) Acelgas ptima 0 0 0 0 Intervalo 0-5 0-5 0-5 0-5 Atmsfera %O2 2-3 1-3 1-3 7 - 10 %CO2 3-6 0 0 5 - 10 Eficacia +++ ++ ++ +

Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95% La combinacin especfica de AC depende del cultivar, temperatura y duracin del almacenamiento El potencial de aplicacin puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+).

TRANSPORTE El manejo de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias, de manera que las cargas deben apilarse para permitir una adecuada circulacin del aire que se lleve el calor de los productos, as como el calor que entra de la atmsfera y el de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados para mantener fro el medio ambiente de las mercancas pre-enfriadas, y bien ventilados para permitir el movimiento de aire a travs de

los productos. Durante el transporte, los productos deben apilarse de tal manera que se minimicen los daos en el trayecto por lo tanto deben estar apuntalados y asegurados. Un vehculo abierto puede cargarse de modo que el aire pase a travs de la carga y proporcione algn enfriamiento a los productos cuando el vehculo se ponga en movimiento. Los viajes durante la noche y de madrugada reducen el calor de la carga en un vehculo que est transportando productos frescos Manteniendo la Cadena de fro en Perecederos
Cosecha

Proteger el producto del sol Transportar rpido al almacn

Enfriamiento

Minimizar retrasos antes del enfriado Enfriar bien el producto tan rpido como sea posible

Almacenamiento Temporal

Almacenar el producto a la temperatura ptima Practicar la rotacin lo primero que entra- lo primero que sale Enviar al mercado tan rpido como sea posible

Transporte al Mercado

Utilizar una zona refrigerada de carga Enfriar el camin antes de cargar Acomodar las unidades de carga en el centro del camin Colocar cintas de aislamiento dentro de la puerta trasera si el camin hace paradas mltiples Evitar retrasos durante el transporte Monitorear la temperatura del producto durante el transporte

Manejo en Destino

Usar una zona de descarga refrigerada Medir la temperatura del producto Trasladar el producto rpidamente a la zona de almacenamiento apropiada Operaciones de transporte a los mercados minoristas o de servicio alimentario en camiones refrigerados Exhibidores a la temperatura apropiada

Manejo en casa o en el establecimiento hostelero

Almacenar el producto a la temperatura adecuada Consumir el producto tan pronto como sea posible

Requisitos y recomendaciones de Atmosferas Controladas para hortalizas cosechadas

Hortaliza Col Lechuga (cabeza rizada) Lechuga (hoja) Acelgas Temperatura ptima Intervalo 0 0-5 0 0-5 0 0-5 0 0-5 Atmsfera %O2 %CO2 2-3 3-6 1-3 0 1-3 0 7 - 10 5 - 10 Eficacia +++ ++ ++ +

Normalmente se recomienda una humedad relativa del 90-95% La combinacin especfica de AC depende del cultivar, temperatura y duracin del almacenamiento El potencial de aplicacin puede ser alto (+++), moderado (++) o bajo (+). Vehculos abiertos La mayora de las cargas deben ser cuidadosamente acomodadas de forma que no se les cause daos mecnicos.

El enfriamiento de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede construirse un dispositivo de ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando una lmina de metal para protegerla del aire. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto

Remolques refrigerados Para un manejo ptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento, una unidad de alta capacidad de refrigeracin y ventilacin, y un conducto para distribuir el aire.

La condicin del interior de un remolque refrigerado afecta su capacidad para mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

Patrones de estibamiento/apilado manual Los "bushels" (recipientes resistentes, uniformes en cuanto a forma, apilables que se usan para hortalizas, y tienen una capacidad de 35.237 litros) de productos pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrn de capas invertidas alternadas que dejan bastante espacio entre las filas para la circulacin del aire.

El producto transportado en cajas plsticas debe apilarse de forma que permita una circulacin adecuada de aire a travs de la carga. El diagrama que se muestra a continuacin ilustra el apilado en cruz de envases parcialmente telescpicos. En el piso del camin se deben utilizar tarimas (pallets o paletas) u otros soportes para mantener las cargas separadas del contacto directo con el piso.

Apuntalado de la carga Siempre se debe dejar un espacio entre la ltima pila de productos y la parte trasera del vehculo de transporte. La carga siempre debe apuntalarse para evitar desplazamientos contra la puerta trasera durante el trnsito. Si la carga se desplaza, puede obstruir la circulacin de aire y las cajas desplomadas sern un gran peligro para los operarios que abran la puerta en el mercado de destino. Un sencillo enrejado de madera como puntal puede construirse e instalarse para prevenir daos durante el transporte.

El apuntalado de la carga se puede realizar usando barandillas de carga, colchonetas de aire, bloques de estiroespuma o puntales de madera. La clave es inmovilizar el producto apilado para reducir los daos durante el transporte.

Transporte areo Para prevenir el desplazamiento de la carga en un contenedor de carga tipo igl para el transporte areo, se debe colocar una pieza de espuma slida o un cartn corrugado plegado a lo largo de la parte curvada o triangular del piso del contenedor. Las cajas apiladas arriba de la pieza de espuma slida estarn mucho mejor apoyadas y se sujetarn en posicin vertical.

NORMAS DE CALIDAD

La calidad en hortalizas Qu exige el consumidor? Dentro de una tendencia general a un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en trminos de apariencia, frescura, presentacin as como valor nutritivo e inocuidad. Definicin de calidad La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad Aceptando esta definicin, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. Percepcin de la calidad La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por ejemplo, con slo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto est inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras caractersticas perceptibles. El aroma es un parmetro menos utilizado salvo en aquellos casos en que est directamente asociado a la madurez como en meln, anan y otros. Este proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta extica cuyas caractersticas desconoce. Componentes de la calidad Apariencia La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra. forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente perceptibles, aunque general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate deformaciones o de defectos morfolgicos. En algunos casos la forma es indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. el La en de un

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad oficiales. Flavor El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos. Valor nutritivo Desde el punto de vista nutritivo, las hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, de protenas y de lpidos pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. Seguridad Las hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentacin y valor nutritivo, sino tambin su consumo no debe poner en riesgo la salud. La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o ms peligrosos, como la presencia de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales pesados, etc.

La obtencin de un producto de calidad La obtencin de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la eleccin del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparacin del suelo, la eleccin de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones climticas durante el cultivo, as como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prcticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la poscosecha, perodo durante el cual tiene lugar la preparacin para el mercado, distribucin y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor.