GRADO NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

ASIGNATURA: TECNOLOGA ALIMENTARIA I TEMA 4 Operaciones de mezclado

1. Introduccin 2. Agitadores para lquidos de viscosidad pequea o moderada 2.1. Agitadores de palas 2.2. Agitadores de turbina 2.3. Agitadores de hlice 3. Mezcladoras para pastas muy viscosas y slidos plsticos 3.1. Mezcladores de artesa 3.2. Mezcladoras de cubeta horizontal 3.3. Mezcladoras contnuas para pastas

1. INTRODUCCIN
Las operaciones de mezcla en la industria alimentaria son de muchos tipos. Implican fases slidas, lquidas y gaseosas. Los mezcladores pueden c1asificarse de acuerdo con las fases implicadas en el proceso. Dos son las definiciones corrientes de la operacin de mezcla: Una operacin en la que se interdispensan en el espacio dos o ms componentes. Una operacin que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propiedades (color, temperatura, composicin, etc.) de los productos a granel. Independientemente de cual sea el objetivo final perseguido, lo que se pretende con la mezcla es conseguir una distribucin uniforme de los componentes por medio del flujo, que generalmente se produce por procedimientos mecnicos. El grado de uniformidad alcanzable vara ampliamente. Si se trata de lquidos miscibles, o slidos y lquidos en los que son solubles, es posible obtener mezclas muy ntimas. Si se trata de lquidos viscosos cuyas densidades sean muy distintas la mezcla es ms difcil. Lo mismo ocurre si la cantidad de uno de los componentes es muy pequea en relacin con la del otro. Con productos en forma de pasta y polvos secos, el grado de uniformidad esperable es inferior. En el diseo de un mezclador es esencial asegurar un input de energa adecuado y un buen sistema mecnico de transferirla, pero tambin lo es prestar la debida atencin a la configuracin del recipiente ya las propiedades fsicas de los componentes. En la industria alimentaria, la carga introducida en el mezclador puede estar constituida por lquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o slidos pulverulentos.

2. AGITADORES PARA LQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEA O

MODERADA
El tipo de mezcladora ms utilizada para lquidos de viscosidad pequea o moderada es el de agitador de aspas. Consiste en una o ms aspas, fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el lquido. Estas corrientes deben recorrer todo el recipiente de

mezcla. No es suficiente con que circule el lquido, hay que crear condiciones de flujo turbulento. 2.1. AGITADORES DE PALAS En su forma ms sencilla, un agitador de palas consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio (Figura 1a). Normalmente, el eje se sita en el centro del tanque y gira a velocidades de 20150 r.p.m. El flujo de lquido tiene una componente radial grande en el plano de la pala y tambin una gran componente rotacional. El flujo vertical es escaso. Con frecuencia, se utilizan contrapalas para reducir la formacin de remolinos Con lquidos ms viscosos se pueden utilizar agitadores de reja (Figura 1b). Con frecuencia se utilizan palas diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de ancla) a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de depsitos en los tanques con camisa (Figura 1c). Cuando se requiere promover una cizalladura intensa y localizada, se pueden utilizar palas de mltiples componentes, rotando unos en sentido opuesto a los otros (Figura 1d). Los agitadores de pala son de construccin relativamente fcil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corrosin. Los agitadores de pala sencillos producen una accin de mezcla suave que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos frgiles. Son tiles para operaciones de simple mezcla, como por ejemplo, la mezcla de lquidos miscibles o la disolucin de productos slidos.

Figura 1. Diferentes tipos de agitadores de palas

2.2. AGITADORES DE TURBINA Los agitadores de turbina estn constituidos por un componente impulsor con ms de cuatro hojas, montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio (Figura 2).

Figura 2. Diferentes tipos de agitadores de turbina

En general, son ms pequeas que las palas, miden del 30% al 50% del dimetro del tanque y giran a velocidades de 30 a 500 r.p.m. Como en los de palas, el eje suele estar montado en el centro del tanque. El agitador de turbina de hojas rectas sencillas produce fuertes corrientes radiales y rotatorias. Normalmente se utilizan tambin contrapalas para evitar los remolinos. La velocidad del lquido es relativamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. Cerca del elemento impulsor, se producen turbulencias y cizallamientos elevados. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para procesar numerosos materiales. La turbulencia y cizalla producidas cerca del elemento impulsor las hace tiles para la premezcla de emulsiones. 2.3. AGITADORES DE HLICE Poseen elementos impulsores de hojas cortas y giran a gran velocidad, de 500 a varios millares de r.p.m. Las corrientes que generan son principalmente longitudinales y rotatorias y son muy persistentes por lo que estos agitadores, relativamente pequeos, son efectivos en tanques bastante grandes si se estn utilizando para mezclar lquidos poco viscosos. Debido a la naturaleza predominantemente longitudinal de las corrientes de flujo, las hlices no son muy efectivas si van montadas sobre ejes verticales situados en el centro del depsito de mezcla. Por ello, se suelen montar descentradas, con el eje formando un ngulo respecto de la vertical. Los agitadores de hlice son muy eficaces para la mezcla de lquidos poco viscosos. Como las hojas de la hlice cortan y cizallan el material, se pueden utilizar para dispersar slidos y para preparar emulsiones.

3. MEZCLADORAS PARA PASTAS MUY VISCOSAS Y SLIDOS

PLSTICOS
La mezcla de materiales muy viscosos es un proceso muy corriente en la industria alimentaria y requiere el uso de diversos y variados aparatos. Los productos para los que se usan estos aparatos poseen propiedades fsicas muy distintas y, en muchos

casos, estas propiedades varan durante la operacin de mezcla. Una complicacin adicional es la derivada del hecho de que, en muchas de las operaciones llamadas de mezcla, llevadas a cabo en estos aparatos, pueden perseguirse objetivos adicionales a la simple produccin de una mezcla uniforme. Puede, por ejemplo, perseguir la obtencin de ciertas caractersticas fsicas como ocurre en el trabajo de las masas de panadera. Muchos de los aparatos de mezcla se disean para aplicaciones especficas. Un principio general aplicable a las mezcladoras de materiales viscosos o pastas es que exigen el contacto directo entre los elementos mezcladores y los componentes de la mezcla en depsitos diseados para un elevado input energtico para una cantidad reducida de producto. El material a mezclar tiene que ser desplazado a la zona de accin, si no, los elementos mezcladores tendrn que recorrer todo el volumen del depsito de mezcla. Las acciones locales responsables de la mezcla son complejas. Se describen como amasado (durante el cual los materiales se comprimen contra los adyacentes o contra las paredes del depsito) y envolvimiento (durante el cual, el material que acaba de ingresar en el sistema se ve rodeado por los productos ya mezclados). El producto sufre una accin cizallante localizada y frecuentemente se estira y se rompe, bajo la accin de los dispositivos mezcladores. 3.1. MEZCLADORES DE ARTESA Son de dos tipos. En las de artesa estacionaria (Figura 4a), en la que los elementos de mezcla se mueven a lo largo de una trayectoria planetaria llegando, con ello, a todas las partes del recipiente de mezcla que es estacionario. En las de recipiente giratorio, el tanque de mezcla se monta sobre una mesa que gira (Figura 4b). Los elementos mezcladores tambin giran, pero en una posicin fija y situados cerca de la pared del tanque. El diseo de los elementos de mezcla vara segn el fin concreto a que se destinen.

Figura 4. Mezcladoras de artesa

Son muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla, cuya forma general se adapta al contorno del tanque de mezcla. Tambin se utilizan mucho elementos con forma de

tridente. Para inducir un movimiento vertical y la accin de mezcla deseada, las hojas suelen estar dobladas. En la Figura 5 se muestran otros diseos de elementos tpicos.

Figura 5. Algunos elementos de mezcla especiales usados en mezcladoras de artesa

3.2. MEZCLADORAS DE CUBETA HORIZONTAL Estn compuestas por un par de hojas pesadas que giran sobre un eje horizontal dentro de una cubeta cuyo fondo tiene forma de silla de montar. Las hojas que constituyen los elementos de mezcla giran, una contra otra. Las sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, sobre la cima de la silla de montar, y amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el fondo. En general, giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas independiente o conjuntamente. Aunque las hojas pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de una Z o una sigma (Figura 6). El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado, y puede estar dotado de una camisa de refrigeracin para el control de la temperatura y, en general, es basculante para facilitar su descarga.

Figura 6. Mezcladora de hoja en Z

3.3. MEZCLADORAS CONTINUAS PARA PASTAS Para amasar y mezclar en continuo materiales viscosos se utilizan dispositivos muy diversos. Una forma comn de hacerlo consiste en forzar el producto a travs de una serie de obstrucciones (placas perforadas, rejillas de alambre, parrillas, etc.), por medio de un transportador de tornillo. El transportador gira en cubetas o barriles cilndricos muy poco separado de las paredes del recipiente. Los productos son amasados y cizallados entre los tornillos y las paredes, y sometidos a una accin mecnica adicional, al ser forzados a travs de las obstrucciones. Ejemplos tpicos de este principio son los aparatos utilizados en la fabricacin de mantequilla y margarina.