TECNOLOGIA DE FABRICAO DE DOCE DE LEITE

1. Definio: 1.1. o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez.

2. Matria Prima 2.1. O leite destinado fabricao do doce tem que ser de tima qualidade, com acidez mxima de 19D a serem reduzidos para 13D no momento da fabricao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os acares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser tambm de tima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentao.

3. Composio 3.1. A legislao especfica prev atualmente a seguinte composio para o doce de leite:

Umidade Acares (exceto lactose) Protena Gordura Cinzas Acidez

Mximo de 30% Mximo de 55% Mnimo de 06% Mnimo de 02% Mnimo de 02% Mximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

4. Tcnica de Fabricao (Doce para Enlatar) 4.1. Leite:

4.1.1. Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no mximo de 19D, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influncia sobre a quantidade de acar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior a quantidade acar usada.

4.1.2. A acidez dever ser reduzida para 13D, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sdio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzir um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuir para o doce de colorao escura. 4.1.3. Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18D de acidez: 4.1.3.1. Sabemos que 1D corresponde a 0,1g de cido ltico por litro, portanto, ns temos 18 - 13 = 5D a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de cido ltico por litro. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de cido ltico. O peso molecular do bicarbonato de sdio 84, enquanto o do cido ltico 90. 4.1.3.2. Utilizando uma regra de trs simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para neutralizar as 50g de cido a reduzir a acidez para 13D. 84-------------90 X--------------50 X = 46,6g NaHCO3 4.1.3.3. A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um produto com 100% de pureza. Na prtica temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos um bicarbonato com 80% de pureza: 46,6g NaHCO3 X-------------------------------100 X = ---------------------- = 4660 ------------100% 80%

=>

x 46,6 X = 58,29 NaHCO3 80

Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza. 4.2. Padronizao do Leite:

4.2.1. Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. 4.3. Acar:

4.3.1. A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo prefervel o acar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite. 4.4. Concentrao:

4.4.1. Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua for eliminada, fechamos a vlvula do purgador e, to logo o leite comece a ferver, adicionamos o acar. 4.4.2. A presso deve ser mantida constante durante todo o processo de coco. 4.5. Verificao do ponto:

4.5.1. A verificao do ponto pode ser feita de diversos modos: 4.5.1.1. Retirar uma gota do doce e coloc-la sobre uma pedra de mrmore; quando esta esfriar, indicar a consistncia do produto. 4.5.1.2. Gotejar algumas gotas de doce num copo com gua. Quanto estiver no ponto, estas gotas iro at o fundo do copo sem se dissolverem. 4.5.1.3. Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos. 4.5.1.4. 4.6. Usando o refratmetro de ABBEY.

Resfriamento:

4.6.1. Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a vlvula do purgador e fazemos circular gua fria para resfriar o doce para 70 - 75C quando ento o doce enlatado. Esta temperatura do prprio produto suficiente para esterilizar a lata evitando fermentaes. 4.6.2. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermtico para impedir a entrada de ar. 5. Doce de leite em Tabletes: 5.1. O processo de fabricao segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variaes:

5.1.1. A quantidade de acar a ser usada de 35%. 5.1.2. Quando o doce comear a tomar corpo, o agitador mecnico desligado e a agitao ser completada manualmente, com grande intensidade, at o produto adquirir ponto.

6. Defeitos no Doce de Leite: 6.1. Colorao:

6.1.1. Colorao muito escura: 6.1.1.1. Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor. 6.1.1.2. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a presso do vapor muito baixa, prolongando o tempo de concentrao. 6.1.2. Colorao muito clara: 6.1.2.1. Caso comum quando o leite concentrado sob vcuo.

6.1.2.2. Pode acontecer tambm, com menos intensidade, quando usamos a "tampa cascata". 6.1.3. O escurecimento do doce ou caramelizao ocorre devido a reao de compostos de amino (protena, amino-cidos, etc.) com o acar. No doce de leite os principais reagentes so a casena e a lactose, sendo este escurecimento afetado pelos seguintes fatores: 6.1.3.1. Tratamento pelo calor: to intenso quanto mais alta for a temperatura. 6.1.3.2. Concentrao de slidos: quanto maior mais intensa ser a caramelizao. 6.1.3.3. O pH, pois medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a 7,5 a caramelizao se intensifica. 6.1.3.4. Presena de O2, maior quantidade - maior caramelizao.

6.1.4. medida que a caramelizao ocorre, dois produtos so formados, acreditando-se que eles sejam responsveis pelo escurecimento da cor. So eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldedo. 6.1.5. Quando o doce atingir a concentrao desejada sem a devida caramelizao podemos adicionar uma calda de acar queimado, para escurecer o mesmo. 6.2. Fermentao:

6.2.1. A produo de gs com a decomposio de acar causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a

Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando h oxignio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura. 6.3. Doce talhado:

6.3.1. o resultado da coagulao do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do acar. 6.4. Decantao:

6.4.1. Este defeito caracterizado pela separao do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo glicose. 6.5. Cristalizao:

6.5.1. Este defeito torna-se aparente aps 45 dias de estocagem do produto. A converso da alfa lactose para beta lactose, responsvel pela formao de cristais problemticos, um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que temperatura de 55C, o doce representa uma soluo saturada de lactose. Durante o incio do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturao pequena e a formao de cristais vagarosa. medida que a temperatura abaixa, a supersaturao da lactose aumenta, a rapidez da cristalizao tambm aumenta, atingindo o seu ponto mximo a 30C. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentar e a formao de cristais ser retardada. A temperatura mxima de cristalizao varia de acordo com a proporo da lactose x gua, a qual depende do total de slidos e sacarose. Para evitar a formao de cristais problemticos, devemos apressar a cristalizao durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturao, passando a saturado. Para forar a cristalizao o doce deve ser resfriado para 30C e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o perodo de resfriamento e agitao o doce deve ser semeado com lactose em p ou produto de vspera. 6.5.2. Semeadura para evitar a cristalizao: 6.5.2.1. Pode-se usar para semeadura a lactose em p na sua forma L ou ento o prprio doce fabricado na vspera. A quantidade de lactose a ser usada de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura feita com doce da vspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para melhor distribuio, sendo adicionada no momento em que o produto estiver com 40C.

6.5.2.2. Aps a adio, o produto deve sofrer agitao de aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento. 6.5.2.3. A semeadura do doce um processo eficiente para evitar cristalizao, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o tempo de fabricao e tornar necessria a esterilizao dos produtos enlatados que feita a 110C/10 minutos. 6.6. Comentrios:

6.6.1. Uso da Glicose: 6.6.1.1. Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalizao, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de tima qualidade, sem fermentaes ou acidez, na razo de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendncia de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicion-la dissolvida em gua no final da concentrao. A viscosidade formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratao.

CLCULO DE REDUO DA ACIDEZ DO LEITE

Uma das frmulas de clculo a seguinte: N = D x V x 0,093 Onde: N = quantidade aproximada, em gramas, do bicarbonato de sdio a ser adicionado; D = acidez, em graus Dornic, a ser neutralizada; V = volume total de leite, em litros; 0,093 = constante. Leite: Deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade quanto cor, sabor, odor e aparncia. No se deve empregar leite com acidez na faixa de 15/20D*, elevada para a fabricao do doce. A reduo at a faixa ideal de 12/13D feita pela adio de bicarbonato de sdio. O leite dever ser padronizado de acordo com a textura que se deseja e com base na legislao vigente no Brasil, que exige um mnimo de 2% de gordura no produto final. O teor desta tambm ter influncia direta no rendimento do doce. (*) D (l-se graus Dornic) = unidade de medida da acidez do leite pelo mtodo de Dornic. Exemplo: dispondo-se de 550 litros de leite com acidez titulvel de 18D, calcule a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para reduzi-Ia para 13D. Aplicando-se a frmula N = D x V x 0,093, onde: D = 5 (18D - 13D) e V = 550 temos: N = 5 x 550 x 0,093 N = 255,75 Assim, sero necessrios 255,75 g de bicarbonato de sdio para atingir a acidez desejada. Vale ressaltar que o uso de bicarbonato de sdio em excesso provoca alterao no sabor e escurecimento da colorao do produto.

CORREO DA ACIDEZ Reduo da acidez progressiva para o perfil de 13 D (acidez mxima 21 D) Utilizao de substncias alcalinas autorizadas pelo DILEI (n da AUP) O redutor mais usual o bicarbonato de sdio O uso excessivo de bicarbonato: produz sabor estranho (amargo) produz escurecimento anormal (Reao de Mailard): (lactose/protena) Base de clculo do uso do bicarbonato de sdio: 1 D = 0,1 g de cido ltico / litro de leite 1,00 g de cido ltico. 0,934 g de bicarbonato de sdio Tempo de evaporao: 2-3 horas (tacho aberto)