FICHA TECNICA

Nombre de la preparacin: Torta Flocken o copo de nieve Descripcin: Torta de origen Austriaco, con un suave dejo de frutos silvestres. Aporte calrico:
Discos de masa choux Cisne de masa choux Crema Diplomade + Mermelada de guinda acida Cubrir con chantilly + Chiffonade de choux

TECNICAS A) Elaborar masa choux: 1.- Espatular sobre una lata enmantequillada y hornear a 200 C por 5min. Terminar de hornear a 170 C. 2.- Una vez que se retire la plancha de masa choux del horno, cortar discos del tamao deseado. B) Crema diplomtica (chantilly + pastelera): 1.- Elaborar 500grs. de Crema pastelera. 2.- Batir 300 grs de crema chantilly. 3.- Unir ambas mezclas procurando enfriar la crema pastelera previamente.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Huevos Margarina hoja Leche liquida Crema fresca Yemas

unidad Un Grs C/c C/c Un

A 7 160

Etapa de utilizacin B C D E

total

500 200 3

ABARROTES Harina Maicena Kirsh C) Montaje: Vaina de vainilla 1.- Rellenar con mermelada de guindas cidas y Mermelada de crema diplomtica. Intercalar discos de masa guinda choux con la crema y las guindas. Azcar granulada 2.- Terminar en la superficie cubriendo con Esencia de vainilla chantilly y costados y superficie decorados Colapez con chiffonade de masa choux y opcionalmente con cisnes. OTROS 3.- Espolvorear con azcar flor. Agua Sal Cisnes: 1.- Manguear 2 garras de len sobre la lata enmantequilla. 2.- Manguear luego, con ayuda de un cornet de papel mantequilla y con una perforacin grande, nmeros 2 y luego formar en la parte superior de estos la cabeza del cisne. 3.- Llevar al horno hasta que tomen forma y estn cocidos. Montaje Puntos delicados

Grs Grs C/c Un Grs Grs C/c Grs C/c

320 50 * * 200 * 100 * 3

400 *

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: foto Torta Malakoff Descripcin: Semi fro (relleno) estilo Charlotte (postres adornados con galletas de champagne o bizcocho brazo reina) Aporte calrico: TECNICAS Ingredientes Etapa de utilizacin Naturaleza Unidad A A2 B C A) Formar masa mrbe. GALLETA DE B) Hacer galletas de champagne (mtodo CHAMPAGNE indirecto) Harina Grs 150 Huevos U 5 C) Hacer disco de bizcocho. Azcar Grs 150 Maicena Grs 50 D) Crme anglaise (Crema inglesa) 1.- Colocar la leche con azcar, yemas y vainilla BIZCOCHO a bao mara a una temperatura no superior a Huevos U 3 83 C. Azcar Grs 90 2.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y Harina Grs 75 en bao mara). Maicena Grs 15 3.- Dejar que la temperatura baje a 20 C Mermelada de aproximadamente. damasco Grs 100 4.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida. CREMA INGLESA D2) Crme anglaise de noix de coco (Crema Leche Cc 350 Leche de coco Cc 35 inglesa de coco) opcional Grs 100 0 1.- Remojar 1 vaina de vainilla en la leche de Azcar Yemas U 3 10 coco. Colapez / Gelatina U / Grs. 8 / 16 0 2.- Batir las yemas con el azcar. Azcar Grs 70 3 3.- Aparte, llevar a ebullicin la leche. Apagar. U 3 4.- Mezclar la leche con la mezcla de yemas y Claras Crema Grs 200 azcar y colocarlos en una olla. Cc 5.- Calentar a fuego lento sin dejar de remover Esencia de vainilla hasta que espese (comprobar punto pasando un dedo por el dorso de la cuchara, debe quedar un surco bien definido) 6.- Colocar en la mezcla el colapez hidratado (y en bao mara). 7.- Dejar que la temperatura baje a 20 C aproximadamente. 8.- Agregar las claras a nieve de forma envolvente y luego la crema semibatida. E) 1.- Dejar que tome consistencia la mezcla. Opcional: 1.- Colocar frambuesas, arandanos o frutillas dentro de la mezcla para aportar mas sabor y color. 2.- En el caso de usar leche de coco, es recomendable agregar coco rallado.

total

Montaje: Puntos delicados 1.- Colocar las galletas de champagne sobre la masa mrbe por los costados, pegadas con un poco de mermelada. 2.- En el centro colocar un disco de biscocho, remojar y apricotear con mermelada de damasco. 3.- Rellenar con la crema Malakoff hasta la altura de las galletas. 4.- Refrigerar y desmoldar.

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: Torta Pompadour Descripcin: Torta tradicional de origen francs Aporte calrico:
Rosetones+ Almendras Crema mantequilla alemana (con pastelera)

Galletas de Champagne Bizcocho gioconda

TECNICAS A) Bizcocho Gioconda metodo indirecto, mediano en plancha: 1.- Batir yemas a rubans con azcar flor y agregar almendras molidas. 2.- Hacer merengue con claras y azcar granulada y agregar a las yemas. 3.- Incorporar harina en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida tibia. 4.- Esparcir sobre papel mantequilla y hornear a 200 C x 7-8min.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Leche liquida Yemas Claras Mantequilla s/sal Huevos

unidad Cc Un Un Grs Un

Etapa de utilizacin B C D E 750 4 375 5

total

6 6 30

ABARROTES Harina B) Elaborar crema de mantequilla alemana a la Azcar granulada vainilla: Azcar flor 1.- Elaborar crema pastelera y enfriar sin formar Almendras molidas grumos. Esencia de vainilla 2.- Cremar mantequilla con azcar flor y agregar Maicena la crema pastelera fra. Almendras tostadas C) Elaborar galletas de champagne. D) Montaje: 1.- Cortar 3 discos aro 20. 2.- Remojar suavemente el primer disco y agregar crema de mantequilla alemana. 3.- Disponer el 2do disco y repetir. 4.- Disponer el 3er disco y cubrir completamente con la crema. 5.- Colocar en las orillas galletas de champagne juntas y ornamentadamente. 6.- Decorar la superficie con rosetones y en el centro espolvorear almendras tostadas y efiladas. Montaje Puntos delicados

Grs Grs Grs Grs Cc Grs Grs

90 80 50 100

150 75 10 75

150 150

100

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: Torta Dobosh Descripcin: Torta de origen Hngara decorada con aspas de caramelo Aporte calrico:
Aspas de panqueque cubiertas de caramelo, posados sobre rosetones de chantilly (12uni) 12 panqueques rellenos de crema de mantequilla francesa (huevos espumosos)

TECNICAS A) Panqueque 4/4, mtodo indirecto: 1.- Batir mantequilla con azcar granulada (100grs.) 2.- Agregar yemas y harina cernida. 3.- Batir claras a nieve agregando azcar (150grs.) 4.- Incorporar harina y merengue de forma alternada. 5.- Dividir la masa en 12 porciones y espatular sobre disco de papel mantequilla (aro 20cm). 6.- Hornear a 200 C x 6-8min. 7.- Deben estar dorados y crocantes.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos ABARROTES Azcar granulada Harina Cobertura Esencia de vainilla Sal Glucosa

unidad Grs Und

A 250 5

Etapa de utilizacin B C D E 500 3

total

B) Crema de mantequilla francesa: 1.- Batir huevos con azcar a espumoso con ayuda del bao mara. Disolver cristales de azcar. OTROS 2.- Retirar y continuar batiendo (a espumoso) hasta Agua enfriar. 3.- Cremar la mantequilla y agregar a sta los huevos poco a poco. 4.- Disolver la cobertura y comprobar 38 C antes de agregar a la crema. C) Caramelo: 1.- Poner azcar y agua en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio claro. 2.- Vaciarlo sobre un disco de masa. 3.- Cuando comience a endurecer, cortar en 8 trozos iguales con ayuda de un cuchillo enaceitado. marcar remarcar cortar. Montaje: 1.- Rellenar con crema intercalando discos y masa. 2.- Cubrir completamente con crema. 3.- Marcar y poner rosetones y espirales de crema por las marcas. 4.- Colocar las aspas de caramelo en forma ornamentada.

Grs Grs Grs Cc Grs Grs cc

250 250 * *

250 150 *

150

50 30

Puntos delicados

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: Torta Concord Descripcin : Aporte calrico:
Tubos de merengue

3 discos merengue cacao

CONCO RD

Mouse chocolate (materia grasa + yemas + claras)

TECNICAS A) Merengue: 1.- Batir claras a punto de nieve. 2.- Agregar azcar poco a poco y seguir batiendo hasta disolver cristales. 3.- Incorporar el azcar flor cernida junto con el cacao. 4.- Manguear 3 discos ovalados. 5.- Con el merengue restante manguear cordones con boquilla lisa. 6.- Hornear a 100 C x 45min. B) Mousse: 1.- Cremar materia grasa con azcar. 2.- Agregar yemas una a una. 3.- Incorporar cobertura fundida tibia (28 C). 4.- Finalmente incorporar claras batidas a nieve.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Mantequilla s/sal Claras Yemas ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Cobertura Cacao amargo

unidad Grs Grs Und

Etapa de utilizacin B C D 225 180 6

total

185

Grs Grs Grs Grs

185 185 40

120 375

C) Montaje: 1.- Intercalar los discos de merengue con el mouse. Cubrir la torta por completo. 2.- Disponer los tubitos de merengue cortados de distintos tamaos. 3.- Espolvorear azcar flor decorativamente. 4.- Terminar con una placa de cobertura que diga Concorde. Montaje Puntos delicados

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: Torta Himmel Descripcin: Aporte calrico: TECNICAS A) 1.- Cremar margarina con azcar flor, agregar yemas, incorporar harina cernida, previamente con polvos de hornear. 2.- Formar una pasta suave y uniforme. 3.- Distribuir la mezcla en 3 moldes aro 22 (con papel mantequilla en sus bases) con un espeso de 0,5cm. aprox. B) 1.- Sin hornear, colocar merengue en la superficie de la pasta, tambin con un espesor de 0,5cm aproximadamente. C) 1.- Colocar las nueces picadas y mezcladas previamente con el zeste y la canela (espolvorear sobre el merengue). 2.- Hornear en molde a una temperatura de 180 C por 20min. 3.- Desmoldar tibio y colocar sobre rejilla enfriadora. Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azcar flor Harina Polvo de Hornear Azcar Nueces Canela molida Lcteos Margarina Yemas Claras Crema Unidad Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs U U Grs A 127 195 3 125 150 1 165 8 5 250 Etapa de utilizacin B C D E 25 total foto

Montaje: Puntos delicados 1.- Una vez fri, montar dentro de un molde aro 22. 2.- Colocar un disco de biscocho con merengue y nueces. 3.- Cubrir con una capa delgada de chantilly, repetir el proceso en la capa siguiente. 4.- En la ltima capa, no colocar crema chantilly, slo espolvorear azcar flor. 5.- Para terminar colocar crema por los costados.
Capa merengue Espolvorear: nueces + zeste + canela Cubrir con chantilly

Batido (0,5cm)

Discos de 22cm (3uni)

FICHA TECNICA
Nombre de la preparacin: Tiramis Descripcin: Preparacin de origen italiano. Aporte calrico:
Crema (queso crema + claras batidas + crema + colapez) Galletas de champagne remojadas en almbar con caf

TECNICAS

Ingredientes Naturaleza

Unidad Grs Grs Grs Grs Grs Uni Un. Grs. Cc Cc. Cc.

A 75 75 25

Etapa de utilizacin B C D E

total

A) Galletas (champagne): 1.- Hacer bizcocho mtodo directo. ABARROTES 2.- Manguear con boquilla lisa sobre lata con Harina papel. Azcar 3.- Hornear por 4min. a 200 C. Maicena Nescaf B) Almbar: Azcar flor 1.- Hervir agua con azcar. Colapez 2.- Retirar del fuego y agregar nescaf y licor. LACTEOS C) Crema: Huevos 1.- Cremar queso crema con azcar flor. Queso crema 2.- Agregar yemas de a una. Crema fresca 3.- Batir claras a nieve con azcar granulada e incorporar en forma envolvente. OTROS 4.- Agregar crema semi batida suavemente. Licor de caf 5.- Poner a bao Mara colapez previamente Agua hidratado con un poco de mezcla de queso, nivelar t y juntar ambas mezclas.

100 15

60 50 5

3 250 150 10 250

Montaje: Puntos delicados: 1.- Poner sobre molde una delgada capa de la Agregar el colapez con crema a 25 C. crema y luego una capa de galletas muy bien remojadas en almbar de caf. 2.- Luego otra capa de crema y as sucesivamente hasta dar la altura que corresponde.

FICHA TECNICA

Torta Truffa
Descripcin: Aporte calrico:

TECNICAS A) Batido 4/4: Cremar margarina con azcar flor. Aadir huevos de a uno. Incorporar la harina y cacao cernidos. Espatular sobre papel mantequilla (aro 20). Hornear a 180 C por 3 a 5min. B) Crema pars: Hervir crema, retirar del fuego y agregar a la cobertura picada. Revolver hasta obtener una crema homognea Separar y reservar de la mezcla. Aadir licor a los restantes.

Ingredientes Naturaleza Ovolacteos Huevos Crema fresca Abarrotes Azcar flor Margarina horneo Harina Polvos de hornear Cacao en polvo Cobertura

unidad

Etapa de utilizacin B C D

total

Unid Cc Grs Grs Grs Grs Grs Grs Grs Cc

5 500 250 250 225 8 25 600 40

C) Montaje: Licores Una vez fros los discos, rellenar con crema Cognac/Triple sec pars (hasta llegar a las 12uni) Espatular crema por los costados y sobre la torta, procurando dejar lo ms parejo posible. Colocar la torta sobre rejilla y baar con ganache. Decorar la superficie con bombones de trufa Escribir con ayuda de un cornet y cobertura blanca/negra la palabra Trufa
Ganache 12 discos de cacao + Crema pars

FICHA TECNICA

TORTA SACHER
Descripcin: Aporte calrico:

TECNICAS

Ingredientes Naturaleza

unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.

A 160 180 130 130 250

Etapa de utilizacin B C D 150 100

total

A) Bizcocho de chocolate: Cremar mantequilla con azcar flor. Abarrotes Agregar yemas de a una. Cobertura Agregar cobertura derretida Azcar flor Batir claras a nieve con azcar granulada, y Azcar gr. agregar alternando con la harina. Harina Hornear a 175 C por 50 min. Mermelada B) Ganache de manjar (glaseado): Hervir crema agregar cobertura picada y revolver. Lcteos Disolver todo y luego agregar manjar. Huevos Mantequilla C) Remojo (1:1) Crema Juntar azcar con agua y aromatizantes. Manjar Llevar a 108 C. Reservar. D) Montaje: Otros Enfriar; cortar biscocho, rellenar y cubrir con Canela mermelada de damasco. Zeste de naranja Cubrir con glaseado y escribir la palabra SACHER sobre la torta.
Ganache + manjar

Unid. Grs Cc Grs.

8 160 100 50 * *

Mermelada (Damascos)

Bizcocho de chocolate (con cobertura)

FICHA TECNICA

TORTA OPERA
Descripcin : Aporte calrico:

TECNICAS A) Bizcocho gioconda: Batir yemas con azcar flor a rubans y agregar almendras molidas. Batir claras. A nieve con azcar granulada y mezclar con yemas. Agregar harina en forma envolvente y al final mantequilla derretida fra. Coccin: a 180 C 5-8min.

Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azcar Azcar Flor Harina Almendras Caf Cobertura Vainilla

unidad Grs Grs Grs Grs Grs Grs Cc

A 80 50 90 100 *

Etapa de utilizacin B C D 175

total

6 200

B) Crema mantequilla francesa: Cremar mantequilla, batir huevos a espumoso con azcar y agregar a la mantequilla. Lcteos Disolver caf y agregarlo a la crema. Mantequilla Huevos C) Ganache: Crema Elaborar ganache y glasear la torta
Ganache

Grs Unid Cc

30 6

400 3 150

Crema de mantequilla francesa al caf

Bizcocho Gioconda

TORTA BRUSELINA
Descripcin: Aporte calrico:

TECNICAS A) Discos panqueque 4/4: Cremar mantequilla con azcar. Agregar huevos de a uno. Incorporar harina y canela. Espatular sobre discos de papel y hornear.

Ingredientes Naturaleza Abarrotes Azcar Harina Cacao Canela Leche evaporada Leche condensada

unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Uni Uni

A 375 375

Etapa de utilizacin B C D E

total

10 3 1 1

B) Manjar peruano: Poner a hervir la leche condensada con la evaporada a fuego suave hasta formar una mezcla parecida al manjar. Lcteos Dividir la mezcla en dos. Mantequilla crema Una parte con el cacao y la 2da normal. fresca Crema vegetal Huevos C) Montaje: Disponer una capa de panqueque, una de manjar, luego una de crema de cacao y repetir. Terminar espatulando con crema chantilly y espolvorear con canela.

Grs. Cc Cc Uni

300 700 200 3

Cubrir por arriba con crema chantilly y espolvorear canela

Intercalar manjar y manjar al cacao (12 discos de panqueque)

FICHA TECNICA

TORTA MIL HOJA HOLANDESA

Descripcin : Aporte calrico:

TECNICAS A.- Elaborar masa de hoja . Hornear en plancha y cortar 4 discos iguales. B.- Preparar fondant : Dar punto a 115 C (bola blanda) vaciar sobre mesn hmedo y despus de 5 minutos espatular hasta que el almbar este blanco. Luego amasar hasta formar una masa blanca .Calentar a bao maria agregando un poco de agua y colorante. C.- Ligar jugo del tarro de cerezas con la maicena. D.- Batir crema chantilly e incorporar colapez. E.- Rellenar con la mermelada de guinda,cerezasy chantilly. Decorar con almendras enfiladas por el costado y la superficie con aspas de mil hoja con fondat rojo marmoleao.

Ingredientes Naturaleza LACTEOS Crema fresca Margarina de hoja Margarina horneo

unidad

Etapa de utilizacin B C D E

total

CC. grs. Grs.

500 300 25

ABARROTES Harina panadera Maicena Mermelada guinda Almendras Color rojo wilton Colapez Sal Cerezas en lata Agua Azcar gr. Glucosa Jugo de limn Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. cc. grs. Grs. cc. 500 30 500 200 1 8 5 1 280 80 200 20 3

FICHA TECNICA

TORTA FRANCISCO JOS

Descripcin: Aporte calrico: Ingredientes Naturaleza A) Discos de panqueque: Lcteos 1.- Cremar mantequilla con la mitad del azcar. Mantequilla 2.- Incorporar las yemas de a una hasta integrar. Huevos 3.- Agregar nueces molidas. Crema fresca 4.- Batir claras a nieve con el resto del azcar y agregar en forma envolvente intercalando con el 5.- harina y polvos de horneo. 6.- Espatular sobre discos de papel mantequilla Abarrotes (4). Azcar 7.- Hornear a 200 C por 8 a 10 min. Harina Nuez molida B) Crema de chocolate a la mantequilla: Cobertura bitter 1.- Hervir crema agregar cobertura picada Mermelada framb. mezclar hasta homogneo y agregar licor. Canela molida 2.- Cremar mantequilla y agregar ganache tibio. Sal Kirsh C) Montaje: Polvos de hornear 1.- Rellenar con crema y mermelada cubrir con ganache y decorar con virutas de chocolate. TECNICAS unidad Grs. Un. cc. A 100 6 Etapa de utilizacin B C D 150 300 E total

grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc Grs.

200 100 250 400 250 2 1 50 4 200