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PREPARAZIONI CLASSICHE EUROPEE

Nel percorso educativo di ogni cuoco che aspiri a divenire un professionista, il bagaglio formativo spesso tende a considerare superficialmente le radici e i percorsi storici della tradizione culinaria. Dallorigine di un piatto alla sua diffusione passano alcune fasi che buona regola ricordare. Una ricetta nasce come preparazione unica e nuova, sulla base di unidea originale o della modifica di una ricetta preesistente. In seguito viene acquisita e riprodotta in una singola localit, ma se riscuote il consenso popolare, diventa prima un prodotto della cucina provinciale e poi in seguito regionale. Se tale ricetta viene ulteriormente conosciuta e prende piede su tutto il territorio nazionale, diviene un piatto della cucina italiana. Alcune, tra le tante ricette della cucina italiana, entrano poi a far parte della cosiddetta cucina internazionale, che comprende una lista di ricette nazionali di Paesi diversi. La cucina internazionale nasce allinizio del XX secolo, con la creazione della prima catena di alberghi ad opera di Cesar Ritz e la direzione delle cucine ideata e realizzata da August Escoffier; in tali alberghi era presente una carta contente pietanze classiche di nazioni diverse che potevano soddisfare le esigenze dei loro clienti. Con il passare del tempo e con levoluzione della cucina moderna, lalta cucina ha perso gradualmente la sua importanza, rimpiazzata spesso dalla nouvelle cuisine o dalla pi innovativa cucina creativa e destrutturata. Ai giorni nostri, la cucina internazionale ancora presente negli alberghi di lusso e a bordo dei transatlantici, dove grandi brigate di cucina, seguendo gli stessi canoni di un tempo, sono in grado di offrire maestosi buffet con preparazioni complesse e raffinate di intramontabile cucina internazionale. Il nostro obbiettivo, in questo approfondimento, sostanzialmente quello di descrivere alcune ricette classiche di alta cucina, e di evidenziare le preparazioni complementari che sono parte integrante di queste ricette. Se proviamo a eseguire una ricetta nella sua interezza, noteremo che insieme agli ingredienti, possibile per esempio trovare le seguenti voci in quantit variabili: salsa mornay, duxelles, salsa al madera, apparecchio per quiche, demi-glace ecc. ci mette in evidenza la complessit di esecuzione e la necessit di avere a disposizione un ottimo staff di collaboratori qualificati. Ogni aspirante professionista pu arricchire il suo bagaglio formativo esaminando alcune storiche ricette classiche di seguito riportate.

FILETTO ALLA WELLINGTON


Questa ricetta della cucina internazionale prende il nome da Arthur Wellesley duca di Wellington (1769-1852) , generale inglese che sconfisse Napoleone a Waterloo. Alcuni sostengono che la preparazione, di origine francese, stata dedicata proprio al Duca per il suo amore per i tartufi, i funghi, il vino Madera e i pat in crosta. Unaltra teoria attribuisce il nome alla somiglianza del colore dorato che assume il filetto a fine cottura al marrone degli stivali militari del Duca di Wellington. La preparazione molto raffinata prevede un filetto in crosta arricchito dalla presenza di foie gras e del tartufo. Secondo la ricetta originale il foie gras dovrebbe essere spalmato intorno al filetto e ricoperto di lamelle di tartufo. Come molte ricette classiche, col tempo anche questa preparazione ha subito delle modifiche: laggiunta di aromi, finemente affettati, nel recipiente di cottura della carne (in questo caso il fondo, dopo laggiunta del vino, dovr essere filtrato e poi rimesso sul fuoco, in modo che si addensi); leliminazione del tartufo sostituito in seguito da pat aromatizzato al tartufo.

Ingredienti e dosi per 12 persone 1filetto intero del peso di 2,5 kg. circa 350 g. di salsa duxelles grassa 500 g. di pat di fegato grasso tartufo nero q.b. 200 g di prosciutto crudo affettato sottilmente 1200 g. di pasta sfoglia 5 dl. di salsa al madera 1 tuorlo duovo. Tempo di cottura 30 /40 minuti circa Metodo In un teglia cuocere il filetto intero in forno con poco olio e burro facendolo dorare interamente a fuoco molto vivace. Lasciarlo raffreddare completamente, poi con luso di una spatola spalmarvi sopra uno strato di pat di fegato grasso,ricoprire con sottili lamelle di tartufo e foderarlo con il prosciutto crudo. Nappare la parte superiore con la preparazione duxelles grassa. Stendere la pasta sfoglia riducendola ad uno strato sottile di 4 mm, dandole una forma rettangolare sufficiente per accogliere il filetto intero. Avvolgere il filetto con la sfoglia ottenuta, come se si trattasse di confezionare un pacchetto usando della carta. Decorare la superficie, con strisce di pasta larghe due cm., ottenute mediante luso di un tagliapasta con rotella zigrinata. Spennellare con rosso duovo e lasciar cuocere in forno molto caldo per 10/15 min. circa, fino a che la pasta non risulti ben dorata e croccante. Duxelles (Preparazione Complementare) Ingredienti 125 g. di funghi coltivati crudi tritati 1 cipolla di media grandezza tritata 1 scalogno tritato 60 g. di prosciutto cotto tritato 40 g. di burro 2 cucchiai di concentrato di pomodoro tempo di cottura 10 min. Metodo Passare al burro cipolla e scalogno, aggiungere i funghi, appena cominciano a rosolare, unire prosciutto e il concentrato. Condire con sale e pepe e lasciar cuocere lentamente per 5 min. ritirare in un recipiente.

Salsa al madera (Preparazione Complementare) Ingredienti e dosi per 5 dl. 1 litro di salsa demi-glace (vedi pag. 296 Chef Point ) 14 cl di madera

Metodo Ridurre in una casseruola la salsa demi-glace a fuoco medio fino a circa un quinto del suo volume, poi a riduzione ottenuta aggiungere il vino e far cuocere per 1 min.

TOURNEDOS ROSSINI
Questa classica preparazione dedicata al grande compositore italiano Giacchino Rossini (nato a Pesaro nel1792 e morto a Parigi nel 1868), uomo dal carattere piuttosto complesso, e spesso collerico, ma amante della buona tavola tale da essere definito bon vivant. Di seguito si riporta una delle frasi che gli vengono attribuite: L'appetito per lo stomaco quello che l'amore per il cuore. Non conosco un lavoro migliore del mangiare. Durante gli anni trascorsi a Parigi Rossini divenne non solo il pi famoso musicista del suo tempo ma anche un amico di Antonin Carme, uno dei pi famosi chef del XIX secolo. Il famoso piatto Tournedos Rossini ha sempre creato una controversia. Certi sono gli ingredienti: filetto mignon, foie gras, tartufo, crostone di pane e salsa Madera. La controversia invece relativa alle origini: la logica vorrebbe che sia stato Carme a dedicare il piatto in onore della loro amicizia; ma alcune fonti dicono che sia stato Cassimir Moisson, chef del ristorante Doree Maison meta prediletta del compositore; altri sostengono che la creazione sia da attribuirsi ad Escoffier ma, considerando che Rossini mor nel 1868, il famoso chef era appena arrivato a Parigi per lavorare presso Le petit Moulin Rouge. Unulteriore scuola di pensiero afferma che Rossini cur personalmente la creazione del piatto al Caf Anglais di Parigi: quando il suo antipasto di foie gras e il filetto di manzo in salsa di Madera furono serviti contemporaneamente al suo tavolo, il compositore abbin semplicemente le due preparazioni per creare questo piatto. Ingredienti e dosi per 6 persone 6 tournedos 6 crostoni di pane fritti nel burro 6 fette di fegato grasso doca circolari 6 lame di tartufo nero 5 cl. di vino madera 2 dl. di salsa demi-glace sale q.b. burro 60 g. metodo Cuocere i tournedos saltandoli in padella con poco burro, salare da ambo i lati e portare a fine cottura. Disporli poi sui crostoni gia precedentemente fritti con il resto del burro. Decorare i tournedos con una fetta di fegato grasso e una lama di tartufo nero. Riportare la padella sul fuoco con il fondo di cottura, bagnare con il madera, fare evaporare lalcool e aggiungere la demi-glace, facendo ridurre la salsa a consistenza cremosa. Nappare i tournedos con la salsa ben calda e servire.

CHATEAUBRIAND alla STROGONOFF


Lo Chateaubriand un taglio particolare del filetto di manzo ricavato dal cuore; la sua altezza non deve essere inferiore a 5 cm con un peso medio di circa 500 g; viene generalmente cucinato alla griglia o cotto in padella con burro, tagliato in sei fette trasversali e servito per due persone. Secondo Larousse Gastronomique , stato creato da Montmireil, chef personale del visconte francese Franois-Ren de Chateaubriand (4 settembre 1768 - 4 luglio 1848): scrittore, politico e diplomatico, considerato il fondatore del Romanticismo, che serv Napoleone come ambasciatore e Louis XVIII come Segretario di Stato per due anni. Con il termine Strogonoff si intende una particolare ricetta della cucina russa che prevede luso di pregiati tagli della costata di manzo (filetto, chateaubriand, ntrecote). Strogonoff, medico alle dipendenze della Zarina Maria Alexandrovna di Russia (1824-1880), esercitava la sua professione imbarcato su una baleniera sulla quale ci fu unintossicazione da aringhe polari a danno dellequipaggio imperiale di San Pietroburgo. A quel punto Strogonoff somministr una dieta a base di riso in bianco e carne condita con panna acida e succo di cipolle. Da qui nasce uno dei piatti pi famosi dellintera cucina russa, di gran moda alla corte moscovita e al Caff Puskin noto ristorante a Mosca. Ingredienti e dosi per 6 persone 3 chateaubriand di 450 / 500 g. circa cadauno 150 g di burro 30 g. di farina 4 dl. di panna acida 1 limone 300 g di funghi coltivati prezzemolo q.b. 300 g di cetrioli sottaceto 1 dl. di cognac senape q.b. sale e pepe q.b metodo Infarinare i filetti, passarvi sopra un velo di senape su ambo i lati, disporli in una padella con burro fuso e farli rosolare per 7 / 8 minuti circa. Flambare con il cognac, aggiustare di sale e pepe, estrarre i filetti dalla padella e mantenerli al caldo. Sgrassare e aggiungere al fondo i funghi affettati sottilmente, i cetrioli tagliati a lamelle e far insaporire. Bagnare con la panna acida e il succo di limone, lasciar bollire per alcuni minuti. Unire i filetti alla salsa ottenuta, facendoli insaporire per pochi minuti. Disporli nel piatto di portata, nappare con la salsa e spolverizzare con prezzemolo tritato.

SELLA DI VITELLO PRINCIPE ORLOFF Selle de veau Prince Orloff


Orloff o Orlov non solo il cognome di un'antica nobile famiglia russa ma diventato anche un termine culinario applicato a molti piatti. La sella alla Orloff e' una delle ricette pi famose della grande cucina classica, elaborata probabilmente dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi. La preparazione della sella alla Orloff, nata probabilmente per mascherare la scarsa qualit delle carni russe di allora, risulta piuttosto complessa; associa un imponente taglio di carne a una variet di salse e condimenti attraverso due cotture. Per tale motivo questa ricetta ha assunto il simbolo di un vero e proprio stile contestato fortemente dai promotori della nouvelle cuisine, che la presero a bersaglio come esempio negativo di una cucina eccessivamente complessa. La sella, una delle componenti fondamentali dei grandi banchetti ufficiali dalla fine del Settecento in poi, rimane comunque oggi una ricetta valida e tuttora eseguita alleggerendo le cotture e moderando luso delle salse. Ingredienti e dosi per circa 30 persone 1 sella di vitello di 12 kg. circa 250 g. di lardo affettato sottile olio di oliva e burro qb. 400 g. di carote 400 g di sedano 500 g di cipolla 1 litro di salsa soubise 1 litro di salsa mornay 6 tartufi neri sale pepe

metodo (tempo di cottura 4 ore circa) In una capace brasiera, versare lolio e il burro, aggiungervi la carota il sedano e la cipolla nettate e affettate. Far rosolare leggermente, depositare la sella precedentemente condita con sale e pepe, poi bardata con il lardo. Coprite la brasiera con un coperchio aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto,e continuare la cottura della sella a fuoco lento per circa quattro ore. A cottura ultimata raffreddarla, ed estrarne i lombi, avendo cura di lasciare la parte iniziale e finale attaccata alla carcassa, facendo in modo di poterla ricostruire. Versare un poco di salsa soubise nelle cavit prive dei lombi. Affettare i lombi avendo cura di spalmare su ogni fetta un poco di salsa soubise e una fetta di tartufo. Ricomporre interamente la sella come nella sua forma originale, e nappare con salsa mornay. Depositare su una teglia da forno la sella e far gratinare a temperatura sostenuta fino a che non risulti una buona doratura. A parte passare al setaccio il fondo di cottura, sgrassarlo, legarlo e depositarlo in una salsiera. Disporre la sella in una guantiera, guarita con una buona variet di verdure stufate intere e cetrioli alla crema. Accompagnarla con la salsa di cottura.

Salsa Soubise Ingredienti 300 g. di cipolla 5 dl. di salsa besciamella 1 dl. di panna fresca 30 g. di burro tempo di cottura 1 ora circa metodo Tritare le cipolle, sbollentarle in acqua salata, scolarle e poi farle brasare nel burro. Versarvi sopra una besciamella densa, far cocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe e passare al setaccio. Riscaldare nuovamente la salsa e completarla con la panna. Salsa Mornay Ingredienti 1 litro di besciamella 3 tuorli duovo 2 dl. di panna fresca 50 g. di parmigiano grattugiato metodo Amalgamare i tuorli nella panna prima di porre sul fuoco, ed incorporare poi la miscela alla besciamella ben calda. Lasciare cuocere per qualche minuto, ritirare dal fuoco e amalgamare con il formaggio grattugiato.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE


La bouillabaisse una zuppa di pesce provenzale, il cui nome pare derivi da boullir (bollire) e abaisser (abbassare), probabilmente perch quando inizia a bollire, la cottura deve proseguire a fiamma bassa. La citt che pi di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse Marsiglia che nel 1980 ha depositato il brevetto della ricetta originale per difenderne lautenticit. La bouillabaisse ha infinite varianti spesso in contrasto tra loro ma concordi sul modo di servirla: il pesce deve essere servito separato dal brodetto che pu essere portato in tavola su un fornello scaldavivande o su fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia dai pescatori al ritorno dalla pesca nel quale venivano cotti i pesci troppo piccoli o poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze pi piccole e i granchietti. Il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano; compaiono immancabilmente cipolle, aglio, pomodori e prezzemolo. Laragosta, i crostacei e i pesci pi pregiati sono un'aggiunta di quando il piatto sbarc a Parigi nel 1789 nel men del ristorante "Les Trois Frres Provencaux". Secondo la tradizione, le origini di questo piatto risalgono ai Focei, abitanti di una citt greca della Ionia e fondatori della citt di Marsiglia (600 a.C.). Uno dei loro piatti fondamentali era uno stufato di pesce che si chiamava kakavia. Tracce di questa pietanza appaiono anche nella mitologia romana: si narra infatti che Venere nutrisse Vulcano con questo piatto afrodisiaco.

Ingredienti e dosi per 10 persone 3 kg. di pesce misto: scorfani, triglie, cappone, gallinella, naselli, aragoste e noccilo 1 dl. di olio di oliva extravergine 2 porri 2 grosse cipolle 250 g. di pomodori pelati 2 spicchi daglio zafferano q.b. una presa di semi di finocchio due foglie di lauro pepe nero e sale q.b. metodo Ripulire, lavare e sgocciolare il pesce. Trinciarlo in pezzi regolari ad eccezione dellaragosta (una sola aragosta sar sufficiente, da dividersi longitudinalmente in due pezzi). Far dorare in poco olio la cipolla tritata e laglio. Versarvi sopra la polpa di pomodoro e, abbassato il fuoco, lasciare che si riduca in massa uniforme, rimescolando di tanto in tanto. Aggiungere adesso il pesce ad eccezione del nasello (oppure pesci simili, dalle carni pi tenere e delicate). Bagnare con poca acqua e condire con sale e pepe nero. Aggiungere poco prezzemolo tritato, un pizzico abbondante di zafferano, il resto dellolio, il lauro, il finocchio. Soltanto a questo punto aggiungere il nasello e continuare la cottura per altri 10 minuti. La Bouillabaisse si serve in questo modo: il brodo, in una capace zuppiera con crostoni di pane fritti nel burro; il pesce, sopra un piatto di portata ben caldo, avendo cura di mettere in bella guisa laragosta ed i pezzi di pesce rimasti interi. Per una Bouillabaisse si possono anche usare altre qualit di pesce quali: sogliola, san Pietro, scampi, rana pescatrice, ecc.

ARAGOSTA THERMIDOR
L'aragosta Thermidor ha la sua storia. La ricetta stata creata nel 1894 da Marie, un ristorante di Parigi vicino al teatro Comdie Franaise, in omaggio al debutto del dramma Thermidor del drammaturgo francese Victorien Sardou (1831-1908). Questa preparazione a base di aragosta, un crostaceo pregiato, costoso e non sempre reperibile, veniva solitamente presentata in occasioni speciali. Ingredienti e dosi per 6 persone 3 aragoste di 600 g. cadauna 3 scalogni 1 dl. di vino bianco 1 dl. di panna fresca 2 dl. di salsa Bercy 1 dl. di Besciamella 5 g. di senape in polvere 50 g. di burro 40 g. di formaggio grattugiato 2 l. di Court-Bouillon 1 tartufo nero metodo (tempo di cottura 30 minuti) Far sobbollire nel Court-Bouillon le aragoste per 15 minuti circa. Estrarle dal liquido e raffreddarle. Posizionarle sullasse e dividerle nel senso della lunghezza in due met ed estrarne la polpa. In una padella far dorare gli scalogni tritati con poco burro. Bagnare con il vino bianco, poi ridurre quasi

completamente a fuoco vivo. Aggiungere allora la besciamella e la panna, mescolando vivacemente. Portare ad ebollizione e passare subito al setaccio. Allungare il composto con la salsa Bercy, salare e insaporire con la senape in polvere lavorando con vigore. Tagliare intanto la polpa dellaragosta in medaglioni regolari e di taglio trasversale, napparli con la salsa appena preparata e disporli nelle mezze corazze dellaragosta, che si saranno intanto riempite parzialmente di salsa. Coprire ancora con la salsa avanzata, sino a che le corazze siano piene, spolverare con formaggio grattugiato e bagnare con poco burro fuso. Decorare con lame di tartufo e mettere in forno a gratinare. Salsa Bercy Ingredienti per 3 dl. 2 scalogni piccoli tritati 1 dl. di vino bianco 3 dl. di veloute preparata con fondo di pesce succo di 1 limone 10 g. di prezzemolo tritato 50 g. di burro metodo Soffriggere rapidamente gli scalogni nel burro, poi unire il vino bianco e far ridurre alla met. Aggiungere la veloute, cuocere un poco facendo restringere, condire bene, e tolta la salsa dal fuoco, unire mescolando il prezzemolo tritato e il succo di limone. Veloute per creme di pesce Ingredienti per 1,5 l. 55 g. di burro 70 g. di farina 2 l. di fumet di pesce metodo (tempo di cottura 20 minuti) Con burro e farina preparare un roux bianco. Versarvi sopra il fumet di pesce, salare e lasciare cuocere a fuoco lento, poi passare tutto al colino cinese. Per le creme di pesce si pu sostituire la farina con 60 g. di crema di riso. Court-bouillon Ingredienti e dosi per 3 litri circa 4 litri di acqua 1 litro di vino bianco secco 500 g di cipolle 500 g di carote 50 g di gambi di prezzemolo 200 g di sedano 2 scalogni 1 spicchio daglio sale e pepe in grani metodo

In una capace pentola versare lacqua e il vino bianco; aggiungere tutti gli altri ingredienti precedentemente puliti e tagliati a pezzi grossolani. Far sobbollire dolcemente per 1 ora circa. Filtrare il composto se utilizzato per la preparazione di un fumetto di pesce. In alcuni casi il courtbouillon viene preparato passando le verdure al setaccio ad esclusione del pepe in grani che andr tolto precedentemente.

OXTAIL SOUP zuppa di coda di bue


LOxtail soup una preparazione della cucina internazionale derivata da unantica ricetta probabilmente britannica, ma che i francesi rivendicano per la somiglianza con preparazioni simili della loro cucina. noto che la zuppa di coda di bue ha avuto origine durante il periodo del Terrore a Parigi nel 1793, quando molti dei nobili furono ridotti alla miseria e alla fame. I macelli inviavano le loro pelli fresche ai conciatori senza rimuoverne le code; nella concia le code venivano poi gettate. Un giorno un mendicante nobile pass nelle vicinanze di una conceria e not una catasta di code scartate; chiese di averne una, la port a casa e ne fece quello che oggi il risultato della famosa zuppa. Questa preparazione fu talmente apprezzata che i conciatori furono continuamente infastiditi dalla richiesta delle code di bue e costretti ad imporre un prezzo da pagare. Lorigine infatti verosimile poich molti piatti francesi furono portati in Inghilterra dai numerosi rifugiati durante la Prima Rivoluzione (un insieme di eventi e di cambiamenti politici, sociologici e culturali intercorsi tra il 1789 e il 1799 che segna il limite tra l'et moderna e l'et contemporanea nella storia francese). Ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg. di coda di bue 2 cipolle 400 g. di carote 200 g. di rape bollite 50 g. di grasso di manzo 50 g. di farina 30 g. di burro maggiorana, rosmarino, basilico, salvia e timo q.b. 1 foglia di alloro 15 cl. di sherry tempo di cottura 4 ore circa metodo Tagliare la coda in pezzi di 5 cm, sbianchirli in acqua bollente per 3 minuti, scolarli bene e rosolarli nel grasso di manzo con una cipolla ed una carota tagliata a pezzi grossolani. Spolverare con la farina e rosolare ancora per pochi minuti. Aggiungere 3 litri di acqua o brodo e cuocere lentamente la minestra per 3-4 ore. Nel frattempo tagliare a dadolini le rimanenti carote e le cipolle e con il burro farle brasare lentamente. Sempre a parte, mettere a bagno in 1dl di brodo bollente, la foglia di alloro, un rametto di timo, una generosa presa di maggiorana, la salvia, il rosmarino ed il basilico, facendo bollire lestratto aromatico per pochi minuti, poi passare tutto al setaccio. Aggiungere lestratto alla minestra, ultimare la cottura, estrarne la carne e passare il tutto nuovamente. Tagliare la coda a grossi dadi, condire la minestra con lo sherry, poi guarnire con le verdure brasate, le rape e la coda di bue.

FEGATO GRASSO DOCA (FOIE GRAS)


Prelibatezza della grande cucina francese dalla fama mondiale, il foie gras viene ottenuto attraverso una alimentazione forzata delle oche detta in francese gavage. Essa vanta antichissime, ma anche curiose origini attribuibili al periodo dellAncien Rgime (Antico Regime - termine francese della Rivoluzione del1789). In Francia il foie gras diventa vivanda dei reali: con Luigi XV e Luigi XVI, grazie ad un prelibato pat in croute (pasticcio di fegato grasso in crosta) tratto da una ricetta ideata nel 1769 dallalbergatore della Taverne de Nrac (dipartimento Lot et Garonne), il foie gras raggiunge la celebrit. Anticamente sembra che questo sistema di alimentare forzatamente gli animali fosse gi praticato dagli egiziani nellepoca dei faraoni; non per evidente il loro interesse per il fegato. Ci testimoniato da un affresco del 2500 a. C., scoperto a Sakkarah, raffigurante sei egiziani che sovralimentano delle oche, ma anche altri tipi di animali come buoi e maiali. Successivamente risulta anche che nellepoca Romana, le oche venissero alimentate con una miscela di fichi secchi tritati, latte e miele, per ingrossarne il fegato del quale i romani erano grandi estimatori. Preparazione cottura del fegato grasso Il fegato grasso viene ottenuto attraverso un particolare trattamento detto in francese gavage. Le oche forniscono cos fegati che possono pesare oltre il kg. I migliori fegati provengano dallAlsazia e dal sud-est della Francia. La preparazione del fegato grasso particolarmente delicata. Se ne debbono in primo luogo togliere tutti i nervi e le parti verdastre che sono state in contatto con il fiele. Salare il fegato e marinarlo con un liquido alcolico (porto, madera o cognac), per almeno 24 ore. Dopo tale periodo, avvolgere il fegato, scolato e debitamente asciugato, con sottilissime fettine di lardo, oppure con una rete di maiale. Metterlo in una terrina accuratamente coperta e lasciarlo riposare ancora per qualche ora prima di cuocerlo. Spesso il fegato viene arricchito con tartufo nero. La cottura del fegato pu avvenire in tre modi: cottura in crosta (pasta per pt o pasta sfoglia), cottura in terrina, cottura in casseruola. In tutti e tre i casi, esso deve rimanere rosato allinterno anche se non proprio al sangue. Lo si pu anche preparare tagliato a fette spesse, come del comune fegato di vitello, infarinandolo e saltandolo al burro, o con altri grassi di origine animale. Attenzione non utilizzare olio vegetale altrimenti il fegato si scioglier completamente. Le porzioni variano da 80 a 100 g. a persona.

ANATRA ALLARANCIA
L'anatra all'arancia erroneamente conosciuta come una tipica ricetta francese ma in realt questo piatto cos particolare affonda le sue origini nella cucina Toscana e precisamente di Firenze. La preparazione, che i toscani chiamavano "paparo alla melarancia", fu esportata in Francia dai cuochi toscani a seguito di Caterina de Medici andata in sposa a Enrico II. Dall'arrivo di Caterina, infatti, si assiste ad un progressivo inserimento della cucina fiorentina in quella francese: da qui i francesi decisero di rivendicare come loro alcune ricette tra le quali, appunto, l'anatra all'arancia che in Francia chiamata "canard lorange". Ingredienti e dosi per 6 persone 1 anatra di 1,8 kg. circa 8 arance litro di salsa demi-glace 2 zollette di zucchero

1 limone 5 cl. di aceto 100 g. di burro metodo Farcire lanatra con due arance precedentemente pelate a vivo, legarla e farla rosolare in una capace casseruola con il burro. Bagnare con la demi-glace e cuocere in forno con coperchio. A cottura ultimata togliere lanatra dalla casseruola e mantenerla in caldo. Sgrassare il fondo e aggiungere il succo di due arance. Unire la scorza privata della parte bianca di unarancia e un limone, tagliata in julienne e sbianchita in acqua. A parte far caramellare lo zucchero e scioglierlo con laceto; unire lo sciroppo al fondo di cottura. Trinciare lanatra e disporla su piatto di portata caldo; nappare con la salsa ottenuta e decorare con spicchi di arancia.

CRPES SUZETTE
La storia narra che questa preparazione delle crpes nasce agli inizi del secolo scorso al Caf de Paris di Montecarlo, grazie allerrore di un apprendista di nome Henry Charpentier al servizio del grande chef Auguste Escoffier; preparando un dessert per Edoardo VII Principe di Galles, il giovane cuoco, per emozione, fece cadere sulle crpes troppi liquori che, a contatto della fiamma, presero fuoco. Trovandole per squisite decise di servirle comunque a tavola; il Principe le apprezz a tal punto che richiese il bis. Quando poi Edoardo chiese il nome del piatto, Charpentier prontamente rispose Crpes Prince de Galles. Il principe, in modo galante preg che venissero dedicate a Suzette la giovane e bella figlia di un amico che stava pranzando con lui. Secondo un'altra versione, la crpe suzette sarebbe stata ideata dal matre Josph del ristorante "Marivaux" di Parigi nel 1897 in onore di una bella attrice dell'opera di nome Suzette. Ingredienti e dosi per 6 persone 18 piccole crpes 24 zollette di zucchero 3 arance succo di due arance 3 cl. di Cognac 3 cl. di Grand Marnier 80 g. circa di burro metodo Far fondere il burro in una padella per flamb a fuoco moderato; aggiungere le zollette di zucchero e la scorza di due arance grattugiata. Lasciar sciogliere lo zucchero mescolando spesso il composto. Far caramellare dolcemente, unire il succo delle due arance e cuocere il composto fino ad ottenere una salsa cremosa. Immergere le crpes piegate a libro adagiandole sul fondo della padella; ripiegarle di nuovo su se stesse, abbassare la fiamma e girarle in modo che siano ricoperte interamente dalla salsa. Fiammeggiare con gli alcolici e distribuirle in piatti ben caldi.