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PROMOZIONE SCIENTIFICA E TECNOLOGICA ERBE SPONTANEE E ALIMENTAZIONE INTRODUZIONE E

- Lezione 1 -

Introduzione
Alimentazione equilibrata La piramide alimentare Dieta mediterranea ed erbe spontanee Alcune ricette con le erbe spontanee Scarica la lezione in formato Word

Le erbe spontanee utilizzate in alimentazione sono un patrimonio ereditato dalle generazioni che ci hanno preceduto, da cui traspare una cultura contadina povera materialmente, ma ricca di quel contatto con il mondo naturale ormai sconosciuto ai pi. Ogni erba commestibile viene illustrata con una "scheda descrittiva" in cui accanto al nome comune e scientifico viene indicato quello popolare, spesso ricco di termini diversi, dato che variano da regione a regione e da localit a localit. L'illustrazione della pianta viene completata con la segnalazione dell'habitat e la descrizione botanica. Molto importante l'indicazione delle parti usate, il tempo di raccolta e la relativa utilizzazione alimentare. I germogli primaverili, le rosette basali, ecc. che si raccolgono quando ancora la specie non completamente sviluppata creano non pochi problemi di identificazione ai non esperti, dato che spesso si possono confondere con altre entit botaniche. E' utile quindi osservare l'erba nel suo ciclo vitale e saperla riconoscere anche quando non ancora fiorita. In questo modo si evita il rischio di confondere alcune erbe spontanee commestibili con altre velenose. L'indicazione delle propriet viene compresa meglio con l'aiuto del glossario dei termini farmaco-botanici riportato in appendice. A rafforzare l'importanza gastronomica delle erbe spontanee si ripropongono alcune ricette culinarie tradizionali e di facile realizzazione. Per chi intende, nelle sue passeggiate naturalistiche, ricercare queste erbe spontanee commestibili deve stare attento di: 1) essere sicuro della individuazione della specie raccolta; 2) evitare la raccolta vicino a coltivazioni trattate con prodotti chimici tossici (es.: vigneti o frutteti trattati con pesticidi) o lungo le strade ad alto traffico (per le presenza di piombo tetraetile nei gas di scarico degli autoveicoli); 3) raccogliere con attenzione, evitando il saccheggio o la distruzione delle specie. Andar per erbe diventa cos una passione salutare, e non da poco. La passeggiata, la distensione, l'aria pura e l'evasione, sono fattori importanti per il nostro benessere; senza contare poi la soddisfazione di aver scoperto o riscoperto l'erbetta buona che completa ed arricchisce la tradizione del piatto tipico con le erbe.

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Alimentazione equilibrata Una alimentazione equilibrata deve assicurare un giusto apporto di tutti i nutrienti per soddisfare le necessit energetiche, plastiche e regolative dellorganismo. Un'alimentazione corretta ed equilibrata, a base di ingredienti sani e genuini, importantissima. Un giusto apporto energetico, pasti non eccessivi e con proteine, carboidrati, grassi in giusta misura, vitamine e sali minerali permettono infatti di dare il meglio in ogni ambito: lavoro, sport, studio. Nei bambini aiutano una crescita corretta, negli anziani limitano alcune degenerazioni dell'et e nell'adulto riducono il rischio di alcune importanti patologie. Per stabilire se il consumo di nutrienti rispetta quantitativamente il fabbisogno energetico di un individuo si procede come segue: 1) definizione del fabbisogno energetico medio giornaliero di un individuo; 2) ripartizione dellapporto calorico dei macronutrienti secondo le proporzioni: Adolescente - PROTIDI: 15%; - LIPIDI: 30%; - GLUCIDI: 55%. Adulto - PROTIDI: 10%; - LIPIDI: 25%; - GLUCIDI: 65%. Lalimentazione un processo di assunzione di alimenti da parte dellorganismo. Alimentarsi significa quindi introdurre cibo che deve poi essere digerito dallapparato digerente. La nutrizione corrisponde allinsieme dei fenomeni che riguardano lutilizzazione dei nutrienti necessari alla vita del corpo umano. Il livello di nutrizione dipende quindi sia dai principi nutritivi assimilati che dallattivit metabolica dellorganismo.

La piramide alimentare Uno strumento semplice ed efficace che ci permette di capire come deve essere ripartita giornalmente la nostra alimentazione in modo equilibrato la Piramide alimentare o "Food Guide Pyramid", diffusa negli Stati Uniti a partire dal 1992 dalla Human Nutrition Information Service dellUSDA (United States Departement of Agricolture). La Piramide visualizza i concetti fondamentali per una sana alimentazione che si basa su tre messaggi di base:

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- variet nel cibo; - moderazione; - presenza ogni giorno di alimenti dei vari gruppi.

La Piramide alimentare si propone come schema visivo per educare le persone ad alimentarsi correttamente ed in modo equilibrato:

Il vertice costituito da puntini e triangoli che rappresentano rispettivamente grassi e zuccheri semplici. La sezione richiama alluso moderato di tali sostanze anche perch sono presenti negli altri gruppi. Per esempio, i grassi si trovano nel latte e derivati, nella carne, nelle uova e nei pesci, mentre gli zuccheri semplici si trovano soprattutto nella frutta. Per tale motivo puntini e triangoli sono diffusi anche negli altri segmenti della Piramide. La fascia sotto il vertice riporta separatamente le sezioni:

a) Gruppo: Latte, Yogurt e Formaggio = si raccomanda di preferire latte e yogurt "parzialmente scremato o scremato" e formaggi a basso contenuto di grassi; b) Gruppo: Carne, Pollame, Pesce, Legumi secchi, Uova e Frutta secca = si raccomanda di preferire carne magra, pollame senza pelle, pesce, legumi secchi e piselli. Non eccedere nel consumo di uova e moderare il consumo di frutta secca.

Nella fascia inferiore alla precedente si trovano i settori:

a) Gruppo: Verdura = si raccomanda di consumare verdura di diverso tipo da consumare anche a fine pasto e diverse volte nel corso della giornata, rispettare la stagionalit; b) Gruppo: Frutta = consumare frutta fresca secondo la stagionalit anche diverse volte al giorno, non eccedere nelluso di frutta conservata.

Alla base della Piramide si trova:

Gruppo: Pane, Cereali, Riso e Pasta = si raccomanda di scegliere diverse unit di alimenti amidacei anche integrali per assicurare il fabbisogno di fibra alimentare, non eccedere nelluso di condimenti grassi. Per soddisfare le unit indicate in questa sezione occorre consumare giornalmente 50-60 g di pane a pasto, 80 g di pasta a pranzo e un minestrone con pasta a cena (intercambiabili con fette biscottate, riso ed altri cereali).

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Dieta mediterranea ed erbe spontanee Il termine dieta mediterranea stato proposto per la prima volta negli anni 60 da Ancel Keys (nutrizionista americano) come dieta equilibrata e sana per la nostra societ moderna Mangiare secondo la dieta mediterranea non significa solo mangiare i prodotti tipici del bacino mediterraneo, ma anche consumare un pasto povero dal punto di vista calorico e ricco di alimenti di origine vegetale e riscoprire il sapore delle erbe aromatiche. Questo tipo di alimentazione privilegia il pane (meglio se integrale), la pasta (meglio se integrale), il riso, le verdure di stagione, i legumi, la frutta di stagione, lolio di oliva, il pesce azzurro e con moderazione le uova e le carni alternative (carni di animali diversi dai bovini). Oggi esistono valide prove scientifiche che una alimentazione come quella tradizionale mediterranea riduca notevolmente i rischi di insorgenza delle cosiddette malattie "da civilizzazione" o "del benessere" come aterosclerosi, ipertensione, obesit, diabete ed alcune forme di cancro. La dieta mediterranea rivaluta soprattutto le pi sane abitudini alimentari della nostra tradizione; abitudini che peraltro sono state oggi da noi abbandonate, perch considerate espressione di "vita povera", sulla via del consumismo importato dalle societ industriali. Come conseguenza, oltre a spendere di pi mangiamo male (cio in modo poco equilibrato) e troppo (consumiamo molto di pi del nostro reale fabbisogno calorico). Occorre quindi ritrovare la strada per nutrirci in maniera "adeguata"; riportare in tavola ogni giorno i "nostri" cibi, variandoli ed alternandoli opportunamente anche secondo i propri gusti e la propria disponibilit economica, con un consumo equilibrato ossia attento alle nostre attivit lavorative, sportive, al sesso, alla corporatura e allet. Gli alimenti dellarea mediterranea, riscoperti nei piatti tipici delle varie regioni italiane, sono adatti anche per formare facilmente "piatti unici", capaci di fornire da soli lapporto nutritivo degli usuali "primo" e "secondo", sostituendoli efficacemente ed economicamente con ununica portata. Esempi noti sono: la pasta con fagioli (o ceci, o lenticchie), lo spezzatino con patate, le paste asciutte con condimenti di formaggi o carni, i minestroni con formaggio grattugiato, la pizza, ecc.. Le erbette spontanee svolgono un ruolo fondamentale nella valorizzazione della dieta mediterranea perch:

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1. sono spontanee e quindi reperibili facilmente nel

territorio dellarea mediterranea, pertanto fortemente tipiche; recuperare piatti tradizionali che si possono consumare solo in determinati periodi dellanno; generalmente lorganismo nei processi depurativi e disintossicanti, ben si prestano nelle "diete rigenerative" di primavera; riproposta di una alimentazione sana e genuina che soddisfa equilibratamente i bisogni nutrizionali dellindividuo.

2. si consumano stagionalmente e quindi consentono di

3. contengono alcuni principi attivi che aiutano

4. consentono, dal punto di vista gastronomico, la

La scienza che studio luso della erbe spontanee in alimentazione si chiama fitoalimurgia.

Alcune ricette con le erbe spontanee

BRUSCHETTA MEDITERRANEA Tostare leggermente le fette di pane in forno. Sfregare ogni fetta con aglio orsino (Allium ursinum), distribuire in superficie il pomodoro, la mozzarella, un filetto di acciuga, un pizzico di origano selvatico, qualche cappero e versare a filo poco olio extra-vergine doliva. Passare al forno a 220 C e servire appena il formaggio sar fuso.

TORTINO AL RADICCHIO E AGLIO ORSINO Ingredienti per 6 persone: 350 g di pasta sfoglia 200 g di radicchio rosso

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100 g di pancetta 4 uova 250 g di panna da cucina 50 g di burro 2-3 foglie di aglio orsino Procedimento: foderare una tortiera leggermente imburrata con la pasta sfoglia; bucare questultima qua e l con un coltello; disporre una noce di burro e versarvi sopra un composto di radicchio brasato, pancetta, uova, panna da cucina, sale, pepe e le foglie tagliuzzate di aglio selvatico. Infornare a 200 C per 30 minuti circa.

ASPARAGI SELVATICI AL FORNO Ingredienti per 4 persone: 500 g di turioni di asparagi selvatici 400 g di latte intero 20 g di olio extravergine doliva 1 cucchiaio di farina sale, pepe q.b. Procedimento: pulire bene gli asparagi che vanno lavati, asciugati e passati in farina. Si dispongono quindi in una pirofila leggermente unta di olio, si coprono con il latte e si aggiunge un po di sale. Cuocere a 180 C per circa 30 minuti. Finch il latte sar stato completamente "assorbito".

INSALATA DI ERBETTE PRIMAVERILI Ingredienti per 4 persone: 200 g di rosette basali di tarassaco 200 g di gallinelle 80 g di lardo olio extra-vergine doliva q.b. aceto q.b.

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sale e pepe q.b. Procedimento: nella preparazione di insalata, il lardo battuto e tagliato, viene fatto rosolare in poco olio, finch diventa croccante. Si "spegne" con aceto e quindi si aggiunge alle foglie di tarassaco e gallinelle che sono state precedentemente pulite, lavate e asciugate.

FRITTATA DI BUON ENRICO Ingredienti per 4 persone: 400 g di foglie fresche di buon Enrico 50 g di grana 4 uova fresche sale, pepe q.b. Procedimento: lavare e pulire le foglie fresche di buon Enrico che vanno cucinate lentamente in una pentola con poca acqua. Sbattere le uova in una terrina con il sale, pepe ed il formaggio grattugiato. Versare il composto in una tortiera e mettere in forno preriscaldato a 180 C. Dopo circa 20-30 minuti di cottura il piatto pronto per essere servito.

RISOTTO AI "BRUSCANDOI" Ingredienti per 4 persone: 350 g di vialone nano 30 ml di olio doliva extravergine 1 cipolla 100 g di germogli di luppolo (detti anche "bruscandoi") 50 g di burro 50 g di formaggio grana vino prosecco q.b. sale q.b. Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di olio, unire le punte dei germogli di luppolo e lasciare che insaporiscano. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino

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prosecco e lasciare evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuto a fuoco basso aggiungendo un p alla volta del brodo bollente. A fine cottura mantecare con un il burro ed il formaggio grana grattugiato.

RISOTTO CON GLI STRIGOLI Procedere come indicato per il RISOTTO AI "BRUSCANDOI" solo che si devono sostituire le giovani foglie degli strigoli (Silene vulgaris) al posto dei germogli di luppolo.

RISOTTO ALLE ERBE SELVATICHE Ingredienti per 4 persone: 350 g di vialone nano 30 ml di olio doliva extravergine 1 cipolla 50 g di burro 50 g di formaggio grana prezzemolo q.b. origano selvatico q.b. barba di capra (germogli) q.b. ortica (giovani foglie) q.b. timo (sommit fiorite) q.b. vino prosecco q.b. Procedimento: rosolare una cipolla tritata finemente in una casseruola contenente 30 ml di olio. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Versare un bicchiere di vino prosecco e lasciar evaporare. Procedere nella normale cottura del riso per circa 20 minuti a fuoco basso aggiungendo un p alla volta del brodo bollente. Verso fine cottura aggiungere le erbe aromatiche fresche ben tritate ed il burro. Mescolare bene e servire con parmigiano grattugiato.

PASTA E RUCOLA SELVATICA

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Ingredienti per 4 persone: 300 g di pasta 100 g di foglie di rucola selvatica 40 g di burro 1 foglia di aglio selvatico grana q.b. sale q.b. Procedimento: Cucinare la pasta in acqua salata. Alcuni minuti prima che sia cotta unire la rucola ben tritata; nel frattempo rosolare la foglia tritata daglio selvatico nel burro. Scolare la pasta e condire a piacimento con burro e formaggio grana.

ROSOLACCIO E RICOTTA AL TEGAME Ingredienti per 4 persone: 300 g di rosette basali del rosolaccio 100 g di ricotta affumicata 1 cipolla 1 foglia di aglio selvatico burro q.b. sale e pepe q.b. Procedimento: dopo aver lavato e pulito le foglie basali del rosolaccio, si fanno rosolare un una padella assieme a burro, cipolla tagliata fine e aglio selvatico triturato. A met cottura aggiungere la ricotta tagliata a fettine sottili, salare e pepare a piacimento. Il piatto si presta ad essere consumato assieme a fettine di polenta abbrustolita.

ZUPPA DI PIANTAGGINE Ingredienti per 4 persone: 2 patate 10 foglie fresche e tenere di piantaggine

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1 litro di brodo vegetale 20 g di grana sale q.b. Procedimento: lavare bene le foglie di piantaggine che vanno tagliate a striscioline sottili. Lavare e sbucciare le patate che vanno tagliate a fiammifero. Mettere in una casseruola patate e piantaggine, coprire con il brodo e far bollire per una decina di minuti. Servire spolverando con poco formaggio grattuggiato.

ZUPPA DI ORTICHE Ingredienti per 4 persone: 300 g di foglie di ortica giovane 1 cipolla 1 patata 2 cucchiai di olio di oliva extra-vergine brodo q.b. sale q.b. Procedimento: soffriggere in una casseruola la cipolla tritata. Aggiungere la patata grattuggiata e le foglie fresche di ortica. Diluire con brodo e salate. Cuocere a pentola coperta e se necessario allungare con acqua bollente. Servire con crostini rosolati o con fettine di pane secco raffermo.

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- Lezione 2 -

Le erbe spontanee alimentari (da A a E)


acetosa acetosella aglio orsino asparago pungente barba di becco barba di capra bistorta buon enrico carlina cicoria crescione cumino Scarica la lezione in formato Word

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ACETOSA Rumex acetosa L. Famiglia: Poligonaceae Nomi popolari: acetina, agradulci, erba agretta, erba brusca, pan e vin, pancucch, salamoja, tumbrun, zivorra di pra. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati e pascoli del territorio di pianura e della pedemontana. Ha un fusto eretto di colore rossastro, eretto, striato e rossastro, o che pu raggiungere laltezza di un metro. Le fogli basali sono picciolate e di forma astata, quelle superiori sono inserite direttamente sul fusto come una guaina. I fiori (maggio-settembre) rossastri sono riuniti in pannocchia. Parti usate: foglie e fusti giovani. Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: le foglie fresche vengono consumate crude in piccole quantit con altre erbe (strigoli, gallinelle). Entrano anche nella preparazione di minestre. Propriet: diuretiche, leggermente antisettiche e antiscorbutiche. Curiosit: il giovane fusto dellacetosa era tradizionalmente masticato dai ragazzi per stimolare la secrezione salivare. Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. La pianta deve essere utilizzata con cautela.

ACETOSELLA Oxalis acetosella L. Famiglia: Oxalidaceae Nomi popolari: agretta, caflacc, pan cuch, papaciuch, trifoggiu agru, zanzarella. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nelle zone umide e nel sottobosco. Pu essere alta da 5 a 15 cm. Dal rizoma emerge un lungo picciolo nel quale si inseriscono le tre foglioline a forma di cuore. I fiori sono formati da cinque petali dal colore bianco rosato con striature pi o meno intense. Parti usate: foglie.

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Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche, vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate o altre insalate. Propriet: diuretiche e astringenti. Controindicata per quanti soffrono di disturbi e malattie renali, litiasi e gotta. Curiosit: il nome di Acetosella lo si deve al suo sapore acidulo. Avvertenze: l'acido ossalico e gli ossalati contenuti nella pianta possono arrecare danni gravi in caso di forti ingestioni. Dosi elevate sono quindi velenose.

AGLIO ORSINO Allium ursinum L. Famiglia Liliaceae Nomi popolari: ai de can, agghiu servaggiu, ai selvadech, cipudda de serpi, strozzagalline. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei boschi e nei prati umidi di tutta Italia. Si riconosce per le foglie ovali, carnose, appuntite, di colore verde lucente. I fiori (maggio-giugno) sono bianchi riuniti in ombrelle. Tutta la pianta emana un forte odore di aglio. Parti usate: foglie giovani. Tempo di raccolta: maggio-giugno. Utilizzazione: le foglie verdi, ben fresche vengono impiegate assieme al prezzemolo e salvia per condire le patate lessate. Propriet: gode di propriet simile a quelle dellaglio comune (Allium sativum L.). Agisce come antisettico, ipotensivo, coleretico, vermifugo, espettorante) Curiosit: lodore di aglio dovuto al principio attivo allicina. Si pensa che il prezzemolo annulli parzialmente lodore di aglio nellalito di chi mangia questa erba.

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ASPARAGO PUNGENTE Asparagus acutifolius L. Famiglia: Liliaceae Nomi popolari: corruda, sparide, sparesine, spareghi salvadeghi, sparagin, spazzole, spirgene. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che vive in ambienti aridi e soleggiati della regione mediterranea. Presenta un aspetto cespuglioso con foglie aghiformi, acute e pungenti, riunite in fascetti di 5-10 (fillocladodi). I fusti sono eretti, cespugliosi, molto ramosi. I giovani germogli, detti turioni, carnosi e sottili spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera. Parti usate: turioni (giovani germogli). Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: i turioni vengono consumati allo stesso modo degli asparagi coltivati. Si mangiano lessati e conditi ed entrano nella composizione dei risotti. Propriet: diuretiche e lassative per lalto contenuto di fibra vegetale. Curiosit: gli asparagi spontanei sono ottimi nei risotti ed hanno un sapore pi pronunciato di quelli coltivati. Nei boschi collinari e nelle siepi si pu trovare lasparago selvatico (Asparagus tenuifolius Lam.) che trova la stessa utilizzazione alimentare.

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BARBA DI BECCO Tragopogon pratensis L. Famiglia: Compositae Nomi popolari: aio de pr, barbaboch, barba di prete, ciocabech, erba del sol, erba da lat, grespondoi, latti docceddu, persemolone, sassefrica, scanabech, scorzabianca, spargi de pr. Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale che cresce nei prati e nei pascoli fino a 2000 m. Il fusto semplice, liscio, poco ramificato e alto da 20 a 70 cm. Le foglie sono alterne e lanceolate. I fiori (maggio-giugno) sono riuniti in un capolino di colore giallo dorato. I frutti, sono acheni grigiastri muniti di becco e pappo di peli con barbe laterali. Parti usate: giovani germogli, foglie e radici. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: giovani germogli, foglie e radici si consumano cotti come gli spinaci. Le foglie si possono consumare anche crude in insalate. Entrano nella preparazione di minestre e frittate. Propriet: diuretiche e stomachiche. Curiosit: la pianta ricca del polisaccaride inulina, utile per i diabetici in quanto pu sostituire altri zuccheri dannosi.

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BARBA DI CAPRA Aruncus dioicus (Walter) Fernald Famiglia: Rosaceae Nomi popolari: barba di Giove, erba canona, nogarole, sparesi di bosco, sparesine de montagna, rosa di san Zun. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce lungo le siepi, nei boschi, nei luoghi umidi calcarei. Il fusto eretto, semplice, alto 30-70 cm. Le foglie basali sono grandi, bipennate, lungamente picciolate, con foglioline secondarie ovali, seghettate; le superiori molto pi piccole delle radicali. I fiori (maggio-agosto) sono piccoli, ermafroditi, bianchi, raccolti in racemo terminale compatto. Parti usate: giovani germogli. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: i giovani germogli vengono consumati lessati e conditi come gli asparagi. Propriet: toniche, astringenti, espettoranti, febbrifughe. Curiosit: la pianta in fase avanzata di sviluppo (periodo estivo) produce glucosidi cianogenetici che la rendono inadatta per lalimentazione.

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BISTORTA Polygonum bistorta L. Famiglia: Polygonaceae Nomi popolari: amarella, biaveta, lazzuola, lengua de b, lenguete, serpentina. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei pratipascoli con terreni umidi e freschi della zona montana. Presenta un rizoma strisciante, legnoso, contorto, mentre i fusti semplici da cui si dipartono le foglie possono essere alti fino a 50 cm. Le foglie sono oblunghe, quasi cuoriformi o troncate alla base, le radicali picciolate e le cauline sessili. I fiori (maggio-agosto) sono di color rosa, raccolti in spighe solitarie terminali di tipo ovoidale o cilindrico. Parti usate: foglie. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: le giovani foglie vengono impiegate per aromatizzare minestroni e insalate miste. Propriet: antianemiche, astringenti, rimineralizzanti, ipoglicemizzanti. Curiosit: la denominazione bistorta (due volte storta) allusiva alla forma ritorta e bitorzoluta del rizoma.

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BUON ENRICO Chenopodium bonus-henricus L. Famiglia: Chenopodiaceae Nomi popolari: colubrina, erba sana, spinacio selvatico, tutta buona, spagnoete, skraut. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nei prati e pascoli montani, specialmente presso le malghe. I fusti possono raggiungere i 25-30 cm di altezza e quelli fioriferi sono ricoperti da un farina giallastra. Le foglie sono verdi e farinose a forma triangolare allungata. I fiori piccoli e verdastri sono disposti in glomeruli. Parti usate: foglie giovani. Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: le foglie o le sommit prima della fioritura colte quando sono tenere vengono consumate cotte come gli spinaci. Propriet: emollienti, lassative, leggermente antianemiche. Curiosit: trova il medesimo impiego unaltra erba spontanea dello stesso genere, il farinaccio selvatico (Chenopodium album L.). Entrambe le specie sono state soppiantate dalla coltivazione dello spinacio.

CARLINA Carlina acaulis L. Famiglia: Compositae Nome popolare: carlina bianca, cardo santo, articiochi de monte, spin de pr, pan de lalpin, tiroliro, buralze. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei pascoli della zona montana. Il caule breve o nullo con foglie che formano sul terreno una grande rosetta. Le foglie sono grandi, rigide, pennato-partite a margine inciso-dentato. I fiori (luglio-agosto) tutti ermafroditi sono racchiusi in un grande capolino porporinobiancastro circondato da brattee raggiate e fogliacee. Parti usate: ricettacolo fiorale. Tempo di raccolta: estate. Utilizzazione: i ricettacoli dei capolini si possono consumare in insalata assieme ad altre

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specie. Vengono anche cotti come i carciofi e sono considerati molto prelibati. Propriet: diuretiche, diaforetiche, carminative, indicate nei casi di inappetenza. Curiosit: Le brattee che circondano come un'aureola il grande capolino fiorale posseggono la propriet di rinchiudersi nel caso in cui il tempo stia mutando verso il brutto. In passato veniva utilizzato dai malgari come rudimentale igrometro

CICORIA Cichorium intybus L. Famiglia: Asteraceae Nomi popolari: cicoria, radicchio, radicio mato, radecio de campo, lidricc, radricc. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati, sui cigli dei campi, lungo le strade, negli incolti. Il fusto un po ruvido, cavo, flessuoso, ramificato, pu essere alto 40-120 cm. Le foglie basali, sviluppate a rosetta, spuntano in autunno e durano per tutto linverno-primavera. Si seccano con la fioritura. Quelle del fusto sono pi piccole e sessili. I fiori, raggruppati in capolini, sono azzurrini di tipo ligulato e si schiudono al mattino. Parti usate: foglie basali. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: le rosette basali raccolte ancora tenere possono essere consumate crude ma spesso vengono lessate e consumate insieme al tarassaco o agli strigoli. Propriet: diuretiche, disintossicanti del fegato, stimolanti dellappetito. Curiosit: con la radice torrefatta e ridotta in polvere si prepara tradizionalmente un surrogato del caff detto appunto "cicoria". Dalla pianta selvatica sono derivate numerose variet da taglio o da cespo dei radicchi coltivati. A titolo di esempio ricordiamo le variet di radicchio rosso di Verona, variegato di Castelfranco, rosso di Treviso, ecc.

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CRESCIONE Nasturtium officinalis R.Br. Famiglia: Cruciferae Nomi popolari: ascione, cresciun, cresn, erba da scorbuto, lavaroni, nastriuzzu, nastuzz, pastacchiari, scresur. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle acque limpide leggermente correnti. Il fusto sdraiato, radicante nei nodi inferiori, ramoso, carnoso, lungo 10-70 cm. Le foglie sono pennatosette formate da foglioline intere od ovali. I fiori (aprile-luglio) sono piccoli a quattro petali bianchi crociformi e raccolti in grappoli ascellari. Parti usate: la parte aerea della pianta. Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: i getti fogliari vengono consumati crudi in insalate da soli o in abbinamento on altre verdure (per esempio con le Gallinelle). Propriet: antiscorbutiche, bechiche, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti. Curiosit: il succo fresco di crescione viene consumato per le sue propriet benefiche insieme al succo di carota e sedano. Nella tradizione popolare si utilizza il succo di crescione in frizioni contro la caduta dei capelli.

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CUMINO DEI PRATI Carum carvi L. Famiglia: Umbelliferae


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Nomi popolari: anice dei Vosgi, carvi, cimino, cumin, kummel, fenocc selvadegh, garvese, pestenaria, sciarel.
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Habitat e descrizione: pianta erbacea biennale comune nei luoghi erbosi e nei prati di montagna. Il fusto eretto, ramificato alla base pu essere alto fino a 80 cm. Le foglie sono pennatosette composte e i fiori (maggio-giugno) sono piccoli a cinque petali di colore bianco, raccolti in ombrelle ineguali di 7-15 peduncoli. I frutti hanno forma ovale allungata dal caratteristico sapore aromatico.
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Parti usate: i frutti (detti impropriamente semi).


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Tempo di raccolta: estate.


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Utilizzazione: i frutti (o semi) vengono impiegati in alcune zone montane per aromatizzare alcuni piatti di carne, minestroni e per preparare pani speciali al cumino. Importante limpiego per la preparazione del liquore kmmel o della grappa al cumo.
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Propriet: aromatizzanti, aperitive, digestive, antisettiche, carminative.


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Curiosit: Importante limpiego dei frutti (semi) per la preparazione del liquore kmmel o della grappa al cumo.
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- Lezione 3 -

Le erbe spontanee alimentari (da F a Z):


finocchio selvatico fragola gallinelle luppolo menta origano ortica pungitopo rosolaccio ruchetta selvatica strigoli tarassaco timo Scarica la lezione in formato Word

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FINOCCHIO SELVATICO Foeniculum vulgare L. Famiglia: Umbelliferae Nomi popolari: anito, erba buona, fenoggiu, fenoiu, fenocio, finoc, finocchiello, finocchio dolce, madaro, scartoccini. Habitat e descrizione: il finocchio selvatico ama le colline esposte al sole, i luoghi asciutti delle regioni costiere e submontane dell'Italia Centro-Meridionale. Ha fusto eretto, ramificato. Le molte volte suddivise in lacinie filiformi sono attaccate al fusto mediante una guaina. I fiori sono di color giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura avviene in estate. I frutti (detti semi) sono oblunghi, grigi o giallini, dallodore assai gradevole. La pianta pu superare il metro e mezzo d'altezza. Parti usate: foglie. radici, semi (frutti) e guaine carnose. Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: I semi e i giovani ramoscelli vengono utilizzati per aromatizzare vari tipi di piatti della tradizione mediterranea. I semi, in particolare, si usano per dolci e liquori. Propriet: aperitive, digestive, diuretiche, galattogoghe e lassative per lalto contenuto di fibra vegetale. il finocchio contiene un'essenza, l'anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione. L'infuso stimola la secrezione lattea nelle puerpere e riduce la sensazione di nausea. Curiosit: oltre ad aromatizzare carni e pietanze con il finocchio si confeziona un eccellente liquore carminativo e diuretico. I semi (frutti) di finocchio pestati ed uniti ad argilla verde ventilata servono per preparare un dentifricio che rinfresca l'alito e rinforza le gengive.

FRAGOLA Fragaria vesca L. Famiglia: Rosaceae Nomi popolari: fraula, fragoea, fregul, frola, fir, magiostra, maiole, briachelle. Habitat e descrizione: cresce tra le radure di montagna, nelle schiarite dei boschi e in luoghi erbosi coltivati. Pianticella dotata di rizoma dal quale si dipartono stoloni superficiali pelosi dotati solo per il primo anno di foglie. Queste sono picciolate, composte da tre foglioline ovate con margine seghettato e peli lucenti. I fiori, di colore bianco,

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appaiono il secondo anno. La fioritura avviene in primavera-estate. Il falso-frutto, detto comunemente fragola, un ricettacolo polposo, ovoidale, di color rosso vivo. La pianta alta circa 20 centimetri. Parti usate: falsi frutti. Tempo di raccolta: primavera/estate. Utilizzazione: i falsi frutti vengono consumati freschi o si utilizzano per preparare marmellate. Propriet: antireumatiche, diuretiche, emostatiche, depurative del sangue. Curiosit: nella tradizione popolare la fragola era fatta oggetto di virt magiche. Ad esempio, per evitare il morso dei serpenti, si dovevano raccogliere le foglie il 24 giugno (magico giorno di San Giovanni Battista), farle essiccare al sole e confezionare con esse una cintura. Nessuna serpe avrebbe osato avvicinare uomo o donna cos conciati.

GALLINELLE Valerianella locusta (L) Lat. Betcke. Famiglia: Valerianaceae Nomi popolari: gallinella comune, gallina grassa, galeti, galinele, gaini, ardielut, matavilz, molesine. Habitat e descrizione: pianta erbacea annua che cresce nei campi coltivati, specialmente lungo i vigneti nelle colline. Il fusto, peloso sugli angoli, alto fino a 30 cm. Le foglie basali a rosetta, sono spatolate, cigliate, tenere, grassette; quelle del fusto sono pi strette e piccole. I fiori sono piccoli, imbutiformi, con corolla azzurrognola e disposti in corimbi densi. Parti usate: foglie. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: le rosette basali vengono consumate crude e cotte in insalata sia da sole che abbinate con altre specie di erbe commestibili. Propriet: diuretiche. Curiosit: la specie oltre a crescere spontanea negli orti viene largamente coltivata e si pu trovare facilmente al mercato anche dinverno.

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LUPPOLO Humulus lupulus L. Famiglia: Cannabaceae Nomi popolari: bruscandoi, levertin, lopal, lopola, lupola, orticaccio, rivertizio, vertis, vorticella. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che cresce nelle siepi, ai margini dei boschi e nei luoghi incolti. I fusto lungo diversi metri sdraiato, volubile, cavo, ricoperto di peli rigidi. Le foglie sono picciolate, palmato-lobate quelle inferiori e cuoriformi quelle superiori. Il luppolo una pianta dioica, cio a fiori maschili e femminili posti su piante diverse. I fiori maschili sono numerosi, verdastri, riuniti in pannocchia ramificata. I fiori femminili sono riuniti in coni ovoidali raggruppati a formare le infiorescenze allestremit dei rami. Parti usate: giovani germogli e infiorescenze femminili. Tempo di raccolta: primavera (germogli) e agosto-settembre (infiorescenze femminili). Utilizzazione: i germogli primaverili si consumano lessati e conditi come gli asparagi. Sono impiegati anche per preparare risotti, minestre, frittate. Le infiorescenze femminili sono utilizzate per aromatizzare la birra preparata in modo casalingo. Propriet: aromatiche, amaro-toniche, diuretiche, lassative, sedative. Curiosit: la tradizione di preparare la birra in casa, aromatizzandola con questa specie, stata importata dai flussi migratori delle popolazioni del Veneto e del Trentino con la vicina Austria.

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MENTA Mentha sp.p. Famiglia: Labiatae Nomi popolari: nella tradizione popolare difficilmente si distinguono le varie specie di menta. Spesso ci si riferisce alla menta piperita, ma si uso lo stesso termine anche per altre specie di mente: amenta, erba diolona, menta doro, menta selvarega, menta napoletana, mentass, piperina, viperina. Habitat e descrizione: tra le specie spontanee ricordiamo la menta dacqua (Mentha aquatica L.) che si trova nei luoghi umidi, dai fiori rosei, raccolti in capolini quasi globosi; la menta silvestre (Mentha longifolia Huds.) che presenta foglie pelose, lanceolate acute e fiori rosei riuniti in spicastri. La pi nota Menta piperita un ibrido tra M. aquatica x M. viridis e non si trova allo stato spontaneo Parti usate: foglie e sommit fiorite. Tempo di raccolta: estate. Utilizzazione: si utilizzano le sommit per aromatizzare risotti e frittate. Viene consumata con i contorni (per esempio zucchine alla menta) e serve per preparare tisane dissetanti. Propriet: antisettiche, antifermentative, digestive, eupeptiche, antispasmodiche. Curiosit: il termine menta deriva dal latino mens, perch gli antichi ritenevano che avesse propriet fortificanti per lintelligenza.

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ORIGANO Origanum vulgare L. Famiglia Labiatae Nomi popolari: acciughero, arbur, arrecheta, cornabusa, erba acciuga, majaron selvadi, menta bastarda, pimpinella, regamo. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi sassosi e soleggiati. Il fusto rossastro, ramificato nella parte superiore, alto fino a 80 cm. Le foglie sono opposte, picciolate, di tipo ovale o elittico. I fiori (luglio-agosto) sono piccoli, di color rosa o rosso, riuniti in pannocchie terminali. Parti usate: foglie. Tempo di raccolta: primavera-estate. Utilizzazione: le foglie vengono impiegate per aromatizzare minestre e minestroni. Propriet: carminative, diaforetiche, antispasmodiche, espettoranti, stomachiche. Curiosit: lorigano selvatico delle regioni meridionali particolarmente aromatico e adatto per pizze e numerose pientanze dellarea mediterranea.

ORTICA Urtica dioica L. Famiglia: Urticaceae Nomi popolari: lurdica, ortiga, ortica maschio, orticone, ozziau, pistidduri, uldiga, urtia, urtiga, urtil. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune negli incolti, nei campi, fra le macerie, lungo le siepi e qua e l nei boschi. Il fusto eretto, semplice, alto fino a 150 cm e a sezione quadrata. Le foglie sono picciolate, opposte ovali, con i margini dentati e con la nervatura marcata. Fusto e foglie portano i peli urticanti che si spezzano al minimo urto emettendo il liquido urticante. Parti usate: foglie e giovani sommit. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: si impiegano per preparare la zuppa, minestre di verdure e i risotti. Si servono anche lessate quali condimento delle lumache al forno.

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Propriet: diuretiche, digestive, epato-protettrici, antiinfiammatorie, antidiarroiche, ipoglicemizzanti, antianemiche. Il loro impiego particolarmente indicato per le persone anemiche, convalescenti e anziane. Curiosit: le ortiche vengono tradizionalmente impiegate contro al caduta dei capelli.

PUNGITOPO Ruscus aculeatus L. Famiglia: Liliaceae Nomi popolari: brusco, bruscanzi, brusasorzi, rustegt, rust, ruscli, russul, spargs di ruscli, rusculins. Habitat e descrizione: pianta suffruticosa perenne, sempreverde, comune nelle siepi e nei boschi dellarea collinare. I fusti sono alti fino a 80 cm. I rami sono trasformati in cladodi, verdi, sessili, lanceolati, impropriamente chiamati foglie, Le foglie vere sono piccole squame membranacee inserite al centro del cladodo. I fiori (febbraio-aprile) verdastri, sono inseriti al centro del cladodo con un breve peduncolo. Il frutto una bacca sferica rossa. Parti usate: giovani germogli primaverili. Tempo di raccolta: aprile-maggio. Utilizzazione: sono molto ricercati per il loro sapore amarognolo ma delizioso. Vengono cotti e consumati come gli asparagi, oppure in risotti. Propriet: diuretiche, aperitive, antiinfiammatorie, protettrici vasali, sudorifere. Curiosit: nella medicina popolare lacqua di cottura viene bevuta al mattino a digiuno perch considerata depurativa e ricostituente per lorganismo.

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ROSOLACCIO Papaver rhoeas L. Famiglia: Papaveraceae Nomi popolari: bamboccia, basa done, bianc e rus, bubboline, paparine, papavar, papaver selvarego, popolana, rosolina, rusalena, rusatta, signorine. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne infestante dei campi di grano e degli incolti. Le foglie basali formano una rosetta e presentano un margine dentato. Il fusto ramoso e peloso pu essere alto fino a 60 cm. I fiori (maggio-luglio) sono solitari ed hanno quattro petali di colore rosso porporino. Parti usate: rosette di foglie basali. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: si consumano crude in insalata o cotte come gli spinaci. Propriet: bechiche, decongestionanti, espettoranti, leggermente soporifere, calmanti. Curiosit: linfuso dei petali indicato in erboristeria per curare linsonnia nei bambini.

RUCHETTA SELVATICA Diplotaxis tenuifolia DC. Famiglia: Cruciferae Nomi popolari: aruca, erba ruga, gruritta, rucoea mata. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne che si trova nei terreni incolti e presso le zone ghiaiose. Il fusto sublegnoso alla base, pu raggiungere laltezza di 100 cm. Le foglie sono pennatopartite con segmenti laterali stretti, lunghi e con lobo laterale di poco pi largo. I fiori (maggio-settembre) sono gialli portati da pedicelli pi lunghi della corolla, raccolti in racemo terminale. Parti usate: foglie giovani basali. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: si consumano crude cotte nei minestroni e lessate e condite come gli spinaci. Quando sono molto tenere si impiegano anche in insalate miste.

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Propriet: antiscorbutiche, astringenti, espettoranti. Curiosit: negli orti delle case viene comunemente coltivata la rucola (Eruca sativa Miller) che a volte si pu trovare subspontanea nel territorio.

STRIGOLI Silene vulgaris (Moench) Garke L. Famiglia: Caryophyllaceae Nomi popolari: bubbolini, carletti, erba del cucco, schioppetti, sciopt, tajadee dea madona, tussl, garofoet, sgrizoi. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei campi, nei prati, lungo i margini delle strade. Si presenta alta fino a 80 cm. Dalla radice si sviluppano in primavera, diversi ciuffi di foglie erette ed appaiate, sessili, lanceolate ad apice acuto. I fiori (aprile-agosto) hanno un calice a forma di veschichetta ovale ed una corolla di 5 petali bianchi dai quali sporgono gli stami. Parti usate: foglie giovani. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: le foglie raccolte prima che siano visibili i bocci fiorali si consumano crude o cotte come gli spinaci, mescolate anche con altre specie di erbe commestibili. Propriet: diuretiche. Curiosit: il nome popolare veneto "sciopt" si deve al fatto che i calici fiorali rigonfi venivano tradizionalmente fatti "scoppiare" sul dorso della mano dei bambini.

TARASSACO Taraxacum officinale Weber Famiglia: Compositae Nomi popolari: dente di leone, stella gialla, girasole dei prati, lampionetti, pisciacane, piscia(in)letto, pisacani, pisciatello, castracane, bruciaocchi, ingrassaporci, radicio de camp, radice, frati, botoni. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei luoghi erbosi e nei campi ben concimati con letame. Dalla radice laticifera,

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carnosa, si sviluppa una rosetta di foglie. Le foglie sono di forma lanceolata, pennatopartita, con lapice spesso triangolare. I fiori (febbraio-ottobre) sono riuniti in capolini portati singolarmente allapice dei fusti. Sono tutti ligulati ed hanno un colore giallo-dorato. Parti usate: foglie. Tempo di raccolta: primavera. Utilizzazione: le rosette di foglie basali si consumano cotte da sole o, pi frequentemente, mescolate con altre specie di erbe commestibili in insalate. Propriet: diuretiche, digestive, amaro-toniche, eupeptiche, coleretiche, colagoghe. Curiosit: in erboristeria le radici si impiegano in tisane depurative per la cura del fegato.

TIMO Thymus pulegioides L. Famiglia: Labiatae Nomi popolari: erba pevra, erba salterella, erbuccia, ferugola, perel, peperino, pepolina, riganeddu, satur, solaredda, timo salvadego, tuma, tumaru, tummineddu, tumb. Habitat e descrizione: pianta erbacea perenne comune nei prati aridi e soleggiati della zona montana. Il fusto sdraiato, talora un po lignificato alla base. Le foglie sono ovali, pi spesso ellittiche, con margini piani. I fiori (maggio-settembre) sono disposti in verticillastri accostati che formano quasi dei capolini ovoidali allapice dei rami. La corolla tubulare, rosata, divisa alla fauce in due labbra. I frutti sono formati da quattro acheni. Parti usate: foglie e sommit fiorite. Tempo di raccolta: primavera-estate, durante la fioritura. Utilizzazione: si utilizzano per aromatizzare alcuni piatti a base di carne ed in alcuni casi anche minestre e minestroni di verdura. Propriet: aromatizzanti, antisettiche, digestive, diuretiche, carminative, espettoranti. Curiosit: il timo fa parte del "mazzetto di odori" da sempre usato nella migliore cucina internazionale. Per le sue ottime propriet balsamiche e stimolanti viene utilizzato nella cosmesi popolare per bagni, suffumigi, impacchi e maschere tonificanti e purificanti.