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CALDOS DE COZINHA
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Os caldos de cozinha so preparaes culinrias lquidas, aromticas (sem ligaes), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas. Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparaes de base, neutros em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confeccionar molhos adequados com a sua origem natural.Os caldos obtm-se cozendo em gua dois tipos de ingredientes: 1.Elementos de base, que determinam o nome de base do caldo; Osos, chamba, p, aparas, tudo de vaca, Carcaas de aves aparas, Espinhas e aparas de peixes magros.

Os fundos podem ser aromatizados com vinho tinto ou vinho branco, do porto ou da madeira, ou com ervas aromticas, (estrago, cereflio, .), ou com especiarias.

CLASIFICAO;
Na cozinha tradicional, distinguemse os seguintes fundos: CALDOS BRANCOS; De vaca, de aves de peixe, de crustceos e de legumes. CALDOS ESCUROS; De vitela de borrego, de porco de vaca, de caa de penas e de pelo.

2.Elementos aromticos; Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos, Tomate concass ou tomate concentrado, dependendo da cor, 2

Os caldos escuros e brancos so normalmente considerados como preparaes de base, neutras em gosto e em sabor. Eles so indiferentemente utilizados para a realizao de molhos. Para respeitar carcter especialidade de cada molho a realizar a partir de um caldo; indispensvel de confeccionar um caldo a partir da natureza do produto; Exemplo: ``caldo de pato para molho de pato.

AVELUDADOS

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Deixar arrefecer;

Ingredientes (1 l de caldo de carne ou de peixe) Uni Quant Base Litro 1 Caldo de carne Litro 1 Ou Caldo de aves 1 Ou Caldo de peixe Litro Embamata kg 0.070 Manteiga Kg 0.070 Farinha Ligar Kg 0.020 Manteiga Tempero Q.b. Sal fino Q.b. Pimenta de moinho

Temperar Deixar cozer durante 15 minutos, mexendo de vez em quando. Passar o aveludado pela estamanha; Ligar com a manteiga e guardar em banho-maria a uma temperatura superior a + 65c.

Confeco:
Ferver o caldo a utilizar, Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter; Adicionar a farinha e mexer Deixar cozer lentamente e mexer com uma ocasionou a pouco mexendo sempre com umas varA mistura deve ficar homognea e sem grumos. Mexer sempre e deixar ferver. 3

Os aveludados so molhos ou sopas de base, adicionadas de: pequenas guarnies diversas, reduzidos, ervas armaticas, etc. So utilizados para dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos.

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Embamata ou Roux
As embamatas so preparaes culinrias de base, simples, compostas em partes iguais, de manteiga e de farinha.

Glaces

. Molhos de base e derivados Cremes e aveludados

As glaces de carne, de aves, de caa ou de peixe; so caldos claros, (sem ligao), no temperados, que se reduzem muito lentamente, para evaporar uma grande parte da gua e concentra os sucos.

Embamata branca
Reforar os caldos ou os molhos em que o seu sabor seja inspido; Reforar a cor e a origem do molho; Utilizada como molho coma manteiga, natas, ervas aromticas.

Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter, Juntar a farinha e mexer com a ajuda de uma colher de pau, Deixar cozer a embamata lentamente, durante 3 a4 minutos.

Embamata escura
Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter, Juntar a farinha e mexer com a ajuda de uma colher de pau, Deixar cozer a embamata lentamente, durante 6 a 8 minutos.

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MOLHOS DE BASE

Os molhos so composies mais ou menos lquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A funo de um molho a de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo.

Classificao dos molhos: Molhos que tenham por base caldos escuros. Molhos que tenham por base caldos de carne, aves e peixes. Molho de tomate molho americano Molhos emulsionados estveis frios. Molhos emulsionados estveis. Molhos emulsionados estveis quentes. Molho emulsionado semi coagulados quentes. Molho a base de pur de legumes. Molhos industriais

MOLHO ESPANHOL 5

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INGREDIENTES:

BASE: 1l caldo carne

GURNIO AROMATICA: 50g bacon 50g cebolas 50g cenouras 300g tomate fresco 40g tomate concentrado 10g alho 1 Ramo de cheiros

LIGAO: 60g manteiga 60g farinha

Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando; Adicionar o concentrado de tomate e deixar ferver um pouco a embamata atomatada; Adicionar progressivamente o caldo escuro de carne, mexendo sempre com varas, ate que comece a ferver; Juntar o tomate concass, o alho e o ramo de cheiros; Deixar cozer durante 1 hora e 30 minutos Escumar de vez em quando Passar pela estamanha e verificar o tempero e a sua untuosidade Tapar e arrefecer rapidamente Reservar em ambiente refrigerado a +3 c no mximo.

TEMPERO: Q.b. sal fino Q.b. pimenta de moinho

MOLHO DEMI GLACE Confeco: NGREDIENTES:

Cortar em cubos, o bacon, a cebola, cenoura e picar o alho; Ferver o caldo escuro de carne Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon; Adicionar a cenoura e a cebola; Deixar refogar 6

BASE: 3l molho espanhol 1l fundo escuro 10 Dl vinho madeira

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CONFECO

2/3 vinho branco 1/3 vinagre Molho Demi Glace Mostarda Molho Salsicheiro Reduo de cebola picada 2/3 Vinho branco 1/3 De vinagre Molho Demi Glace Mostarda Cornichons em juliana Molho Zngara Molho Demi Glace, Molho de tomate, Presunto em juliana, Cogumelos em juliana, Lngua afiambrada em juliana, Trufas em juliana, Pimenta caiena, Vinho madeira, Salsa picada. Molho Cogumelos Cogumelos laminados, Manteiga, Molho Demi Glace, Vinho Madeira, Natas. MOLHO DE TOMATE

Colocar a caarola ao lume, adicionar o Molho espanhol; Deixar reduzir a 2/3 do seu volume inicial; Juntar o fundo escuro e ferver Retirar do lume e adicionar o vinho Madeira. Passar pela estamanha.

O Molho Demi GLace o acompanhante ideal para variadssimos pratos de carne, Ovos, massa, legumes, alguns peixes, etc.

Derivados: Molho Demi glace Molho Caador Reduo de manteiga Cogumelos laminados Vinho branco Molho Demi Glace Manteiga Salsa picada Molho Madeira Molho Demi Glace Vinho Madeira Molho Roberto Reduo de cebola picada 7

Ingredientes: BASE: 60g manteiga 100g bacon 100g cenouras 50 g cebolas 200g farinha 200g concentrado de tomate 1l tomate concass 1 l gua ou caldo de carne 20g alho 1 Ramo de cheiros

LIGAO:

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20g manteiga TEMPERO: Q, b. Sal grosso Q. B. Pimenta de moinho Q, b. Acar

Temperar e deixar ferver; Ferver durante 1 hora e 30 minutos, Mexendo de vez em quando com uma colher de pau; Passar o molho a chins Ligar com manteiga e guardar em banho-maria a + 65c,

Confeco: O molho de tomate pode ser utilizado para acompanhar massas, peixes fritos e legumes cozidos.

Cortar em cubos o bacon, a cebola, a cenoura e picar o alho; Ferver o caldo o caldo escuro de carne; Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar refogar;

MOLHO AMERICANO Adicionar a cenoura e a cebola; Deixar refogar; Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando; Adicionar o tomate concentrado e deixar ferver um pouco para perder ba acidez. Deixar arrefecer um pouco a embamata atomatada; Adicionar progressivamente o caldo de carne ou gua, mexendo sempre com umas varas, at que comece a ferver; A preparao deve ficar homognea e sem grumos; Juntar o tomate concass, o ramo de cheiros e o alho picado; 8 Ingredientes: BASE: 1kg cascas de crustceos ou 1kg caranguejos 1kg espinhas de peixe 5dl leo 20g manteiga GUARNIO AROMATICA: 100g cenouras 100g cebolas 400g tomates Concentrado de tomate 40g alho 1 Ramo de cheiros 5dl cognac 2dl vinho branco 1.5l caldo de peixe LIGAO: 50g manteiga 50g farinha

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20g estrago 20g cereflio Q.b. manteiga TEMPERO: Q.b. sal fino Q.b. pimenta de moinho o Confeco: Lavar os caranguejos e as cascas de marisco; Picar as cebolas, cortar as cenouras em rodelas finas,

Ferver o caldo e deixar reduzir; Escumar frequentemente; Ligar com a embamata (manteiga farinha); Deixar ferver Verificar tempero Passar pela estamnha; Ligar com a manteiga, juntar um pouco de cereflio e de estrago picados; Guardar em banho Maria a uma temperatura superior a +65c.

Cortar o tomate em concass e esmagar os dentes de alho Colocar tacho ao lume, adicionar o leo e manteiga; Juntar as cascas de crustceos (ou caranguejos) e as espinhas de peixe. Deixar refogar Adicionar as cenouras, as cebolas e os dentes alho; Deixar suar a guarnio aromtica; Flamejar com o cognac; Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente; Juntar o caldo de peixe e deixar ferver; Adicionar o tomate em concass. O ramo de cheiros, o estrago eo cereflio; temperar Deixar cozer lentamente destapado, durante quinze minutos; Escumar se for necessrio; Esmagar as carapaas ou os caranguejos; Cozer novamente durante quinze minutos; Passar o coldo a chins, espremendo bem 9

MOLHO VINAGRETE

Ingredientes: 1l leo 3dl vinagre 3g mostarda (facultativo) TEMPERO: Q.b. sal fino Q.b. pimenta em gro Confeco: Colocar a mostarda dentro de uma tijela ( a mostarda facultativo); Adicionar o sal e a pimenta de moinho; Juntar o vinagre e misturar com ajuda de umas varas, Adicionar o leo progressivamente e emulsionar muito bem.

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O sabor do molho vinagrete pode ser alterado, mudando o elemento cido ou gurdoroso: Ingredientes cidos: vinagres de vinhos, de cidra, perfumados com alho, ervas aromticas, sumo de limo. Ingredientes gordos: azeites aromticos, natas queijos, iogurtes, bacon

Molho vinagrete c/ ervas Molho vinagrete Queijo roquefort esmagado

Molho Maionese

Ingredientes:

O molho vinagerte utilizado para temperar saladas simples, compostas; Pode ser adicionado ao molho, ervas aromticas picadas, queijos, mostardas, etc

BASE: 1l leo 6 Gemas 3dl vinagre 25g mostarda TEMPERO: Q.b. sal fino Q.b. pimenta em gro

Derivados

Confeco:

Molho ravigote Molho vinagrete Salsa picada Cebola picada Estrago picado Cereflio picado alcaparras picadas Molho noruegus Molho vinagrete Gemas de ovo cozidas

Colocar dentro de uma tigela, as gemas de ovos, a mostarda, o sal, a pimenta de moinho e metade do vinagre; Incorporar o leo em fio e bater com umas varas; Rectificar temperos; Limpar bem a tijela; Cobrir com pelcula aderente; Guardar em ambiente refrigerado;

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Derivados: Molho andaluz Molho maionese Molho de tomate Pimentos morrones picados Molho cocktail Molho maionese Ketchup Cognac Molho ingls Tabasco Molho trtaro Molho maionese Alcaparras picadas Cornichons picados Salsa picada Cereflio picado Estrago picado Molho verde Molho maionese Extracto de clorofila extrado a partir de espinafres agries, salsa, etc.. Molho gribiche Molho maionese Mostarda Ovo cozido picado Alcaparras picadas Estrago picado Salsa picada Molho chantilly Molho maionese Juntar sumo de limo em vez de vinagre, natas firme, adicionar no momento de utilizar. 11 Maionese talhada Causas /solues Causa Adio de demasiado leo no inicio da confeco Soluo Montar a maionese pouco a pouco com um pouco de gua morna

Causa Base do recipiente muito grande para a quantidade de molho que se pretende fazer Soluo Recomear o molho num recipiente apropriado para a quantidade de molho que se pretende fazer, levantando-a com um pouco de gua morna.

Causa Ingredientes muito frios Soluo Remontar a maionese com um pouco de gua.

Causa Quantidade insuficiente de gemas em relao ao leo Soluo

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Incorporar pouco a pouco a maionese talhada com as gemas em falta

MOLHO HOLANDS Ingredientes: BASE: 16 Gemas de ovo 1l gua fria 1kg manteiga 150dl limo

Utilizar um recipiente de fundo pequeno, para que cada volta das varas tenha mais eficcia. Uma cadncia de batida prolongada permite obter uma maionese mais firme. Adicionar o leo pouco a pouco no inicio da preparao. Evitar o contacto do molho com material de alumnio, para evitar a oxidao. Adicionar os ingredientes complementares no momento da utilizao, para evitar a fermentao. Um batimento prolongado permite obter uma mais firme.

TEMPERO: Q.b. sal fino Q. B. Pimenta de moinho Confeco:

Clarificar manteiga e decantar; Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em banho-maria ate que se separe o leite. Colocar as gemas dentro de uma caarola e mexer um pouco, Juntar a gua morna, Levar ao lume lento a bater, Montar o sabayon, mexendo sempre (a fogo lento), sem parar, o molho deve aumentar de volume e ficar com aspecto de uma mousse, Retirar do lume logo que a temperatura do sabayon atinja os 60c e ponto de estrada,

Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e 12

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envolver lentamente com as varas, Temperar com sal, pimenta e sumo de limo (o sumo de limo pode ser adicionado no momento de servir) Rectificar temperos, Passar pela estamanha com cuidado, Guardar em banho-maria coberto entre os + 40c no mximo,

Molho holands Mostarda em pasta

Molho moussiline Molho holands Natas batidas bem firmes

Molho maltes Molho holands Sumo de laranjas Zestes de laranja cortadas em juliana e bringidas Molho mikado Molho holands Sumo de tangerinas Zestes de tangerinas cortadas em juliana e bringidas

O molho holands e os seus derivados so utilizados para ocompnhar preparaes base de peixes, ovos e legumes cozidos, servidos quentes, O molho holands tambm pode ser utilizado para glacear alguns molhos de peixe (molho de vinho branco),

Derivados: MOLHO BEARNS Molho mostarda 13 Ingrediente:

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BASE: 16 Gemas de ovo 1kg manteiga REDUO: 15 Dl vinho branco 15 Dl vinagre 15 G chalotas Q, b. Cereflio q.b. estrago

GUARNIO: Q.b. estrago Q.b. cereflio

TEMPERO:~ Q.b. sal fino Q.b. pimenta em gro

picada, o estrago e o cereflio (da reduo), Deixar reduzir muito lentamente a trs quartos Arrefecer a reduo e deixar repousar, Adicionar as gemas a reduo arrefecida, Montar o sbayon a fogo lento batendo vigorosamente com varas, Retirar do lume logo que a temperatura do sabayon atinja o ponto de estrada, Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com umas varas, Rectificar temperos, Passar pela estamanha Adicionar o estrago e o cereflio Guardar em banho Maria

Confeco:

Derivados:

Clarificar a manteiga e decantar, Colocar num saut o vinho branco o vinagre, a chalota

Molho choro Molho bearns Fondue de tomate 14

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Sem estrago e cereflio no fim Molho foyot Molho bearns Glace de carne Molho tirols Molho bearns montado com leo fondue de tomate Molho paloise Molho bearns em que o cereflio e substitudo pela hortel Molho coral Molho bearns em que as gemas so substitudas por coral da lagosta. Confeco:

Ferver o leite Colocar o tacho ao lume e adicionar a manteiga, deixar derreter, Juntar a farinha e mexer bem Cozer a embamata lentamente e mexer de vez em quando com uma colher de pau, Parar a cozedura e deixar arrefecer, Adicionar o leite pouco a pouco, mexendo sempre com umas varas, a preparao deve ficar homognea e sem grumos,

MOLHO BECHAMEL Ferver o molho sem parar de mexer, Temperar e deixar cozer durante 5 a 6 minutos. Passar o molho bechamel pela estamanha,

1l leite

EMBAMATA BRANCA: 70g manteiga 70g farinha TEMPERO: Q.b. sal fino Q.b. pimenta de moinho Q.b. noz-moscada 15

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