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CONCHIGLIE CON FAGIOLI

Conchiglie gr. 800 Fagioli lessati Una cipolla Olio, sale, pepe Prezzemolo Salvia Pelati Fare imbiondire la cipolla. Aggiungere i pelati, prezzemolo e salvia. Salare e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere i fagioli e lasciarli insaporire.
DITALI ALLA SICILIANA

Pomodori pelati gr. 500 Peperone giallo 1 Olive nere gr. 100 Capperi 1 cucchiaio Melanzane 2 Acciughe 3 Basilico Pepe Fare un soffritto con le melanzane pelate e ben asciugate, con il peperone arrostito e tutto il resto.
FARFALLE DEL PESCATORE

Far cuocere del nasello in umido, insaporire con aglio e prezzemolo. Cuocere la pasta e condirla con lintingolo. Non si usa formaggio.
FUSILLI ALLA ISOLANA

Pomodori gr. 500 Capperi 1 cucchiaio Olive verdi gr. 100 Basilico Aglio 2 spicchi Origano
FUSILLI CON PISELLI E PROSCIUTTO

Tritare finemente una cipolla, uno spicchio daglio e prezzemolo. Far soffriggere e aggiungere i piselli e solo a met cottura i prosciutto a dadini. Da parte tritare del prezzemolo, poco aglio e rosmarino e far soffriggere.

GEMELLI AL PROSCIUTTO

Tagliare a listarelle del prosciutto cotto e della galantina, meglio ancora se si usa della mozzarella. Condire i due con poco olio e lasciare riposare. Scolare la pasta e condirla subito e con rapidit in modo da permettere al formaggio di fondersi.
LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE

Pulire e tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle con un battutino di cipolla in umido. Preparare a parte una besciamella molto liquida e insaporirla nel modo consueto. Cuocere infine la pasta e condirla con i due composti. Si pu sostituire la besciamella con panna. Servire molto calda e cremosa.
LUMACONI AI CAVOLI

Cavoletti di Bruxelles o cavolfiore, lessati e tagliati a spicchi. Soffriggere dolcemente una cipolla affettata a velo finissimo e unire alla fine poca salsiccia tagliata a rondelle, irrorare con poco vino e lasciare evaporare. Solo alla fine unire i cavolini e girare dolcemente, spolverizzare con poca farina, amalgamare il tutto con latte e panna liquida.
LUMACONI AI 4 FORMAGGI

Tagliare a cubetti Emmental, fontina e altri ritagli di formaggi. Fonderli con un po di margarina e dopo aggiungere poco latte. Quando il tutto sar liscio ed omogeneo, aromatizzare con un tuorlo duovo e poca noce moscata. Mantenere il tutto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto.
MACCHERONI ALLA PASTORA

Maccheroni lessati, insaporiti con strutto liquefatto e ricotta fresca. A Reggio Calabria, al posto dello strutto arricchiscono il piatto con un denso rag di maiale e vi grattugiano sopra ricotta affumicata (interessante per il gastronomo laccostamento delle due ricotte).

MACCHERONI ALLA TORANESE

Maccheroni insaporiti con cipolle soffritte insieme a olio e lardo.


PASTA AROMATICA Aglio Prezzemolo Cipolla Rosmarino Basilico Salvia

Tritare il tutto e far soffriggere con olio e acqua. Aggiungere delle zucchine. A fine cottura frullare. Mettere sulla pasta con pecorino.
PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME Un broccolo Pomodoro 2 cucchiai Acciughe gr. 50 Zafferano Uva sultanina gr. 50 Una cipolla Pinoli gr. 50 Olio Bucatini gr. 800

Pulire e tagliare il broccolo, lessarlo in acqua salata, scolarlo conservandone lacqua di cottura. Rosolare la cipolla conservando lolio, toglierla una volta dorata (risulter pi leggero il condimento). Aggiungere il concentrato di pomodoro usando acqua quanto basta per scioglierlo. Aggiungere luva sultanina e i pinoli, quindi il broccolo e lo zafferano. Far insaporire dopo aver salato e pepato lasciando cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco basso. Lessare la pasta nellacqua dei broccoli e scolarla piuttosto al dente. Mescolarla con la salsa lasciandola nella pentola e incoperchiata metterla a fuoco basso per qualche minuto (5/7). Servirla con sopra il resto del condimento.
PASTA CON ZUCCHINE E MELANZANE Zucchine gr. 800 Aglio Melanzane gr. 600 Dado Prezzemolo Timo e maggiorana Una cipolla

Pelare le melanzane e tagliarle a cubetti. Lasciarle qualche minuto sotto sale. Ridurre a cubetti anche le zucchine. Procedere per la salsa come di consueto.

PENNE ALLE NOCI

Penne gr. 800 Aglio 5 spicchi Noci gr. 400 Prezzemolo Pinoli gr. 400 Olio Soffriggere prezzemolo e aglio tritati insieme in poco olio, unire noci e pinoli pestati.
PENNE CON SUGO VELLUTATO

Pasta gr. 400 Peperone giallo Succo di pomodoro Salsiccia gr. 80 Cipolla Burro gr. 30 Carota sottile Una costa di cuore di sedano Un pezzo di zucchina Aglio Basilico Brodo Far soffriggere ed appassire il tutto in una casseruola; aggiungere il pomodoro. A parte far soffriggere la salsiccia e irrorarla con un bicchiere di vino bianco. Frullare le verdure. Versare il tutto nella casseruola, unire la salsiccia e tenere al caldo.
SPAGHETTI ALLA CACCIATORA

Pasta kg. 1 Olio 2 bicchieri Aglio 4 spicchi

Pelati scatola Prezzemolo Sale, pepe

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

Funghi tritati gr. 30 Aglio 1 spicchio Tonno sottolio gr. 100 Olio bicchiere Spaghetti kg. Prezzemolo Far soffriggere uno spicchio di aglio, toglierlo e aggiungere i funghi tritati, rosolarli e bagnarli con un mestolo di acqua calda nella quale era stata sciolta una cucchiaiata di conserva. Quasi in fine cottura unire il tonno sottolio. Cuocere gli spaghetti, rimetterli nel tegame; unire la salsa e lasciare insaporire per circa 5 minuti; servirli con una spolverata di pepe e prezzemolo.

SPAGHETTI ALLA CATANESE

Spaghetti hg. 4 Burro gr. 80 Formaggio grattugiato Olio Melanzane 2 Un pizzico di peperoncino in polvere Tagliare a dadini le melanzane; passarle nella farina; friggere; condire la pasta con i vari ingredienti e unire le melanzane.
SPAGHETTI ALLA MATRICIANA Spaghetti kg. 1 Pecorino Pancetta gr. 130 Sale Pelati 1 scatola Pepe SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA Spaghetti gr. 800 Origano 2 manciate Pelati 1 scatola Olio 1 bicchiere Aglio 3 spicchi Sale e pepe

Fare colorire laglio e lolio. Unire i pomodori e far cuocere a fiamma alta per circa 20 minuti. Poco prima toglierli dal fuoco, salare, pepare e aggiungere lorigano.
SPAGHETTI CON ACCIUGHE ALLA SICULA Pasta kg. 1 Olio 1 bicchiere Aglio 2 spicchi Acciughe 10 ca. Prezzemolo Pangrattato tostato

Soffriggere laglio intero con lolio, aggiungere le acciughe dopo averle tritate e lasciate riposare qualche minuto. Poi aggiungere il prezzemolo. Scolata la pasta condirla con tutto lintingolo e incorporare una parte del pangrattato.

SPAGHETTI CON CARCIOFI - Ricetta Siciliana Spaghetti di media lunghezza hg. 6 Olio Carciofi 12 Prezzemolo

Pomodori pelati kg. Aglio 2 spicchi

Sale Pepe

Tagliare i carciofi in 4 lasciando la prima parte del gambo, togliere le foglie esterne in modo da lasciare solamente la parti tenere. Metterli a bagno in acqua e sale per almeno 2 ore. Fare un soffritto di aglio, aggiungere i pelati e il prezzemolo tritato, lasciare cuocere per almeno 5 minuti; aggiungere i carciofi scolati, pepe e sale e lasciare soffriggere il tutto per altri 5 minuti. Aggiungere acqua bollente in quantit tale da coprire i carciofi. Far cuocere fino alla cottura totale dei carciofi. Cuocere gli spaghetti e versarvi sopra la salsa.
SPAGHETTI VARIOPINTI

Soffriggere una cipolla e uno spicchio daglio con olio, aggiungere due zucchine, peperoni, pomodori, basilico, sale, pepe e poco zucchero. Lasciare cuocere per 30 minuti. Condire gli spaghetti e guarnirli con un po di prezzemolo.
TAGLIATELLE BICOLORE AI FUNGHI

Fare appassire un aglio con poco olio e una manciata di prezzemolo. Aggiungere i funghi e bagnare con Marsala secco. Lasciare cuocere il tutto dolcemente. Fare una besciamella molto leggera e unirla ai funghi. Rimestare bene.
TOFARELLE AI TRE PEPERONI

Con un certo anticipo preparare il condimento. Pulire i peperoni e tagliarli a dadini molto piccoli. Cuocerli a fuoco basso, insaporire con aglio, sale e poco brodo. Solo a cottura ultimata aggiungere del prezzemolo fresco. Condire la pasta e servire subito.

PASTA PER PASTICCIO N 1

Farina kg. 1 Margarina gr. 225 Strutto gr. 115 Acqua lt. Ammorbidire margarina e strutto a fuoco dolce (40 C). Fare la fontana, versare al centro contemporaneamente lacqua ed il grasso, impastare rapidamente e avvolgere in un panno. Lasciare riposare.
PASTA PER PASTICCIO N 2

Farina kg. 1 Uova intere 2 Margarina gr. 100 Acqua dl. 4 Fare la fontana e versarvi tutti gli ingredienti, impastare con vigore e lasciare riposare.
PASTA PER PASTICCIO N 3

Farina kg. 1 Margarina gr. 250 Strutto gr. 100 Acqua l. Confezionare limpasto come fosse brise.
PASTA PER CROSTATE SALATE

Farina kg. 1 Tuorlo duovo gr. 60 Margarina gr. 300 Sale Olio doliva gr. 100 Acqua ca. cl.30 Amalgamare accuratamente i vari ingredienti affinch a cottura avvenuta limpasto risulti frollo e tenga bene la farcia. Si avr cura di lasciare riposare limpasto 12 ore prima delluso.
PASTA PER RAVIOLI

Farina kg. 1.5 Uova intere 3

Olio Acqua

PASTA PER TAGLIATELLE

Farina kg. 1 Sale Uova intere 4

PASTA PER PIZZA

Farina gr. 500 Lievito di birra gr. Strutto gr. 100 Sale
PASTA ALLUOVO

40

Farina gr. 300 Uova intere 3 Lavorare energicamente limpasto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
PASTA CON SPINACI

Farina gr. 300 Uova intere 1 Spinaci gr. 300 Sale


PASTA CON PREZZEMOLO

Farina gr. 300 Prezzemolo gr. 300

Uova intere 2 Sale

TIMBALLO CASTELLANO

Pasta per pasticcio o sfoglia gr. 500 15 crespelle: Uova intere 3 Margarina gr. 30 Latte l. Farina gr. 125 Besciamella l. 1 Punte di asparagi o spinaci Prosciutto cotto tritato gr. 100 Formaggio grattugiato Stendere la pasta lasciando uno spessore di 3 millimetri; rivestire poi uno stampo rotondo, liscio, a parete alta, precedentemente imburrato. Spolverare il fondo della pasta con poco pangrattato. Cominciare con una crespella e continuare alterando con i tre composti asparagi tritati e passati al burro, prosciutto cotto, separatamente amalgamati con la besciamella. In ogni strato spolverizzare un po di parmigiano grattugiato. Continuare fino allesaurimento delle crespelle. Coprire il tutto con un disco di pasta, facendola aderire al bordo perfettamente. Guarnire con foglie o rose fatte con la stessa pasta, lucidare con uovo e infornare a 180 per 40 minuti. Prima di sformarlo attendere una decina di minuti.
TIMBALLO ARGENTINO

Prosciutto crudo 5 fette larghe Panna o besciamella l. Penne lisce piccole gr. 500 Funghi porcini Foderare uno stampo per ciambella con il prosciutto, riempirlo con le penne, condire con la panna e con i funghi (precedentemente puliti, lavati e insaporiti). Passare in forno per 15 minuti, coprendo il tutto con carta stagnola. Servirlo caldo accompagnato con salsa
TIMBALLO DI CRPES

Crpes 15 Mozzarella gr. 300 Besciamella 1 l. Spinaci conditi con burro e parmigiano Salsa di pomodoro semplice Montare il timballo in una tortiera con bordi non molto alti; foderarne prima tutto linterno e man mano alternare tutti gli ingredienti. Coprire con carta stagnola e infornare per 20 minuti a 150.

TIMBALLETTI SUI CROSTINI

Latte gr. 180 Sale Uova intere 8 6 pancarr tagliati rotondi e fritti Parmigiano gr. 80 Pepe Lavorare tutto insieme come fossero normali frittate. Ungere 8 stampini tondi con margarina, versarvi il composto fino a della loro altezza. Sistemarli in una teglia e cuocere a bagnomaria (forno 200 per 15-20 min.) Presentarli con la base di pancarr. Contorno ideale: spinaci, piselli, carote.
TORTA DI FETTUCCINE

Fettuccine alluovo gr. 400 Preparare quattro composti nel seguente modo: 1) Spinaci tritati finemente, insaporiti con burro, dado e poca panna. Lasciare cuocere lentamente per 15 minuti a fuoco lento. Togliere dal fuoco e coprire. 2) Piccoli pezzetti di carne cotta, procedere come se fosse rag, cipollina tritata, dado e una spruzzata di Worcester. Togliere dal fuoco quando si sar formata una salsina densa. Coprire. 3) Listarelle di prosciutto cotto. 4) Quattro uova strapazzate con burro, sale e poco pepe. Stendere la massa e foderare uno stampo tondo a bordi alti. Cominciare con sottili fette di pancetta affumicata, fettuccine, composto di spinaci, fettuccine, composto di carne, fettuccine, prosciutto cotto, fettuccine, uova strapazzate e infine coprire con del parmigiano. Chiudere il tutto con la restante massa e decorare a piacere. Forno a 170 per 40 minuti.

TORTA PASQUALINA

1 conf. di pasta sfoglia surgelata 1.5 kg. di bietole

Formaggio filante 5 uova

Prezzemolo Margarina 1 cipolla Parmigiano grattugiato Tempo di cottura: 60 minuti. Fare scongelare la pasta sfoglia e nel frattempo mondare le bietole, lavarle e farle lessare per 10 minuti senza aggiungere acqua. Scolarle, strizzarle bene e dopo averle tritate insieme ad una cipolla e ad un pugno di prezzemolo farle insaporire nella margarina. Senza togliere dal fuoco unirvi il formaggio e fare asciugare bene il composto. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere 2 manciate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e amalgamare bene. Ungere una teglia con della margarina e rivestire il fondo con parte della sfoglia che avrete tirato dello spessore di centimetro. Versarvi il composto di bietole e livellate bene. Fare rassodare le uova per 5/6 minuti e dopo averle sgusciate e tagliate a met, porle sopra le bietole. Coprire il tutto con uno strato di pasta sfoglia punta in vari punti per evitare che la torta si crepi durante la cottura. Passare in forno gi caldo a 170 per unora circa.
TORTINO DI ASPARAGI ALLA SVIZZERA

1 conf. di pasta sfoglia surgelata 1 cipolla tritata fine 500 gr.di asparagi freschi 3 uova 1 bicchiere di latte 7 sottilette 50 gr.di margarina Paprika dolce Pulire gli asparagi, tagliarli in pezzi di circa 3 cm. e farli cuocere in acqua salata bollente fino a che saranno teneri. Stendere la pasta sfoglia in uno strato sottile; foderare uno stampo di ca. 30 cm. di diametro unto con margarina. Battere le uova in una ciotola, aggiungervi lentamente il latte, met della margarina e un pizzico di sale. Porre sulla pasta met degli asparagi insaporiti nella margarina assieme alla cipolla tritata. Disporvi sopra le sottilette tagliate a triangolo e poi nuovamente asparagi e sottilette: Versare sopra a tutto la crema di latte e, volendo, spruzzare con paprika dolce. Porre in forno a temperatura media per 45/50 minuti.
TORTINO DI PATATE

Pur di patate Piselli Prosciutto

Emmental Uova 4 Latte

Salame Margarina Preparare il pur, insaporirlo con noce moscata e sale. Unire il formaggio, i piselli, il salame ed il prosciutto tagliati a cubetti. Amalgamare bene e per ultimo unire le uova sbattute con poco sale. Cuocerlo dolcemente e aspettare 15 prima di sformarlo. Per confezionare il tortino usare gli stampi delle torte ben imburrati e passati nel pangrattato.
TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA

Pelati in scatola Olio Aglio 2 spicchi Olive verdi e nere Pomodoro gr. 500 Tonno sottolio gr. Origano

Acciughe Origano Un peperoncino Parmigiano grattugiato Filetti di acciuga 4 50 Aglio Cipolle

ZITE DI MAGRO AL TONNO

VELLUTATA DI ASPARAGI

Farina gr. 300 Burro gr. 100 Asparagi kg. 3

Brodo l. 5 Panna 2 quadrucci

CREMA AL FORMAGGIO

Ricotta 600 gr. Grana grattugiato Rossi duovo 2 Noce moscata Burro 50 gr. Spinaci lessati 150
SALSA AL CURRY

gr.

Burro gr. 100 Una piccola cipolla tritata Uno spicchio daglio Farina gr. 80

Brodo lt. 1 Panna liquida gr. 200 Curry cucchiaio Succo di un limone

SALSE PER PESCI

Salsa olandese Salsa piccante Salsa mostarda Salsa veneziana Salsa di mele Salsa di mirtilli Salsa choron Salsa al curry Salsa gran duca Salsa pane Salsa ai funghi bianchi Salsa vergine Salsa mussolina Salsa ligure Salsa supreme Salsa aurora Salsa crema Salsa mornai Salsa nantese Salsa perigordina Salsa portoghese Salsa americana Salsa bernese Salsa bordolese / Salsa bercy Salsa menta /Gelatina di menta Salsa diavola Salsa al dragoncello

SALSE PER POLLAME

SALSE PER LEGUMI

SALSE PER UOVA

SALSE PER GRIGLIATE

ARANCINE DI RISO

Preparare il rag con questi ingredienti:

Polpa di vitello gr. 200 cipolla Poco olio per il soffritto Basilico Salsa di pomodoro Sedano Prezzemolo Piselli da aggiungere a cottura gr. 150 Cuocere il riso con acqua in ebollizione: Riso gr. 300 Zafferano, Acqua l. Uova intere 1 Burro o margarina gr. 70 formaggio grattugiato Tenere presente che il riso deve essere ritirato leggermente al dente e che alla fine della cottura dovr aver assorbito tutta lacqua. Levare il recipiente dal fuoco e incorporarvi il burro un pizzico di zafferano 3 cucchiai di buon formaggio e un uovo, mescolare molto bene e lasciare raffreddare un poco. Ricavare dallimpasto delle polpette grosse come un arancio. Al centro di ognuna formare una cavit e riempirla con un po di rag, (volendo nelle cavit si pu aggiungere della mozzarella o altro formaggio filante, tagliato a piccoli dadini). Passare le arancine cos ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio o strutto bollente, scolarle e passarle su carta di tipo assorbente. Sistemarli in un piatto di portata e servirli molto caldi.

RISO ALLORTOLANA

Brodo gr. 875 Una rapa circa gr. 140 Riso (che non scuoce) gr. 300 Finocchio gr. 120 Piccole cipolle pelate gr. 200 Burro gr. 120 Carote novelle gr. 100 Cipolla Un bel carciofo Verza 3 foglie Prezzemolo Aglio Marsala secco Olio di oliva Mettere a scaldare il brodo; mondare tutte le verdure, poi tagliare a spicchietti sottili il carciofo e il finocchio, a rondelle le carote e a cubetti la rapa. Accendere il forno a 200. In un tegame soffriggere 15 gr. di brodo, appena si alzer il bollore versare il tutto in una vaschetta dalluminio, coprirla con carta metallizzata e passarla in forno. Con lo stesso procedimento e sempre con 15 gr. di burro e 50 di brodo preparare il carciofo, il finocchio e le carote; versare le verdure in vaschette separate e passare in forno. Preparare cos anche le cipolle irrorandole per con con 75 gr. di brodo e una cucchiaiata di Marsala; procedere poi nello stesso modo e tenere tutto in forno sino a cottura che richieder circa 40 minuti. Tritare ora la cipolla e farla appassire in 25 gr. di burro, usando una teglia: versare nel recipiente il riso, tostarlo qualche minuto ed irrorarlo con il brodo restante (gr. 600). Portarla a bollore, coprire il riso con un foglio di carta oleata imburrata e passarlo in forno per 15 minuti. Quando il riso sar pronto anche le verdure dovranno esserlo. Nel frattempo lessate in acqua in ebollizione salata le foglie di verza private della costa centrale; scolarle, tagliarle a listarelle e mettere anchesse in una vaschetta; nel tegame usato prima scaldare un cucchiaio di olio aggiungendo uno spicchio di aglio schiacciato, che poi verr gettato; con questo olio bollente condire la verza, rimescolarla e tenerla in caldo. Trascorso il tempo di cottura togliere il riso dal forno , sgranarlo con una forchetta e versarlo in uno stampo del diametro di 24 cm. con foro centrale bene oliato. Pressare il riso con un cucchiaio e passarlo in forno per 5 minuti, quindi sformarlo caldo in un piatto di portata piano. Contornarlo con le verdure disposte a mucchietti aggiungendo ai carciofi poco prezzemolo tritato; nel foro centrale collocare le piccole cipolle.

RISO CON CECI E MAIALE

Brodo gr. 700 Filetto di maiale gr. 250 Ceci lessati da gr. 400 Fettine sottilissime di pancetta gr. 100 Riso gr. 350 Cipolla gr. 100 Burro gr. 80 Rosmarino Prezzemolo Salvia Salsa di pomodoro Vino bianco secco Farina bianca Pepe Tritare una manciata di prezzemolo. Ricavare dal filetto di maiale 20 fettine sottili e appiattirle con delicatezza, senza rompere la carne; salarle, peparle e deporre al centro di ognuna un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di pancetta. Arrotolare ogni fettina di carne e passare questi involtini nella farina. Soffriggere in un tegame 30 gr. di burro e rosolarvi bene gli involtini, irrorarli poi con bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare quasi totalmente a fuoco vivo. Tritare intanto due foglie di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino; aggiungere il trito alla carne dopo che il vino sar evaporato. Proseguire dolcemente la cottura per qualche minuto, quindi unire i ceci ben scolati dal loro liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua corrente; dopo alcuni minuti aggiungere la salsa di pomodoro in una dose a piacere. Mescolare e continuare la cottura per 30 minuti unendo un po di acqua calda qualora la preparazione si asciugasse troppo. Preparare intanto il riso iniziando a scaldare il brodo. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in 30 gr. di burro, usando un recipiente che possa poi andare in forno; mettervi il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno. Versarvi sopra il brodo in ebollizione, mescolare e lasciare che riprenda a bollire, poi passare tutto in forno gi caldo a 200 e cuocere il riso per 15 minuti. A questo punto dovr aver assorbito tutto il brodo; togliere allora il riso dal forno e sgranarlo con una forchetta aggiungendo il burro restante a fiocchetti e i 2/3 della salsa di maiale e ceci mescolando bene. Distribuire sopra la salsa rimanente e gli involtini, spolverizzare con il prezzemolo e servire. Volendo si pu portare in tavola lampollina dellolio ed il macinapepe.

RISO CON PISELLI

Riso kg. 1 Piselli freschi kg. 1.5 Far cuocere i piselli con margarina e prezzemolo; aggiungere un po di brodo e salare. Unire il riso e 2 lt. di brodo. Ultimata la cottura servire con parmigiano.
RISO CON ZUCCA

Si taglia la zucca a dadini e si mette a cuocere con olio, margarina, prezzemolo e poca acqua. Quando la zucca cotta aggiungere il riso e il brodo.
RISO CON CARCIOFI

Lessare i carciofi gi puliti; tagliare a listarelle e mettere a soffriggere con burro. Quando saranno ben insaporiti aggiungere il riso.
RISOTTO VERDE

Riso kg. 1 Due manciate di spinaci Pepe Brodo


RISO PRIMAVERA

Due coste di sedano Una carota Una cipolla Parmigiano

Riso kg. 1 Avanzi di verdura mista Brodo lt. 2 Poca cipolla Procedere con la stessa tecnica del riso normale; aggiungere il brodo tutto insieme e lasciare che si asciughi lentamente a fuoco basso.

RISO E CRUDITA IN INSALATA

Riso gr. 250 Cetriolo gr. 50 Peperone verde gr. 50 Carota gr. 50 Peperone rosso gr. 50 Un limone Sedano bianco gr. 50 Senape Per la Guarnizione: cetriolo e 2 rapanelli. Mettere sul fuoco una casseruola con 2 lt. dacqua; salarla quando si alzer il bollore, dopo qualche istante versarvi il riso e farlo cuocere leggermente al dente. Scolarlo, versarlo in un largo piatto e condirlo con un cucchiaio dolio, mescolandolo con una forchetta e lasciarlo poi raffreddare. Nel frattempo lavare ed asciugare le verdure, tagliarle a quadretti di 1 cm. e mescolarle al riso. Spremere il limone e versare il succo filtrato in un piatto fondo, aggiungere un pizzico di sale, una spruzzata di Worcester e un cucchiaio di senape, diluendo il tutto, poi incorporare 3 cucchiaiate dolio ottenendo cos una salsina. Versarla sul riso e condirlo bene; porlo in un piatto di portata rotondo e contornarlo con rondelle di cetriolo sottilissime mettendo al centro di ognuna una fettina sottile di rapanello. Servire subito.

SFORMATO DI RISO AI FRUTTI DI MARE

Brodo gr. 800 Gamberetti gr. 200 Peoci freschissimi gr. 500 Salsa di pomodoro gr. 150 Vongole freschissime gr. 500 Cipolla gr. 100 Riso che non scuoce gr. 400 Burro gr. 40 Aglio Basilico Lavare bene le vongole. Pestare uno spicchio di aglio e porlo in un tegame con 3 cucchiai dolio; quando sar ben caldo versarvi le vongole, incoperchiare e lasciare che a fuoco vivo le valve si aprano. Nel frattempo raschiate le valve dei peoci sotto acqua corrente. Togliere dal tegame le vongole insieme allacqua che avranno lasciato e mettervi i peoci, incoperchiare finch non si saranno aperti. Sgusciare i gamberetti e farli saltare in una padellina con 30 gr. di burro, salarli e peparli leggermente. Tritare la cipolla e porla in una teglia facendola appassire in 4 cucchiai dolio su fuoco moderato. Unire poi il riso e tostarlo per qualche istante, quindi versarvi sopra il brodo bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno e quando il bollore sar ripreso coprire il recipiente con un foglio di carta oleata imburrata e passarlo in forno gi a 200 cuocendo il riso per 15 minuti. Togliere intanto i molluschi dalle valve. Oliare bene fondo e bordo di una tortiera a parete alta e liscia del diametro di 24 cm.; sistemare sul fondo un cerchio di gamberetti e quindi uno di peoci, collocando nella parte centrale la met delle vongole scegliendo di ogni qualit i pi belli. Scaldare bene la salsa di pomodoro. Levare il riso dal forno e mescolare ad esso gli avanzi di peoci, vongole e gamberetti e la salsa di pomodoro bollente. Versare il riso nello stampo, premendolo un poco affinch non vi rimangano dei vuoti, quindi metterlo nuovamente in forno per 5 minuti. Sformare la preparazione su un piatto di portata piano mettendo al centro un ciuffo di basilico e servire.

RISOTTO AI 4 GUSTI

Riso gr. 500 Piselli Brodo lt. 1 Carote Cipolla Prosciutto Margarina Olive nere Vino bianco Peperoni rossi Funghi Code di gambero Mantecare il risotto; a cottura ultimata adagiarlo in una pirex tonda a a bordi bassi; lasciarlo in luogo caldo coperto. Intanto pulire, lavare e cucinare le verdure, tranne il prosciutto. Suddividere ogni cosa dopo averle accuratamente ridotte alla grandezza dei piselli. Disporre le verdure nel letto di riso, formando degli spicchi regolari; tenere presente la gradazione dei colori: Funghi

Piselli

Carote

Prosciutto Si accompagna bene con un vino bianco tipo: Soave.

PAELLA VALENCIANA (1)

Un pollo da kg. 1 Cozze gr. 300 Riso gr. 500 Calamari gr. 400 Lonza di maiale gr. 200 Gamberetti gr. 200 Salsiccia tipo a metro gr. 200 Scampi n 6-7 Piselli sgranati Cipolla Sedano un gambo Zafferano Peperoni colorati Aglio Una carota Dado Preparare un buon brodo aromatico. Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi non molto grandi. Tagliare a dadini anche la lonza e la salsiccia. Fare una dadolata con tutte le verdure fatta eccezione dei peperoni che si tagliano a listarelle. Pulire tutto il pesce e cuocerlo nel modo consueto. Nellapposita padella fare un soffritto con due spicchi daglio, la cipolla e il resto delle verdure. Aggiungere la carne e farla rosolare, solo allora salare, pepare e bagnare con il vino. Lasciare cuocere. Si pu aggiungere il pesce a questo punto. Unire il riso facendolo tostare bene. Stemperare con una tazza di brodo le due bustine di zafferano e versarlo sul riso. Unire il restante brodo, sistemare il riso sul fondo e lasciarlo cuocere senza toccarlo per circa 20 minuti. Al termine della cottura unire le cozze e gli scampi in maniera decorativa. Servirlo nella stessa padella di cottura.

PAELLA VALENCIANA (2)

Polli 2 Chiocciole n 24 Cozze kg. 1 Riso gr. 500 Salsiccia gr. 150 Fagioli Spagna gr. 100 Piselli gr. 150

Pomodoro gr. 150 Aglio 3 spicchi Alloro Zafferano gr. 2 Brodo lt. 1 Sale Peperoncino

1. Dopo aver lavato e pulito i frutti di mare, cucinarli e tenerli da parte in caldo; 2. tritare laglio e soffriggere con lolio; 3. nel soffritto rosolare i polli tagliati a pezzi; 4. aggiungere tutte le verdure, la salsiccia e bagnare con brodo caldo; 5. condire con sale, peperoncino, zafferano e cuocere per 30 minuti; 6. in una casseruola scaldare 50 gr. dolio e rosolare il riso; 7. versarlo nella marmitta dei polli e unire il pomodoro a pezzi; 8. unire il brodo e lasciare cuocere per 18 minuti; 9. 5 minuti prima della cottura unire il pesce; 10.la paella si serve con la pentola di cottura.

SARTU DI RISO - CALABRIA

Riso gr. 800 Besciamella densa 2 bicchieri Mozzarella gr. 300 Rag saporito 2 bicchieri Una ventina di polpette fritte e passate nel sugo Ungere degli stampi abbastanza alti e passarli con il pane grattugiato. Il riso si pu cuocere con un pizzico di sugo concentrato. Foderare gli stampi e alternare con la mozzarella, rag e besciamella (le polpettine possono andare sia dentro che fuori come guarnizione). Cuocere a forno alto per 10/15 minuti. Lasciare riposare, sformare in un piatto di portata e servirlo ricoperto di sugo e parmigiano.
CA FOSCARI - VENEZIA

Riso gr. 500 Olive nere 8 Burro gr. 120 Uova sode 2 Cipolla 1 Vino bianco bicchiere Parmigiano gr. 150 Un peperone in salamoia Brodo di dadi Un uovo Un mazzetto di asparagi Mantecare il riso normalmente. Intanto far lessare gli asparagi in acqua bollente per qualche minuto; lasciarne da parte 8 per guarnire. Triturare il resto grossolanamente ed unirli al riso insieme ai peperoni. A questo punto aggiungere il parmigiano, luovo e il burro. Ungere uno stampo rotondo con i bordi bassi, disporvi il riso, livellarlo bene e cospargerlo con il burro restante, quindi passare in forno. Rovesciare lo stampo su un piatto e guarnire la torta con gli asparagi, le olive, il peperone e le uova sode.
SAVARIN DI RISO

Rag di carne Parmigiano Risotto Polpette piccole Preparare il rag; quando cotto unire il riso aggiungendo man mano il brodo. A cottura ultimata condire con parmigiano e far riposare in uno stampo. Servirlo con le polpettine dentro il buco.

PILAV AI PEPERONI

Riso Aglio Peperoni rossi, verdi e gialli Basilico Un porro Brodo Una cipolla Parmigiano Margarina Pepe Pulire, tagliare e soffriggere tutte le verdure. Bagnare con poco brodo, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti. Cuocere il riso nel solito modo e condire con molto burro e con le verdure.
RISOTTO CON RAG BIANCO

Avanzi di pollo Vino bianco Cipolla Zafferano Brodo di dado Tagliare a dadini molto piccoli il pollo; tritare finemente la cipolla ed il sedano e farli soffriggere in un tegame; unire il pollo e lasciare rosolare. Poi spruzzare con il vino e insaporire con poco dado. Procedere con la solita cottura per il riso. Insaporire con il burro e servire caldo. Si pu fare anche la cottura Pilav.

GNOCCHI DI PATATE CON RAG ALLA ROMAGNOLA

Farina setacciata gr. 400 Burro gr. 100 Rag alla romagnola Parmigiano grattugiato Preparare limpasto per i gnocchi allultimo momento perch inumidisce facilmente. Incorporare nella purea di patate ancora tiepida la farina, ottenendo un impasto sostenuto ma morbido. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco pi lunghi di 3 cm. e e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con lindice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli col burro messo a pezzettini leggermente ammollati, con qualche cucchiaio di parmigiano e con met rag. Servirli ben caldi e passare a parte il restante rag e il parmigiano.
GNOCCHI DI PATATE (MACCHERONI) ALLA VERONESE

Patate lessate Burro fuso Farina Parmigiano grattugiato Mettere le patate ancora tiepide sul tavolo, schiacciarle a purea e incorporarvi la farina con le mani sino ad ottenere un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco pi lunghi di 3 cm. e e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con lindice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli col burro fatto fondere al momento di servire; mescolare e servire.

GNOCCHI FILANTI ALLA PIEMONTESE

Patate farinose Parmigiano grattugiato Tuorli duova 2 Burro Farina Salsa di pomodoro Fette finissime di fontina Mettere in una casseruola con acqua fredda salata le patate ben lavate e far prendere lebollizione; sgocciolarle durette, spellarle, passarle a un setaccio di tela metallica, raccogliere la purea, e incorporarvi 2 uova quando ancora tiepida e tanta farina quanta necessaria per ottenere un impasto sostenuto ma morbido. Dividerlo in pezzi e con le palme delle mani infarinate allungarlo in bastoncini di 2 cm. e ; tagliarli trasversalmente in pezzi poco pi lunghi di 3 cm. e e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con lindice e il medio. Allinearli su una salvietta infarinata evitando che si tocchino. Gettare i gnocchi in una casseruola assai larga con acqua bollente, abbondante e salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Metterli in un piatto grande ben sgocciolati, cospargerli con le fettine di fontina, il burro e la salsa.
GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

Spinaci cotti e tritati fini gr. 800 Parmigiano Ricotta gr. 200 Un uovo Noce moscata Nel caso che fosse molto liquida aggiungere un po di farina. Impastare il tutto, formare i gnocchi e cuocere in abbondante acqua salata; quando vengono a galla sono cotti. Servire con burro fuso e salvia o rag in salsiera.

GNOCCHI FARCITI Pasta : Patate kg. 1.2

Farina gr. 200 Grappa 1 bicchiere Parmigiano Composto : Mortadella gr. 100 Carne trita gr. 200 Margarina Uova 2 Formare il solito composto per gnocchi, formare delle palline, inciderle al centro e farcirle con il composto, chiuderle perfettamente e procedere con la cottura. P.S. Tutti gli gnocchi si possono surgelare a crudo.
GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK

Farina gr. 250 Noce moscata Pangrattato gr. 150 Prosciutto gr. 75 Parmigiano gr. 150 Latte 1 bicch. Uova 1 Burro Tuorli 1 Cannella Mescolare pangrattato e farina, fare la fontana e mettere nel centro tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per unora, formare quindi i gnocchi e cuocere normalmente in acqua salata. Servirli caldi e ben conditi.
GNOCCHI DI FARINA GIGANTI

Pane gr. 250 Parmigiano Farina gr. 250 Uova 1 Noce moscata Salsa di pomodoro per condire Latte l. Mettere sul fuoco una casseruola con litro di latte, aggiungere il pane; quando questo si riduce in poltiglia, toglierlo dal fuoco e unire un poco alla volta luovo, la farina, il parmigiano, la noce moscata, il sale. Lasciare riposare il tutto per circa unora, poi formare i gnocchi facendoli cadere man mano nellacqua salata in ebollizione. Servirli molto caldi conditi con la salsa di pomodoro.

GNOCCHI DI SEMOLINO

Semolino gr. 250 Uova 2 Margarina gr. 50

Latte 1 l. Parmigiano grattugiato Sale

GNOCCHI ALLA ROMANA

Semolino di grana fine 200 gr. Tuorli duovo 2 Amido di mais Maizena 30 gr. Pepe Un litro di latte Noce moscata Olio Burro Mescolare su un piatto lamido di mais Maizena al semolino. Mettere al fuoco in una casseruola il latte debitamente salato e pepato e, quando comincia a bollire, versarvi lentamente a pioggia lamido di mais ed il semolino gi mescolati. Lasciare cuocere per una decina di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco a aggiungere, uno alla volta, i tuorli duovo. Versare il composto mentre ancora caldo su un ripiano unto dolio, ottenendo uno strato di un cm. circa. Quando il composto si sar raffreddato, ricavare tanti dischetti servendosi di un bicchiere con lorlo cosparso di farina. Disporre i dischetti, accavallandoli, in una teglia in cui avrete fatto precedentemente fondere un pezzetto di burro. Coprire il tutto con abbondante burro e parmigiano e fare cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180.

ARROSTO DI SPALLA ALLA REGGIANA

Spalla di maiale disossata e legata Rosmarino Latte, olio, rosmarino, aglio Aglio Bacche di ginepro Aceto bianco Latte Pepe Tempo occorrente: 1 ora e pi 24 ore di infusione. Porre in una casseruola ovale un bicchiere di olio, un rametto di rosmarino, due spicchi di aglio schiacciati, alcune bacche di ginepro, un cucchiaino di aceto bianco, sale, pepe. Mescolare, porvi la carne, incoperchiare e lasciarla in infusione per 24 ore, rigirandola sovente nella marinata. Trascorso questo tempo coprirla con il latte, mettere il recipiente sul fuoco e cuocere lentamente larrosto per unora e ; alzare poi la fiamma e fare colorire la carne da tutte le parti. Servirla calda, tagliata a fette non troppo sottili; si pu accompagnare con il sugo di cottura filtrato. Verdure indicate sono le patate fritte e linsalata. Larrosto cos preparato pu essere servito anche freddo.

BAULETTI DI LONZA

Fettine di lonza tagliate sottili n 18 - gr. 700 Un uovo Prosciutto cotto gr. 125 Farina bianca Parmigiano grattugiato gr. 50 Vino bianco secco Burro gr. 30 Aceto di vino bianco Cipolla Aglio Prezzemolo Salvia Pepe Noce moscata Battere con cura le fettine di lonza in modo da non romperle; allinearle su un largo vassoio, salarle leggermente e peparle. Tritare insieme il prosciutto cotto, 5 foglie di salvia, una manciata di prezzemolo, uno spicchio daglio e la cipolla. Mettere il tutto in una ciotola, amalgamarvi luovo intero, il parmigiano grattugiato, poco sale e un po di noce moscata; impastare e amalgamare bene. Spalmare il composto sulle fettine di carne. Arrotolare la lonza formando degli involtini e legarli con un filo bianco incrociato,(bauletti). Passarli nella farina bianca, scuoterli per far cadere leccedenza e sistemarli su un piatto. Porre sul fuoco un largo tegame con il burro e 3 cucchiaiate di olio; quando i grassi saranno caldi mettervi i bauletti e lasciarli cuocere e dorare leggermente su tutti i lati, a fiamma piuttosto bassa. Aggiungere il dado sbriciolato, irrorare con bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di aceto; smuovere il tegame in modo che non rimanga niente attaccato sul fondo e lasciare sobbollire il liquido fino a quando si sar ridotto, formando una salsina un po cremosa. Togliere il recipiente dal fornello, slegare i bauletti e sistemarli su un piatto di portata caldo. Versarvi sopra il fondo di cottura e cospargerli con un po di prezzemolo tritato. Accompagnarli con borlotti lessati e insaporiti con olio, aglio e salvia.

BAULETTI DI LONZA e BRESAOLA

16 fettine sottili di lonza - gr. 500 Un albume Pasta sfoglia surgelata gr. 350 Salvia 4 foglie Fette di bresaola n 16 - gr. 80 ; speck o pancetta affumicata gr. 30 Farina bianca Olio Parmigiano Pepe Battere con cura le fettine di lonza in modo da non romperle; mettere al centro di ognuna un pezzo di salvia e una fetta di bresaola cospargendo questa con un po di parmigiano. Arrotolare la carne piuttosto strettamente formando un involtino da passare nella farina bianca; quando tutti saranno pronti rosolarli nel burro soffritto insieme ad una cucchiaiata dolio. Salarli, peparli, metterli in un piatto e lasciarli intiepidire. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta sfoglia sino ad averla di uno spessore di 3 mm.; con uno stampino quadrato del lato di 9 cm. ricavare dalla pasta 16 forme. Pennellate il bordo di ciascun quadrato di pasta con lalbume leggermente sbattuto, al centro deponete un involtino e racchiuderlo piegando la pasta a bauletto; pizzicarla bene per unire in modo perfetto le due paste affinch durante la cottura non si aprano. Pennellare leggermente di olio e lucidarli con il restante albume sbattuto. Lasciarli riposare una decina di minuti in luogo fresco, poi passarli in forno gi caldo a 200 per circa 12 minuti, fino a quando la pasta sar cotta e dorata. Sistemarli allora in un piatto di portata e servirli subito.

BAULETTI DI MAIALE ALLA MOZZARELLA

8 fettine di lonza di maiale - gr. 400 Basilico Mozzarella freschissima gr. 100 Aceto bianco Filetti dacciuga sottolio 4 Farina bianca Noce moscata Pepe Togliere alle fette di lonza le particelle grasse e i nervetti, poi appiattirle con il batticarne badando per di non romperle; salarle e peparle da entrambe le parti ed insaporirle con una grattatina di noce moscata. Tagliare la mozzarella in 8 fettine di uguale spessore e porne 2 sopra 4 fette di carne; sulla mozzarella mettere due foglie di basilico fresco e un filetto dacciuga spezzato. Coprire il tutto con una fettina di lonza ottenendo cos quattro bauletti; pestare bene la carne sul bordo in modo che le due fette si uniscano racchiudendo allinterno il liquido. Infarinarli uniformemente quindi cuocerli da una parte e dallaltra in 20 gr. di burro soffritto insieme a due cucchiaiate dolio. Appena i bauletti saranno cotti e leggermente dorati spruzzarli con due cucchiaiate di aceto lasciandolo evaporare. Collocarli in un piatto di portata caldo, irrorarli con il loro sughino e servirli subito. Si possono accompagnare con pur di patate.

BRASATO ALLA FRANCESE

Coscia kg. 2 Carote gr. 200 Lardo gr. 250 Vino bianco lt. Strutto gr. 50 Un mazzetto di odori Cipolla gr. 200 Lardellare la carne con strisce di lardo o pancetta; rosolare in una casseruola le cipolla e le carote trinciate a rondelle. Dopo circa 10 minuti, far rosolare la carne, bagnare con vino bianco e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Servire con cipolline glassate, patate al forno, carote. P.S. E possibile servire questa specialit anche con accompagnamento di risotto alla milanese o alla parmigiana.
BRASATO ALLITALIANA

Coscia kg. 2 Carote intere 2 Lardo gr. 100 Sedano 1 Vino rosso secco Cipolle 12 Olio doliva dl. 1 Salvia Concentrato di pomodoro Rosmarino Tempo di cottura: 2 ore. Lardellare il pezzo di carne infilandovi la carota intera al centro. Fare marinare nel vino per almeno 12 ore con tutti gli aromi; dopo tale procedimento togliere la carne dal liquido e farla rosolare nellolio bollente, unendo anche i legumi trinciati in fine julien. Dopo alcuni minuti aggiungere il vino della marinatura. Bagnare con acqua o brodo sino a coprire il brasato, poi unire il concentrato di pomodoro. Coprire e lasciare cuocere per 3 ore. A cottura ultimata togliere dal fuoco e passare i legumi al setaccio o nel frullino.

CAPPONE RIPIENO AL FORNO

Cappone kg. 1.800 Emmental Salsiccia Polpa di manzo gr. 100 Prosciutto cotto gr. 75 Carote e sedano Cipolla 1 Parmigiano gr. 30 Sedano Pancarr 2 fette Rosmarino Uova 1 Salvia Aglio Noce moscata Vino bianco Disossare il cappone, strizzare il pancarr e passarlo al tritacarne con la polpa di manzo, la salsiccia, il prosciutto. Incorporare luovo ed il parmigiano, salare, aromatizzare con pepe e noce moscata impastando il tutto. Tagliare a bastoncini lemmental. Mettere al centro del cappone aperto la met del composto; distribuirvi sopra i bastoncini di emmental e coprire con il restante ripieno premendo leggermente. Cucire il cappone e sistemarlo in una teglia. Insaporirlo con gli odori, infiocchettare con margarina e passare al forno. Di tanto in tanto insaporire con vino. Servirlo ricoperto con il suo fondo addensato con poca maizena.
Ideale Per Un Pranzo Di Natale. FESA DI TACCHINO IN BELLA VISTA

Fesa Pochi spinaci passati nel burro Peperone rosso 1 Pancetta gr. 50 Una frittata molto sottile Vino bianco Salvia Pepe Aprire la fesa a libro, batterla con un batticarne, salare e pepare. Mettere a strati: il peperone, la frittata e gli spinaci. Arrotolare e legare molto stretto. Infilare tra uno spazio e laltro dello spago la pancetta tagliata fine, la salvia e poco rosmarino. Procedere alla cottura come fosse un comune arrosto; di tanto in tanto bagnare con il vino. Servirlo con la sua salsina e contorni di vario tipo : patatine mignon, cavoletti e funghi.

HAMBURGER ALLA CREMA E FORMAGGIO

Formare degli hamburger saporiti e cuocerli con un fondo di margarina, salvia e aglio. Per la Salsa: formaggini cremosi, latte, burro. Far sciogliere dolcemente a fuoco basso. Aggiungere un tuorlo duovo e la panna. Tenere la salsa a bagnomaria. Servire con limone spolverizzato di paprika e su ciascuno degli hamburger la salsa.
HAMBURGER SVIZZERI ALLITALIANA

Basilico Mandorle Aglio Prezzemolo Frullare tutto con il frullatore fino ad avere una salsa liscia ed omogenea. Distribuire la salsa sugli hamburger, al centro un rametto di basilico e intorno rondelle di rapanello.
LONZA VESTITA

Fettine sottili di lonza gr. 300 Mozzarella di bufala gr. 100 Prosciutto cotto gr. 100 Panna liquida freschissima gr. 80 Worcester Origano Burro gr. 40 Poca farina bianca Battere leggermente le fettine di lonza, poi infarinarle. Tagliare a listarelle le fettine di prosciutto cotto e a rondelle sottili la mozzarella; porre sul fuoco un largo tegame e farvi sciogliere il burro; quando sar spumeggiante unirvi le fettine di carne facendole rosolare leggermente sui due lati, salare giustamente. Quando saranno quasi pronte, aromatizzarle con una spruzzata di Worcester ed irrorarle con la panna, smuovere il tegame per accertarsi che nulla si sia attaccato sul fondo e lasciare che la panna formi un sughetto cremoso. Disporre allora la lonza, senza sugo, su un piatto da portata che possa andare in forno. Distribuire sulla carne le listarelle di prosciutto e su queste le rondelle di mozzarella. Irrorare con il sugo rimasto nel tegame e spolverizzare con un pizzico di origano. Passare il piatto in forno gi a 200 per 5 minuti, poi servire.

MAIALE ALLA DIANA

Un pezzo di polpa kg. 1.200 Bacche di ginepro 10 Burro gr. 100 Chiodi di garofano 4 Una carota, una cipolla, un limone Dadi per brodo Prezzemolo Alloro Aglio Vino bianco Sedano Pepe Curry Timo Tagliare la polpa a dadi di 3-4 cm. e porla in una ciotola. Frullare lt. di vino bianco insieme alla cipolla a piccoli pezzi e a due spicchi di aglio pestati; versare il ricavato sulla carne, coprire il recipiente con pellicola trasparente e porlo in frigorifero nella parte meno fredda lasciandovelo per una notte. Il mattino seguente versare il tutto in una casseruola, unire i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, due foglie di alloro, un pizzico di timo e di curry. Porre la casseruola sul fuoco, poi tritare finemente la carota e il sedano, aggiungendo anchessi alla carne; infine mettervi la sottile scorza gialla del limone tagliata ad aghi di pino, i dadi sbriciolati, una macinata di pepe e un pizzicone di maizena sciolta in un poco del liquido di marinatura della carne. Incoperchiare e fare cuocere a fuoco moderatissimo per 2 ore e ; trascorso questo tempo aggiungere il burro a fiocchetti, mescolare, levare la casseruola dal fuoco, cospargere il maiale con un po di prezzemolo tritato e servirlo. Accompagnare questa ottima portata con gnocchi di pane (canederli) lasciati nel brodo di cottura bollente, dal quale ognuno si servir, oppure con morbidi gnocchi di patate.

MEDAGLIONI DI LONZA ALLINGLESE

12 fettine di lonza - gr. 600 Burro gr. 100 Latte gr. 300 Parmigiano grattugiato Riso gr. 200 Farina bianca Timo Noce moscata Carote tenere 4 Sale Fare bollire le carote mondate e lavate per circa 30 minuti. Nel frattempo battere leggermente le fettine di lonza, togliere le parti grasse e i nervetti, poi rialzare i lembi di carne e riunirli in modo da formare un fagottino da chiudere con uno stecco di legno. Lessare il riso in acqua salata per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Con 30 gr. di burro, la farina bianca, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata preparare la besciamella; scaldare in una pirofila piuttosto larga 8 cucchiaiate di olio e rosolarvi i fagottini di lonza, salarli un po e aromatizzarli con un pizzico di timo. Nappare quindi la carne con la besciamella e farla gratinare sotto il grill del forno per 5 minuti circa. Scolare il riso e porlo in una zuppiera, incorporarvi 50 gr. di burro a fiocchetti e il parmigiano; scolare anche le carote, tagliarle a fettine regolari e condirle con il rimanente burro fuso. Disporre poi sul piatto di portata caldo la cupola di riso al centro contornata dalle fettine di lonza e da quelle di carote; servire subito.

MESSICANI IN GELATINA

12 sottili fettine di lonza - gr. 350 Burro gr. 50 Prosciutto crudo a fette sottili gr. 100 Marsala secco Farina bianca Wrstel senza pelle 4 Usando il batticarne appiattire leggermente le fettine di lonza; allargarle sul tavolo, salarle leggermente, peparle e distibuirvi sopra il prosciutto badando che non debordi. Tagliare ogni wrstel in tre tronchetti uguali; metterne un pezzo su ogni fetta di carne, sopra il prosciutto, poi arrotolarla e chiudere linvoltino con uno stecchino di legno. Quando tutti saranno pronti infarinarli e soffriggerli nel burro rosolandoli da tutte le parti. Irrorarli nel Marsala, abbassare la fiamma la minimo, incoperchiare il recipiente e tenerli sul fuoco per 5 minuti o poco pi. Seguendo le indicazioni stampate sulla compressa, preparare la gelatina. Sgocciolare i messicani dal sugo di cottura e deporli in un piatto regolare piuttosto profondo che li contenga in un solo strato. Versare nel piatto la gelatina ancora calda e lasciare raffreddare il tutto, poi passare in frigorifero per unora o pi. Al momento di servire si pu guarnire il piatto con cetrioli al ventaglio, o carciofini o funghetti dolio.
PETTI DI POLLO AL MARSALA CON FUNGHI

Petti di pollo 6 Marsala secco Funghi Pomodoro Margarina Olio Farina Cipolla Aglio Pepe Soffriggere la cipolla con poco burro e olio. Mettere i petti di pollo infarinati nel soffritto. Lasciarli cuocere e rosolare, salandoli, pepandoli e irrorandoli con di bicchiere di Marsala secco nel quale sar stato sciolto cucchiaino di concentrato di pomodoro. Quando il Marsala avr formato una salsina cremosa, mettere i petti di pollo in tavola calda. Nel frattempo far cuocere: burro, olio e aglio. Unire i funghi, irrorarli con 3 cucchiaiate di Marsala misto ad un pizzico di estratto di carne. Salarli, peparli e poi, una volta assorbito tutto il liquido, versarli accanto ai petti di pollo; cospargerli di prezzemolo tritato e servire.

SPIEDINI AL PEPERONE

Carne di manzo macinata gr. 300 Cipolla gr. 50 Polpa di peperone verde dolce gr. 100 Burro gr. 30 Latte Uova 1 Pane grattugiato Salvia Rosmarino Noce moscata Pancarr 2 fette Ammorbidire le fette di pane in poco latte. Tritare finemente il peperone con la cipolla e uno spicchio daglio; versare il ricavato in una ciotola, unire la carne macinata, il pane ben strizzato dal latte, luovo intero, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Impastare il tutto molto bene e formare con il composto 72 palline della grossezza di una noce; prendere 9 lunghi spiedini e infilare 8 palline in ognuno. In una teglia capace soffriggere il burro e tre cucchiaiate di olio con alcune foglie di salvia e due rametti di rosmarino; mettervi poi gli spiedini e rigirarli nei grassi. Spolverizzarli con 3 cucchiaiate di pane grattugiato e passare il recipiente in forno gi caldo (200) cuocendoli per circa 15 minuti senza mai rigirarli. Sistemare poi gli spiedini in un piatto di portata, irrorarli con il succo di limone e spolverizzarli con una manciata di pepe. Si possono accompagnare con una salsa di pomodoro al basilico servita calda.

SPIEDINI DI QUAGLIE E SALSICCIA

Salsiccia (tipo a metro) gr. 80 Fettine sottili di lardo 3 Quagliette 6 Rosmarino Aglio Burro Vino bianco Pepe Pulire le quaglie, togliere loro la testa con parte del collo, le zampe e le interiora; bruciacchiarle poi sulla fiamma e asciugarle. Inciderle quindi al centro del dorso con un taglio che parta dal collo ed arrivi fino alla coda, aprendole a libro e togliendo lossicino dello sterno. Salarle, peparle da tutte le parti e infilarne una in uno spiedino, facendolo passare attraverso le cosce; infilare poi un pezzetto di salsiccia (tagliarla in 6 pezzi), una seconda quaglia e un altro pezzetto di salsiccia. Preparare allo stesso modo altri due spiedini; dividere a met le fettine di lardo e con esso bardare il petto di ogni quaglia. In una teglia che possa contenere bene tutti e tre gli spiedini fare soffriggere 30 gr. di burro e due cucchiaiate dolio, aggiungendo due rametti di rosmarino e uno spicchio di aglio. Dopo un paio di minuti sistemare nel recipiente le quaglie e rosolarle dolcemente 10 minuti per parte. Irrorarle allora con un decilitro (100 gr.) di vino bianco, lasciandolo evaporare per . Servire le quagliette ben calde, da sole o su una base di riso pilaf, oppure su crostoni di pane.

VITELLO CON SALSA TONNATA

Sottofesa di vitello Maionese gr. 100 Tonno sottolio gr. 150 Burro gr. 20 Olio Limone 1 Senape Vino bianco Pasta dacciughe Farina bianca Aglio Pepe Olive farcite Poca maionese Pomodoro rosso e duro Sedano bianco Cetriolo Pulire e legare la carne, infarinarla, farla rosolare con olio e aglio; quando sar colorita, salare e pepare, irrorare con vino bianco. Far evaporare il vino ed infornare a 200 per 50 minuti. Nel frattempo preparare la salsa: passare nel frullino il tonno, 2 cucchiaini di pasta dacciughe, un cucchiaio di senape e la maionese; diluire il tutto con del succo di limone. Servire la carne fredda, tagliata molto sottile. Lucidarla con gelatine e guarnire. Servire la salsa in salsiera.

PASTA BRISEE

Farina kg. 1 Margarina gr. 500

Acqua quasi lt.

PASTA BRISE FINE

Farina kg. 1 Un pizzico di zucchero Margarina gr. 500 Acqua cl. 6 Sale Impastare rapidamente e lasciare riposare.
FOCACCIA ROMAGNOLA

Farina gr. 300 Uova intere 3 Olio 1 bicchiere Zucchero gr. 200 Liquore bicchiere Latte bicchiere Limone grattugiato Sale 1 pizzico Granella di zucchero (per coprire la focaccia) Lievito 1 bustina Lavorare uova e zucchero energicamente; unire olio, liquore, farina, sale, limone e alla fine il lievito. La massa sembra un impasto tenero di pasta frolla. Sistemare il composto in uno stampo.
FOCACCIA BELGA

Farina kg. 1.100 Latte Uova 4 Arancia grattugiata

Zucchero gr. 200 Lievito gr. 40 Sale Vanillina Ripieno: Zucchero 6 cucchiai Latte 6 cucchiai Margarina gr. 75 Uova 2 Impastare il tutto come al solito e lasciare lievitare. Foderare uno stampo per crostata con la massa; mettere allinterno parte del ripieno; coprire con il resto della massa; chiudere i bordi; versare sopra il resto delluovo; spolverare con abbondante zucchero e lasciare lievitare.

CALZONE NAPOLETANO

Per Ripieno:

il Mozzarella

Salame Formare i calzoni, cuocerli in forno e servire con salsa di pomodoro verace.
CALZONE PUGLIESE (Calzone da friggere)

Cipolle 500 gr. Pecorino grattugiato 100 gr. Farina 450 gr. Capperi sottaceto 50 gr. Olive nere 200 gr. Lievito di birra 20 gr. 6 filetti dacciughe sottolio 10 pomodorini pugliesi Impastare 400 gr. di farina con due cucchiaiate dolio, il lievito di birra ed un pizzico di sale sciolti in acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta liscia ed omogenea per circa unora. Intanto affettare le cipolle e farle appassire in mezzo bicchiere dolio scaldato in una padella larga, badando che non coloriscano; immergere per pochi istanti i pomodorini in acqua bollente, estrarli con il mestolo forato, pelarli e tagliarli a pezzi, aggiungerli alle cipolle ormai appassite. Snocciolare le olive e spezzettare le acciughe poi unire il tutto alle cipolle, insieme con i capperi e al prezzemolo tritato, mescolare, saltare e allontanare dal fuoco. Incorporare al sugo il pecorino grattugiato. Formare i calzoni mettendo allinterno il composto precedentemente preparato. Lasciare riposare per unora e cuocere poi con la friggitrice. Una volta fritti passarli nel parmigiano grattugiato.
PALLINE FANTASIA

Farina gr. 300 Uova intere 4 Fontina gr. 150 Lievito artificiale 1 bustina Panna 1 bicchiere Prezzemolo Basilico Salvia Pepe Olio per friggere Unire tutti gli ingredienti tritati finissimi, per ultimo aggiungere anche il lievito. Formare delle palline e friggere con abbondante olio caldo.

PIZZA ALLA CAMPOFRANCO (Pizza coperta)

Farina gr. 320 ca. Prosciutto crudo gr. 175 Burro gr. 175 Lievito di birra gr. 20 Mozzarelle 2 Pomodori pelati 5 Latte Uova 4 Pepe Zucchero Basilico Parmigiano grattugiato Sale Pepe Versare sulla spianatoia 300 gr. di farina, unire un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, poi fare la fontana e versare nel mezzo il burro morbido a pezzetti, le uova intere (tenere da parte un po di tuorlo) e il lievito sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido. Impastare e lavorare la pasta fino a farla diventare soffice ed elastica. Lasciarla riposare per 2 ore. Intanto tagliare a fettine sottili le mozzarelle e a listarelle il prosciutto, Sgocciolare i pomodori pelati, poi tagliarli a filetti e farli insaporire per qualche minuto in una padella con un po dolio. Quando la pasta lievitata, lavorarla ancora un attimo, poi dividerla in due pezzi, di cui uno doppio dellaltro. Con il pezzo pi grosso rivestire il fondo della pentola ben unta, lasciando debordare la pasta eccedente. Disporre sulla pasta i filetti dei pomodori, salate, pepate, poi cospargete con qualche foglia di basilico spezzettata, sistemare met delle fettine di mozzarella, il prosciutto e la restante mozzarella. Distribuire sul tutto due cucchiaiate di parmigiano, poi coprire con la pasta restante. Sigillare i bordi e rivoltarli verso linterno. Lasciare lievitare per unora in un luogo tiepido. Spennellarla con un tuorlo duovo e cuocere in forno a 150 per circa ora.
PIZZA BUGIARDA MILANESE

Pancarr Origano Pomodori Olio Acciughe Mozzarella Sul pancarr formare delle pizzette con i suddetti ingredienti.

PIZZA CON LA RICOTTA

Farina ca. 550 gr. Pecorino grattugiato 50 gr. Ricotta romana 250 gr. Lievito di birra 20 gr. Prosciutto crudo 100 gr. Uova 2 Latte Prezzemolo Pepe Olio doliva Impastare 500 gr. di farina con 3 cucchiaiate di olio ed il lievito sciolto in 250 gr. di latte tiepido insieme con un pizzico di sale. Quando la pasta sar liscia ed elastica metterla in una ciotola infarinata, coprirla con una pellicola trasparente e lasciarla lievitare per circa unora. Rassodare le uova mettendole inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere 9 dalla ripresa dellebollizione, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarle e tagliarle a rondelle. Affettare sottilmente la ricotta e tagliare a listarelle il prosciutto; tritare finemente il prezzemolo. Trascorso il riposo della pasta lavorarla energicamente poi dividetela in due pezzi, dei quali luno sar grosso il doppio dellaltro. Con il pezzo gi grosso formate un largo disco e con esso rivestite fondo e bordo di una tortiera rotonda a pareti alte e ben unta di olio. Sistemare sulla pasta la ricotta, il prosciutto, le uova, il prezzemolo, il pecorino ed un bel pizzico di sale. Stendere la pasta rimanente formando un disco sottile, appoggiarlo sul ripieno poi tagliare la parte eccedente il bordo e unire le due paste.
PIZZA DI PATATE

Patate kg. 1.600 Uova 4 Farina gr. 300 Pepe Sale Filetti di acciuga Cuocere e passare le patate, impastare con le uova, la farina, il sale e il pepe. Formare le pizze direttamente nelle teglie; ungere la superficie e coprire con tutti gli ingredienti. Infornare a 180 per 30 minuti.

PIZZA NAPOLETANA

Farina kg. 4 Olio 4 bicchieri Sale q.b Acqua 12 bicchieri Lievito gr. 120 Mettere in una bacinella tutti i liquidi, versare nellimpastatrice la farina con il sale. Unire i liquidi e lasciare girare per qualche minuto, sciogliere il lievito e unirlo allimpasto.
PIZZA VERACE CALABRESE

Pasta di pane gr. 500 Pelati gr. 400 Olio

Prezzemolo Basilico Pepe

Ricette di basi comuni semplici:


PAN DI SPAGNA

Uova Intere 8 Farina gr. 350 (Per 3 Stampi) Zucchero gr. 200 Lievito 1 bustina Lasciar cuocere per 25 a 150 senza mai aprire il forno.
PASTA MADDALENA

Zucchero gr. 624 Tuorlo duovo gr. 350 Uova intere gr. 350 Procedere come per il Pan di Spagna

Farina gr. 500 Fecola gr. 250 Miele gr. 50

PASTA PARADISO

Tuorli duovo gr. 65 Farina gr. 560 Zucchero gr. 250 Burro gr. 360 Vaniglia e scorza di limone Sale gr. 3 Montare zucchero, tuorlo duovo, le essenze, il sale, con il burro fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere la farina. Tuorli gr. 560 Fecola gr. 150 Uova intere gr. 200 Burro fuso gr. 100 Zucchero gr. 650 Maraschino 2 cuc. Farina gr. 370 Montare le uova con i tuorli, lo zucchero e il maraschino. Incorporarvi la farina setacciata con la fecola e quindi il burro fuso. La pasta particolarmente indicata per la confezione di dischi per torte. Uova intere 4 Zucchero gr. 500 Farina kg. 1 Raschiatura di un limone Lievito 1 bustina Sale gr. 5 Margarina gr. 500

PASTA MARGHERITA

PASTA FROLLA

PASTA FROLLA PASTICCINI

PER

Farina gr. 500 Albume gr. 35 Margarina gr. 375

Zucchero gr. 150 Sale gr. 7 Vaniglia

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO Uova intere gr. 85 Polvere di cacao gr. 50

Zucchero gr. 225 Burro gr. 450


PAN DI SPAGNA (Barbara)

Farina gr. 657

Uova 5 Farina gr. 125 Forno a 170 per 30 minuti.


IMPASTO PER SFOGLIA

Zucchero

gr.

150

Farina kg. 1 Acqua lt. Sale gr. 30 Margarina per sfoglia gr. 900 Eseguire i 3 movimenti ottenendo il totale di 12 sfoglie.

Bavaresi: Creme leggere e delicate a base di crema inglese e di panna alle quali si aggiunge frutta o altri ingredienti. Vengono messe a raffreddare negli appositi stampi per bavaresi e quindi sformate.
BAVARESE

Colla di pesce gr. 8 Ricetta Base Tuorli duovo 3 Zucchero gr. 125 Panna dl. 4 Latte dl. 3 Procedimento: 1-Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere lentamente il latte caldo; 2-cuocere il composto alla rosa (non deve raggiungere lebollizione); 3-sempre mescolando aggiungere la colla di pesce gi ammorbidita nellacqua fredda; 4-mescolare bene e passare nel setaccio; 5-posare su un letto di ghiaccio e continuare a mescolare fino a quando non si sia raffreddato; solo allora incorporare la panna; 6-versare la crema entro uno stampo precedentemente immerso nellacqua corrente; 7-lasciare il dolce nel frigo fino al momento di sformarlo.
BAVARESE AL CAFF

Confezionare una crema bavarese come sopra unendo al latte, prima di cuocerlo, il caff solubile, quindi passare il latte nel setaccio.
BAVARESE ALLE CILIEGE

Crema base bavarese Ciliege sotto spirito gr. 100


BAVARESE AL CIOCCOLATO

Kirsch dl.

Crema base bavarese ; si diminuisce la quantit dello zucchero di 25 gr. e si sciolgono nel latte 100 gr. di cioccolato semiamaro.

BAVARESE ALLA FRUTTA

Purea di frutta gr. 250 Colla di pesce gr. 8 Zucchero a velo gr. 135 Panna dl. 4 Succo di limone Sciogliere la gelatina in acqua fredda; mescolare la purea di frutta con lo zucchero e il succo di limone; aggiungere solo allora la gelatina. Lasciare riposare il composto, quindi incorporare la panna montata e versarlo subito negli stampi precedentemente immersi nellacqua corrente. Nella stagione calda aggiungere 1 o 2 fogli di gelatina.
BAVARESE A NASTRI

Crema bavarese base e suddividerla in 4 parti. Profumare 3 di esse rispettivamente con vaniglia, caff, cioccolato e la quarta parte con pistacchi. Disporre la crema in uno stampo alternando i vari strati.
BAVARESE ALLA VANIGLIA

Crema base per bavarese; unire al latte prima che bolla una stecca di vaniglia che si lascer in infusione per qualche ora.
BAVARESE NESSELRODE

Confezionare una bavarese alla vaniglia aggiungendovi 25 gr. di zucchero e 2 fogli di gelatina. Prima di incorporarvi la panna montata unire la purea di castagne (100 gr.).
BAVARESE ALLARANCIA

Tuorli duovo 3 Latte Zucchero gr. 125 Panna dl. 4 Gelatina 8 fogli Raschiatura e succo di una grossa arancia Confezionare una crema base per bavarese. Prima di unire il latte alle uova, farvi cuocere dentro la scorza grattugiata dellarancia. Quando la crema completamente raffreddata, diluirla con il succo darancia poco prima di aggiungere la panna montata. Decorare con panna e spicchi di arancia.

SEMIFREDDO ARANCIO / CAFF

Zucchero Tuorli duovo Succo darancia o caff Liquore dolce Colla di pesce Panna

1 Dose 4 Dosi gr.160 gr. 640 6 24 6 cucchiai 24 cucchiai 6 cucchiai 24 cucchiai 3 fogli 12 fogli ( 8 gr.) (36 gr) lt. 2 lt.

6 Dosi gr. 960 36 36 cucchiai 36 cucchiai 19 fogli (48 gr) 3 lt.

MOUSSE ALLE FRAGOLE

Fragole gr. 500 Zucchero gr. 150 Albume 4 Panna montata dl. 4 Passare le fragole al setaccio e mescolare il composto ottenuto con lalbume montato a neve e lo zucchero. Versare il tutto in una insalatiera di cristallo e decorare con panna e fragole.

BISCOTTI DI SANDRA

Farina kg. 1 Uova intere 4 Zucchero gr. 400 Scorza di 2 limoni Margarina gr. 400 Una bustina di lievito Si usa lo stesso procedimento della pasta frolla. Formare i biscotti con le forme desiderate e infornare. Cuocere a forno alto per 15 minuti circa. Dopo la cottura, quando sono ancora caldi, passarli nello zucchero semolato.
BISCOTTI SECCHI

Farina kg. 1 Un cucchiaino di bicarbonato Zucchero gr. 400 Una bustina di lievito Margarina gr. 250 Latte quanto basta Uova 7 Cuocere a forno alto per 15 minuti.
BISCOTTO ARROTOLATO

Zucchero gr. 150 Farina gr. 150 Uova intere 6 Lievito 1 bustina Sbattere insieme le uova e lo zucchero ; unire la farina. Finito il procedimento del montaggio, versare il composto su un foglio di carta oleata, imburrato ed infarinato. Cuocere in forno a calore moderato, badando che non si secchi eccessivamente. A cottura ultimata arrotolare il biscotto su un panno umido e cosparso di zucchero.
BOLLOS

Zucchero gr. 60 Arance, succo e scorza 2 Latte 1 lt. Lievito di birra gr. 100 Uova intere 4 Sale Mescolare il tutto e aggiungere 2 kg. di farina; sbattere energicamente fino ad ottenere una massa liscia. Aggiungere 100 gr. di margarina e lasciare lievitare. Formare dei tondini e lasciare lievitare ancora. Infornare a 180 per 10 minuti.

BOMBOLONI

Farina kg. 1.650 Lievito gr. 45 Zucchero gr. 375 Limone grattugiato 3 Margarina gr. 225 Un pizzico di sale Uova 2 Acqua o latte q.b. Impastare il tutto e lasciare lievitare. Stendere la massa e formare dei dischi alti 4 cm. Lasciare ancora lievitare e friggere. Passare nello zucchero e servire ancora caldi.
BRIOCHE

Primo Lievito:

Lievito di birra gr. 20 Farina gr. 50 Latte dl. Per la Pasta: Uova 3 Margarina gr. 150 Zucchero gr. 80 Farina gr. 120 Scorza di un limone Formare una pallina con il lievito e la farina e lasciarla riposare : ( pronta quando si spacca in superficie). Per formare la Brioche: Mettere della massa in uno stampo formando una palla schiacciata al centro, dove si appogger il resto della massa. Lasciare lievitare per 2 ore circa.
PASTA PER BRIOCHES (Dolce)

Farina kg. 2 Zucchero gr. 320 Uova 4 Lievito di birra gr. 120 Latte gr. 800 Poco sale Scorza di limone e arancia Lavorare gli ingredienti, in ultimo unire lievito sciolto nello zucchero.
PASTA BRIOCHE SICILIANA ( Per Gelato)

Farina kg. 1 Lievito gr. 80 Strutto o margarina gr. 100 Sale gr. 20 Zucchero gr. 100 Acqua lt. Formare subito le brioches senza la prima lievitazione: si fa solo una lievitazione. Tempo di cottura: 15-20 minuti a 150(ca. 28 brioches di 80 gr. cad.)

BRIOCHES DOLCI DI PATATE

Patate gr. 500 Lievito di birra gr. 50 Farina gr. 500 Zucchero gr. 100 Uova 3 (2+1) Scorza di limone 2 Margarina gr. 140 Cuocere le patate. Far sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastarlo con poca farina. Con il resto della farina fare una fontana e mettere: le patate gi passate, sale, limone e il panetto di lievito, acqua quanto basta per avere una massa morbida. Formare le focaccine o la focaccia. Lasciare lievitare, lucidare e infornare. Forno a 200 per 40 minuti.
BRUTTI MA BUONI

Farina gr. 360 Granella gr. 200 Burro gr. 200 Una bustina di vanillina Zucchero gr. 250 Un cucchiaino di cannella Uova 2 Montare a crema il burro con 200 gr. di zucchero e i tuorli, alla fine aggiungere la farina, la granella e la cannella . Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimanente e alla fine aggiungere la vanillina e unire i due composti. Infornare a 180 finch saranno dorati.
CADETTI O PANINI OLANDESI

Farina kg. 1 Latte in polvere gr. 45 Lievito gr. 45 Margarina gr. 45 Sale gr. 20 Acqua lt. Zucchero gr. 20 1- Fare la fontana e mettere tutti gli ingredienti, amalgamare il tutto lasciando la massa liscia elastica, omogenea e morbida; 2- lasciare lievitare per 30 minuti; 3- suddividere la massa in 30 palline uguali; 4- lasciare riposare per 15 minuti; 5- lucidare con uovo; 6- con le forbici incidere il centro; 7- lasciare ancora riposare 10 ; 8- infornare a 200 circa per 10 minuti. Ottime per merende e cene fredde.

CAKE ALLARANCIA

Uova intere 3 Un cucchiaino di lievito Zucchero gr. 175 Scorza e succo di 2 arance Margarina gr. 175 Poco sale Farina gr. 250 Sbattere le uova con lo zucchero fino a montarle. Unire man mano tutti gli ingredienti compresa la margarina fusa e tiepida. Versare il composto negli stampi e infornare a 150 per 40 minuti.
CAKE ALLUVA PASSA

Margarina gr. 150 Zucchero gr. 150 Uova 2 + 2 tuorli Farina gr. 180

Cedro e uva sultanina gr. 50 Rhum 1 bicchierino Lievito 1 cucchiaino

CAKE ALLE CILIEGE

Margarina gr. 375 Grasso per dolci gr. 145 Zucchero gr. 500 Uova intere gr. 625 Lievito gr. 3

Farina gr. 750 Cedro candito gr. 125 Ciliege candite gr. 500 Vaniglia

CAKE PREZIOSA (Per 5 persone)

Margarina gr. 625 Maraschino 5 bicchierini Zucchero gr. 525 Farina kg. 1.250 Uova intere 15 Uva sultanina e canditi misti Succo di 2 limoni Lievito 10 cucchiaini Lavorare insieme margarina e zucchero. Ammorbidire luva sultanina e i canditi misti con il maraschino. Unire il lievito alla fine con la farina. Forno a 150 per circa 60 minuti.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Per la Massa: Per la Crema: Farina gr. 450 Ricotta kg. 2 Strutto 3 noci Zucchero gr. 750 Zucchero cucchiaio Cioccolato fondente Un pizzico di sale Cedro o zuccata Marsala o vino rosso Zucchero vanigliato Olio per friggere Mettere sulla tavola la farina, lo strutto, il sale e lo zucchero. Impastare il tutto aiutandosi con un po di Marsala. Fatta la pasta, che deve essere simile alla pasta fatta in casa, lasciarla riposare coperta con una salvietta. Stenderla con la macchina piuttosto sottile e formare dei quadrati di ca. 10 cm. di lato. Friggere i cannoli con un cannello di latta dandole la forma tipica. Attenzione: lolio deve mantenersi sempre sui 150.
CASTAGNOLE

Uova intere 4 Un bicchierino di liquore Zucchero gr. 200 Un cucchiaino di lievito Farina gr. 500 Margarina fusa gr. 150 Scorza di limone Un cucchiaino di bicarbonato Impastare come fossero gnocchi, tagliare a piccole parti il cannolo e friggere quanto prima. Servirle calde spolverate di zucchero.
CIAMBELLA MADDALENA

Uova intere 3 Latte Olio di semi Limone grattugiato Zucchero gr. 250

Farina gr. 400 Lievito 1 bustina Facoltativo: Uvetta gr. 100 oppure Cacao gr. 30 con qualche goccia di latte o vermouth. Ottima per colazione; si serve calda.

CIAMBELLA MARMORIZZATA

Farina gr. 500 Latte 1 bicchiere e Zucchero gr. 300 Uova intere 4 Lievito 1 bustina Margarina liquefatta gr. 400 Poco sale Cacao amaro N.B. Con 5 dosi = 10 plumcake
CIAMBELLA MARYCARMEN

Farina 3 tazze Lievito 1 bustina Zucchero 2 tazze Uova intere 3 Latte 1 tazza Scorza di un limone Olio di oliva 1 tazza Lavorare il tutto come di consueto: montare le uova con lo zucchero e unire poco alla volta tutti gli ingredienti, alternando i liquidi con i solidi. Limpasto deve rimanere molto fluido. Forno a 150 per 35.
CIAMBELLONE

Uova intere 8 Farina kg.1.750 Zucchero gr. 800 Lievito 4 bustine Margarina gr. 500 Cacao per fare la goccia Latte 4 bicchieri Lavorare a lungo le uova con lo zucchero e unire il resto.
COCA DE SAN JUAN

Farina gr. 350 Margarina gr. 100 Lievito gr. 20 Latte Zucchero gr. 100

Per sopra: Ciliege Pinoli Buccia darancia Canditi Zucchero semolato Impastare il tutto; solo alla fine aggiungere la margarina fusa e poi il lievito. Lasciare lievitare; formare la coca. Lucidare con luovo e conficcare tutta la frutta candita; cospargere con zucchero semolato; lasciare lievitare ancora. Infornare a 180 per 15 minuti.

Cannella Uova 2 Scorza di un limone Anice Sale

COPPE DI MASCARPONE

Tuorli 10 Mascarpone Zucchero 20 cucchiai Semifreddo gr. 300 in polvere Marsala 10 cucchiai Montare lo zucchero e i tuorli. Aggiungere il marsala. Unire il mascarpone al resto del composto. Incorporare il semifreddo alla fine. Mettere sul fondo della coppa fettine di banana e mettere la crema. N. B. Questa dose per circa 20 coppe.
CORNETTI AUSTRIACI

Per La Pasta: Per Il Ripieno: Farina gr. 400 Mandorle, nocciole o altro Lievito gr. 30 Zucchero gr. 100 Zucchero gr. 50 Latte 1 bicchiere Margarina gr. 150 Poca marmellata Rosso duovo 1 Cannella Latte 1 bicchiere da vino Liquore Limone grattugiato Uvetta Fare la massa seguendo il solito procedimento delle masse lievitate; lasciare lievitare per circa unora. Per il ripieno: mettere il latte a bollire e man mano unirvi tutti gli ingredienti. Naturalmente le mandorle etc. vanno pulite e ridotte in farina. Formare i cornetti insieme alla sfoglia. Questa ricetta si pu realizzare anche con un preparato per croissant.

CRESTINE DOLCI

*Per la pasta: Farina gr. 500 Limone Zucchero gr. 200 Sale Margarina gr. 250 1 bustina di lievito Uova intere 4 *Per il ripieno: Pu essere: gianduia Crema pasticcera Nutella Marmellata Oppure un composto: Zucchero gr. 100 Prugne secche gr. 250 Mele 3 Un bicchiere di vino Pere 3
CROISSANT

Farina kg. 1.25 Lievito di birra gr. 50 Zucchero 3 cucchiai Acqua tiepida gr. 700 Vanillina 3 bustine Sale 1 pizzico 1- Impastare il tutto lasciando una massa leggermente consistente; lasciare lievitare; 2- allargarla con un mattarello e porvi al centro kg. di margarina per sfoglia; 3- piegare per 3 volte seguendo il procedimento della sfoglia; 4- formare i croissant, arrotolare morbidamente dalle estremit verso le punte (queste ultime si lasciano sempre sotto); 5- posare i croissant nelle teglie gi imburrate; lasciare lievitare per 45 minuti; 6- a cottura ultimata pennellare con zucchero cotto a circa 97, senza arrivare pertanto alla caramellizzazione.

CROSTATA OLANDESE

Pasta frolla gr. 500 Crema pasticcera lt. Gianduia o nutella gr. 200 Poca granella di nocciole o mandorle Unire insieme la crema con la gianduia e la granella. Foderare uno stampo per crostate con la frolla e riempire di crema gi composta. Ricoprire con il resto della pasta e rifinire i bordi. Infornare a 160 per 25 minuti.
DITA AL CIOCCOLATO

Biscotti secchi gr. 300 Mascarpone gr. 100 Noccioline (granella) gr. 100 Zucchero gr. 200 Cioccolato fondente gr. 300 Unire tutti gli ingredienti, poi formare dei bastoncini di 5 cm. e passarli nella granella.
GOROABE

Per 1 Dose: Pan di Spagna: Uova 3 Farina gr. 75 Zucchero gr. 90

Creme caramel: Uova 5 10 gusci di latte = 170 gr. 10 cucchiai di zucchero 1 bustina di vanillina Montare il Pan di Spagna. Unire tutti gli ingredienti della creme caramel e girare energicamente. Versare nello stampo zucchero caramellato. Riempire per di creme caramel ed il resto di Pan di Spagna. Infornare a 150 per 35 / 45 minuti.
KRAPFEN

Farina gr. 560 Uova gr. 160 Zucchero gr. 35 Raschiatura di limone Lievito gr. 30 Sale gr. 5 Margarina fusa gr. 105 Marmellata di albicocche Confezionare un impasto seguendo il solito procedimento. Farcire i dischi, lasciare lievitare e friggere.

MADDALENE

Uova intere 8 Limone grattugiato Olio gr. 500 Zucchero gr. 500 Farina gr. 500 Una bustina di lievito Montare le uova con lo zucchero a filo dolio. Incorporare poco per volta la farina e solo alla fine il lievito. Versare il composto nei pirottini e infornare a 150 per 15 minuti.
MARITOZZI DI GENESIA

Uova intere 6 Lievito gr. 60 Latte 2 tazze Olio 1 tazza e

Zucchero 6 cucchiai Anice 2 cucchiai Farina qb.

MERENDE DI CARNEVALE

Frappe Zucchero 3 cucchiai Farina gr. 500 Uova intere 1 Margarina gr. 30 Poco sale Tuorli 2 Impastare il tutto come fosse pasta alluovo; quando la massa ben amalgamata stenderla molto finemente e fare delle strisce, seguendo a fantasia i vari nodi e fiocchi. Friggere e servirle calde spolverate di zucchero a velo.
MERINGHE

Per ogni chiara usare 50 gr. di zucchero. Farle montare per molto tempo nella sbattitrice, quando il composto rimane solido e lucido versarlo in una tasca e formare le meringhe. Cuocere a fuoco lentissimo per diverse ore. Forno a convezione. Limpasto delle meringhe varia da regione a regione, questa una delle pi semplici con procedimento a freddo.

MARZAPANE FRANCESE

Mandorle sbianchite kg. 1.100 Acqua lt. Mandorle pelate gr. 25 Glucosio gr. 75 Zucchero kg. 1.625 Pestare le mandorle sbianchite e lasciarle asciugare alquanto. Cuocere lo zucchero con lacqua e il glucosio alla piccola bolla e, raggiunta la gradazione, versarlo sulle mandorle. Mescolare accuratamente e lasciare raffreddare. Macinare quindi sino ad ottenere una pasta dalla grana finissima.
MARZAPANE ALLE NOCCIOLE

Mandorle sbianchite gr. 550 Nocciole pelate e leggermente tostate gr. 500 Zucchero kg. 1.500
MARZAPANE ALLE NOCI

Glucosio gr. 75 Acqua lt.

Mandorle sbianchite gr. 250 Noci verdi gr. 375 Zucchero kg. 1.500
MARZAPANE AI PISTACCHI

Glucosio gr. 75 Acqua lt.

Mandorle sbianchite kg. 1 Glucosio gr. 75 Pistacchi pelati e sbianchiti gr. 125 Acqua lt. Zucchero kg. 1.500 Seguire il procedimento del Marzapane francese per qualsiasi tipo di marzapane.

PANE DA TE ARRICCHITO

Farina gr. 570 Lievito gr. 28 Margarina gr. 56 Sale gr. 7 Zucchero gr. 20 Latte circa Uova intere gr. 50 Confezionare con gli ingredienti un impasto che si lascer lievitare per unora. Lavorare quindi leggermente con le mani e lasciare riposare per ancora mezzora; suddividere quindi una serie di pezzi della grandezza voluta. Temperatura del forno a 180. Questo tipo di pasta particolarmente indicato per la confezione delle trecce.
PANETTONE

Primo Lievito:

Lievito gr. 20 Farina gr. 500 Latte lt. Per la Pasta: Uova 2 Sale 1 cucchiaino Latte dl. 1 Scorza di un limone Zucchero gr. 80 Margarina gr. 120 Aggiungere: Scorza candita di arancio Uvetta gr. 100 o limone Impastare il primo lievito. Impastare con il primo lievito e lasciare riposare per 2 ore. Formare una palla e metterla nello stampo. Lasciare lievitare. Striscia di cartone (2058) ben imburrata.
PANINI ALLUVA

Massa di pizza gr. 100 Uova intere 2 Zucchero gr. 100 Farina gr. 300 Uvetta gr. 300 Olio, sale Unire alla massa della pizza gi pronta gr. 100 di farina, un uovo e lasciare lievitare. Prendere il composto e unire altri gr. 200 di farina, luovo e luvetta, per ultimo lo zucchero. Formare i panini ovali e sistemarli nelle teglie gi imburrate; lasciare lievitare per 3 ore. Mettere in forno gi caldo a 180 per 15-20 minuti.

PASTA DI MANDORLE

Mandorle macinate gr. 500 Tuorlo duovo gr. 175 Zucchero a velo gr. 500 Acqua di fiori darancio cl. Zucchero in polvere gr. 500 Confezionare una pasta soffice con i vari ingredienti.
PIE DI FRUTTA

Pasta frolla gr. 500 Succo di limone Mele Granella di biscotti Pere Pesche Fragole Albicocche Poca marmellata Sbucciare tutta la frutta e tagliarla a dadini; farla macerare con poco limone e zucchero. Con la frolla foderare uno stampo per crostate e procedere nel modo seguente: 1- coprire la superficie con granella di biscotti; 2- riempire lo stampo con tutta la frutta gi sgocciolata dal liquido di macerazione; 3- mettere sopra poca marmellata sparsa; 4- coprire con un altro disco di frolla e premere con un mattarello; 5- chiudere i bordi e infornare; 6- forno a convezione 160 per 25 minuti circa. Ottima per merende; servirla cosparsa di zucchero a velo.
SALAME DI CIOCCOLATO

Margarina o burro gr. 300 Cacao in polvere gr. 150 Biscotti o briciole varie gr. 700 Uova intere 2 Un bicchiere di rhum o altro Impastare il tutto e formare un salame. Stringerlo in una carta stagnola e lasciarlo per qualche ora in frigorifero. Si pu usare la stessa ricetta per i bonbon sostituendo i biscotti con altro.

SBRESOLADA DI BRESCIA

Farina kg. 1 Una bustina di lievito Zucchero gr. 300 Scorza di limone Strutto gr. 300 Una manciata di farina gialla Uova 2 Anice o sambuca Noci Pinoli Nocciole Arachidi Strofinare con le mani tutti gli ingredienti. Quando il tutto completamente sbresola metterlo in una teglia ampia e bassa. Infornare a 150 per 20-30 minuti.
SFINGI DI SAN GIUSEPPE (Autentica Siciliana)

Farina gr. 250 Acqua gr. 250 Uova intere 1 Una noce di strutto

Per il Ripieno: Ricotta kg. 1 Cioccolato fondente a scagliette Scorze di arancio Zucchero a velo Si procede il tutto come per gli Choux, separare i tuorli dallalbume che vanno montati a neve aggiunti lentamente alla fine. Formare le sfingi con un cucchiaio immergendole direttamente nellolio. Durante la frittura lolio non deve mai raggiungere una temperatura molto alta. Attenzione: Tenere presente che ogni sfinge per gonfiarsi tarda circa 5 minuti. Una volta fritte tutte, aprirle e riempirle con il suo composto (questo non dovr essere troppo dolce). Guarnire la sfinge con una scorza di arancia candita.
TORTA AGLI AMARETTI

Zucchero gr. 150 Amaretti gr. 30 Farina gr. 180 Liquore Lievito 1 bustina Pane grattugiato Uova intere 3 Limone Margarina gr. 80 Latte Lavorare il tutto come una ciambella normale; sistemare il composto in uno stampo e decorare con gli amaretti.

TORTA AL VENTO

Farina gr. 250 Uova intere 6 Olio 1 bicchiere e Fecola gr. 250

Latte 1 bicchiere Vaniglia Lievito 1 bustina e Anice o limone

TORTA AL CAFF (Per due Stampi)

Farina gr. 700 Anice 1 bicchierino Zucchero gr. 350 Uova intere 4 Olio gr. 200 Lievito 2 bustine Caff 2 bicchieri Lavorare le uova con lo zucchero e unire man mano tutti gli altri ingredienti (si pu sostituire il normale caff con larrallo aumentando in questo caso gli altri liquidi). Versare il composto negli stampi e infornare a 150 per 30 minuti.
TORTA AL CIOCCOLATO

Uova intere 9 Latte 3 bicchieri Zucchero gr. 600 Farina kg. 1 Burro fuso gr. 450 Lievito 2 bustine e Cacao gr. 250 Il cacao amaro si pu sostituire al cacao per prima colazione o simili. Forno a 150 per 60 minuti.
TORTA COMACINA - INVENZIONE URIENSE

Pasta sfoglia Granella di biscotti Mele Uva sultanina Limone Zucchero Procedere come se fosse Pie fino alla cottura; a questo punto togliere le teglie dal forno e coprirle di zucchero a velo; rimandare il dolce nel forno a temperatura elevata (anche 200); lo zucchero si deve caramellare in modo uniforme.

TORTA DI MELE (1)

Margarina gr. 120 Scorza di un limone Zucchero gr. 160 Lievito bustina Uova intere 2 Latte 2 cucchiaiate Farina gr. 180 Mele 2 piccole Montare margarina e zucchero. Unire al composto uova e farina. Quando il composto assolutamente liscio ed omogeneo versarlo in uno stampo e livellare la superficie, disporvi le mele a corona sovrapponendole un poco. Infornare a 160 per circa 50. Servire con una corona di pistacchio e una ciliegina al centro, il tutto lucidissimo.
TORTA DI MELE (2)

Uova intere 2 Farina gr. 200 Zucchero 4 cucchiai Una bustina di lievito Un bicchiere di latte Mele Kg. 1.500 Margarina fusa gr. 120 Lavorare tutto insieme come fosse una Marycarmen, poi aggiungere le mele tagliate finemente e il lievito. Forno a 150 per circa 30.
TORTA DI RICOTTA

Ricotta gr. 500 Zucchero gr. 500 Uova 5 Farina gr. 500 Mescolare il tutto

Lievito 2 bustine Limone grattugiato Liquore 1 bicchierino e cuocere a fuoco moderato per 25 minuti.

TORTA MARGHERITA

Uova intere 6 Farina gr. 150 Zucchero gr. 250 Lievito 1 bustina Poco sale Scorza e succo di limone Fecola di patate Montare bene uova, zucchero e sale con la sbattitrice per 25. Miscelare insieme la fecola di patate e la farina e unire al composto servendosi di un setaccio.

TORTA YOGURT

Yogurt 1 Olio di semi 2 vasetti Farina 3 vasetti Uova intere 3 Zucchero 2 vasetti Lievito 1 bustina Dopo aver sbattuto le uova con lo zucchero mescolare tutti gli ingredienti. Mettere in forno medio per 40 minuti.
TORTA ALLO YOGURT (Per 4 Persone)

Yogurt 4 vasetti Zucchero 6 vasetti 1 kg. Uova 12 Forno a 150 per 40 minuti.
TRECCIA SVIZZERA (Dolce)

Farina 12 vasetti 1 kg. Olio 4 vasetti lt. Lievito 4 bustine

Farina kg. 1 Lievito gr. 30 Zucchero gr. 100 Latte lt.

Uova intere 2 Margarina gr. 150 Sale Limone o vaniglia Margarina gr. 150 Latte lt. Uova intere 1

TRECCIA SVIZZERA (Salata)

Farina kg. 1 Sale 1 cucchiaio raso Lievito gr. 30 Zucchero gr. 20

UCCELLINI ROSE E FIORI SVIZZERI

Farina kg. 1 Margarina gr. 120 Lievito gr. 30

Sale 3 cucchiaini Miele 2 cucchiai Latte lt.

PARFAIT AL CAFF (GELATO)

Uova 4 Panna lt. Zucchero gr. 150 Nescaff 3 cucchiai Lavorare le uova con lo zucchero fino a quando son ben montate; unire la panna montata delicatamente e aggiungere il Nescaff (vaniglia). Riempire lo stampo e metterlo in congelatore. Tirarlo fuori allultimo momento; per capovolgerlo far scorrere acqua calda sotto lo stampo.
VARIANTE AL TORRONCINO

Uova 4 Vaniglia 2 bustine Zucchero gr. 150 Panna lt. Ingredienti per il torroncino: Zucchero gr. 150 Granella di mandorle gr. 150 ( la granella pu essere composta da 75 gr. di mandorle pi 75 gr. di nocciole ).

* Pasticcini da caff
BACI DI DAMA

Mandorle gr. 300 Burro gr. 300 Zucchero gr. 300 Cioccolato fondente Farina gr. 300 Unire la farina di mandorle allo zucchero, poi incorporare burro e farina. Formare delle palline e posare sulla teglia imburrata. Cuocere a forno basso:130 per 15 minuti. Unirli col cioccolato fondente e servirli.
BISCOTTI MILANO

Farina kg. 1.500 Zucchero gr. 375 Margarina gr. 650 Uova intere 5

Lievito 1 cucchiaino Limone grattugiato Sale

BISCOTTI MILANO ALLA CREMA

Dopo la cottura dei dischetti riempire di crema il fondo, attaccare lanello gi cosparso di zucchero a velo; fare al centro un pon-pon di crema e guarnire con una ciliegina o altro.
BON BON AL CAFF

Cioccolato gr. 100 Burro gr. 25 Nocciole o mandorle gr. 100 Zucchero a velo qb. Zucchero gr. 80 Tostare e tritare finemente le mandorle; mescolare il cioccolato grattato, lo zucchero, il burro e il caff. Spolverare la tavola con zucchero a velo, formare limpasto, con un cannello tagliarlo a pezzetti grossi come ciliege, arrotolare velocemente e passare nello zucchero normale. Decorare con una nocciola passata nella gelatina.

CIAMBELLINE DI PATATE

Farina gr. 300 Patate gr. 250+50 Margarina gr. 50 Lievito di birra gr. 20 Uova intere 2 Zucchero, sale Latte poco Eseguire lo stesso procedimento dei gnocchi di patate. Formare delle piccole ciambelle e lasciare lievitare per circa 60 minuti. Friggere in abbondante olio e passarli nello zucchero. Servirle subito molto calde.
CIAMBELLINE DI VINO

Farina gr. 300 Vino 2 tazzine Olio 2 tazzine Zucchero 2 tazzine Disporre la fontana, unire tutti gli ingredienti e formare una palla. Lasciare riposare e poi formare delle ciambelle. Infornare 20 a 150.
CRISANTEMI

Pasta frolla Zucchero in granella Pasta sfoglia Un uovo per lucidare Zucchero semolato Formare dei cerchi frastagliati e sovrapporli: sfoglia - frolla - sfoglia. Unirli con uovo e zucchero.
CUORI PER TE

Farina gr. 160 Scorza di un limone Zucchero gr. 60 Mandorle, noci, nocciole Tuorli duovo 1 Pasta sfoglia gr. 150 Albume 1 Impastare la frolla e formare dei cuori con frolla e sfoglia. Pennellare con luovo e spolverare con lo zucchero. Presentarli con la noce lucidata.

LINGUE DI GATTO

Burro gr. 100 Chiare duovo 4 Farina 4 cucchiai Scorza di limone Zucchero a velo 4 cucchiai Montare il burro con lo zucchero a velo, seguire poi con farina, limone e per ultimo le chiare. Amalgamare bene, formare le lingue e cuocere a forno molto caldo per pochi minuti.
NIDI DI MARMELLATA

Farina gr. 250 Limone grattugiato 1 Zucchero gr. 100 Margarina gr. 150 Uova 1 Marmellata gr. 50 Tuorli 1 Granella di mandorle Lievito gr. 10 Fare la massa come se fosse frolla. Formare tanti tondini come delle ciliegine, immergerli per met nella chiara duovo e passare la parte bagnata nella granella. Col manico sottile di un pennello fare un foro al centro e riempire di marmellata. Disporre nella teglia a una certa distanza e infornare a 160 per 15 minuti.
PRALINE DI PASTA BISCOTTO

Savoiardi gr. 100 Uova 1 Pavesini gr. 100 Liquore Avanzi di Pan di Spagna gr. 100 Cacao Burro gr. 50 Sbriciolare i biscotti e unirli al burro gi ammorbidito con un uovo e poco liquore; continuare ad amalgamare fino ad avere un impasto facile da modellare. Formare le praline e arrotolare nel cacao, cocco.
ROSQUILLAS

Uova intere 3 Latte 3 cucchiai Zucchero 3 cucchiai Lievito 1 bustina Olio di semi 3 cucchiai Farina qb Impastare e friggere; servirle molto calde.

ROSCOS DE MANTECA

Strutto gr. 250 Zucchero 5 cucchiai Semi di anice 1 cucchiaio Limone grattugiato Vino bianco 1 bicchiere Farina gr. 750 Per la Copertura Zucchero 1 tazza Acqua 1 tazza Impastare tutti gli ingredienti e formare delle ciambelline larghe un dito. Infornare. Dopo la cottura passarli prima nello sciroppo e immediatamente dopo nello zucchero.
PASTINA ALLUVETTA (per 1 dose)

Burro o margarina gr. 150 Fecola gr. 75 Uova intere 3 Lievito gr. 10 Zucchero gr. 150 Uvetta gr. 100 Farina gr. 320 Vanillina o limone 1. Lavorare il burro a crema; 2. aggiungere zucchero, uova e sale; 3. sempre adagio unire anche la farina e la fecola e per ultimi il lievito e luvetta; 4. con una tasca riempire dei pirottini; 5. infornare a 150 per 15 minuti.
TARTUFI AL CIOCCOLATO

Burro gr. 100 Mandorle gr. 150 Cacao amaro gr. 50 Uova 1 Zucchero gr. 50 Pirottini e codette di cioccolato 1. Lavorare il burro a crema; 2. aggiungere il tuorlo, lo zucchero, il cacao amaro e poco alla volta le mandorle tostate e macinate; 3. formare i tartufi passandoli man mano nel cacao o nelle codette.
TONDINI DI FATTORIA

Farina gr. 500 Margarina gr. 70 Zucchero gr. 250 Scorza di un limone e di unarancia Uova intere 1 Bicarbonato gr. 10 Tuorli 1 Latte poco Impastare come se fosse frolla e formare i biscotti.

TONDONI ALLA CILIEGIA

Margarina o burro gr. 100 Lievito cucchiaino Zucchero gr. 100 Scorza di limone Uova intere 1 Ciliegine candite Farina gr. 200 Sale Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere man mano gli altri ingredienti; mettere il composto in una tasca e formare tante palline dentro i pirottini con una ciliegia al centro.

CREMA DELIZIOSA

Uova 4 Marsala 4 cucchiai Zucchero gr. 125 Panna gr. 300 Cointreau 6 cucchiai 1. Lavorare in una terrina le uova con lo zucchero aggiungendo man mano tutto il liquore; 2. mettere il recipiente a bagnomaria e continuare a sbattere fino ad avere un composto gonfio e spugnoso; 3. versare il composto in una terrina e lasciare raffreddare; 4. unire la panna delicatamente e servire in coppe. Guarnire con la panna.
CREMA AL RHUM

Uova 4 Zucchero gr. 125 Latte lt. Rhum 1 cucchiaio Cannella in polvere Seguire lo stesso procedimento della crema pasticcera; unire il rhum quando il tutto gi cotto.
CREMA PASTICCERA FINE

Al Marsala: Uova 4 tuorli Latte lt. Zucchero gr. 150 Marsala 3 cucchiai Farina gr. 50 Burro gr. 30 Mettere sul fuoco latte e zucchero meno un bicchiere; in una terrina lavorare i tuorli e incorporare la farina, unire lentamente prima il latte freddo poi quello caldo e infine il marsala, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione continuando a girare. VARIANTI: Al Caff: togliere dal composto una tazzina di latte e aggiungerne una di caff. Al Cioccolato: aggiungere al solito composto 50 gr. di cioccolato fondente grattugiato. AllArancia: dopo avere tolto la crema dal fuoco aggiungere la scorza grattugiata dellarancia o del limone.

PANNA MONTATA CHANTILLY - Crme Chantilly

Panna lt. Zucchero in polvere gr. 60

Zucchero vanigliato gr. 15-20

* Creme Cotte
Crema allarancia

Latte lt. Burro gr. 875 Zucchero vanigliato gr. 50 Succo di 8 arance Zucchero gr. 450 Raschiatura di 2 arance e 1 limone Uova intere gr. 200 Marzapane gr. 350

Crema al Burro alle Crema al burro gr. 700 Mandorle

Lavorare il marzapane con un po dacqua sino ad ottenere un composto liscio e fluido. Si pu profumare la crema con il kirsch.
Crema al burro con Marshmallow

Burro Zucchero in polvere Marshmallow 1 profumo a piacere Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una crema soffice. Albume Burro Zucchero 1 profumo a piacere Confezionare con lalbume e lo zucchero un apparecchio per meringhe allitaliana e lasciarlo raffreddare. Montare il burro e aggiungervi lapparecchio per meringhe e il profumo. Burro Vaniglia in polvere Montare il burro, aggiungervi lapparecchio per meringhe e amalgamare accuratamente.

Crema al burro alla Meringa I

Crema al Burro alla Meringa II

Crema di Cioccolato Latte

Tuorli duovo Panna Cioccolata amara Zucchero Vaniglia Fecola Mescolare la fecola con un po dacqua ; portare il resto del latte con la panna e lo zucchero ad ebollizione, legarlo con la fecola e lasciare sul fuoco ancora un minuto. Amalgamarvi quindi i tuorli duovo frullati in precedenza. Sciogliere la cioccolata e unirla poco a poco al composto. Aggiungere la vaniglia per ultima. Zucchero Tuorli duovo Arrow-root Mescolare larrow-root con un po di latte. Mescolare i tuorli duovo con lo zucchero. Portare ad ebollizione il latte con la foglia di lauro e la vaniglia, che si toglieranno subito dopo. Legare il latte con larrowroot, cuocerlo ancora un minuto e aggiungervi il composto di uova e zucchero mescolando accuratamente. Quindi amalgamare il burro. Burro 1 foglia di lauro 1 pezzetto di vaniglia

Crema per Farce Latte

Crema Inglese Tuorli duovo

Latte Zucchero in polvere bastoncino di vaniglia Riscaldare il latte con la vaniglia; frullare il tuorlo duovo con lo zucchero e aggiungervi a poco a poco il latte. Cuocere rimestando il composto in continuazione sino alla gradazione della rosa. A questo punto togliere dal fuoco altrimenti la crema impazza e si fa granulosa. Burro Zucchero Tuorlo duovo Zucchero vanigliato Rhum Mescolare le mandorle con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il burro, aggiungervi il tuorlo duovo e il rhum e amalgamare il tutto, rimestando con vigore.

Crema alle Mandorle Mandorle tritate fini

Crema Pasticcera Tuorli duovo

Latte Zucchero semolato bastoncino di vaniglia Farina Far bollire il latte e mettervi in infusione per un po la vaniglia. Separatamente mescolare i tuorli duovo con lo zucchero e la farina, versarvi sopra il latte bollente un po per volta, mettere a fuoco il composto e mescolarlo con la frusta fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Mettere la crema in una terrina e mescolare ogni tanto fino a quando fredda. Vino bianco secco Uova intere Marsala secco Zucchero Moscato Farina Tuorlo duovo Frullare i tuorli duovo con le uova intere e lo zucchero e unirvi la farina. Versarvi i vini intiepiditi e portare il tutto a ebollizione, poi togliere immediatamente dal fuoco. Marsala Zucchero

Zabaione I

Zabaione II Tuorlo duovo

Ripieni vari
RIPIENO DI NOCI Noci o nocciole gr. 250 Zucchero gr. 100 Scorza grattugiata di un limone Uvetta macerata gr. 150 Rhum dl. Marmellata di albicocche 4 cucchiai Panna 2 cucchiai Uova 1 Marmellata di albicocche 4 cucchiai

RIPIENO ALLUVETTA

RIPIENO DI PANE ALLA RICOTTA

Scorza di arancia candita gr. 100 Ricotta gr. 300 Uova 1 Semolino 3 cucchiai Scorza grattugiata di un limone Dadini di arancia e limoni canditi

VARIAZIONI:

Zucchero gr. 100 Uva sultanina Noci tritate

PANINI AL LATTE (1)

Farina kg. 1 Latte lt. Olio 1 bicchiere

Tavola zucch. 1 cucchiaio (sciolto con latte) Lievito gr. 35 / 40 dinverno Sale gr. 25

PANINI AL LATTE (2)

Farina gr. 700 Zucchero gr. 50 Lievito di birra gr. 30 Latte tiepido lt. Margarina gr. 150 Sale Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciare lavorare fino a quando la massa non si stacchi dalle pareti. Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la massa con un mattarello sul tavolo ben infarinato. Formare delle tartine tonde abbastanza alte. Lasciare lievitare per circa 60 minuti. Pennellare con uovo e infornare a circa 180 per 10 minuti.
PASTA BRIOCHE PER CALZONI

Latte 1 bicchiere Zucchero gr. 50 Olio 1 bicchiere Farina gr. 700 Uova 4 Lievito gr. 25 Montare le uova con lo zucchero e aggiungere man mano gli ingredienti nel seguente ordine: latte, olio, farina, per ultimo il lievito. Lasciare lievitare per 4 ore, formare i calzoni e lasciare lievitare ancora il tempo necessario per farli gonfiare.
FOCACCINE LORENZO

Farina kg. 1 Olio doliva 1 bicchiere Lievito gr. 200 Sale Acqua Maionese Tonno Insalata Forno a 180 per 15 minuti.

PANE BAGUETTE

Farina 1 kg. Strutto 40 gr. Lievito 35 gr. Acqua 600/650 gr. Sale 18 gr. Farcire a piacere.
PASTA CHOUX

Per 5 dosi : Per 1 dose : Acqua gr. 615 Acqua gr. 125 Margarina gr. 250 Margarina gr. 50 Farina gr. 375 Farina gr. 75 Uova intere gr. 10 Uova intere 2 Mettere sul fuoco: acqua, margarina e sale. Quando bolle unire di colpo tutta la farina e girare energicamente. Lasciare cuocere continuando a girare. A impasto freddo unire uno alla volta tutte le uova. Forno a coppa aperta tutto il tempo, 20 minuti.
PANE IN CASSETTA

Farina kg. 1.500 Margarina gr. 100 Lievito di birra gr. 50 Sale gr. 25 Zucchero gr. 50 1-Preparare il primo lievito; 2- lasciare lievitare in un luogo tiepido; 3- quando pronto unirlo a tutti gli altri ingredienti mescolando con acqua fredda; 4- lavorare energicamente, poi distribuirla nei vari stampi quando diventa omogenea ed elastica; 5- lasciare lievitare fino a quando non raggiunge il doppio del suo volume; 6- infornare a forno caldo a 180 per circa 40 minuti. N.B. Si pu ottenere anche un pane di diversi colori aggiungendo allimpasto una manciata di spinaci o di carote ben passate.

PASTA BASE PER PANINI

Farina kg. 1 Sale gr. 20 Lievito gr. 50 Malto gr. 14 Strutto gr. 45 Acqua dl. 7 Confezionare un impasto con tutti gli ingredienti; lasciare lievitare per circa 30 minuti. Temperatura della pasta: 62.
PASTA BASE

Farina gr. 500 Lievito di birra gr. 40 Sale 1 cucchiaino e Latte dl. 2 Zucchero gr. 60 Uova 2 Margarina gr. 60 Impastare il tutto in modo che limpasto sia omogeneo. Lasciare lievitare per 2 o 3 ore a temperatura ambiente ( durante la notte pu rimanere in frigorifero). Formare i vari dolci e lasciare lievitare ancora 20-30 minuti.
PASTA DI BASE

Farina gr.250 Olio 2 cucchiai Farina integrale gr.250 Latte dl. 3 Sale 2 cucchiaini Lievito di birra gr. 20 Noci macinate gr. 50 Dopo la prima lievitazione aggiungere 150 gr. di noci intere e reimpastare.
ROSINENBROT

Ad una base di Pancarr aggiungere: Uvetta gr. 200 Scorza darancio Miele 1 cucchiaio Noce moscata
PASTA DI BASE

Farina integrale gr. 600 Acqua dl. 6 Farina scura gr. 400 Lievito gr. 40 Sale 4 cucchiaini Ripieno: Uvetta, nocciole, fichi, datteri, cannella, noce moscata, margarina

SPIRALBROT

Pasta di base, Farina kg. 1 Pancarr Sale 4 cucchiaini Margarina gr. 60 Latte dl. 3 Acqua dl. 3 Lievito di birra gr. 40 Margarina gr. 40 Ripieno: Cipolla 1 Aglio, prezzemolo, erbe fini il tutto ben tritato
WURSTBROT

Pasta di base pancarr Una salsiccia 1. Stendere la massa in forma rettangolare; 2. fare delle strisce e avvolgere la salsiccia.

CREMA AL BURRO

Burro

gr. 500

Zucchero a velo gr. 625 Tuorlo gr. 125 Un profumo a piacere Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere uno alla volta le uova e il profumo (caff, vaniglia, cacao etc.) N.B. Con 2 kg. di burro si farciscono 10 torte e basta anche per decorare.

CREMA BURRO

Burro 1 kg. Zucchero 1 kg. Albume 375 gr. Un profumo a piacere

ISTRUZIONI PER LIMPIEGO E LA DILUIZIONE DELLA BAGNA A 70


Preparazione delle inzuppiture a 18 circa: Bagna a 70 lt. 2 Acqua lt. 4 Zucchero kg.2 Si otterranno circa 8 lt. di prodotto. N.B. Per una corretta diluizione si consiglia di sciogliere lo zucchero in acqua calda a 60-70 assicurandosi che tutti i cristalli siano disciolti e

di lasciare raffreddare lo sciroppo cos ottenuto fino a temperatura ambiente. Dopo si pu procedere alla diluizione senza timore di intorbidamenti o perdita di aroma.

PASTA BRIOCHES (Salata)

Farina kg. 1 Lievito gr. 80 Strutto o margarina gr. 100 Sale gr. 30 Zucchero gr. 50 Acqua lt.

CRPES

(Dose per 6 persone)

Farina gr.125 Uova intere 3 Latte

Margarina gr. 30 * gr. 10 Sale

POLENTA CON TARTUFI

Ingredienti per 4 Persone: 500 gr. farina gialla Burro 200 gr. fontina Tartufo Preparare la polenta; tagliarla a fette, poi disporre in una terrina imburrata uno strato di polenta, la fontina tagliata a fette e il burro. Alternare con fettine di tartufo. Mettere in forno e gratinare.
POLENTA FRITTA

Ingredienti per 4 Persone: 300 gr. farina gialla ( o avanzi di polenta) Tagliare la polenta a fette piuttosto sottili: Friggerla in olio bollente, salarla leggermente prima di servirla. Va consumata calda.
POLENTA CON FUNGHI

Ingredienti per 4 Persone: 500 gr. farina gialla Farina 50 gr. funghi secchi Sale lt. di latte Brodo vegetale Parmigiano Cuocere la polenta, fare ammorbidire i funghi in acqua calda, tritarli, cuocerli in burro caldo con laggiunta di brodo vegetale.

CONCHIGLIE CON FAGIOLI DITALI ALLA SICILIANA FARFALLE DEL PESCATORE FUSILLI ALLA ISOLANA FUSILLI CON PISELLI E PROSCIUTTO GEMELLI AL PROSCIUTTO LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE LUMACONI AI CAVOLI LUMACONI AI 4 FORMAGGI MACCHERONI ALLA PASTORA MACCHERONI ALLA TORANESE PASTA AROMATICA PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME PASTA CON ZUCCHINE E MELANZANE PENNE ALLE NOCI PENNE CON SUGO VELLUTATO SPAGHETTI ALLA CACCIATORA SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

SPAGHETTI ALLA CATANESE SPAGHETTI ALLA MATRICIANA SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA SPAGHETTI CON ACCIUGHE ALLA SICULA SPAGHETTI CON CARCIOFI - Ricetta Siciliana SPAGHETTI VARIOPINTI TAGLIATELLE BICOLORE AI FUNGHI TOFARELLE AI TRE PEPERONI PASTA PER PASTICCIO N 1 PASTA PER PASTICCIO N 2 PASTA PER PASTICCIO N 3 PASTA PER CROSTATE SALATE PASTA PER RAVIOLI PASTA PER TAGLIATELLE PASTA PER PIZZA PASTA ALLUOVO PASTA CON SPINACI PASTA CON PREZZEMOLO

TIMBALLO CASTELLANO TIMBALLO ARGENTINO TIMBALLO DI CRPES TIMBALLETTI SUI CROSTINI TORTA DI FETTUCCINE TORTA PASQUALINA TORTINO DI ASPARAGI ALLA SVIZZERA TORTINO DI PATATE TORTIGLIONI ALLA VESUVIANA ZITE DI MAGRO AL TONNO VELLUTATA DI ASPARAGI CREMA AL FORMAGGIO SALSA AL CURRY SALSE PER PESCI SALSE PER POLLAME SALSE PER LEGUMI SALSE PER UOVA SALSE PER GRIGLIATE

ARANCINE DI RISO RISO ALLORTOLANA RISO CON CECI E MAIALE RISO CON PISELLI RISO CON ZUCCA RISO CON CARCIOFI RISOTTO VERDE RISO PRIMAVERA RISO E CRUDITA IN INSALATA SFORMATO DI RISO AI FRUTTI DI MARE RISOTTO AI 4 GUSTI PAELLA VALENCIANA (1) PAELLA VALENCIANA (2) SARTU DI RISO - CALABRIA CA FOSCARI - VENEZIA SAVARIN DI RISO PILAV AI PEPERONI RISOTTO CON RAG BIANCO

GNOCCHI DI PATATE CON RAG ALLA ROMAGNOLA GNOCCHI DI PATATE (MACCHERONI) ALLA VERONESE GNOCCHI FILANTI ALLA PIEMONTESE GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI GNOCCHI FARCITI GNOCCHI DI FARINA ALLA BISMARCK GNOCCHI DI FARINA GIGANTI GNOCCHI DI SEMOLINO GNOCCHI ALLA ROMANA ARROSTO DI SPALLA ALLA REGGIANA BAULETTI DI LONZA BAULETTI DI LONZA e BRESAOLA BAULETTI DI MAIALE ALLA MOZZARELLA BRASATO ALLA FRANCESE BRASATO ALLITALIANA CAPPONE RIPIENO AL FORNO FESA DI TACCHINO IN BELLA VISTA HAMBURGER ALLA CREMA E FORMAGGIO

HAMBURGER SVIZZERI ALLITALIANA LONZA VESTITA MAIALE ALLA DIANA MEDAGLIONI DI LONZA ALLINGLESE MESSICANI IN GELATINA PETTI DI POLLO AL MARSALA CON FUNGHI SPIEDINI AL PEPERONE SPIEDINI DI QUAGLIE E SALSICCIA VITELLO CON SALSA TONNATA PASTA BRISEE PASTA BRISE FINE FOCACCIA ROMAGNOLA FOCACCIA BELGA CALZONE NAPOLETANO CALZONE PUGLIESE (Calzone da friggere) PALLINE FANTASIA PIZZA ALLA CAMPOFRANCO (Pizza coperta) PIZZA BUGIARDA MILANESE

PIZZA CON LA RICOTTA PIZZA DI PATATE PIZZA NAPOLETANA PIZZA VERACE CALABRESE PAN DI SPAGNA PASTA MADDALENA PASTA PARADISO PASTA MARGHERITA PASTA FROLLA PASTA FROLLA PER PASTICCINI PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO PAN DI SPAGNA (Barbara) IMPASTO PER SFOGLIA BAVARESE BAVARESE AL CAFF BAVARESE ALLE CILIEGE BAVARESE AL CIOCCOLATO BAVARESE ALLA FRUTTA

BAVARESE A NASTRI BAVARESE ALLA VANIGLIA BAVARESE NESSELRODE BAVARESE ALLARANCIA SEMIFREDDO ARANCIO / CAFF MOUSSE ALLE FRAGOLE BISCOTTI DI SANDRA BISCOTTI SECCHI BISCOTTO ARROTOLATO BOLLOS BOMBOLONI BRIOCHE PASTA PER BRIOCHES (Dolce) PASTA BRIOCHE SICILIANA ( Per Gelato) BRIOCHES DOLCI DI PATATE BRUTTI MA BUONI CADETTI O PANINI OLANDESI CAKE ALLARANCIA

CAKE ALLUVA PASSA CAKE ALLE CILIEGE CAKE PREZIOSA (Per 5 persone) CANNOLI ALLA SICILIANA CASTAGNOLE CIAMBELLA MADDALENA CIAMBELLA MARMORIZZATA CIAMBELLA MARYCARMEN CIAMBELLONE COCA DE SAN JUAN COPPE DI MASCARPONE CORNETTI AUSTRIACI CRESTINE DOLCI CROISSANT CROSTATA OLANDESE DITA AL CIOCCOLATO GOROABE KRAPFEN

MADDALENE MARITOZZI DI GENESIA MERENDE DI CARNEVALE MERINGHE MARZAPANE FRANCESE MARZAPANE ALLE NOCCIOLE MARZAPANE ALLE NOCI MARZAPANE AI PISTACCHI PANE DA TE ARRICCHITO PANETTONE PANINI ALLUVA PASTA DI MANDORLE PIE DI FRUTTA SALAME DI CIOCCOLATO SBRESOLADA DI BRESCIA SFINGI DI SAN GIUSEPPE (Autentica Siciliana) TORTA AGLI AMARETTI TORTA AL VENTO

TORTA AL CAFF (Per due Stampi) TORTA AL CIOCCOLATO TORTA COMACINA - INVENZIONE URIENSE TORTA DI MELE (1) TORTA DI MELE (2) TORTA DI RICOTTA TORTA MARGHERITA TORTA YOGURT TORTA ALLO YOGURT (Per 4 Persone) TRECCIA SVIZZERA (Dolce) TRECCIA SVIZZERA (Salata) UCCELLINI ROSE E FIORI SVIZZERI PARFAIT AL CAFF (GELATO) VARIANTE AL TORRONCINO BACI DI DAMA BISCOTTI MILANO BISCOTTI MILANO ALLA CREMA BON BON AL CAFF

CIAMBELLINE DI PATATE CIAMBELLINE DI VINO CRISANTEMI CUORI PER TE LINGUE DI GATTO NIDI DI MARMELLATA PRALINE DI PASTA BISCOTTO ROSQUILLAS ROSCOS DE MANTECA PASTINA ALLUVETTA (per 1 dose) TARTUFI AL CIOCCOLATO TONDINI DI FATTORIA TONDONI ALLA CILIEGIA CREMA DELIZIOSA CREMA AL RHUM CREMA PASTICCERA FINE PANNA MONTATA CHANTILLY - Crme Chantilly Crema allarancia

Crema al Burro alle Mandorle Crema al burro con Marshmallow Crema al burro alla Meringa I Crema al Burro alla Meringa II Crema di Cioccolato Crema per Farce Crema Inglese Crema alle Mandorle Crema Pasticcera Zabaione I Zabaione II Ripieni vari PANINI AL LATTE (1) PANINI AL LATTE (2) PASTA BRIOCHE PER CALZONI FOCACCINE LORENZO PANE BAGUETTE PASTA CHOUX

PANE IN CASSETTA PASTA BASE PER PANINI PASTA BASE PASTA DI BASE ROSINENBROT PASTA DI BASE SPIRALBROT WURSTBROT CREMA AL BURRO CREMA BURRO PASTA BRIOCHES (Salata) CRPES (Dose per 6 persone)

POLENTA CON TARTUFI POLENTA FRITTA POLENTA CON FUNGHI