Los cereales constituyen la fuente principal de alimentacin de la humanidad y son las semillas comestibles de las gramneas.

Ocupan tambin un lugar importante en la alimentacin animal. Gramneas (Gramineae)

TRIGO

CENTENO

CEBADA

AVENA

MAIZ

ARROZ

SORGO

MIJO

MAIZE 28.4%

BARLEY 7.7%

WHEAT Trigo RICE Arroz MAIZE Maz BARLEY Cebada SORGHUM Sorgo

La produccin mundial de cereales es superior a 1.800 millones de toneladas: trigo, arroz y maz suman las tres cuartas partes del total

WHEAT 28.8% RICE 27.6%

Mijo MILLETS Centeno RYE Avena OATS

Areas donde el clima es adecuado para el cultivo de cereales

Agua No adecuado Adecuado

Los cereales no crecen en desiertos (secos o helados) ni en regiones montaosas

TRIGO
Epicarpio Mesocarpio Clulas transversales Clulas tubulares Testa Tejido nucelar Capa de aleurona

Pliegue

Endospermo

Brocha o cepillo

Todos los granos de cereales poseen estructura semejante: proteccin externa, un germen protegido por una pared dura y un depsito de almidn para el alimento de la nueva plntula.

Salvado

Endospermo rico en almidn

En la capa de aleurona reside casi toda la actividad enzimtica del grano y el resto del grano es la reserva energtica de la semilla.

Germen

El germen contiene el embrin, roeado por el escutelo (cubierta protectora) que desarrolla actividad enzimtica durante la germinacin

Es preciso distinguir entre la composicin del grano entero y la de los productos que resultan de su procesado industrial (harina de trigo, copos de maiz, arroz blanco, etc).

Endospermo: Almidn 75% Protenas Gluten Ceina Oricenina

82%
Aleurona: Protenas 6,5% Tegumentos Externos: Fibra: Celulosa Vit B1 8,5 %

Germen (3,5%): Protenas Lpidos Vit E

HIDRATOS DE CARBONO
Representan el 65-90% del peso seco de los granos de cereales, siendo ms abundantes en el arroz y la cebada y ms escasos en la avena. Porcentaje orientativo de los distintos hidratos de carbono Constituyente Almidn Otros carbohidratos Fibra bruta Minerales Arroz 85 5 1 1,2 Maz 63 8,4 2,5 1,3 Trigo 60 10,1 2 1,5 Sorgo 75 5 2,5 2 Centeno 52 17 2 2

El almidn se concentra en el endospermo, azcares libres en el germen y las hemicelulosas y celulosa en el pericarpio Las hemicelulosas influyen en las propiedades de absorcin de agua y consistencia de las masas: las hidrosolubles absorben mucho agua y dan viscosidad, las insolubles hinchan y determinan caractersticas reolgicas de las masas.

PROTEINAS
Representan alrededor del 14% en peso del grano entero de trigo. En el arroz, cebada y maz son menores (~10%) y en avena mayores (~20-22%)

Distribucin de las protenas en los diferentes tejidos de los granos Parte del grano Pericarpio Aleurona Endospermo Germen Escutelo Trigo 4,4 19,7 28,7 33,3 26,7 Sorgo 7,00 7,00 12,3 20,84 -Maz 3,0 19,0 40,8 26,2 16.0 Centeno 17,58 17,58 12,0 44.74 --

PROTEINAS
Albminas (extrables en agua)

Globulinas (extrables en disolucin salina, NaCl 0.4M) Protenas (harina de trigo) Gliadinas (extrables en etanol)

Gluteninas (insolubles en agua, solubles en cido diludo)

60-80% de las protenas totales son gliadinas y gluteninas, protenas que se sintetizan en las ltimas etapas de maduracin de las semillas y sirven de reserva de nitrgeno al germen. Una fraccin importante de las albminas y globulinas son enzimas (amilasas, lipasas y proteasas). Existe tambin una fraccin de glicoprotenas que absorben agua e influyen en el amasado.

PROTEINAS
Valor nutritivo de las protenas de los cereales

Cereal

Valor Biolgico 75 ---60 -67

Indice de eficacia proteica 1,90 1,75 -1,61 1,20 1,50 1,55

Aminocidos limitantes Primero Lisina Lisina Lisina Lisina Lisina Lisina Lisina Secuandarios Metionina y treonina Metionina y treonina Isoleucina y treonina Fenilalanina Triptfano Metionina y tirosina Isoleucina

Arroz Avena Cebada Centeno Maz Sorgo Trigo

LIPIDOS
Los lpidos se encuentran concentrados en el epicarpio y en el germen y una fraccin se encuentra unido al almidn. Triglicridos Fosfolpidos (lecitina) Monoglicridos Influyen en la calidad de los productos: rancidez, Diglicridos Lipoprotenas Fitosteroles Escualeno Carotenoides En el insaponificable oxidacin (lipoxidasas, peroxidasas en el pericarpio y aleurona) Contenido total es bajo (1-4% en peso del grano). La avena es ms rica en grasa (9-10%)

VITAMINAS Y MINERALES
Buenas fuentes de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina (B1), niacina y B6 No contienen vitamina B12, C, A y D Los minerales constituyen el 1-3% el peso del grano y se localizan en el pericarpio del grano. Contenidos elevados de Zn, Cu, K, P y Fe
OH OH O P O O P O HO HO P O O HO P OH O O OH OH O O P OH OH O P OH OH O

Una parte del fsforo se encuentra combinado formando el cido ftico. Las sales de calcio y magnesio constituyen la fitina. El P de los fitatos es mal asimilado por el organismo.

El trigo es considerado el Sostn de la vida. VARIEDADES: composicin del endospermo y poca de plantacin

Trigo duro blanco Triticum durum

Espelta (escanda) Triticum spelta

Rojo duro de invierno

Trigo blando blanco (candeal) Triticum aestivum

Kamut

Rojo duro de primavera

Trigo duro: alto contenido en protenas. Adecuado para panificacin Trigo blando: bajo contenido en protenas. Adecuado para galletas y pasteles Trigo extra-duro: alto contenido en protenas. Adecuados para pastas.

El contenido en protenas (gluten) y la dureza del harina determina su aplicacin. Las harinas pueden ser mezcladas para obtener una calidad determinada en la fabricacin de diferentes tipos de pan, galletas, pasteles, etc.

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas. 1) Limpieza. Consiste el eliminar del trigo todas las impurezas que se recogen en la cosecha, transporte y almacenamiento y los granos daados.

2) Acondicionamiento. Consiste en uniformidad de la humedad del trigo para facilitar la trituracin en el proceso de molienda.

3) Molienda. Es el proceso de obtencin de harinas propiamente tal.

4)

Envasado. El producto se coloca en bolsas de diferentes tamaos y materiales de acuerdo a los requerimientos del mercado.

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas. 1) LIMPIEZA. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos, para que no entren impurezas en el sistema de molturacin. Las impurezas pueden ser vegetales, animales, minerales, metales, otros y lo que hacen es alterar la calidad del producto respecto al punto de vista sanitario, pudiendo dar efectos de toxicidad (cornezuelo), problemas tecnolgicos (aparatos daados) y disminuyen la calidad final. Los elementos esenciales en la lnea de limpieza son:

Separadores magnticos Separadores por tamao (piedras, palos,...) cribas Separadores por densidad (materias ligeras) corrientes de aire-Separadores de tamaos Raspadores (limpieza en seco): quitan las envueltas de cereales vestidos.

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas 2) ACONDICIONAMIENTO. Fase donde se da la humedad ptima para obtener los mejores rendimientos en el proceso de molturacin. Se hace pasar al producto por un sistema donde se humedece y se reparte el agua por toda la cantidad de grano. El agua debe de ser la justa para conseguir que se humedezcan las capas de salvado hasta un punto donde se hagan elsticas (reblandecimiento) pero no se rompan. La humedad debe ser suficiente para que se reblandezca un poco el endospermo y para que el germen tambin se haga elstico (no debe romperse con las fuerzas de cizalla porque si se rompe va a ser muy difcil separarlo del endospermo enriqueciendo las harinas de lpidos y favoreciendo el enranciamiento).

Una vez que se alcanza las condiciones que se desean, los granos de cereal pasan a los sistemas de molturacin.

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas. 3) MOLIENDA. Sistema multietapa que son serie de pares de rodillos metlicos de superficie speras o lisas, puestos en serie que producen una reduccin gradual del tamao del grano obteniendo la harina. En la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La transformacin del grano de trigo en harina se consigue a travs de un proceso que comprende varias etapas. 3) MOLIENDA. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. Los productos obtenidos de la molienda son bsicamente: a) Harina, que corresponde al endospermo. b) Afrecho, las diferentes envolturas o capas exteriores del grano de trigo mezclado con germen c) Afrechillo, son tambin envolturas externas de menor granulometra que el afrecho. d) Salvado, envolturas del grano e) Germen, embrin del grano de trigo.

El proceso de molienda se desarrolla por fases para obtener fracciones de diferente tamao: Mostacilla (> 500 m) Smola (200-500 m) Semolina (120-200 m) Harina (140-150 m) Las propiedades panarias de las harinas dependen del proceso de molienda y de si procede de las partes internas o externas del endospermo

De cada 100 Kg de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg de harina (harina del 75 % de extraccin) El porcentaje (%) de extraccin es un parmetro de calidad de las harinas: a mayor porcentaje de extraccin la calidad de la harina disminuye porque se enriquece en cenizas, fibras, se oscurece y aumentan los riesgos de enranciamiento (oxidacin): se obtiene ms harina en la que entran no slo endospermo sino parte de germen y de cubiertas. Nombre Harina flor Harina blanca Harina morena Harina integral Semola % Extraccin 40 65-70 85-95 100 Producto de la molienda de trigo duro Caracterstica Pan corriente Harina de uso comn Repostera, elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Repostera, elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Alimentos moldeados y desecados (ravioles, spaguettis).

La heterogeneidad en la distribucin de constituyentes en el grano de trigo da lugar a una composicin qumica muy diversa para los productos de la molienda.

Componente Protenas (%) Lpidos (%) Cenizas (%) Hidratos Carbono (%) Fibra cruda (%) Tiamina, mg/100 g Riboflavina, mg/100 g Niacina, mg/100 g Hierro, mg/100 g

Harina 10 1 0,5 78,5 0,2 100 30 700 2,4

Salvado 15 5 6 64 22 800 300 29.000 12

Germen 28 12 5 45 8 2.000 700 4.500 9 PERDIDA DE NUTRIENTES: Retenidos en subproductos El germen es la fraccin ms rica en nutrientes, seguido por el salvado. Estas fracciones contienen exceso de fibra y minerales lo que dificulta su empleo directo en alimentacin.

La composicin de la harina, el contenido en nutrientes, depende del grado de extraccin La harina es un alimento calrico, rico en hidratos de carbono, protenas, vitaminas del grupo B y en sales minerales. Tiene la lisina y la treonina como aminocidos limitantes: enriquecimiento de la harina

Grado de extraccin (%) Constituyente Almidn Protenas (%) Lpidos (%) Cenizas (%) Fibra (%) Tiamina, mg/g Niacina, mg/g Riboflavina, mg/g 84 75 12,5 1,5 0,92 0,33 3,42 23 1,7 80 78 12 1,4 0,72 0,20 2,67 19 1,3 70 82 11,4 1,2 0,44 0,10 0,7 10 0,6

La fabricacin de pan tiene tres fases: amasado, fermentacin y coccin.

Ingredientes de la masa panaria

Agua
Esencial para la formacin del gluten Disolvente, agente dispersante Gelatinizacin del almidn Propiedades reolgicas: plasticidad, extensibilidad, pegajosidad, movilidad

Sal
Proporciona y mejora el sabor 1.75-2.25% en peso Retarda la actividad de la levadura Endurece el gluten

Levadura
Fermenta produciendo CO2 Subproductos de fermentacin: alcohol, cidos, calor Actividad afectada por el agua, el pH y los nutrientes de la masa Saccharomyces cerevisiae -disponible fresco y seco La formacin de la masa es un proceso complejo que supone la hidratacin y la formacin del gluten. El gluten se desarrolla por manipulacin (amasado) y contribuye al volumen, textura y apariencia de la masa.

El gluten est formado por 85-90% de protenas, 5-10% de grasas, 10-15% de almidn ocludo. Las protenas del gluten son: gliadinas y gluteninas. Gliadinas: protenas de bajo peso molecular solubles en alcohol 70% (prolaminas) y dan a la masa la fluidez y pegajosidad caractersticas. Gluteninas: son protenas de elevado peso molecular, insolubles en agua y alcohol (glutelinas). Dan elasticidad a la masa Gliadina

Glutenina Amasado

Gluten (formacin de enlaces disulfuro)

Las protenas del gluten son protenas de reserva elevada de glutamina y prolina.

a) Gliadina y glutenina en el harina

b) Unin cuando se absorbe agua

c,d) Cuando se inicia el amasado, las molculas se alinean formando largas cadenas de gluten

e) Durante el amasado las molculas se ponen en contacto ms fcilmente y el gluten se hace ms fuerte y elstico

f) La masa ser capaz de retener el gas liberado por la levadura y el pan obtenido se levantar.

Algunos investigadores han demostrado que las sub-unidades de elevado peso molecular de las gluteninas son las responsables de la formacin del gluten y que las a-gliadinas son las responsables de la enfermedad celaca.

GLUTEN
El gluten es el responsable de las propiedades viscoelsticas de la masa de pan

GLUTENINA (elasticidad)

GLIADINA (fluidez)

GLUTEN

MASA PANARIA
50 mm 1 mm

Mezcla inicial Las protenas hidratadas comienzan a desnaturalizarse y a formar enlaces de H entre s, formando una masa de filamentos entrecruzados.

Amasado ptimo El amasado comprime y estira la mezcla de protenas y fuerza las molculas a adquirir un cierto ordenamiento, formndose enlaces ms regulares entre las molculas

Sobre-amasado Los enlaces entre las protenas se rompen y no se restablecen. La masa se hace ms lquida y pierde elasticidad

GLUTEN
Cantidad de gluten hmedo

El efecto de la cantidad y de la calidad del gluten en el harina tiene un efecto muy importante en panes, galletas, pasta, etc.

En la figura se puede observar cmo la cantidad gluten afecta al volumen del pan obtenido.

PANIFICACION
La fabricacin de pan tiene tres fases: amasado, fermentacin y coccin.

Agentes esponjantes naturales: levadura

Metaboliza glucosa y proporciona el CO2 para levantar la masa C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Saccharomyces cerevisiae

La temperatura es crtica para la actividad ptima de la levadura: (28 oC) La masa se deja fermentar para dar tiempo a que se metabolice la glucosa

Agentes esponjantes qumicos

3CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + Na2HPO4 + 8CO2 + 8H2O

2Na2Al2(SO4)4 + 6H2O 2Al(OH)3 + Na2SO4 + 3H2SO4 3H2SO4 + 6NaHCO3 +H20 3Na2SO4 + 6H2CO3 6H2CO3 6CO2 +6H2O

MASA PANARIA
Otos ingredientes de la masa panaria
Texturizantes Azcar
Nutriente para la levadura Azcar residual: color de la corteza (caramelizacin y pardeamiento) Sabor (dulce) Higroscpico-aumenta el tiempo de vida 0-12% en peso Azcares utilizados: sacarosa, dextrosa, jarabe de malta, sirope de fructosa y miel Lubricante de la masa Textura ms fina Mayor volumen Facilidad para laminar la masa 0-5% en peso (2-3% para pan blanco) Ejemplo: aceite de soja

Slidos lcteos
Nutriente (36% protena, 51% lactosa y calcio) Color de la corteza- protena y lactosa Protena y calcio endurecen el gluten Efecto amortiguador del pH 0-8% en pan Ensaimadas, croissants

0%

2% 5% Azcar

10%

MASA PANARIA
Otros ingredientes de la masa panaria
Acondicionadores
Mejoran la produccin o la calidad de los productos de panadera. Emulsionantes Enzimas Aceleradores de la fermentacin Acidulantes y reguladores de pH Agentes oxidantes y reductores

Inhibidores de mohos
Desinfectan y retardan el crecimiento de mohos y bacterias comunes Propionato de Ca y Na Sorbato potsico Acido srbico Vinagre

Moho del pan

PANIFICACION
La fabricacin de pan tiene tres fases: amasado, fermentacin y coccin. 60 80C Desnaturalizacin de enzimas Primeras reacciones entre gluten y restos de almidn sin gelatinizar Transformacin de la masa en miga 100C 110C 30 C Expansin CO2 Aumenta la actividad enzimtica Se reduce la solubilidad del CO2 45 50 C La levadura muere 50 60C El almidn comienza a gelatinizar El agua comienza a hervir Primeros signos de formacin de corteza

PANIFICACION
La fabricacin de pan tiene tres fases: amasado, fermentacin y coccin.

120 140C Comienza a formarse la corteza (dextrinas) 140 150C Caramelizacin (reacciones de Maillard)

150 200C Corteza formada Formacin de compuestos aromticos

FARINOGRAFO
Utiliza un mezclador de alta velocidad diseado de modo que la resistencia de la masa a un movimiento mecnico constante puede ser medida. Esta medida se transfiere a un dinammetro oscilante y se registra en papel en forma de grfica.

Un farinograma muestra dos propiedades importantes del harina: la absorcin (la cantidad de agua necesaria para que la masa alcance una consistencia definida) y el perfil general del comportamiento de mezclado de la masa.

FARINOGRAMA
Tiempo de llegada El tiempo requerido para que la curva alcance la consistencia predeterminada (unidades de fuerza, 500) despus de que el mezclador se ha inciado y el agua ha sido aadida. Este tiempo aumenta a medida que el contenido en protena aumenta, lo que significa que el harina es ms fuerte y precisa de mas tiempo de mezcla para alcanzar la consistencia deseada. Mximo El tiempo requerido para que la curva alcance el valor de consistencia mximo. Indica la fuerza relativa del harina y refleja el nivel de absorcin de agua en el ensayo.

Tiempo de partida - Tiempo para el cual la curva se desva de la lnea de consistencia. Cuanto mayor sea este tiempo, ms fuerte es el harina .

FARINOGRAMA
Estabilidad (tambin tolerancia del harina a ser sobre mezclada). Se define como el intervalo de tiempo entre el tiempo de llegada y el de partida. Los tiempos de mezclado son crticos para obtener una elevada productividad.

FARINOGRAMA
Indice de tolerancia al mezclado (ITM): se define como la diferencia en unidades de consistencia de la curva en el mximo y 5 minutos despus del mismo. Harinas con una buena tolerancia a ser mezcladas tienen valores ITM bajos y harinas con una baja tolerancia al mezclado tienen valores ITM altos.

Absorcin: es la cantidad de agua capaz de retener el harina. Es importante desde el punto de vista de la produccin la cantidad de agua que es necesario aadir para obtener las caractersticas ptimas de mezclado y para obtener un alto rendimiento de producto final al menor coste.

FARINOGRAFO o MIXOGRAFO

ALVEOGRAFO DE CHOPIN

Registro automtico

Pletina

Aire a presin

ALVEOGRAFO DE CHOPIN

1. Posicin de partida

2. Resistencia a la presin de aire (tenacidad)

3. La lmina se deforma en forma de globo (extensibilidad)

4. Ruptura del globo. Ensayo finalizado

ALVEOGRAMA
Los parmetros registrados son: P: tenacidad (mxima presin alcanzada por soplado de una lmina de masa hasta la ruptura) L: Extensibilidad (longitud de la curva) W: fuerza del harina (rea bajo la curva) P/L: indice que expresa el equilibrio existente entre resistencia y extensibilidad
Media del mximo de ordenadas

L medio Abcisa de punto de ruptura

Mtodo oficial: AFNOR, ISO, AACC, ICC

ALVEOGRAMA
Media del mximo de ordenadas

L medio Abcisa de punto de ruptura

Valor de P: altura de pico- se relaciona con presin que existe en cada momento en el interior de la burbuja: mide la tenacidad (resistencia) de la masa La resistencia est relacionada con la estabilidad. Esta es mayor al inicio de formacin de la burbuja. Se supone que es el resultado de la falta de orientacin de las hebras de gluten; en el mximo las hebras estn alineadas y requieren menor presin (energa, trabajo) para que la expansin de burbuja contine. L: longitud- se relaciona con la extensibilidad de la masa. Es la distancia desde el inicio de la curva al punto en que la burbuja se rompe

ALVEOGRAMA
Media del mximo de ordenadas

L medio Abcisa de punto de ruptura

W: Trabajo- se refiere a la energa de deformacin, la energa total requerida para inflar la burbuja. La medida del volumen de la burbuja es directamente proporcional a la energa de deformacin, lo que significa un nmero bajo para harinas blandas y un nmero elevado para harinas fuertes. Relacin P/L: Resistencia respecto al tiempo, es un ndice del comportamiento del gluten y expresa el equilibrio existente entre resistencia y extensibilidad. P200 = Indice de elasticidad, presin tras el soplado de 200 mL (o 4 cm) desde el origen de la curva.

ALVEOGRAMA
P P Harina poco tenaz y excesivamente extensible P/L = 1,5 P/L = 0,2 Harina tenaz y poco extensible P Harina equilibrada: pan de buena calidad y volumen adecuado P/L = 0,5 L L L

EXTENSOGRAFO

Energa (area en cm2)

Mximo

5 cm

Resistencia a la extensin Extensibilidad

= Nmero ratio

Harina fuerte Extensible y elstica

Harina con gluten fuerte Baja extensibilidad

Harina que produce una masa plstica, hmeda . Harina con gluten dbil

Perfiles de los extensogramas para harinas de diferentes calidades

Harina fuerte Extensible, masa elstica Adecuada para largos procesos de fermentacin

Productos ligeros, con volumen adecuado

Masa con estructura rgida Poca extensibilidad La masa crece con dificultad durante la fermentacin

Productos de piezas pequeas, con poca elasticidad

Harina que produce una masa hmeda y plstica. Masa blanda

Baja tolerancia a la fermentacin, la masa tiende a extenderse. Pequeo volumen de los productos

Harina no adecuada para productos de panificacin convencionales

Perfiles de los extensogramas para harinas de diferentes calidades

ENSAYOS FUNCIONALES: HARINA

ENSAYO Fuerza de la harina Capacidad de mezclado Caractersticas de la masa Caractersticas de la pasta OTROS ENSAYOS Almidn daado Nmero de cada INSTRUMENTO Alvegrafo Faringrafo, mixografo Extensgrafo Viscoamilgrafo
Harina

ANALISIS FSICOS
EXAMEN GRANULOMTRICO.Medida del tamao de grano mediante tamices. Harinas gruesas: trigos duros, menor poder de absorcin de agua, gluten de buena calidad, fabricacin de pan. Harinas finas: trigos ms blandos.

EXAMEN ORGANOLPTICO
Textura. Trigo blando bola compacta. Harina de buena calidad: seca y pesada Trigo duro: arenosa y grumosa Trigo blando: suave, adherente, sedosa Olor. Color: depende del tamao de grano y del contenido en salvado. Sabor: dulce, regusto amargo

ELEMENTOS HISTOLGICOS
EXAMEN MICROSCOPICO Suspensin acuosa de harina. Examen de elementos histolgicos.

ANALISIS FSICOS
Textura de la miga : Anlisis por imagen digital para determinar el nmero y forma de la celdillas y el espesor de las paredes de la celdilla
PAN

Resistencia : ejerciendo una presin conocida en la miga hasta que la sonda se introduzca 1 cm en la misma. Medidas fsicas : peso, longitud, altura, circunferencia, volumen, contraccin, espesor de la corteza.

METODO PEKAR Determinacin de la pureza de la harina. Sumergir en agua. Oxidacin enzimtica de las partculas de salvado: color. Ms rpido en disolucin de pirocatecol. PRUEBA DEL Cl4C o DEL Cl3CH Ensayo de la carga mineral en las harinas. Dispersin de harina en el disolvente. Impurezas al fondo, harina en la superficie. Naturaleza de las impurezas: baritina, yeso y silicatos (fraude para aumentar peso).

ANALISIS QUIMICOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
Importancia: valor elevado supone defecto de coccin (puede ser fraude). Dato necesario para otros anlisis. Pan bregado, integral, de gluten: 30% mximo Pan flama, Viena: 35% mximo Determinacin: Se realiza en una rebanada (corteza representada). Secar en estufa (100105C) hasta peso constante. Por diferencia, el contenido de humedad.

Pulverizado de la muestra seca. Tomar una alcuota y llevar nuevamente a la estufa hasta peso constante. A = peso en g de la rebanada B = peso en g de la rebanada seca. AB=c %Humedad = (A B) x 100/ A a = peso en g de la alcuota tomada de B b = peso en g de la alcuota reseca d = (a-b) x B/a Prdida total de agua: %Humedad = (c + d) x 100/A

ANALISIS QUIMICOS
DETERMINACIN DE ACIDEZ Cdigo alimentario espaol: 5/oo, expresada como cido lctico, referida a materia seca y determinada sobre extracto acuoso. Peso dado de pan, se calienta en agua durante 30 min a 60-80. Filtrar. Llevar a volumen. Valorar con NaOH 0,1N/fenolftalena. Cifras altas: empleo de harinas alteradas. DETERMINACION DEL GLUTEN
25 gramos harina 12 gramos agua Masa homognea 1 hora en reposo Tomar alcuota. Bajo chorro de agua 15 min. Hasta lquidos transparentes. Eliminar la mayor parte del agua. Pesar. Gluten hmedo. Secar a 100-105c. Pesar. Gluten.

ANALISIS QUIMICOS
. Contenido en sal: valoracin de cloruros Contenido en carbohidratos: GLC + analisis de los diferentes tipos de azcar (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa) Contenido en lpidos: Extractin con hexano/isopropano. Determinacin de los tipos de lpidos Contenido en cenizas: 650 700C Aw: Actividad del agua. Determinacin de agua libre INDICE DE MALTOSA Es una medida de la capacidad de produccin de gases de la harina. Determinacin de maltosa por un mtodo de reduccin (Fehling) en un macerado de harina. Tablas. Harinas normales: 1,5-2,3% maltosa.