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Comercio de frutera
ndice
Presentacin Mdulo 1. Situacin del sector de la distribucin Mdulo 2. Gestin de la seccin Mdulo 3. Ventas y atencin al cliente Mdulo 4. Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos Mdulo 5. Normativa de manipuladores Mdulo 6. Conocimiento y diferenciacin de los productos de frutera Mdulo 7. Control de calidad del producto de frutera Hojas de consulta 3 13 59 101 147 185 229 301 343
Presentacin
El sector comercial de alimentacin, representado por el pequeo comercio, est sufriendo un continuo temor por sus intereses, debido a las caractersticas que el propio mercado genera, mayor apertura y competencia. Y, por supuesto, el cambio en el comportamiento del consumidor, que selecciona ms y exige derechos que, adems, conoce la forma de hacerlos efectivos. Todo esto obliga al pequeo comercio a tomar posiciones para mejorar frente a los consumidores, lo que requiere mejores productos, servicios y profesionalizada informacin. Conociendo esta problemtica, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, la Direccin General de Comercio de la Consejera de Economa e Innovacin Tecnolgica de la Comunidad de Madrid y CEIM (Confederacin Empresarial de Madrid CEOE), se han propuesto el objetivo de ayudar a aumentar la competitividad del comercio de este sector, estableciendo el presente curso que ayudar a mejorar sensiblemente al profesional que, da a da, atiende al cliente que hay que satisfacer y fidelizar. Consideramos que la formacin que se adquiere con la realizacin del curso servir para alcanzar el propuesto objetivo, lo que significa una mejora de la rentabilidad del negocio y una mejora en la atencin y saberes del profesional del mismo. ste es nuestro deseo. Atentamente, La Direccin
Mdulo 4. Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos. Cmo se define la calidad en un producto de alimentacin? Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos. Almacenamiento y conservacin de los productos frescos. Cuestionario de autoevaluacin. Mdulo 5. Normativa de manipuladores. Normativa nacional. Recomendaciones para una buena manipulacin del producto. Condiciones de los locales de manipulacin del producto. Equipo. Programas de limpieza y desinfeccin. Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Cuestionario de autoevaluacin. Mdulo 6. Conocimiento y diferenciacin de los productos de frutera. Generalidades y clasificacin. Variedades. Propiedades nutritivas. Procedencias. Calendario de frutas y hortalizas. El da a da del frutero. Cuestionario de autoevaluacin. Mdulo 7. Control de calidad del producto de frutera. El fruto y su maduracin. Qu frutas no pueden madurar fuera de la planta? De qu manera podemos conservar la fruta. Cules son los mtodos de maduracin de frutas y hortalizas? Podemos acelerar el proceso de maduracin de frutas y hortalizas? Cules son las alteraciones ms frecuentes que se pueden dar en la fruta? Normas de calidad. Por qu vender productos ecolgicos? Qu es un producto ecolgico? Cmo debe ser el etiquetado de los productos ecolgicos? Cuestionario de autoevaluacin. Hojas de consulta.
Metodologa
La metodologa de la enseanza a distancia permite al alumno que sigue el curso un aprendizaje personalizado terico-prctico en los distintos aspectos que se consideran en cada unidad didctica. El curso consta de siete unidades didcticas y pruebas de autoevaluacin. Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duracin
El curso tiene una duracin de tres meses, a partir de la fecha de matriculacin, la cual podr realizarse personalmente en la Secretara del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid, llamando al telfono 91 538 38 38 o enviando un fax al nmero 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de Madrid le otorgar el diploma del curso que avalar su cualificacin profesional.
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Cmo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son: 1. Leer toda la unidad para conocer su contenido. 2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma ms lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere ms esencial. Ah! Y no hay que inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas que contiene cada unidad didctica. 3. Hacer esquemas o resmenes del contenido entresacado de lo subrayado. 4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego, leer de nuevo el esquema y recordar en qu puntos se fall o lo que olvidamos decir. 5. Por ltimo, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
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Situacin del sector de la distribucin
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Canal de distribucin
Entendemos por distribucin el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurdicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias para que los bienes producidos sean puestos a disposicin de aquellos que los necesitan (consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo, surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
R E C U E R D E
El concepto de canal de distribucin est constituido por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio desde su punto de origen o produccin hasta su consumo.
Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotacin del stock, reduccin del coste de mano de obra, promocin de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador. Tambin llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en 1916, aunque su verdadero desarrollo comenz en los aos 30.
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El concepto de libre servicio hace referencia a un sistema de venta segn el cual es el comprador el que selecciona los productos que desea l mismo, y luego los paga al vendedor. Es diferente al sistema de venta tradicional en el que el comprador explicaba lo que necesitaba al vendedor y ste se lo proporcionaba.
Centrales de compras
Es una organizacin encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una o de varias empresas de distribucin ofreciendo las mejores condiciones y aportando, eventualmente, prestaciones de servicio. Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la funcin de compras constituyen otra forma de concentracin en la distribucin comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.
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Existen diversas modalidades de centrales de compra, segn las actividades transferidas por sus asociados: Centrales de negociacin de compras: tienen facultades para estudiar, seleccionar el surtido, fijar las tarifas y baremos de descuentos y bonificaciones, pero no tienen funciones ejecutivas. Centrales de negociacin y ejecucin de compras: la central negocia y ejecuta los pedidos, incluso suele pagar directamente a los proveedores. Centrales proveedoras de servicios: realizan servicios distintos de los de abastecimiento, tales como suministro de informacin, estudios de mercado, formacin y perfeccionamiento del personal, gestin de importaciones, etc. La primera cadena que se constituy en Espaa fue Spar en 1959; en la dcada de los 60 llegaron Veg, IFA y Viv; en 1971 Centra; en 1974, Uda; y en 1979 Maesa. En el 82 nace Selex y tambin en la dcada de los 80 hacen su aparicin Unagrs y Sogeco. En la dcada de los 90 comienza el declive de las centrales de compra, con la desaparicin de Penta, Centra, Spar y Vima, integradas en Euromadi, y la desaparecida Sogeco. Debe notarse el elevado proceso de concentracin que se ha operado dentro de las propias centrales de compras, resultando que actualmente slo dos de ellas, Euromadi e IFA son significativas en el mercado espaol tras haber absorbido paulatinamente a la mayor parte de las existentes. Hemos de tener en cuenta tambin que ninguna de las cuatro o cinco mayores empresas de distribucin se integran en centrales de compra. Asimismo, debemos sealar que existen otros acuerdos entre empresas que NO dan lugar a la creacin de una central de compras, como el conformado por el Grupo Eroski y Unide.
Cadena sucursalista
Es la organizacin comercial ms habitual dentro del sector de la distribucin. Est formada por dos o ms tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idntico propietario. Con esta frmula se consiguen economas de escala. Pueden ser tiendas de propsito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del mercado, o bien tiendas especializadas.
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Establecimiento en venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, hostelera, restauracin, cafeteras, etc).
Cdigo de barras
Smbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento de marcaje e identificacin de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura ptica por un sistema electrnico de la informacin que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestin de inventarios en tiempo real.
Discount
Sus principales caractersticas son: rgimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios, instalacin austera, surtido reducido, gran rotacin de stocks, precios muy bajos y atraccin del cliente por medio de ofertas. Surgieron en Espaa en la dcada de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia. Los Grupos alemanes son los lderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount ms importantes). La nica empresa espaola
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Mdulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentacin, que cre en 1994 la firma discount Zero.
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El discount es una prctica comercial que consiste en vender sistemticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo.
El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de informacin electrnica para la normalizacin de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificacin de material, etc. Es un sistema de mensajera electrnica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado por AECOC. Este servicio permite la transmisin de datos entre proveedores y clientes de ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al eliminar los errores en la interpretacin de la informacin y al reducir sensiblemente los costes en el rea comercial, administrativa, logstica e informtica.
R E C U E R D E
El ECR (Respuesta Eficiente al Consumidor) es un comit constituido por la Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC), que se encargar de desarrollar el conjunto de estrategias en las que fabricantes y distribuidores del sector del gran consumo se comprometen a trabajar para ofrecer un valor adicional al consumidor, reduciendo los costes totales del ciclo comercial. Son herramientas indispensables para la implantacin del ECR y el EDI, o Transmisin Electrnica de Datos.
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Gestin de categoras
El gestor de una categora se responsabiliza de una lnea de productos y no slo de una marca, como en la direccin de producto/marca. Cada categora de producto se considera como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de los consumidores.
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Gestin de stocks
Pero tambin es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con una adecuada gestin de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestin y control del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan prdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reduccin en los mrgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de forma urgente y con un coste adicional.
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Mdulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposicin de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks. El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno de ellos por separado.
R E C U E R D E
La gestin y control de inventarios se encuentra ntimamente relacionada con la gestin de compras. Con ella puede determinarse la cantidad de producto a pedir, en base a los costes de procesar una orden de compra y de mantener el inventario.
Gestin de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterognea de generacin de beneficios, que debe dividirse en subzonas segn su potencial de ventas. Actualmente se estn empezando a utilizar programas informticos que permiten mejorar el control de los stocks y la rentabilidad del lineal.
R E C U E R D E
La gestin del lineal es una tcnica de gestin del espacio que ha adquirido importancia en los ltimos aos, especialmente por el encarecimiento del suelo, la diversificacin de la oferta y la sofisticacin del consumidor.
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Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle, de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, as como servicios en un conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una tienda especializada. Fue el primer concepto de distribucin moderna, que naci a principios de siglo.
Logstica
En la empresa, el concepto de logstica hace referencia a las actividades de direccin del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilizacin por el usuario final. De un modo ms preciso, se puede definir la logstica como el arte de dirigir el flujo de materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logstico incluye el flujo total de materiales, desde la adquisicin de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de informacin que ocasionan el control y registro del movimiento de materiales. El trmino distribucin fsica suele utilizarse como sinnimo de logstica, aunque de modo ms preciso aqulla es slo la parte de la logstica que hace referencia al movimiento externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logstica relacionada con las actividades comerciales o logstica comercial.
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La palabra logstica es de origen francs y se trata de un trmino militar cuyo significado comprende el transporte, suministro y alojamiento de las tropas.
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Estos productos son habitualmente productos genricos, fundamentalmente alimentos (leche, arroz, cafs, aceite de oliva, etc.) o productos de droguera y perfumera (detergentes, lavavajillas, suavizantes, etc.), que cumplen determinadas especificaciones. Desde el punto de vista del consumidor, las marcas propias del distribuidor tienen la ventaja de que ofrecen el producto sin los costes de promocin y publicidad que toda marca conlleva. A finales de la dcada de los 90, la participacin media de las marcas del distribuidor en los pases occidentales est alrededor del 30% en productos alimenticios, un 8-10% en droguera y un 4-6% en perfumera. La primera empresa en Espaa en desarrollar la marca del distribuidor fue la central Spar.
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Un tipo particular de marca del distribuidor es lo que se conoce como "marca vertical". Es aquella marca que combina una fuerte identificacin entre el producto y el concepto ambiente de la tienda.
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y stos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es caracterstico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas verticales pueden considerarse la evolucin final de los marcas privadas.
Merchandising
Es un trmino ingls que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar su rentabilidad. Incluye la presentacin del producto, pruebas, degustaciones, la disposicin de las estanteras, la ambientacin del local y el diseo y determinacin del contenido del material publicitario en el punto de venta.
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Mtodo ABC
Es un sistema de clasificacin de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicacin sera el siguiente: 1) Ordenar los productos segn sus cifras de venta, de mayor a menor. 2) Calcular el porcentaje acumulado del nmero de productos sobre el total de los mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas. 3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas. En el mtodo ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las siguientes: A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en nmero y el 80% en ventas. B) Productos intermedios: el 30% en nmero y el 15% en ventas. C) Productos de menor venta: el 50% en nmero y el 5% en ventas.
Minisuperficies
Es una lnea de venta que nace a finales de la dcada de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta lnea de establecimientos de una extensin de entre 1.500 y 4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la poblacin.
Prdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestin, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente.
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En Espaa, en alimentacin, oscila entre el 0,91% y el 1,1% respecto a la facturacin anual. La prdida desconocida en las superficies comerciales no slo afecta al detallista. Con frecuencia el fabricante se ve obligado a realizar descuentos especiales sin cargo, a cuenta del porcentaje de hurto que sufre el detallista. Incluso en algunas ocasiones, importantes cadenas slo abonan las unidades efectivamente vendidas y controladas por su sistema, dejando que el riesgo caiga ntegramente sobre el fabricante.
Rotacin de existencias
Es el nmero de veces que se renueva un producto en el almacn o estantera. Viene dado por la relacin entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de 2.000 euros, el producto tiene una rotacin de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el periodo contemplado. La rotacin puede expresarse tambin en forma de tiempo medio de permanencia de un producto en el almacn, en lugar de un coeficiente o ndice. En el caso anterior, si el periodo considerado fuera de un ao, el coeficiente de rotacin obtenido equivaldra a una permanencia media de 90 das.
Rotura de stock
Es una situacin transitoria de agotamiento de las existencias de un almacn o punto de venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
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Mdulo 1
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En Espaa el supermercado es la lnea de venta con mayor cuota de mercado. De los 8,4 millones de sala de venta el 71,76% corresponde a los supermercados. El supermercado es el gran futuro de la distribucin espaola, porque es el tipo de tienda que al consumidor final le resulta ms fcil buscar. Pero el panorama cambiar mucho en los prximos diez aos, y tambin los propios establecimientos. En Espaa los primeros 14 grupos distribuidores tienen una sala de venta media de 569 metros, mientras que en Francia esa media es de 1.175 metros. La lnea supermercados seguir viviendo una gran concentracin, como hacamos notar al principio de este mdulo. Desde el 98 han desaparecido ocho empresas de entre las 30 principales. Y este ritmo puede seguir dado el relativamente escaso nmero de empresas con implantacin nacional con respecto a las de implantacin regional o local.
Ranking de supermercados
Empresa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Mercadona Caprabo Superdiplo Grupo El rbol Champion Gadisa Grupo Unide Ahold Ahorramas Miquel Alimentaci Condis Intermarch Tiendas 405 301 297 706 183 225 1.500 220 147 233 291 71 Facturacin (mm. euros) 2.725 1.253 1.150 1.120 902 595 500 495 493 487 421 210 %+ 6,14 2,82 2,59 2,53 2,03 1,34 1,12 1,12 1,11 1,10 0,95 0,47
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Mercadona: firma lder del supermercado en Espaa, que explota 400 supermercados repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversin ir destinada a la puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias. Ocupa el puesto 55 del ranking europeo. Caprabo, S.A.: empresa lder de supermercados en Catalua, desde que sali de su autonoma no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados cataln y madrileo. Ha pasado de una facturacin de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000 millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan slo una dcada. Actualmente tiene presencia en las autonomas de Catalua, Baleares, Madrid, Castilla Len, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos (de los que 213 se encuentran en Catalua).
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Grupo El rbol, S.A.: anteriormente conocida como GRUPO UNIGRO, ha sido la empresa que ha adquirido ms firmas de toda la distribucin espaola. El 82% de su volumen de ventas lo representan los supermercados. Es una de las firmas de la distribucin espaola con un mayor nmero de tiendas, 706. Su empresa matriz, LAURUS, es de capital holands. Supermercados Sabeco: filial del Grupo Alcampo. Tiene 99 establecimientos propios. Supermercados Champion: filial del Grupo Carrefour. Fue adquirida por Centros Comerciales Continente a la cadena Simago. Junto con el Grupo Maxor-Supeco forma una red de 184 tiendas. Ahold-Superdiplo: la ltima de las grandes fusiones dentro del mundo de la distribucin en Espaa fue la compra de Superdiplo por parte del grupo holands Ahold. Este grupo ocupa el nmero cinco de la distribucin mundial, y el 65 % de sus ingresos procede de Estados Unidos. Ahold ya gestionaba en Espaa 220 tiendas (como las de la firma andaluza Cobreros o la catalana Kampi) antes de la fusin. Sumadas a las casi 300 que gestionaba Superdiplo, le dan un papel actualmente muy preponderante en la distribucin espaola. Gallega de Distribuidores de Alimentacin (Gadisa): es la empresa lder en Galicia (todas sus tiendas estn situadas en esta comunidad, excepto un pequeo nmero que est en Len). Su lnea de supermercados utilizan los anagramas Gadis y Claudio. Adems de supermercados, explota otras lneas de negocio, como los cash.
R E C U E R D E
El supermercado es la lnea de negocio de mayor cuota de mercado y de mayor futuro dentro de la distribucin en Espaa, gracias sobre todo a su proximidad al consumidor, la competitividad de su precio y una buena amplitud de su gama. Seguir viviendo en los prximos aos un proceso importante de concentracin.
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beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 pases de cuatro continentes. En Espaa, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores, los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, despus de esta fusin, se colocan como lderes absolutos en nuestro pas, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1% de esta lnea. Con gran dominio, ya que su ms inmediato competidor, que es el grupo Auchan, tiene un 18%. El otro gran acontecimiento a que nos referamos al principio es el hecho de que, como ya hemos comentado, en el ao 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de los ltimos 10 aos. Nos tendramos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace aos aparentemente, ya incluso tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en Espaa no han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francs, porque a excepcin de Hipercor y Eroski, las grandes superficies estn dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Slo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en Espaa todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia tenga ms de 15 millones ms de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos decir que en Espaa se seguirn abriendo grandes superficies. Es un formato que en Espaa ha triunfado siempre. Se estima que se empezar a tocar techo con unas 300 grandes superficies ms.
Ranking
Empresa 1 2 3 4 5 Carrefour Grupo Eroski Alcampo Hipercor-El Corte Ingls Grupo E. Leclerc Tiendas 120 893 143 54 7 Facturacin (mm. euros) 6.618 1.733 2.686 2.956 180 % 17,15 8,14 7,87 8,14 0,41
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Eroski, Alcampo y El Corte Ingls: incluyen la cifra de los supermercados. Centros Comerciales Carrefour: la empresa se ha convertido en el segundo operador mundial despus de la fusin Promods-Carrefour, con una facturacin de 42 millones de euros, una plantilla de 240.000 empleados y 7.000 tiendas, de las cuales 650 son grandes superficies. En Espaa, despus de esta fusin, ha quedado como distribuidor nmero uno, verdaderamente consolidado para los prximos aos y con la gran ventaja de que explota todas las lneas de negocio: grandes superficies, supermercados, discounts y cash. Cuenta con la infraestructura para realizar un mnimo de 50 aperturas anuales, incluyendo supermercados. Hay una gran distancia entre ellos y sus competidores. Hipercor-El Corte Ingls: filial del grupo El Corte Ingls creada en 1979 y que representa un 25% del volumen de todo el grupo. El grupo El Corte Ingls realiz en su ltimo ejercicio una facturacin de 9 millones de euros con unos beneficios de 300 millones de euros. Su filial Hipercor tuvo un crecimiento del 16% con una facturacin de 1.869 millones de euros. Al principio la lnea Hipercor eran grandes super-
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ficies, pero en los ltimos aos los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que ms frutos da actualmente al Corte Ingls. Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios (Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje. Alcampo: firma que consolid su importante crecimiento de los ltimos aos con la compra del Grupo Pan de Azcar y de Docks de France. Si bien en los ltimos aos no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansin, parece que ahora tiene bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 pases de Europa, Amrica y Asia. Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en Espaa. Es el primer grupo de la distribucin francesa, incluso despus de la fusin de Promods y Carrefour en este pas. En Espaa todava no ha demostrado su autntica fuerza, pero sus planes de expansin son importantes.
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Un hipermercado es el modo de venta minorista con mayor superficie de venta (superior a 5.000 metros cuadrados). Su gran expansin se produjo en la dcada de los 90. Fue el fenmeno que oblig a la distribucin espaola a modernizarse, y fueron los impulsores de los grandes centros comerciales. De alguna manera, las grandes superficies parecen haber empezado a tocar techo, aunque en Espaa sigue habiendo mucha diferencia entre nuestro pas y otros de Europa. De cualquier modo, la fusin entre Pryca y Continente inaugur una nueva etapa en la historia de este modelo de distribucin comercial en Espaa.
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Mdulo 1
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un discount es un distribuidor cuya prctica comercial consiste en vender sistemticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo. Podemos clasificar a los discount en "duros" y "blandos". El discount duro presenta adems una proporcin de marcas propias considerablemente ms alta que el blando. En las tiendas que aplican el discount duro, el nivel de precios es un 10-15% inferior al de los supermercados tradicionales, mientras que en las tiendas que aplican el discount blando el nivel de precios es inferior en un 5-10%. Los establecimientos de discount duro tienen una superficie de ventas media que puede oscilar entre 600 y 700 metros cuadrados. En Espaa, solo cuatro operadores actan en esta lnea del mercado. Pero sigue siendo la lnea de venta con ms crecimiento en Espaa. El discount creci en cuota de mercado en un 1,7% en 1999, mientras que el supermercado lo ha hecho en un 1,4%. Tambin es la lnea que ms crece. De cada cinco establecimientos que se abren en Espaa, uno es un discount. Asimismo cabe recalcar que entre los cuatro operadores de este segmento (tras la retirada en 1999 del grupo alemn Rewe, que decidi intercambiar su paquete de tiendas en Espaa con Tengelmann, a cambio de los centros que su compatriota posea en Italia) existe una lucha encarnizada. As, de los 619 discount que estn abiertos en nuestro pas, en 93 municipios coinciden dos firmas e incluso en 32 localidades estn presentes tres de estos operadores.
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Esta lnea de venta contina creciendo en Europa y en Espaa. Tan slo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente. A ellas se unen en nuestro pas Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con tres tipos distintos de tienda: centros clsicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626) y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los autnticos discount de la firma (197). As, Dia se sita en sala de venta en la posicin decimotercera de toda Espaa, mientras que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocupara el puesto nmero tres en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona. La empresa con mayor crecimiento en los ltimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quit la palabra descuento de su denominacin y despus increment su nmero de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento, que en algunas comunidades autnomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen ms de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Empresa 1 2 3 4 Dia Lidl Tengelmann Miquel Alimentaci Tiendas 2.132 250 122 65 Facturacin (mm. euros) 2.344 721 325 78 % 5,29 1,63 0,73 0,18
Dia, S.A.: es la empresa lder en nmero de tiendas en Espaa: 2.100, con tres lneas de tiendas: las clsicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma que est abriendo ms centros en Espaa y es la cadena que tiene ms consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, adems de Espaa.
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Mdulo 1
Lidl Autoservicios Descuento: es el primer operador de discount duro. En pocos aos de actividad en Espaa se ha consolidado como lder de esta lnea en nmero de centros, y ha hecho despertar a toda la distribucin espaola, e incluso la francesa con su lnea de negocio, su estrategia y sus 250 tiendas que cubren toda la geografa espaola, excepto Canarias. Miquel Alimentaci Grup: firma que explota cuatro lneas de negocio: cash (Gros Mercat), franquicia, supermercados (Super Avui, Suma) y discount (Zero). Es una de las firmas con ms solera de la distribucin espaola. Est entre los 20 operadores principales de nuestro pas, operando prcticamente slo en dos mercados: Catalua y Baleares. Tengelmann Espaa: segunda empresa del discount duro en Espaa. En el ejercicio 99 se hizo cargo de los 29 establecimientos que explotaba la empresa Penny Market en Catalua. Su matriz explota 5.600 establecimientos, de los cuales 3.338 son discount. Ha conseguido ser una de las empresas con ms crecimiento de la distribucin espaola.
R E C U E R D E
Un discount es un establecimiento cuya estrategia consiste en vender con un margen muy reducido. El discount se divide en duro o blando, en funcin sobre todo del nmero de referencias y del porcentaje de marcas propias de cada uno. El discount es la forma comercial con mayor crecimiento de Espaa, aunque los discount duros parecen haber tenido hasta el momento ms dificultades para adaptarse al mercado espaol.
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Mdulo 1
Ms adelante y conforme se fueron afianzando, se puso de manifiesto la necesidad de abastecer en su totalidad a los detallistas, quienes, a su vez, haban ampliado la gama de productos a la venta hasta incluir los alimentos perecederos. Por este motivo, los autoservicios de mayoristas se vieron obligados a vender otros productos, como carnes frescas, pescados, frutas y verduras, etc., al propio tiempo que ofrecan un surtido ms amplio de artculos de limpieza y para uso domstico. Igualmente, y desde el punto de vista de la clientela, sta se fue diversificando de forma que ya no eran slo los detallistas del ramo los que acudan a los cash, sino tambin las colectividades de todo tipo, es decir, hoteles, restaurantes, cafeteras, etc., as como colegios, hospitales, comedores de empresa y similares. Se observa que los cash & carry han sido bastantes flexibles, adaptndose rpidamente a los cambios de necesidades de sus clientes e incrementando el campo de los mismos al de las colectividades, que han influido decisivamente en la expansin de su volumen de ventas. El cash en Espaa sigue siendo un mercado muy virgen, a pesar de ser una de las lneas ms antiguas que existen. As como en el resto de lneas de venta hemos visto que existen grupos grandes que cubren todo el territorio nacional, en la lnea del cash casi todos son grupos locales, a excepcin de las dos multinacionales Makro y Punto Cash. Estas firmas estn presentes en 17 y 18 provincias, respectivamente. Este dato nos da una muestra del gran mercado que todava hay para explotar en nuestro pas. No hay que olvidar que en Espaa se produce un hecho muy curioso: gran nmero de comercios de hostelera e incluso algunos detallistas todava acuden a una gran superficie a comprar una oferta o a un representante antes que acudir a un cash. El lder en el segmento del cash es la firma Makro, que cuenta con una cuota de mercado del 12,3 % y est presente en 17 provincias. La segunda posicin es para Punto Cash, filial del grupo Carrefour. La tercera compaa es Miquel Alimentaci. Es la nica firma espaola que est apostando fuerte por esta lnea. Cabe citar a otros operadores como Alimentacin Peninsular, Enaco, Covirn, Grupo El rbol o Hermanos Ayala.
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Ranking
Empresa 1 2 3 4 Makro Hermanos Ayala Alimentacin Peninsular Punto Cash Tiendas 21 1 14 35 Facturacin (mm. euros) 876 303 202 101 % 1,92 0,66 0,44 0,22
Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son cash, distribuidos en 19 pases, siendo el segundo grupo europeo en facturacin. En los ltimos aos ha optado por un formato de tienda ms reducido, para as poder instalarse en ciudades ms pequeas. Es la empresa lder del formato de cash en Espaa. Hermanos Ayala Sousa: empresa que slo explota un cash y, a pesar de tener un nico centro, est entre las 25 principales de la distribucin espaola. Es la nica empresa en Espaa y parte de Europa que realiza una facturacin tan elevada con slo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes. Alimentacin Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde quiere consolidar su proyecto. Adems de los cash opera en rgimen de franquicia. Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promods (hoy parte de Carrefour para desarrollar la lnea de cash en Espaa). Sus resultados no han sido muy buenos en los ltimos aos, pero el pertenecer al grupo lder de la distribucin espaola (que adems tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garanta.
R E C U E R D E
El cash & carry es un establecimiento especializado en la venta mayorista. El cash sigue siendo un mercado muy virgen y donde todava se puede hacer mucho, debido en gran parte a que ha sido una lnea de negocio en la que no se han tenido las ideas claras durante mucho tiempo.
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Mdulo 1
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En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas, ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el ao 2002.
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Mdulo 1
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y adems en continuada progresin, tanto en alimentacin fresca como en productos alimentarios en general. Cuota de venta por tipo de tienda
2001 Tienda tradicional Supermercados Hipermercados Resto 31,6 40,1 18,5 9,8 2002 32,5 41,1 19,2 7,2
En relacin a los productos crnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo del ao 2002 creci en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolucin hay que tener muy en cuenta la evolucin por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas". En relacin a la evolucin del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver con claridad en el grfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne. Estructura del consumo de carne en hogares por tipos de carne (% en valor)
Total Vacuno Pollo Ovino/caprino Cerdo Congelada Transformada Otras 2001 20,9 13,4 7,2 16,8 1,5 31,7 8,5 2002 22 12,6 7,1 17,4 1,3 31,4 8,2 2003 20,2 14,4 7,5 18,1 0,9 31,7
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A nivel general podemos observar dos cuestiones fundamentales: hay un estancamiento de los productos crnicos transformados. En la carne fresca lo que se produce es un continuado proceso de intercambio del consumo de unos tipos de carne a otros. En el ao 99 se produjo el problema de la dioxinas en el pollo, y como consecuencia de ello, baj el consumo de este producto y se increment el consumo de vacuno y cerdo. Cuando en el ao 2000 se produce la crisis de las "vacas locas" el consumo se trasvasa al pollo y tambin al cerdo. El consumo de carne de cerdo es la gran beneficiada de las sucesivas crisis del pollo y del vacuno, y ha vivido un aumento significativo y progresivo en los ltimos aos.
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El aumento del gasto en alimentacin en Espaa en el ao 2000 ha sido del 3,4%. Se observa un progresivo incremento del consumo de pescado y frutas, aunque la carne sigue siendo el artculo ms consumido, a pesar de las sucesivas crisis alimentarias. El pblico lo que hace es pasar de un tipo de carne a otro. El supermercado sigue siendo el establecimiento donde ms compran los consumidores, y se observa la continuada prdida de importancia del comercio tradicional.
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Mdulo 1
Entorno demogrfico
La poblacin espaola se estabilizar en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significara en principio un estancamiento en el sector de la alimentacin. Tambin es cierto que el gasto destinado a la alimentacin va disminuyendo ao tras ao, y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la poblacin ni el gasto que se destina a alimentacin, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros. Entre la juventud comenzar a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no sea econmicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero tambin una reduccin del tiempo a la hora de comprar y cocinar. En el ao 2005, una de cada cinco personas tendr ms de 65 aos. Esto significa un gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a las pensiones pblicas, la tercera edad seguir siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.
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Hbitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se est produciendo una especie de "paradoja" en los hbitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietticos, adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc. Parece que el camino es llegar a una sntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER. Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen futuro. El concepto de dieta mediterrnea es entendido en gran parte como alimentacin variada sin grandes excesos. La variedad en la alimentacin ser uno de los grandes axiomas del futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentacin. El concepto de "fresco" se extender cada vez ms, entendiendo como tal no slo al producto fresco tradicional, sino englobando tambin a los productos preparados de alguna manera. A esos productos se les exigir cada vez ms una garanta de frescura, calidad e informacin suficiente al consumidor. En esta misma lnea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irn en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada vez mejores, la preocupacin del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se come. La demanda "verde" se consolidar, integrndose en la demanda general, no convirtindose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos ms beneficiados sern la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez ms la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir realmente estas demandas de los consumidores.
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Mdulo 1
Hbitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez ms esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra ms fcil: das y horarios de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc. Si se dispone de menos tiempo para comprar, habr que ir a un lugar en el que puedan servirlo todo. No necesariamente tendr que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados estn ganando adeptos.
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Otra de las consecuencias de dedicar un menor tiempo a la compra ser el aumento de la compra telemtica, bien a travs del ordenador o de electrodomsticos "interactivos". En la misma lnea de "ganancia de tiempo" que venimos desarrollando, el servicio a domicilio ser una demanda cada vez ms creciente. Como ya hemos comentado en puntos anteriores, la calidad (y la imagen de calidad) sern factores a tener muy en cuenta por los consumidores. Dentro de un bienestar econmico cada vez ms alto, la no calidad tendr cada vez menos cabida, y no valdr el precio como factor nico, como tampoco una marca que no se esfuerce constantemente en demostrar su valor aadido. Las primeras marcas debern justificar su existencia convirtindose en referentes de calidad, innovacin, referente de labor y estilo, amplia aceptacin social y un precio que le merezca la pena al consumidor.
Hbitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez ser ms importante, desde un punto de vista ecolgico y racional. Tambin se impondrn cada vez ms sistemas como los abrefcil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en lnea con la idea de comodidad para el consumidor. El cambio fundamental que se producir en este mbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo a la compra y sta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiar la venta de todo tipo de productos que admitan conservacin ya sea por fro, por tratamiento en microondas, etc. La cultura de congelar har que sigamos comprando producto fresco, e ir eliminando la necesidad de cocinar a diario.
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Mdulo 1
Hbitos de cocina
La cocina casera seguir siendo la base de la alimentacin. Pero s es verdad que tender a simplificarse al mximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablbamos va congelacin, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados. Se har cada vez ms evidente un tema que ya est empezando a serlo: la desaparicin de los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro anlisis del mbito demogrfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada vez es ms frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente haban asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas. Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este anlisis, la sensacin de prisas y estrs que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra har que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habr un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensacin de prisa y estrs), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formacin, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos ms tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar o a cocinar.
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Los cambios ms importantes producidos en los consumidores y en su entorno y que pueden afectar al sector de la distribucin son: El gasto de la poblacin en alimentacin tiende a reducirse ao tras ao. Aumento del consumo de productos saludables, frescos y de alta calidad. Los consumidores dedican cada vez menos tiempo a comprar y quieren ms facilidades. Aumenta el tiempo libre de la gente, pero no lo dedica a comprar.
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Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensacin de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez ms informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribucin. Podemos aconsejar mtodos de conservacin o de preparacin, etc. La informacin es un valor aadido cada vez ms demandado por los clientes. De aqu la importancia extrema que tiene para la distribucin actual el conocimiento de producto y de las tcnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
Aunque el gasto destinado a la alimentacin no aumente, s que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras cosas ms conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc. Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la seccin para venderse.
En las secciones estn los productos de compra ms reflexiva, y los que ms margen
dejan a la tienda.
Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
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Mdulo 1
Podramos extendernos mucho ms destacando la importancia que en la distribucin actual tienen las secciones de productos frescos, pero sera repetitivo. Es seguro que al lector se le ocurren muchas razones ms por las que es fundamental la profesionalizacin cada vez mayor de las secciones de productos frescos dentro de la distribucin actual. se es el objetivo de este manual.
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Cuestionario de autoevaluacin
Situacin del sector de la distribucin
Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 1
1. El canal de distribucin est constituido por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio desde su punto de origen o produccin hasta su consumo:
u a) Verdadero. u b) Falso.
2. El libre servicio es un sistema de venta segn el cual es el comprador el que selecciona los productos que desea el mismo, y luego los paga al vendedor:
u a) Verdadero. u b) Falso.
3. Las centrales de negociacin de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Mdulo 1
4. El Cash & Carry es el establecimiento de venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, Horeca, etc):
u a) Verdadero. u b) Falso.
5. El Discount es la prctica comercial que consiste en vender sistemticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos, nulo:
u a) Verdadero. u b) Falso.
7. La prdida desconocida es la provocada por el hurto y por los errores de gestin, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente:
u a) Verdadero. u b) Falso.
8. Una de las principales causas de xito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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9. El supermercado es la lnea de negocio de mayor cuota de mercado y de mayor futuro dentro de la distribucin en Espaa, gracias sobre todo a su proximidad al consumidor:
u a) Verdadero. u b) Falso.
10. Un hipermercado es un modo de venta minorista con una superficie de venta superior a 15.000 metros cuadrados:
u a) Verdadero. u b) Falso.
11. Si nos fijamos en la evolucin del mercado alimentario, el artculo de mayor consumo en Espaa es:
u a) Pescado. u b) Carne. u c) Fruta.
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Mdulo 1
S O L U C I O N E S 1. a) Verdadero. 2. a) Verdadero. 3. a) Verdadero. 4. a) Verdadero. 5. a) Verdadero. 6. a) Verdadero. 7. a) Verdadero. 8. a) Verdadero. 9. a) Verdadero. 10. b) Falso. 11. a) Carne. 12. b) Falso.
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Mdulo 2
Gestin de la seccin
Gestin de la seccin
Gestin de la seccin
1. La gestin de la distribucin
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del comercio la puesta a disposicin y venta de productos. El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtencin de un beneficio. Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este ao. El objetivo es la generacin de beneficios ahora y en el futuro. A nivel global y simplificando inicialmente la solucin a emplear es fcil. A travs de la venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume recursos, es decir genera gastos (costes).
INGRESOS COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
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Mdulo 2
Como diferencia entre ingresos y costes el objetivo es generar dicho beneficio. La generacin de beneficios de forma sostenida es lo que permite a la empresa sobrevivir generando adems rentabilidad. Sin embargo cualquier compaa se ve sometida a una serie de presiones que van en contra de este objetivo. El primer tipo de presin proviene de los clientes. stos por un lado presionan a la baja los ingresos de la empresa ya que buscan precios bajos. Como consecuencia de ello, la empresa puede ver minorados sus beneficios. Pero adems el cliente pide cada vez mayor calidad de producto, ms servicios, mejor atencin, etc. y esto presiona al alza nuestros costes que, a su vez, tambin reducen nuestro beneficio.
NUEVOS ENTRANTES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
EMPRESA
CLIENTES
COMPETIDORES
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS
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Gestin de la seccin
Otro elemento de presin es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que ste sea remunerado con beneficios. Por esto interesar que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotacin, etc.) con el fin de que crezca el beneficio. Por otro lado dado que los precios cada vez son ms rgidos otra va que buscar ser la reduccin de costes. Esto tambin posibilita la obtencin de beneficios mayores. Un tercer tipo de presin proviene de los competidores. stos por una parte intentan acaparar ms cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio. El competidor a la vez proporciona tambin cada vez mejor calidad y servicio de tal forma que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales. Un cuarto elemento de presin proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presin del proveedor se manifiesta en la negociacin. Buscar el mejor precio posible para l y en ese caso nuestros costes se vern incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios. Finalmente y por motivos anlogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras) como aquellos productos sustitutivos (hostelera, restauracin) erosionan nuestros beneficios. Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma sostenida a lo largo del tiempo es una difcil misin.
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Mdulo 2
ACTIVIDAD
DATOS
INFORMACIN
ANLISIS
TOMA DE DECISIN
El responsable o gestor de una seccin debe ser consciente de que su ecuacin de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenmenos (se podran citar ms an) por lejanos que parezcan algunos. Simplemente la aparicin en los medios de comunicacin de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados. Ante esto se impone una progresiva profesionalizacin de la gestin de los centros de beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo de la empresa. Dado que en un entorno de estas caractersticas la lnea que separa los beneficios de las prdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestin que nos proporcionen visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones. La informacin que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa informacin aplicando herramientas y emplearla en la gestin de forma que sirva en la actividad. Esta actividad dar como resultado nueva informacin con lo que el ciclo se cierra. No obstante debemos tener claro qu informacin precisamos ya que en la mayor parte de los casos aparece dispersa. Aqu es necesario distinguir entre informacin y datos. Un dato por s solo no tiene significado. La informacin s lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de este proceso ser informacin til para la gestin.
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Gestin de la seccin
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artculos que comercializa un punto de venta. Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente. El surtido se mide en base a tres dimensiones: Amplitud. Profundidad. Longitud. La AMPLITUD viene dada por el nmero de lneas de las que dispone el surtido. Para ello consideraremos una LNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus caractersticas, utilizacin, etc. En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho. La PROFUNDIDAD de una lnea es el nmero de referencias que la componen. Por tanto la profundidad de la lnea tambin nos delimita la del surtido. Finalmente la LONGITUD de un surtido es el nmero total de referencias comercializadas. Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos. De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en funcin del nmero de referencias que comercialicemos.
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No existe un acuerdo sobre los nombres y niveles, de tal forma que cada empresa debe asignar el criterio y los niveles.
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Mdulo 2
Una clasificacin podra ser la formada por los siguientes niveles: Divisiones: por ejemplo alimentacin, no alimentacin. Sectores: identifican los grandes centros de actividad (perecederos, textil, hogar). Secciones: son unidades con entidad y resultados propios (charcutera, pescadera, droguera). Categoras de productos: se corresponden con una unidad de necesidad (mariscos). Familias: corresponden a una serie de artculos que responden a una misma necesidad. Subfamilias: divisiones que se marcan dentro de una misma familia. Referencias: designa un artculo especfico. Son unidades de venta.
DIVISIN: alimentacin. SECTOR: perecederos. SECCIN: pescadera. EJEMPLO DE CLASIFICACIN DEL SURTIDO CATEGORA: mariscos. FAMILIA: crustceos. SUBFAMILIA: coquinas. REFERENCIA: coquina del Cantbrico.
Este ejemplo puede ilustrar la clasificacin del surtido de un establecimiento. Debemos tener en cuenta que lo ms importante es definir un criterio homogneo de tal forma que sea consistente a lo largo del tiempo.
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Gestin de la seccin
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificacin al surtido para que sea til y no el surtido a la clasificacin. Las ventajas de estos sistemas de clasificacin es que permiten realizar estudios econmicos por secciones de productos, familias, etc. Adems as se permite codificar de forma ordenada el surtido e incluir de forma lgica nuevas referencias.
EJEMPLO. El cdigo 42308 significa: Primer dgito: seccin (4) = Pescadera. Segundo dgito: familia (2) = Mariscos. Tercer dgito: subfamilia (3) = Coquina. Cuarto y quinto dgito: referencia (08)= Coquina del Cantbrico.
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Mdulo 2
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Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que as podremos realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
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Gestin de la seccin
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor informacin:
Podemos expresar las unidades fsicas como tales o como kg, litros, etc. Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. Tambin se puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qu factor tiene ms peso en las ventas. No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos aportan. De esta forma se puede dividir un surtido o parte de l en tres grupos en funcin de la importancia que tengan sus ventas.
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Conocer el volumen de ventas de cada producto nos permite priorizar las decisiones.
Artculos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas. Artculos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 30% de referencias. Artculos C: est formado por referencias poco importantes siendo adems el grupo ms numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artculos.
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3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando adems un beneficio. As, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros supone un margen de 9,77 euros. Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje. El clculo porcentual se puede realizar de dos formas: Margen bruto sobre ventas.
PV CV MBV = 100 PV
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen ms habitual. Para el ejemplo anterior:
PV PC MBC = 100 PC
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Gestin de la seccin
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendramos:
IVA
P.V.P.
MARGEN
PRECIO DE COSTE
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Mdulo 2
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Es importante tener en cuenta que el denominador (coste de las ventas) representa lo pagado por la empresa por el producto vendido.
3.1.5. Rotacin
Es una de las magnitudes de ms inters en empresas distribuidoras, ms an cuando se comercializa surtido de alimentacin. La rotacin nos indica el nmero de veces que la empresa ha recuperado la inversin realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias: a) Realizamos el pago del producto (inversin). b) Ingresamos lo que nos cost el producto (recuperacin de la inversin) ms un beneficio (margen). Cuantas ms veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones indican mayores resultados, pero tambin precisan mantener stocks ms pequeos.
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Gestin de la seccin
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus polticas crearse una imagen (posicin) dentro de la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte Ingls que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artculos que son imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
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Mdulo 2
Otra cuestin es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de la actividad. Alguien entiende una charcutera sin jamn cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos. De esta forma el anlisis no ir enfocado slo al producto de forma genrica sino tambin sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
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Gestin de la seccin
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Mdulo 2
La clasificacin de productos en funcin de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de trfico, de alto potencial o problemticos. La definicin del espacio correspondiente en la tienda. Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y la tienda. Con ello, el programa de gestin realiza un primer anlisis proponiendo una implantacin basada en los criterios elegidos. Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada. Finalmente y tras la aportacin del responsable de implantacin, se origina un Modelo de Implantacin para llevar a la tienda.
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Gestin de la seccin
5. Gestin de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulacin de producto valorado que no se utilizan en la empresa en un momento determinado, en previsin o adelanto de futuras necesidades. Se suelen utilizar como sinnimos de inventarios los trminos de stocks y existencias. Los stocks se generan como previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda. Existen porque representan la mejor alternativa econmica para satisfacer los objetivos de servicio al cliente.
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El problema de los stocks es un problema de tiempo y cantidad y puede resumirse en dos decisiones: Cundo es preciso lanzar un pedido? Qu cantidad hay que solicitar?
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar polticas respecto de la gestin de inventarios. La gestin de inventarios tiene una parte de contenido matemtico, en el intento de optimizar la gestin del producto, pero tambin otra de direccin. Los inventarios, si se dejan libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afn de servicio y el temor a las roturas de stock.
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Mdulo 2
Lo que se debe evitar es la administracin del inventario basada en las determinaciones intuitivas. Si bien es cierto que en pequeas empresas este mtodo puede funcionar, puede ir dando lugar a problemas crecientes. El control de stocks, es el conjunto de procedimientos que se utilizan para saber en cada momento las cantidades que existen en inventario, en cada lugar y de cada uno de los artculos. Bsicamente estamos hablando de un recuento fsico (o informtico) inicial al que se le irn sumando las entradas en almacn y restando las salidas. Hay dos tipos de recuento: Recuento peridico. Se realiza paralizando las actividades de la seccin o el establecimiento y se cuenta con una periodicidad establecida. Recuento cclico. Consiste en contar cada cierto tiempo, usualmente diaria o semanalmente, las existencias de un determinado porcentaje o la totalidad de los artculos. Para llevar a cabo una adecuada gestin de stocks es necesario considerar: Tipo de demanda. Plazo de entrega. Nivel de servicio. Costes asociados a la gestin.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestin eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo ms acertadamente la posible demanda de productos. En la distribucin la demanda suele ser independiente, esto es, est influida por las circunstancias del mercado. Una vez conocido el tipo de demanda para los artculos o grupos de ellos, es necesario aplicar mtodos de previsin de necesidades.
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Gestin de la seccin
Siempre que se efecta un previsin de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsin en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsin por defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
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Mdulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercanca y los costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...). Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difcilmente cuantificables no deben olvidarse. Incluyen el coste por la prdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.
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Gestin de la seccin
6. Gestin econmica
De cara a una gestin eficiente en la seccin podemos encontrar dos herramientas de gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIN DE LA SECCIN.
R E C U E R D E
Ambos documentos pretenden reflejar el resultado de la actividad de la seccin durante un periodo de tiempo. Reflejan por tanto lo que ha sucedido en la seccin.
Al ser estados con informacin interna de la compaa, ninguno de los dos tienen un modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en funcin de los datos de que dispone y de la informacin que considera de utilidad.
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Mdulo 2
Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto terico (registrado). La ecuacin fundamental es la siguiente:
Si + Entradas Salidas = Sf
Concepto
Stock inicial + Compras + Devoluciones Prdida conocida Ventas Stock final
Importe (euros)
Manejaremos para este estado precios de coste. Tanto para el informe de existencias como para el clculo de magnitudes importantes en la Cuenta de explotacin de la seccin (Coste de Ventas) es necesario llevar un registro actualizado del valor de las existencias. La problemtica en este aspecto surge del hecho de que durante un periodo de tiempo determinado nos vamos a aprovisionar en varias ocasiones. Lgicamente, no siempre compraremos producto al mismo precio de tal forma que se hace indispensable algn mtodo que nos permita tener valorado nuestro almacn as como el producto que se ha vendido.
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Gestin de la seccin
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Mdulo 2
El siguiente ejemplo nos ser de utilidad para los distintos criterios de valoracin y ver sus diferencias. Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercanca: DIA DIA DIA DIA 3: 5: 6: 7: compra de 20 kg. a 8,99 euros. compra de 15 kg a 9,95 euros. venta de 12 kg. compra de 10 kg a 7,96 euros y venta de 17 kg.
Entradas
Da 3 5 Kg 20 15 Precio 8,99 9,95 Total 179,80 149,25 Kg
Salidas
Precio Total Kg 20 20 15 35
Stock
Precio 8,99 8,99 9,95 Total 179,80 179,80 149,25 329,05 8,99 9,95 71,92 149,25 221,17 9,95 7,96 59,70 79,60 139,30
12
8,99
107,88
8 15 23
10
7,96
79,60
8 9
8,99 9,95
6 10 16
Total
45
408,65
29
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg de producto por valor de 139,30 euros.
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Gestin de la seccin
Entradas
Da 3 5 Kg 20 15 Precio 8,99 9,95 Total 179,80 149,25 Kg
Salidas
Precio Total Kg 20 20 15 35
Stock
Precio 8,99 8,99 9,95 Total 179,80 179,80 149,25 329,05 8,99 9,95 179,80 29,85 209,65 8,99 143,84
12
9,95
119,40
20 3 23
16
16
143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las ltimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg. de producto por valor de 143,84 euros. Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO valora el coste de las salidas de forma ms realista que el FIFO.
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Mdulo 2
Entradas
Da 3 5 kg 20 15 Precio 8,99 9,95 Total 179,80 149,25 kg
Salidas
Precio Total kg 20
Stock
Precio 8,99 Total 179,80
9,40 9,40
329,00 216,20
8,96 8,96
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visin menos extrema que las anteriores.
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Gestin de la seccin
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg de producto por valor de 146,36 euros. El no utilizar ms decimales al valorar el stock hace que se observen pequeas diferencias. Para subsanarlas, bien se emplean ms decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo son pequeas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar. Podemos elaborar una segunda tabla con informacin sobre los resultados de la seccin en el periodo recogido. Concepto
Stock final Stock real Prdida conocida
Importe (euros)
Los datos de prdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirn al realizar inventario de la seccin y cotejar la diferencia entre ste y el stock final terico. Interesar tambin conocer la diferencia entre el margen terico logrado y el margen real. El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste. Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido. No obstante, este margen se ver reducido por los datos de prdida dado que es producto pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la frmula ya comentada del margen con alguna variacin.
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Mdulo 2
R E C U E R D E
La cuenta de explotacin es un documento que agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos calculando el resultado del periodo.
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta: las ventas. Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto lo ms habitual. Tambin se puede descomponer esta cuenta en la de cada seccin, con el objetivo de tener informacin ms completa. No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una seccin el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa seccin. Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a una seccin: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difcil cuantificacin por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc. La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en funcin de sus necesidades.
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Gestin de la seccin
Este ejemplo de cuenta divide el resultado en tres magnitudes: Margen bruto. Margen bruto ajustado. Resultado directo.
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Mdulo 2
Ventas
La cuenta parte de lo que ser la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Inclumos aqu el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).
Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la venta del producto. Este margen es sin embargo terico dado que no se incluyen los descuentos realizados por los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido descuentos.
Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado. Se suelen negociar con carcter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra de compras, como montante fijo o en escalado.
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Gestin de la seccin
Prdida conocida
La prdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc. Al igual que suceda con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
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Mdulo 2
Prdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.
Otros ingresos
Es fcil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma ms o menos regular por aspectos aadidos a la actividad bsica de la seccin: venta de cartn, grasas, etc. Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a mejorar el margen bruto de la seccin.
Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social, indemnizaciones y gratificaciones, etc. Suele ser una de las partidas con mayor peso especfico de la cuenta.
Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y telfono. Evidentemente es difcil cuantificar el consumo exacto y tampoco ste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las dos opciones anteriormente citadas.
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Gestin de la seccin
Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelera, portaprecios, etc.
Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la seccin requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecnicos como son las cortadoras, cmaras, murales, vitrinas, etc. Dado que sus especificaciones tcnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
Utillaje
Nos referimos aqu a todo el material de uso habitual en la seccin que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar de que duran ms de un periodo, no se amortizan.
Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la seccin de consumo en el periodo. Bolsas, papel, rollos de balanza, bolgrafos, etc. En funcin de su importancia se podra incluir dentro del material de ventas.
Varios
En todas las cuentas de explotacin conviene incluir un cajn desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuanta no generan una partida propia, o bien que se dan de forma muy irregular.
Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la seccin en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la seccin dentro del importe satisfecho por todo el local.
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Mdulo 2
Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida til superior a un ao: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste. Si su vida til fuera inferior a un ao se considerara un gasto. Como esto no es as, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo. De esta forma la amortizacin representa el desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo del tiempo debido a su uso.
Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la seccin. Esta cantidad deber aadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala. Todos ellos tendrn que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestora, gastos financieros, etc.
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Cuestionario de autoevaluacin
Gestin de la seccin
Gestin de la seccin
Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 2
Seale una de las posibles respuestas:
2. Los surtidos se clasifican en niveles en funcin de los criterios que proporciona la ANGED (Asociacin Nacional de Grandes Empresas de Distribucin):
u a) Verdadero. u b) Falso.
3. Cul de los siguientes criterios es cuantitativo en lo que se refiere a la gestin del surtido:
u a) Tipo de establecimiento. u b) Margen. u c) Clientela.
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Mdulo 2
5. Las herramientas informticas de gestin del surtido permiten el anlisis del impacto econmico que supone la introduccin de nuevas referencias:
u a) Verdadero. u b) Falso.
6. Los problemas principales de la gestin de stocks son responder a las preguntas de cundo lanzar un pedido y qu cantidad debemos solicitar:
u a) Verdadero. u b) Falso.
7. Entendemos por stock de trnsito aquel que se origina con antelacin y frente a una especulacin en las caractersticas de suministro o demanda principalmente de precio:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Gestin de la seccin
9. La cuenta de explotacin:
u a) Es un documento menos completo que el informe de ventas. u b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos. u c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. Cules de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos de la seccin?:
u a) Sueldos y salarios del personal de caja. u b) El margen bruto de la seccin. u c) El utillaje de una carnicera.
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Mdulo 2
4. c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto. 5. a) Verdadero. 6. a) Verdadero. 7. b) Falso. 8. b) LIFO: ltimo en entrar, primero en salir. 9. b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos. 10. c) El utillaje de la carnicera. 11. b) El importe pagado a los proveedores por el producto vendido en un periodo de tiempo. 12. c) El desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo del tiempo debido al uso.
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Mdulo 3
Ventas y atencin al cliente
R E C U E R D E
EL cliente se ha vuelto ms exigente y selectivo y, al estar mejor formado e informado, busca la mxima rentabilidad en sus compras.
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Mdulo 3
Fidelidad
Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y obtener niveles estables de rentabilidad. Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez constituyen los pilares de nuestro xito. Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En la medida que el servicio sea mejor, mayor ser la base estable de clientes.
R E C U E R D E
Sin clientes no hay empresa. Necesitamos que nos elijan frente a otras alternativas. Es importante mantener a nuestros clientes satisfechos.
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Niveles
Or pero no escuchar: ausencia de feedback. Simplemente escuchar: "Hmm, Aj" Reforzamiento: "Comprendo, exacto, estoy de acuerdo" Abre puertas: "Cunteme ms" Reformulacin de lo expresado: "Lo que quiere decir es", "Se refiere a". Reflejo de los sentimientos: "Hoy se siente preocupado", "Realmente est decepcionado".
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Mdulo 3
Slo cuando consigo realizar durante una conversacin todos y cada uno de estos niveles anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa. Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado. Fijmonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad. Escuchar
Se aprende Se emplea Se ensea Primero 45% No se ensea
Hablar
Segundo 30% Primero
Leer
Tercero 16% Tercero
Escribir
Cuarto 9% Segundo
Lo primero que el beb aprende por s mismo a hacer es a escuchar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 45% de nuestro tiempo escuchando a los dems, sin embargo en el colegio no es una habilidad que se nos ensee. Lo segundo que el beb aprende es a hablar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 30% de nuestro tiempo hablando con otras personas, y es lo primero que nuestros padres intentan ensearnos. Lo tercero que aprendemos es a leer, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor de un 16% leyendo, y es adems lo tercero que nos ensean en el colegio. Lo cuarto que aprendemos es a escribir, y a lo largo de nuestra vida empleamos alrededor de un 9% de nuestro tiempo realizando esta actividad, sin embargo es lo segundo que se nos ensea en el colegio.
R E C U E R D E
La mayora de los adultos no escuchamos adecuadamente, porque nunca nadie nos ense. Tal vez, ahora tengamos esa oportunidad.
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Mdulo 3
Reformulacin
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que l me ha querido transmitir.
2.3 Empata
La empata consiste en: Entender el punto de vista del otro. Ponerse en el lugar del otro. Saber por qu acta de determinada forma. Entender sus sentimientos. Pero no es, necesariamente, darle la razn.
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cmo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situacin pueden ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empata. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
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2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir o hacer algo sin daar a otro. Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus objetivos. Comunicacin no verbal (CNV): Contacto visual directo. Nivel adecuado de voz, habla fluida, gesto firme. Mensajes en primera persona. Verbalizaciones positivas, respuestas directas. Manos sueltas.
Comportamiento verbal (CV): Pienso, siento, quiero, hagamos, cmo podemos resolver esto, qu piensas, qu te parece". Efectos: Resuelve problemas. Se siente a gusto con los dems, se siente satisfecho, relajado. Se siente con control. Crea y fabrica la mayora de las oportunidades. Se gusta a s mismo y a los dems.
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Mdulo 3
Sonrer
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que el cliente se ponga en buena disposicin de nimo, y al que sonre le sirve para relajarse y sentirse bien. Desde luego, no se trata de un remedio automtico. Con una mueca estereotipada y rgida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontnea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino: "Si no sonres, nunca trabajes en una tienda".
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada ms iniciarse el contacto, ya que, despus de todo, lo que dicen y cmo lo dicen, conforman un retrato casi instantneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles. Sin embargo, ese juicio instantneo tambin tiene sus peligros. Incluso la persona ms experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia. La mayora de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
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El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relacin. Es difcil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarn favorablemente al cliente, an en una situacin difcil.
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Mdulo 3
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Resumamos las actividades a tener con el cliente en: Acoger significa Atender con rapidez: no haga esperar al cliente. Ser amable y corts: salude, emplee una voz agradable y expresiva y sonra al hablar. Ayudar a plantear el tema: mustrese receptivo y atento a las necesidades del cliente. Tratar adecuadamente significa Escuchar: preste atencin, sin interrumpir, sin enfadarse, con feedback. Preguntar y reformular: infrmese sobre lo que el cliente necesita antes de responder. Resolver con eficacia: proponga soluciones: si no puede resolver, explique lo que va a hacer. Facilitar otros contactos: asegure la continuidad cuando vaya a trasladar la necesidad del cliente a un compaero. Despedir significa Seguir interesado: no d la impresin de que lo nico que le interesa es terminar cuanto antes. Saber finalizar: pregunte si puede ayudar en algo ms y despdase.
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Mdulo 3
Qu diferencia existe entre despachar y vender? Despachar y atender al cliente tendra que ver con todos los aspectos comentados anteriormente en el captulo de herramientas del vendedor. Al fin y al cabo despachar es: "dar al cliente lo que ste viene a buscar a nuestro establecimiento de la mejor manera posible y por tanto siendo capaces de satisfacer sus necesidades" Vender tiene que ver con ofrecer producto al cliente en funcin de: La poltica que mantiene mi empresa. La rentabilidad que puedo obtener de los productos. Ofrecer otros productos al cliente. Pero para hacer todo esto con profesionalidad, necesito conocer a mi cliente.
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Mdulo 3
Tipos
Abiertas y semiabiertas: Qu piensa ud. de? Cmo prepara ud? Ventajas: Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos informacin del cliente. Permite descubrir opiniones y mviles. Inconvenientes: El cliente puede enrollarse. Riesgo de salirse del tema en cuestin. Semi cerradas: Cundo lo va a preparar? Cunto le pongo? Ventajas: Respuesta concreta. Permite precisar informacin. Inconvenientes: Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio. Cerradas: Se lo troceo? Se lo corto fino? Ventajas: Respuesta rpida. El s ayuda a continuar. El s compromete.
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Inconvenientes: Respuesta pobre. Estilo de interrogatorio. El no bloquea. Alternativas: Le pongo 200 300 gr? Prefiere queso semi o curado? Ventajas: Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese, o que l habitualmente consuma. Ayuda a cerrar la venta. Inconvenientes: Puede percibirse como manipulacin. "Gallegas": Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta. Ventajas: Hace hablar al cliente primero. Permite ganar tiempo. Similares a las preguntas abiertas. Inconvenientes: Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
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Mdulo 3
4.3 Argumentacin
Una vez que ya conozco cules son los mviles de compra de mi cliente, y por tanto he obtenido informacin en la fase de sondeo, es el momento en el que debera hablar de mis productos y por tanto, es el momento de la argumentacin. Dentro del proceso de ventas, la argumentacin es el momento en el que el mensaje del vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es la razn de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado, aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado, tendremos mucho ganado de cara al cierre.
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Cundo argumentar
Nunca antes de detectar necesidades ni mviles del cliente: una de las caractersticas que define al argumento es su personalizacin para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar informacin que nos permita este ajuste a las demandas detectadas. Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos tcnicos y caractersticas descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendr por llevarse se y no otro producto. Al tratar una objecin: una objecin es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, est sealando una posible fuente de inters. El tratamiento de una objecin implica a veces el desarrollo de un argumento basado en dicha objecin. Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta informacin es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresin de una demanda por parte del cliente es una seal ptima para la presentacin de un argumento como respuesta.
R E C U E R D E
LA REGLA BSICA EN LA ARGUMENTACIN: El cliente compra un producto por los beneficios que le reporta, y no por lo que es en s mismo el producto. COMO CONSECUENCIA, EL VENDEDOR: Debe hacer evidente la relacin que existe entre las caractersticas del producto y los beneficios que "interesan" al cliente.
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Mdulo 3
Esqueleto de la argumentacin
Caracterstica + Ventaja + Beneficio Caracterstica: define el producto. Es objetiva. Ventaja: utilidades del producto. Beneficio: que obtiene el cliente en base a la deteccin previa de necesidades que hayamos detectado en el sondeo. Ejemplo de argumentacin: SALMN. Es un producto de fcil preparacin, lo que hace que en poco tiempo se prepare una comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
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Otro ejemplo de argumentacin: Producto: SALMN. Caractersticas: alto contenido en cidos grasos insaturados. Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol. Beneficio: su salud se ver beneficiada.
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Mdulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones nicamente como fuente de amenaza, cuando la mayora de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar an ms la lnea argumental desarrollada. Una objecin es una barrera para comprar y parte generalmente de un proceso de comunicacin deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor. Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayora de los casos persiguen de forma ms o menos consciente que les fortalezcamos su decisin, aclarando determinadas utilidades del producto.
Pasos a seguir
Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qu. Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente ample. Qu quiere decir exactamente con que es muy? Comprobar comprensin: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente quera el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulacin como tcnica. Afirmar y desarrollar: utilizar la empata como clave para volver a argumentar. Entiendo que le parezcan caros nuestros productos, quiz no se ha dado cuenta de la calidad Preguntar para cerrar: "Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?". Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objecin. "Le pongo 100 200 gr?.
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Cundo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentacin, aunque hay excepciones. La mayora de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisicin les reportar. Algunos deciden esto al principio de la venta, mientras que otros no lo harn hasta que respondamos a todas sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.
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Mdulo 3
La fidelidad de un cliente se debe cuidar y recompensar. En primer lugar, la persona que mejor conoce a los clientes es quien ha de tratar con stos directamente cuando realizan su accin de compra. Dichas personas son clave a la hora de detectar y potenciar la fidelidad. En segundo lugar, un programa de fidelizacin global nos permitir de una manera mecnica, almacenar la informacin de todas las acciones de compra de una muestra representativa de nuestros clientes (clientes fidelizados). Dicho programa permitir analizar y premiar la fidelidad. Si aunamos los dos conceptos anteriores, podremos considerar la fidelidad de nuestros clientes, como una fuente inmensa de datos que podremos analizar minuciosamente para sacar conclusiones que repercutirn directamente en beneficio de nuestro negocio y de nuestros clientes. stos a su vez sintindose recompensados generarn con sus nuevos actos de compra nueva informacin que podremos analizar y contrastar. Se cerrar as un crculo de beneficio recproco entre nosotros y nuestros clientes.
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Mdulo 3
Algunos de los beneficios que recibira un cliente fidelizado podran ser: Un trato personalizado en sus actos de compra. Una acumulacin de derechos derivados de sus actos de compra que podr canjear por diversas vas (regalos, descuentos). Participacin en promociones, juegos y sorteos. Ventajas en precios y condiciones de pago. Posibles servicios adicionales (parking gratuito, entrega a domicilio sin cargo). Mejoras orientadas a cubrir sus expectativas y necesidades.
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Sabiendo quines son nuestros clientes, qu compran o no compran, dnde compran, cundo y cunto compran, podremos orientar nuestras acciones comerciales de una manera mucho ms concreta y acertada. Toda esta informacin ser la clave para un proceso tan cotidiano como es la toma de decisiones de los distintos departamentos (marketing, ventas, direccin). Cuanto mayor sea la informacin de la que dispongamos y ms exhaustivo sea nuestro anlisis, ms acertadas sern nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel interno. Adems, con el sistema de acumulacin de beneficios y redenciones de derechos, los sorteos, acciones especiales y dems ventajas, el cliente se ver involucrado en una dinmica que le condicionar para volver a visitarnos bien sea para realizar una remisin, canjear un vale, aprovechar alguna oferta o realizar ms compras que le den puntos a fin de obtener un determinado objetivo. Conclusin: la fidelidad del cliente es una mxima a alcanzar en cualquier negocio. Un programa de fidelizacin de clientes es un proyecto de empresa y una clara ventaja competitiva. La clave de un programa de fidelizacin es el intercambio de beneficios que se establece entre la empresa y sus clientes. La empresa recibe abundante informacin de sus clientes y stos a su vez mejoras del negocio y diversas bonificaciones. Las fuentes de datos son dos principalmente. La bsica ser la derivada del procesamiento de todas las acciones de compra de una manera automtica; la otra, la personal percibida por los trabajadores de la tienda. Cuanto mayor sea la informacin de la que dispongamos y ms exhaustivo sea nuestro anlisis, ms acertadas sern nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel interno.
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Mdulo 3
R E C U E R D E
Las posibilidades en este apartado varan sustancialmente en funcin del tipo de tienda, de su dimensin, su ubicacin y del nmero de productos o secciones que trabaje.
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Mdulo 3
Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposicin de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que crean sensacin de agobio y distancia del conjunto del surtido. Tambin aqu hay que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la mxima perspectiva visual. La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deber llevar una placa con su nombre impreso. En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles al pblico. Hay que limpiar el establecimiento de fotografas, calendarios y ciertos carteles que no aporten nada positivo a la seccin. Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estn bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicacin: carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen aeja, obsoleta o deteriorada del establecimiento. Pues bien, en relacin a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos. Para que usted pueda autovalorarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
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Mdulo 3
DISPOSICIN DE ESPACIO
OFERTA DE SALCHICHA
OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35
NO
EUROS
1,35
SI
EUROS
En el cartel que est bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es ms fcil de leer.
NO
SI
OFERTA de SALCHICHAS
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Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos grficos, logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
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Mdulo 3
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que el apartado anterior. En el caso de las bolsas stas deben ser con suficiente masa de color para identificar intensamente al establecimiento. Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes "posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que limpiar la tienda de aqullos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den informacin clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento. Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio, apertura de festivos, etc, deben promocionarse a travs de pegatinas en sitios bien visibles: puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseado al respecto. Expositores. Todas las secciones deberan confeccionar un pequeo expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes. Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a travs de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen. Para que usted pueda autoevaluarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test. Cuestionario - test de autoevaluacin de la cartelera e informacin del establecimiento
Elemento Bueno Pinchos Carteles oferta Octavillas Tarjetas recetas Bolsas Carteles Expositores Pegatinas Tratamiento Normal Deficiente Actuaciones
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Mdulo 3
As pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir de este hecho plantearnos qu queremos destacar y de qu manera hacerlo. Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos? Queremos destacar los chuletones de vila? O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo? A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposicin en el "mostrador" intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales: Efecto Efecto Efecto Efecto masividad. categora o variedad. orden. horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animacin visual: La escalera del mostrador. Bandejas y separadores. El altar. La pia. El castillo.
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposicin de los productos de carne o charcutera. Una vitrina con escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta. Sin embargo debemos sealar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos mostradores. A travs de la focalizacin se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto. Por ejemplo para el jamn podemos utilizar la "pia" o el "altar" para destacar algunos artculos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutera.
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"Apiando" varios jamones podemos conseguir un efecto focalizacin y al mismo tiempo crear una imagen de "masividad" sin necesidad de invertir en un amplsimos surtido o tapar la tienda o el puesto con decenas de jamones. El "castillo" es una forma particular de exponer los productos de charcutera creando efectos de focalizacin y de animacin de la exposicin. El "altar" permite a travs de una sencilla composicin destacar, focalizar y crear sensacin de producto de aqullos que nos interese destacar por imagen de surtido, especialidad o de oferta.
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Mdulo 3
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de pblico es fcil que la composicin inicial de la exposicin se vaya deteriorando. A esta circunstancia tambin contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos. Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente: Que los pinchos o sealizadores estn siempre bien colocados. Para ellos los pinchos apoyados directamente en una pequea base favorecern esta circunstancia. Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas. Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la suciedad y el efecto negativo que produce. Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el pblico de por las maanas es diferente al de por las tardes, incluso hay diferencia segn los propios das de la semana. Por lo tanto un buen criterio de exposicin de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en funcin del da y de la franja horaria que se trate (maanas o tardes). Algn establecimiento de charcutera que prepare bocadillos o que venda empanadillas puede incluso programar su exposicin en funcin de aquellas horas de especial afluencia de pblico.
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Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposicin le proponemos el siguiente cuestionario - test.
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Cuestionario de autoevaluacin
Ventas y atencin al cliente
Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 3
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Mdulo 3
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8. Seala la frase correcta: "Algunos de los beneficios que recibir un cliente fidelizado pueden ser":
u a) Precios ms caros y peores condiciones de pago. u b) Participar en promociones, juegos y sorteos. u c) Un trato ms personalizado en los actos de compra.
10. Cules de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?:
u a) Carteles de oferta. u b) Tarjetas de recetas. u c) Pegatinas en los servicios.
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos o seales estn siempre bien colocados.
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Mdulo 3
S O L U C I O N E S 1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicacin abierto a la comprensin. 3. b) Cerrada. 4. 1) 2) 3) 4) Sondeo. Argumentacin. Objeciones. Cierre.
5. b) Alternativa. 6. a) Verdadero. 7. b) No debemos evitar la discusin, la oposicin o el conflicto. 8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos. c) Un trato ms personalizado en los actos de compra. 9. 1) Imagen y ambientacin del establecimiento/secciones. 2) Cartelera e informacin. 3) Disposicin de los productos. 10. a) Carteles de oferta. b) Tarjetas de recetas. 11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de charcutera creando efectos de focalizacin y de animacin de la exposicin. 12. a) Verdadero.
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Mdulo 4
Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos
R E C U E R D E
Podremos entender por tanto la calidad como la adecuacin de un producto para un determinado fin, en funcin de las necesidades y gustos del cliente.
Si nos centramos en productos de alimentacin fresca o perecedera, en estos momentos en funcin de los clientes actuales, la calidad es el sumatorio de tres conceptos bsicos:
Calidad fsico-qumica
Lo que se conoce con el nombre de calidad fsico-qumica o de composicin, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto. Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, protenas, minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de produccin, conservacin o manipulacin.
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Mdulo 4
Calidad higinica
La calidad higinica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxicaciones, depende directamente del nmero de bacterias que posee el alimento, as como de la ausencia de productos no deseados (antibiticos, hormonas, etc.). La seguridad y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad mxima en las empresas de distribucin. Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto ha surgido una legislacin de obligado cumplimiento (la veremos en el prximo mdulo) que protege la seguridad del consumidor.
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Calidad esttica
La calidad esttica, sensorial u organolptica se refiere al juicio de valor emitido por el consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestin. Los consumidores se han hecho ms exigentes, ms conscientes de la calidad y ms preocupados por el valor que se les da por su dinero. Comprenden y aprecian mejor la alteracin, la aparicin de olores extraos y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras seales que indican falta de frescura; como resultado y como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor ms importante del mercado de los productos alimentarios.
R E C U E R D E
Junto a esta preocupacin por la frescura, debe situarse el nfasis creciente que se presta a los aspectos sanitarios; los alimentos, por su propia naturaleza y origen, no slo son muy sensibles a la alteracin, sino que frecuentemente estn tambin implicados en la difusin de enfermedades.
De una forma sencilla podemos decir que la apreciacin de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la accin de ciertos microorganismos.
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Mdulo 4
CULES SON?
Prdidas de humedad
Productos qumicos
Para prevenir esta alteracin es conveniente que los productos con mayor porcentaje de grasa en su composicin no estn sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estn sometidos a una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservacin, e intentar protegerlos con film protector para aislarlos del oxgeno.
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Prdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en su coloracin. Una aireacin excesiva en vitrinas y cmaras tambin puede dar lugar a esta alteracin.
Productos qumicos
Cuando el producto viene contaminado con algn producto txico, poniendo en peligro la salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vas: Por la alimentacin del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibiticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta. Generalmente se realiza posteriormente una inspeccin para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados. Por su proceso de elaboracin si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en cantidades superiores de los que establece la ley. Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.
Barreras de proteccin
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Mdulo 4
Barreras de proteccin
Dentro de este grupo incluimos pelcula plstica (film), envasado al vaco, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite. La funcin de estas barreras mecnicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxgeno del aire, factor principal para la oxidacin de las grasas, y unas menores prdidas de agua. Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
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CULES SON?
Parsitos
Causados en origen
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Mdulo 4
Parsitos
Los parsitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteracin afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rpidamente desechado por el consumidor. En el caso de larvas, moscas y caros se puede detectar fcilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraa mayor dificultad su deteccin.
Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatolgicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras frutas o con ramas). El pescado tambin puede venir en algunos casos daado si el arte de pesca utilizado es muy agresivo.
Higiene adecuada
Destreza en la manipulacin
Higiene adecuada
Generalmente la aparicin de parsitos suele deberse a una higiene inadecuada en los locales de manipulacin o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne. En otros casos los productos de alimentacin suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta del propio rbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las que provienen, o los productos de charcutera de las bodegas en las que se elaboraron). Si se detecta esta alteracin los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por el riesgo de poder contaminar otros alimentos y adems hacer que el producto dure menos tiempo. Entraremos ms en detalle en los mdulos posteriores.
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Destreza en la manipulacin
Una especial atencin a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de formacin para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un correcto estado fsico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de las herramientas y de los lugares de manipulacin del producto. Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el producto para evitar golpes y roturas.
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Mdulo 4
R E C U E R D E
Es importante estudiar cmo son, en qu condiciones se desarrollan, de qu manera se puede evitar su desarrollo o cmo podemos eliminarlos. Controlando estos microorganismos vigilamos sus alteraciones y por tanto la vida til del producto y su calidad.
Se pueden encontrar en cualquier lugar. En el aire, en el agua, en el suelo, y sobre todo en el interior de personas y animales. Se conocen tambin con el nombre de grmenes y microbios, y la mayora de ellos son bastante inofensivos, de hecho algunos se utilizan en la fabricacin de productos como el vino o el queso. Podemos distinguir tres grupos de microorganismos: 1. Grmenes indeseables que pueden generar enfermedades: reciben la calificacin de patgenos. Hay que tener siempre en cuenta que nos provocan la intoxicacin cuando tenemos gran cantidad de stos en el alimento. Se han multiplicado al darse las condiciones ambientales adecuadas. Un nico microorganismo en un alimento, en ambiente fro no se podr desarrollar y por tanto hacernos dao. El problema se da cuando el ambiente o la temperatura es ideal, y el microorganismo se reproduce. 2. Grmenes indeseables causantes de alteraciones: modifican de alguna manera las propiedades fsicas y nutritivas del producto.
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En su desarrollo pueden alterar el color, el sabor o el olor de los alimentos. Disminuyen la vida til del alimento ya que no es agradable para nuestros sentidos. Algunos de estos grmenes nos pueden provocar enfermedades. 3. Grmenes beneficiosos: influyen ventajosamente en el producto, en su elaboracin, en su conservacin o en nuestra salud. Para poder elaborar queso o embutidos necesitamos determinados microorganismos que modifiquen las caractersticas de la materia prima, coagulando la leche o acidificando la carne. Otro ejemplo podra ser el del yogur que gracias a la bacteria que posee nos facilita la digestin.
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas (como son la carne, los huevos, el pescado o los derivados lcteos), de ah que tengamos que extremar todava mas la precaucin con la manipulacin y refrigeracin de estos productos. Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicacin de las bacterias, por lo que han de considerarse tambin como posibles fuentes de contaminacin. Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevacin de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
R E C U E R D E
Los microorganismos necesitan un sustrato del cual alimentarse. El poder nutritivo de los alimentos supone un excelente caldo de cultivo para su crecimiento, desarrollo y reproduccin.
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Mdulo 4
Temperatura
La conservacin a bajas temperaturas (0-5C) hace posible que los microorganismos se reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelacin ( 18C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estaran dormidos. Si los queremos matar deberamos de someter el producto a temperaturas altas.
R E C U E R D E
La temperatura es un factor indispensable en su supervivencia y velocidad de multiplicacin. Cada bacteria u hongo tienen una temperatura ptima de desarrollo, que ser aqulla a la cual se puede multiplicar de una manera ms rpida. La temperatura ptima de crecimiento de la mayora de los microorganismos es la comprendida entre los 5-65C.
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La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo, embutidos curados o alimentos concentrados. Tambin necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxgeno
La mayora de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferacin lo que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxgeno. Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le hemos extrado el aire (envases al vaco). Es cierto que los envases al vaco reducen y previenen completamente la actividad de los microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser mxima, an as, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida del producto.
R E C U E R D E
El oxgeno es otro elemento importante, que determina el tipo de microorganismo que se desarrollar. Existen los que necesitan vivir con oxgeno (aerobios), los que requieren el que no est presente este gas (anaerobios) y los que crecen indiferentemente en ausencia o presencia de oxgeno.
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Mdulo 4
Tiempo
Su proliferacin puede ser muy rpida, ya que su multiplicacin es binaria, es decir de una salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y as progresivamente, hasta poder conseguir en periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
R E C U E R D E
Los microorganismos para poder desarrollarse necesitan estar durante periodo de tiempo en condiciones adecuadas. Es necesaria la presencia en el alimento de gran cantidad de bacterias para que se produzca su alteracin.
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Salmonelosis:
Adems de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne picada provocaba en dcadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artculo. La temperatura ptima de crecimiento de esta bacteria es de 37C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias horas para que una contaminacin inicialmente escasa pueda proliferar hasta adquirir magnitud peligrosa. Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias ptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domsticos y pjaros, pueden ser portadores de esta bacteria.
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Mdulo 4
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clnicamente, excreta con las deposiciones, y a veces tambin con la orina, grmenes vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtindose as en eliminador permanente. A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevencin de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. As como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados. Como actuacin decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del fro y dems medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65C.
R E C U E R D E
La salmonelosis se transmite al hombre por consumo de alimentos contaminados. El descubrimiento de una salmonela debe considerarse siempre un riesgo para la salud del hombre.
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Botulismo:
Es la intoxicacin provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominacin procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que slo prospera en ausencia de oxgeno y que se encuentra en el suelo y tambin en muchas aguas prximas a las costas. La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antao ascenda en EE.UU. a ms del 60%, referida al txico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva han reducido considerablemente la mortalidad en los ltimos aos. En la prctica, las intoxicaciones estn provocadas en primer lugar por conservas insuficientemente calentadas (con ms frecuencia, conservas de verduras que de carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricacin casera y no de artculos de fabricacin industrial. Especialmente peligrosas son las "conservas", los embutidos de sangre, hgado y otras vsceras envasadas en frascos o latas que slo fueron calentadas a la temperatura de coccin, as como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vaco, aunque pueden vivir con aire.
R E C U E R D E
El Clostridium botulinum es un germen (propio del suelo), pero tambin se halla en el contenido intestinal, sobre todo del cerdo. La suciedad que contenga restos de tierra o heces es siempre sospechosa de albergar esporas del botulismo.
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Mdulo 4
R E C U E R D E
La causa ms frecuente es la contaminacin "post proceso" de preparados dispuestos para el consumo, como caldos, sopas de carne, jamn con hueso, ensaladas de carne de ave, embutidos, quesos, etc.
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R E C U E R D E
Evitando los defectos de manipulacin citados en el punto precedente, puede disminuirse considerablemente el riesgo de intoxicacin por clostridium perfringens.
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Mdulo 4
3) Que con la fase de cocinado no eliminemos los microorganismos. Un proceso de cocinado que garantice que cualquier elemento sea viable mediante la ingestin del alimento y no afecte finalmente al ser humano. Lo importante para evitar contaminaciones es controlar las tres fases del proceso: 1) Controlar las fuentes de contaminacin, que pueden introducir bacterias en los productos de alimentacin:
Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higinico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias patgenas en los odos, boca, nariz, intestino, pelo y piel. Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay que mantener lo ms alto posible el grado de higiene personal. Pondremos ms ejemplos en el siguiente mdulo.
Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin riesgo de contaminacin microbiolgica ni debe contener ningn agente qumico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con frecuencia los grifos y lavabos.
Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo o la boca. Tambin se debe disponer de medios que eviten que las moscas entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patgenas.
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Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un riesgo de contaminacin del alimento por esta causa, en el almacenamiento o durante la manipulacin, ste debe ser cubierto para evitar el contacto.
Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patgenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos ltimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudindose desarrollar, en este nuevo sustrato, los microorganismos y causarnos una intoxicacin. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por s solas y necesitan un agente que las traslade para que se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta accin anterior la llamamos contaminacin cruzada.
R E C U E R D E
Hay que mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribucin. Hay que poner especial cuidado en utilizar utensilios distintos para manipular productos crudos y productos elaborados, as como lavarse las manos al pasar de los primeros a los segundos.
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Mdulo 4
2) Evitar el desarrollo microbiano Se suele hacer especial hincapi para evitar el desarrollo en la temperatura y la humedad. Lo ideal sera bajar estos dos factores por debajo de los lmites del crecimiento microbiano. Este ltimo factor es ms difcil de controlar, ya que si bajamos mucho la humedad aunque los microorganismos no se desarrollen, se pueden producir prdidas de agua del producto con su consiguiente desecacin y prdida de calidad. Debemos buscar siempre las temperaturas y humedades ambientales adecuadas para cada producto. Debemos de controlar los dos factores ya que uno por s solo no es del todo efectivo. Entraremos en este punto con ms detalle en el mdulo 7. En general para los productos de alimentacin, hay que intentar evitar temperaturas entre 5-65C que ser el intervalo en el cual la proliferacin bacteriana se acreciente. Por encima de los 65C algunas bacterias mueren, y por debajo de 5C el desarrollo microbiano es ms lento, con lo cual la conservacin del producto es mayor. Hay ciertas excepciones como los productos curados, que al mantener una cantidad de agua pequea en su composicin no necesitan temperaturas tan bajas y habr otros como ciertas frutas o verduras que se daan con el fro. En cuanto a las humedades tambin varan en funcin del producto, el riesgo se acrecienta por encima del 92%, y por debajo del 85% puede aumentar la desecacin. Otras formas de evitar el desarrollo microbiano sera la congelacin (18C). Con este mtodo no matamos las bacterias aunque s paramos su desarrollo. ltimamente se utiliza mucho la ultracongelacin que aporta mayor calidad al producto. La diferencia radica en que en la ultracongelacin, el aporte de fro se hace de forma rpida y los cristales formados son pequeos, y comparativamente daan menos estructuras en el producto. Los productos ultracongelados cuando se descongelan tienen menos prdida de agua y de sustancias nutritivas. En productos muy cidos, con mucho azcar o sal, se evita o ralentiza el desarrollo de bacterias patgenas.
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Otro mtodo importante para evitar la proliferacin microbiana est en eliminar agua del producto desecndolo, como ocurre con los embutidos o jamones curados, que gracias a la prdida de humedad que ha sufrido su materia prima, en este caso la carne, puede durarnos ms tiempo. Si la carne puede durar unos das, los productos curados pueden durar meses. Generalmente este ltimo mtodo se suele combinar con otros para que sea ms eficaz, como puede ser el salado o el acidificado.
R E C U E R D E
La forma de evitar el desarrollo microbiano sera interrumpiendo los factores de crecimiento de los microorganismos, que como hemos mencionado anteriormente son, el alimento, la temperatura, la humedad y el tiempo.
3) Eliminacin de bacterias La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias adems de temperaturas podemos utilizar sustancias qumicas. Un mtodo que se suele utilizar industrialmente es el de pasterizacin. Con este mtodo no intentamos destruir todos los grmenes sino solamente aquellos que nos producen enfermedades (grmenes patgenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que se nos alterara rpido porque no hemos eliminado los grmenes que nos estropean el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones (conservacin y fro) y debe tener una duracin limitada.
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Mdulo 4
Hay dos tipos clsicos de pasterizacin: La pasterizacin baja, realizada mediante calentamiento a 65C durante 30 minutos. La pasterizacin alta, que se lleva a cabo entre 72 y 80C durante 15 segundos. Generalmente cuando cocinamos solemos realizar este tratamiento trmico, por lo que el producto debe ser consumido de forma rpida. Otro medio es la esterilizacin, que es un tratamiento trmico que tienen por objeto asegurar una larga estabilidad en un producto alimentario. Con este mtodo eliminamos todos los microorganismos que contenga el alimento. Hay otro tipo de esterilizacin que se aplica a los lquidos y ms concretamente en la leche, que recibe el nombre de UHT. En este caso la leche se trata durante 4 u 8 segundos a temperaturas de 140-145C y despus se envasa inmediatamente.
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3.1 Cmo debemos almacenar y conservar los alimentos en las cmaras de refrigeracin?
Aparte de las condiciones especficas de cada uno de los alimentos que vamos a conservar, es necesario tener en cuenta una serie de factores que de una manera importante van a intervenir. Estos factores son: Temperatura y humedad de almacenamiento. Circulacin y renovacin del aire. Densidad de almacenaje. Prcticas higinicas adecuadas. Es difcil estudiar separadamente estos factores, ya que todos se interrelacionan entre s. El primer punto a resaltar es que la circulacin del aire, que transporta el fro por toda la cmara frigorfica, se distribuya uniformemente alrededor de todos los productos, pudiendo mantener en todos los puntos del equipo, una temperatura y humedad ambiental (humedad relativa) adecuada. En muchos casos si el producto no est bien colocado dentro de la cmara puede impedir que el aire fro llegue a otros productos, con el consiguiente aumento de temperatura en esas zonas y deterioro de la calidad del alimento.
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Mdulo 4
Como normas generales, debemos tener en cuenta que en cmaras frigorficas: La mercanca no debe estar sobre el suelo, debiendo emplear tarimas o pallets sobre las que apoyarlas. Estos pallets no pueden ser de madera al tener un riesgo alto de contaminacin, se debern utilizar materiales de plstico permitidos. Los alimentos deben separarse de las paredes para dejar espacio para la circulacin del aire y evitar los intercambios de temperatura o quemaduras por fro. Si las paredes no estn limpias pueden contaminar el producto. Se debe impedir por sobrecarga, una estiba de productos por encima del evaporador, ya que puede impedir la salida del aire, y que se alcance una temperatura adecuada en el fondo de la cmara.
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Se evitar que en la cmara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros alimentos que no correspondan con el almacenado, etc. Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire fro, los alimentos no alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto. Los alimentos conservados en cmaras deberan estar envasados de modo que permitan su identificacin, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminacin cruzada. Ha de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de cmara y la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente. Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cmara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cmara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formacin de hielo en el evaporador. Los artculos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.
R E C U E R D E
La cmara de refrigeracin debe estar construida con materiales fcilmente lavables, con repisas impermeables y resistentes a la corrosin. Es importante limpiar y eliminar la escarcha de forma peridica del evaporador, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas. En su lugar utilizamos una disolucin de una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
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Mdulo 4
R E C U E R D E
Hay que advertir cierta precaucin a los alimentos que han sido descongelados y no usados.
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Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el rea de manipulacin de alimentos, seguramente se contaminar y los microorganismos comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin microbiana.
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Mdulo 4
Envases al vaco Se elimina el oxgeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al alimento. Ventajas: Con esto conseguimos: Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film. Evitamos prdidas de humedad. Al estar en un ambiente sin oxgeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar con lo cual no nos deterioran el producto. Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia. Podemos aumentar la vida del producto en un mes. Inconvenientes Esta tcnica aplasta los productos. Necesita temperaturas de refrigeracin para que no se desarrollen las bacterias anaerobias. El vaco provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una coloracin ms oscura debido a la ausencia de oxgeno. Por esta razn las bolsas deben abrirse una hora antes de su comercializacin, para que el producto entre en contacto con el oxgeno y pueda adquirir su coloracin normal. La carne envasada al vaco no tiene una aspecto comercial, aunque s la tiene la fruta, los productos de charcutera y los de panadera, que se pueden exponer al pblico con este tipo de envases.
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Cuestionario de autoevaluacin
Factores de alteracin y conservacin de los productos frescos
Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 4
Seale una de las posibles respuestas:
1. Qu es la calidad?:
u a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad fsica y gustativa. u b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad higinica, calidad sensorial. u c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
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Mdulo 4
5. Cul de las siguientes medidas seran adecuadas para evitar la aparicin de parsitos?:
u a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne. u b) Echar antiparsitos en el producto de alimentacin. u c) Una destreza adecuada en la manipulacin.
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9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribucin:
u a) Falso. u b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son:
u a) Agua, temperatura, humedad. u b) Luz, temperatura, aire. u c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
12. Cul de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?:
u a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire fro entre ellas. u b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso existe el problema de contaminacin cruzada. u c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
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Mdulo 4
S O L U C I O N E S
1. b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad higinica y calidad sensorial. 2. a) Representa la capacidad nutritiva del producto. 3. c) Bacterias. 4. a) Verdadero. 5. a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne. 6. a) Se diferencian bsicamente en el tamao. 7. a) Son grmenes indeseables que pueden generar enfermedades. 8. c) Simismo. 9. a) Verdadero. 10. a) Agua, temperatura, humedad. 11. b) Falso. 12. c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
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Mdulo 5
Normativa de manipuladores
Normativa de manipuladores
Normativa de manipuladores
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulacin de alimentos a nivel nacional y comunidad autnoma.
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Mdulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminacin de la utilizacin de reconocimientos mdicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podran originar una peligrosa sensacin de seguridad y dar lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos. La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formacin de manipuladores de alimentos. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios que incorpor a nuestro ordenamiento jurdico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepcin en materia de formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carns de manipuladores de alimentos. El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Adems, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exmenes mdicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Por ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminologa adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisin del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma espaol, como "anlisis de peligros y puntos de control crtico", en sta y las anteriores disposiciones que sea preciso. El presente Real Decreto tiene carcter de norma bsica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.116 de la Constitucin y de acuerdo con los dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
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Normativa de manipuladores
En su elaboracin han participado las Comunidades Autnomas, han sido odos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria. En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministerios, en su reunin del da 11 de febrero de 2000.
Artculo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. 2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. 3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.
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Mdulo 5
Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. 4) Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.
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Normativa de manipuladores
2) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. 3) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentren en las condiciones referidas en el prrafo anterior debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.
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Mdulo 5
4) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria. 5) La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artculo. 6) Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo de formacin impartida.
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Normativa de manipuladores
d) En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, consoms, sopas y cremas.
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurdico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, que incluye una nueva concepcin en materia de formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formacin en higiene de los alimentos. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y, en su artculo 4, establece que la formacin de los manipuladores de alimentos se llevar a cabo por las empresas alimentarias o por empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artculo se recoge, igualmente, que dicha autoridad sanitaria, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria y podr tener en consideracin, a efectos de formacin, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros o escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales. En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, tambin establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. La realizacin de prcticas correctas de higiene por parte de todo el personal que interviene en la manipulacin a lo largo de la cadena alimentaria constituye uno de los pilares en los que se asienta la higiene y seguridad de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los requisitos de formacin que deben recibir los manipuladores de alimentos en el mbito de la Comunidad de Madrid. El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a travs del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, e informado favorablemente por la Agencia de Proteccin de Datos de la Comunidad de Madrid. En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el artculo 21 de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administracin de la Comunidad de Madrid, previa deliberacin del Consejo de Gobierno en su reunin de 25 de enero de 2001.
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Mdulo 5
Artculo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artculo 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, se definen como: 1) Centros de Formacin: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras entidades y empresas dedicadas a disear, impartir y evaluar programas de formacin destinados a los manipuladores de alimentos, y que debern estar autorizados y registrados por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid. 2) Programa de Formacin: conjunto de requisitos y contenidos de la formacin de manipuladores de alimentos, que asegura que stos adquieren los conocimientos suficientes en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantas higinico-sanitarias.
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Normativa de manipuladores
garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formacin de acuerdo con su actividad laboral. Las empresas alimentarias dispondrn de un plazo mximo de un mes para impartir la formacin a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta actividad. En dicho perodo, el trabajador desempear sus funciones bajo la supervisin y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso, las empresas garantizarn que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formacin antes de que finalice su relacin laboral, incluso, si sta tuviera una duracin inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la formacin de acuerdo con lo estipulado en este Decreto. 2) Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o a travs de un Centro de Formacin autorizado por la Consejera de Sanidad. La empresa incluir el programa de formacin en el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos o lo aplicar como instrumento complementario de las Guas de Prcticas Correctas de Higiene. a) Cuando la formacin se realice directamente por las empresas alimentarias, el programa de formacin ser diseado e impartido por personal que deber acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suficiente en este campo. b) Cuando la formacin se realice por un Centro de Formacin, ste deber encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artculos 4 y 5 de este Decreto. En este caso, los responsables del diseo y docencia del programa de formacin sern titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formacin. En los aspectos prcticos del programa de formacin, podr participar personal que acredite documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisin de los responsables de docencia. c) Tanto en los contemplado en este artculo como en lo referente al artculo 4.2, los responsables de la formacin, caso de no acreditar la cualificacin necesaria para impartir la formacin especfica, podrn adquirirla mediante la realizacin del curso de Formacin de Formadores en higiene alimentaria que, en su caso, organice o autorice la Direccin General de Salud Pblica.
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Mdulo 5
3) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto. 4) La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos y actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos, de acuerdo con los contenidos descritos en el Anexo IV.
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Normativa de manipuladores
3) Instruccin y resolucin: a la vista de la documentacin aportada, previo informe de los servicios tcnicos, el Director General de Salud Pblica resolver concediendo o denegando la autorizacin solicitada y otorgando un nmero de registro. La resolucin ser dictada en el plazo mximo de tres meses, a contar desde la fecha de presentacin de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que se haya dictado resolucin expresa, la misma se entender concedida. 4) La autorizacin ser objeto de renovacin cada cinco aos, a no ser que se produjeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente. La renovacin conlleva la presentacin de la documentacin referida en el artculo 4.2. 5) Retirada de autorizacin: sern causas de retirada de la autorizacin de Centro de Formacin las siguientes: a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formacin. b) Incumplimiento del programa de formacin. c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.
Artculo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formacin, en el que debern inscribirse los Centros sujetos al mbito de aplicacin de este Decreto, y cuya gestin se realizar por la Direccin General de Salud Pblica para todos aquellos Centros de Formacin debidamente autorizados. 2) El registro contendr, al menos, la informacin siguiente: a) Datos de identificacin del titular o representante de la entidad: nombre o razn social, DNI o CIF y domicilio. b) Datos de la entidad: nmero de registro, denominacin de la entidad, direccin de la misma, fecha de inscripcin en el registro. 3) Cancelacin de la inscripcin: sern causas de cancelacin de la inscripcin en el Registro de Centros de Formacin, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
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Mdulo 5
a que hubiera lugar, la retirada de la autorizacin, la no renovacin de la misma y la baja voluntaria. 4) La informacin contenida en el Registro quedar sujeta a lo dispuesto en la Ley 15/1999, de 13 de diciembre, de Proteccin de Datos de Carcter Personal y la Ley 13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de Junio, de Regulacin del Uso de la Informtica en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid, as como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados que contengan datos de carcter personal.
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
I. Manos
Las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias. Lavarse las manos despus de cada cambio y al llegar al trabajo. Utilizar jabn bactericida y cepillo de uas. Secarse las manos con servilletas de papel desechable. Lavarse despus de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados. Lavarse tras manipular basura o desperdicios. Lavarse despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
II. Uas
Las uas pueden albergar bacterias. Las Las Las Las uas uas uas uas deben estar cortas. deben estar limpias. no deben estar pintadas. deben estar limadas.
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, adems puede albergar bacterias y puede poseer caspa que tambin puede caer sobre los alimentos. Lavarse el pelo de forma regular. Evitar tocrselo. No peinarse mientras se trabaja. Hay que utilizar gorro. El gorro ideal es el que cubra toda la cabeza (tipo cocinero).
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Normativa de manipuladores
VI. Tabaco
Mientras se fuma se est en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, adems la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos. No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal. Si se dispone de algn lugar para fumar, lavarse las manos despus de hacerlo.
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Mdulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminacin. No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias. Cambiarse antes de salir. Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser focos de bacterias. Evitar botones que se puedan caer. Impermeable y de fcil lavado. Color blanco o claro.
IX. Basura
Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios. Depsitos de basura de fcil desinfeccin y limpiado. Adems debe poseer una tapa que asegure su cierre. Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminacin cruzada. El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fcilmente esterilizable. Mejor que sea de poliuretano. Evitar las fracturas. Ojo con las contaminaciones cruzadas.
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Normativa de manipuladores
XII. Cmara
Debe estar seca y bien ventilada. Debe estar limpia y bien ordenada. Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mnima de 30 cm del suelo. Baldas poco profundas. Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas. Debe de haber rotacin de stock. Debe de permitir la circulacin del aire. No meter alimentos calientes. Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
No pinchar los alimentos. No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vaco (se pierden las condiciones del vaco).
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
Se disponga de sistemas que eviten la entrada de insectos y roedores. El personal disponga de alguna zona de uso exclusivo (reas de descanso, vestuario, etc.). Se tenga la ventilacin e iluminacin adecuadas para proteger a los alimentos y proporcionar una buenas condiciones de trabajo.
Diseo Cmo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
Techos: sern lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados (para evitar la presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables. Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alfizares de las ventanas deberan ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza. Paredes: sern lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios vacos entre stas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas son un buen revestimiento (homogneo, higinico, sin costuras, y fcil de limpiar) para las paredes. Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fcil y lo menos resbaladizo posible. Resistentes a golpes, lquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrn una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desage. Equipo: el equipo es conveniente que est situado al menos a 30,5 centmetros de las paredes para permitir una limpieza fcil. Si no fuera posible conviene que el equipo sea desplazable cmoda y rpidamente, como por ejemplo equipos mviles con ruedas. Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningn rea de manipulacin. Si los hubiera en las ventanas, debera ser madera dura, bien tratada y con tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
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Mdulo 5
4. Equipo
El equipo que utilicemos y est en contacto con el alimento no slo ha de ser capaz de realizar su funcin sino tambin ha de ser de fcil, rpida y completa la limpieza y desinfeccin. Las zonas ms difciles de limpiar sern las zonas donde ms fcilmente se van a asentar las bacterias. El equipo ha de ser duradero y resistente. Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosin y los impactos mecnicos a los que va a ser sometido durante su uso.
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Mdulo 5
Qu debemos desinfectar?
Todo aquello que est en contacto con las manos. Todo aquello que est en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases. Todo el equipo y sus piezas. Los aseos. Sus manos.
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Normativa de manipuladores
6.1 Qu es el APPCC?
El sistema de evaluacin por anlisis de los peligros en puntos crticos de control responde a una metodologa sistemtica de identificacin, evaluacin y control de los riesgos sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad. Mediante el anlisis sistemtico de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crtico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no. La misma tcnica puede ser utilizada para determinar en qu puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qu factores son importantes para controlar la proliferacin bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).
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Mdulo 5
Un estudio APPCC puede ser tambin utilizado para valorar dnde residen las prioridades en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta informacin para establecer prioridades. Esto permitir a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusin podra destacar los distintos objetivos del sistema de implantacin: Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones. Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimentos. Esto es particularmente til durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias. Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confen en la habilidad de la empresa. Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de la implantacin del APPCC: la gestin de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos. Llevar a la empresa hacia un sistema de gestin de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves. La eficacia depender del sistema que se instaure. A continuacin pasamos a desarrollar brevemente cul podra ser el modo de implantacin del sistema.
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Normativa de manipuladores
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC. I) Anlisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para su control. II) Identificar puntos crticos de control. Ver en qu puntos el control es crtico para la seguridad del producto. stos sern los puntos crticos de control. III) Establecer Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parmetros medibles. IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable). Vigilar para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Establecer las acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables. V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones fuera del lmite crtico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas a cabo. VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para poder demostrar la seguridad del control. VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente. Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantacin.
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Mdulo 5
Peligro
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo. Tenemos varios tipos de peligros: 1) Biolgicos. a) Macrobiolgicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos). b) Microbiolgicos. Directos: virus, bacterias, protozoos. Indirectos: bacterias y mohos a travs de sus toxinas. 2) Qumicos. a) Productos de limpieza. Una de las causas ms importantes son los residuos de limpieza. b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc. c) Alrgenos. Intolerancias o alergias a componentes. d) Metales txicos. Ejemplos: estao en envases de hojalata, mercurio en pescados, cadmio y plomo ambiental, arsnico, cobre aluminio, zinc, flor, etc. e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservacin. f) Bifenilos policlorados. g) Plastificantes. h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibiticos i) Aditivos qumicos.
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Normativa de manipuladores
3) Fsicos. a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X. b) Metal. Detectados mediante un detector de metales. c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotacin o centrifugadoras. d) Madera. e) Plstico. f) Plagas. Adems de biolgico es tambin fsico en cuanto a su presencia.
Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
Medida preventiva
Elementos fsicos, qumicos, o de otra ndole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
Lmite Crtico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad. Lmites qumicos: relacionados con la aparicin de peligros qumicos, por ejemplo pH, sal, nivel de toxinas Lmites fsicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos. Lmites microbiolgicos: anlisis de muestras representativa. En general lentos.
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Mdulo 5
Niveles objetivo
Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
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Normativa de manipuladores
Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores siguen las pautas marcadas en esta gua. Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione. Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente los resultados para poder comprobar cmo estn funcionando los APPCC. Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan. Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organolptica y fsico-qumica del producto antes las posibles dudas de los manipuladores. El APPCC slo ser de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formacin es el punto ms importante para instaurar este sistema. La formacin no slo proporciona los conocimientos tcnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a cambiar las actitudes de las personas. Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del equipo como pueden ser: Principios y tcnicas del APPCC. Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo. Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los mtodos para prevenirlos. Conocimiento detallado de las Buenas Prcticas de Distribucin. Ser capaz de identificar dnde estn los puntos crticos de control en el proceso y los mtodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviacin. Capacidad de trabajo en grupo.
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Mdulo 5
Tcnicas de solucin de problemas, para enfrentarse a los problemas de manera estructurada y garantizar de manera permanente el hallazgo de soluciones. Formacin de formadores, esencial si se planea realizar una formacin en APPCC a todos los niveles de la empresa. Conocimiento tcnico del producto fresco. Microbiologa y toxicologa. Causas y consecuencias de las alteraciones. Posibles medidas correctoras. Vigilante PCCs. Sern los encargados diariamente de ver que se cumplen los lmites crticos de control con relacin a la seguridad del producto final, y en el caso de que no se cumplan establecer medidas correctoras o ponerse en contacto con el equipo APPCC. Estas funciones las podr realizar una persona especfica del supermercado. Posteriormente el Ministerio de Sanidad har sus revisiones cogiendo sus muestras y comprobando que todo funciona de acuerdo a lo establecido en las guas y en la legislacin.
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Cuestionario de autoevaluacin
Normativa de manipuladores
Normativa de manipuladores
Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 5
3. El tajo puede ser de una superficie porosa y fcilmente esterilizable. Se deben evitar las fracturas, y ojo con las contaminaciones cruzadas:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Mdulo 5
4. Respecto a la cmara:
u a) Debe estar seca y bien ventilada. u b) Se debe abrir las puertas nicamente lo necesario. u c) Ambas son correctas.
7. El producto deber ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y tambin biodegradable ya que adems de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicolgicos, ni de olores y sabores extraos:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Normativa de manipuladores
10. Llamamos peligro a cualquier cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo:
u a) Verdadero. u b) Falso.
11. Llamamos Punto Crtico de Control (P.C.C.) al punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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Mdulo 5
S O L U C I O N E S
1. b) Que las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias. 2. c) Ambas son ciertas. 3. a) Verdadero. 4. c) Ambas son ciertas. 5. a) Fciles de limpiar y sin esquinas. 6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfeccin. 7. a) Verdadero. 8. a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. 9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimentos. 10. a) Verdadero. 11. a) Verdadero. 12. b) Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
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Mdulo 6
Conocimiento y diferenciacin de los productos de frutera
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Mdulo 6
Frutos carnosos
Dentro de estos podemos establecer cinco categoras de frutos diferentes. Ctricos. Epicarpio delgado y glandular, mesocarpio esponjoso y seco y endocarpio dividido en segmentos o gajos y que contiene vejigas jugosas y semillas. Segmentos dispuestos en torno al eje con simetra radial. Por ejemplo: limn, naranja, mandarina, pomelo. Frutos de pepita. Endocarpio blando y apergaminado, siendo ste el lugar de ubicacin de las semillas. Por ejemplo: manzana, pera, nspero, membrillo. Frutos de hueso. Parte externa del pericarpio o exocarpo carnosa y la parte interna dura que corresponde al llamado hueso. Por ejemplo: albaricoque, melocotn, nectarina, etc. Frutos tropicales y exticos. Los procedentes de los frutales siempre verdes, leosos o herbceos con excepcin de los ctricos, originarios de las zonas tropicales y subtropicales del planeta y con escasa o nula tolerancia a heladas. Por ejemplo: pia, coco, kumquat, aguacate, carambola, mango, dtil. Otros frutos. Por ejemplo: higos, uva, granada, arndanos, frambuesa, grosella.
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Mesocarpio
Epicarpio
Endocarpio
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Mdulo 6
De raz
Lo que consumimos de la planta es la raz o el tubrculo. Por ejemplo: apio-nabo, boniato/batata, chiriva, nabo, pataca, patata, rbano, remolacha, zanahoria.
De bulbo
Lo que consumimos de la planta es el bulbo. El bulbo es un rgano de la planta generalmente de reserva formado por una yema en cuyas hojas se acumulan las reservas. No es raz ni tallo. Por ejemplo: ajo, cebolla, cebolleta, chalote, puerro.
De hojas y tallo
Lo que consumimos de la planta son las hojas y/o el tallo. Por ejemplo: acelga, achicoria, berro, coles/berzas, col de bruselas, endibia, escarola, espinaca, lechuga, repollo, apio, cardo, esprrago.
De flor
Lo que consumimos de la planta es la flor. Por ejemplo: alcachofa, brculi, coliflor, romanesco.
De fruto
Lo que consumimos es el fruto de la planta. Por ejemplo: berenjena, calabaza, calabacn, fresa, fresn, guindilla, guisante, haba, juda, meln, pepinillo, pepino, pimiento, sanda, tomate.
Otras
En este apartado incluimos un grupo de productos que se pueden considerar hortalizas pero no son ni races, ni bulbos, ni hojas, ni tallos, ni flores. No son ni tan siquiera vegetales. Nos referimos a las setas comestibles. Por ejemplo: champin, nscalo, trufa, boletos, lepiotas.
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Mdulo 6
1.5.2 Hortalizas
Las hortalizas tienen un elevado contenido en agua, aproximadamente entre 85 y 95%. En cuanto a grasas, son prcticamente inexistentes. El aporte calrico es muy bajo. Los hidratos de carbono y protenas son en general bajos. Las hortalizas de raz tienen un mayor contenido en hidratos de carbono. Las legumbres poseen mayor cantidad de protenas y de mayor valor. Algunas son ricas en fibra. No todas. Son fuente importante de elementos minerales: potasio, calcio, magnesio, cloro, hierro, cobre, manganeso.
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Y tambin son fuente importantsima de vitaminas. Por ejemplo un precursor de la vitamina A, el Beta-caroteno est presente en la mayora de las hortalizas. La vitamina C est presente en todas las hortalizas pero en la mayora en cantidades reducidas. Las vitaminas del grupo B estn presentes tambin en la mayora de las hortalizas pero tambin en cantidades muy reducidas. Las vitaminas E y K estn presentes en algunas hortalizas.
1.6 Productos
En ocasiones omos hablar de productos de cuarta gama o tercera gama. Pero, qu es un producto de cuarta gama? Vamos a resolverlo antes de pasar a ver las variedades.
Productos de I Gama
Al producto fresco se le considerara como primera gama.
Productos de II Gama
Congelados. Productos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que se han sometido a la accin del fro hasta conseguir temperaturas de 9 a 20C en las industrias conserveras.
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Mdulo 6
Productos de IV Gama
Lavado y cortado. Preparados para su consumo directo en fresco. Su duracin en el punto de venta es muy corta y conviene acondicionarlos para su exposicin en refrigeradores. Son las ensaladas y otras frutas y hortalizas listas para usar que se venden como producto crudo (como por ejemplo la lechuga o los berros) o preparadas para cocinarlas (brculi, acelga, coliflor). El lavado y cortado son los nicos procesos a los que se han sometido. La zanahoria rallada y los diferentes tipos de ensaladas (hechas de un solo componente o de varios) se incluyen dentro de esta categora. Estos productos y hortalizas y tambin algunas frutas lavadas y cortadas se venden en bolsas de plstico que contienen una mezcla de gases que ayudan a una buena conservacin, sobre todo si se mantiene a baja temperatura.
Productos de V Gama
Precocinados. Los productos precocinados se encuentran normalmente junto a los de IV Gama y han pasado por un proceso previo de coccin. Unos ya estn listos para consumir como la remolacha. Otros como las patatas, necesitan una ligera coccin. Existe tambin un tercer grupo de productos de V Gama que ofrece las dos opciones: la posibilidad de consumirse inmediatamente o tras un proceso de coccin ms o menos ligero, como es el caso del maz. Estos productos estn envasados al vaco y deben ser conservados a bajas temperaturas.
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2. Variedades
2.1 Variedades de frutas Frutos de pepita
Manzanas. Vamos a establecer grupos segn las procedencias de las variedades, ya sea su origen americano, europeo, espaol o del resto del mundo. 1) Variedades americanas. 1-A) Grupo Golden Delicius. La primera que vemos es prcticamente la ms famosa de las manzanas. Es una variedad que suele tener buena floracin, poliniza a otras variedades y es sensible a la alternancia o vecera. Posee un fruto grueso, pulpa medianamente compacta, fina y dulce. Forma de esfera y color verde-amarillo y con chapas de color rojizo en zonas soleadas. Variedades Standard, que resisten al rooseting (zonas o estras color de patata). Por ejemplo: Lysgolden, Belgolden, Golden b, Golden smothee. Variedades Spur, que resisten menos al rooseting. Por ejemplo: Golden auril spur, Yelow spur, Supergolden. 1-B) Grupo Red Delicius (Starking). Seguimos con otra de las ms conocidas. La ms famosa de las rojas. El fruto pose cinco prominencias o costillas muy caractersticas. Tamao mediano a grande. Color estriado de rojo, ms pronunciado al sol. Forma alargada cnica. Pulpa fina muy olorosa. Variedades Standard (rayadas o estriadas en rojo sobre amarillo). Por ejemplo: Red delicius, Starking, Now starking. Variedades Spur (100% Rojas). Por ejemplo: Starkinson, Red chiett.
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Mdulo 6
Otros grupos menos conocidos: 1-C) Grupo Jonathan. Por ejemplo: Jonared, Jonagold, Jonanee. 1-D) Grupo Rome Beauty. Por ejemplo: belleza (cida, verde rojiza). 1-E) Grupo Stagman Winesap. 1-F) Otras: Mc Intosh, Red Mc Intosh (conocidos a veces como Rosalisa). 2) Variedades europeas. 2-A) Reineta del Canad, Reineta blanca, Reineta gris. Su origen es centroeuropeo, posiblemente en Francia y Alemania. Es mala polinizadora. Tiene tendencia a la partenocarpia, y es sensible a la piel de patata o rooseting. Es una variedad tradicional de fruto grande y globoso, ventrudo y aplastado en la base. Color amarillo limn o verde mate. Pulpa blanco amarillenta, dulce y acidulada. 2-B) Otras: Reina de reinetas, Reineta de Caux, Reineta de Baumann, Reineta de Le Mans, Belle de Boskoop (Pases Bajos), Coxs orange pippin (naranja de Cox). 3) Variedades espaolas. 3-A) Verde Doncella. Variedad tradicional de fruto mediano ms ancho que alto, de contorno irregular, elptico. Piel acharolada amarillenta, cerosa con manchas sonrosadas en las zonas donde le da ms intensamente el sol. Pulpa blanco verdosa, dulce y perfumada. Es una variedad muy vecera o alternante con los que exige aclareo. 3-B) Otras. Por ejemplo: Roja del valle de Banejama (Valencia), Rincn de Ademuz (Teruel y Valencia), Monyaga (Catalua), Ortell (Aragn), Segarra (Pas Vasco). 3-C) Variedades asturianas. Variedades de mesa. Toreno, Pero Mingn (amarillas). Variedades mixtas. Reineta panera, Panera, Reineta encarnada. Variedades de sidra natural (dulces, amargas y cidas). Terica, Raxao, Prieta, Perico, Xuanina, Pardona, Solarina.
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4) Variedades resto del mundo. 4-A) Variedades de origen japons. Por ejemplo: Mutsu (Golden japonesa), Akane (Precoz), Fuji (roja parecida a red delicius tarda). 4-B) Variedades neozelandesas. Granny Smith, la ms famosa de las neozelandesas es sin duda la Granny. Fruto grueso, regular, de color verde intenso con lenticelas ms claras. Pulpa de color blanco verdoso, compacta, fina y jugosa. cida. 4-C) Braeburu, Red Braeburu. 5) Variedades recientes. Variedades que van saliendo con alguna mejora. 5-A) Variedades precoces para obtener antes produccin. Por ejemplo: Summer Red, Jersey Mac, Nueva Europa, Ozark Gold. 5-B) Variedades resistentes al moteado. Por ejemplo: variedades Priam, Prima y Florina.
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Mdulo 6
Peras. 1) Variedades precoces. Castell o San Juan. Pequeita y precoz. Limonera. Muy frtil, poco vigorosa. Buen tamao. Calibre grande. Piel fina y lisa, de color verde que se vuelve amarillo al madurar y lo hace desde el cliz, de fuera a dentro. Su carne es fina, jugosa y de un color marfil. Ercolini. Amarillo sonrosada, muy dulce, textura fina, con mucho agua. Morettini o mantecosa. Precoz verde amarillento. 2) Variedades intermedias. Blanquilla o blanca de Aranjuez. Fruto alargado, oblongo, de tamao medio, piel verde claro. Sensible a corazn pardo y muy sensible a moteado, muy vigorosa, textura fina, buena conservacin. Grupo de la pera Willians. Fruto de medio a grande, forma piriforme, con una pulpa muy fina y perfumada. Amarillo sonrosado en la madurez, con manchas rojizas en zonas de sol, doble aptitud (licores y fruta). Muy productiva. Por ejemplo: Bartlett, Bovey, Willians roja. Starkrinson Roja. 3) Variedades tardas. Muy buena calidad gustativa, fruto de buen tamao, muy densas, muy buena conservacin. Manteca Hardy. Fruto ovoide de tamao medio, piel amarilla verdosa. Perfumada. Conferencia. Fruto de medio a grande alargado con epidermis verde roosa, pulpa muy fina, jugosa, azucarada, de ptima calidad gustativa.
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Decana del Congreso. Fruto de forma piriforme, buen calibre y globosa. Piel amarilla rosada con buena insolacin. Jugosa. Sensible a manipulacin. General Le Clerc. Fruto piriforme, grueso de gran tamao y gran produccin. Piel rugosa de color cobrizo. Pulpa blanca y fina pero menos que la conferencia. Mantecosa Bosc (Kaiser o emperador Alejandro). Pera de Roma. De color amarillo pajizo. Passa-Crassana. Fruto de forma globosa o de tonel, simtrica. Piel rugosa y cerosa. Color de fondo amarillo recubierto de zonas de color bronce. Pednculo (rabillo) medio largo. 4) Otras Peral asitico Nashi. Fruto de aspecto entre manzana y pera. Piel de color anaranjado con un pequeo moteado amarillento. Pulpa blanco amarillenta. Sabor similar a la pera.
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Mdulo 6
Frutos de hueso
Albaricoque. (Finales de abril-mayo, hasta el principio de agosto, mximo en junio). Sus variedades son: 1) Bulida. Grueso, surco poco profundo, amarillo sonrosado. Pulpa fina, firme y perfumada, difcil conservacin, comercializacin junio/julio. 2) Canino. Grueso, redondeado, amarillo-anaranjado, pulpa firme, medianamente perfumada. Resistencia media al manipulado y buena al transporte. Comercializacin junio/julio (8-10 das despus que bulida). 3) Moniqui. Tamao grande, oval y aplastado, color blaco cera sonrosado. Pulpa blanca, jugos, azucarada y perfumada. Ideal para mesa. Comercializacin junio/julio. 4) Galta Rocha. Tamao mediano, color encarnado. Pulpa firme, jugosa, azucarada y perfumada. Excelente para mesa y exportacin. Difcil conservacin. Comercializacin junio/julio. 5) Real Fino. Muy grande. Piel amarilla dorada y pulpa fina. Bueno para mesa y conservas. Comercializacin junio. 6) Mauricio. Pequeo, mediana calidad. Amarillo sonrosado. Muy precoz, bueno para mesa. Comercializacin mayo. 7) Paviot (Corazn de Buey). Muy grande, color anaranjado y rojo intenso. Pulpa amarilla de gran finura, fundente y perfumada, conservacin aceptable. Comercializacin julio/agosto (de finales de abril a principios de agosto, mximo en junio).
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Cerezas. 1) Napolen. Origen francs. Grueso y vistoso, acorazonado. Piel brillante amarillorojiza, pulpa amarillo-blanquecina, crujiente, hueso libre y teido de rojo. Buena para mesa y confitura. Comercializacin junio/julio. 2) Ambrunesa. Pulpa crujiente, sabor dulce y refrescante, color vinoso, abundante jugo, pulpa adherida al hueso. Comercializacin junio/julio. 3) Garrafal Burlat. Fruto muy grueso, rojo oscuro, pednculo corto. Pulpa roja, firme, jugosa y azucarada. Resistencia media al agrietamiento. Comercializacin mayo/julio. 4) Mollar de Cceres. Pulpa blanda, tierna, no crujiente, sabor agrio. Color blanco, rosa en madurez. Jugo abundante. Buena para conserva. Pulpa no adherida al hueso. Comercializacin junio/julio. 5) Pico Colorado. Pulpa dura y crujiente de sabor dulce pero spero. Rojo intenso, fuerte adherencia de la pulpa al hueso. Comercializacin junio/agosto. 6) Ramn Oliva. Tamao medio, color granate vivo, pulpa crema rosada, poco jugosa, y dura. Hueso grande adherido en algunas zonas. Comercializacin junio/julio. 7) Pico Negro. Pulpa dura y crujiente de sabor dulce pero spero. Color negro vinoso, poco jugo, fuerte adherencia de la pulpa al hueso. Comercializacin junio/julio.
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Mdulo 6
Ciruelas. 1) Japonesas. Son variedades ms precoces, de floracin y recoleccin precoz, menos jugosas y menos dulces. Hueso adherido. 2) Red Beauty. Fruto grueso, redondo y de color rojo vinoso. Pulpa amarilla, azucarada, muy jugosa y de buen sabor. La ms temprana. Comercializacin junio. 3) Golden Japan. Tamao grande, redondeado, piel gruesa y resistente. Color amarillo dorado, pulpa amarilla viva, jugosa. Comercializacin junio/julio. 4) Santa Rosa. Tamao grande, redondeada y acorazonada. Piel rojo intenso. Pulpa amarillo-rojiza, muy perfumada. La ms exportada. Comercializacin junio/julio. 5) Burbank. Fruto mediano a grande, esferoidal. Piel ligera, separable de la carne, rojo oscura. Pulpa amarilla, azucarada, aromtica y consistente. Comercializacin junio/julio. 6) Formosa (del Prat de Llobregat). Buen tamao, tipo acorazonado. Piel rojiza y brillante, de pulpa firme, color amarillo anaranjado. Hueso pequeo. Comercializacin junio/julio. 7) Europeas tradicionales Reina Claudias (6-8 variedades). Muy vigorosas, de floracin tarda. Reina Claudia Verde. Fruto pequeo a medio, alargado, color amarillento-verdoso, con zonas rosadas. Pulpa amarilla, azucarada, compacta y casi libre. Aptitud mesa y conserva. Resiste transporte. Comercializacin julio/agosto. Reina Claudia de Oullins. Francesa. Grande, esfrico, con piel espesa, amarillo verdoso en madurez. Pulpa amarilla, no muy firme, semilibre, soporta mal el transporte. Comercializacin julio/agosto. Reina Claudia de Tolosa. 8) Variedades de pasificacin (en Espaa poco o nada). DAgen. De Ente. President (Aptitud mixta).
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Melocotones. (De abril a noviembre, mximo julio). Adems de ver las variedades vamos a conocer la diferencias existentes entre los diferentes tipos de melocotones. Es la nectarina un melocotn?. Vamos a resolverlo. Tenemos dos grupos de frutos procedentes de melocotoneros, los que tienen piel "sin pelos" y "con pelos" y de stos derivan otros dos grupos, los que tienen el hueso adherido a la pulpa y los que no. Vamos a ver el siguiente esquema para que nos quede ms claro: 1) Frutos con piel pubescente o con vellosidad. 1.A) Hueso adherido a la pulpa (60% superficie total). Pavas o "Melocotones de verdad". Maruja (Murcia). Gran tamao, color amarillento, con manchas rojas, pulpa amarilla, firme y aromtica. Resiste transporte. Apto para mesa y conserva. Comercializacin julio. Sudanell o amarillo de agosto (Lrida). Gran tamao, redondo, piel amarilla, hueso pequeo. Pulpa amarillenta. Resiste bien manipulacin y el transporte. Muy apreciado para mesa y conserva. Calanda. Jernimo o segundo (Murcia). Tamao grande, color amarillo-rojizo. Pulpa amarillenta, compacta y gustosa. Resiste manipulacin y transporte. Excelente para mesa y conserva. Comercializacin julio/agosto. San Lorenzo (Lrida). Gran tamao, piel amarilla. Pulpa amarilla, firme y aromtica. Resiste bien transporte y manipulacin. Excelente para mesa y conserva. Comercializacin agosto.
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Mdulo 6
1.B) Hueso libre de la pulpa (30% superficie total). "Melocotones abridores". Variedades americanas de la serie crest (springcrest), Red Haven, paraguaya (melocotn plano) Red Haven. Grueso, de buena calidad, color amarillo, rojo en partes soleadas, pulpa amarilla. Resiste manipulacin y transporte. Comercializacin junio/julio. 2) Piel no pubescente o piel lampia o glabra. 2.A) Hueso adherido a la pulpa. Briones o Bruones. 2.B) Hueso libre de la pulpa. Nectarinas. Variedades: Mayred y Maygrad (junio), sungrad (julio), red grand (agosto).
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Ctricos
Naranjas. 1) Grupo Navel. Se caracteriza por tener un pequeo fruto rudimentario. 1.A) Navelina. La ms precoz, de ms color y piel rugosa. Comercializacin noviembre/diciembre. Navel, Navel Washington o California. Sin pepitas, grande, buena combinacin dulce/cido. Comercializacin noviembre/abril. Navelate. Mucho dulzor y jugosidad. Piel fina y resistente. Comercializacin marzo/mayo. 2) Grupo Blancas. 2.A) Salustiana. Tamao mediano o grande, redondeado, gran cantidad de zumo (60% peso). Pocas o ninguna semilla. Comercializacin diciembre/marzo. 2.B) Cadena fina, cadenera, o cadena sin hueso. Mediano tamao, redondeada o ligeramente oval, pulpa amarillo anaranjado. Sin semillas. Comercializacin diciembre/febrero. 3) Grupo tardas (pulpa amarilla, pocas semillas). 3.A) Valencia Late. Tamao mediano, grueso, pocas pepitas, muy rica en zumo. Buena conservacin en cmara. Comercializacin mayo/octubre. 3.B) Berna. Igual, rica en zumo, tres pepitas por fruto, buena conservacin. Comercializacin abril/junio.
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Mdulo 6
4) Grupo sanguina (pulpa roja, o manchada de rojo, periodo corto de comercializacin). 4.A) Sanguinelli. Manchas rojas intensas, zumo rojo muy aromtico. Buena conservacin. Comercializacin febrero/abril. 4.B) Sanguina o redonda. Manchas sanguinas, zumo abundante, 4-8 semillas redondeadas. Comercializacin enero/abril. Mandarinas. (De octubre a mayo, mximo diciembre y noviembre) 1) Clementinas. Con o sin semillas, forma aplanada, tamao pequeo, ricas en zumo, excelente aroma. Comercializacin octubre/febrero. 2) Satsumas. Sin semillas. Se quita bien la piel. Gajos con gruesa membrana. Comercializacin octubre/diciembre. 3) Otras variedades. Comn, Monreal. Limones. 1) Verna. Tamao variable, amarillo intenso, forma ovalada, corteza gruesa, pulpa jugosa, con gran cantidad de zumo (42-50% peso). 2) Mesero. Amarillo plido, tamao medio, muy jugoso, elevada acidez, abundante nmero de semillas. Piel fina. 3) Eureka. Tamao pequeo, mediano, forma elptica. Muy jugoso, zumo claro, de excelente aroma, pocas o ninguna semilla.
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Tropicales y exticas
Kiwis. Origen chino. Las primeras plantaciones se hicieron en Pontevedra. Hoy est presente en Galicia, Asturias, Pas Vasco, etc. Es una especie sarmentosa, parecida a la vid. Es necesario realizar aclareo para producir frutos con peso superior a 100 gramos. Posee flores completas pero hay individuos machos (ms vigorosos) e individuos hembras (menos vigorosos). Puede haber frutos dobles o mariposas que no deben comercializarse. Muy sensibles a la accin del etileno, puede madurar muy rpido, no juntar con otras frutas. Sus variedades son: 1) Hayward. (La ms cultivada). 2) Otras. Abbott. Bruno. Moonty. Top Star (como la Hayward pero con menos pelo).
Pltanos. Especie herbcea. Hojas muy grandes (ms de un metro de longitud y 40 cm de ancho), insertas en un falso tallo (no es un tronco leoso). No resiste temperaturas bajas y se hiela por debajo de 0C. En Canarias se cultivan las variedades: Pequea enana, de mala presentacin pero de excelente calidad gustativa. La ms tradicional. Gruesa, que es una seleccin local de Pequea Enana. Gran Enana.
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Mdulo 6
Otros
Higos. Los higos frescos se deben consumir en su punto ptimo de madurez. Es un fruto muy perecedero. Mala conservacin en verde. Muy sensibles al agrietado. Los higos pasificados o secos. Son de gran importancia en la industria en Espaa. Se llaman higos florones, a los higos que salen primero y maduran antes. stos son de menor calidad. Dos tipos de higueras: Higueras comunes o monofloras. Floracin en primavera y recoleccin en agosto y septiembre. Higueras reflorecientes o bifloras. Dos floraciones, dos producciones: brevas (abril/mayo) e higos (agosto/septiembre). Variedades: 1) Higos de pasificacin Fraga. 2) Higos frescos Cuello de Dama, Burjasot, Blanco temprano, Melares, Blanco de maella y Napolitana.
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Mdulo 6
De bulbo
Cebollas. La cebolla est presente en el mercado durante todo el ao, existiendo mximos en septiembre, octubre y mayo. La recoleccin de la cebolla se realiza de marzo a noviembre. Todo al aire libre, 85% en regado. 1) Variedades de da corto o tempranas. Siembra septiembre/octubre, recoleccin mayo. Ciclo ms largo. Babosa. Dorada por el exterior, amarilla por el interior. Forma cnica invertida. Mala conservacin (tendencia a rebrotar en almacn). Sabor dulce. Recoleccin marzo a junio. Blanca temprana francesa. Blanco plateado/blanco. Sabor dulce, forma deprimida. Mala conservacin. En joven sirve como cebollino tierno. Blanca extra temprana francesa. Igual pero ms precoz. Blanca de la reina. Blanco/blanco. Sabor dulce. Mala conservacin. Forma deprimida. Tambin sirve como cebollita de encurtido (aumentando densidad y adelantando recoleccin). 2) Variedades de ciclo medio. Siembra octubre/noviembre. Recoleccin junio/julio. Liria. Sabor dulce (posiblemente la ms dulce). Amarilla-dorada. Forma esferoidal. Conservacin buena. Recoleccin junio/julio.
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3) Variedades tardas. Siembra diciembre, recoleccin julio. Grano de oro o valenciana de importacin. Tambin valenciana grano (la ms importante, 70% importacin, 40% nacional). Cobrizo/amarillo pajiza. Forma globosa, buena conservacin. Sabor picante. Recoleccin abril/agosto. Morada de Amposta. Rojizo/amarilla dorada. Picante. Buena conservacin. Colorada de conservar o Roja plcida de Niurt. Picante, Forma deprimida, color cobrizo. Valenciana de exportacin Recas. Parecida a valenciana de oro, cultivada en Toledo. Forma globosa, buena conservacin. 4) Hbridos. De da corto, japoneses. Mala conservacin. Sabor dulce. Forma achatada (Amber express, Dragon eye, Express yelow), forma globosa (keep well, top keeper, tropic ace). De da corto, americanos. Mala conservacin, tendencia al rebrotado. Texas grano 502, Gramex 33, Gramex 429. De da largo americanos. Mejor conservacin. Vega, Armada, Inca. 5) Cultivares de cebollita de verdeo (parecido al cebollino). Ciclo corto. Variedades bunching: Crystal Wax. White Lisbon. 6) Cultivares de cebollita de encurtido. Perla secundus. Reina doncella. Eclipse.
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Mdulo 6
De hojas y tallo
Lechuga. Presente todo el ao. Casi toda la produccin al aire libre, 90% en regado. La recoleccin en lechugas romanas se realiza cuando estn cerradas arriba, quitando las cuatro o cinco ltimas hojas. En lechugas iceberg, cuando est compacto el cogollo. Suele embolsarse en recoleccin. Tres son las variedades diferenciadas en el mercado, segn la forma de la planta: 1) Romanas y largas. No forman cogollo aunque sus hojas se cierren ms o menos protegiendo a las hojas ms jvenes y ofreciendo un aspecto ms alargado. Las hojas tienen el nervio principal recto y carnoso. Cogollos de Tudela o Babies. Son pequeas plantas con cogollos alargados y ligeramente apretados. Actualmente destacan las variedades comerciales de lechuga romana: Reina de Mayo, Odra, as como la novedad Yerga (seleccin de Inverna), y la Mikel. De la misma variedad de las romanas destacan los Cogollos de Tudela, la Romana Larga Rubia y la Romana Larga Verde. 2) Acogolladas. El grupo de las Batavias con los tipos Amarilla, Verde y Maravilla de Verano. Son variedades de hojas abullonadas de bordes algo dentados y ondulados. Las amarillas y verdes se distinguen por el color de sus hojas, y la Maravilla de Verano es rojiza en mayor o menor grado en el borde de sus hojas. (Ms abullonadas Grandes Lagos). El grupo de las Mantecosas o Trocadero con los tipos de invernadero y de cultivo al aire libre. Estas variedades son acogolladas con hojas de aspecto carnoso, de bordes lisos y ondulados, poco crujientes y nervio central poco desarrollado. Las Iceberg o Crujientes tienen el cogollo apretado, y la superficie de las hojas algo irregular, marcando los nervios longitudinales y con el borde las hojas muy aserrado.
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3) Lechugas de Corte. Lollo Rossa. Se caracteriza por el rizado intenso de sus hojas rojizas, obtiene una buena respuesta comercial gracias a su adaptacin a las nuevas ensaladas variadas. En general, todas las lechugas de corte tienen un buen futuro comercial. Lollo Bionda. Es igual que el Lollo Rossa pero en verde. Salad Bowl. Es de hoja rizada, aunque menos que el Lollo Rossa, con el limbo dividido y de color rojo y de aspecto abierto parecido a una escarola. Oak Leaf Green. Es igual al Salad Bowl pero completamente verde. Aunque vara segn la poca del ao por volmenes la lechuga Romana es la ms cultivada y vendida durante el ao. Por orden la siguen Iceberg, Batavias, Trocadero, cogollo y lechugas de corte, sobre todo el Lollo Rossa. Dentro de la romanas, la Reina de Mayo es la ms comercializada en el mercado interior seguida muy de cerca por la Inverna, Odra, Mikel y Candela. En Iceberg, Grandes Lagos es la primera en superficie de cultivo y volmenes exportados, seguida por Saladn y El Toro. En Batavias, la Maravilla de Verano es la ms sembrada, seguida por la Rubia de Pars. Del grupo de las Mantecosas o Trocedero, a Maestro le sigue Omega y Divina. Del grupo Baby o cogollos, Little Gem es la variedad ms representada en el mercado, y en lechugas de corte, es Lollo Rossa.
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Mdulo 6
Repollo. Tenemos dos tipos de repollo que adems son dos especies diferentes. 1) Repollo de hoja lisa. Pella muy apretada (70% de la produccin de repollo pero con tendencia a bajar). 2) Repollo de hoja rizada o col de Miln. Menos apretada, menos resistente a la subida a flor prematura. Nerviacin ms patente (30% de la produccin y subiendo). Cultivo de marcada estacionalidad, de otoo/invierno. Al aire libre, y el 70% regado. Produccin todo el ao, pero con mximo en su estacin, otoo/invierno. El 68% de la produccin es para consumo en fresco, y un 2% va a la industria. El 30% es para autoconsumo o alimentacin animal. Col de Miln. 1) Ciclo otoo/invierno. 1.A) Precoces. Julius. Redondeada, compacta. Ciclo de 10 semanas tras el trasplante. Dama. Redondeada, compacta. Ciclo de 10 semanas, mayor que Julius. Scala, Sapala.
1.B) Tardas. Iceprince. Ciclo 19 semanas, redondeada. Samoa. Ciclo 19 semanas, algo plana. Savoy King, Savoy Prince. Pella mayor, ciclo mayor (12 semanas), compacta, forma aplanada.
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2) Ciclo primavera. 2.A) Paresa. Ciclo 10 semanas, precoz. 2.B) Promasa. Precoz, para todo el ao. 3) Otras variedades. 3.A) Ciclo otoo-invierno. Para industria. Fantasy, Brando, Carlton, Baron. (Sirve para fresco e industria). Atleta. Precoz, 8 semanas, Pella redondeada, no muy grande. Lambada. Precoz, 8 semanas, ovalada. Impala, Tonino. 20 semanas, redondeada. Ouisto, Erdeno. 10 semanas, redondeada, tambin para industria. Astro, Castello. 12 semanas redondeada. 3.B) Ciclo de primavera. Pellas algo menores. Ms parecida a las coles de hoja lisa. Mxima produccin en diciembre/enero. Prspera. Precoz, 6/7 semanas. Duncan. Precoz 6/7 semanas. Todo el ao. 3.C) Ciclo otoo/invierno. Marta. 70 das 1,5 kg muy compacta. Rubyball. 70 das 1,5 kg compacta. Vorox. 90-100 das 1,5-2,5 kg compacta. Roxi. 100-120 dias 1,5-2 kg muy compacta.
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Coles de Bruselas. Al aire libre y en regado. Cultivo otoo/invierno. Requiere mucha mano de obra en recoleccin. Se puede congelar. Produccin de otoo/invierno (octubre a marzo). El 94% se destina al consumo en fresco, y un 2% a la industria principalmente congelado (en aumento). Lo normal son cogollos de 3/5 cm y con un peso de 10-12 gramos. La industria prefiere cogollos de 2/3 cm. Sus variedades son: Jade Cross-E. Semifino, redondeada 120 das de ciclo. Muy precoz. Oliver. Precoz, semifina, ovalada. Jade Cross-H. Semitarda, 150-160 das. Ovalada, semigruesa. Long Island. 120 das, redondeada.
De flor
Alcachofas. La alcachofa es un cultivo tpico mediterrneo introducido por los rabes. Tiene dos producciones al ao: una de primavera (lo normal), y otra produccin de otoo/invierno (menor produccin). Se destina un 56% para el consumo en fresco, y un 42%, para la industria. Existen dos tipos de alcachofas: 1) Variedades espinosas o silvestres. 2) Variedades no espinosas o domsticas: 2.A) Blancas (prcticamente todas las de Espaa). 2.B) Violetas (principalmente cultivadas en Francia e Italia). Variedades: Alcachofa de Getafe. Tamao y calidad media. Octubre a junio. Blanca de Tudela. Productiva y precoz, tiene Denominacin de Origen. No suele abrirse. Callosina. Baja calidad. Suele abrirse. Blanca de Aranjuez.
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Madrileas. Manquelina. Coliflor. Cultivo al aire libre y casi todo (90%) en regado. Cultivo tradicional de otoo/invierno, ahora casi todo el ao (casi no hay en junio/julio). 78% consumo fresco (2% exportacin), 15% en industria, 7% autoconsumo. 1) Variedades de ciclo corto (50-90 das post-trasplante). Serrano. El ms cultivado. Para industria y fresco. Calibre medio. Muy plstico, en cuanto a suelos, clima, y pocas. Pella blanca y compacta. Verano, otoo, invierno. Nautilus. (El segundo ms cultivado). Igual. Menor plasticidad. Soga y Rami. Produccin en verano hasta octubre. Master, Sprinter, Witsummer. Produccin a partir de octubre/noviembre. Tipo Snowball. Por ejemplo: snowball, snowbally, snowflower, earlysnow, snowpeck. Para produccin en octubre/noviembre. 2) Variedades de ciclo medio (90-120 das). Tipo erfurt. Blancas, compactas, buenas para industria, procede de Siria, Matra (en aumento) y Proful (la ms cultivada de este grupo, pellas ms pequeas). Tipo lecerf. Perla, Stella, Lindford, Bradoke. 3) Variedades de ciclo largo (120-200 das). Ms rsticas, ms resistentes a bajas temperaturas. Pellas mayores. Recoleccin enero/marzo. Consumo fresco. Vega y Odn (las de ciclo ms largo)180-200 das. Womera, Pex193.
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Brculi. Recoleccin en otoo/invierno. No primavera. Resiste mal la manipulacin, es frgil. La recoleccin se suele hacer en horas frescas (amanecer o atardecer). Se suele enfilmar. 1) Variedades de ciclo corto. Cultivares de otoo. Mercedes. Grano medio (el mercado prefiere grano fino), pocos brotes laterales. Ciclo 50 das. Cruiser. Grano fino/medio, pocos brotes laterales. Ciclo 50 das. Emperor. Grano fino/medio, mltiples brotes laterales. Ciclo 60 das. Covert. Grano fino. Mltiples brotes laterales. Ciclo 60 das. Marathon. Entre medias de ciclo corto y largo. Grano fino/medio. Pocos brotes laterales. Ciclo 90 das. Ensayos de adaptacin para produccin en primavera/verano. 2) Variedades de ciclo largo. Cultivares de invierno. Shogum. 120 das, grano fino, mltiples brotes. Green Valient. 120 das, grano fino, mltiples brotes. Medium Late 145. 140 das, grano medio/fino, mltiples brotes. Late 423. 140 das, grano fino, pocos brotes.
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De fruto
Tomate. El 93% se cultiva en regado y ms de un 12% en cultivo protegido. Todo el ao tenemos produccin de tomate, con mxima produccin en junio, julio, agosto, septiembre. El origen del tomate en Mercamadrid es, en invierno, casi todo de Murcia y Almera, y en verano de Granada y Mlaga en zonas de altura al aire libre. Tipos de tomate y variedades. 1) Tipo Beefsteak. El fruto es ms o menos achatado, de gran calibre, multiloculares, con hombros de intensidad ligera, generalmente rojos aunque existen algunas novedades en frutos de color amarillo. Destacan: Indalo, muy apto para transporte. Boa, NUN 9971. Concreto, resistentes al agrietado. 2) Tipos Americanos. Frutos ligeramente achatados, multiloculares, con o sin hombros. De crecimiento arbustivo est Bush Beefsteak. De porte determinado destacan: Lydia. Apla. Pakela. Blazer. Solido. Luxor. President. Tropic. Ace. Empire. Caracas. Sunny.
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3) Tipo Marmande. Frutos achatados, multiloculares, muy acostillados y hombros marcados. Destacan: Marinda, tolerante al agrietado. Hymar y Raf. 4) Tipo Vemone. Los frutos son redondeados, con cuatro lculos, lisos o ligeramente acostillados que pueden o no tener hombros. Destacan: Mereto. Cristal, de frutos firmes. Precox. Rinaldo. Meran. Vemar.
5) Tipo Francs. Frutos redondos o ligeramente achatados con cuatro o ms lculos y hombros ligeros o sin ellos. Destacan las variedades: Savor. Medea, tambin con buen comportamiento en fro. Top 21. Romeo, de porte rastrero.
6) Tipo Moneymaker. Frutos redondos, lisos, generalmente sin hombros. Hay cultivares de frutos ms pequeos con 23 lculos y otros mayores con 35 lculos. Destacan: Allegro. Matador. Presto. Dario, tolerante a terrenos y aguas salinas. Restino.
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7) Tipo Cocktail. Frutos de entre 30 y 50 g, redondos y generalmente con dos lculos. Tambin existe un tipo de fruto aperado, de pequeo tamao, liso y sin cicatrices para el mercado asitico. Destacan: Monika. Durinta. Alboran, la mayora de ellos L.S.L. 8) Tipo Cereza (Cherry). Frutos muy pequeos de entre 10 y 30 g, con hombros verdes ligeros o sin ellos. Como variedades comestibles estn: Delicado. Sweet 100. Cherry Baby. Cherry Wonder. Cherita. Evita. Small Fry.
9) Tipo Long Shelf Life. Tienen la caracterstica de larga conservacin de sus frutos. Frutos de todos los tamaos. Daniela es el lder mundial, pero existen otras variedades como son: Zapata (fruto de ms de 200 g, que puede recolectarse en pintn o rojo, multilocular y bastante carnoso, el tpico tomate mediterrneo para ensalada), Durinta (el tpico tomate canario, lder en Espaa), Davinia y Roncardo. Los tomates ms populares y ms comercializados son los tipo Long Shelf Life (L.S.L.) o larga vida, de los cuales el lder es Daniela, pero otros como Zapata, Durinta, Davinia y Roncardo tambin estn muy bien situados comercialmente a favor de su mejor calidad gustativa.
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Judas verdes. Est variando el consumo, sustituyndose el consumo de juda verde en fresco por el congelado. Recoleccin y comercializacin todo el ao. Mximo de recoleccin abril/noviembre. En invierno viene de Almera, en verano viene de Galicia y Granada de zonas de altitud. 1) Variedades. 1.A) Variedades verdes. Las ms consumidas. Prcticamente todo. 1.B) Variedades amarillas. 1.C) Variedades jaspeadas. En Espaa no se consumen. El mercado actual prefiere las variedades planas. 2/3 de la juda verde. Las variedades redondeadas eran antes las preferidas de la industria (congelado, enlatado) por su facilidad de calibrado y mayor facilidad de congelado. 2) Variedades ms cultivadas. 2.A) Para fresco. Vainas de 10-12 gramos, 18/20 cm largo. Helda. Buenos aires o Perona. Enrame, plana, sin hilos. Garrafal oro. Rstica, gran produccin, verde, larga, plana, curva.
2.B) Industria. Se prefiere seccin redondeada (<10 mm de dimetro), calibres agrupados y verde intenso. Redondeadas: Labrador, Mutin, Win. Planas: Roma, Moncayo.
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Otros
Champin. Seta ms consumida. Presencia agradable. Consta de tres partes: el sombrero, el pie, y el himenio o parte inferior del sombrero. Bajo valor nutritivo. Variedades: 1) Champin de verano. (Junio/septiembre). Color blanco, liso. 2) Champin de invierno. (Octubre/junio). Color blanco, rugoso, ligeramente escamoso. Nscalo. Sombrero de 5-12 cm, convexo al principio y aplanado con una depresin central despus. Cutcula color zanahoria, no separable, con manchas verdes. Blanca amarillenta. Pie corto de 3,6 x 1-2 cm, cilndrico, vaco y del mismo color que el sombrero. Carne color rojo sangre, exudando un ltex del mismo color, de sabor dulce e inodoro. Seta de cardo. Pleurotus. Sombrero parduzco con lminas decurrentes, gruesas y de pie blanquecino. Crece sobre las cepas o races del cardo corredor.
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Mdulo 6
3. Propiedades nutritivas
3.1 Las frutas y hortalizas son beneficiosas para la salud
Generalmente se reconoce que las frutas y hortalizas son beneficiosas para nuestra salud. Son el eje principal de la dieta mediterrnea, reconocida a nivel mundial por sus beneficios para la salud y la calidad de vida. Hay numerosos indicios que prueban que las personas que consumen muchas frutas y hortalizas gozan de mejor salud que aqullas que, por el contrario, no consumen estos productos. Son muchos estudios los que proporcionan datos que evidencian el efecto protector de frutas y hortalizas contra el cncer, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades. Existen varios estudios cientficos importantes que examinan los efectos que producen el consumo de frutas y hortalizas sobre la salud. La gran mayora de estos estudios concluyen diciendo que los grupos de personas que consumen muchas frutas y hortalizas estn ms sanas que las que no lo hacen. Adems de la dieta, hay otros factores que influyen tambin en nuestra salud, como son la gentica, y el estilo de vida. Tambin resulta difcil vincular ciertos compuestos que poseen las frutas y hortalizas a efectos protectores especficos en nuestro organismo. Las frutas y hortalizas contienen una serie de antioxidantes y potasio que ayudan a prevenir enfermedades relacionadas con el corazn y el sistema circulatorio.
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3.2 Qu es lo que tienen las frutas y hortalizas que nos ayuda a mantener una buena salud?
Las frutas y hortalizas como veamos en el apartado Generalidades nos proporcionan gran cantidad de las vitaminas, minerales y otros compuestos que nuestro cuerpo necesita para mantenerse sano. Existen muchos ms datos sobre el modo de actuar de los nutrientes esenciales que encontramos en las frutas y hortalizas, principalmente vitaminas y minerales, que sobre algunos de los otros compuestos a los que se atribuye un efecto protector contra enfermedades relacionadas con la edad, entre las que encontramos la mayora de tipos de cncer o enfermedades degenerativas de las arterias que desembocan en infartos o apoplejas. Muchos de los compuestos que se extraen de las frutas y hortalizas tienen propiedades que nos ayudan a estar sanos y nos protegen de enfermedades de larga duracin. La vitamina C (cido ascrbico) es un buen ejemplo de compuesto presente en las frutas y hortalizas esencial para una buena salud. El papel que lleva a cabo en el cuerpo humano es bastante conocido. Siempre hablamos de la vitamina C como remedio para los constipados (refuerza el sistema inmunolgico). En 1932 la vitamina C se identific como el agente curativo del escorbuto (enfermedad tpica de los marineros en la que les sangraban las encas y la piel, a lo que seguan otras complicaciones y, finalmente, la muerte). La vitamina C interviene en la sntesis del colgeno, aumenta la absorcin de hierro y es un potente antioxidante que protege nuestras clulas.
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Necesitamos un consumo suficientemente elevado de vitaminas y minerales importantes que participan en nuestro metabolismo y otras funciones corporales para estar bien de salud y disfrutar de una calidad de vida ptima. Podemos obtener todos estos elementos con una dieta variada y equilibrada rica en frutas y hortalizas.
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Las vitaminas hidrosolubles no se almacenan en el cuerpo, por ello deben consumirse regularmente para mantener una buena salud. Las vitaminas hidrosolubles son las siguientes: El complejo de vitamina B, que comprende la vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (no se encuentra en las frutas y hortalizas), vitamina B3 (niacina), cido pantotnico (B5) y biotina (B9). El folato es importante en la formacin de clulas, en particular glbulos rojos, y ayuda al buen funcionamiento intestinal, adems de prevenir algunos tipos de anemia. El folato, junto con las vitaminas B6 y B12 pueden disminuir los niveles de homocistena (aminocido) en la sangre. Estudios recientes relacionan niveles altos de homocistena con un aumento del riesgo de infarto y apopleja, adems de los daos que puede causar a los vasos sanguneos, similares a los que causa un nivel alto de colesterol. El folato est presente en las hortalizas, en particular, en las de hoja verde, y en algunas frutas. Estos productos son excelentes fuentes naturales, y por esto deben consumirse con regularidad. La riboflavina participa en el metabolismo de la energa y en el mantenimiento del tejido ocular. Se encuentra en cantidades bajas en la verdura. El cido pantotnico es necesario para el metabolismo de las protenas, grasas y carbohidratos y para la formacin de algunas sustancias reguladoras del sistema nervioso. Se encuentra en la mayora de alimentos, incluyendo las frutas y hortalizas. La piridoxina desempea un papel en el metabolismo de las protenas y los cidos grasos y es necesaria para la produccin de glbulos rojos. Se encuentra en poca cantidad en las frutas y hortalizas, aunque el nivel es ms elevado en las legumbres y los pltanos. La biotina es esencial para muchos de los sistemas qumicos en el cuerpo y participa en la formacin de cidos grasos y la produccin de energa procedente de la glucosa. Aparece en cantidades bajas en frutas y hortalizas. La vitamina C es un antioxidante importante que protege a las clulas disminuyendo el riesgo de cncer y enfermedades cardiovasculares.
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3.4 Antioxidantes
Desempea una funcin en la regeneracin de la forma oxidada de la vitamina E y en el aumento de la absorcin de hierro. La vitamina C es necesaria para mantener sanas las encas, los dientes y huesos, y acelera el proceso de curacin de las heridas. Su carencia desemboca en el escorbuto. Esta vitamina puede tener un papel en la prevencin de cataratas, probablemente a travs de su mecanismo antioxidante. Las frutas y hortalizas son fuentes de una serie de antioxidantes: las vitaminas A, C y E, y fitoqumicos como carotenoides y flavonoides. Los antioxidantes estn indicados para ayudar a reducir el riesgo de cncer, infarto y apopleja. Los antioxidantes presentes en las frutas y hortalizas tambin pueden proporcionar proteccin contra el infarto.
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Los problemas que aparecen cuando las arterias obstruidas causan restricciones en el suministro de sangre en el corazn se pueden prevenir con un consumo elevado de antioxidantes.
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encuentra particularmente en ctricos y manzanas, ralentiza la absorcin de azcar, disminuye las grasas en la sangre y elimina algunas toxinas. La fibra no soluble, que se encuentra en la mayora de frutas y hortalizas, tiene una gran capacidad de retencin de agua y aporta volumen al bolo alimenticio, ayudando de forma decisiva al trnsito intestinal.
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El consumo de fibra ayuda a proteger contra una serie de trastornos del tracto digestivo, incluido el cncer de intestino. La mayor parte de la fibra que consumimos procede de los cereales.
3.5 Conclusin
La accin de los factores protectores en las frutas y hortalizas es compleja. Sus componentes se refuerzan entre s para obtener una proteccin mejor y ms completa. Adems de la diferente composicin existente en una gran variedad de frutas y hortalizas, debemos considerar otros factores, entre los cuales encontramos, por ejemplo, la elaboracin y los mtodos de conservacin. Por ejemplo, el calor puede destruir la vitamina C, mientras que la absorcin de la provitamina A mejora a travs de la coccin.
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Lo que comemos afecta a nuestra salud. Es recomendable consumir al menos cinco raciones de frutas y hortalizas cada da, ya que contienen gran cantidad de compuestos que nos ayudan a estar en forma y sanos.
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4. Procedencias
Espaa es un pas en el que dentro del sector agrario tienen muchsimo peso los cultivos hortcolas y los cultivos frutcolas. En comparacin con otros pases existe una elevada produccin y exportacin. An as no somos los nicos productores de frutas y hortalizas. Tenemos una gran competencia, sobre todo de pases mediterrneos, como Italia, Francia y Holanda. Tambin tenemos competencia fuera de la Unin Europea, pases como Turqua, Israel, Marruecos, Argelia, Chile, Costa de Marfil Lo que permite un ms amplio surtido en nuestra tienda, que se adapta mejor a los gustos de nuestos clientes. Dentro de Espaa podemos diferenciar varias zonas de produccin:
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Murcia. Predomina la horticultura forzada y semiforzada de productos para exportacin en fresco. Tambin producciones para la industria transformadora. Tiene limitaciones de agua (escasa y bastante salina, de mala calidad para el riego). En frutas se producen albaricoques, ciruelas, ctricos, melocotones, uvas, etc. En hortalizas sobre todo tomate, juda verde, habas, pepino, pimiento, etc. Andaluca Oriental. Produccin muy importante de hortalizas. Tambin empleo abundante de los cultivos forzados. Tambin limitante el agua. Sobre todo Almera. La fruticultura de esta zona se compone de ciruelas, ctricos y melocotones. Varias tropicales y subtropicales. En hortalizas, similar a la de Murcia.
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Manzana.
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Frutos de hueso
Melocotn.
Albaricoque.
Ciruela.
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Ctricos
Naranjas.
Limn.
Mandarina.
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Frutos secos
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Hortalizas
Berenjena, alcachofa, calabacn, pepino, guisante, haba, pimiento y tomate.
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De todos modos la mejor poca para consumir frutas y hortalizas (tanto en precio como en propiedades nutritivas), es su poca natural de produccin.
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Acelga Alcachofa Coliflor Espinaca Lechuga Zanahoria Champin Aguacate Limn Mandarina Naranja Manzana Repollo Patata Fresa Fresn Cebolla Esprrago Juda verde Pepino Tomate Albaricoque Melocotn Sanda Pimiento Meln Pera Uva Chirimoya
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6. El da a da del frutero
6.1 De la recoleccin al plato
El objetivo de este punto es conocer la manipulacin despus de la cosecha. Es decir, los tratamientos a los que son sometidas las frutas y hortalizas desde su recoleccin en el campo hasta su envasado y comercializacin. De esta manera, sabremos identificar las posibles causas de contaminacin y alteracin de los productos hortofrutcolas. La correcta manipulacin de las frutas y hortalizas durante estas etapas va a influir decisivamente en la calidad de los productos que lleguen a nuestras manos.
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Los grifos sern de accionamiento no manual (mediante pedal) para evitar la recontaminacin de las manos limpias. Por la misma razn, se proveer de toallas de papel desechables o generadores de aire caliente que eviten que los manipuladores sequen sus manos en paos o en su propia ropa.
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En definitiva, se trata de proporcionar al cliente una oferta comercial equilibrada y racional. En este sentido, la seleccin de la fruta y su conservacin juegan un papel fundamental para lograr que el producto tenga la mxima calidad y sabor. Esta profesin requiere unos conocimientos y una dedicacin para los que no todo el mundo est preparado, ya que es preciso mejorar constantemente el servicio y trabajar muchas horas diarias. La cuota de mercado que mantiene este colectivo de profesionales se sustenta en unos pilares bsicos: Eleccin del mejor producto (calidad, sabor, etc.). Una mejor relacin entre la calidad y el precio del producto. Una atencin ms personalizada al cliente. Un tratamiento y una manipulacin del producto ms delicados, atendiendo a factores tales como la exposicin de la fruta de una manera atractiva y ordenada o la retirada de la venta de aquellas piezas que carecen de buena presencia o estn estropeadas.
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6.6 Normativa
La estructura de todas las normas de calidad, tanto comunitarias como nacionales responde en general a las siguientes especificaciones: Definicin del producto. Objeto de la norma. Caractersticas mnimas de calidad, es decir, aqullas por debajo de las cuales un producto no puede ser comercializado, incluye tambin criterios en cuanto a sanidad, limpieza, aspecto Aspectos a tener en cuenta: Los productos se deben comercializar en toda su forma, es decir, enteros. Deben tener buen aspecto aparente: Firme. Sanos y aptos para el consumo. Exentos de cavidades y grietas. Limpios y sin humedad. Sin olores ni sabores extraos. Desarrollados suficientemente.
Clasificacin en categoras, segn la calidad (extra I, II, III) y calibrado (longitud y peso). Presentacin, recoge aspectos relativos a la homogeneidad y acondicionamiento: Origen. Categora. Calibre. Estado de desarrollo. Coloracin.
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Los productos comercializados deben cumplir una serie de requisitos: cada envase debe llevar en su etiqueta las siguientes indicaciones: Denominacin del producto. Nombre de la variedad. Categora comercial. Calibre. Identificacin de la empresa. Origen del producto.
Ventajas
Como principales ventajas de la normalizacin, se pueden citar las siguientes: Permitir al consumidor elegir el tipo o clase comercial deseado. Orientar al productor para que cultive los tipos o clases ms deseados, en funcin del gusto y precio. Posibilitar una informacin ms clara y precisa, tanto en precios como en calidades, cantidades Las operaciones de compraventa, se simplifican a todos los niveles. La inspeccin, y por tanto la persecucin del fraude es ms efectiva. Se facilita el manejo, transporte En grandes lotes homogneos, tanto en comercio interior como exterior. Se facilitan, en general, las operaciones anexas a la comercializacin (financiacin, contrato) El incumplimiento de las normas de calidad de frutas y hortalizas frescas es constitutivo de infraccin administrativa. Tal como se desprende de los siguientes apartados correspondientes del Real Decreto 1945/83, de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin de agroalimentaria (BOE, 15-7-83). El control en los establecimientos y mercados mayoristas de destino y comercio minorista, se llevar a cabo por los servicios de inspeccin del Ministerio de Sanidad y Consumo y los correspondientes de las comunidades autnomas y corporaciones locales en el mbito de sus respectivas competencias.
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Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 6
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Mdulo 6
5. Relaciona con flechas las siguientes variedades con sus correspondientes frutas.
Red starking Blanquilla Ercolini Reineta gris Red Top Passa Crassana Sudanell Catherine Verde Doncella u u u u u u u u u
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6. Relaciona con flechas las siguientes variedades con sus correspondientes hortalizas.
Helda Garrafal Oro Daniela Marmande Lamuyo Perona Clovis Italiano Money Maker u u u u u u u u u
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Mdulo 6
11. Las zanahorias y calabazas, las espinacas, melocotones y albaricoques, junto tambin con las zanahorias, son ricos en beta-caroteno:
u a) Verdadero. u b) Falso.
12. En Murcia predomina la horticultura forzada y semiforzada de productos para exportacin en fresco. Tambin producciones para la industria transformadora:
u a) Verdadero. u b) Falso.
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S O L U C I O N E S
1. b) La fruta procede de los rboles y la hortaliza de cultivos herbceos. 2. Ctricos: Tropicales: Hueso: Pepita: Secos: 3. Raz: Bulbo: mandarina, naranja. coco, pia. albaricoque, cerezo. manzana, nspero, pera, membrillo. almendra. boniato, zanahoria. cebolla, puerro.
Hojas y tallo: lechuga, apio, repollo. Flor: Fruto: alcachofa. berenjena, fresn, haba, tomate, pimiento.
4. c) Producto preparado para el consumo directo en fresco. 5. Pera: Manzana: Melocotn: 6. Tomate: Pimiento: Juda: Blanquilla, Ercolini, Passa Crassana. Red Starking, Reineta Gris, Verde Doncella. Red Top, Sudanell, Catherine. Daniela, Marmande, Money Maker. Lamuyo, Clovis, Italiano. Helda, Garrafal Oro, Perona.
7. c) La satsuma no pero algunas clementinas s. 8. a) Bulida y Moniqui. 9. b) Almorta. 10. b) Las lechugas. 11. a) Verdadero. 12. a) Verdadero.
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Mdulo 7
Control de calidad del producto de frutera
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Mdulo 7
Prdida de astringencia: el fruto verde posee un gran sabor astringente, ser spero y generalmente rechazado por el consumidor. Prdida de acidez: en frutos maduros no suele haber gran cantidad de cidos, que van disminuyendo en cantidad a medida que el fruto va envejeciendo. Todas estas modificaciones varan en funcin del tipo de fruta, su variedad, su procedencia y los factores climticos a los que han sido sometidos. Basndonos en estas caractersticas podemos definir dos tipos de madurez. Madurez de recoleccin: en este estado los frutos pueden soportar un proceso de manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con una adecuada madurez de consumo. Madurez de consumo: en este estado, el fruto tiene una calidad ptima de caractersticas gustativas, de olor, sabor, dureza y otras cualidades. La madurez de recoleccin y la de consumo, segn la naturaleza del fruto y las condiciones de conservacin a que nosotros le sometamos, pueden estar ms o menos prximas en el tiempo. As pues, si pretendemos que la fruta recolectada vaya directamente al mercado, la madurez de recoleccin habr de coincidir prcticamente con la de consumo. Si por el contrario queremos conservar la fruta en una cmara de atmsfera controlada, ambas pueden estar separadas por varios meses, es decir, podemos recolectar incluso cuando no hayamos conseguido unas cualidades ptimas de madurez de consumo en el fruto, debido a que el largo tiempo de conservacin al que le sometemos ya le conferir esas condiciones.
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Mdulo 7
R E C U E R D E
Evidentemente en los frutos climatricos mediante la conservacin, podemos elegir el momento en el que alcance la madurez para distribuirla al mercado. Podemos acelerar su proceso o retardarlo. Y se puede tener conservado desde das hasta meses. En los no climatricos, como la maduracin se debe hacer en el rbol, estamos mucho ms limitados, aunque para que no envejezcan con rapidez tenemos que someterlos tambin a una serie de condiciones de conservacin.
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Mdulo 7
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A menudo, se puede minimizar la desecacin mediante el uso de materiales de plstico. Las pelculas para el revestimiento de las cajas se usan para reducir la prdida de humedad de las frutas y hortalizas. Ciertas frutas y hortalizas son daadas en temperaturas bajas (por debajo de 0C). A menudo, los productos refrigerados aparentan estar sanos al ser retirados de temperaturas bajas, y cuando subimos la temperatura ambiental pueden darse ciertas alteraciones. Los efectos de refrigeracin son acumulativos. Las bajas temperaturas en trnsito o incluso en el campo poco antes de la cosecha, se agregan a los efectos totales de refrigeracin que podran ocurrir en el almacenamiento. Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja a una ms alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre la superficie fra del producto. Esto se conoce como sudor, mientras ms alta sea la humedad relativa del aire exterior, ms marcado se vuelve este fenmeno. Esto se debe a que el punto de roco del aire est a o sobre la temperatura del producto. Se debera evitar el sudor o minimizarlo cuando sea posible, particularmente con las cebollas y las frutas ms tiernas, porque podra favorecer la putrefaccin. Esto no significa que cuando suda el producto despus de estar en una cmara refrigerada se pudra; pero s significa que las condiciones son ms favorables para la putrefaccin que si las superficies permanecen secas hasta el consumo. Se puede prevenir el sudor hasta cierto punto permitiendo que las frutas y hortalizas se calienten paulatinamente. Sin embargo, bajo condiciones comerciales, tales precauciones son raramente prcticas. En el siguiente cuadro quedan reflejadas las temperaturas y las humedades adecuadas para la refrigeracin de las frutas y hortalizas.
R E C U E R D E
Tan importantes son las temperaturas como las humedades a las que estn sometidos los productos.
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Mdulo 7
Frutas
Producto Pomelo Albaricoque Banana Ciruela Cereza Chirimoya Frambuesa Fresa Higo Kaki Kiwi Litchi Limn Temperaturas 7-10C 0-4C 13-14C 0-4C 0-4C 13-14C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 7-10C 11-13C Humedades relativas 85-90% 90-95% 85-90% 90-95% 90-95% 90-95% 90-95% 90-95% 85-90% 90-95% 90-95% 90-95% 85-90% Con temperaturas por debajo de las indicadas y tiempos largos de conservacin, se pueden producir alteraciones. Muy sensible al etileno, no almacenar con frutos que lo generan. Especies sensibles al enfriamiento. Si se colocan en la cmara, taparlas con plstico, ya que el fro las vuelve negras. Por debajo de 10C puede haber daos por enfriamiento. Observaciones
Mandarina Mango Manzana Membrillo Melocotn Naranja Papaya Pia Pomelo Sanda
5-8C 10-13C 0-4C 0-4C 5-8C 0-4C 7-13C 7-13C 7-10C 10-15C
90-95% 85-90% 90-95% 90-95% 85-90% 90-95% 85-90% 90-95% 85-90% 85-90% Por debajo de 10C se puede producir moteado de la cscara y otros desrdenes. Por debajo de 10C problemas de sensibilidad al fro (a partir de dos semanas de conservacin). Sensible a temperaturas ms bajas de las indicadas.
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Hortalizas
Producto Acelga Apio Ajo Batata Berenjena Berro Brculi Cebolla Coliflor Champin Endibia Escarola Esprrago Espinaca Lechuga Patata Pepino Perejil Pimiento Puerro Rabanito Remolacha Rep. Bruselas Repollo Tomate Zanahoria Temperaturas 0-4C 0-4C 13-14C 8-12C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 8-12C 10-13C 0-4C 7-13C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 0-4C 8-12C 0-4C Humedades relativas 95-100% 65-70% 95-100% 85-90% 90-95% 90-95% 95-100% 65-70% 95-100% 90-95% 95-100% 95-100% 95-100% 95-100% 95-100% 90-95% 90-95% 95-100% 90-95% 95-100% 95-100% 95-100% 95-100% 95-100% 85-90% 95-100% Por debajo de 7C pueden aparecer daos por el fro. Por debajo de esta temperatura se hace muy sensible al fro. Con humedades ms altas pueden salir ms races. Observaciones
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Mdulo 7
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Albaricoque. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la exposicin al etileno precipita la maduracin (como indica el ablandamiento y el cambio de color de verde a amarillo). Adems, el etileno puede favorecer el incremento de hongos causantes de podridos. Aguacate. Emisin de etileno: ALTA. Respuesta al etileno: el etileno puede acelerar la senescencia y la prdida de firmeza. La reduccin del etileno puede reducir la sensibilidad al escaldado (manchas en la piel). Banana. Emisin de etileno: ALTA. Sensibilidad: alta. Meln. Emisin de etileno: ALTA. Respuesta al etileno: los melones son moderadamente sensibles al etileno y la sobremaduracin puede ser un problema durante la distribucin y el almacenaje a corto plazo. Pomelo. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la exposicin de pomelos verdes-maduros al etileno (110 ppm) a 20-30C acelera el cambio de color verde al amarillo (degradacin). Nos sirve para acelerar el proceso de maduracin. Estrategias de control: eliminacin total o parcial del etileno, si queremos que se conserve el producto.
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Mdulo 7
Uva. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la uva de mesa no es muy sensible al etileno. De todos modos, la exposicin al etileno (>10 ppm) puede ser un factor secundario en la aparicin de grietas. Limn. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la exposicin al etileno puede acelerar el deterioro y la presencia de podridos. Estrategias de control: mantener los niveles ptimos de temperatura y de humedad relativa y eliminar el etileno durante el transporte y almacenaje. Litchi. Emisin de etileno: BAJA. Respuesta al etileno: el etileno puede acelerar el deterioro del lychi (grietas en la piel e incremento de podridos). Mandarina/tangerina. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la eliminacin del etileno durante el transporte y almacenaje de ctricos puede ayudar en la reduccin de podridos. Para evitar la resistencia de la fruta a las infecciones: evitar la exposicin al etileno. Melocotn. Emisin de etileno: MEDIANA. Sensibilidad al etileno: moderarda. Pera. Emisin de etileno: BAJA. Sensibilidad al etileno: media.
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Pia. Emisin de etileno: BAJA. Sensibilidad al etileno: la exposicin de la pia al etileno puede contribuir ligeramente a incrementar la degradacin (prdida de clorofila), sin influir en la calidad interna del fruto. Las pias deben cosecharse maduras, ya que una vez cosechadas no siguen madurando. Ciruela. Emisin de etileno: MEDIANA. Sensibilidad al etileno: alta. Fresa. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: se pueden producir alteraciones con un exceso de exposicin. Sanda. Emisin de etileno: BAJA. Respuesta al etileno: la exposicin a una concentracin de etileno de tan slo 5 ppm durante siete das a 18 C causa una prdida de firmeza y sabor inaceptable. Esprrago. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: en ensayos controlados, la exposicin al etileno acelera la lignificacin (endurecimiento) de los tallos. Sensibilidad: media. Brculi. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: el brculi es extremadamente sensible al etileno. El color amarillo es el ms comn de los sntomas. La exposicin a 2 ppm de etileno a 10C reduce su vida comercial al 50%.
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Mdulo 7
Zanahoria. Emisin de etileno: BAJA. Respuesta al etileno: la exposicin al etileno induce la aparicin del sabor amargo. Una pequea concentracin 5 ppm etileno durante dos semanas de almacenaje en condiciones normales se manifiesta en el sabor amargo. Por lo tanto, las zanahorias no deben almacenarse con productos emisores de etileno. Coliflor. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la coliflor es altamente sensible al etileno. La decoloracin del cogollo y el rpido cambio a amarillo de la envoltura son consecuencia. Pepino. Emisin de etileno: BAJA. Respuesta al etileno: los pepinos son muy sensibles al etileno. La exposicin a bajos niveles de etileno (1-5 ppm) acelera el cambio de color al amarillo y la presencia de podridos durante la distribucin y almacenaje a corto plazo. No mezclar con productos como bananas, melones o tomates. Berenjena. Emisin de etileno: BAJA. Respuesta al etileno: la berenjena presenta una sensibilidad entre moderada y alta al etileno. La aparicin de grietas y el incremento en el deterioro, especialmente cambio de color a marrn, pueden ser un problema si las berenjenas se exponen a concentraciones menores de 1 ppm de etileno durante la distribucin y almacenaje a corto plazo. Ajo. Emisin de etileno: MEDIANA. Respuesta al etileno: alta.
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Lechuga. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: la lechuga Iceberg es extremadamente sensible al etileno. La aparicin de manchas marrones en los bordes de las hojas es el sntoma ms comn de la exposicin al etileno. Cebolla. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: el etileno puede aumentar la aparicin de brotes y la presencia de podridos. Espinaca. Emisin de etileno: MUY BAJA. Respuesta al etileno: las espinacas son altamente sensibles al etileno. El cambio de color al amarillo se produce con bajos niveles de etileno durante la distribucin y almacenaje a corto plazo. No se deben cargar junto con manzanas, melones o tomates. Tomate. Emisin de etileno: MEDIANA. Respuesta al etileno: los tomates son sensibles al etileno y la exposicin a este gas de frutos verdes-maduros inicia la maduracin. Los tomates maduros producen etileno en tasas moderadas, y el almacenaje o transporte junto con productos sensibles, como lechuga o pepino, debera evitarse.
R E C U E R D E
No coloques frutas que emiten gran cantidad de etileno con frutos sensibles a este gas, por la posibilidad de deterioro del producto.
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Mdulo 7
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R E C U E R D E
Con el control de la temperatura, de las humedades, del etileno, modificando la atmsfera o utilizando embalajes especficos podemos aumentar la vida til del producto.
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Mdulo 7
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Mdulo 7
Prdida de humedad. La mayora de los productos necesitan ser transportados y almacenados a una humedad relativa alta. Algunos productos son ms susceptibles a la prdida de humedad que otros. La prdida de humedad provoca el marchitamiento y el arrugado. Para reducir las prdidas de humedad, los productos deben ser adecuadamente enfriados. Algunos tambin son encerados, envueltos en pelcula, empacados con hielo por dentro o empacados con hielo por encima. Si la humedad relativa es alta se pueden producir hongos sobre la fruta, al igual que si el producto tiene heridas o no ha sido manipulado con las condiciones higinicas adecuadas. Sensibilidad al etileno. Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo. El etileno puede causar la maduracin prematura de algunos productos y arruinar otros. Olores. Hay que intentar no mezclar la fruta con otros productos perecederos como carne o pescado, por la posibilidad de coger olores.
R E C U E R D E
Los factores que alteran principalmente la fruta son una refrigeracin inadecuada, falta de humedad, efectos del etileno y la posibilidad de que pueda absorber olores.
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7. Normas de Calidad
Las frutas y hortalizas destinadas a la comercializacin, tanto en el mercado interior como en otros pases (exportacin), son productos normalizados, es decir, que deben cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente. A continuacin detallamos los reglamentos que regulan la norma de calidad de cada producto, dispuestos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA).
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Mdulo 7
Aguacates Ajos Albaricoques Alcachofas Apios Berenjenas Calabacines Cebollas Cerezas Championes Chirimoyas Ciruelas Ctricos Coles de Bruselas Coliflores Endibias Escarolas Esprragos Espinacas Fresas Guisantes Judas verdes Kiwis Lechugas Manzanas Melocotones Melones Nectarinas Nsperos Patatas Pepinos Peras Pimientos dulces Pltanos Puerros Repollos Sandas Setas comestibles Tomates Uvas de mesa Zanahorias
Reglamento (CE) 831/97 Reglamento (CE) 2288/97 Reglamento (CE) 851/2000 Reglamento (CE) 963/98 Reglamento (CE) 1591/87 Reglamento (CE) 1292/81 Reglamento (CE) 1292/81 Reglamento (CE) 2213/83 Reglamento (CE) 899/87 Orden de 10 de Noviembre de 1983 Orden de 10 de Febrero de 1984 Reglamento (CE) 1168/99 Reglamento (CE) 920/89 Reglamento (CE) 1591/87 Reglamento (CE) 963/98 Reglamento (CE) 2213/83 Reglamento (CE) 79/88 Reglamento (CE) 2377/1999 Reglamento (CE) 1591/87 Reglamento (CE) 899/87 Reglamento (CE) 2561/1999 Reglamento n 58 de 1962 Reglamento (CE) 410/90 Reglamento (CE) 79/88 Reglamento (CE) 920/89 Reglamento (CE) 2335/1999 Reglamento (CE) 1093/97 Reglamento (CE) 2335/1999 Orden de 27 de Noviembre de 1987 Orden de 6 de Julio de 1983 Reglamento (CE) 1677/88 Reglamento (CE) 920/89 Reglamento (CE) 1455/99 Reglamento (CE) 2257/94 Reglamento (CE) 1076/89 Reglamento (CE) 1591/87 Reglamento (CE) 1093/97 Orden de 12 de Marzo de 1984 Reglamento (CE) 790/2000 Reglamento (CE) 2789/1999 Reglamento (CE) 730/99
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A continuacin de cada producto se indica la disposicin en que se recoge la norma de calidad aplicable al mismo (no as sus posibles modificaciones). Dentro de cada norma hay unas disposiciones relativas a la calidad, ms o menos comunes para todos los productos, y que nos pueden servir para orientarnos. stas son:
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Mdulo 7
Categoras II: aqu estn las que no pueden clasificarse en ninguna de las superiores, pero que correspondan a las caractersticas mnimas anteriormente definidas. Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloracin, siempre que los frutos conserven sus caractersticas. El pednculo puede faltar, siempre que no haya deterioro de la epidermis. La pulpa no debe presentar defectos importantes, sin embargo, se admiten para cada producto defectos de la epidermis, dentro de determinados lmites especificados en la norma para cada uno de ellos. Categoras III: esta categora comprende los productos que no puedan clasificarse en una categora superior, pero que correspondan a las caractersticas de la categora II, con excepcin de los defectos epidrmicos que puedan ser ms importantes (tambin quedan especificados y limitados en cada norma).
Calibre
La forma de calibrar depender del producto. Se puede hacer midiendo el dimetro mximo de la seccin ecuatorial, utilizada en la mayora de productos (albaricoques, ciruelas, ctricos, manzanas, peras, etc.), tambin se puede medir la longitud como en el caso de los pltanos o esprragos, o bien, por la medida del peso, como en el caso de la uva, el kiwi y el meln. Para cada fruta y hortaliza se exigir un calibre mnimo para todas las categoras. Vamos a poner el ejemplo para manzanas. Manzanas
Variedades de fruto grande Dems variedades Extra 70 mm 60 mm I 65 mm 55 mm II 65 mm 55 mm III 50 mm 50 mm
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Mdulo 7
9. Qu es un producto ecolgico?
Existe una gran confusin a este respecto, constatada por la diversidad de nombres que se le pueden dar (biolgico, ecolgico, reciclables, fotodegradables, naturales, naturistas, biodegradables, sanos, etc.). Para evitar confusiones podramos definirlos como productos cuya elaboracin, distribucin, consumo, uso y desecho respeta el medio ambiente. sta sera la verdadera definicin. Si la tomamos al pie de la letra, no existira en el mercado ningn producto ecolgico. Un producto ecolgico no deber poner en peligro la salud del consumidor o de otras personas, ni consumir una cantidad desproporcionada de energa durante su elaboracin, uso o desecho, ni ser causa de residuos innecesarios, ni contener ingredientes procedentes de especies en peligro de extincin, ni por supuesto causar perjuicio al medio ambiente. A veces se incluye que estos productos tampoco deberan afectar de manera adversa a otros pases menos desarrollados (Tercer Mundo), ni significar uso indebido o cruel de los animales. En la prctica va a ser imposible conseguir un producto totalmente inocuo y respetuoso, por lo que la lucha va a estar en conseguir productos con el menor impacto posible sobre el medio ambiente.
R E C U E R D E
Un producto ecolgico es aquel cuya elaboracin, distribucin, consumo, uso y desecho respeta el medio ambiente.
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Productos no alimentarios Productos que reducen sus emisiones nocivas. Por ejemplo: aerosoles sin CFCs, detergentes sin fosfatos, pilas sin mercurio o cadmio, gasolina sin plomo, etc. Productos provenientes del reciclado. Por ejemplo: papel reciclado. Productos que dejan menos residuos. Por ejemplo: plsticos biodegradables o fotodegradables. Cosmticos de origen animal. Productos de alimentacin Frutas y hortalizas procedentes de huertos ecolgicos. Huevos, leche y carne ecolgicos. Pan, cereales y pastas ecolgicas. Conservas ecolgicas, sin aditivos ni conservantes. Aceite ecolgico. Vinos y cervezas ecolgicos
La motivacin principal suele ser el tener una alimentacin ms sana (ausencia de productos qumicos) y de mayor calidad (mejor sabor en productos de alimentacin) y la motivacin secundaria, el ser ms solidario con el medio ambiente (respaldo tico). Por ltimo, conviene tener en cuenta dos aspectos importantes con referencia al consumidor. A ms de la mitad de los consumidores no les importara pagar algo ms por los productos ecolgicos, pero el porcentaje se reduce considerablemente si la calidad o servicios son menores (productos de peor aspecto o menos propiedades). Y tambin conviene tener en cuenta los cambios actuales y futuros en la demografa (poblacin envejecida, ms mujeres en el mercado laboral, familias menores). El primer objetivo a plantearse a corto plazo sera que los atributos ecolgicos se conviertan en factores determinantes en el momento de compra, despertando la concienciacin que el consumidor tenga del medio ambiente y transformar la opinin en accin. Uno de los problemas o puntos crticos va a ser que los consumidores s quieren productos que no daen el medio ambiente, pero no quieren productos que les modifiquen sus actuales estilos de vida, ni desean pagar ms dinero.
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Mdulo 7
R E C U E R D E
El objetivo que se debe plantear la agricultura ecolgica es la produccin de alimentos de calidad nutritiva, sanitaria, y organolptica y en cantidad suficiente respetando el medio ambiente.
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Debemos obtener un producto claramente diferenciado, con atributos de calidad. Los principales mercados europeos son Alemania (importante importacin), Austria (mayor gasto per cpita) y Dinamarca; lugares donde la gran distribucin ya ha apostado por los productos ecolgicos con gran influencia en su despegue, logrando productos ecolgicos a precios competitivos. En Alemania existen cadenas nacionales de distribucin y venta de productos ecolgicos. La distribucin en Espaa de este tipo de alimentos es mnima. Las grandes cadenas de distribucin no lo apoyan con decisin a pesar de que podra ser una fuente de animacin del punto de venta. En Espaa la primera cadena en introducir alimentos ecolgicos fue El Corte Ingls. La mayor parte se vende en tiendas especializadas (surtido estrecho pero profundo, mucho margen) y en menor medida en grandes superficies (margen pequeo, altas rotaciones). Los productos ecolgicos ms comunes en supermercados e hipermercados suelen ser el aceite de oliva, el vino y las especias. Se podra aprovechar el giro que los hipermercados y supermercados estn dando hacia los perecederos y aprovechar para introducir alimentos ecolgicos adems de en los lineales tambin en las secciones. Dentro del modelo de ciclo de vida de un producto la agricultura ecolgica la podemos encontrar en la fase de introduccin pero entrando prcticamente ya en la fase de crecimiento y con las siguientes caractersticas: Tenemos produccin que va en aumento (90% con destino a la exportacin). Administraciones pblicas apuestan por el sector (subvenciones). Mercado desabastecido por la exportacin (las distribuidoras europeas nos dejan sin la produccin espaola). Precios muy altos en comparacin a los productos normales. Otro de los inconvenientes de este sector es la multitud de explotaciones ecolgicas (y generalmente de pequeo tamao) que hay en la actualidad, que dificulta la aplicacin de un plan estratgico de marketing y repercute en la falta de poder de negociacin frente a distribuidores. La principal consecuencia es que el consumidor no conoce estos productos y no los busca, lo que nos lleva a productos ecolgicos en eterna o perpetua fase de introduccin. (Crculo vicioso: debilidad de la oferta debilidad de la demanda).
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Mdulo 7
Una posible estrategia de marketing a seguir podra ser: 1) Aumentar produccin. 2) Disminuir precio de venta. 3) Referenciar productos ecolgicos en lineales de las grandes empresas distribuidoras. 4) Conseguir notoriedad de marca. Ser indispensable, por un lado negociar con la gran distribucin la introduccin en los lineales de alimentos ecolgicos para conseguir una aproximacin fsica del producto, teniendo como ventajas la animacin del punto de venta e impulso de posicionamiento de la ensea. Y por otro lado hara falta una aproximacin psicolgica con una campaa de comunicacin a gran escala. La agricultura biolgica se debe enfrentar tambin a problemas como el precio (siempre ser ms caro que los productos convencionales al tener unos costes de produccin un 30% mayores). Como solucin a lo anterior la agricultura ecolgica se puede presentar como actividad de prestigio la empresa distribuidora (incluso integrndola en una ensea) y como animacin del punto de venta, incluso se podra incluir con margen nulo slo por los efectos positivos de imagen que aportara (elemento diferenciador e indicativo de calidad y amplio surtido).
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R E C U E R D E
En el caso de Espaa existen dos marcas ecolgicas, una para productos y otra para empresas, ambas gestionadas por AENOR-medio ambiente segn el reglamento citado anteriormente.
Para alimentos y bebidas existe la Denominacin Genrica de Agricultura Ecolgica en la que se inscriben los agricultores o ganaderos, elaboradores y envasadores. Actualmente est en fase de transferencia a las comunidades autnomas.
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Cuestionario de autoevaluacin
Mdulo 7
Seale una de las posibles respuestas:
337
Mdulo 7
5. Para la mayora de las hortalizas, la humedad relativa debera estar alrededor de:
u a) 25%-40%. u b) 75%. u c) 90-95%.
6. Las humedades relativas adecuadas para conservar la fruta estn en torno al:
u a) 25-30%. u b) 75-80%. u c) 85-95%.
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11 Una forma de conservar la fruta es modificando las concentraciones de los gases de la atmsfera de la cmara en la que van a estar almacenadas.
u a) Verdadero. u b) Falso.
339
Mdulo 7
15. La verdadera definicin de un producto ecolgico sera que es un producto cuya elaboracin, distribucin, consumo, uso y desecho respeta el medio ambiente.
u a) Verdadero. u b) Falso.
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S O L U C I O N E S 1. a) Aumento de la astringencia. 2. a) Que pueden madurar fuera de la planta. 3. c) Fresa. 4. c) Congelacin. 5. c) 90-95%. 6. c) 85-95%. 7. a) Cereza. 8. b) Banana.
9. c) Es producido en grandes cantidades por la mayora de las frutas. 10. c) Muy baja. 11. a) Verdadero. 12. b) Bolsas o sacos de polietileno. 13. c) Temperaturas altas. 14. a) Arrugado. 15. a) Verdadero.
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