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IMPORTANCIA

DE

LA

MANIPULACION

DE

ALIMENTOS

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:

Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo. Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que prestan.

As conseguir mejorar la calidad del servicio, colaborando en la proteccin de la salud de los consumidores.

CMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS A LOS ALIMENTOS?

Los

grmenes encuentran en los distintos alimentos los sustancias nutritivas y condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicacin de los grmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la poblacin. Para intentar evitar la contaminacin de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los grmenes llegan a stos. Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infeccin como los lugares donde se encuentran los grmenes contaminantes, representados principalmente por: el hombre, los animales y el medio ambiente. Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de individuos que se muestran con sntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata de individuos que tienen grmenes patgenos en su organismo sin que aparezca en
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ellos ningn sntoma. A estos ltimos se les llama PORTADORES SANOS, los cuales son especialmente peligrosos al no manifestar sntoma alguno que nos alerte. Otros mecanismos de transmisin tienen su origen en el medio ambiente, tales como el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilizacin de aguas contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de algunos grmenes presentes en el intestino de los animales a la carne y vsceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.

QU SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?

No es funcin del manipulador realizar una inspeccin de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero s comprobar que stos han sufrido la correspondiente inspeccin sanitaria que vendr avalada mediante acreditacin de origen.: etiquetas, sellos, etc. Por ello, una medida importante a lo hora de adquirir las
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materias primas que se vayan a utilizar es dirigirse siempre a los cauces comerciales ordinarios, huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia del producto.

COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible contaminacin de los alimentos por grmenes patgenos. Para evitar sto se debe tener en cuenta:

Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los grmenes Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocucin etc. ), ya que stos pueden actuar como vehculos en la contaminacin (heces, orinas, etc.). Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser causa de contaminacin de los alimentos. Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.) Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos: Tener en cuento la capacidad frigorfica para no sobrecargar las cmaras, ya que se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2C a 8C para alimentos refrigerados y de 12C a 25C para congelados). Es necesario contar con un termmetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en los condiciones de conservacin de los alimentos Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes precauciones: Utilizar vehculos adecuados paro mantener durante el transporte la temperatura necesaria paro cada alimento.

No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehculo. En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la prdida de fro.

QUE MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO?
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulacin de los alimentos pueden tener repercusiones ms graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivos encaminados a evitar la contaminacin de los alimentos y la multiplicacin de los grmenes que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto, se tendr en cuenta:

Cuidar la higiene personal. Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezca el acumulo de suciedad. Pelo recogido y protegido por un gorro. Uas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higinica ms importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto

de trabajo despus de IR AL SERVICIO, despus de sonarse, toser o estornudar, despus de manejar dinero, despus de manejar basura, etc. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn abundante, utilizando siempre un cepillo de uas, y el secado con papel de un solo uso.

En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable paro evitar el contacto con los alimentos. Est prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan alimentos. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones. Se evitar tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habr que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc. Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos. Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorfico o en horno microondos, nunca a temperatura ambiente. No recongelar alimentos ya descongelados. Los alimentos cocinados paro uso inmediato se mantendrn, hasta el momento de servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego, etc.) que asegure uno temperatura no inferior a 70C en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar (incluso en frigorficas los alimentos recalentados.

Hay que tener especial cuidado con las MAYONESAS, y cualquier

salsa que lleve huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse al Ministerio de Salud por la que se dieron normas para la preparacin y conservacin de mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos elaborados con ovo productos. Segn sto, en la elaboracin y preparacin de este tipo de alimentos (en los que se utiliza el huevo como ingrediente) slo se podr utilizar:

a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin. b) Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tener de lo dispuesto en el normativo vigente. Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovoproductos, segn lo indicado anteriormente, tendrn una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado, que se obtendr aadiendo limn o vinagre en la cantidad necesaria.
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Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de 8C y el perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est caliente.

Durante la elaboracin de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinado nicamente a este fin. Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio. Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se sumergirn durante 30 minutos en agua con leja (ver cuadro siguiente) y despus se lavarn con abundante agua corriente.

Crudos

Cocinados

Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION 0 INTOXICACION ALIMENTARIA se proceda de la siguiente manera:

Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario correspondiente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que halla que adoptar

Las NORMAS HIGIENICO-SANITARIAS recogidas en este manual bsico se deben tener siempre presentes, porque del BUEN HACER EN NUESTRO TRABAJO depende LA SALUD DE TODOS.

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MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos. El manipulador de alimentos debe: - Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.

Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con substancias qumicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.). Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados. Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.

- No fumar cuando se manipulan estos productos. - No estornudar o toser sobre los alimentos. -.Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (dediles o guantes de goma). - Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

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PRINCIPIOS

GENERALES

DE

HIGIENE

DE

LOS

ALIMENTOS

De los establecimientos de alimentos Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente. Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda: a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro; d) descripcin general de los procesos de elaboracin; e) materias primas que emplear; f) rubros a los que se destinar; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar; h) tipos de alimentos que elaborar; i) sistema de eliminacin de desechos. La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas. La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.

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Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa. Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano. Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados. La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario. Definiciones Para los fines de este reglamento se entender por: a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento; b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas; c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios; d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final; e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;

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f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos; g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos; h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela; i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin. No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos. Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud. Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para alimentos. Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.

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Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos. De los requisitos de higiene de los establecimientos Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia. Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza. Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.

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Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. Se prohbe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento. Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos. No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

Del

proyecto

construccin

de

los

establecimientos.

Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
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operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las siguientes reas: a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas; b) produccin; c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. En las zonas de preparacin de alimentos: a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages; b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar; c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar; d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes; e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda, debern tener cierre automtico; f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena conservacin;

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g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos. Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin. El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los alimentos, deber trasportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a los dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los
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lavamanos contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras contra vectores. En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o aire caliente. Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux en otras zonas. Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecern hasta su eliminacin. Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda, adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.

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De los requisitos de higiene de los establecimientos Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia. Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza. Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios.

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Se prohbe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento. Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente. Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar. Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento de alimentos. No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

De los requisitos de higiene del personal La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o

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expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 aos deber vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones
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deben incluir el uso de ropas protectoras. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos sealados en este PARRAFO, deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos. En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable. Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto. Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

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El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada, carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera cerrada y con adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar con la autorizacin emitida por el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio del propietario o su representante. Estos vehculos debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern realizar controles peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano. Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles.

De los requisitos de higiene en el expendio En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes. Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico. El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especificamente destacado para tales efectos. Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la identificacin del fabricante o productor. En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas

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de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos. Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este reglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados para cada sexo. Se excepta de esta obligacin a los locales " al paso ", los cuales slo expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra. Los quioscos, casetas y puestos de ferias que carezcan de agua potable, lavamanos, desages de alcantarillado, y los vendedores ambulantes, slo podrn expender: a) alimentos y bebidas envasados, que provengan de fbricas autorizadas, que no requieran de proteccin especial del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla; b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias; c) algodn de azcar; infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados envasados que provengan asimismo de establecimientos autorizados. Estos locales debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de los desperdicios y desechos. Los puestos, casetas y carros destinados al expendio de carnes, productos crnicos, pescados, mariscos y productos de la pesca, emplazados en las ferias, debern contar con lavamanos, sistemas de refrigeracin elctricos y conexin a
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la red de agua potable y desage de alcantarillado. (1) En los lugares en que se autorice la instalacin de ferias, que contemplen el expendio de carnes, producto crnicos, pescados, mariscos y productos de la pesca, se deber disponer de un rea con habilitacin de un sistema de conexin a la red de agua potable, energa elctrica y desage de alcantarillado, destinado a la instalacin de los puestos, casetas y carros previstos para su expendio. (1) (1) Las disposiciones contenidas en los artculos 74.a. y 74.b., entrarn en vigencia dentro del plazo de tres aos, a partir de la fecha de publicacin del D.S. N824, publicado en el Diario Oficial de 9 de marzo de 2000, que los incorpora al texto, segn lo sealado en su artculo transitorio que se transcribe: Los puestos, casetas y carros de expendio, que antes de la entrada en vigencia del Decreto Supremo N 977 de 1996, contaban con autorizacin santiaria para ejercer su actividad, dispondrn de un plazo de tres aos, a contar de la fecha de vigencia de este decreto para cumplir los requisitos exigidos en el artculo 74.a. Los lugares que a la fecha de vigencia de este decreto supremo se destinan al funcionamiento de ferias, debern contar con las habilidades dispuestas en el artculo 74.b. dentro del plazo de tres aos, a partir de dicha fecha. Se permite la venta de la bebida tradicional " Mote con Huesillos", proveniente de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios.

PARRAFO IX De los requisitos de higiene de los mataderos Artculo 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental. Artculo 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales de Desposte y fija Equipamiento Mnimo de tales Establecimientos, aprobado por decreto supremo N 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.

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Artculo 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las carnes. Artculo 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de especies faenadas y rea de despacho. Artculo 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda, debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la lnea de faena. Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento. Artculo 81.- Se prohbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto.

PARRAFO X De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes Artculo 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen antemortem. Los animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por mas de 48 horas. En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin del mdico veterinario del Servicio de Salud.

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Artculo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o por terceros en quienes sta delegue sus funciones. La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas (examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin post-mortem) y la supervisin de la dispocin final de los animales o partes declarados no aptos para el consumo humano. La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne, estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial. Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud. Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la deteccin de triquina y otros parsitos. Artculo 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias. Artculo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen antemortem, sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la normativa vigente. Artculo 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario, inspector de carnes. Artculo 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las causas de inaptitud.

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PARRAFO XI De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas del ganado Artculo 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin humana. Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y preempaque y una sala para operaciones de empaque. Artculo 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una temperatura no superior a 8C y un sistema de registro permanente de temperatura. Artculo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del producto y que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase. Artculo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies es el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica, cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y huesos. A toda ave faenada, en el momento de empaque, deber ponrsele una identificacin, marca o etiqueta, que indique: a) individualizacin del matadero y autorizacin sanitaria; y b) fecha de faenamiento.

PARRAFO XII De los Requisitos de Higiene del Transporte y Expendio de Leche Cruda Artculo 92.- El transporte de leche cruda deber realizarse en envases destinados exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.

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Artculo 93.- Se prohbe el transporte de leche o sus envases vacos junto a animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que signifiquen riesgo sanitario. Artculo 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N4869 sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben cumplir con los siguientes requisitos: a) contar con un local de ventas autorizado; b) mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4C; c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.

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