PASTILLAS DE CALDO DE POLLO

Asignatura: deshidratacin de productos agroalimentarios Profesora: Mara Eugenia Martin Alumnas: Aicha Akroud, Soria Maamar, Clara Lpez

NDICE
1) INTRODUCCION: COMPOSICION DE LAS PASTILLAS DE CALDO
INGREDIENTES TIPO DE ENVASE COMPARACION ENTRE DOS MARCAS 2) PATENTE 3) PROCEDIMIENT0 4) EXTRUSORES TIPOS

5) EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO CARACTERISTICAS TIPOS 6) COMPONENTES (PATENTE) FUNCIONAMIENTO DE ESOS COMPONENTES 7) PROCEDIMIENTO 8) VENTAJAS E INCONVENIENTES FRENTE AL DE SIMPLE TORNILLO

9) CONDICIONES ADECUADAS PARA SU PRODUCCION (PATENTE)

INTRODUCCION: INGREDIENTES: (marca Hacendado) Sal, potenciador del sabor (E-621), almidn de maiz, grasa vegetal, extracto de levaduras, extracto de proteinas de soja, pollo (2.5%), grasa de gallina (1.4%), hortalizas (cebolla, apio y zanahorias), especias y antioxidantes (E-304 y E-307) INGREDIENTES: (marca Avecrem) Sal, almidn de maiz, potenciador del sabor (glutamato monosdico), grasa vegetal, lactosa, pollo 1.4% (grasa de pollo, carne de pollo de corral (28%)), aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla (1.2%), extracto de levadura, hortalizas en proporcin variable (patata, pimiento, zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, aceite de oliva. Comparacin entre las dos marcas: INGREDIENTES Sal Almidn de maiz Potenciador del sabor Grasa vegetal Lactosa Pollo:
Grasa de gallina Grasa de pollo Carne de pollo de corral 28%

HACENDADO SI SI SI SI NO SI SI NO NO NO NO NO SI SI SI

AVECREM BLANCA SI SI SI SI SI SI NO SI SI SI SI SI NO SI SI

GALLINA

Aromas:
Huevo Trigo

Salsa de soja Extracto protena soja Cebolla (1.2%) Extracto de levadura

Hortaliza prop variable

Patata Pimiento Zanahoria Perejil Puerro Apio Tomate

Especias Aceite de oliva Antioxidantes

SI NO NO SI NO NO SI NO SI NO SI

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO

TIPO DE ENVASE PARA LAS DOS MARCAS. Se trata de un envase de cartn de 12 (120g) o 24 pastillas (255g). En el de 12 pastillas, cada una pesa 10g y en el de 24 pesan 10,6g. Deben conservarse en lugar fresco y seco

PATENTE Cubos de caldo preparados industrialmente en forma granular, en polvo o en pasta. Comercializados en porciones individuales o en tabletas de forma tridimensional. El consumidor lo puede convertir mediante dispersin en agua caliente para obtener un producto listo para comer. Se procesa de manera continua en el extrusor, siendo extrudida mediante una matriz conformada para formar un extrudido tridimensional estable, y siendo el extrudido repartido en piezas individuales que se empaquetan. El extrusor es de husillo doble esencialmente horizontal. El extrusor opera en condiciones de cizalladura tan bajas como sea posible y evitando un montaje de alta presion.

Se puede aadir los constituyentes de manera separada uno despues del otro, aunque se pueden aadir alguno conjuntamente. El primer componente se introduce al final del husillo, lejos de la matriz y el ltimo componente en el extremo prximo a la matriz. La sal esta en el husillo un tiempo ms largo y los aderezos menos tiempo. El extrudido puede dividir las porciones de manera directa para dar las piezas individuales y empaquetarse de manera continua directamente, es apropiado. Puede realizar de manera adicional una forma definida en el extrudido.

PROCEDIMIENTO Fundir las grasas solidas Mezclar la grasa fundida con otros ingredientes en un mezclador de camisas Enfriar el mezclador para cristalizar Extrudir o rellenar en un envase preformado

EXTRUSOR

Aparato que puede transformar una diversidad de ingredientes crudos en productos intermedios o finalizados. La temperatura de extrusin es de 180-190 y el tiempo de residencia de 20-40 segundos. Hay diferentes tipos: De tornillo nico. De doble tornillo. Secos. Expandidores-extrusores de rosca interrumpida.

EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO CARACTERSTICAS: Son dos tornillos de igual longitud situados en el interior de un mismo cilindro, son ms complicados que los de tornillo simple, tiene mayor flexibilidad y mejor control. HAY DISTINTOS TIPOS: -Dependiendo de la direccin de rotacin del tornillo: De doble tornillo en contra-rotacin: el tornillo del extrusor gira en la direccin opuesta. De doble tornillo en co-rotacin: el tornillo gira en la misma direccin. Es el ms utilizado en la industria alimentaria. -Dependiendo del grado en el que intergranan los tornillos por la friccin: Con inter-engranaje: tornillos montados uno sobre otro en un camino del cilindro. Mezclado eficiente y bombeo positivo (fuerza al alimento a moverse hacia el troquel) Sin inter-engranaje: Dos extrusores de tornillo simple colocados codo a codo, con solo una pequea porcin de cilindros en comn. Ni el bombeo ni el mezclado son positivos. -Dependiendo de la presin desarrollada o por la intensidad de cizallamiento. Desde un punto de vista termodinmico: Autgenos: aproximadamente adiabtico, que generan su propio calor mediante la conversin de la energia mecnica en el proceso de flujo Isotrmicos: exhiben una temperatura constante Politrpicos. Operando entre autgenos y isotrmicos. Parte de la energia generada la realizan a partir de la disipacin mecnica y parte de la transmisin por calor aadido. PARA REALIZAR LAS PASTILLAS DE POLLO UTILIZAREMOS EXTRUSORES DE DOBLE TORNILLO: EN CO-ROTACIN, CON INTER-ENGRANAJE, Y POLITRPICO.

COMPONENTES Depsito de mantenimiento/conexin: para mezclado de materias primas. Dispositivo de alimentacin/medida de velocidad variable: para llevar la mezcla al caudal de secado. Pre-acondicionador (opcional): pre-atemperar la mezcla con vapor y/o lquidos. Ensamblaje del extrusor: amasado de la alimentacin y coccin. Troquel: moldeado del producto final. Dispositivo de cortado: para dar la longitud deseada. DENTRO DEL ENSAMBLAJE DEL EXTRUSOR: TENEMOS LAS ZONAS DE PROCESADO:

Zona de alimentacin: La materia que posee unas partculas con baja densidad se introducen en el cilindro. Al tener baja densidad posee aire atrapado en su interior. Por comprimirse dentro del tornillo del cilindro, este aire es expulsado. Tambien se le inyecta agua para alterar su desarrollo textural y viscosidad, aumentando la conduccion de calor. Obtenemos una masa con distinta textura y viscosidad con forma granular que provoca que aumente la transmisin conductiva de calor.

Zona de amasado: Se contina la compresin del material. Aumenta la temperatura en el extrusor (por conduccin, por las inyecciones de vapor y de la disipacin de la energia), donde las partculas del material pierden su estructura granular y empiezan a aglomerarse, aumenta la densidad del extrudido, Tambien aumenta la presion en el extrusor (mayor por la parte final de este)por inyecciones de vapor que provoca que aumente la humedad en el extrudido .Toda la energia adicional en el extrudido hace que aumente la capacidad y bajen los costes energticos. Obtenemos una masa ms compacta

Zona final de coccin: Aumentamos la temperatura y presion rpidamente. Obtenemos un material amorfo , con distinta textura y viscosidad. Las propiedades del producto deseadas se obtendrn en el troquel del extrusor. (Densidad, color textura, propiedades funcionales.)

PROCEDIMIENTO Introduccin en el extrusor de los condimentos, la sal y las adiciones de manera separada. A continuacin, se aade el extracto lquido (de carne o vegetal).La grasa que se puede alimentar de forma lquida en el husillo del extrusor. Finalmente se aaden los aderezos, tales como tiras vegetales o hierbas como el perejil. Se lleva a cabo de manera continua (sustituye el pistn por un tornillo helicoidal), la mezcla se enfra para obtener una cristalizacin de la grasa y as formar un extruido dimensionalmente estable, siendo dividido en piezas individuales que se empaquetan.

VENTAJAS E INCONVENIENTES FRENTE AL TORNILLO SIMPLE

Ventajas: El proceso es continuo. Los polvos secos se pueden premezclar y alimentar de forma uniforme. No es necesario el uso de mucha materia prima. Tiene alto control de calidad. Se pueden realizar acciones correctoras. Aumenta el rendimiento de procesado. La maquinaria es ms pequea y precisa. Tiene un menor consumo global de energa. Tambien necesita menor mano de obra. Tiene una gran versatilidad. Posee una gama ms amplia de materia prima. Tiene mayor diversidad de producto final. Inconvenientes: Tiene un mayor coste de mantenimiento. Las instalaciones son ms complicadas. Los operarios deben ser ms cuidadosos.

CONDICIONES ADECUADAS PARA SU PRODUCCION (PATENTE)

Para elaborar el caldo de pollo es necesario que: El extrusor opere en condiciones de baja cizalladura. T de 10-30C al final de la matriz. Mezcla de grasa mejor en forma lquida. Uso de grasa con un punto de fusin de 32-51C. Aconsejable que entre: 48-52% de sal. 5-17% de grasa. 5-10% agua y/o extractos lquidos. 18-22% glutamato sdico. 5-10% extracto seco o condimentos

ALERTAS POR CONSUMO QU ES EL GLUTAMATO MONOSDICO? Es un aditivo utilizado para dar ms sabor a los alimentos industrializados, como caldos de pollo en cubitos, salsas, frituras, cubos de tomate y sopas instantneas. En los aos 60s se populariz un sazonador de marca ajinomoto, que se usaba como sal en todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancergeno. Era glutamato monosdico puro. Entonces, los industriales lo empezaron a usar combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados. QUE PASA CON EL GLUTAMATO ESE?

En los restaurantes de comida china o japonesa descubrieron que algunos clientes empezaron a sufrir diversos trastornos que afectaban la salud y que se conoci como el sndrome del restaurante chino y que consista en dolores de cabeza, irritacin en los ojos, visin borrosa, taquicardia, sudoracin excesiva, comezn generalizada, diarreas y asma, entre otros sntomas. Los estudios mdicos encontraron que el GMS tena un efecto txico en las clulas nerviosas y que favoreca la obesidad y la esterilidad. y en algunos casos, encontraron que el glutamato favoreca la aparicin de clulas cancergenas. Es decir, las inocentes sopas ensobradas pueden provocar asma y cncer. Eso, suponiendo que las sopas se calentaran en la hornalla, sacndolas de sus envases plsticos y colocndolas en ollas o sartenes de metal o barro. Pero otra cosa peor se descubri despus: al calentar la sopa, como se hace casi siempre, en su envase de polietileno y en horno de microondas, el plstico del envase suelta dioxinas, o sea las toxinas que provocan el cncer. La industria alimenticia ha descubierto la forma ms fcil rpida y econmica para hacerse de un buen cncer y de paso llegar a la obesidad. y como de la obesidad a la diabetes, solo hay un paso, tenemos en el mercado un producto, las sopas knorr, maggi, ser y similares, que nos pueden dar, por el mismo precio, asma, obesidad, diabetes y cncer. Como el ministerio de salud le ha dado el visto bueno a esos productos, queda en manos de usted decidir si sigue comprando y consumindolas.

RESUMEN CON LOS DIBUJOS DE LOS EXTRUSORES

BIBLIOGRAFIA
LIBROS: Editor Robin GUY, Extrusin de los alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).ao 2002. REF: 5-5 125R Editor Mian N.RIAZ, Extrusores en las aplicaciones de alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa). Ao 2004. REF: 5-5 570R INTERNET: http://www.espatentes.com http://www.gallinablanca.es Dibujos de pastillas de caldo de pollo.jpg ; caldo de pollo,jpg. Productos adquiridos en supermercados.