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formadas por carbono e hidrgeno y oxgeno pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre . sustancias heterogneas
Lpidos
Clasificacin
Acilgliceroles Ceras Glicerol+ cido graso Alcohol+ cido graso
Complejos
Esfingosina+ ac. graso+ az. simple Esfingosina+ ac. graso+ az. complejo
Derivados
Textura y sabor
Clasificacin
Lpidos saponificables (poseen cidos grasos)
Simples Acilglicridos Ceras Complejos Fosfolpidos Glucolpidos
cidos grasos
cidos grasos
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
8 7 6 5 4 3 2 1
Grupo carboxilo
Cadena Hidrocarbonada
Saturado
Insaturado
Ismeros
P. De fusin -0.5 13 -5.0 -11.0 -49.5 39.5
Formula
CH15H29COOH CH17H33COOH CH17H31COOH CH17H29COOH CH19H31COOH CH17H32COOH
Posicin
Sistema conjugado - C - CH=CH H=CH Sistema no conjugado- C H=CH- C - C H2 H=CH
Geomtrico
Cis (Natural): Trans (grasas modificadas, termodinmicamente ms
estables que los cis)
Ismeros geomtricos
H C=C CH3(CH2)7 Cis (CH2)7COOH c. Oleico pf 14C CH3(CH2)7 H Trans H C=C (CH2)7COOH c. eladico pf 44C H
Saponificacin
Es una reaccin tpica, reaccionan con lcalis formando una sal de cido graso, que se denomina jabn. RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
6 n6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolnico, 18:2
3 n3
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cido linolenico, 18:3
Lpidos simples
lpidos saponificables formados por: carbono, hidrgeno y oxgeno Acilglicridos Ceras
Acilglicridos
lpidos simples esterificacin de1, 2 o 3 cidos grasos y una molcula de glicerol. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples
Acilglicridos
Lpidos neutros Esterificacin del glicerol y cidos grasos
O CH2-O-H OH-CH CH2-OH Glicerol H2O H-O-C-R OH-CH CH2-OH 1-monoacilglicrido O CH2-O-C-R
Acilgliceridos
monoacilglicridos, contienen un cido graso diacilglicridos, con dos cidos grasos triacilglicridos, con tres cidos grasos.
Numeracin estereoespecfica
O
sn1
Triacilglicridos
Mas abundantes en la naturaleza Grasas y aceites Simples:
Un solo tipo de cido graso ej. triestearina
CH2-O-C-R1 Diacilglicrido
Mixtos:
Triacilglicerido Dos o tres cidos grasos diferentes ej:
sn-gliceril-1-estearato-2-linoleato-3-oleato Estearo-linoleo-oleatina 1-estearil-2-linolil-oleatina
CH2-O-C-R1 CH2-O-C-R3 O
R2-C-O-CH O
Polimorfismo
Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable. Propiedades fisicas diferentes segn el tamao del cristal
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
Estructura cristalina
Polimorfismo
Rmbico
Espaciados largos
largos
Triclnico
cortos
Formas polimrficas
rmbico 3.8 4.2 A intermedio medio Triclinico
Absorcin de calor
temperatura
ISG
Pf ( C) 10 mantequilla Manteca de cacao 36.1 32 29.5 62 Valores de ISG 21.1 26.7 33.3 12 48 27 20 12 9 8 0 12 9 3 0 0 4 6 37.8 0 0 0 2 4
Ceras
Ceras
steres de cidos grasos de cadena con alcoholes de cadena larga. slidas e insolubles en agua. impermeables al agua consistencia firme. Forman capa crea protectora en:
plumas, el pelo , piel, hojas, frutos, etc.
Lpidos complejos
lpidos saponificables en cuya estructura hay tambin N, P, S o carbohidratos. Forman la doble capa lipdica de la membrana (lpidos de membrana) molculas anfipticas.
Fosfolpidos
presentan un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.
Glucolpidos
poseen un glcido. especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.
Lpidos insaponificables
Terpenos Esteroides Prostaglandinas
Terpenos
molculas lineales o cclicas
Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotenos y la xantofilas.
Esteroides
Lpidos que se derivan del esterano.
Esteroles: colesterol y las vitaminas D. Hormonas esteroideas: suprarrenales y sexuales.
progesterona que prepara los rganos sexuales femeninos para la gestacin testosterona responsable de los caracteres sexuales masculinos.
Prostaglandinas
Contienen anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; reduccin de la secrecin de jugos gstricos. hormonas locales.