PROGRAMAS PRERERREQUISITO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE RESIDUOS

DE RESIDUOS SOLIDOS PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS PLAN DE CAPACITACION PLAN DE MUESTREO PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

DESARROLLO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

1. REQUISITOS DE LOS PROGRAMAS ESCRITOS

1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIN Es necesario que los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la calidad se encuentren perfectamente definidos y se desarrollen de una manera estandarizada y atendiendo a una misma estructura del sistema de documentacin. Para ello es necesario definir diferentes aspectos:

Tipos de documentos Sistema de Codificacin Documento patrn Estructura de los Programas

1.1.1. Tipos de documentos

Manual Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento de la calidad y en donde se contemplan los aspectos generales de los dems programas que integran el sistema. En el se plasman los diferentes aspectos que guan el desarrollo de los programas.

Plan O Programa Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito y que es elaborado mediante una estructura predeterminada.

 Procedimientos Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento que indica en forma estandarizada la forma de realizar una actividad.

Especificaciones Es un documento que establece requisitos. documentos pertinentes como fichas tcnicas. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros

Registros Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de los resultados alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificacin, que son llenados por personal capacitado, archivados ordenadamente por un tiempo prudente.

Material Divulgativo Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados para la capacitacin del personal. 1.1.2. Sistema de codificacin Es necesario que se establezca un sistema de codificacin de documentos que permita identificar rpidamente el tipo de documento, su origen, permitiendo estandarizar la nomenclatura de los documentos a lo largo de la organizacin.

Los cdigos se componen de varios campos. A continuacin veremos una propuesta del sistema de codificacin compuesto por diferentes campos:

MANUAL, PLAN O PROGRAMA Buenas prcticas de manufactura Limpieza y desinfeccin Control integrado de Plagas Residuos slidos

CODIGO BPM LD CIP RS

Residuos lquidos Capacitacin Muestreo Mantenimiento Control agua potable Calibracin de equipos e instrumentos Control a proveedores Trazabilidad

RL CP MS MT CAP CEI PV TZ

TIPO DE DOCUMENTO Manual Plan o programa Procedimiento Formato Especificacin Ficha tcnica Material divulgativo Consecutivo por tipo de documento.

CODIGO M P R F E FT MD

Cada documento va numerando sus diferentes soportes en forma consecutiva.

EJEMPLO GENERAL

_____________________ Cd. Tipo de documento

__________________

_________________ Consecutivo

Cd. Manual, Plan o programa

LD

12

RLD-012: Corresponde al procedimiento de limpieza y desinfeccin nmero 12.

1.1.3. Documento Patrn

Corresponde al documento de referencia de todos los que constituyen la documentacin del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.

1.1.4. Estructura de los programas

Los planes y programas deben llevar una misma estructura con base en criterios bsicos que permitan estandarizarlos as por ejemplo:

Titulo Tabla de contenidos Introduccin Objetivos Definiciones: Hace referencia a las definiciones generales sobre conceptos que son importantes conocer y manejar en el programa. Desarrollo del programa: Es el cuerpo del plan o programa en el se encuentran definidos aspectos generales de funcionamiento y puesta en marcha del programa, permitiendo definir responsabilidades (personal), implementos o equipos para el desarrollo de las actividades, cronogramas, manejo general de sustancias, almacenamiento, especificaciones del

funcionamiento del programa, incluye los procedimientos. Monitoreo y registros: Hace referencia a las actividades de seguimiento del funcionamiento y operacin del programa, para esto se pueden emplear entre otros, formatos de registros diarios, de verificacin, estadsticas de resultados, indicadores de gestin, etc. Validacin, avalar garantizar apoyar respaldar Anexos entre ellos podemos encontrar contratos de servicios, normas sanitarias, fichas tcnicas, cronogramas, formatos de registros referenciados en el programa, etc. MANUAL DE BPM 2. Introduccin 3. Objetivos 4. Descripcin de los Criterios de BPM de la empresa. (Descripcin de cada criterio, formatos de evaluacin y seguimiento y cronograma) 5. Gestin del Manual

Polticas de calidad Organizacin empresarial (calidad) Programas que se integran a las BPM Procedimientos para diseo y ajuste de programas (planeacin, elaboracin, Validacin PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

validacin y ajuste, capacitacin, implementacin, evaluacin y actualizacin)

1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales (Limpieza, desinfeccin, mtodos) 4. Desarrollo del programa Personal (responsable de desarrollo de actividades) Sustancias (manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos) Procedimientos. Estos deben estar orientados a aquellos que se realizan durante proceso (operativos) y los que se desarrollan antes o despus de terminado el proceso en general (preoperativos) y enfocados desde diferente frentes como lo son: Personal, instalaciones y equipos. 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin y los mtodos de verificacin del programa y su eficiencia (pueden realizarse mediante muestreo de superficies o a travs de verificacin general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Fichas tcnicas de productos, cronogramas de rotacin de sustancias y de PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales (tipos de plagas y caractersticas, mtodos de control). 4. Desarrollo del programa Fases del Control integrado de plagas desarrollo de actividades especiales, formatos de registro.

Diagnstico Prevencin. Definir medidas de gestin ambiental y mtodo de control Plan de contingencia

preventivo.

Personal (responsable de desarrollo de actividades internas y externas si se contrata algn servicio) Sustancias (manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado) Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases del programa. 6. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos de verificacin del programa y su eficiencia (pueden realizarse mediante verificacin de presencia de plagas o reduccin de la infestacin o a travs de verificacin general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno). 7. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 8. Anexos. Fichas tcnicas de productos, cronogramas de rotacin de sustancias y de desarrollo de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar ubicacin de cebos.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales (tipos de residuos) 4. Desarrollo del programa Caracterizacin de desechos (fuentes, caractersticas fsicas, qumicas, Procedimientos de: Recoleccin Conduccin Manejo Clasificacin microbiolgicas, volmenes)

Almacenamiento interno

 Transporte Disposicin final 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos de verificacin del programa a travs de verificacin general de sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos de registro, plano general de la planta para identificar puntos de recoleccin, almacenamiento de sustancias, contratos de disposicin final de residuos. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS Introduccin Objetivos Definiciones generales. 1. Desarrollo del programa. Caracterizacin de las aguas residuales. Fuentes, caractersticas microbiolgicas, Descripcin del tratamiento. Sustancias (manejo, capacitacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, Mantenimiento de equipos Procedimientos de funcionamiento u operacin Responsables de actividades. fisicoqumicas, caudal.

rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos).

2. Monitoreo y registros. Se referencian los formatos (aplicacin de sustancias, resultados, acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos de verificacin de procedimientos y de resultados (calidad del agua vertida por medio de muestreos o pruebas rpidas). 3. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 4. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales, reportes de laboratorio, fichas tcnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la entidad competente.

PLAN DE CAPACITACION 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales (capacitacin, manipulador, etc). 4. Desarrollo del programa Personal: capacitador y a capacitar Metodologa: Definir caractersticas generales del proceso de capacitacin, y definir Plan de capacitacin: Fase de induccin Fase bsica Fase de profundizacin o especializacin Capacitaciones especiales

la planeacin curricular de la misma.

5. Monitoreo y registro. Definir actividades de seguimiento para identificar la claridad de conceptos, su aplicacin y formatos de registro del programa, 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitacin, evaluaciones, diapositivas, acetatos, videos.

PLAN DE MUESTREO 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Microorganismos relevantes, fuentes de contaminacin. 4. Desarrollo del programa Planeacin Definicin del plan de muestreo, Procedimientos de muestreo Personal, responsabilidades Laboratorio

Definicin de aspectos de muestreo: materias primas, productos en proceso,

productos terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos o ropa de operarios, ambientes, frotis de garganta y otros exmenes de salud de los operarios. Puntos de muestreo Frecuencias de muestreo Sistema de loteado Parmetros de aceptabilidad o rechazo Responsables Reportes Tcnicas de anlisis

5. Monitoreo y registro. Definir sistema estadstico de seguimiento, registros de actividades y acciones correctivas. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos, Cronogramas, tcnicas de anlisis del laboratorio, registros, normas. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Tipos de mantenimiento, elementos, accesorios, tipos de test, materiales. 4. Desarrollo del programa. Criterios de diseo, adquisicin, construccin Mantenimiento. Definicin de los diferentes tipos de mantenimiento: Predictivo Preventivo Correctivo Procedimientos para el desarrollo de las actividades anteriores. Fichas tcnicas de cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento.

Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, utensilios e instalaciones.

Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos. (manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos). Personal y definicin de responsabilidades

Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los alimentos o las Plan de contingencia para manejo de producto en caso de paradas.

reas de elaboracin por parte del personal de mantenimiento. registros. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente 7. Anexos. Fichas tcnicas de sustancias, cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos de registro, plano de ubicacin de equipos, redes hidralicas y elctricas. 5. Monitoreo y registros. Definir sistema de seguimiento del cumplimiento de actividades y

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales. 4. Desarrollo del programa Caracterizacin del agua. Fuentes, caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, Descripcin del sistema de potabilizacin caudales

Sustancias. Manejo, capacitacin, cronograma de rotacin, evaluacin de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos. Personal responsable. Uso del agua. Hielo, vapor, aguas de proceso, de lavado. Sistema de almacenamiento.

5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos (aplicacin de sustancias, resultados, acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los mtodos de verificacin de procedimientos y de resultados (calidad del agua potable por medio de muestreos o pruebas rpidas). 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de agua potable, reportes de laboratorio, fichas tcnicas, normas. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS

1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Conceptos de calibracin. 4. Desarrollo del programa Personal Equipos e instrumentos objeto de calibracin. Especificaciones Eleccin de patrones Clculos de precisin, exactitud y otros pertienentes de los equipos Procedimientos de comparacin, ajuste.

5. Monitoreo y registros. Para verificar el desarrollo de actividades

6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Certificados de calibracin de patrones, fichas tcnicas de equipos e instrumentos, normas, formatos, cronogramas de actividades. PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales 4. Desarrollo del programa Clasificacin de proveedores (materias primas e insumos, servicios relacionados Fichas tcnicas de materias primas e insumos Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores Acuerdos sobre mtodos de recepcin Plan de inspeccin de materias primas Responsabilidades de la funcin de compras con BPM, proveedores exclusivos o varios, proveedores nacionales o extranjeros)

5. Monitoreo y registros. Con el fin de garantizar la calidad de las materias primas y el cumplimiento de los requerimientos exigidos. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Contratos de suministro de materias primas e insumos, formatos de ordenes de compra, inspeccin, calidad, entre otros. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 1. Introduccin 2. Objetivos 3. Definiciones generales 4. Desarrollo del programa Definicin del sistema de loteado Procedimientos de rastreabilidad del producto Rotulado del producto para la identificacin del lote

Descripcin del sistema de trazabilidad. (seguimiento de la trazabilidad a travs del

cdigo de identificacin) 5. monitoreo y registros. Soporte documental de los formatos que forman parte de la trazabilidad para identificacin del producto. Verificacin de la trazabilidad. 6. Validacin. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validacin va acompaada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos PROGRAMAS PRERREQUISITO - GRANJAS AVICOLAS

MANUAL DE BIOSEGURIDAD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PLAN DE CAPACITACION PLAN DE MUESTREO PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES PROGRAMA DE TRAZABILIDAD PLAN DE ALIMENTACION PROGRAMA DE ALIMENTACION