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Montoya Ballesteros, Luz del Carmen; Garca Prez, Tulita Gricelda; Martinez Nez, Ysica Judith; Vzquez O., Francisco; Robles-Ozuna, Luis Enrique COMPORTAMIENTO DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS Y VITAMINA E DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE NUEZ (Carya illinoensis), CONFITADA. Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 1, 2010, pp. 59-66 Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=81315093008

Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha ISSN (Versin impresa): 1665-0204 rebasa@hmo.megared.net.mx Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico

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Luz del Carmen Montoya Ballesteros y Cols. (2010)

COMPORTAMIENTODELOSCIDOSGRASOSINSATURADOSYVITAMINAE DURANTEELALMACENAMIENTODENUEZ(Caryaillinoensis),CONFITADA.

LuzdelCarmenMontoyaBallesteros,TulitaGriceldaGarcaPrez,YsicaJudithMartinez Nez,FranciscoVzquezO.yLuisEnriqueRoblesOzuna

IngenieradeAlimentos.CoordinacindeTecnologadeAlimentosdeOrigenVegetal.CentrodeInvestigacin enAlimentacinyDesarrollo,A.C.Tel.(662)2892400ext.231;Fx(662)2800422email:lmontoya@ciad.mx

PalabrasClave:Nuez;confitado;cidosgrasos.

RESUMEN
Lanuezpecanera(Caryaillinoensis),secaracterizaporsualtocontenidodecidosgrasosinsaturados,ascomo deunimportanteaporteenvitaminaE.Estaspropiedadesdeterminanlaaltasusceptibilidadalaoxidacinde estefruto,locual,eselprincipalproblemaensuvidadeanaquel.Enestetrabajoseevaluaronlasalteraciones encidosgrasos,vitaminaEyrancidezennuezconfitada.Seemplearondosprocesodiferentesdependiendo de la cobertura empleada: Confitado 1.Garapiado (azcar invertido) y Confitado 2: azcar invertido ms canelaazcar.Losproductosobtenidosfueronempacadosenbolsasdepolietilenoyalmacenadospor6meses atemperaturasde0y25C.Enesteperodoserealizaronlosanlisisdeloscompuestosantesmencionadosy en formaparalela, se evalu larancidezsensorialmente. Losresultadosmostraron, quelos cidos grasos y la vitaminaEvariaron(p0.05),enlosdiferentesproductosevaluados.Elcidolinoleicoeldemayorcontenidoen elaceitedenuez;secomportencualquierconfitadoconligerasprdidasalosseismesesdealmacenamiento, principalmente en el Confitado1 ( 14%). por su parte el oleico el siguiente en importancia, present un comportamientomasestable.ElcontenidodevitaminaE,mostrmayorprdidaenelconfitado2,enambas temperaturasdealmacenamiento.Sensorialmentenosedetectelolorarancioenlosconfitadosdelestudio cuando se almacenan a 0C durante 6 meses. Los cidos grasos se conservan en mayor proporcin en comparacinconelcontenidodevitaminaE.Eldesarrollodeloloraranciosolosedetectenlosnivelesmas bajos (apenas perceptible) en los productos almacenados a temperatura de 25 C y hasta los 6 meses de almacenamiento.

BEHAVIOROFUNSATURATEDFATTYACIDSANDVITAMINEDURINGCANDIEDPECAN (Caryaillinoensis)STORAGE
Keywords:Pecan;candiedpecan;fattyacids.

ABSTRACT
Thepecan nut(Caryaillinoensis),ischaracterizedby its highcontentofunsaturated fattyacids,aswellasan important contribution in vitamin E. These properties determine the high susceptibility to oxidation, which is themainprobleminitsshelflife.Thepresentstudyisaimedtoevaluatethealterationsinfattyacids,vitaminE and rancidity in confit nut. Two different processes were utilized depending on the type of coverage used: Confit1.Sugarcoated(invertedsugar)andConfit2.invertedsugar,morecinnamonsugar.Theproducts obtainedwerepackagedinpolyethylenebagsandstoredattemperaturesrangingfrom0to25Cfor6months. Theanalysisofthecompoundsmentionedabovewasperformedduringthisperiodand,inparallel,thesensory ranciditywasevaluatedaswell.ItwasrevealedbytheresultsthatfattyacidsandvitaminEdiffered(p0.05),in the various products evaluated. The linoleic acid, which is the largest content in walnut oil, behaved with a slight loss in every confit at six months of storage, mainly in Confit 1 (14%). Nevertheless, a more stable behavior was revealed by the next in importance, which is the oleic acid. A higher loss was revealed by the content of vitamin E in Confit 2, at both storage temperatures. No smell of stale was detected throughout sensoryanalysisinneitheroftheConfitunderevaluation,whentheywerestoredat0Cfor6months.Thefatty acids are conserved in higher proportion in comparison with the content of vitamin E. The development of a rancidodorwasdetectedonlyinthelowerlevels(barelyperceptible)intheproductsstoredatatemperature of25Candafter6monthsofstorage.

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INTRODUCCIN LanuezPecanera(Caryaillinoensis),esuna interesante alimento de origen vegetal, se caracteriza por un alto contenido de grasas y protenas, adems de un bajo porcentaje de carbohidratos (Nepote y col., 2004). La proporcindeestoscomponentesdependede la variedad, las condiciones ambientales, la composicin del suelo y prcticas agrcolas entre otras (Wakeling y col., 2001). Las almendras de la nuez pecanera estn constituidasprincipalmentedelpidos,enuna cantidad de 6575 g/100 g (Wakeling y col., 2001), constituyendo los cidos grasos insaturados un alto porcentaje de ellos ( 90%).Estoscompuestos,tienenladesventaja de ser muy susceptibles a la oxidacin y de esta manera sus caractersticas funcionales disminuyenalavezqueseprovocalaprdida del sabor de la almendra. Adems de los cidos grasos, la nuez pecanera, contiene importantes cantidades de Vitamina E, consideradacomo un antioxidante (Blomhoff y col., 2006). Se ha reportado que su rol principalenalimentosysistemasbiolgicoses la inhibicin de los procesos de oxidacin de lpidos. Esta vitamina ha sido identificado comounodeloscomponentesmayoritariode lanuez(Yaoycol.,1992).Sayazoycol.,(2007) mencionan que el aceite de nuez contiene 59.5mg/100gdegamatocoferol.Esteesmuy estableenausenciadeoxgenoyoxidacinde lpidos. La tasa de degradacin de tocoferol aumenta rpidamente en la presencia de oxgenomolecularylosradicaleslibresenlos alimentos. Estudios demuestran que existe una correlacin directa entre la perdida de vitamina E y la oxidacin de lpidos (Chun y col., 2005). El contenido total de tocoferol disminuye en las nueces durante el almacenamiento, posiblemente como resultado de su funcin inhibitoria en auto oxidacin(FourieyBasson,1989;Playerycol., 2006).Porlotanto,esimportanteprotegeral tocoferol en los alimentos durante su

procesamiento y almacenamiento (Player y col.,2006). LaproduccindenuezpecaneraenMxico tieneunaltopotencialdedesarrollo;lacalidad de la nuez obtenida es correspondiente a los estndares internacionales. Actualmente se exporta el 50% de la produccin anual, valor que puede incrementarse debido a la creciente demanda mundial (Nez y col.,2001).Secomercializanconosincscara y se consume en forma directa o en diversas preparaciones culinarias. Se utilizan en la panadera, confitera, y la industria lctea, en el chocolate y helados (Woodroof, 1976). A nivel nacional, los productos de nuez que se ofrecen en mayor proporcin son los confitados, comnmente llamados garapiados. Estos productos se elaboran generalmenteanivelartesanal,sinconsiderar condiciones estandarizadas en el proceso; ocasionando una calidad variable y corta vida de anaquel. Ms an, no se aprovechan al mximo las caractersticas que confieren a la nuez funcionalidad, como son: los cidos grasos y la vitamina E. En particular la nuez pecanera que se produce en Sonora, Mxico tiene el potencial para exportarse fcilmente; sin embargo, es primordial diversificar la produccinhaciaproductosdevaloragregado enfocadosanichosdemercadomsdinmicos comoeseldealimentosfuncionales. Enlosltimosaoselconsumodenuezha crecido, el inters por parte de los consumidoresesdebidoalosposiblesefectos beneficiosos en la salud que ofrece la nuez. Estudios demuestran que contribuye a disminuir la incidencia de las enfermedades coronarias debido al contenido de cidos grasos insaturados (Chun y Eitenmiller, 2005; Shate y col., 2008). La nuez presenta un alto contenido de aceite, el cual esta compuesto por cidos grasos insaturados, lo cual le ha generado una importante demanda de la industria de alimentos saludables. Por lo anterior, el consumo de la nuez debe ser promovido, debido a que este producto es

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considerado un alimento funcional, el cual provee beneficios a la salud mas all de la nutricin bsica, es decir, cuenta con cualidades benficas para diversas funciones del organismo, mejoran el estado de salud y previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades. Porloanterior,enestetrabajosepresenta un estudio comparativo entre dos procesos para nuez confitada, con el fin de determinar la eficiencia de los mismos para conservar la calidad y funcionalidad de la nuez durante elalmacenamiento. MATERIALESYMTODOS Se utilizo nuez pecanera (Carya illinoensis) delavariedadWichita,lacualseobtuvode las plantaciones del municipio de la Costa de Hermosillo, Sonora. Posteriormente se elaboraron dos productos basados en formulaciones artesanales para el garapiado clsico con sabor ctrico y nuez recubierta de canela y azcar, en ambos confitados se realizaron cambios en las temperaturas y tiempos de tueste, as como en el contenido de azcar empleado y la cantidad de agua utilizada. A continuacin se describen ambos procesos: Confitado 1: garapiado clsico con azcarinvertidosaborctrico.Elprocesopara laelaboracinconsistienelmezcladodela materia prima, tostado, enfriado, rociado con la solucin de acido ctrico, empaque y almacenamiento.Confitado2:nuezrecubierta conazcarycanela.Enesteprocesoalanuez se le aadi un recubrimiento de azcar caramelizado y se combin con el sabor de canela y azcar. Una vez elaborados los confitados, cada producto se empac por triplicado en bolsas de polietileno y fueron almacenadosatemperaturasde0Cy25C. Anlisis de Calidad: Se caracteriz la nuez como materia prima, los anlisis de calidad y funcionalidad consistieron en: determinacin dehumedad(A.O.A.C;925.40)ycolor(L*,a*, b*, C* y h) en la nuez entera. En el aceite cidosgrasos(A.O.A.C;969.33)ycontenidode

vitaminaE(modificacindelastcnicasSpeek ycol.,1985yHessycol.,1991). El comportamiento de los cidos grasos insaturados y vitamina E en los productos del estudio, se determin en las muestras almacenadas a tiempo cero, 3 y 6 meses de almacenamiento a las temperaturas antes mencionadas.Fueronanalizadosdeacuerdoa lastcnicasdescritasconanterioridad.Aunado a ello durante este tiempo se evalu el contenidodehumedad(A.O.A.C;925.40). Anlisis Sensorial: Se realiz con un panel entrenadoparaevaluarolorrancioennuez.Se realiz una prueba de comparacin mltiple, en la cual se compar la muestra control (confitado libre de rancidez) con las muestras almacenadas a la misma temperatura. Las evaluaciones se realizaron a tiempo cero, despus de tres y seis meses de almacenamiento. En esta prueba se identificabaenprimertrminosieradiferente a la muestra control y si la respuesta era positiva, se evaluaba la magnitud del olor a rancio considerando cuatro niveles: Apenas perceptible, ligero definible, pronunciado y fuerte. Anlisis Estadstico: El diseo fue de bloques al azar, tomando cada producto (confitado 1 y confitado 2) como bloque. Se realizo el anlisis estadstico en base a un anlisis de varianza a un nivel de significancia de 5%. Cuando existieron diferencias significativas se realizaron pruebas de comparacin de medias de Tukey al mismo niveldesignificancia. RESULTADOS En el Cuadro 1 se muestran los resultados delacalidadyfuncionalidaddelanuezcomo materia prima para la elaboracin de confitados. En cuanto al contenido de humedad en la materia prima, fue menor (2.57%)alareportadaporOroycol.,(2008)de 3.7%. Los valores de humedad en la nuez varan entre un 3 y 4%, lo cual puede atribuirse al manejo poscosecha (Herrera E.

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2005). El contenido de agua en la almendra, generalmentedependedelestadodemadurez delanuezypuedesercontroladoatravsdel procesodesecado,hastallegaralaproporcin quesealamsconveniente(de3a4.5%)para elalmacenamiento.Sehareportadoquecon menos humedad la almendra se vuelve quebradiza y susceptible a la oxidacin por la penetracin del oxgeno debido al agrietamiento; por otro lado, con mayor contenido de humedad se vuelve flexible y pierdefragilidad(Caro,1986,Santarre,1994). En el caso del color, los valores se encuentran en la regin del cafamarillo (mbar) del diagrama de cromaticidad del sistema CIELab. Los estndares establecidos para nuez consideran este color como muy deseable ya que, es el mejor pagado en el mercadoparaestavariedad. En el perfil de cidos grasos presentes en el aceite de la nuez (Cuadro 1) se detectaron los siguientes: Palmtico, Esterico, Oleico y Linoleico;siendoloscidospredominantesel Linoleico (58.0%) y el Oleico (39.08%). Estos resultados fueron similares a los valores reportados por Wakeling y col., (2001) de la misma variedad de nuez cosechada en Australia. Al comparar con nuez pecanera (Carya illinoinensis) sin especificar variedad, cultivada en los estados de Guanajuato, Quertaro y San Luis Potos en Mxico, se encuentraqueelcontenido deacidolinolico es menor para las cultivadas en los estados antes mencionados (22.10%, 23.61% y 27.5% respectivamente). Por el contario poseen un mayor contenido de Oleico (67.4%, 65.6% y 60.5% respectivamente) (ToroVzquez y col., 1999). Una tendencia similar a la anterior reportaOroycol.(2008)conrangosde62.5% paraoleicoy27.5%paralinoleicoenaceitede nuez pecanera cosechada en Brasil en el ao 2006. Estos resultados son mayores a los encontrados en este estudio, sugiriendo la posibleinfluenciadelalocalizacingeogrfica yelaodecosecha.Chunycol.,(2002)ySathe y col., (2008) reportan que la variacin en el

contenido de cidos grasos en el aceite de la almendra depende de la variedad de nuez, practicasdehorticulturaydelapocadelao. Elcontenidodecidosgrasosoleicoylinoleico enelaceitedenuezestablecenunaltondice decalidad,yaqueestosaportanfuncionalidad ysaboralanuez.
Cuadro 1. Caractersticas de calidad en la etapa inicialdelanuezvariedadWichita.
b

Parmetro Humedad(%)

Valor 2.571.14 38.12.20 12.62.02 30.62.81 33.13.13 67.62.66 (%por100gdeaceite) 2.2080.229 39.0812.057 58.0080.433 (mg/100g) 15.40.36

Color: a ValorL* a Valora* a Valorb* a ValorC a Valorh cidosgrasos b Esterico b Olico b Linolico VitaminaE b Toccoferol
a b

Promediode14repeticionesDE Promediode3repeticionesDE

La determinacin e identificacin de vitamina E, en base al contenido de tocoferol, oscil alrededor de los 15.4 mg/100g de tocoferol en el aceite de nuez; ningn otro tocoferol fue detectado. De la misma manera que los cidos grasos el contenido de vitamina E depende de la variedad de la nuez; el valor encontrado en este estudio es relativamente ms bajo, al compararlo con los resultados obtenidos por Yaoycol.,(1992)paradiferentesvariedadesde nuezcomoDesirable(25.9%),Stuart(23.7%),y Schley(24.7%).Sinembargo,Oroetal.,(2008) reporto un contenido superior de vitamina E en nuez pecanera de 30 mg/100g de tocoferolenunestudioreciente.Elcontenido de tocoferol en la nuez depende de las condiciones del cultivo, ao, y una vez cosechadas depende del procesamiento y almacenamiento (Chun y col., 2005). La vitaminaEesunimportanteantioxidantecuyo

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contenido disminuye durante el tiempo de almacenamiento, posiblemente como resultado de su funcin inhibitoria en auto oxidacindeloscidosgrasos(FourieyBasson 1989;Playerycol.,2006). Confitado1 En el perfil de cidos grasos (Cuadro 2), cuando se almacena el confitado 1 a 0C, el cido oleico present valores desde 30% y prcticamente se mantuvieron constantes (p0.05) durante los 6 meses de almacenamiento. Sin embargo, cuando se almacenan a 25C puede observarse menor cantidad de este acido en el aceite con prdidas del 20% a los seis meses de almacenamiento (p0.05). Por su parte el comportamiento del linoleico en productos almacenados a 0C, muestra ligeras reducciones (16%) a los seis meses de almacenamiento. El comportamiento es similar en productos almacenados a 25C. EstudiosrealizadosporVillarealycol.,(2007), referentesalperfildecidosgrasospresentes en diferentes variedades de nuez, reportan rangos de 53% a 75% para el acido oleico y 15%a36%delacidolinoleico.Enestesentido elaportedeacidolinoleicodelanuezdeeste estudio,muestravaloresmuysuperioresalos reportados.
Cuadro 2. Contenido de cidos grasos en la nuez recubierta con la confitura 1, durante el almacenamientopor6mesesatemperaturasde0 y25C.
cidoGraso (%) Oleico Linoleico Esterico cidoGraso (%) Oleico Linoleico Almacenamientoa0C(meses) 0 351.2 500.21 40.11 0 350.13 502.02 3 3001 480.51 30.1 3 301.72 450.49 6 380.13 420.53 20.04 6 281.08 430.25

Almacenamientoa25C(meses)

En el contenido de vitamina E (Cuadro 4) del confitado 1 cuando se almacena a 0C; se encontr mayor presencia del gama () tocoferol. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (p0.05) durante el tiempo de almacenamiento; presentaron una disminucin del 25%. En las muestrasalmacenadasa25C,elefectosobre lacantidaddevitaminaEquesepresento,fue de igual forma por el tiempo de almacenamiento;conunareduccinhastadel 72% (p0.05). Este efecto se debe posiblementealacapacidadantioxidantedela vitamina E sobre los cidos grasos. Estudios realizados por Chun y col., 2005; Han y Krochta(2007)presentanladisminucinenel contenidodevitaminaEconelincrementodel tiempo de almacenamiento, posiblemente como resultado de la funcin antioxidante durante la oxidacin de lpidos; la vitamina E protegealoscidosgrasosinsaturadoscontra laoxidacin. En este producto, el porcentaje de humedad durante el almacenamiento, vari entre 1 a 2.5% (p0.05), estos valores son inferiores al rango establecido para nuez (3 a 4%) (Herrera, 2005), sin embargo, son semejantes a la nuez como materia prima de esteestudio.Enlostratamientosalmacenados a25C,lacantidaddehumedadvaroentre1a 1.8%, son menores en comparacin a los tratamientos a 0C. Lo anterior podra dar origen a mayor susceptibilidad a rancidez (Santarre,1994). Confitado2 El contenido de cido linoleico, en los productosalmacenadosa0Cy25Cdurante seismeses;presentdiferenciassignificativas (p0.05); sin embargo los cambios de los tratamientos fueron mnimos durante el tiempo de almacenamiento, ya que se tienen prdidasde13y12.5%respectivamentehasta los seis meses de almacenamiento. Estudios sobreelcontenidodecidosgrasosenaceite de nuez almacenada a 20C, muestra una

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cantidad 19%33% de acido linoleico (Sathe y col., 2008); concentraciones menores a las encontradasenestetrabajo.
Cuadro 3. Contenido de cidos grasos en la nuez recubierta con la confitura 2, durante el almacenamientopor6mesesatemperaturasde0 y25C.
cidoGraso (%) Oleico Linoleico cidoGraso (%) Oleico Linoleico Almacenamientoa0C(meses) 0 3 6 300.41 351.05 350.32 520.07 450.41 450.19 Almacenamientoa25C(meses) 0 3 6 351.27 300.85 350.97 400.37 401.44 351.01

comportamiento del oleico fue constante (p0.05) durante los seis meses de almacenamiento a cualquier temperatura de almacenamiento.
Cuadro 4. Contenido de vitamina E (tocoferol), en la nuez recubierta con ambas confituras mantenida en almacenamiento por 6 meses a temperaturasde0y25C.
Confitado1 Temperaturade Almacenamiento 0C 25C VitaminaE(mgtocoferol/100g) Mes0 12.71.7 11.15.23 Mes3 12.60.57 13.31.15 Mes6 9.53.11 3.12.91

Confitado2 Temperaturade Almacenamiento 0C 25C VitaminaE(mgtocoferol/100g) Mes0 19.55.9 19.99.8 Mes3 8.02.4 Mes6 10.71.1

En los resultados obtenidos de vitamina E (Cuadro 4), se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (p0.05) duranteeltiempodealmacenamiento;aligual que en el confitado 1, presentaron una disminucin del 45% y del 55% hasta los seis meses de almacenamiento a 0C y 25C respectivamente.Ademsdelefectoprotector que ejerce la vitamina E, sobre los cidos grasos reportado por Han y Krochta (2007) y por Chun y col., (2005), el contenido de vitamina E depende del procesamiento y las condiciones de almacenamiento, la disminucindelavitaminaEesafectadaporel material de empaque, disponibilidad de oxigeno y por la temperatura de almacenamiento(Chunycol.,2005).Unefecto probablementedelprocesopuedeobservarse enelcontenidodevitaminaEenelmesceroal comparar el confitado 1 y el 2. En el primero seutilizanaltastemperaturasportiemposmas prolongados. Durante el tiempo de almacenamiento el contenido de humedad present una tendencia a la disminucin (p0.05) a cualquier temperatura (0 y 25C). Sin embargo, al comparar los tratamientos a 0C noperdieronmayorescantidadesenrelacina los tratamientos almacenados a 25C. En cuanto a los cidos grasos (Cuadro 3), el
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15.32.5 8.91.5

EvaluacinSensorial Referente a los datos de la evaluacin sensorial (Cuadro 5), los panelistas no detectaron rancidez en los confitados almacenadosa0Cdurantelosseismeses,en ningn producto del estudio. Cuando los productossealmacenana25C,lospanelistas en el mes inicial no detectaron rancidez, mientrasqueenelmestresevaluaronunolor ligero definible a rancio y en el mes seis apenasperceptible.Cuandosealmacenanuez sincscaraatemperaturade22C,lavidade anaquelesde3meses,apareciendoenprimer trmino un fuerte olor a rancio (Santarre, 1994). Los factores como la composicin de cidos grasos, temperatura, concentracin de oxigeno siendo este uno de los ms importantes, provocan el desarrollo de oxidacindelpidosenelaceitedenuez(Leey col., 2002). En este sentido las coberturas empleadas podran tener un efecto protector sobre la disponibilidad de oxgeno en el sistema.

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Cuadro 5. Resultados obtenidos con la prueba de comparacin mltiple de evaluacin sensorial paralosconfitadosdenuezpecanera.
TiempodeAlmacenamiento Tratamientos a0C mescero Magnitud deOlora Rancio No Detectado No Detectado No Detectado No Detectado mestres Magnitud deOlora Rancio No Detectado Ligero definible No Detectado Ligero definible messeis Magnitud deOlora Rancio No Detectado Apenas perceptible No Detectado Apenas Perceptible

Confitado1

Tratamientos a25C Confitado1

Tratamientos a0C Confitado2

Tratamientos a25C Confitado2

CONCLUSIONES En cualquier tipo de confitado la temperatura de almacenamiento es un factor importanteparamantenerlacalidadsiendoel almacenamientoa0Cconelcualseconserva mejorlacalidadyfuncionalidaddelproducto. Cuando los dos tipos de confitados son almacenados a 25C existen perdidas ligeras sobreelacido grasolinoleicoencomparacin con la materia prima, Sin embargo, sensorialmente, existe un olor apenas perceptiblearancidez. Durante el tiempo de almacenamiento el contenido de vitamina E tendi a decrecer posiblemente por la funcin antioxidante, ya que los cidos grasos mostraron mantenerse estables.

Se recomienda analizar el contenido de hexanal y cidos grasos libres en futuras investigaciones. BIBLIOGRAFA AOAC. 2001. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15thed.Arlington,Virginia. Blomhoff, R., Carlsen, M, H., Andersen, L. F., andJr.Jacobs,D.R.2006.Healthbenefits of nuts: Potencial role of antioxidants. JournalofNutrition.96(2),S52S60. Caro, P.A. 1986. Cambios en la Calidad de 5 Variedades de Nuez Encarcelada Durante el Almacenamiento. Tesis de Maestra. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Hermosillo, Sonora. Mxico. Chun, J., Lee, J., and Eitenmiller, R. R. 2005. Vitamin E and oxidative stability during storage on raw and dry roasted peanuts packagedunderairandvacuum.Journalof FoodScience.70(4):C292C297. Chun, J., Lee, J., and Eitenmiller, R.R. 2002. Effects of variety and crop year on tocopherol in pecans. Journal of Food Science67(4):13561359. Fourice, P.C., and Basson, D.S.1989. Changes inthetocopherolcontentofalmond,pecan and macadamia kernels during storage. Journal of the American Oil Chemists Society.66(8):11131114. Han, J.H. and Krochta, J.M. 2007. Physical properties of whey protein coating solutionsandfilmscontainingantioxidants. JournalofFoodScience.72(5):E308E314. Herrera,E.2005.StoringPecans.GuideH620. Reviewed by Ron Byford Departament Head, Extensin Plant Sciences. Las cruces NM.Pg12 Hess D, Seller H, Oberlin B, Bonfant R and Scheup.1991.Simultaneousdetermination of retinol, tocopherols, carotenes and lycopens in plants by mean of High Performance Liquid Chromatography on

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