Desnaturalizacin de protenas (clara de huevo). *Procolo para realizarse en casa.

OBJETIVOS Objetivo experimental Observar el comportamiento de una protena globular hidrosoluble en diferentes med ios para relacionar los cambios con su estructura molecular. Tiempo requerido Alrededor de tres horas. Conocimientos necesarios Composicin qumica de las protenas; propiedades fsicas y qumicas de los polipptidos; cl asificacin bioqumica de las protenas. Antecedentes tericos La solubilidad de las protenas es sensible a la composicin y al pH del medio, as co mo a la presencia de otros solventes. Asimismo, las protenas presentan comportami ento de electrolitos simples en solucin, por lo que son susceptibles a la concent racin inica del medio. Las protenas globulares hidrosolubles muestran un mnimo de solubilidad, aunque el pH al que ello ocurre vara de una protena a otra, siendo ste un pH isoelctrico, defi nido como el valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es incapaz de desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electro sttica entre molculas de protenas vecinas tienden a coalescer y precipitar. Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proten as globulares. A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad de mucha s protenas, fenmeno que recibe el nombre de solubilizacin por salado. Las sales de los iones divalentes, MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho ms eficaces en la solubiliz acin de las protenas que las sales de iones monovalentes, NaCl, NH4Cl y KCl. La ca pacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las protenas est en funcin de su fuerza inica, que constituye una medida, tanto de la concentracin com o del nmero de las cargas elctricas existentes en los cationes y los aniones aport ados por la sal. La fuerza inica es proporcional a cizi2, por lo que al agregar l a constante de proporcionalidad nuestra ecuacin queda como I = i cizi2 donde, I = fuerza inica ci = concentracin inica zi = nmero de carga Material necesario Batidor de globo o tenedor 1 Botella con agua destilada 1 Cuchara 1 Cuchillo Hielo Mechero o estufa 1 Platos 1 Refractarios pequeos 2 Sartn pequea 1 Taza medidora pequea 1 Termmetro 1 Vasos medidores pequeos (varios a criterio) Vasos tequileros 25 Soluciones Aceite automotriz 20 ml Aceite de oliva 20 ml Acetona o quitaesmalte simple 20 ml Agua destilada 20 ml Amoniaco 20 ml Bicarbonato de sodio saturado 20 ml Cloruro de sodio saturado 20 ml Detergente lquido 20 ml Etanol absoluto 20 ml

Gasolina 20 ml Hidrxido de sodio 20 ml Huevos 7 Jabn lquido 20ml Jugo de jitomate 20 ml Jugo de limn 20 ml Jugo gstrico 20 ml Leche de magnesia 20 ml Leche vacuna entera 20 ml Orina 20 ml Sacarosa saturada 20 ml Saliva 20 ml Suero fisiolgico pedritico (SVO o Pedialite) 20 ml Vinagre 20 ml PROCEDIMIENTO. Equipo de proteccin. Ojos. Anteojos de policarbonato o monoggles sin ventilacin. Piel. Guantes de neopreno para cidos y solventes orgnicos. Guantes trmicos para materiales calientes. Ropa de algodn. Respiratorio. Se recomienda (no obligatorio) respirador para cidos y solventes or gnicos (Cdigo amarillo o negro). No respire los vapores. Precauciones especiales. Bao de ojos disponible. Regadera de seguridad disponible. Lave abundantemente despus de usar los reactivos. Mtodo 1. Preparacin de soluciones. Corte los vegetales y mida 20 ml de jugo de cada uno. Mida los 20 ml de cada uno de los fluidos fisiolgicos. Prepare 20 ml de las siguientes soluciones saturadas en agua destilada o desmine ralizada: Bicarbonato de sodio saturado 20 ml Cloruro de sodio saturado 20 ml Sacarosa saturada 20 ml Suero fisiolgico pedritico SVO 20 ml Con los recipientes medidores mida 20 ml de cada lquido o solucin restante. 2. Experimento. Precipitacin de protena. Se toman los huevos. Se cascan y se colocan cantidades iguales de la clara de ca da huevo en sendos vasos tequileros, desechando las yemas. La clara de uno de los vasos limpios se deja como testigo o control. En cada vaso se agregan los 20 ml de sendos lquidos por separado. En un refractario se forma una cama de hielo y se le agrega cloruro de sodio has ta que la temperatura descienda a -4 C. Se coloca dentro del hielo un vaso tequilero con clara. Otro cristalizador se coloca sobre la estufa y se le agrega un poco de agua para formar un bao de Mara. Se coloca un vaso tequilero con clara dentro del bao de Mara. Se coloca un poco de clara sobre el plato y se bate con el batidor o el tenedor para mezclarla con aire. Discusin Revise la estructura primaria de la albmina de clara de huevo de gallina. Revise las propiedades fisicoqumicas de los residuos de aminocidos de la clara de

huevo de gallina. Relacione el comportamiento de la protena en funcin de las variables fisicoqumicas de las sustancias estudiadas. Referencias Chang, R. 1977. Physical chemistry with applications to biological systems. Macm illan Publ. Co., Inc., New York, N.Y. Entrez. Protein: sequence database. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Entrez. Horton, H.R., Moran, L.A., Ochs, R.S., Rwan, J.D. y Scrimgeour, K.G. 1993. Princ iples of Biochemistry. Neil Patterson Publ. Lehninger, A.L. 1975. Biochemistry. 2nd ed. Worth Publ., Inc., New York, N.Y. Tinoco Jr., I., Sauer, K. y Wang, J.C. 1978. Physical Chemistry. Prentice Hall, Inc., Englewood Cliff, N.J. Ral Alva*, Mxico, 26/06/2006.