Piscos y Vinos

Introduccin

El Pisco es una denominacin que se reserva para la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce en el Per desde finales del siglo XVI. Es la bebida destilada tpica de este pas, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras. Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

 Antecedentes e Historia:
En el idioma quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas tanto va el quechua sureo como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares. En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros, denominados piskos.

Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se les llam piskos. As, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase. Las primeras plantaciones de vid en el Per Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.

La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde (actual Ica, Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la poca informan que "El primer licor en el Per fue la Chicha Jora y fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco en 1616, donde se produjo por primera vez la primera vinificacin en Sudamrica. Despues de 2 aos se realizo la primera destilacin del agua ardiente que se le llamara Pisco La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi. El pisco est ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron la cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la vasija

del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras.

Las Cepas - Uvas Pisqueras

Uvas Aromticas ITALIA, MOSCATEL TORONTEL ALBILLA Uvas No Aromticas QUEBRANTA NEGRA CRIOLLA MOLLAR UVINA Son utilizados por su mayor cantidad de azcar natural para Piscos y Vinos dulces pero no para vinos secos ya que para estos en mencin se necesita que las uvas sean menos dulces que las uvas vinferas.

Tipos de Piscos:
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el

coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente. Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Preparacin del Pisco

Cosecha de la Uva.-

La uva en la poca de la cosecha (Febrero - Marzo) debe de tener un mnimo 12 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.

Pisa de la Uva.-

Luego de la recoleccin la uva es echada a unas fosas llamadas lagares; unos 2000 Kilos de uva en cada lagar.

La uva solo puede ser pisada de noche para no acelerar el proceso de fermentacin y para no atraer a las abejas. Las personas que trabajan en este proceso lo hacen escuchando msica y tomando un trago conocido como Chinguerito (mezcla de Jugo fresco de uva y pisco).

Despus de pisarla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan un sabor amargo al pisco y luego se junta todos los hollejos que quedan para ser triturado por prensa de Huarango (De unos 2000 kilos).

Llena Cermicos.-

de

Luego de haber obtenido el jugo.

Este pasa por unos conductos a otro lugar que posee una puntaya para poder llenar el jugo en unos cermicos (Llamados Piskus) que estn previamente encerados con cera de abeja para que la arcilla no intervenga en el proceso de fermentacin. Cada cermico es llenado con unos 60 litros de jugo para que sean procesados 2 semanas.

1era semana es la fermentacin abierta 2da semana es la fermentacin cerrada (se cierra los cermicos con arcilla) Estas semanas dan origen a lo que se conoce como cachina y luego al vino. -Cachina: Vino dulce joven -Vino: Es el jugo fermentado.

 Destilacin de Falca.-

En la 3era semana los cermicos son transportados con unos burros de palo para poder vertir el jugo de la uva en una olla gigante con un fondo de cobre, con un tubo espiral y un can.

Luego de haber verter unos 1600 litros de jugo se tapa o se sella con barro, luego se prende el Horno que est debajo de la olla.

Cuando empieza a hervir el jugo de 60 a 80 C, el vapor pasa por el can q esta en un fosa con agua, para que este sea condensado y convertido a lquido que viene a ser el Pisco. -Pisco: El vapor condensado del jugo fermentado.

Recepcin del Pisco.1. Cabeza: Los primeros 10 litros del destilado; alcohol metlico (Muy fuerte). 2. Cuerpo: Son los 400 litros del destilado que sigue,

Se recepciona el lquido el cual despus es divido en tres partes:

alcohol etlico es el verdadero Pisco se recepciona en tachos de acero inoxidable y se reposa 4 meses, en el ltimo mes se empieza a manifestarse el aroma. 3. Cola: Los ltimos 40 litros que queda, el concho, es Utanol. La cabeza y la cola sirven para desinfectar utensilios.

Cata de Pisco:
La Herramienta de cata:
La copa utilizada en la cata influye de manera drstica en la apreciacin del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas tcnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR. Para las degustaciones hedonistas se utilizan copas de acuerdo al gusto de cada persona. Al aplicar este concepto al Pisco se busca lo siguiente: En vista Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente. Limpidez: No debe presentar partculas en suspensin, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez. Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y vara de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboracin.

En nariz

Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarn lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, as como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotn, pltano, lcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). Estos matices varan de acuerdo a la descripcin aromtica de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001. En boca El alcohol es la primera sensacin que impactar en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armona con los aromas. Es clido y no quemante, y aportar el sabor dulce que resaltar y ratificar las caractersticas frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos.

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografa
es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per www.alambiques.com/pisco www.conapisco.org.pe www.deperu.com www.monografias.org