PRCTICA N 08: ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS MODIFICADAS I.

OBJETIVOS:

1. Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmsferas diferentes a la normal. 2. Conocer los diferentes tipos de almacenamiento con modificacin de atmsfera.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

En la mayora de los casos, el lograr una atmsfera ptima requiere disminuir el contenido de oxgeno que rodea al producto e incrementar el contenido de dixido de carbono. Para obtener la mayor eficacia de es necesario encontrar la mejor combinacin entre atmsfera y permeabilidad del material de envase. Esto depende de la combinacin de la aplicacin con diversos factores: tasa de respiracin, material y tamao del envase, y la cantidad de luz que deja pasar el envase. El ndice de respiracin depende del tipo; tamao; estado en el ciclo de maduracin, y grado de preparacin del producto. Por eso, establecer una atmsfera equilibrada para cada producto es un trabajo difcil y se obtiene luego de hacer diferentes pruebas. Controlando el oxgeno y el dixido de carbono en niveles predeterminados durante el almacenamiento de productos en cmaras de conservacin, se aumenta notablemente la vida til. Esta tcnica se emplea tambin para transporte a grandes distancias, siendo en la actualidad una prctica extendida en empresas comercializadoras y productoras a nivel nacional e internacional Existen dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM). Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la

composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas.

El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

III.

MATERIALES Y MTODOS.

Materiales: 1. 2. 3. Frutas Climatricas (estado pintn). Frutas no climatricas (estado maduro) Envases de polietileno (alta y baja densidad)

Metodologa: 1. 2. Lavar y acondicionar las muestras de frutas climatricas y no climatricas. Colocar las muestras en diferentes envases cerrados: Envases de PP, PE. Bolsas de polietileno de baja densidad. 3. Dejar almacenar durante una semana, luego verificar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas y presencia y/o ausencia de contaminacin.

IV.
Muestra:

RESULTADOS

Limn Pintn

Caractersticas Organolpticas Y Fisicoqumicas Iniciales Bolsa de poliestireno Bolsa de polipropileno Bolsa de polietileno Bolsa con ventilacin (Testigo) A los 3 das Verde, duro, poco olor A los 7 das Verde con manchas amarillos, poco blando, oloroso. Verde con rasgos amarillas, duro, oloroso. Amarillo verdoso, blando, oloroso. Verde oscuro con manchas amarillas, blando, oloroso.

Cscara verde poco olor firmes y duros

Verde, duro, poco olor verde con rasgos amarillos, duro, poco olor Verde, duro, poco olor

 Limn Maduro.

Caractersticas Organolpticas Y Fisicoqumicas Iniciales Bolsa de poliestireno Bolsa de polipropileno Bolsa de polietileno Bolsa con ventilacin(Testigo) Cscara amarillo verdosa con olor poco blandos A los 3 das amarillo verdosas, poco blando, con olor amarillo verdosas, poco blando, con olor amarillo con pocos rasgos verdes, blando, con olor amarillo verdosas, poco blandas, con olor A los 7 das amarillo con pocos rasgos verdes, no tan blando, oloroso Amarillo verdosa, blanda, oloroso amarillo con rastros verdes, muy blando, oloroso amarillo con pocos rasgos verdes, blando, oloroso

Naranja Pintn.

Caractersticas Organolpticas Y Fisicoqumicas Iniciales Bolsa de poliestireno Bolsa de polipropileno Bolsa de polietileno Bolsa con ventilacin (Testigo) Cscara verde poco olor duros y firmes A los 3 das A los 7 das verde con manchas amarillas, duro, (1)Verde claro amarillo, con olor.(2) 30 % poco olor podrido, blando, mal olor. Verde poco amarillo, duro, poco verde oscuro, pocas manchas amarillas, duro, olor. con olor Amarillo y verde, poco blando, (1)verde y amarillo,(2) 50 % podrido, blando, poco olor. con olor Verde con manchas amarillas, Amarillo pequeas manchas verdes, muy blando, semiduro, poco olor. con olor.

Naranja Madura.

Caractersticas Organolpticas Y Fisicoqumicas Iniciales Bolsa de poliestireno Bolsa de polipropileno Bolsa de polietileno Bolsa con ventilacin (Testigo) A los 3 das poco anaranjada, poco blanda, oloroso Cscara amarilla verdosa con olor poco blanda naranja-amarillo-verde, poco blanda, oloroso amarillo verdosa , blanda, oloroso amarillo con naranja, oloroso, blando, A los 7 das anaranjado, oloroso, muy blando anaranjado, muy blando amarillo con inicio de pudricin, blando, mal olor (1) 100 % podrida, (2) amarillo con inicio de fermentacin , mal olor

V.

DISCUSIN

Por bibliografa sabemos que el empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin, este hecho se pudo observar en todas las muestras pues todas tuvieron una maduracin distinta, llegando incluso en algunos casos a la putrefaccin. Para los limones pintn y maduro, se pudo observar una maduracin rpida en las bolsas de polietileno de baja densidad esto se debi a que esta pelcula es permeable al nitrgeno, al oxgeno y al dixido de carbono. Se pudo apreciar adems que las muestras testigos para ambos casos se mantuvo en mejores condiciones que las referidas anteriormente, pues estas se encontraron ventiladas por lo que la concentracin de etileno fue menor que en el primer caso en el que no hubo ventilacin. Se apreci adems que las muestras de limn pintn y limn maduro se conservaron mejor en las bolsas de propileno, esto debido a que esta es menos permeable al oxgeno, permitiendo que aumente la concentracin de CO2 (producto de fotosntesis del limn) retardando as su maduracin. Para las naranjas se pudo observar, que las muestras (pintn y madura) colocadas en bolsas de polietileno sufrieron tambin una maduracin ms rpida a comparacin de las muestras colocadas en las bolsas de polipropileno y poliestireno y como se explico anteriormente esto es producto de la alta permeabilidad de la bolsa de polietileno de baja densidad. Es muy importante resaltar que una de las dos naranjas pintn, colocadas en bolsa de polietileno de baja densidad, desprenda mal olor debido a que estaba en proceso de pudricin, esto debido a que se encontraba menos pintn que la otra al momento de ser envasada. Las muestras de naranja maduro y pintn, colocadas en bolsas de polipropileno, se conservaron mejor que las muestras restantes colocas en bolsa de polietileno y poliestireno. Una de las muestra testigo para la naranja madura sufri pudricin esto debido a que su estado de madurez al ser envasado fue avanzado. Finalmente, pudimos notar que el almacenamiento modificado no mejora calidad de en todas las fruta, sino que puede retrasar la prdida de calidad despus de la cosecha en algunas. Como en el caso de nuestras muestras en la que se observ mayor conservacin del limn respecto a la naranja, esto debido a que, no es aconsejable la utilizacin de concentraciones de oxigeno bajas, ya que esto ocasion el ennegrecimiento interno y podredumbres de la naranja. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparicin de malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos, olores que se expandieron hacia todas las frutas. Las atmsferas modificadas o controladas ofrecen a la naranja y limn un beneficio moderado o bajo para mantener su calidad. Sin embargo, depende del tipo de plstico en el cual se envasaron, que tienen diferentes combinaciones de oxgeno y anhdrido carbnico.

VI.

CONCLUSIONES.

1.- Se pudo conocer el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmsferas modificadas. 2.- Se pudo comprobar la diferente permeabilidad de las bolsas de polietileno, polipropileno y poliestireno, siendo la primera la ms permeable a los gases atmosfricos y la segunda la ms protectora permitiendo que el producto se mantenga en perfecto estado por largo periodo de tiempo.

RECOMENDACIONES

Es importante sealar que el empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. El almacenaje acertado comienza cosechando la fruta en su madurez apropiada. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. No se va a aplicar atmsfera controlada a todos los productos pero en general en los climatricos es beneficioso antes de que llegue el climaterio, en los no climatricos no tiene mucho sentido puesto que no hay beneficio.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://www.aga.com.ar/international/web/lg/ar/likelgagaar.nsf/DocByAlias/app_pf_map. http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://tfpg.cas.psu.edu/part6/part64a.htm&prev=/se arch%3Fq%3DControlled%2Batmosphere%26hl%3Des%26lr%3D http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar.shtml http://www.airliquide.cl/chapter01/indus_alimentaria.htm http://www.serina.es/escaparate/verproducto.cgi?idproducto=3856&refcompra=NULO http://www.basealimentaria.com.ar/sistemas_de_envasado.htm

CUESTIONARIO:

1.- Qu diferencia hay entre Atmsfera Modificada (AM) y Atmsfera Controlada (AC)? El trmino atmsfera controlada se refiere generalmente a una atmsfera en la que se ha disminuido la concentracin de oxgeno y se ha aumentado la de dixido de carbono e implica un control preciso de la riqueza de estos gases. Se habla, en cambio, de atmsfera modificada cuando no se controla cuidadosamente la composicin de la de almacenamiento, como ocurre, por ejemplo en envases constituidos por pelculas de plstico. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin. 2.- Cules son los requisitos que debe cumplir una cmara moderna de almacenamiento en AC? Una cmara de almacenamiento de atmsfera controlada conserva bajo refrigeracin a los productos en una atmsfera de composicin diferente de la del aire (78.08 % N 2, 21% O2 y 0.03%% CO2), esencialmente empobrecida en O2 y enriquecida en CO2. Este equipamiento permite la controlar de las condiciones idneas de conservacin de productos enteros y mnimamente procesados seleccionando la temperatura, tiempo, humedad relativa y concentracin gaseosa idneos de conservacin y comercializacin, y representa una herramienta fundamental para la investigacin y desarrollo de sistemas de envasado en atmsfera modificada para cualquier tipo de fruta y hortaliza. El equipo de atmsferas controladas consta de los elementos suficientes para poder hacer mezclas de hasta cuatro gases diferentes, en celdas individuales. El equipo se compone esencialmente de los elementos propios de medida y control como son las sondas hidrostticas para medicin de humedad relativa o los termopares para la medicin y control de la temperatura, los analizadores para medicin de gases y elementos propios de control, tales como electrovlvulas, rels y actuadores. Las conducciones y el conexionado de los diferentes elementos se centralizan mediante sifn para cada una de las cabinas hermticas de metacrilato de tal forma que se garantiza su hermeticidad. El alma del equipo es una unidad central desde donde el autmata programable es el encargado de dar las rdenes de control a todos los elementos antes mencionados y de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Consta tambin de un sistema de control informtico que es el elemento de interfaz entre usuario y mquina y adems el encargado de dirigir al equipo de control central las rdenes que el usuario ejerza desde el ordenador personal. Al mismo tiempo, dicho sistema de control informtico es el encargado de registrar todos los datos pedidos por el usuario y de alertar sobre cualquier anomala que pudiera presentarse.

3.- En que consiste el almacenamiento hipobrico. Ejemplos. El almacenamiento hipobrico es una forma de almacenamiento en atmsfera controlada, en la que el producto de mantiene a un vaco parcial. La cmara de vaco se ventila continuamente con aire saturado de agua, para mantener una determinada concentracin de oxgeno y minimizar las prdidas de peso. El almacenamiento hipobrico retrasa la maduracin de las frutas, merced a la reduccin de la presin parcial de oxgeno y, en algunos casos, de la de etileno. La construccin de almacenes hipobricos es cara, dada las bajas presiones internas precisas, lo que reduce su mbito de aplicacin en aquellos productos que ofrecen un elevado valor comercial. Esta tcnica se utiliza hoy, en cierta expansin, para el almacenamiento de carnes frescas.

4.- Ponga los requisitos de almacenamiento en AC de frutas climatricas y no climatricas.

PRODUCTO Fresas Manzanas Mango Kiwi Nueces y frutos secos Pltanos Meln Lechuga Tomate Parcialmente maduro Tomate maduro

(C) 0-5 0-5 10-15 0-5 0-25 12-15 3-7 0-5 12-20 8-12

% O2 10 2-3 2.5 2 0-1 2-5 3-5 2-5 3-5 3-5

% CO2 15-20 1-2 10 5 0-100 2-5 10-15 0 0 0