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HISTRICO
1532-1548 Incio a indstria aucareira com a introduo da cana-de-acar no Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: So Vicente/SP
Caldo esquecido nos tachos de melao fermentavam de um dia para o outro e assim descobre-se a aguardente ou cagaa. Produo foi aprimorada. A cachaa sai da senzala e vai para a mesa do Senhor do Engenho, gerando interesse econmico do Brasil colnia. Ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala. Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa e tambm dos ideais inconfidentes, da um dos motivos do grande nmero de engenhos no Estado de Minas Gerais. 1639 - Primeira tentativa de impedir at sua fabricao. 1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania da Bahia. 1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa j era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira.
HISTRICO - Legislao
1819 - J se podia dizer que a cachaa era a aguardente do pas. 1972 - Lei 5.823: Sobre a padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973. Tratava a Aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida: Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a 54o GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto fermentado de melao resultante da produo do acar. 1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Cria a Comisso Internacional de Bebidas. Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento. 1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 e introduz mudanas na definio dessas denominaes. Porm, posicionou a Cachaa, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma mesma bebida: Aguardente de cana, Caninha ou Cachaa a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 % em volume, a 20 oC, obtida do destilado alcolico simples de cana-deacar ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.
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HISTRICO - Legislao
2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do Brasil" como indicaes geogrficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos no Pas. 2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei 8.918/94, assim definindo o substantivo cachaa: Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20 oC e com caractersticas sensoriais peculiares". 2003 - Publicao do Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002, A Cachaa ficou assim definida : Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 % em volume, a 20 oC, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g/L, expressos em sacarose. 2005 Instruo Normativa n.13, do MAPA: Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa. Caracterizao da Bebida
PRODUO ATUAL
1,3 bilho de litros por ano, nmero estvel durante os ltimos anos Dados oficiosos estimam que a produo real seja prximo de 3,0 bilhes de litros por ano.
3 bebida alcolica mais consumida no mundo Mais de 5 mil marcas registradas e cerca de 30 mil produtores. Receita gerada: US$ 500 milhes. SP: maior produo, 44% MG: produo artesanal/alambiques So mais de 8.466 produtores Produo de 180 milhes L/safra 85% deles atuando na informalidade.
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12%
8% 12%
4% 2% 2% 8%
RJ GO SP PE MG CE PR BA PB
44%
8%
EXPORTAES
Principais pases importadores, em 2005: Volume exportado: 10 milhes de litros
Portugal; 12,35%
CARACTERIZAO DA CACHAA
Composio da cachaa
H2O: > 51 % em volume C2H5OH: 38 a 48 % em volume (ou oGL)
Congneres, Sacarose e Contaminantes < 1 % em volume (com base no mximo permitido) Substncias responsveis pelo buquet caracterstico Mais de 250 compostos j identificados metanol, 1,4-butanodiol, lcool 2-feniletlico, lcool amlico, lcool cetlico, lcool cinmico, n-decanol, geraniol, lcool isoamlico, isobutanol, mentol, n-butanol, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propionato de amila, acetato de etila, benzoato de etila, heptanoato de etila, valerato de isoamila, propionato de metila, butirato de propila.
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CARACTERIZAO DA CACHAA
Cromatografia Gasosa de Alta Resoluo Detector de Ionizao em Chama (HRGC-FID)
CARACTERIZAO DA CACHAA
Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA
IN 13
Aguardente de Cana
Graduao alcolica: 38% a 54% vol.(20 C), obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de canade-acar. Pode ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.
Cachaa
Denominao tpica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil Graduao alcolica: 38% a 48% vol.(20 C) Obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-deacar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.
Transporte
Fluxograma do processo
Bagao
Moagem
Caldo bruto
Fermentao
Destilao
Vinhaa
Corao
Cabea
Cauda
Cachaa Fertirrigao Armazenamento ou Envelhecimento Coluna de destilao para produo de lcool ou enriquecimento do vinho para Bidestilao
Envase
CULTURA DA CANA-DE-ACAR
Classificao botnica da cana-de-acar
Diviso: Embryophita siphonogama Subdiviso: Angiospermae Classe: Monocotyledoneae Ordem: Glumiflorae Famlia: Poaceae Gnero: Saccharum
Espcies: mais de 32 conhecidas utilizadas em melhoramento gentico: Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. barberi Jesw, S. sinense Roxb, S. robustum Jesw. Nome oficial: Saccharum spp Variedades utilizadas: POJ (Pura de origem Javanesa), RB (Repblica do Brasil): RB 711406, RB 72454, RB 739359, RB 739735, RB 765418, RB 835486, CB (Campo Brasil): CB 45-3, CB 47-355, Mulata, Pelada, SP (So Paulo): SP 791011, IAC (Instituto Agronmico de Campinas), Uva, CO (Indiana), Caiana, NA (Norte Argentino), Cavalo, CO (Coimbra), Caninha...
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Quantidade (g/100g) 65,0 - 75,0 12,0 - 18,0 11,0 - 18,0 0,2 - 1,0 0 - 0,6 7,0 - 17,0 5,0 - 6,5 1,8 - 2,3 1,5 - 2,5 0,3 - 0,6 0,15 - 0,25 0,1 - 0,15 0,15 - 0,25 0,3 - 0,8
VARIEDADES
Variedades que so boas para produo de acar e lcool, so boas para cachaa.
Maturao (tardia, mdia ou precoce) Teor de sacarose Exigncia de fertilidade do solo Caractersticas importantes para escolha de variedades: Boa brotao em soqueiras Bom perfilhamento e difcil tombamento Resistncia a doenas Ausncia de florescimento/chocamento Ausncia de joal Fcil despalha
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Brota Vantagens:
Repouso vegetativo
Maturao
Maior nmero de meses para o crescimento vegetativo, garantindo maior produo; Melhor distribuio da mo-de-obra, pois o plantio e a colheita no coincidem; Melhor controle de plantas daninhas; Menores problemas fitossanitrios; Possibilidade de rotao com culturas de ciclo curto; Melhor escoamento da colheita.
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Brota
Vegetao
Maturao
Principais vantagens: Produo mais rpida do primeiro corte; Melhor brotao das socas; Corte ocorre durante o perodo de condies climticas favorveis.
Pode-se indicar uma distribuio das variedades em: 20% para as precoces 60% para as mdias 20% para as tardias.
FATORES INTERFERENTES
Diversos fatores interferem para um bom desempenho do canavial: Variedade da cana Adaptabilidade ao ambiente Condies edficas (caractersticas gerais do solo) Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos culturais) Colheita, carregamento, transporte Condies climticas IDEAL QUE TENHAMOS UMA POCA QUENTE E CHUVOSA, SEGUIDA DE OUTRA MAIS FRIA E SECA. Elevados ndices pluviomtricos Altas temperaturas Solo seco Temperaturas baixas Brotao, perfilhamento e crescimento. Repouso fisiolgico e, conseqentemente, o acmulo de sacarose nos colmos, alcanando assim a maturao.
Temperaturas inferiores a 10 oC: Provocam danos por resfriamento Folhas com colorao verde azulada e estrias clorticas em folhas de mesma idade fisiolgica. Efeito das Geadas: Cana de ano-e-meio: Afeta as folhas e gemas apicais, impossibilitando o crescimento (quando com 4 -5 meses de idade) ou inicia um processo de deteriorao do pice para a base (quando com 16 - 17 meses de idade). Cana de ano: Geada atingir a planta entre 9 e 10 meses de idade, onde a cana ainda est imatura.
FATORES INTERFERENTES
TIPOS DE SOLO Riqueza em matrias orgnicas e inorgnicas interferem diretamente no desenvolvimento, crescimento, maturao e produtividade da cana-de-acar. Melhoramento gentico, pode ser corrigida qualquer limitao quanto fertilidade. Limitaes fsicas existentes para o desenvolvimento: Profundidade efetiva menor que 1,0 m Lenol fretico alto Solos excessivamente argilosos ou mal drenados Solos arenosos Inclinao do terreno acima de 15o.
FATORES INTERFERENTES
Fotoperodo: Fator a ser considerado na cultura para o perfilhamento e crescimento da cana planta. Quanto mais luminosidade, melhor o perfilhamento e maior o crescimento da planta. No exerce influncia sobre a cana soca. Ventos fortes: So responsveis pelo tombamento da cana,dilacerao das folhas e transpirao excessiva. quebra-ventos Em algumas localidades onde os ventos so mais intensos, importante o plantio de rvores especficas em torno da rea plantada para minimizar este problema.
Essencial que a colheita se processe quando os colmos estejam com maior acmulo de acares, ou seja, bem maduros. Mxima maturao: Quando o seu crescimento encontra-se drasticamente reduzido, o que ocorre em condies de dficit hdrico acentuado, que potencializado quando tambm por baixas temperaturas.
importante conhecer o comportamento de cada variedade quanto ao acmulo de sacarose atravs da curva de maturao. De posse destas informaes, pode-se estabelecer as condies iniciais e finais da qualidade da matria-prima a ser processada atravs da definio do PUI - Perodo til de Industrializao.
24
18
PUI
Maio Agosto Tempo (meses)
PUI - Tempo em que a variedade poder ser processada com melhores condies qumico-tecnolgicas e, consequentemente, melhores retornos econmicos. Variedades podem ser classificadas como de PUI curto, mdio ou longo, em funo do perodo ser em torno de 60, 90 ou 120 dias respectivamente.
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Colheita da cana-de-acar
A colheita da cana-de-acar reflete todo o trabalho desenvolvido e conduzido no campo ao longo do ciclo da cultura, culminando na entrega da matria-prima para que a mesma seja processada e contribua na obteno de um produto final de qualidade (ANDRADE, 2004). Efeitos da queimada Provoca exudao de acares na regio da casca e propicia a evaporao de gua. Estes acares podem se perder quando se realiza o processo de lavagem dos colmos na indstria utilizada para eliminar as impurezas como a terra que fica aderida ao colmo devido exudao (MUTTON, 2005). Ainda como efeito negativo da queima da folhagem, podemos citar a formao do furfural e do hidroximetilfurfural no prprio caldo da cana, como conseqncia da desidratao parcial de pentoses e hexoses livres no caldo ou no bagao (MAIA, 1994).
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RECEPO DA MATRIA-PRIMA
Como forma de prevenir contaminao e evitar a degradao devido ao contato com o solo, recomendvel que se descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa, devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de facilitar a descarga.
24 h
MOAGEM
Ainda se perde muito acar produzido no campo atravs das diferentes fases operacionais at o produto final. O baixo desempenho do conjunto de extrao representa uma das elevadas perdas.
Regularidade e uniformidade na alimentao dos colmos na moenda Tipos de ranhuras Regulagem da moenda Velocidade dos cilindros Uso de soldas nos cilindros Porcentagem de fibra da cana
MOAGEM
Caldo, rico em aucares, gua etc. Bagao, rico em fibras quantidade de caldo extrado quantidade total de caldo presente nos colmos
Eficincia da extrao =
ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a quantidade de lcool futuro est diretamente relacionada com a quantidade de acar extrado do caldo. Escolha da moenda adequada deve contemplar, alm da capacidade de extrao: Isolamento de leos e graxas da rea de operao Facilidade de higiene e limpeza aps operao diria Facilidade na aquisio de peas para reposio, Assistncia e manuteno tcnica
PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador para a retirada das impurezas. Material de constituio: ao inox (inerte a composio do caldo) Design do equipamento: Fcil limpeza e a higienizao.
Aps esta filtragem, o caldo encaminhado a um decantador onde as impurezas como terra e bagacilho so separadas do caldo.
PREPARO DO CALDO
Decantador Tanques para o ajuste de Brix 14 e 16 oBrix
Dornas de fermentao
H2O
necessrio diluir o caldo para o bom Acima de 16 andamento do processo fermentativo. Fermentaes incompletas, mais lentas e com formao de compostos indesejveis no produto final.
oBrix
Caldo no diludo
FERMENTAO ALCOLICA
Do latim: fervere, descreve a aparncia da ao das leveduras no mosto. Definio: Processo de oxidao anaerbia parcial da glicose Ponto crtico do processo de fabricao da cachaa. Compostos formadores do aroma que caracterizam a bebida so formados nesta etapa. Leveduras de fermentao alcolica so facultativas. Padro metablico caracterizado por: Reproduo: em presena de O2 (especialmente sem etanol) Fermentao: ausncia de O2 ,secretando etanol e CO2
FERMENTAO ALCOLICA
lcool etlico ou etanol Principal produto da Fermentao Glicerol Aldedos steres cidos orgnicos Materiais para constituio da biomassa e produtos para sobrevivncia e adaptao da levedura ao meio.
gs carbnico
Dentre um grupo de mais de 250 compostos, temos aqueles conferem o bouquet bebida, so os chamados congneres.
O que diferencia a cachaa de uma mistura hidroalcolica qualquer exatamente a presena dos congneres em propores equilibradas.
FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Batelada simples: mais utilizado por pequenos alambiques Tempo zero de fermentao = Momento da introduo do incuo (p de cuba) no substrato.
1 fase: incubao em condies timas de crescimento 2 fase: fermentao, nada adicionado ao sistema, exceto: O2, necessrio na fase inicial para formao de biomassa microbiana; Antiespumante, quando requerido Solues cidas ou bsicas para ajuste de pH
FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Batelada alimentada: sistema Melle-Boinot Adio de nutrientes ou substrato de maneira escalonada, de acordo com o progresso da fermentao. Represso por altas concentraes de carboidratos ou compostos nitrogenados Formao de muitos metablitos secundrios Adicionados em pequenas concentraes durante toda a fermentao
FERMENTAO ALCOLICA
Sistemas de fermentao
Sistema Contnuo: Adio contnua de soluo nutritiva estril ao biorreator Quantidade equivalente da mistura de substrato utilizado, nutrientes e microrganismos sai do aparelho
Fermentao inicial
Fermentao principal
Fermentao final
Propagao da levedura: Intensa aerao em caldo diludo (5 oBrix) Altas concentraes prejudicam a respirao celular
Como evitar
No queimar a cana No deixar a cana ao sol depois de cortada No deixar a cana ao sol depois de cortada. Separar o vinho do fermento logo aps decantao. Manter o vinho tampado at a destilao.
Bactrias acticas
Aumenta acidez voltil do vinho (cido ltico), compromete o sabor. Produz butanol e acetona a partir do acar. Produz gs sulfdrico a partir de aminocidos sulfurados.
FERMENTAO - 2 etapa
Fermentao inicial Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16 oBrix, obtido do preparo. Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessrio para multiplicao inicial das leveduras nesta fase. Fermentao principal Iniciada quando o O2 mosto termina. Diminuio da multiplicao celular. Produo de enzimas para transformao dos acares em etanol. Com o desprendimento de gs carbnico, observa-se a formao de bolhas. Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do Brix e aumento do grau alcolico.
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espelhamento
P de cuba P de cuba selvagem: (fermento caipira) Utiliza-se leveduras presentes naturalmente no meio ambiente. Modo de preparo: Pasta formada por farelo de arroz, fub, bolacha, suco de limo ou laranja azeda. Adio de caldo de cana diludo, alternadamente com intervalos de 24 horas. Repete-se a operao at que o p-de-cuba seja correspondente a 0,2% do volume de mosto a ser fermentado na dorna. Inconvenientes: nmero enorme de contaminantes e longo perodo necessrio para alcanar o volume desejado.
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Baixos valores de pH
Caractersticas de floculao Tolerncia a alta presso osmtica Alto rendimento alcolico e boa produtividade em etanol
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Preparo de p de cuba com leveduras selecionadas consiste na propagao do inculo a partir de uma cultura pura de laboratrio.
100 mL de caldo 5 oBrix, enriquecido e estril Poro da cultura 10% do volume da dorna
Destilao
Etapa responsvel por separar todas as substncias de interesse formadas pela fermentao, por este motivo considerada de extrema importncia para obteno de uma cachaa de qualidade.
Primeiros aparelhos de destilao. Foram os rabes que, em meados do sc. VII introduziram a tcnica na Europa para obteno de bebidas com teor alcolico mais elevado. Espirituosas (spirit) - nomenclatura associada Alquimia. Atravs da destilao era extrada a essncia, a alma, o esprito da fruta ou erva que compunha o mosto.
Destilao - processo
cabea destilado fraes do destilado corao cachaa
cauda
Destilao
Vinho: 7 12% em volume de etanol Temperatura de ebulio entre 92,6 e 95,9 oC Separao das fraes deve ser realizada com base na Temperatura de Ebulio das substncias Cabea > 60 oGL 5% P.E. superior ao do etanol Metanol, aldedos (acetaldedo) e steres (acetato de etila e metila) P.E. intermedirio Frao de interesse para composio do produto final P.E. inferior ao etanol 15% Compostos fenlicos, cidos orgnicos
Corao 60 a 40 oGL
80%
Cauda 38 a 14oGL
Temperatura normal de ebulio (em oC) 21 57 74,3 78,3 82,5 83 97 99 100 118 128 163 167
Condies higinico-sanitrias Compostos secundrios no destilado Caractersticas do vinho (pH, acidez, vinho no sedimentado) Temperatura de aquecimento Tamanho do alambique Durao da destilao Vinhos com sedimentos: Contm cidos graxos de cadeia longa (integrantes das clulas das leveduras) Off Flavor Sabor de sabo
Desidratao do glicerol, formado por bactrias na fermentao, na presena de cido, quente, quando em contato com superfcies metlicas da coluna. Txica e irritante s narinas.
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Hidrodestilao: Arraste de compostos pelo vapor de gua Destiladores contnuos no apresentam formao.
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Desvantagem Formao de azinhavre (carbonato bsico de cobre) [CuCO3Cu(OH)2] Provocando contaminao do destilado por ons cobre
Diminuio significativa de compostos sulfurados, responsveis pelo odor de ovo podre no produto.
Caldeira
Destilao
Desvantagens dos destiladores de um s corpo
Tempo de produo elevado, devido a espera do aquecimento do vinho; Maior gasto de combustvel; Maior consumo de gua para resfriamento; Ciclo de destilao anti-econmico, longo; Pode acarretar em grandes concentraes de compostos secundrios pela dificuldade de separao das fraes; Baixo rendimento
Condensador
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Coluna de destilao
Utilizadas por mdios e grandes produtores. Grande nmero de pratos permite um maior controle sobre a quantidade de congneres no destilado e tambm maior rendimento alcolico. Inicialmente utilizado somente para a produo de lcool combustvel. Precisou sofrer diversas adaptaes para a produo de cachaa, pois o lcool produzido era de elevada graduao, porm pobre em componentes secundrios.
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Coluna de destilao
Funcionamento da destilao contnua:
Bidestilao
vinho
1 destilao
flegma
2 destilao
Cachaa bidestilada
Coleta do destilado at 5% de lcool (volume) Volume mdio de lcool no flegma: 21 % Redestilao do flegma e Fracionamento
2 destilao
vinho
Recuperao do lcool
Necessidade de anlises Grande variao qualitativas e quantitativas dos compostos obtidos pela fermentao. Falha na separao das fraes. Potencial de contaminao. Falta de controle do processo. Condies higinico-sanitrias precrias.
Origem: Contaminao da cana ou do prprio mosto por bactrias acticas, levando a fermentao actica concomitante alcolica. Problema: Bebida agressiva, desce queimando a garganta
Anlise: Destilao por arraste a vapor (Kazenave-Ferr) seguida por Volumetria de neutralizao.
Acetaldedo
EtOCONH2
Envelhecimento
Processo natural desenvolvido em recipientes de madeira com capacidade mxima de 700 L.
Reaes tm como base a decomposio de macromolculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida, alm da extrao dos compostos secundrios da madeira (gorduras, resinas, substncias pcticas, inorgnicas). Porosidade da madeira Trocas gasosas Reaes que contribuem para melhoria sensorial
Envelhecimento
Aprimoramento das caractersticas sensoriais peculiares da cachaa atravs da conservao da bebida em tonis de madeira. Incorporao de extratos da madeira Aumento da aceitao do produto
Colorao
Composio qumica
Envelhecimento
cachaa nova transparente como qualquer bebida destilada
tonalidade vanilada odor tpico da madeira e a tonalidade mais acentuada Odor da cachaa se torna harmonioso. No mais se distinguem com facilidade as contribuies da fermentao ou da madeira, devido associao entre os componentes destas etapas.
3 anos
Envelhecimento
Armazenamento
Envelhecimento
Envelhecimento
Carvalho francs Carvalho brasileiro Amburana Blsamo ou cabreva Amendoim Madeiras mais utilizadas Sassafrs Grpia Castanheira do Par Vinhtico Ip amarelo Louro freij
Envelhecimento
1. Densidade: mdia alta 2. Permeabilidade: baixa Caractersticas desejveis a madeira para o envelhecimento de cachaa 3. Cheiro: imperceptvel 4. Gosto: imperceptvel 5. Cor: depende do mercado 6. Durabilidade natural: alta 7. Trabalhabilidade: usinvel
Anlise sensorial
Etapas bsicas para avaliar a qualidade de uma cachaa ou mesmo apreci-la em sua plenitude: 1. Deve-se colocar uma quantidade de cachaa correspondente a 1/3 do volume da taa; 2. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a superfcie de cachaa a ser observada que se torna elptica e, portanto, maior; 3. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos visuais:
Aspectos visuais
Limpidez Toda cachaa deve apresentar-se lmpida, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito. Presena de partculas indica que o processo de produo, filtrao e armazenamento da bebida no se apresenta devidamente higienizado. Transparncia No pode estar turva, deve apresentar-se transparente. A turbidez na cachaa indica falha no processo de homogeneizao da bebida, erros na conduo da destilao ou ainda corte alcolico realizado com gua com elevada condutividade eltrica. Brilho Caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam reflexos intensos nas cachaas, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. No um sinal absoluto de qualidade, mas as grandes cachaas em geral apresentam brilho intenso. Alguns alambiques utilizam filtros de carvo ativado para proporcionar o brilho desejado bebida.
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Aspectos visuais
Viscosidade
Aderncia do lquido nas paredes da taa colar anel horizontal Toda cachaa de qualidade deve apresentar. lgrimas. Tenso superficial, evaporao de lcoois superiores e demais compostos secundrios presentes na cachaa. Lgrimas demoram excessivamente para escorrer Lgrimas escorrem rapidamente do colar e sua formao no se assemelha a filetes
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Excesso de compostos secundrios Fermentao mal conduzida Separao incorreta da frao cabea Graduaes alcolicas mais elevadas Baixa graduao alcolica ou indevida adio de gua (cachaa aguada).
Aspectos visuais
Cor
Pode conduzir a erros de avaliao. Cores: Castanho-claro, castanho-escuro, castanho-avermelhado, amarelo-claro, amarelo-palha, amarelo-ouro, amarelo-esverdeado e alaranjado so algumas das cores de compostos contidos nas madeiras, os quais so solubilizados pela cachaa. Pode ser mais ou menos intensa, de acordo com o tempo de envelhecimento, a espcie da madeira, condies do tonel e do ambiente onde se desenvolve o processo. Amendoim: no transfere cor a bebida, mas proporcionam cachaa os efeitos benficos do processo de envelhecimento, como reduo da acidez e ampliao do aroma. Uso de caramelo e at mesmo extrato de carvalho, apesar de ilegal, para correo da cor.
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Aroma
Aspirando pequenas quantidades dos odores expelidos pela bebida ou esfregar uma ou duas gotas na palma da mo, esperar alguns instantes para o lcool evaporar e depois sentir o odor deixado. Compostos qumicos, sobretudo steres, formados durante a fermentao e o envelhecimento (caso tenha) so responsveis pelos aromas percebidos. No deve provocar ardor na boca e nariz, ou lgrimas nos olhos. Aroma extremamente alcolico Aroma picante odor penetrante e enjoativo Concentraes desarmoniosas de compostos secundrios Falhas durante a fermentao ou destilao Utilizao de cana queimada e presena de bagacilho no alambique (furfural)
Gosto
gosto olfato Os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Os sabores so percebidos quando o paladar e o olfato trabalham em conjunto. Excitados por substncias qumicas existentes na cachaa Excitados por substncias qumicas volteis Dissolvida no lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades.
Substncias altamente solveis e difusveis (sais e compostos com molculas pequenas) fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis (protenas e molculas maiores).
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Gosto
Quatro Sensaes Gustativas-Primrias At ltimos anos: 4 tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas primrias particulares. Agora: Todas as papilas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensaes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de estimulao entre as diferentes papilas gustativas.
amargo
Azedo/cido
salgado doce
Gosto
Gustao da cachaa Gole no exagerado na boca e deixando-a girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ela entre em contato com todas as regies da lngua que so diferentes em relao percepo dos sabores. Deve ter sabores agradveis, de boa intensidade e compatveis com o tipo da cachaa, por exemplo, em uma cachaa nova no se espera encontrar sabor amargo ou doce.
Sensaes Complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: Sensao olfatria percebida ao aspirar o ar com a cachaa ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir a cachaa, de modo que aromas desprendidos sejam levados at a cavidade nasal onde sero sentidos na rea olfatria. PERSISTNCIA: Tempo de durao da sensao de retrogosto. Pode variar de menos que 3 minutos at mais 8 minutos.
Consideraes finais
Exigncias sanitrias mais restritivas devido preocupao com a sade pblica
Tecnologia de Produo de Cachaa um ramo de estudos relativamente novo e sofre ainda as resistncias tpicas de todo processo de mudana, contando ainda com poucos produtores conforme determina a legislao pertinente.
Consideraes finais
Aspectos Legais Quando o Estado intervm em certas atividades, exigindo determinados comportamentos ou absteno de atos, ou impondo-lhes obrigaes, bem como quando aprova padres de qualidade a serem observados na produo de bens de consumo, a ningum dado fazer ou deixar de fazer alguma coisa seno em virtude da lei. Normas sanitrias so de ordem pblica, tendo por escopo o bem comum e a proteo dos interesses coletivos e, como tal, prevalecem sobre quaisquer outras da rbita do direito privado, ou mesmo do direito pblico individual, quando postas em contato. Mercado Necessidade de uma poltica pblica consistente para o setor, que beneficie o pequeno e mdio produtor, para fornece-lhes o suporte tcnicofinanceiro necessrio ao implemento tecnolgico da produo, ponto fundamental ao desenvolvimento e manuteno da qualidade da cachaa.
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Referncias bibliogrficas
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