CURSO: ASIGNATURA: TEMA: CICLO: GRUPO: INTEGRANTES:

3er Semestre paralelo A Cocina Fra Condimentos de la Cocina Fra 2012 - 2013 N 08 Tutiven Margarita Miranda Michelle Chvez Kerly Casierra Gabriela Moreano Flix Salguero Jimmy

INDICE

PG. Introduccin. 3 1.- Generalidades.... 4 2.- Breve Historia.... 5 3.- Definiciones.... 6 4.- Tipos.- Clasificacin.... 8 5.- Ventajas e Inconvenientes 16 6.- Conservacin.. 17 Conclusiones.. 18 Recomendaciones 19 Bibliografa 20

INTRODUCCION

Condimentos, son las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o an, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Este trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es cotidianamente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc. Para usarlos correctamente, debemos conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Estos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada. Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las hierbas, tales como cebolln, perejil; las especias, como canela, ajonjol; los aromas y esencias, como la esencia de vainilla, de almendras; los sazonadores, como el glutamato monosdico; preservativos, como la sal, el vinagre; extractos, como el extracto de carne; las salsas, como la salsa inglesa, salsa de tomate, salsa picante; los edulcorante y jarabes, como la melaza; los productos industriales de acompaamiento, como la mostaza, los encurtidos; los colorantes naturales, como el onoto, el caramelo; los espesantes, como la harina, la maicena; inclusive vinos, quesos, flores. La lista es extensa.

DESARROLLO

1. GENERALIDADES
Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos. Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el aj para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los hngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los latinoamericanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos. Por estas semillas, races, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, pases, continentes. La llegada larga, peligrosa, a travs de los caminos de las especias, provoc precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social. Los primeros datos conocidos son de un medico Dioscrides, este escribi un libro detallado de especies titulado De materia medica, donde se comenta como los griegos y romanos usaban las especies tanto en cocina como en perfumes y sus propiedades medicinales. Su valor nutricional es muy bajo, y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: aaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente. Aunque algunas

especies poseen bondadosas propiedades, se recomienda un consumo moderado, ya que, como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o cidas) pueden perjudicarnos. La calidad y el valor aromtico de las especias dependen, de su origen, frescura y conservacin. Conviene familiarizarse con ellas para saber cmo reaccionan, tanto en el secado, como el proceso de cocinado, por ejemplo, una menta fresca aporta sabores verdes, muy vegetales, mientras que seca, solo perfuma a mentolado. Muchas de las especias deben aadirse en el ltimo momento para conservar los aromas, que son sustancias voltiles, como la albahaca, mientras que otras deben incluirse al principio para soltar todo su sabor, como el laurel o el romero.

2. BREVE HISTORIA
Los musulmanes y los asiticos lo utilizaban desde la antigedad, ms por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mgicos, que por su importante aportacin a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y as mejorar su sabor. A partir del siglo IV un filsofo llamado Macrbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromticas y a las especias. Luego en el siglo XII qued fijada en Francia la denominacin espice o espesse. As en la Edad Media, se afianz la utilizacin en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrn.

Las especias primero, llegaban a los pases del Mediterrneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos. Estos deban de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encareca mucho el precio de stas y les oblig a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugus Enrique el Navegante y el espaol Blasco de Gama. De hecho, cuando Coln descubri Amrica lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. As es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y Espaa con las que traa de Amrica y tambin de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses tambin se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarat tanto el precio de stas, que el consumo de las especias, pas a ser del dominio pblico y ya casi todo el mundo tena acceso a ellas.

3. DEFINICIONES

3.1 CONDIMENTOS

Del latn condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. Tambin conocido con el nombre de aderezo, constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que se aade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos. Existen condimentos secos, como las especias y el queso rallado, y condimentos lquidos, como las salsas o el jugo de limn. Pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o

adquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen en envases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas de conservacin. Los condimentos ms consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o menor proporcin. Otros condimentos muy populares son la mayonesa, la mostaza y el ketchup o ctsup, que se utilizan en sandwiches o para acompaar hamburguesas y salchichas, por ejemplo.

3.2 ESPECIAS
Del latn species, una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromticas, aunque el trmino tambin suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas. La mayora de las especias son nativas de las zonas tropicales de Asia. A lo largo de la historia, las especias no han variado demasiado, sino que se siguen consumiendo las mismas que hace varios siglos. Gracias a las especias, algunos alimentos nutritivos que no resultan sabrosos logran mejorar su sabor, sin que se alteren sus propiedades. Para lograrlo, el secreto est en utilizar la cantidad apropiada de especias, ya que el exceso produce un efecto contrario y aporta un sabor desagradable. El azafrn, el romero, el comino, el tomillo, la canela, el eneldo, el pimentn, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la mostaza y el jengibre son algunas de las especies ms populares. Si agregamos al grupo de las plantas aromticas, podemos mencionar a la albahaca, el cilantro, el estragn, el laurel, la menta, el organo, la salvia, el romero y el tomillo. Cabe destacar que, adems de su uso en la cocina, las especias son utilizadas en la medicina tradicional y naturista, lo mismo que hacan los curanderos de antao.

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo, a ans y limn, las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume ms complejo.

4. TIPOS.- CLASIFICACIN
4.1 HIERBAS AROMTICAS

Las hierbas aromticas se usan en tanto con fines gastronmicos como con la intencin de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podran generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepcin del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromticas aportan ms sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompaamiento idneo para los alimentos. Entre sus diversas propiedades tenemos que, tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin, evitan o reducen los gases intestinales, inhiben el crecimiento de los microbios. Las ms utilizadas son: eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, hinojo, organo, ajo, limn, salvia.

ENELDO

Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal comn. Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. Tambin puede utilizarse para postres.

ESTRAGN

Tiene un sabor parecido al del licor, se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada. Sus usos van desde recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fros o calientes. En salsas como la bearnesa o la holandesa resulta insustituble.

HINOJO

Perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos; los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

LAUREL

Tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servr. Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y puede adquirirse desecado.

MENTA

La menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el t.

PEREJIL

Una de las hierbas ms usadas en la cocina. Fcil de cultivar, barata y siempre est disponible. Se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc.

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ROMERO

Muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en ramitos frescos o deshidratados. Aporta un excelente sabor a las carnes en general (especialmente a a parrilla), pollo, salmn, atn, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.

TOMILLO

El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genricamente se conoce como tomillo y todas ellas pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

4.2 ESPECIAS

La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica, y es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado, como gastritis o lceras.

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AJ

Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamao y color; y se utiliza como condimento. Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de lcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.

PIMIENTA

Frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.

CLAVO

Llamado as por su forma, posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, as como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Debe utilizarse en pequeas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

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JENGIBRE

De sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante ms intenso.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa de Centroamrica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de extracto lquido.

4.3 CONDIMENTOS CIDOS

Los condimentos cidos como el vinagre y el limn, realzan el sabor del pescado, en alios, verduras y en algunas salsas. Adems, son muy buenos para calmar la sed, por ser refrescantes.

VINAGRE

Se obtiene por fermentacin del vino de uva, aunque tambin los hay de frutas y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, no est indicado en personas de estmago delicado. Su uso aporta contraste en alios, verduras, pescados y en algunas salsas.

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LIMN

Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboracin de postres dulces, el limn corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Aadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal.

4.4 PREPARADOS A PARTIR DE ESPECIAS

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar indigestin y gastritis, especialmente en personas con estmagos delicados.

CURRY

Es una combinacin de varias especias, reducidas a polvo y mezcladas. La combinacin comn es con crcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre. Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos, y sobre todo en la cocina india.

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MOSTAZA PREPARADA

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y crcumao azafrn, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposdicas.

KETCHUP

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas, en comidas rpidas: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o lcera.

ACEITES AROMATIZADOS

Se consideran otros aceites aquellos que han sido condimentados con o especias o hierbas aromticas, como el laurel; o incluso pueden elaborarse aceites de ajo, con guindillas, con trufa. Cada vez ms en el mundo culinario se utilizan estos tipos de aceite y no solo para las ensaladas, puedes aliar pasta, carne, verduras, pizzas, etc.

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5. VENTAJAS E INCONVENIENTES

5.1 VENTAJAS

Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los

platos incitan a comer ms. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las

secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestin. Ayudan a disminuir los gases intestinales: muchas hierbas aromticas contienen

esencias de accin carminativa. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se aade a los

alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservacin de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el

clavo o la canela, poseen propiedades antifngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

5.2 INCONVENIENTES

Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una mayor produccin

de jugo, especialmente del gstrico como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la mucosa del estmago.

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Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos),

digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutnea causados por contacto con la piel, por inhalacin del polvillo que desprenden o por ingestin de diversas especias. Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con lo que los alimentos

en su estado natural resultan inspidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos

mtodos de conservacin, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y pescados. Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida, lo que diluye los jugos

gstricos y hace ms lenta la digestin de los alimentos.

6. CONSERVACIN

Para obtener una mejor conservacin de los condimentos, es necesario colocarlos dentro de recipientes de vidrio opaco o cermica, con tapa hermtica y lo ms pequeos posible, no se deben dejar en un estante sobre el horno, sino en lugares frescos, secos y oscuros, lo que permitir mantener su sabor por mucho ms tiempo. Las hierbas frescas se deben envolver por separado en papel de cocina y colocarse en bolsas plsticas, conservndolas en refrigeracin, as mismo se pueden poner en un vaso de agua por unos das. Para aprovechar mejor el sabor de las especies se consigue enteras y se muelen en un mortero o un pequeo molinillo de caf; enteras resultan ms aromticas y frescas.

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CONCLUSIONES
Los condimentos y especias resultan indispensables en la cocina profesional en todas las reas, ya que bien nos aportan aroma y gusto en una entrada como de igual manera en los innumerables postres. Por esta razn, nunca deben faltar en nuestras despensas, las mismas que debern estar bien surtidas de ellas.

Debido a la gran historia que encierran los condimentos y las especias, su cultivo y demanda seguir con la misma intensidad que cuando inicialmente se comercializaba. La diferencia radica en que, en la antigedad haba que ser rico para permitirse el lujo de perfumar los manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrn; y en la actualidad, la produccin se da en casi todos los pases, lo que los hace muy accesibles y econmicos.

Las hierbas aromticas, se usan con fines gastronmicos y tambin con la intencin de conseguir efectos beneficiosos medicinales que algunas de ellas, probadas qumicamente, pueden generar en nuestro organismo.

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RECOMENDACIONES
Las especies conviene emplearlas en muy poca cantidad, ya que algunas de ellas pueden llegar a irritar la mucosa gstrica, como el chile, la pimienta, el pimentn, el clavo, el jengibre, los mismos que tienen un sabor muy picante.

Aprovechar las ventajas que da el consumir ciertos condimentos y ciertas especias, para lo cual es necesario conocer los beneficios de cada una de ellas. Estos beneficios van desde ayudar a la digestin, eliminar gases intestinales, estimular el apetito, hasta acciones fungicidas.

Proveer a estos productos de una correcta conservacin, lo que se logra con el debido procedimiento de almacenaje. Para el caso de condimentos y especias que se expenden envasadas, es muy importante verificar las fechas del empaque.

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BIBLIOGRAFIA

-www.alimentacinsana.com -enciclopedia encarta -www.especias.com -www.enciclopediadegastronomia.es -www.scribd.com -www.encyclopaediaspices.com -www.euroresidentes.com -www.cienciasculinarias.blogspot.com

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