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MANUAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA MI CASITA TOLIMENSE
MANUAL BUENAS PRACTITCAS DE MANUFACTURA
Versin: 001 Fecha: 2012 Cdigo :bpm1 Pgina 2 de 23
MANUAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DECR. 3075/1997 (1500/2007)
ING. MILTON ZARATE V.
2012
Tabla de Contenido
1.
1.1. 1.2 1.3 1.4. 1.5.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Entorno y Vas de acceso Diseo y construccin Control del Agua Disposicin de residuos slidos y lquidos o aguas residuales Condiciones sanitarias de las instalaciones 1.5.1.1.1 Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros 1.5.1.1.2 Condiciones especficas del rea de proceso de carnes.
2. 3.
3.1 3.2 3.3
EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de salud Educacin y Capacitacin Practicas higinicas
4.
4.1 4.2 4.3 4.4
REQUISITOS HIGINICOS DE OPERACIN

Control de Proveedores Operaciones de recepcin y almacenamiento de Canales Operaciones de desposte. Operaciones de distribucin
5.
5.1 5.2 5.3 5.4
SANEAMIENTO
Limpieza y Desinfeccin Limpieza y Desinfeccin de las instalaciones Manejo de desechos slidos Control de Plagas
6.
SISTEMA DE VERIFICACIN
ANEXOS. Formatos de Verificacin.
GENERALIDADES
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura est basado en el decreto 3075/97 cuyo propsito es regular todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
Las actividades que se deben tener en cuenta son: manejo de instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de operacin, saneamiento, almacenamiento y distribucin y aseguramiento de calidad.
INTRODUCCION
Mi Casita Tolimense es una empresa dedicada a la fabricacin y venta de Lechona de Cerdo Y Pernil de Cerdo.
Para el desarrollo de la gestin de Calidad se cuenta con las siguientes actividades:
Control peridico a travs de anlisis de laboratorio para comprobar que los procesos cumplen con la calidad microbiolgica y se encuentran dentro los parmetros establecidos por el Invima y entidades de vigilancia de Salud Pblica y Ambiental.
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin, Control de Desechos, Control de plagas, Manipulacin de alimentos.
Seguimiento de temperaturas, desinfeccin, orden y aseo personal y orden y aseo de instalaciones.
OBJETIVO
Cumplir con las normas de la legislacin colombiana basado en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), por tener un alto nfasis en los procesos operativos principalmente con aquellos que tengan que ver con la manipulacin, procesos y distribucin de la Lechona y Pernil de Cerdo.
POLTICA DE CALIDAD
Mi Casita
Tolimense tiene como poltica de calidad prestar servicio de
comercializacin de Lechona de cerdo y Pernil de Cerdo, proporcionando productos de excelente calidad (fisicoqumica, organolptica y
microbiolgica) y de servicio al cliente. Las materias primas utilizadas son evaluadas para verificar que estas cumplan con los parmetros mnimos exigidos por el INVIMA y MINSALUD, garantizando productos seguros a nuestros clientes.
OBJETIVOS DE CALIDAD
Cumplir con las normas establecidas en la legislacin colombiana para el manejo correcto de carnes. Cumplir con los procedimientos de almacenamiento, procesamiento y distribucin para garantizar que se cumplan las normas de higiene y la correcta manipulacin de alimentos.
Cumplir estrictamente los programas de saneamiento como parte fundamental de nuestras operaciones para evitar toxi-infecciones alimentarias.
Desarrollar programas de educacin continuada al personal para mejorar la calidad de vida, motivacin y mejorar el desempeo de sus funciones.
El programa de Buenas prcticas de manufactura contempla los siguientes aspectos:
1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
1.1. Entorno y Vas de Acceso: Las instalaciones de Mi Casita Tolimense se encuentran ubicadas en la Av. 1 de Mayo No. 51 d - 61, el entorno y vas de acceso se encuentran iluminados, haciendo que estas sean de fcil ubicacin. Las vas se encuentran pavimentadas, se cuenta con un sistema de drenaje de agua con rellijas para evitar el paso de las plagas. Se encuentran sealizadas y
demarcadas las zonas de parqueo, zonas restringidas, etc.
1.2. Diseo y construccin:
Las instalaciones garantizan la proteccin de los alimentos de lluvia y otros contaminantes, as como el control de plagas e ingreso de animales domsticos.
Se cuenta con separaciones fsicas que permiten el desarrollo operativo de la empresa. Se desarrolla y aplica la limpieza y desinfeccin de reas para el buen funcionamiento sanitario.
Se cuenta con un cuarto fro, de congelacin y refrigeracin. 1.3. Control de Agua
Toda el agua que se utiliza en el proceso de Mi Casita Tolimense es potable, y es suministrada por la empresa de ACUEDUCTO Y
ALCANTARILLADO DE BOGOT. Se efectan controles en el laboratorio Un (1) microbiolgico anual y un Fsico qumico anual con un intervalo de tiempo de seis (6) meses, verificando que se encuentre dentro de los
parmetros de la norma. El contenido de cloro residual y pH se efecta a diario antes de iniciar las operaciones de elaboracin de la lechona y los perniles.
1.4. Disposicin de Residuos Slidos y Lquidos o aguas residuales
Los residuos se manejan en forma tal que se evite la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente sujetas a las normas pertinentes de higiene y seguridad (Ver manual de Manejo de desechos). Dentro de la planta, se mantienen en recipientes adecuados y provistos de tapas, que eviten la proliferacin de plagas y que facilite el lavado y desinfeccin, en el exterior se cuentan con canecas provistas de bolsa da de por medio son evacuadas por Aseo Capital, el almacenamiento de la basura se efecta en contenedores dispuestos por Mi Casita Tolimense a las afueras de la planta. Los residuos orgnicos como grasas, carne en descomposicin, etc., son almacenados en bolsas rojas.
Aguas Residuales Se cuenta con sistemas sanitarios adecuados para la disposicin de aguas residuales y manejo de trampa de grasa. Toda el agua residual proveniente del proceso de limpieza que se efecta luego de la elaboracin de las
lechonas es tratada mediante separaciones de slidos y grasa por medio de las trampas de grasas con su debida recoleccin una vez por semana y depositadas en bolsas rojas ya que son residuos orgnicos. La trampa de grasa se realiza su debida Limpieza y desinfeccin.
1.5.
Condiciones Sanitarias de Las Instalaciones
1.5.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos e inodoros: El bao es mixto no tiene comunicacin directa con el rea de produccin se separa con una puerta mvil, se encuentra debidamente dotado con papel higinico, toallas desechables, desinfectantes y recipiente para la basura lavable. En el lavamanos del rea de proceso cuenta con dispensador de jabn y toalla de papel para incrementar el lavado de manos de los manipuladores. Existen avisos en las diferentes reas que recuerdan el
lavado de manos y la forma de hacerlo.
1.5.2. Condiciones especificas del rea de proceso de carnes: Las operaciones de limpieza estn dirigidas de tal manera que el peligro de contaminacin sea mnima. Los pisos facilitan la limpieza y el mantenimiento sanitario. Las paredes y techos son lavables, impermeables, de color claro y construidos en acabados que impiden la acumulacin de polvo y
minimicen la condensacin, el desarrollo de hongos y permitan una fcil higienizacin. Los drenajes de los pisos cuentan con rejillas. Las puertas son de fcil limpieza. La iluminacin es parte natural en el fondo y al ingreso la luz que se utiliza proviene de lmparas que no alteran los colores naturales de los
alimentos.
AREA PISOS ESPECIFICACIONES Revisar si los pisos que son impermeables, no poroso ni absorbente. PAREDES Paredes y muros son de acabados en material liso, lavable, superficie no porosa, no absorbente. TECHOS El techo es de material sanitario para su fcil limpieza. Se mantendrn limpios y en buen estado de presentacin. PUERTAS Deben son de material que facilita Revisin permanente. su mantenimiento sanitario y de color claro. No poseen porosidades. VENTILACION El sistema de ventilacin directa e indirecta por medio de ventanas y puertas y extractores. ILUMINACION El sistema de iluminacin es suficiente y protegido en el caso de la iluminacin artificial. Revisin permanente Revisin permanente Revisin permanente Revisin permanente Frecuencia de Inspeccin Revisin permanente.
Condiciones Higinicas de reas.

AREA
RECEPCIN DE CARNE DE CERDO.
ESPECIFICACION
Debe permanecer completamente limpia y ordenada sin restos de carne o sebo, incluyendo la bscula. Se mantendr organizada, no permitiendo la presencia de materiales ajenos al rea. El piso debe permanecer limpio y seco
MANUAL BUENAS PRACTITCAS DE MANUFACTURA ALMACENAMIENTO ( Ambiente y Cadena de Fro)
Los pisos y paredes de los refrigeradores estan limpios. El producto est aislado de la base de los refrigeradores en canastilla con bolsatinas.
ZONAS DE ALISTAMIENTO DE Se mantendrn limpias y ordenadas CARNES Y LECHONA. No se permite la presencia de residuos de carme en los mesones, poceta y desages de los pisos. No se permite la presencia de objetos no utilizados en el trabajo. Los paos de limpieza en solucin desinfectante cuando no estn en uso. Los pisos se mantendrn limpios y secos. AREAS DE DESPACHO Debe permanecer limpia y ordenada antes y despus de la recepcin y despacho. No se permiten residuos de ningn tipo (orgnicos, ni inorgnicos). AREA DE LAVADO DE UTENSILIOS (CUCHILLOS, TABLAS, GUANTES METLICOS) Debe permanecer limpia y seca. No deben existir restos de carne, ni papeles, ni vasos desechables o elementos no utilizados en los desages de la poceta. La solucin desinfectante de cuchillos debe estar completamente limpia. INSTALACIONES PARA EL PERSONAL Deben permanecer organizados, limpios, secos y ventilados. Por lo menos una ves al da se har limpieza y desinfeccin a estas zonas. Los baos y lavamanos estarn provistos de papel, jabn desinfectante, toallas desechables o secador de manos y papelera con tapa y bolsa plstica. DEPOSITOS DE RESIDUOS Se limpiarn y desinfectarn todos los das. No debe haber derrames, ni salpicaduras para evitar la proximidad de moscas. Este manejo corresponde a Mi
Casita Tolimense.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de las Lechonas y los Perniles de Cerdo, estn diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza
y desinfeccin de sus superficies
y que permita desempear
adecuadamente el uso previsto.
Las mesas
y mesones empleados estn fabricados en materiales
resistentes, impermeables y lavables mantenindose dentro de las normas higinicas para los alimentos.
Los recipientes y utensilios que se utilizan para el manejo de alimentos no presentan fugas, roturas, porosidades que generen focos de contaminacin. Si se emplean envases para almacenar materias txicas o de alto riesgo, estos son identificados y se usan exclusivamente para el manejo de estas sustancias.
La higienizacin y sanitizacin de los equipos y utensilios se lleva a cabo mediante la implementacin y ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin (Ver manual de Limpieza y Desinfeccin).
Los equipos son diseados en forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer en la Lechona. Debe verificarse en los procedimientos de limpieza y desinfeccin que las acumulaciones de residuos queden eliminadas correctamente para evitar contaminacin.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. Estado de salud:
El
personal contratado por Mi Casita
Tolimense pasa por un
reconocimiento mdico cumpliendo con las especificaciones clnicas y epidemiolgicas para el desempeo de sus funciones y evitando as ser una
fuente de contaminacin para los alimentos. Se tienen en cuenta las valoraciones mdicas y en caso de que un manipulador sea portador de una enfermedad infectocontagiosa que represente un riesgo para el consumidor no puede realizar actividades de manipulacin de alimentos.
3.2. Educacin y capacitacin El personal contratado ingresa con "el Curso Bsico de Manipulacin de Alimentos" el cual es reforzado con capacitaciones continuadas efectuadas por la empresa. Esta capacitacin continua tiene una intensidad mensual de (3) horas mensuales apoyadas con recursos educativos (acetatos, pelculas y talleres).
3.3. Prcticas Higinicas El personal manipulador de alimentos se capacita y entrena para que cumpla con las siguientes normas:
Limpieza e higiene de personal Uso de uniforme limpio a diario (cambio diario) Lavado frecuente y rutinario de manos y equipo de mano, a continuacin se describe el procedimiento:
Para hacer un buen bao de manos debemos: -
Humedecer con agua desde el codo hasta los dedos Aplicar jabn antibacterial y frotar Cepillar las uas y el interior de las mismas Lavar la llave con jabn antibacterial y enjuagar Enjuagar las manos hasta no tener residuos de jabn Secar con secador de manos, al ambiente o con toallas desechables .
Lavarse y desinfectarse las manos: -
Al iniciar la jornada de trabajo Antes y despus de manipular alimentos crudos.
Despus de: -
Usar el sanitario Estornudar o toser Sonarse la nariz Manejar dinero Haber contacto manual con equipos y superficies sucias Limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos. Manipular recipientes de basura, trapeadores y utensilios
sucios. Otras prcticas higinicas importantes:
Cabello recogido y cubierto, proteccin de barba, bigote. Uso de tapabocas Uas limpias, cortas y sin esmalte Higiene de guantes No uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar la carne; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
No se come, bebe, fuma, escupe, mastica chicle en las zonas de produccin.
No se usan lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja.
Todo visitante debe cumplir con las medidas de proteccin necesarias.
Se evita toser o estornudar sobre los productos; el tapabocas ayuda a controlar estas posibilidades.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, se cubren con un material sanitario antes de entrar al proceso. Personas con heridas infectadas no pueden trabajar en contacto directo con la carne.
Los refrigerios y los almuerzos solo pueden ser tomados en la zona de comedor establecidos por la empresa. No es permitido que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso o en lugares contaminados.
Cuando los empleados van a bao, deben dejar el peto plstico y/o dems implementos antes de ingresar al servicio para evitar la contaminacin y trasladar el riesgo a las salas de proceso.
Las personas externas que visitan las salas de proceso deben utilizar el uniforme asignado, lavan y desinfectan las manos y se abstienen
de tocar equipos, utensilios, materias primas, comer, fumar, escupir o masticar chicles.
Con el objetivo de efectuar el correspondiente seguimiento al orden y aseo del personal, se lleva el formato Seccin Higiene del personal. Se registra la informacin en horas de la maana para verificar que el personal inicie las actividades en adecuadas condiciones de aseo.
4. REQUISITOS HIGINICOS DE OPERACIN

Los requisitos higinicos de operacin de alimentos esta dado por las siguientes actividades:
4.1.
Control de Proveedores:
El cerdo proviene de los varios sitios del pas y es sacrificado en el FRIGORFICO SAN MARTN O GUADALUPE, Los que cuentan con condiciones apropiadas para el sacrificio. Se hacen seguimientos eventuales a las personas que cargan los cerdos desde las salas de oreo a Mi Casita Tolimense.
4.2.
Operaciones de Recepcin y Almacenamiento de la carne y cueros Cerdos:
Durante la etapa de recepcin de los diferentes cortes de carne de cerdo se realiza el siguiente procedimiento: El personal que recibe la materia prima est capacitado para evaluar los productos que llegan teniendo en cuenta los parmetros: Higiene: Del personal que transporta, condiciones del vehculo, etc.
Producto: Caractersticas organolpticas, temperatura de la carne ya sea refrigerada (de 4 a +4) o si es de sacrificio reciente un mximo de 10 para ingresar la carne o el cuero de cerdo a las cmaras de refrigeracin.
Conformidad: El personal encargado una vez que ha evaluado las materias primas est en capacidad de recibir o rechazar los productos en plataforma.
Para dar cumplimiento a los parmetros de calidad esperado para los cortes solicitados, se controla mediante el formato de Control de Recepcin de Materias Primas Crnicas.
Durante el almacenamiento de las diferentes materias primas se tiene en cuenta:
Condiciones de almacenamiento: reas limpias y con buenas condiciones higinicas, equipos y canastillas plsticas (estado, cantidad, limpieza).
Tipo de almacenamiento: Este se tiene para productos en refrigeracin y congelacin.
Para el caso de productos de limpieza y desinfeccin como son los jabones y desinfectantes qumicos estos se almacenan en un lugar diferente al de alimentos y que no es fuente de contaminacin qumica.
Control del lugar de almacenamiento: En las recamaras de refrigeracin donde se almacenan la carne de cerdo y los cueros, se toma dos veces al da la temperatura (para ello se emplea el Formato de Temperaturas de almacenamiento), lo que permite garantizar la permanencia de la cadena
de fro para la conservacin de las carnes. Las puertas de las recamaras permanecern cerradas y se abrirn para lo estrictamente necesario para introducir o retirar alimentos. La temperatura de la recamara debe encontrarse entre -4C a 4C.
Rotacin de materias primas: Se tiene en cuenta el mtodo PEPS Primeras en entrar primeras en salir. Se almacena en frio mximo por 72 horas.
4.3.
Operaciones de arreglo de carnes, preparacin de lechonas etc.:
Estas se realizan en adecuadas condiciones de limpieza, conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos.
Condiciones de las reas: Se mantienen las reas de procesos en condiciones higinicas para la manipulacin de los alimentos utilizando agentes de limpieza y desinfeccin durante las labores. Se realizan inspecciones en las reas y se verifican los procedimientos de higienizacin y sanitizacin mediante anlisis microbiolgicos ambientes. Deben contar con los servicios tales como agua y luz y los elementos auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes etc.
Equipos y Utensilios: Se realizan procesos permanentes de limpieza y desinfeccin a los equipos y utensilios entre labores y al finalizar las mismas para evitar que estos sean fuentes de contaminacin cruzada. La vida til de los utensilios es evaluada frecuentemente para evitar ser fuente de contaminacin. Se verifica los procedimientos de higienizacin y sanitizacin de las
superficies que entran en contacto con los alimentos mediante anlisis microbiolgico, evaluando los mtodos de limpieza y desinfeccin.
Prevencin de contaminacin cruzada
Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada se cumple con los siguientes requisitos: Se capacita al personal en la importancia del lavado de manos al cambiar de actividad y la frecuencia de la misma para evitar contaminacin de equipos, superficies, y alimentos. Uso adecuado de la indumentaria. Los utensilios y equipos antes y despus de ser utilizados se lavan y desinfectan. La operacin de elaboracin de alimentos se realiza evitando cruces de productos crudos (cerdo), cada rea es lavada y desinfectada al cambio de proceso.
4.4.
Operaciones de distribucin:
Se controlan temperaturas de despacho de productos, empleando el formato de Control de Despacho producto Terminado, para los pedidos que se efectan los clientes internos (Puntos de Ventas) y clientes directos de fabrica, para verificar el cumplimiento los requisitos pactados. Se registran temperaturas para cada uno de los pedidos y se hace un promedio de las mismas.
5. SANEAMIENTO
5.1. Limpieza y Desinfeccin:
Se ha establecido un programa de limpieza y desinfeccin (Manual de LyD) permanente utilizando agentes que cumplan con los requisitos de Mi
Casita Tolimense y los de las autoridades competentes.
El programa de limpieza y desinfeccin contempla las sustancias que se utilizan, concentraciones, precauciones de aplicacin (fichas tcnicas y de seguridad), describe la frecuencia de lavado, desinfeccin y mtodo de aplicacin. Se incluyen los procedimientos de limpieza y desinfeccin adecuadas para equipos, utensilios, superficies.
Las actividades de Limpieza y desinfeccin son verificadas a diario mediante el Formato de Limpieza y desinfeccin y de acuerdo al cronograma de anlisis microbiolgicos se realizan en superficies, utensilios y equipos.
5.2. Limpieza y Desinfeccin De Las Instalaciones
La frecuencia de limpieza y desinfeccin de los pisos y paredes, excepto en los casos de emergencia, deber realizarse en los periodos en que no estn expuestas la materias primas para la elaboracin de la Lechona y los perniles (despus del trmino de la operacin o entre cambios de operacin).
Instalaciones El piso se mantendr limpio y seco, sin residuos de carne, grasas, arroz, entre otros. Todas las reas se mantendrn constantemente limpias y organizadas, antes y durante la operacin. No se permitir la presencia de objetos no utilizados en el trabajo, piezas de uniformes, paos de
limpieza, objetos personales, etc. Medidas de verificacin de Programa de Limpieza y desinfeccin: Esta se realiza mediante la inspeccin a los diferentes puestos de trabajo para garantizar que el sitio se encuentra en buenas condiciones sanitarias (Formato de limpieza y desinfeccin). El formato se diligencia al finalizar la jornada laboral para verificar que el aseo de las reas cumpla.
5.3 . Manejo de desechos slidos
Los desechos slidos se manejan en forma que se evita la contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y deterioro del medio ambiente. Para la ejecucin de los procesos de recoleccin de los desechos slidos se contemplan las actividades dispuesta en el Decreto 1713 del 6 de Agosto de 2002. (Ver Manual de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos).
5.4. Control de plagas
Las actividades bsicas del control de plagas se realizan con empresas especializadas en el rea con una programacin para la erradicacin y prevencin y es contratada directamente por el Mi Casita Tolimense.
Quienes efectan un seguimiento evaluando las sustancias, mtodos de aplicacin, efectividad y rotacin de los productos.
Para la prevencin de proliferacin de plagas se inspeccionan las instalaciones vigilando que cumplan con las condiciones de seguridad. Se tienen en cuenta las siguientes medidas:
Realizar fumigaciones en forma correctiva con una empresa idnea para tal fin (Solo cuando se encuentren presencias de plagas o ss fecales al pasar las dos barreras de control principales como son Limpieza y desinfeccin y controles fsicos).
Combatir o destruir los sitios de cra o reproduccin. Evitar los residuos de carne de cerdo, acumulaciones de basura, de agua, como charcos y pantanos originados en
aposentamientos
derrames, goteras, fugas de desage y tuberas. Almacenamiento de alimentos aislados del piso.
Evitar que la plaga entre a las edificaciones, para ello deben existir Controles Fsicos como son, colocar rejillas en los desages proteger las acometidas del acueducto.
Tapar todo agujero en muros, pisos y techos. Se realizar una eficaz limpieza y desinfeccin del establecimiento y equipos.
Cmo ltima medida se usan los plaguicidas, los cuales slo sern manejados por personas y/o empresas expertas y autorizadas por MIN SALUD, estos productos son peligrosos para el hombre, animales y los alimentos, requieren precauciones especiales para su uso.
El control de plagas se realiza en forma frecuente por parte del Mi Casita Tolimense.
Nota: Por poltica Ambiental y control de produccin se evita las fumigaciones para evitar el uso de fungicidas y dems qumicos que sean reactivos sobre el medioambiente.
En el Manual CONTROL DE PLAGAS se encuentra mayor informacin al respecto.
6. SISTEMA DE VERIFICACIN
SEGUIMIENTO MANUFACTURA:
DEL
MANUAL
DE
BUENAS
PRCTICAS
DE
El control y seguimiento de la aplicacin de las prcticas higinicas se hace para verificar su cumplimento y en caso contrario tomar acciones para corregir su inadecuada aplicacin
REGISTRO
Seccin Aseo del personal.
OBJETIVO
Evaluar el cumplimiento de las normas higinicas del personal manipulador de alimentos Evaluar el cumplimiento de las normas higinicas en las reas de Carnes los Arrayanes Evaluar el cumplimiento adecuado de temperaturas para mantenimiento de los productos. Evaluar el cumplimiento adecuado de temperaturas, condiciones del vehculo y transportador en la entrega de las canales. Evaluar el cumplimiento adecuado de temperatura en despacho de los pedidos.
FRECUEN.
Diaria
RESPONSABLE. VERIFICACION.
Asistente Gerencia.
Seccin Aseo de reas.
Diaria Asistente Gerencia. Diaria Tcnico planta Diaria Asistente Gerencia. o asignado
Control de Temperaturas Cuarto Fro. Control de Recepcin de Canales.
Control de Temperaturas en Despacho.
Diaria Conductor
ANEXOS

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EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS HIGINICOS DE OPERACIN

ANEXOS. Formatos de Verificacin.

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Para el desarrollo de la gestin de Calidad se cuenta con las siguientes actividades:

Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin, Control de Desechos, Control de plagas, Manipulacin de alimentos.

Seguimiento de temperaturas, desinfeccin, orden y aseo personal y orden y aseo de instalaciones.

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Tolimense tiene como poltica de calidad prestar servicio de

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El programa de Buenas prcticas de manufactura contempla los siguientes aspectos:

demarcadas las zonas de parqueo, zonas restringidas, etc.

1.2. Diseo y construccin:

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Se cuenta con un cuarto fro, de congelacin y refrigeracin. 1.3. Control de Agua

1.4. Disposicin de Residuos Slidos y Lquidos o aguas residuales

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Condiciones Sanitarias de Las Instalaciones

lavado de manos y la forma de hacerlo.

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Condiciones Higinicas de reas.

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Versin: 001 Fecha: 2012 Cdigo :bpm1 Pgina 11 de 23

y desinfeccin de sus superficies

y que permita desempear

adecuadamente el uso previsto.

y mesones empleados estn fabricados en materiales

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

personal contratado por Mi Casita

Tolimense pasa por un

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Para hacer un buen bao de manos debemos: -

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