PRESENTACIN El presente trabajo del curso Innovacin Tecnolgica lo elaboramos con mucho esmero, responsabilidad y dedicacin el cual contiene

un contenido somero pero verdico acerca de un proyecto de inversin porque es una nueva oportunidad de inversin para las nuevas micro y pequeas empresas que estn por entrar en el mercado local. El cuy contiene un alto nivel de protenas y menos nivel de colesterol o grasa, ya que hoy en da tiene muchas consecuencias negativas en la salud. La importancia de este radica en que el cuy tiene un proceso de produccin ms complejo comparado con otras formas de produccin como del pollo porque no existe la maquinaria adecuada necesaria para una buena produccin. Esperamos que el presente sea de su agrado y aceptaremos gustosamente las recomendaciones u observaciones que su persona nos haga llegar al grupo, para mejorar nuestros trabajos en el futuro.

LOS INTEGRANTES

Comercializacin de empacado de cuy

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DELICUY ANDINO S.A.C.

Descripcin del proyecto: Nuestro proyecto consiste en ofrecer un producto nutritivo, bajo en caloras y suculento que aproveche el factor sociocultural de personas con races andinas de Cusco actual. El proyecto est orientado a comercializarse en supermercados en las presentaciones (sin aderezo). EMPACADO DE CUY: Consiste en ofrecer al consumidor carne de cuy pelado y eviscerado, respetando todos los controles de manipulacin de alimentos. El cliente tiene la libertad de colocar el aderezo que crea conveniente, ya que solo se ofrecer el cuy pelado y eviscerado, cubierta por un envase al vacio que permita la proteccin de agentes contaminantes externos. El producto en ambas presentaciones tendr un empaque al vaco, el cual permitir proteger al producto de cualquier agente contaminante del ambiente externo, el mismo que ser de fcil manipulacin. La etiqueta de nuestro producto se enfocar en las emociones y sentimientos del consumidor, se jugar mucho con la imagen y marca del producto. De esta forma se busca darle al cliente la garanta de que est comprando un producto de calidad.

Justificacin: Aprovechando la creciente identificacin del pblico por la comida peruana, el cuy se presenta como una excelente oportunidad de negocio, no slo por sus races peruanas sino por su alto valor nutritivo, sabor y protagonismo en los tradicionales platos de la renombrada cocina de la sierra. La base del concepto es la tradicin de comer cuy pero a un nivel ms sofisticado, que vaya de acuerdo a las nuevas tendencias de presentacin/empaque de alimentos, de la mano de la simplicidad que otorgan las comidas pre-preparada. El mercado es oligopolio, y el producto que ofrece la competencia est basado en envasar el cuy al vacio con todas las extremidades, lo cual consideramos una restriccin para que ms consumidores adquieran el producto, debido a que su morfologa es comparada con la de un roedor.

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MISIN: La fabricacin y comercializacin de CUY EMPACADO de excelente calidad. Brindar un servicio de calidad y una atencin oportuna a todos nuestros clientes. Publicitar nuestro producto DELICUY ANDINO de manera permanente para que llegue a toda nuestra poblacin de manera general. Facilitar el consumo inmediato de nuestro producto a los consumidores finales. VISIN: Lograr que nuestro producto DELICUY ANDINO que se consagre lder en el mercado Regional del Sur del Pas. Crear alianzas estratgicas con PYMES. Lanzar al mercado nuevos derivados de Cuy enlatado al gusto del cliente de acuerdo a su necesidad. Constante innovacin de nuestro producto DELICUY ANDINO ponindole un valor agregado constante. OBJETIVOS: Dar a conocer los costos del proceso productivo EMPACADO DE CUY. Hacer el estudio de mercado del producto DELICUY ANDINO. ALCANCES: Materias Primas: Se utilizaron cuyes provenientes del criadero de nuestra propia empresa con un peso aproximado de 1000 gramos y pelo de color claro.

MAQUINARIA Y EQUIPOS: Uniformes Blancos y delantales Guantes y Botas Mascarillas

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 Estufa a gas Ollas Mesones Equipo de Refrigeracin Equipo de Congelacin Cuchillos de Corte Recipientes de Plstico Bandejas Tijeras para Carnes Sierra para Carnes Balanza Digital Electrnica Empacadora al Vaco Cronmetro Cmara Filmadora Tablas de Registro de Datos

GESTION

ASPECTO DE PRODUCCION

1. Recepcin y pesaje Los animales en pie llegaron en canastillas plsticas cuyas dimensiones fueron de 80 x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las caractersticas de calidad requeridas como peso de 1.000 gramos, colores claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable. Cada cuy se pes en una balanza normal para llevar un control de peso en tablas de registro. El tiempo que se tard un operario en realizar la operacin de pesaje fue de 0,45 minutos en promedio por animal.

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2. Sacrificio En sta operacin del proceso, un operario ejecut el sacrificio por "descabelle" (sacudiendo al animal con relativa fuerza) para el rompimiento de la mdula espinal e insensibilizacin del cuy, que sigui vivo para bombear la sangre, facilitando de sta manera la operacin de desangrado. El tiempo promedio empleado para el sacrificio fue de 1,05 minutos por animal.

3. Degolle Y Desangrado

En el mtodo del descabelle, algunos animales se desangraron por la nariz (esto, generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros fue necesario realizarles un corte en el cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado, operacin que fue realizada por el mismo operario que hace el sacrificio. La sangre se recogi en un depsito cnico asptico de acero inoxidable cuyas dimensiones fueron de 1,20 m de dimetro y altura 85 cm, con ganchos localizados alrededor del cono a una distancia de 10 cm entre ellos. La sangre recolectada posteriormente se trat con otros subproductos provenientes del eviscerado, para elaboracin de alimento para cerdos. El tiempo empleado fue de 1,45 minutos en promedio por cuy.

4. Escaldado Y Pelado

Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una temperatura promedio de 60 C durante 10 segundos y se realiz el pelado de manera manual (ver figura 4).

5. Lavado Y Eviscerado

El lavado se realiz en una poceta que present las siguientes dimensiones: 190 x 110 x 85 cm utilizando para ello, una dilucin de hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo.

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El eviscerado se efectu mediante un corte transversal sobre el abdomen del animal para eliminar las vsceras y separar las vsceras blancas de las rojas; las primeras son subproductos destinados a la alimentacin de cerdos previamente esterilizadas. Las segundas, que incluyen corazn, pulmones, hgado y riones se empacan en bandejas al vaco para su posterior comercializacin. El tiempo empleado en promedio por el operario en sta operacin fue de 2,84 minutos.

6. Divisin En Cuartos De Canal

Se cortaron las patas a la altura de la primera articulacin; posteriormente se cort la cabeza y el conjunto se llev al cuarto de subproductos, para posteriormente ser procesados como alimento para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se hizo un corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del animal. Cada canal, se lav con abundante agua potable y se eliminaron cogulos de sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se depositaron sobre una bandeja de acero inoxidable, cuyas dimensiones eran 45 x 32 cm para someterlas a oreo. Esta operacin fue cometida por un operario que emple en promedio 5,26 minutos por cuy.

7. Secado

El tiempo de secado del producto fue de 2 minutos a una temperatura de 60 C, su capacidad fue de 30 cuyes. Esta operacin se realiza en un secador con aire seco y caliente cuyas dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm.

8. Empacado Al Vaco Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentacin deseada; se colocaron las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al vaco) y se efectu el vaco a-8 PSI, utilizando la empacadora. El tiempo de operacin de la mquina fue de 30 segundos por bandeja; y el tiempo promedio total de la operacin correspondi a 3,92 minutos por cuy.

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TCNICA DE EMPACADO A VACO

Esta tcnica consiste en la reduccin de oxigeno al empacar un producto alimenticio con una pelcula de polmero extruido, el vaco se consigue con la ayuda de una bomba que trabaja con presiones vacuo mtricas. La pelcula presenta un bajo grado de permeabilidad y alta densidad, dependiendo de las caractersticas del producto a empacar, su objetivo es disminuir la perecibilidad y garantizar la inocuidad del alimento. Su diferencia con la tcnica de atmsferas modificadas radica, en que esta utiliza inyeccin de gases inertes como el dixido de carbono y nitrgeno, los cuales constituyen barreras a los gases del medio circundante, lo que a su vez disminuye las alteraciones organolpticas como el color. El consumidor de hoy, se inclina por productos de cmoda y fcil preparacin, as lo demostraron, los resultados de la investigacin de mercado realizada en los estratos

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tres, cuatro y cinco de la ciudad de Pasto, en la cual el 86% de la poblacin presenta inters en adquirir Cuy en bandeja empacado al vaco y el 14% no. La respuesta a esta pregunta da a entender que hay gran inters por el producto bajo estudio, asocindolo especialmente a la comodidad de preparacin (51%), curiosidad (13%) higiene (11%). El 7% de las personas consultadas indica la importancia de adquirir un producto a menor costo que les permita incluirlo en la canasta familiar. Los registros de esta investigacin tambin muestran que el 90% de las amas de casa no conoce un lugar donde se pueda adquirir carne de Cuy lista para preparar, situacin que constituye una oportunidad para el producto que se desea ofrecer. El objetivo central de la presente investigacin, fue determinar el mtodo adecuado para la obtencin de la carne de cuy empacada en bandeja a vaco, y de igual forma calcular los tiempos estndar de las operaciones.

9. Almacenamiento

Las bandejas empacadas al vaco se ubicaron en el interior del cuarto de refrigeracin cuyas dimensiones eran 3 m de largo por 2,50 m de ancho y 2,10 m de alto. La capacidad de almacenaje del cuarto de refrigeracin era de 2.5 toneladas de carne y su temperatura de 2 C. El tiempo de permanencia de las bandejas fue de 16 horas, tiempo en el cual se present la maduracin de la carne. Terminado el perodo de maduracin, la carne se traslad al cuarto de congelacin que present las mismas dimensiones y capacidades del cuarto de refrigeracin.

RENDIMIENTO EN CANAL DE LA CARNE DE CUY

El rendimiento de la canal para los Cuyes criollos de la zona triguera de Nario, con edad de seis meses fue de 55%, con pesos aproximados a 1300 g. Sin embargo se pudo observar que cuyes de raza mejorada con peso inferior a 1200 g, con edades entre tres y cuatro meses presentaron el mayor porcentaje de rendimiento (58%). De igual forma, se observ que cuyes con edades superiores a seis meses se encuentran con porcentajes de rendimiento entre 50 y 53%.

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PERSONAL 3 Operarios 1 Personal De Limpieza 1 Administrador 1 Contador 1 vendedor

ORGANIGRAMA DE DELICUY ANDINO S.A.C.

JUNTA EMPRESARIAL

CONTADOR

REA DE PRODUCCIN

REA DE ADMINISTRACIN

REA DE VENTAS

OPERARIOS

Administrador

Jefe de Ventas

Personal de limpieza

Vendedor

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ESTUDIO DE MERCADO

Un estudio de mercado es la herramienta que nos ayudar a ver las cosas racionalmente, a minimizar riesgos y verificar el potencial que nosotros suponemos que tiene nuestro producto del empacado de cuy El PRODUCTO Nuestro producto DELICUY ANDINO es un producto del derivado del cuy, este producto su materia prima principal es el cuy empacado, es decir el cuy luego del proceso de sacrificio y limpieza es conservado dentro de un empaque de plstico el cual est libre de aire, bacterias y otros contaminantes que ayudan a que el producto se conserve por mucho ms tiempo de lo normal. El producto para ser puesto a la venta esta empacado en un plato de tecnopor y envuelto en plstico resistente. El CONSUMIDOR Los consumidores finales de nuestro producto son toda la poblacin cusquea en general, este producto es para todas las edades niez, juventud, adultez y vejes. Ya que el cuy tiene un alto nivel de protenas es recomendable para cualquier edad. Respecto al estatus o estratificacin social es para los tres sectores econmicos A, B YC CLIENTES POTENCIALES Nuestros clientes potenciales en la ciudad del cusco sern los siguientes: Supermercados MEGA. Supermercados la CANASTA. Supermercados MAXI. Mercados de abastos (mercado central, wanchaq, san Sebastin, san jernimo) Tiendas de emporios en general.

PRECIO DEL PRODUCTO EL precio del DELICUY ANDINO ser de S/ 23.00, El cual nos permite a nosotros como empresa competir con otros productores del empacado de cuy en la ciudad del cusco, esto ayudara a que haya un equilibrio en los precios del mercado cusqueo y se espera que el producto est al alcance de todas las economas.

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DEMANDA DEL PRODUCTO Se realiz encuestas a 10 personas (5 varones, 3 mujeres y 2 adultos mayores) acerca del consumo del cuy en forma mensual y este arrojo el siguiente resultado:
6 5 4 3 2 1 0 VARONES MUJERES ADULTOS MAYORES NO CONSUME consumo de cuy al mes consumo de charqui al mes consumo de chancho al mes

Fuente: elaboracin propia Estos resultados nos demuestra que una persona o un integrante de una familia usualmente llega a consumir cuy una vez al mes y la mayor demanda es hecha por el varn.

OFERTA DEL PRODUCTO La oferta en el mercado respecto al cuy es accesible por el simple hecho de que existen varios proveedores en el mercado local (familias y productores locales) adems nuestra empresa cuenta con su propio criadero de cuy el cual nos va a abastecer en forma permanente. La empresa estima proveer al mercado local un promedio de 50 empacados de cuy al da haciendo un total al mes de 1500 empacados de cuy. Nuestros principales proveedores sern: Criadero propio de la empresa Productores de la crianza del cuy en la regin.

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CONCLUSIONES

Las familias de la Regin del Cusco poseen un hbito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio.

Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje en ventas en el mercado Cusqueo, debido a que las familias encuentran en ellos la garanta, comodidad y calidad-precio que prefieren. Por tanto, los

supermercados son un importante canal para llegar a los consumidores finales de carne de cuy.

Creo que este mercado podra mejorar, slo necesitamos ms proveedores de calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda , que a larga puede avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.

Un estudio de mercado permite identificar claramente las caractersticas del producto o servicio que se pretende colocar en el mercado. El estudio permite analizar el comportamiento pasado y proyectar a futuro de la demanda de un bien, analizando los factores de diversa ndole que influyen sobre sus consumidores. Es por eso que nuestro producto necesita un estudio de mercado a presente y futuro. En una jornada laboral de 8 horas con tiempo estndar, un operario podra procesar alrededor de 50 animales

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RECOMENDACIONES:

Se recomienda a los nuevos productores que van a intervenir en el empacado de cuy que se haga un buen estudio tcnico de mercado en la zona donde piensan realizar sus actividades. El empacado de cuy es una nueva forma de produccin y/o comercializacin a nivel de mercado y es una buena opcin para aquellos empresarios que piensan invertir en su localidad o regin.

Ms creatividad con respecto de la carne de Cuy as como crear nuevos productos muy distintos que ya existen. Este trabajo de investigacin referido a la comercializacin de cuy permite la motivacin de la actividad de contabilidad que mas permite desarrollar las Pequeas y Medianas empresas.

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ANEXOS:

RAZAS DE CUY UTILIZADOS EN LA PRODUCCION

DESANGRADO DEL CUY

PROCEDIMIENT O DE LIMPIEZA

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