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TRABAJOS DE INVESTIGACIN FORMATIVA

Cdigo: F.TI.01 Revisin: 02 Fecha: 2012/11/14 Pag: 1 de 6

CARRERA: NIVEL: ASIGNATURA: ESTUDIANTE: DOCENTE:

Ing. Mecatrnica 6 Sistemas de Produccin Germn Cahuasqu Ing. Jorge Viteri

Tema: Factores clave del xito de la cadena de Restaurantes Benihana Resumen: Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se diferencia porque la comida se prepara delante del cliente. Los chef son autnticamente japoneses y la decoracin tambin. Parti en 1964 con un restaurante hasta llegar a tener 15 locales en todo el pas. Trabajaba con locales propios y franquicias. Su dueo Hiroaki Rocky Aoki reconoci las oportunidades en Amrica y estudia en una Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College. Durante los primeros aprovech de conocer el estilo de vida norteamericanos que disfrutaban de los ambientes exticos, pero desconfiaban de las comidas exticas. Su padre abri el primero de los Benihana of Tokio en 1935 en Japn. Benihana es el nombre de una pequea flor roja salvaje que creca frente a este primer local. Su padre era un profesional de la hostelera, prctico y habilidoso. En 1958 preocupado por el incremento de los costes y de la competencia incorpor el concepto de mesa hibachi. Rocky detect la falta de personal calificado y bajo su concepto solo necesitaba al chef al usar la mesa hibachi. Con esto tambin aumenta el espacio disponible para clientes. Otro punto importante es que logr disminuir los costos de almacenamiento y los desperdicios, esto gracias a tener un men reducido a tres platos: carne de vacuno, pollo y gambas. Un tercer punto es la autenticidad en la decoracin, era todo trado cuidadosamente de Japn. Abri restaurantes en Nueva York, Chicago, San Francisco y la gente comenz a solicitar licencias a Rocky llegando a conceder seis. Abstract: Specialty restaurants serve meat like many in USA. It differs because the food is prepared in front of the customer. The chefs are authentically Japanese and decor too. He left in 1964 with a restaurant until we have 15 stores across the country. Own and worked with local franchises. His owner Hiroaki "Rocky" Aoki recognized the opportunities in America and studied in a Restaurant Management School at City College. During the first advantage of knowing the lifestyle Americans who enjoyed exotic environments, but distrusted exotic foods. His father opened the first of the Benihana of Tokyo in 1935 in Japan. Benihana is the name of a small red flower-growing wild in front of the first store. His father was a professional caterer, practical and skillful. In 1958 by increased costs and competition incorporated the concept hibachi table. Rocky detected the lack of qualified personnel and under the concept just needed the chef to use the hibachi table. This also increases the space available to customers. Another important point is that it was able to reduce storage

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costs and waste, this thanks to have reduced to three course menus: beef, chicken and shrimp. A third point is authenticity in decor, everything was carefully brought Japan. He opened restaurants in New York, Chicago, San Francisco and people began to apply for licenses to grant Rocky reaching six. Introduccin: La cadena de restaurantes Benihana de Tokio se especializa en servir comida japonesa de una manera muy particular, al estilo hibachi, sobre la parrilla, preparando la comida en frente de los clientes, con un ambiente y decoracin japons, trado todo cuidadosamente desde Japn. Una de las particularidades del Restaurante Benihana es que cuenta con poco personal pero es altamente calificado que son un Chef y una mesera para atender 2 meses al mismo tiempo, sin necesidad de utilizar gran cantidad de meseros manteniendo un costo de mano de obra entre el 10-12% y tiene un uso optimizado del espacio, en donde un 22% lo ocupa la parte de atrs que incluye las reas de preparacin, secado y almacenamiento refrigerado, vestidores de los empleados y espacio de oficina frente a un 30% que utiliza un restaurante tpico. El men es reducido con 3 platos sencillos: Carne, pollo y camarones disminuyendo los costos de alimentos en un 30-35%. Es decir es de fcil planificacin, pocos desperdicios y volumen de compra. El criterio bsico de seleccin de la ubicacin de los restaurantes es que el sector sea muy concurrido en los horarios de almuerzo y de cena. El arte del Chef es una de las caractersticas ms importantes, con un estilo exhibicionista llamado Teppanyaki. Objetivos: - Generales o Conocer e Investigar acerca del caso Benihana - Especficos o Determinar los factores claves para el xito de esta empresa o Analizar la importancia de los factores clave en una empresa o Identificar los mtodos por los cuales Benihana ha alcanzado el xito. Metodologa: Para este trabajo se utilizo el mtodo analtico ya que se distinguen los elementos de un fenmeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. Consiste en la extraccin de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas. Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el anlisis de un objeto se realiza a partir de la relacin que existe entre los elementos que conforman dicho objeto como un todo; y a su vez, la sntesis se produce sobre la base de los resultados previos del anlisis.

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Esta investigacin nos permite establecer contacto con la realidad para observarla, describirla, predecirla y controlarla a fin de que la conozcamos mejor. Resultados y Discusin: Restaurantes especializados en servir carne igual que muchos en USA. Se diferencia porque la comida se prepara delante del cliente. Los chef son autnticamente japoneses y la decoracin tambin. Parti en 1964 con un restaurante hasta llegar a tener 15 locales en todo el pas. Trabajaba con locales propios y franquicias. Su dueo Hiroaki Rocky Aoki reconoci las oportunidades en Amrica y estudio en una Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College. Durante los primeros aprovech de conocer el estilo de vida norteamericanos que disfrutaban de los ambientes exticos, pero desconfiaban de las comidas exticas. Su padre abri el primero de los Benihana of Tokio en 1935 en Japn. Benihana es el nombre de una pequea flor roja salvaje que creca frente a este primer local. Su padre era un profesional de la hostelera, prctico y habilidoso. En 1958 preocupado por el incremento de los costes y de la competencia incorpor el concepto de mesa hibachi. Rocky detect la falta de personal calificado y bajo su concepto solo necesitaba al chef al usar la mesa hibachi. Con esto tambin aumenta el espacio disponible para clientes. Otro punto importante es que logr disminuir los costos de almacenamiento y los desperdicios, esto gracias a tener un men reducido a tres platos: carne de vacuno, pollo y gambas. Un tercer punto es la autenticidad en la decoracin, era todo trado cuidadosamente de Japn. Abri restaurantes en Nueva York, Chicago, San Francisco y la gente comenz a solicitar licencias a Rocky llegando a conceder seis. Pero pronto se decidi no seguir con las franquicias: Los inversores desconocan el negocio. No se mantenan las relaciones humanas con los empleados japoneses. Difcil control de las franquicias Los competidores no pudieron imitar su estilo. En los primeros Benihana se consideraba como principal negocio era servir alimentos slidos pero luego comenz a aumentar la zona de bar y la sala de espera, y esto era respaldado por las cifras que mostraban que las ventas de bebidas llegaron a ser ms de un 30% de las ventas. Lo esencial del show se desarrolla en el comedor usando la mesa teppanyaki. El equipo de servicio est formado por un chef y una camarera que atienden dos mesas simultneamente. El men se compone de cuatro productos distintos: lomo de vacuno, solomillo, pollo y gambas. El cliente puede combinarlos si desea. El promedio de rotacin de clientes es 1 hora que se eleva a una hora y media en momentos de baja actividad. La compra ms importante es la carne (solomillos y lomos de primera calidad). Se le deja un poco de grasa a propsito en el extremo para que el chef la quite teatralmente ante los clientes.

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Criterios Mucho trnsito peatonal para asegurar que mucha gente pasa por delante de l al ir a comer o a cenar. La mayora de los locales estn situados en zonas muy comerciales y de negocios. Entrenamiento de formacin Se considera que el chef era la clave del xito. Se les entrena y prepara seriamente (3 aos), donde tambin aprenden ingls y las costumbres americanas, eran solteros y nativos japoneses. En USA siguen entrenando y perfeccionndose para transformarse en los chef principales. El personal se mantiene en USA mediante una actitud paternalista y buenas retribuciones econmicas. Adems se les brindaba seguridad y bienestar. En Benihana combinamos el trabajador japons con las tcnicas de gestin americanas Poltica de publicidad 8% a 10% de las ventas en hacer llegar mensajes al pblico. Los anuncios son muy visibles con muchos elementos grficos con textos de redaccin moderna. Expansin futura Las franquicias no dieron el resultado esperado. Hoy construyen 5 restaurantes por ao por la velocidad a la que pueden construir sus carpinteros. Estn probando con las instalaciones de sus restaurantes en hoteles. Una de las limitaciones es el personal (30 personas, que incluyen 6 chef de largo entrenamiento). Por los costos de inversin se cree mejor limitarse a ciudades importantes. Tambin estn evaluando si vale la pena la importacin de tanto material de Japn. Las ms grandes opciones de expansin son USA, en ultramar y en Japn. Tambin han pensado en los suburbios de las grandes ciudades. Han estudiado vender acciones en la bolsa Ya han firmado acuerdos para abrir un Benihana en el Hotel Royal Yorken Toronto, tambin en Mxico. Tambin les han ofrecido usar la marca Benihana en productos de alimentacin japoneses. Preguntas de anlisis 1. Cules son las claves del xito de Rocky Aoki? El xito de la cadena de restaurantes Benihana se basa en la manera en que creo y direcciona sus restaurantes, esto se debe al anlisis que realizo durante un largo tiempo antes de montar su primer local ahorrando dinero con otros trabajos. Lo que Aoki vio es que al estadounidense le gusta comer en ambientes exticos pero desconfa profundamente de las comidas exticas. Tambin aprenda que la gente goza mucho viendo cmo se prepara la comida y por esto incorporo a su preparacin en la comida la tradicional mesa hibachi que su padre manejo durante tantos aos como restaurantero. Otra de sus claves fundamentales fue la manera de optimizar el espacio usado para la preparacin, estuvo en condiciones de utilizar el restaurante entero en espacio

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productivo. Slo alrededor del 22% del espacio total de una unidad es la parte trasera de la casa, incluyendo las reas de preparacin, secado y almacenamiento refrigerado, vestidores de los empleados y espacios para oficinas. Descubra que el almacenamiento de la comida y la basura contribuyen grandemente a los gastos indirectos de un restaurante comn. Reduciendo su men a slo tres simples entradas; virtualmente no tena desperdicios y poda acortar los costos de los alimentos entre un 30% y un 35% de las ventas de los alimentos dependiendo del precio de la carne. Al eliminar la necesidad de una cocina convencional con el uso de la mesa hibachi, el nica personal habilidoso que Aoki necesitaba era el cocinero. 2. Benihana funciona como sistema? Cules son sus elementos funcionales? Aoki analiz por partes su negocio, descompuso un restaurante en sus componentes bsicos y mejoro a todos y cada uno de ellos para que dieran un mejor resultado en conjunto a su servicio. En su anlisis de manejo sistemtico se evidencia claramente ya que el descompone los factores ms importantes para su xito y los maneja de tal manera que al hacerlos interactuar entre ellos logran que ese conjunto de componentes funcionen como un sistema muy bien estructurado y apoyado cada uno sobre el otro. 3. Cmo funciona la direccin de esta empresa? Cada restaurante lleva una estructura de administracin. Tiene un gerente ($150000 dlares al ao), un gerente asistente ($120000 al ao) y 2 o 3 capitanes ($90000 al ao) que podran asemejarse a los jefes de comedor. Estos ltimos son realmente gerentes potenciales en capacitacin. Todos los gerentes reportan al gerente de operaciones. Allen Saito quien, a su vez, reporta a Bill Susha, vicepresidente a cargo de operaciones y desarrollo de negocios. Susha ve el crecimiento administrativo como un objetivo prioritario. Su primer paso fue establecer alguna clase de sistema de control para introducir los objetivos de ventas y presupuestos. En la ms reciente reunin de trabajo de administradores en Nueva York, con gerentes que asistieron de todo el pas, solicito a cada uno que proyectara su objetivo de ventas sobre una base anual, entonces la dividieran por mes, despus por semana y finalmente por da. Despus de que llego a un acuerdo con un gerente sobre las cifras de cuota individual, instituyo un plan de incentivos. Cualquier unidad que excediera su cuota sobre cualquier base, diaria, semanal, mensual o anual, obtendra un bono proporcional, que sera prorrateado entre el grupo entero de asesora de la unidad. 4. Esta empresa es eficiente, eficaz y efectiva? La empresa hace lo correcto, correctamente. Esto quiere decir que cumplen sus objetivos, con los recursos necesarios. Esta empresa tiene muy bien estructurada su cultura de ahorro que va de la mano con la optimizacin de procesos de elaboracin de la comida y el espacio productivo utilizado. Esta

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combinacin a logrado que Benihana plasme todas sus acciones en dinero muy rpidamente y logre un desarrollo descomunal. 5. Utilice el caso para hacer un breve anlisis de los conceptos claves de sistemas Benihana nos ensena que todo debe enfocarse como un sistema identificando claramente sus partes y el rol que cumple cada una, de esta manera se logra mejorar la interrelacin de componentes. Adems el xito de Benihana no se define por su producto, servicio o administracin si no por todo como un conjunto dndonos como referencia la visin sistmica. Poder descomponer algo nos da la facilidad de mejorarlo cuando necesitemos y las veces que queramos para seguir compitiendo a gran nivel. Conclusiones y Recomendaciones: Si se manejan de mejor manera los recursos, la empresa generara el mximo de utilidad para el negocio cumplindose entonces la meta esperada. Todos los procesos deben trabajar a su mxima capacidad para ser ms productivos y minimizar el costo unitario en cada uno. En un proceso de mejora continua puedo seguir incrementando la capacidad, pero en cada paso debo evaluar el sistema porque la restriccin se pasara a otro lugar, a otro recurso o inclusive al mercado mismo por lo que cada vez que se eleva la restriccin se debe reiniciar los pasos. Una unidad perdida o dejada de producir significa menos utilidad. Bibliografa: Herrera, R. (2011). Caso Benihana. Recuperado el 12 de noviembre del 2012 dehttp://www.authorstream.com/Presentation/melvisito-1563830caso-benihana/ Arboleda, O. (2011). Benihana. Recuperado el 13 de noviembre del 2012 de http://www.esesa.eu/myesesa/doc/1107_C.%20BENIHANA% 20OF%20TOKYO.pdf Zavala, M. (2011). Factores Clave Benihana. Recuperado el 13 de noviembre del 2012 de http://es.scribd.com/doc/72749438/Teoria-defactoresclave-Agudelo