Facultad de Ciencias Biolgicas BIO054-1 Nutricin y Diettica

Hongos I
Generalidades

Profesor: Mario Castillo mario.castillo.r@uandresbello.edu

Reino Hongo

Reino Hongo: Generalidades

1. Son eucariontes. 2. Poseen paredes rgidas. 3. Son quimiohetertrofos. 4. Obtienen sus nutrientes por absorcin. 5. No son fotosintticos.

Reino Hongo: Generalidades

1. Su principal funcin es descomponer sustratos (materia orgnica muerta; saprfitos). 2. Reciclan los nutrientes bsicos. 3. La mayora son beneficiosos, pero existen unas 8.000 especies perjudiciales. 4. Son principalmente parsitos vegetales (impacto agrcola y forestal). 5. Aproximadamente 400 pueden producir enfermedad en animales.

Reino Hongo: Clasificacin

Hongos Macroscpicos Microscpicos Levaduras (Monocelulares) Mohos (Pluricelulares)

Hongos microscpicos: Levaduras

i) Hongos unicelulares que poseen un tamao entre 1-5 m de ancho y 5-30 m de largo. ii) Poseen las tpicas estructuras eucariontes. iii) Son anaerobios facultativos. iv) Poseen una Pared Celular gruesa constituida por polisacridos.

Tincin de Gram de la levadura Saccharomyces

Levaduras: Reproduccin
1) Reproduccin Asexual : Gemacin

Vacuola Yema

Mitocondria Ncleo

Cpsula

Membrana nuclear Membrana citoplasmtica Pared celular

La formacin de la yema ocurre a medida que el ncleo de divide. Uno de los ncleos migra hacia la yema que se est formando. Finalmente, parte de la pared celular se forma entre la yema y la clula parental y la yema se desprende.

Levaduras: Reproduccin
2) Reproduccin Sexual
Las levaduras pueden reproducirse sexualmente generando esporas sexuales, denominadas ascoesporas, generadas por meiosis. La reproduccin sexual es menos frecuente que la asexual, pero permite la recombinacin gentica y por lo tanto, la variabilidad gentica.

Recordatorio de Meiosis: Proceso en que el material gentico es duplicado, posteriormente recombina y sufre dos divisiones, generndose 4 clulas hijas.

Clasificacin e Identificacin de levaduras

1) Si forma o no ascoesporas 2) Si es formadora de ascoesporas: Cmo las produce, cul es su apariencia, cul es su nmero. 3) Apariencia de las clulas vegetativas 4) Mtodo de reproduccin asexual 5) Produccin o no de micelio 6) Crecimiento sobre o dentro de un medio de cultivo 7) Color en su crecimiento macroscpico 8) Caractersticas fisiolgicas: Fuentes de carbono y nitrgeno, requerimientos de vitaminas, metabolismo fermentativo u oxidativo, actividad enzimtica.

Ascoesporas

Levaduras de importancia industrial

Levadura Gnero Schizosaccharomyces Gnero Saccharomyces Gnero Kluyveromyces Gnero Zygosaccharomyces Gnero Pichia Gnero Hansenula Gnero Debaryomyces Gnero Hanseniaspora Gnero Torulopsis Gnero Candida Gnero Brettanomyces Gnero Kloeckera Gnero Trichosporon Gnero Rhodotorula Caractersticas Se encuentran en frutas tropicales y miel. Industria del pan y alcoholes Fermenta lactosa y produce alcohol Fermenta soya y algunos vinos Crece sobre cervezas y vinos Biodegradacin de metanol y formaldehdo en aguas contaminadas Crece queso y longanizas Crece sobre jugos de fruta Fermenta lactosa por lo que daa leche Daa comidas ricas en cidos y sal Fermentacin de cervezas y vino Comn en frutas y flores Se encuentran en licores y carnes fras Se encuentra en carnes y chucrut

Levaduras y alimentos
La mayora de las levaduras de importancia industrial son del gnero Saccharomyces y la gran mayora de ellos, Saccharomyces cerevisiae. Levaduras en la Industria del pan En la produccin del pan, las levaduras convierten los carbohidratos en CO2 que producen que la masa se expanda, y en alcohol, que se evapora durante el horneado.

Levaduras en dos presentaciones

Levaduras y alimentos
Levaduras en la Industria Cervecera Existen dos tipos de levaduras utilizadas: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum. El aroma y sabor de la cerveza variar dependiendo de los componentes generados por la levadura en el proceso de fermentacin. Adems del alcohol y el CO2, existe una larga lista de otros compuestos: Acetaldehdo (aroma a manzana verde) Diacetilo (sabor o aroma a mantequilla) Dimetilsulfuro (sabor o aroma a maz dulce), entre otros, donde los sabores y aromas variarn entre frutoso, medicinal, fenlico, sulfuroso, etc.

Levaduras y alimentos
Existen tres especies principales en la produccin del vino: Saccharomyces banylus: Utilizados para el vino espumoso o champaa. Saccharomyces cerevisiae: Para vinos frutosos y aromticos. Saccharomyces fermentati: Para la generacin de vino de Jerez.

Hongos microscpicos filamentosos: Mohos

i) Hongos multinucleados compuestos por Hifas. El conjunto de hifas se conoce como Micelio. ii) Las hifas pueden ser aseptadas (sifonadas) o septadas (tabiques). iii) Poseen las tpicas estructuras eucariontes. iv) Generalmente poseen una pared celular compuesta por y glucanos, quitina, celulosa o ambos (matriz rgida). v) Crecen por elongacin de las hifas, lo que les permite penetrar las superficies que estn colonizando. vi) Son aerobios obligados.

Hongos microscpicos filamentosos: Mohos

SEPTADOS

ASEPTADOS

Denominados tabicados. Por ejemplo: Penicillium

Tambin denominados sifonados. Por ejemplo: Mucor

Hongos microscpicos filamentosos: Mohos

conidiosporas

Micelio reproductivo.

Tubo germinal Hifa area

Germinacin conidiosporas

Diferenciacin micelial

Micelio areo. Micelio vegetativo. Hifas

Hifa vegetativa

Micelio areo

Micelio reproductivo

Mohos: Modificaciones de las hifas

Mohos: Modificaciones de las hifas

Esporas Hifa

Haustorium

Mohos: Modificaciones de las hifas

Mohos: Heterotrficos por absorcin

Obtienen carbono desde fuentes orgnicas Extremo de la hifa libera enzimas Enzimas degradan sustratos Productos de degradacin son absorbidos por la hifa.

Mohos: Reproduccin Asexual

1) Conidiognesis: Aspergillus spp.

Mohos: Reproduccin Asexual

2) Conidiognesis: Penicillium spp.

Mohos: Reproduccin Asexual

3) Esporangisporas

Mohos: Reproduccin Asexual

4) Artrosporas (Fragmentacin) Son un modo primitivo de
esporas formadas por el quiebre o desarticulacin del micelio

Mohos: Esporas sexuales

Ovoesporas:
Producidas por Oomycetes. Oomycetes son hongos acuticos cuya pared celular est compuesta por celulosa. Tiene una reproduccin asexual, dada por zooesporas presentes en el zooesporangio y una reproduccin sexual, que ocurre por la inyeccin de los ncleos masculinos desde el anteridio dentro de los huevos contenidos en el ovogonio, lo que se conoce como cpula de gametos.

Mohos: Esporas sexuales

Zigoesporas:
Producidas por Zygomycetes. Las zigoesporas se forman por la unin de las puntas de dos hifas dentro del mismo micelio o entre micelios distintos.

Mohos: Esporas sexuales

Ascoesporas:
Producidas por Ascomycetes. Las ascoesporas se forman por la unin de las puntas de dos clulas (un ascogonio y un anteridio) dentro del mismo micelio o entre micelios distintos.

Mohos: Ciclo de vida Asexual

Mohos: Ciclo de vida Asexual

Crecimiento desde la espora

Germinacin de la espora

Micelio

Micelio presenta una amplia rea

Clasificacin e Identificacin de mohos

1) Hifas septadas o no septadas 2) Micelio claro u oscuro 3) Micelio coloreado o blanco 4) Produccin de esporas sexuales y de qu tipo: ovoesporas, zigoesporas o ascoesporas. 5) Tipo de esporas asexuales: esporangioesporas, conidias o artroesporas. 6) Caractersticas de las cabezas con esporas 7) Apariencia de los esporangiosforos o conidioforos 8) Apariencia microscpicas de las esporas asexuales 9) Presencia de estructuras especiales.

Mohos de importancia industrial

Moho Mucor Rhizopus Thamnidium Aspergillus Caracterstica Relevante Involucrado en ao en alimentos Denominado hongo del pan, involucrado en el dao de berries, frutas, vegetales, etc Se encuentra en carne congelada Muy ubicuo, muchos de ellos involucrados en dao de alimentos mientras que otros en su fabricacin (p/e A. flavus-oryzae) Utilizado en alimentos. p/e P. camemberti se utiliza para el queso Camembert, mientras P. roqueforti para quesos azules, como el Roquefort. Crece en maderas, papel, frutas y vegetales. Similar a una levadura Hongo rojo del pan Se encuentra en carnes congeladas Causa enfermedad en las vides Es un patgeno de plantas y crece en materiales derivados de vegetales

Penicillium

Trichothecium Geotrichum Neurospora Sporotrichum Botrytis Helminthosporium

Mohos de importancia industrial

Moho Alternaria Endomyces Sclerotinia Caracterstica Relevante Relacionado con dao a alimentos Crece sobre frutas Crece sobre frutas y vegetales

Penicillium camemberti Mucor en durazno Rizhopus en durazno

Penicillium roqueforti Helminthosporium en papas

Reino Hongo: Clasificacin

Hongos Macroscpicos Microscpicos Levaduras (Monocelulares) Mohos (Pluricelulares)

Reino Hongo: Macroscpicos- Basidiomycetes

Micelio de hifas bien desarrollado, septadas. Producen basidioesporas en basidios. Algunos son dainos y otros comestibles. Establecen micorrizas.

Reino Hongo: Macroscpicos- Basidiomycetes

Sombrero Lminas Himenio Anillo Pie Bulbo Micelio

Esporas Basidio

Reino Hongo: Macroscpicos- Basidiomycetes