UNIVERSIDAD DE LA CAADA

Ingeniera en Agroindustrias

Ciencia y Tecnologa de la leche

Noveno Semestre Practica #2

Elaboracin de queso panela

M.C. Marco Antonio Islas Lpez.

David Lascarez Snchez

Fecha de entrega: 25-11-2012

Introduccin
Queso panela Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto.

De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 los quesos se encuentran definidos como aquellos productos elaborados a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida de la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Dentro de la misma norma se encuentra la clasificacin de los quesos: quesos madurados, quesos procesados y quesos frescos. El queso panela tambin llamado tipo panela, estilo panela o canastita panela, pertenece a la categora de los quesos frescos (porque no se somete a ningn proceso de maduracin, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentacin, como ocurre con el roquefort). Este queso se obtiene de la separacin del suero de la leche coagulada por accin del cuajo (y/o enzimas especcas), lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada que, una vez slida, se prensa y escurre para acabar de separar el suero lcteo. El queso resultante se moldea en la forma deseada y queda listo para consumirse.

Objetivo
El alumno realizar pruebas de laboratorio para determinar parmetros fsicos en la leche, y con base a los resultados obtenidos, decidir y en su caso desarrollara en la tecnologa de elaboracin del queso panela.

Metodologa
Material y equipo Acidimetro Fenoftaleina CaCl2 1 vaso de precipitado Cloruro de sodio 1 probeta de 1L Probeta de 100 ml 1 vaso de precipitado de 50 ml Termmetro Moldes Cuchillos

Procedimiento
Leche Pasteurizacin 37 C Enfriamiento Aditivos Cuajo 5- 7 minutos 30-40 minutos Floculacin Coagulacin total Corte de la cuajada Agitacin 3/4 de suero Desuerado Salazonado Desuerado total Moldeado Refrigerado 30 min y voltear 7 kg /1000 L de leche 1 cm 3 /10 min 10-20g de CaCl 2 /100 L de leche 10-20 ml/ 100 L de leche 15-18 D

72C/15 seg.

30 min

12-24 hrs

Resultados
Segn la NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS, la elaboracin del queso panela, la leche debe tener de 14-18 D. La leche tuvo 15 D y se encuentra dentro del rango segn la norma y puede considerarse como una leche sana. La acidez, los slidos grasos, las protenas nos indica la calidad de la leche, una leche con una acidez menor del rango establecido indica que durante el periodo de lactancia en la vaca pudo estar expuesta a una mastitis y esto debido por algn producto alcalinizante. Si la leche no tiene un PH optimo y la acides no se encuentra dentro de los rangos establecidos por la NOM-121-SSA1-1994, la leche no cuajara y ser imposible obtener un queso lo nico que tendremos una precipitacin de las protenas, es ah de la importancia de medir los parmetros de calidad de la leche.

Figura 1. Corte de la cuajada y desuerado

Una vez realizado el corte de la cuajada se debe agitar suavemente ya que la cuajada no resiste un movimiento mecnico muy brusco, despus eliminamos partes del suero, salamos y prensamos como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Producto final Queso panela

Conclusiones
Conocimos el proceso de la elaboracin de queso es muy importante debido a que el queso es un producto que se consume de manera muy frecuente. Aprendimos a realizar queso panela, tambin la importancia de la pasteurizacin de la leche, es muy importante ya que con una buena pasteurizacin podemos eliminar Clostridium y Coliformes, as como microorganismos patgenos. La adicin del cuajo nos sirve para acidificar la cuajada y el calcio para reponer el calcio que se precipito durante la pasteurizacin y se pueda llevar a cabo una buena cuajada en un menor tiempo. De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994 el rendimiento de la leche para la elaboracin de queso panela es 1 kg de queso/ 10L de leche, comparado con los resultados obtenidos al utilizar nosotros 6.390 L de leche obtuvimos un rendimiento de 1230 g de queso panela, el rendimiento que obtuvimos fue bueno. Conocer el proceso de la elaboracin de queso es muy importante debido a que el queso es un producto que se consume de manera muy frecuente.

Bibliografa
NMX-F-742-COFOCALEC-2010 sistema producto leche - alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones y mtodos de prueba. Elaboracin de quesos tipo panela y Oaxaca. SAGARPA Manual de industrias lcteas.