Cap. 02 - 2.

Frutos Secos A Azeitona e o seu Azeite

Diz um adgio antigo que o azeite tira todo o mal, indicando assim o que ele representa para o homem. A oliveira (Olea europaea) uma rvore que atinge de 6 a 10 metros de altura, com abundantes ramificaes. Atualmente, cultivam-se numerosas variedades de oliveira: na Pennsula Ibrica, nos pases mediterrnicos, na Califrnia, na Unio Sul-Africana e no Sul da Austrlia. A cultura da oliveira muito antiga. Os sumrios, os primitivos habitantes do Sul da Babilnia, j conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da nossa era; os egpcios tambm mencionam o azeite da oliveira no Papiro de Eber, trs milnios antes da Era Crist. Composio das Azeitonas -- As azeitonas, logo que comeam a cair os frutos mais maduros, devem ser apanhadas mo, ou ento mediante a varejadura da rvore. As azeitonas frescas contm 25-38% de azeite, ao passo que as dessecadas podem dar at 57 %. As azeitonas frescas, tm um sabor acre, cido e desagradvel. Alm do azeite, j mencionado, contm 3 % de protenas, 39 % de hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta. So de reao bsica e o seu contedo em minerais o seguinte: 1.000 mg por cento de potssio, 100 mg por cento de sdio, 80 mg por cento de clcio, 2 mg por cento de magnsio e 8 mg por cento de ferro. As vitaminas esto pobremente representadas por 190 U.l. de vitamina A por 100 gramas. As azeitonas frescas no tm significado especial diettico. Obteno e Caractersticas do Azeite -- Para obter um bom azeite de oliveira para o consumo de mesa preciso dessecar, previamente, as azeitonas, at apresentarem um aspecto ligeiramente enrugado. Cumpre evitar que a temperatura ultrapasse os 35'C, porque neste limite comea a atuar rapidamente o fermento lipoltico. Depois da seleo, as azeitonas so submetidas, com o caroo ou sem ele, a altas presses (2050 atmosferas) a frio, obtendo-se o melhor azeite de cozinha, o chamado azeite virgem. O total beneficiado costuma subir a 70 % do azeite existente. O resto pode ser obtido mediante o uso de maiores presses, pelo calor ou com a ajuda de dissolventes, mas o azeite assim obtido de qualidade inferior. O azeite extrado por presso a frio completamente claro, s raras vezes est um pouco turvo, de cor amarelo-claro, ou amarelo-ouro, com um peso especfico de 0,916-0,918. O sabor e o aroma, suave e agradvel, variam,

conforme a procedncia, mas podem tornar-se desagradveis no caso de azeites virgens ou nos que so obtidos numa segunda prensada. Os azeites de extrao apresentam, s vezes, uma colorao verde amarelada ou verde pardacenta. O azeite de oliveira submetido a uma vigorosa agitao pode apresentar borbulhas na superfcie, sinal de que foi submetido a alguma falsificao. O azeite da oliveira (Oleum oli varum) um azeite gordo, que no seca, que comea a turvar-se aos 10'C por uma parcial cristalizao que a 0'C forma uma massa com aspecto de sebo. Os dados da sua composio so os seguintes: volta de 25 % de gorduras consistentes (glicridos dos cidos esterico, palmtico e araquidnico), 25 % de gorduras fluidas (glicridos dos cidos olico, linlico e outros) e 0,54,5 % de cidos gordurosos livres. No esto presentes na sua composio as protenas e os hidratos de carbono; apenas contm minerais e s 300 U. I. de vitamina A. Cem gramas de azeite produzem 900 calorias. Significado Alimentar e Teraputico do Azeite -- O azeite de oliveira tem extraordinrio valor diettico, teraputico e na fisiologia da alimentao. muito importante, sob o ponto de vista de tinia alimentao completa e s, usar gorduras que no signifiquem apenas a contribuio de determinado nmero de calorias, mas que cubram igualmente as necessidades do organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de no se armazenar nos tecidos. Estas substncias de alto valor biolgico existem nos cidos gordurosos no saturados dos azeites vegetais extrados a frio e, por isso, tambm no de oliveira; impedem a formao de acumulaes de gordura. conveniente ter cuidado em usar apenas azeites genunos, obtidos por extrao a frio, e no aqueles que por refinao tm um aspecto claro e transparente e se transformaram num produto inodoro e inspido. Em cada uma destas elaboraes perde o azeite as suas caractersticas mais importantes. O azeite de qualidade s deve ser obtido a partir de frutos completamente maduros. 0 azeite de oliveira est indicado para a preparao dos alimentos que devem consumir os doentes do fgado, vescula biliar, aparelho circulatrio, estmago, intestinos, pele e sistema renal. Tambm pode ser usado simplesmente como purgante, tomando-o s colheres. Nos casos de acentuada priso de ventre, emprega-se meio litro de azeite em forma de enema. Nas clicas produzidas por clculos biliares, tomam-se 100-200 g de azeite, no intervalo de algumas horas. Mediante a administrao de 0,3 g de mentol o azeite torna-se menos repugnante para se tomar. Para eliminar os clculos biliares pode seguir-se durante bastante tempo a seguinte pauta: de manh, em jejum, tomar de 100 a 200 cm3 de azeite de boa qualidade durante trs dias seguidos. Tal cura no deve ser empregada naturalmente nos casos que decorrem com inflamao aguda, nos quais se deve atender preparao facultativa e utilizar outros meios,

como por exemplo, os sais de KarIsbad. Mediante a administrao de 20 cm3 de azeite, temperatura do corpo, por meio de uma sonda duodenal, pode provocar-se uma forte evacuao da vescula biliar, que pode ser muito conveniente nas radioscopias para provocar uma imagem por contraste da vescula. Em dermatologia, emprega-se muito o azeite de oliveira, principalmente como dissolvente (por exemplo do cido saliclico e seus derivados), ou ento na preparao de pomadas. Neste ltimo caso, o azeite aumenta a fluidez da pomada, devido ao seu baixo ponto de fuso. Tambm se emprega o azeite de oliveira nas inflamaes e irritaes das mucosas, especialmente na preparao de instilaes e toques nas afeces de nariz, garganta e ouvidos.