Contaminao de alimentos

Os alimentos so excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espcies e variedades de microrganismos, por vrios fatores ambientais. De todos os micro-organismos as bactrias so as de maior participao nos processos de contaminaes de alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de substratos, sob diferentes faixas de temperatura e de PH, bem como de condies do meio ambiente. A contaminao microbiana do alimento acontece direta ou indiretamente. Na forma direta ela ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita, j na forma indireta, acontece depois do abate ou colheita dos alimentos, por mecanismo cruzado ou no. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, higiene do ambiente de trabalho e de utenslios utilizados para o preparo de alimentos, so itens imprescindveis para o cuidado de uma alimentao sem contaminao e de boa qualidade.

Fontes de microorganismos contaminantes:

(manipulador): o indivduo enfermo ou portador assintomtico de microrganismos patognicos portador ativo de contaminao de alimentos. Boca e nariz: espirros, tosse, focos dentrios, inflamaes bucais, etc. Mos: procedimentos anti-higinicos (esfregar o nariz, alisar o cabelo, etc). Leses cutneas: ferimentos, espinhas, furnculos, queimaduras, etc. Animais: como o cachorro, gato, pssaros, podem constituir graves focos de contaminao e transmisso de microrganismos que se estende a ali-mentos e ao prprio indivduo. Insetos: alm da degradao fsica podem transmitir aos produtos microrganismos deteriorantes e patognicos. As moscas que tem seu habitat em locais anti - higinico (lixo, chiqueiros, etc) , transportam atravs de seu corpo grande quantidade de microrganismos sendo depois depositado sobre equipa-mentos, utenslios e alimentos expostos. As baratas pode contaminar com facilidade os alimentos pelo fato de coabitarem os locais de preparo e armazenamento (cozinhas, copas, despesas). As baratas tem olfato acentuado e por isso localizam os alimentos com muita facilidade. Alm de veicularem microrganismos, prejudicam o odor e o sabor dos alimentos, impreg-nando com seu desagradvel e carac-terstico cheiro. Roedores: atuam principalmente sobre os alimentos armazenados, contaminando-os atravs de seus pelos, fezes e urina. Os alimentos preferencialmente consumidos pelos roedores so os cereais, as frutas, o leite, embutidos e queijos. Aves : os ovos podem ser contaminados devido a alimentao das aves e tambm a manipulao do homem. Mamferos: especialmente os bovinos e sunos, podem vincular diretamente microrganismos para os alimentos pos-teriormente constitudos , como a carne e o leite. Pescados: os peixes, camares, lagostas, mariscos e outros tipos de pescados podem conter uma intensa carga microbiana. Os pescados podem tornarem-se
Indivduo

produtores de microrganismos desde o momento de sua captura e viscerao das operaes de congelamento e descongelamento, de seu transporte e processamento e sua estocagem.