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EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA PAPA

I.- OBJETIVOS Extraer el almidn presente en la papa y observar algunas de las caractersticas de estos polmeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidn de maz.

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El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin. Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

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Forma de los granos de almidn:

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos. La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo subaleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS MATERIALES:

Materia prima: Papa

Vasos precipitados

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Tela filtrante (panti) Placa petri

Cuchillo

Bureta

REACTIVOS Solucin de lugol. cido clorhdrico

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IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 Obtencin del almidn

Lavar exhaustivamente la papa, luego rallarla

Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo

Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty), recibindolo en otro vaso.

Esperar que sedimente el almidn y eliminar el sobrenadante

Lavar varias veces hasta agua cristalina

Filtrar con papel filtro y lavar el almidn con alcohol

Secar en estufa, luego pesar

T = 30C t = 1h

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4.2 Reacciones del almidn con el yodo

Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solucin de almidn 2%

A 5 tubos, agregar 2 mL de HCl

A 1 tubo, agregar 1 mL de agua

Colocarlos en BM hirviendo, retirando uno a la vez

A intervalos de 2 min

Enfriar con agua corriente

Agregar II de sol de yodo, observando TONO e INTENSIDAD de color

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V.- RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden, obtenemos la siguiente imagen:

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VI.- CUESTIONARIO
5.1. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

Lactosa

Maltosa

Sacarosa

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5.2 Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos ndice por porcin glicmico disponible 30 85 Carb caloras por porcin 120

Alto Porcentaje Papa al horno, Russet, al horno, sin grasa (1 patata pequea, 5 oz.) Waffles, Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) El pan, el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel, (blanco, congelados) Relleno (aprox. 1 taza) Graham obleas (aprox. 1 taza) Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft) Shredded trigo (1 oz.) Crema de trigo (1 oz. Servir, al instante, Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis, (normal, cocido, 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido, 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz. servir, Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado, regular (1 / 2 taza) Powerbar, chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Pltano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto, 1 mediana) El maz dulce (1 / 2 taza El pan, el 100% de grano entero
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13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30

76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74

52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120

44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13

61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51

176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52

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(1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa, 3 / 4 taza) Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de beb, congelados) Garbanzos (1 / 2 taza)

28 7 23 24 17 13 15 18 25 30 30

31 48 52 27 38 32 48 29 28 32 28

82 28 92 96 68 52 60 76 100 120 120

5.3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa

Amilo pectina

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5.4. Rol de la pectina en la formacin de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de algunos nutrientes as como de ralentizar el vaciado gstrico. Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad formadora de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, por lo que las heces lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse como un antidiarreico. Entre sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de los azcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia). La presencia de pectinas en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los cidos biliares, facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares son los productos de la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de diferentes enfermedades cardiovasculares.

5.5. Importancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn de maz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima para la obtencin de jarabe de almidn y de glucosa. La amilosa es til para recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas o glaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de
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formacin de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un mejor envasado de alimentos como cafs y tes instantneos. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

VII.- CONCLUSIONES La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn. En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin es menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a desaparecer. Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

VIII.- RECOMENDACIONES El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, los resultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en el primer tubo. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de no usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya que podra generar reacciones no deseadas.

IX.- BIBLIOGRAFA QUMICA DE ALIMENTOS QUMICA DE ALIMENTOS BELITZ, W GROSCH OWER R. FENNEMA

www.linoflax.com/pectina web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html Diapositivas De Qumica Orgnica 2

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