CHOKI LYNEX

Autoras: LESLIE CORAL DAYANA ACOSTA

Asesora: MIREYA CABRERA Docente de informtica

I.E.M.MARIA GORETTI AREA TECNOLOGIA SAN JUAN DE PASTO 2012

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 2. QUE ES EL CHOCOLATE 3. LA HISTORIA DEL CHOCOLATE 4. TIPOS DE CHOCOLATES 5. ETIMOLOGIA 6. ELABORACION DEL CHOCOLATE 7. TRUCOS

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LISTA DE FIGURAS

Pg. 1.1 FIGURA NO 1. CHOCOLATE ANIMADO 1.2 FIGURA NO 2. CHOCOLATES EN TROZOS 1.3 FIGURA NO 3. CHOCOLATE DERRETIDO 1.4 FIGURA NO 3. TAZA DE CHOCOLATE 1.5 FIGURA NO 4 CHOCOLATE EN POLVO 1.6 FIGURA NO 6. CHOCOLATE BLANCO 1.7 FIGURA NO 7. BARRA DE CHOCOLATE 1.8 FIGURA NO 8. GALLETA CON CHOCOLATE 1.9 FIGURA NO 9. DIFERENTES CLASES DE CHOCOLATE

1. INTRODUCCION

A todas las personas del mundo les gusta el chocolate, cualquiera que sea su forma. Adems de ser una deleitadora golosina es un alimento as como necesitamos los vegetales, las frutas, y dems tambin nuestro organismo necesita algo dulce que alimente como por ejemplo el chocolate. El chocolate tambin es recetado por psiclogos y hasta mdicos por ser aquel que cura enfermedades como depresin en fin. Su dulzura hace que un da de tiniebla se vuelva un da FELIZ.

2. QUE ES EL CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Figura 1

3. LA HISTORIA DEL CHOCOLATE

Origen: Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate. No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao. Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.

4. TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate negro El chocolate negro llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bter; chocolate amor; chocolate puro es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Figura 2

Chocolate de cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de Alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Figura 3

Chocolate a la taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula(normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse enleche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Figura 4

Chocolate con leche Artculo principal: Chocolate con leche. El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

Figura 5

Chocolate blanco Artculo principal: Chocolate blanco. En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

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Figura 6

Chocolate relleno El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...),licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

Figura 7

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Figura 8

5. ETIMOLOGIA

Para

muchos,

la

palabra chocolate es

una adaptacin de

la

palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: 1. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa'que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra

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Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl.

El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba(pochotl) y

de cacao (cacahuatl),

quiz

provenga

de pocho-cacahua-tl,

bebida

de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, de pinole),

como pozoltl (bebida y chiltl(bebida de chile).

de maz cocido) pinoltl (bebida

Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

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6. ELABORACION DEL CHOCOLATE

Figura 9

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.
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Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa

La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que por ser tan amarga necesita. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera demolinos y se someten a un batido a

una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas.

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La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones ycosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

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7. TRUCOS

Conservacin: El chocolate aguanta mal la humedad y los cambios de temperatura. Se funde rpido con calor y, en un ambiente fro, pierde su aspecto brillante y el sabor se altera un poco. Hay que conservarlo en un lugar relativamente fresco y seco, y sobre todo sin luz ni olores (sus materias grasas absorben los malos olores). Fundicin: Siempre al bao de mara, para no quemarlo. Jams se aade agua, ya que modificara el comportamiento del chocolate. Lo ideal es hacerlo en el microondas, parndolo cada 15 segundos para removerlo, y as homogeneizarlo. Pero atencin: una vez quemado, el chocolate es inutilizable! Eleccin: La Unin Europea autoriza a los fabricantes de chocolate a integrar otras materias grasas vegetales aparte de la manteca de cacao, alrededor de un 5% del peso total. La manteca de cacao es, sin duda, el ingrediente ms costoso en la fabricacin del chocolate. Sin embargo, un chocolate verdadero y bueno ser pura manteca de cacao. Atencin con los chocolates de gama baja, a menudo son muy azucarados...

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8. CONCLUCION

El chocolate quedar siempre la golosina ms apreciada de todos. Para terminar este dossier, aqu una citacin escrita en una de las paredes de la facultad de Filosofa y Letras de la Universidad Nacional de Mxico :

Se puede renunciar a un padre, a una madre, a un marido o a un amante, pero nunca a un pastel de chocolate.

9. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate http://www.indacoperu.com/pdf/Historia%20del%20Chocolate.pdf

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