Produccin de Leche Ovina

INTRODUCCIN: La produccin ovina en el mundo ha sido y es importante, no solo por la lana sino tambin por su carne, su leche y su capacidad de generar empleo, reteniendo la poblacin en el medio rural. La produccin de leche y queso de oveja es una alternativa entre las posibilidades diversificadoras que ofrece el ovino, en especial para el caso del pequeo a mediano productor con poca capacidad de inversin. La leche de oveja es un producto muy valorado no solo por sus cualidades gastronmicas y nutracuticas, como es su inocuidad para personas que no toleran la leche vacuna, sino tambin por su alto contenido graso, extracto seco y rendimiento industrial. La leche de oveja se consume mayormente en forma de productos derivados. Desde el punto de vista comercial, los quesos son productos de alto valor agregado, exquisiteces para estratos sociales de buen poder adquisitivo, restaurantes, as como para ciertas colectividades que tradicionalmente son consumidoras de estos productos. En la actualidad existe una serie de ventajas con las que cuenta esta actividad, como un tipo de cambio que favorece la exportacin a pases como los EE.UU., que pas de importar 22.200 Tn en 1990 a 31.710 Tn de queso en el ao 2000, es decir que tuvo un aumento de 43% en diez aos. Otras ventajas con las que cuenta el pas son, disponibilidad de tecnologa, estudios de mercado y de aceptacin de productos, y adems hay disponibilidad de animales de biotipo lechero como los de raza Frisona, Pampinta o sus cruzamientos.

LA LECHERA OVINA EN EL MUNDO: La leche ovina se consume desde la domesticacin misma de la oveja que en un principio fue tanto proveedora de leche como de carne sangre y abrigo. De acuerdo a estimaciones de la FAO (2007) la produccin de leche de oveja es de aproximadamente 8.720.000 Tn cifra muy pequea si se la compara con las 550.000.000 Tn de la produccin de leche de vaca o an con la de bfala o cabra que son de 80.000.000 y 13.800.000 Tn respectivamente. A pesar de ello la produccin de leche de oveja no desciende y ocupa un lugar destacado en muchos pases de

Europa y frica (cuadro 1) por dos motivos: en muchos lugares se la destina a la fabricacin de subproductos de alto valor agregado con denominacin de origen mientras que por otro lado en algunas regiones subdesarrolladas la leche ovina es fundamental para las economas de subsistencia.

Cuadro 1: pases de mayor produccin de leche ovina. Toneladas mtricas segn estimacin de la FAO (FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2007) Pas/continente Toneladas Pas/contin. China Turqua Siria Irn Irak Afganistn Indonesia Asia 1.091.000 790.000 604.000 534.000 158.000 132.000 100.000 4.006.000 Grecia Italia Rumania Espaa Francia Bulgaria Portugal Europa Toneladas Pas/contin. 752.000 554.000 545.000 403.000 263.000 108.000 100.000 2.963.000 Sudn Somalia Argelia Afganistn Mal Mauritania Egipto frica Sudamrica Toneladas 487.000 468.000 210.000 132.000 128.000 96.000 93.000 1.719.000 35.600

En la Unin Europea (UE) slo cinco naciones producen prcticamente la totalidad de la leche de oveja extrayendo alrededor del 85%. Existen regiones en la UE con gran nivel tecnolgico como el Rayon de Roquefort en Francia donde se producen 150.000 Tn/ao de leche de oveja para elaborar el famoso queso Roquefort y donde ms del 60% del ordee est mecanizado. Otras naciones de la UE como Inglaterra Alemania u Holanda poseen rodeos lecheros muy pequeos con alta tecnificacin pero que no inciden en la produccin global.

LECHERA OVINA EN ARGENTINA: El inters por la leche de oveja es algo nuevo para nuestro pas comenz a principios de los 90 y slo constan como antecedentes ms inmediatos algunos emprendimientos aislados en Tandil o El Bolsn. La evolucin de esta actividad muestra un despegue a partir de 1995 cuando haba alrededor de 10 tambos en el pas hasta el ao 2002 en el que se superaron los 50 emprendimientos. Segn la SAGPyA (temporada 2001-2002) habra alrededor de 56 tambos ovinos en el pas concentrados en Buenos Aires (28) y en menor medida en la Patagonia (21) y 27

queseras con una produccin de leche de 553.100 litros habiendo 3200 ovejas en ordee. En su mayora la raza utilizada es la Frisona o sus cruzamientos y la raza Pampinta tambin con un alto porcentaje de Frisona en su sangre. Muchos de los productores comercializan sus productos en forma local o regional y apuntan al turismo. El desconocimiento del producto por parte del consumidor argentino ha hecho que la difusin de los quesos sin la ayuda del estado sea uno de los mayores problemas que todava no ha solucionado esta incipiente actividad a pesar de su rentabilidad. Por otro lado una forma de producir de manera ms racional para alcanzar una mejor distribucin de las tareas y elevar la escala sera hacerlo asociados en cuencas lecheras que aporten a una sola quesera. Sin embargo esto slo se intent en Trelew (Chubut) y en Las Flores (Buenos Aires)

LACTACIN: Se denomina lactacin a la fase que inician las hembras de los mamferos luego del parto fase durante la cual de sus ubres se obtiene un producto lcteo que constituye el nico alimento del que dependen sus cras durante la primera etapa de su vida extrauterina. Este alimento lcteo y no la placenta es la va principal a travs de la cual las cras reciben los anticuerpos de su madre para protegerse de agentes infecciosos. La principal funcin de la glndula mamaria es la produccin de leche para nutrir a los jvenes mamferos. La leche es esencial para satisfacer sus requerimientos nutricionales hasta que puedan consumir suficiente alimento slido. Es obvio entonces que el xito del proceso reproductivo de los ovinos esta condicionado por la sincronizacin entre el parto y la iniciacin de la emisin de la leche. La primera leche que secreta es el calostro de primordial importancia para el animal recin nacido como fuente de anticuerpos antes de que pueda producir los propios. Estos son de naturaleza proteica y el perodo postnatal en el que pueden ser absorbidos es limitado ya que las protenas son destruidas en el intestino de animales adultos. En los ovinos al igual que en los caprinos la absorcin de anticuerpos calostrales ocurre hasta los 4 das o menos despus del nacimiento.

ANATOMA DE LA UBRE EN LOS OVINOS En la oveja a diferencia de los vacunos la ubre esta constituida por dos glndulas mamarias ubicadas en la regin inguinal a izquierda y derecha de la lnea ventral media. Las glndulas estn separadas internamente por el ligamento suspensor medio y exteriormente por l surco intermamario. La unidad funcional de la glndula mamaria es el alvolo que tiene aproximadamente forma esfrica o piriforme y est compuesto por un estrato simple de clulas epiteliales que rodean la cavidad alveolar. Estas clulas epiteliales secretan leche hacia la luz alveolar desde donde es derivada por un pequeo conducto. Cada alvolo est rodeado por algunas clulas mioepiteliales y por una red delicada de capilares sanguneos. Las clulas mioepiteliales son contrctiles y juntas comprimen el alvolo durante la expulsin de la leche. Los alvolos se agrupan en pequeos racimos los lobulillos que son drenados por pequeos conductos. Los lobulillos a su vez se agrupan en grandes racimos los lbulos y estos son drenados por conductos de gran tamao. La unin de estos grandes conductos que drenan los lbulos forma conductos todava ms grandes que derivan finalmente en la cisterna de la glndula o seno lactfero. sta se vaca en la cisterna del pezn que es una cavidad en el interior de la ubre y se localiza justo por debajo de la cisterna de la glndula. La leche eventualmente sale del pezn a travs de la parte ms angosta del mismo o canal en la punta del pezn. Las clulas epiteliales de los alvolos cumplen la funcin de sntesis de protenas carbohidratos y lpidos de la leche las mismas pueden sintetizar 8 x 10
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molculas de lactosa y de cidos graso por segundo. Esto hace que los requerimientos de nutrientes por parte de estas clulas sean muy elevados y la provisin continua de los mismos sea necesaria para producir leche. Esta alta demanda de nutrientes por parte de la glndula mamaria solo puede ser satisfecha a travs de una alta irrigacin sangunea se calcula que por cada volumen de leche producida se necesitan 500 volmenes de sangre pasando por la glndula mamaria.

DESARROLLO DE LA GLNDULA MAMARIA En el momento del nacimiento ya estn diferenciados los pezones las cisternas de las glndulas y las de los pezones y cierto nmero de conductos excretores. Antes de alcanzar la madurez sexual la glndula mamaria se desarrolla a la misma velocidad que el resto del cuerpo. Despus de la pubertad el crecimiento de la glndula ocurre con cada ciclo estral. Este incremento en peso de la ubre se origina principalmente con el crecimiento de conductos excretores preexistentes y en la diferenciacin y crecimiento de nuevos conductos. Este crecimiento est bajo la influencia de las hormonas ovricas estrgenos y progesterona junto con algunas hormonas de la hipfisis anterior la prolactina (LTH) y la hormona de crecimiento o somatotrofina (STH). Durante la preez se produce un aumento marcado del tamao de la glndula mamaria. La mayor parte del crecimiento mamario como es la diferenciacin de los alvolos y de los tabiques fibrosos que los agrupan en lobulillos y a estos en lbulos slo se inicia durante la gestacin y dicha diferenciacin se acelera poco despus de verificada la fecundacin. Poco antes del parto cesa el crecimiento y desarrollo de la ubre y las clulas epiteliales de los alvolos incrementan notablemente la absorcin selectiva y la sntesis de los componentes lcteos procesos que en realidad se han iniciado poco despus de promediar el perodo de gestacin. La lactancia se inhibe durante la preez. Esto se produce porque las hormonas esteroides ovricas particularmente la progesterona inhiben parcialmente la liberacin de las hormonas lactognicas (la ms importante de estas hormonas es la prolactina) de la hipfisis anterior y tambin los tejidos mamarios pueden responder en menor grado a las hormonas lactognicas. Despus del parto los niveles de las hormonas ovricas disminuyen y la produccin de las hormonas lactognicas de la hipfisis anterior (adenohipfisis) aumenta. La produccin y / o liberacin de prolactina desde la adenohipfisis est bajo control hipotalmico directo. El hipotlamo produce el factor de inhibicin de la prolactina (FIP) que inhibe la produccin de prolactina y / o liberacin desde la adenohipfisis.

En la mayora de las especies animales el mantenimiento de la secrecin lctea depende, adems de varias hormonas, de los estmulos del ordeo, de la succin y de la extraccin de la leche de las glndulas mamarias. Si los animales no son ordeados o si se los ordea incompletamente el perodo de lactancia se reduce mucho.

BAJADA DE LA LECHE

Absorcin selectiva y sntesis de los componentes lcteos por parte de las clulas epiteliales de los alvolos Secrecin lctea o actividad secretora Pasaje de los componentes lcteos desde las clulas epiteliales de los alvolos a la cavidad alveolar Pasaje pasivo y activo de la secrecin lctea a los grandes conductos y a las cisternas del sistema excretor Eliminacin de la secrecin lctea almacenada en los grandes conductos y en las cisternas del sistema excretor

El proceso completo de la bajada de la leche comprende su salida desde la luz del alvolo hasta el interior de los conductos siguiendo un reflejo neurohumoral y el retiro de la leche desde las cisternas y de los conductos de la glndula mamaria. Todos los componentes de la leche son en ltima instancia recibidos por la cavidad alveolar. Al aproximarse el momento del parto e incrementarse la absorcin selectiva y la actividad anablica aquellos componentes se mezclan con secreciones preexistentes en los alvolos dando origen al calostro con caractersticas nutricionales distintas a la de la leche. En primera instancia el pasaje del contenido alveolar hacia los grandes conductos del sistema excretor y hacia las cisternas se verifica sin la intervencin de mecanismos hormonales y/o nerviosos razn por la cual se lo denomina pasaje pasivo. La efectividad de este proceso es slo parcial ya que del total de la produccin lctea encontrada en la ubre antes del mamado u ordeo slo un bajo porcentaje se localiza en los grandes conductos y en las cisternas. El resto de la

produccin es retenido por los alvolos y por los pequeos conductos y slo pasar a ocupar los grandes conductos y las cisternas a travs del denominado pasaje activo. La salida de la leche se produce por la contraccin de las clulas mioepiteliales bajo la influencia de la oxitocina. La expulsin siempre acompaa al retiro activo como en la succin o el ordeo. El reflejo neurohumoral de la expulsin de leche, generalmente proviene de la estimulacin nerviosa del pezn como resultado de la palpacin o contacto directo con las manos del ordeador, con las pezoneras o con las cras y por supuesto la succin as como tambin los ruidos y las visiones asociadas a la prctica del ordeo o mamado. Todos los estmulos llegan al sistema nervioso y a travs del hipotlamo producen en la neurohipfisis la liberacin de oxitocina hacia el torrente sanguneo. Luego la oxitocina llega a la glndula mamaria y produce la contraccin de las clulas mioepiteliales con lo cual se impulsa en forma violenta la leche desde los alvolos hacia los pequeos conductos interlobulares y las cisternas. Su contraccin acelera el flujo lcteo. La bajada de la leche puede inhibirse por temor o por disturbios emocionales cuando se libera adrenalina. La adrenalina, tambin conocida como la hormona del miedo o del dolor, no slo previene la liberacin de oxitocina sino que tambin provoca la vasoconstriccin de los vasos sanguneos que se dirigen hacia la glndula mamaria previniendo as que la oxitocina penetre en las clulas mioepiteliales.

COMPOSICIN DE LA LECHE: La composicin de la leche depende del estado de salud de los animales del manejo y de la alimentacin y experimenta cambios en el curso de la lactacin que deben ser considerados al momento de la elaboracin para alcanzar un producto de calidad.

CONSTITUYENTE Agua Grasa Lactosa Protena Ceniza

PROMEDIO (%) 80,80 6,90 4,90 6,50 0,90

COMPARACIN PORCENTUAL DE LA LECHE ENTRE DIFERENTES ESPECIES Especie Humana Bovina Caprina Ovina Porcina Canina Elefante Ballena Agua 88,3 87,0 87,9 80,8 84,1 78,9 ----Grasa 3,9 3,8 3,8 6,9 4,6 8,6 5,0 49,4 Protena 1,2 3,5 3,2 6,5 7,2 9,1 4,0 10,2 Lactosa 7,2 4,8 4,5 4,9 3,1 4,1 5,3 0,1 Ceniza 0,2 0,8 0,6 0,9 1,1 1,1 -----

CONTINUIDAD DE LA LACTACIN La continuidad de la lactacin parece depender en los rumiantes del nivel que registra la hormona de crecimiento producida por la adenohipfisis ms que del nivel de prolactina. De cualquier manera la lactacin puede extenderse por perodos muy variables, siendo la raza uno de los factores que ms influye sobre su continuidad, registrndose adems, durante su transcurso, niveles promedio de produccin diaria muy variables. As en ovejas Merino la lactacin se extendera por slo 10 semanas mientras que en ovejas Frisonas la actividad secretora podra prolongarse por un perodo de hasta 35 semanas. El nivel promedio de produccin diaria, a su vez, resulta afectado por una serie de factores entre los que corresponde considerar a la raza al peso vivo a la edad al nmero de corderos amamantados y a la nutricin. La leche de oveja se ha considerado siempre como una leche de caractersticas especficas existiendo amplia variacin entre razas. Por otra parte al analizar las diferencias en produccin de leche entre individuos dentro de cada raza se comprueba que existe una estrecha correlacin positiva entre el tamao o peso corporal y nivel promedio de produccin diaria. A su vez, ovejas de 6 aos durante su cuarta lactacin producen ms que ovejas de 2 aos en su primera lactacin. Con niveles nutricionales comparables ovejas con mellizos producen hasta un 40% ms de leche que las ovejas con corderos nicos.

Raza Hampshire Down Merino Romney Marsh Corriedale Pampinta Frisonas

Produccin media diaria 0,91 (Kg./da) 0,99 (Kg./da) 1,39 (Kg./da) 1,04 (Kg./da) 1,50 (Kg./da) 1,71 (Kg./da)

Duracin lactancia 84 das 70 das 84 das 90 das 220 das 250 das

Produccin media por lactancia 76 Kg/lact. 69 Kg/lact. 117 Kg/lact. 94 Kg/lact. 330 Kg/lact. 427 Kg/lact.

CURVA DE PRODUCCIN DE LECHE Independientemente de la duracin de la lactacin y del nivel promedio de produccin verificado durante dicha lactacin la produccin diaria de leche tiende a aumentar al principio hasta alcanzar un mximo entre los 15 y los 24 das de producido el parto para luego declinar ms o menos linealmente.

Tiempo 2-4 semanas 3-6 meses

La reduccin de la produccin diaria de leche es precedida y acompaada por una regresin paulatina de los alvolos regresin que se produce en forma ms acelerada si sobreviene una nueva preez o si se suspende la extraccin de leche por muerte o destete del cordero.

TAMBO
INSTALACIONES DE ORDEE Ubicacin: Lugar de mayor produccin. Los potreros de mejor calidad cercanos al tambo y de fcil secado deben ser reservados para la temporada de ordeo. Tratar que los animales caminen lo menos posible desde la zona de consumo hasta la sala de ordee. Fcil accesos Zonas altas aunque si estas estn en zonas muy poco productivas no Orientacin: segn los vientos predominantes de la zona. En el corral de encierro se puede hacer una pared protectora.

Diseo: Facilidad de entrada. Facilidad de salida. Buena visibilidad de las entradas. Buena iluminacin Corrales de espera: 0,3 a 0,5 m2 por animal. Son lugares donde permanecen los animales previo al ordee para escurrir el agua de una inoportuna lluvia, defecar y/u orinar. El piso debera ser de material o rejilla de madera, limpiado diariamente. Sala de ordeo: es una habitacin independiente a las dems instalaciones. Los pisos y paredes deben ser de algn material lavable. Las plataformas para inmovilizar los animales pueden estar sobrenivel o a nivel, y los operarios a nivel del suelo o bajo nivel respectivamente. El ordeo se puede realizar en tandas de ovejas (todos entran todos salen) que se colocan en a la par (tipo cass) o en una circular tipo carrusel. Otra alternativa es la operacin continua en que los animales entran y salen de a uno sin interrupcin del ordeo. El ms comn de la operacin continua es el sistema circular,

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carrusel o calesita. Con este sistema y con remocin automatizada de pezoneras se pueden llegar a ordear hasta 600 ovejas/hora. La sujecin puede ser por medio de cepos automticos o por trabas en que los animales son parcialmente inmovilizados por un cao en la parte posterior, otro a la altura de la cruz, el comedero por delante y lateralmente por los compaeros de tanda. Los bretes pueden estar hechos en cascada, es decir que al entrar al brete la primera oveja va buscando la racin en el comedero, pero slo puede meter la cabeza en el ltimo cepo que es el que est abierto ; al entrar automticamente se abre el segundo y se calza la oveja que viene detrs, sta abre el tercero y as sucesivamente. Las plataformas deben estar a 090 m de elevacin para comodidad de los operarios. El ancho debe ser de 0,90 a 1,00 m, correspondiente a la longitud aproximada de los animales. La longitud depende de la cantidad de animales que entran por tanda, nmero de lecheras en el establecimiento, nmero de bajadas y operarios.

EQUIPOS DE ORDEO Los principios y tipos son similares a los utilizados en vacunos. Constan de sistema de vaco sistema de pulsacin 1 a 35 rganos con ensambles con o sin tubera para leche recipiente para colectar la leche etc.

Clasificacin de las ordeadoras: Segn el mecanismo que utilicen para recolectar la leche extrada del animal las ordeadoras pueden ser clasificadas en distintos tipos: Ordeadoras al Tarro. La leche circula desde la unidad de ordeo hacia un recipiente (tarro) que puede estar sobre el suelo de hasta 50 litros mvil. Estos recipientes son conectados al sistema de vaco a travs de una vlvula que puede estar ubicada en la tapa del tarro o en la lnea de vaco. Un operador puede trabajar con dos tarros de dos unidades cada uno a un ritmo de 60 a 70 ovejas por hora. Es til por su baja inversin para majadas de 100 a 150 animales. Ventajas: trabaja con lnea de leche baja y es de fcil manejo. Desventajas: baja capacidad de ordeo por operador, la limpieza debe ser manual y transporte manual del tarro. Ordeadora Porttil. Todo el equipo est montado sobre un carro. Tiene como desventajas la baja capacidad operativa y que la limpieza es manual, pero a favor

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cuenta que adems de la facilidad de manejo, puede ser utilizado tanto en el interior como el exterior. Ordeadora de Lnea de Leche. La leche circula desde la unidad de ordeo hacia un lacteoducto o lnea de leche, la que puede ubicarse respecto a la ubre de la oveja, por arriba (lnea alta) o por abajo (lnea baja). Las ventajas de este sistema son: no se transporta la leche ni se mueven tarros durante la operacin; se puede enfriar inmediatamente; gran capacidad operativa; limpieza e higienizacin son automticas. El alto costo puede ser una limitacin importante.

Los equipos trabajan con 90-120 pulsaciones por minuto 40-43 kpa en lneas de leche bajas y 43-46 en lneas altas. Las unidades de ordeo se colocan por la parte posterior por lo tanto las regiones de perin y entrepiernas deben estar esquiladas y limpias.

MANEJO Manejar significa conducir, en este caso al establecimiento (a la empresa) a travs de un cronograma de actividades perfectamente planificadas y definidas para la expresin de su mximo potencial econmico.

MANEJO REPRODUCTIVO: Generalmente se tiene a este manejo como base para organizar las dems actividades o programas ya sean nutricionales sanitarias prcticas zootcnicas etc. Los objetivos son que todas las ovejas queden preadas en el menor tiempo posible y tengan uno o ms corderos vivos por ao.

Caractersticas fisiolgicas reproductivas de la hembra: la hembra ovina es polistrica estacional pues presenta tres o ms celos en cierto perodo del ao, durante la temporada reproductiva. Posteriormente entra en anestro no siendo receptiva al macho. La actividad reproductiva est gobernada principalmente por factores lumnicos (fotoperodo) logrndose la mayor eficiencia reproductiva (fertilidad y tasa de ovulacin) en fotoperodo decreciente, durante los meses de marzo-abril. La duracin del ciclo estral en el ovino es de 17 das promedio, registrndose variaciones en la duracin del mismo desde 14 a 19 das.

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El celo en ovejas adultas dura entre 24 a 48 h (promedio 36 h) y en las borregas 3 a 24 h (promedio 12 h). La duracin y caractersticas del ciclo y celo estn afectadas por factores raciales, individuales, estacionales, nutricionales, biticos y por el momento de la temporada reproductiva. Las razas lecheras son precoces desde el punto de vista reproductivo. Con buen nivel nutricional y sanitario pueden recibir servicio a los 7-8 meses y parir a los 12-13 meses. Este servicio antes del ao de vida no influye negativamente sobre los ndices reproductivos y productivos de su vida til. Segn la duracin de la temporada reproductiva de la raza, nmero de animales, infraestructura, etc. se puede optar por una o dos temporadas de servicio, lo que determinar el nmero de meses de ordeo.

PROGRAMA DE ACTIVIDADES ESTABLECIMIENTOS DOS MAJADAS (A B) SERVICIO: PARICIN: LACTACIN: SERVICIO: PARICIN: LACTACIN: MESES DE ORDEO: (A) NOVIEMBRE-DICIEMBRE (A) ABRIL-MAYO (A) ABRIL-OCTUBRE (B) MARZO-ABRIL (B) AGOSTO-SEPTIEMBRE (B) AGOSTO-MARZO 11 MESES MARZO-ABRIL AGOSTO-SEPTIEMBRE AGOSTO-MARZO 6 MESES UNA MAJADA

Las ovejas que no queden preadas en el servicio NOVIEMBRE-DICIEMBRE pasan al de MARZO-ABRIL.

Control de la actividad reproductiva: el control de la actividad reproductiva con el fin de inducir y/o sincronizar celos permite: -. Acortar el servicio con disminucin de los das de trabajo. -. Paricin concentrada y mejor atendida. -. Lotes de corderos ms uniformes para realizar cra artificial, sealada, destete, tratamientos, ventas.

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-. Inicio de la temporada de ordeo en una o dos tandas de ovejas. Esto aumenta la eficiencia global, pues entre las ovejas no habr tanta diferencia de das de lactacin. -. Mejor planificacin del manejo sanitario y nutricional de la majada. Se tiene en cuenta pesos promedio, estados fisiolgicos, etc. para hacer lotes ms parejos y ajustar ms eficientemente los requerimientos y racionamiento. Caso contrario habr animales sobrealimentados y otros subalimentados.

Se dispone actualmente de varias alternativas para realizar un servicio breve y estacionado (variaciones fisiolgicas de la temporada reproductiva, efecto macho, nutricin, uso de hormonas exgenas).

CRA DEL CORDERO-ORDEO Existen diferentes alternativas respecto al destino de los corderos / as, tipo de crianza, momento de entrada de las ovejas a ordeo etc. la decisin depender del valor comercial de los corderos / as (carne reproductores); valor de la leche de oveja, de vaca, de sustitutos lcteos; costo de la crianza artificial, infraestructura y disponibilidad de personal. Depende a su vez del valor gentico de las ovejas, y si ya se ha llegado al nmero de lecheras en ordeo preestablecido.

Clasificacin de Sistemas de Produccin divididos en seis categoras (Flamant y Casu 1978)

Sistema 1: sistema actualmente utilizado en nuestro pas y en el mundo para produccin de lana y carne. No hay ordeo. Sistema 2: utilizado en el centro y este de Europa. Los corderos se cran con sus madres ms de tres meses para luego ser destetados y vendidos. Las ovejas entran en ordeo durante uno o dos meses. Sistema 3: sistema tradicionalmente utilizado en la cuenca Mediterrnea. Los corderos se pueden vender al mes o pasar a cra artificial hasta alcanzar el peso deseado. Las madres son ordeadas por aproximadamente 6 meses. Sistema 4: sistema tpico de majadas nmades del norte de frica. Los corderos a partir del mes son encerrados 12 hs durante el da mientras las ovejas pastorean. A la tarde se ordean las ovejas y se juntan con los corderos hasta el da

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siguiente. Una variante es tenerlos separados durante la noche y ordear a primera hora de la maana para luego juntarse con sus madres por el resto del da. Los corderos durante el encierro pueden ser racionados con un balanceado con no menos de 18% de protenas. Sistema 5: es caracterstico de sistemas intensivos con alto nivel de nutricin y razas de muy alto nivel de produccin. Se usa en Chipre, Israel y algunos lugares de Europa. Se comienza a ordear a partir de la primera semana apartando a los corderos por medio da. A partir de los dos meses se desteta, racionando los corderos y ordeando las ovejas dos veces al da por aproximadamente 4 meses ms. Sistema 6: tambin caracterstico de tambos de un muy alto nivel tecnolgico. Se caracteriza por destetar los corderos a las 24-48 hs de nacidos (despus del calostro) y automticamente se comienza con el doble ordeo de las madres, el cual se prolonga por 8 meses. Es usado en Alemania, Israel, Holanda e Inglaterra y la raza utilizada es la Frisona. La cuestin a tener en cuenta es la crianza artificial de los corderos, con todas las implicancias tcnicas y econmicas del caso.

RUTINA DE ORDEO Se define la rutina de ordeo como la sucesin de operaciones que realiza el ordeador para conseguir extraer la leche de la ubre de un animal. El objetivo ser extraer la mayor cantidad y mejor calidad posible de leche, en las mejores condiciones para el animal y en el menor tiempo posible. Estos tres elementos son fundamentales para conseguir un ordeo adecuado y eficiente. Antes de comenzar la temporada de ordeo es conveniente entrenar y acostumbrar a las ovejas a: circular por las instalaciones y tarimas, comer en los comederos afectados para tal fin, a los ruidos de la mquina, etc. De esta manera no sufrirn tanto la separacin de los corderos.

Operaciones posibles: Extraccin de primeros chorros: para eliminar la leche con mayor riesgo de contaminacin o para realizar el test de mastitis. Puesta de pezoneras Masaje intermedio: masaje suave y de corta duracin de la ubre con las pezoneras colocadas

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 Apurado a mquina: masaje fuerte de la ubre con las pezoneras puestas. Precede a la retirada de pezoneras y concluye con la retirada de stas, tirndolas hacia abajo Retiro de pezoneras o Repaso a mquina o doble puesta de pezoneras o Repaso manual: se trata de un ordeo manual, tras concluir las operaciones a mquina Desinfeccin de pezones: inmersin de pezones en solucin yodada.

La supresin del masaje intermedio y el apurado a mquina entraa una prdida del 13% de leche. Por la supresin del repaso manual se pierde un 16%. Cuando se pasa de dos ordeos a uno por da, la produccin disminuye en un 20% (551%) dependiendo de la raza. Con la supresin de un ordeo semanal la produccin disminuye en un 15%. El apurado manual es una de las maniobras ms difciles de realizar y que lleva ms tiempo. Su supresin implica prdidas de 10 a 31% dependiendo de la raza en ovejas adultas.

PRODUCTOS DERIVADOS: Como se ha mencionado anteriormente, la leche ovina se consume en forma de productos derivados. El queso, principal producto, es de color blanco nacarado opaco debido al bajo contenido de pigmentos presentes en los glbulos grasos, el olor es sui generis, dado por los cidos grasos voltiles, y vara de acuerdo a la recoleccin, alimentacin, etc. La acidez se sita entre los 18 y 25 grados Dornic. La viscosidad es muy elevada, respecto a la leche de vaca y cabra, debido a la gran riqueza en componentes. Dado el alto contenido proteico ofrece dificultades al calentamiento, las protenas no son termoestables y no pueden hervirse. Al inicio de la lactacin puede calentarse a 85-90C y a medida que aumenta su contenido proteico slo se lo puede hacer hasta 75C. Los productos queseros obtenidos a partir de la leche de oveja tienen particularidades en su aspecto y sabor. La pasta es en general ms blanca, los sabores son tpicos y ms intensos debido a que tienen una proporcin diferente en el contenido de cidos grasos, por ejemplo cido caprlico 1,7 a 4% en peso de los cidos grasos totales contra slo el 1 a 1,8% en la leche de vaca, al igual que el cido

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cprico de 4 a 11% en oveja contra 2,1 a 3,5% en vaca. Estos cidos grasos, de cadena media, son aceptados para el tratamiento de pacientes con sntomas de mala absorcin, desrdenes metablicos marcados, problemas de colesterol y mala nutricin infantil, porque su rol es el de suministrar energa, con habilidad para limitar y disolver el colesterol srico. Los componentes ms interesantes en el rendimiento quesero, expresado en Kg de queso producido por cada 100 litros de leche, son las materias nitrogenadas y las grasas. El rendimiento quesero depende fundamentalmente de la calidad de la leche, en particular del contenido de protenas coagulables: las casenas. Dependiendo del tipo de queso elaborado, el rendimiento quesero de la leche de oveja presenta valores promedio de 6-8 lt/Kg de queso. Este rendimiento es muy superior al obtenido con leche de vaca (10-12 lt/Kg). La grasa, que no tienen tanta incidencia sobre el rendimiento como la protena (un tercio aproximadamente), influye sobre las caractersticas organolpticas de los productos. Los lpidos de la leche de oveja se caracterizan por tener un elevado porcentaje de cidos grasos saturados, y su contenido en cidos insaturados es inferior al de la leche de vaca. El contenido graso de la leche depende mucho de la raza, alimentacin y manejo de los animales, de la fase de lactacin y del cuidado puesto en el ordeo. La leche obtenida al final de la lactacin es precisamente la ms rica en grasa. Al principio de la lactacin est en un 5% y alcanza valores del 10% hacia el final de esta (a los 290 das en Pampinta). Desde el punto de vista quesero interesan las protenas que constituyen dos grupos: las casenas, que forman el queso y las protenas del suero (fracciones de globulina y albmina), que no participan en el producto, pero hacen que el suero de quesera sea muy rico en materias nitrogenadas solubles. El suero sometido a procesos trmicos ms drsticos, puede usarse en la elaboracin de productos derivados, como la ricota. La casena representa el 80% de toda la protena de la leche, mientras que el 20% restante lo conforma la protena srica. Esta proporcin no se modifica durante la lactacin. Ambos componentes tienen propiedades diferentes; la casena precipita por el agregado de un cido o cuajo, separndose, mientras que en las protenas sricas esto no sucede. Por ello se pierden en la fabricacin del queso, ya que son termolbiles, es decir, que precipitan por accin del calor. En cambio, la casena es termoestable y el calentamiento la modifica muy poco, sin llegar a precipitar.

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La lactosa representa casi la totalidad de los glcidos de la leche de oveja y es el tercer componente (4 4,5%) ms importante cuantitativamente para la fermentacin lctica, por la transformacin en cido lctico, responsable de la fermentacin y maduracin. Los quesos obtenidos a partir de leche de oveja tienen una maduracin de al menos 45 das en condiciones de humedad y temperatura controlada, son suaves al paladar y con un sabor y un aroma que lo identifican. En nuestro pas estn elaborados con leche pasteurizada y en algunos casos llevan el agregado de especies aromticas. En general se elaboran con leche pura de oveja, en la actualidad existen dos queseras que elaboran con las tres leches vaca, cabra y oveja en partes iguales. Tal como ocurre en otros pases la mayor parte de la leche es destinada a la elaboracin de diferentes tipos de quesos. Tambin puede ser destinada, en menor medida, a la elaboracin de otros derivados como son el dulce de leche, ricota, yogur, postres de leche y helados. En la mayora de los casos, la elaboracin de estos derivados se realiza en una escala muy pequea. El consumo de leche fluida es raro y se da en casos de personas, generalmente nios, con alergia a una protena de la leche de vaca. El total de quesos ovinos elaborados en Argentina durante la temporada 2001 2002 fue de 75.300 Kg. Los tipos de quesos elaborados son en su mayora semiduros y duros El queso de pasta semidura tiene una masa cerrada, de color blanco marfil, con un perodo de maduracin de 45 a 75 das. El control de las condiciones de maduracin, humedad y temperatura, sumado a la calidad de la leche, hacen que estos quesos desarrollen un sabor particular, nico y diferente. El queso de pasta dura presenta una masa cerrada, elstica y con un alto contenido de humedad, de sabor ms intenso que se logra luego de 8 meses de maduracin. Adems se elabora queso de pasta blanda, que es un queso joven, de aproximadamente 15 das de maduracin y masa color blanca que, dado su escaso perodo de maduracin, mantiene el sabor de la leche pura de oveja.

MERCADO INTERNO Y EXTERNO:

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Con respecto al mercado de quesos de oveja, en los ltimos aos se dieron caractersticas favorables para su produccin. El mercado interno atraviesa hoy un proceso de expansin y con capacidad de absorber un aumento en la produccin. Esta situacin se hizo ms notable luego de la convertibilidad, cuando se modific la brecha de precios con los quesos de oveja importados. La evolucin de la produccin de quesos de oveja muestra que se origina en economas regionales o zonas donde existen mercados de productos regionales a los que los pequeos productores llegan con sus productos artesanales. Por otro lado, se estima que para abastecer la franja poblacional de alto poder adquisitivo de la ciudad de Buenos Aires solamente, sera necesario contar con no menos de 12 mil ovejas en ordeo, mientras que en la actualidad el nmero de ovejas en ordeo apenas rebasa la cuarta parte. Con respecto al mercado exterior, existe un potencial interesante en los pases de Medio Oriente, Europa y Amrica del Norte. En las naciones europeas elaboradoras de queso de oveja, la mayor parte de su produccin es destinada al consumo interno, aunque algunos especialistas consideran que Francia, por ejemplo, con un milln y medio de cabezas en ordeo, no llega a cubrir la demanda mundial de estos quesos, a los que se considera una delicatessen, y cuyo destino es satisfacer el paladar de consumidores de exquisiteces. Sin embargo, la escasa produccin actual no resulta lo suficientemente significativa como para abordar un negocio de exportacin.

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