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Elementi di viticoltura

Primo corso per Sommelier F.I.S.A.R. Genova, 10 marzo 2009

Genova, 10 marzo 2009


Tuesday, May 5, 2009

Sommario
Cenni di morfologia della vite e di storia della sua coltivazione
Intermezzo: il problema della llossera e la ne degli impianti su piede franco

Linnesto della vite su portainnesti


Diversi metodi di innesto, particolarit e diusione Scelta del portainnesto

Limpianto di vigneti Il ciclo annuale della vite


Potature Malattie e trattamenti Vendemmia

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La coltivazione della vite da vino


La coltura della vite da vino stata introdotta in Italia dai Greci, che lavevano ricevuta dal Medio Oriente attraverso i Fenici La coltura della vite si sviluppata presso gli Etruschi e soprattutto presso i Romani I Romani hanno esportato la coltura della vite in tutti i territori sotto il loro controllo dove il clima e il terreno lo permettessero
Francia, Spagna, Germania

Negli ultimi decenni la coltura della vite (con la cultura del vino) si sviluppata in tutto il mondo Le variet europee Vitis vinifera silvestris e sativa sono le sole coltivate in Italia e Europa per la vinicazione Le variet americane, in particolare Vitis rupestris, berlandieri e riparia sono utilizzate come portainnesti (di cui si parler oltre)
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Sistematica della vite (i)


La vite appartiene allordine delle Ramnales, famiglia delle Vitacee, sottofamiglia delle Ampelidacee, genere Vitis Si presenta come cespuglio rampicante con corteccia rugosa, con cirri che fungono da organi di sostegno e ori a corolla caduca Le foglie sono alternate, palmate intere o con 3-5 lobi, hanno margine seghettato e sono dette pampini Il frutto una bacca, detta acino, contenente uno o pi semi detti vinaccioli I ori prima e i frutti poi sono riuniti in racemi detti grappoli
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Luva e il grappolo

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Sistematica della vite (i bis)

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Sistematica della vite (ii)


Le specie di uva da vino sono centinaia
In Italia ne vengono autorizzate e raccomandate 243 In Francia la variet molto limitata (circa 20 specie)

Sono riportate ad esempio le variet autorizzate e raccomandate per la regione Liguria: a) A uva bianca
raccomandate: Albarola, Bianchetta genovese, Bosco, Pigato, Rollo, Vermentino.

b) A uva nera
raccomandate: Buonamico, Ciliegiolo, Dolcetto, Rossese, Sangiovese. autorizzate: Barbera.
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Linuenza del clima sulla vite


La vite gela se la temperatura scende sotto i 15/18 C La vite non ha un ciclo vegetativo normale se fa troppo caldo La zona di prosperit va dal 30 al 50 parallelo circa La vite predilige alta insolazione Lacqua fondamentale per la vegetazione, ma lumidit deleteria per linsorgenza di malattie
dannosa la pioggia durante la formazione dei frutti e alla vendemmia necessaria pioggia durante la maturazione La nebbia portatrice di mue quando i frutti sono in maturazione

Il vento inuisce sui germogli e sui ori Le brinate sui frutti sono normalmente deleterie
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Il tipo di terreno
Leggerezza Profumo Finezza
Sabbia Calcare

Alcool
Humus Argilla

Colore Vegetazione Corpo

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Fisiologia della vite


I vigneti hanno una vita di circa 40 anni
Due anni improduttivi Dal terzo al sesto/settimo anno aumento di produzione Produzione costante no al trentesimo anno Produzione decrescente dal trentesimo anno in poi

La vita del vigneto limitata dalla necessit degli innesti Su piede franco la vite ha un ciclo vegetativo di oltre 100 anni Perch si innesta la vite, se porta, oltre al lavoro, tanti problemi?
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Intermezzo: la llossera
La llossera un ade che attacca la radice della vite, provocando la morte delle variet europee Introdotta dallAmerica alla met dell800, tollerata dalla vite americana La malattia si manifesta, sulle viti americane, con la comparsa di galle sulle foglie, dove vengono deposte le uova in primavera Le larve migrano verso le radici dove provocano ferite allapparato radicale che portano la vite europea alla morte Lunica soluzione alla llossera linnesto della vite europea su piede americano Rari casi di resistenza alla llossera si vericano in terreni particolarmente sabbiosi o in climi molto freddi (Blanc de Morgex et de la Salle, per esempio)
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Linnesto (i)
Linnesto della vite europea su piede americano reso necessario dalla llossera Linnesto pu essere eettuato:
al banco su barbatelle In pieno campo

Esistono diversi tipi di innesto, legnosi

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Linnesto (ii)
o erbacei

I dierenti tipi si usano a seconda del caso, per esempio:


Su piede grande, spacco semplice, spacco laterale o Mayorchina Su barbatella doppio spacco inglese, saetta o Mayorchina
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La scelta del portainnesto (i)


La stragrande maggioranza della vite da vino nel mondo allevata su piede americano innestato Esistono centinaia di tipi di portainnesto La scelta del tipo di portainnesto viene eettuata in base a
Tipo del terreno su cui impiantare il vigneto Caratteristiche del clima Specie della vite con la quale sar innestato

Esistono tre tipi di portainnesti:


Ibridi americani Ibridi americani complessi Ibridi euro-americani

Le specie americane pure non sono (quasi) mai utilizzate


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La scelta del portainnesto (ii)


Ibridi americani
Vitis riparia x V. rupestris: vi appartengono il 3306, il 3309, il 10114 e lo Schwarzmann: un gruppo di portainnesti con vigore medio adatti a terreni fertili e freschi. Non resistono alle condizioni di siccit n a quelle di eccessiva umidit; Vitis berlandieri x Vitis riparia: a questo gruppo appartengono i portainnesti pi diusi in Italia. Sono individui abbastanza resistenti alla siccit ed al calcare ma hanno anche notevole vigoria tranne alcune eccezioni come il 420 A. Si ricordano fra questo gruppo il Kober 5BB, molto vigoroso e che induce notevole produttivit, lS04, meno vigoroso del precedente, pi resistente alla siccit ma che assorbe dicilmente il magnesio, il 225 Ruggeri ed il 34 EM diusi soprattutto nel Meridione. Vitis ber1andieri x Vitis rupestris: comprende portinnesti caratterizzati da elevata vigoria, buona resistenza alla siccit ed al calcare. Il 99 Richter (R) ed il 110R sono i pi resistenti alla siccit insieme al 140 Ruggeri che anche resistente al calcare. Il 1103 Paulsenn, pur essendo sucientemente resistente alla siccit non lo molto nei confronti del calcare.
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La scelta del portainnesto (iii)


Ibridi americani complessi
Solonis x Riparia 1616, 1613 (Solonis x Othello) (Othello un ibrido Vitis labrusca x Vitis riparia x Vitis vinifera) che sono entrambi portainnesti resistenti alla salsedine ed ai nematodi.

Ibridi euro-americani
nati con lidea di creare degli ibridi produttori diretti, resistenti alla llossera e a diverse crittogame che non hanno dato i risultati sperati, e cio qualit della produzione, resistenza al calcare e alla siccit conferita dalla V. vinifera e resistenza alla llossera delle viti americane. Il 41 B (Chasselas x V. berlandieri), il 333 EM (Cabernet S. x V. berlandieri) ed il Fercal (333 EM x BC1) (BC1 = V. berlandieri x Colombard 1) sono portinnesti oggi molto interessanti per la elevata resistenza al calcare che li caratterizza.
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Lallevamento: potatura corta


Alberello:
In uso in climi molto caldi, molto freddi o molto secchi Da un tronco di 20cm partono da 1 a 20 speroni Varianti:
Alberello Ottavi: un capo a frutto lungo Alberello dello Champagne: un solo sperone Ventaglio: tutti gli speroni in un piano

Cordone speronato
Adatto ad ambienti asciutti e mediamente fertili Un cordone orizzontale con diversi speroni verticali Varianti:
Bilaterale A piani sovrapposti Royat (con tralci lunghi)
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Lallevamento: potatura lunga (i)


Guyot
il sistema pi diuso dai tempi di Roma antica Da un tronco alto 50cm parte il capo a frutto orizzontale Ogni anno si sopprime il vecchio capo a frutto, si lascia uno sperone e un tralcio Varianti:
Archetto o capovolto Doppio capovolto o cappuccina Palmetta

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Lallevamento: potatura lunga (ii)


Cazenave
Simile al cordone speronato, prevede un tronco pi alto pi adatto a climi pi freschi Varianti:
A spina di pesce A banchetto

Sylvoz
Pi alto del Cazenave, prevede archetti sui tralci Non prevede speroni, i tralci sono rinnovati ogni anno adatto a terreni fertili e freschi Varianti:
Miotto: tralci dritti su gabbia triangolare Bilaterale

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Lallevamento della vite: pergole


Diversi tipi di allevamento prevedono tronchi di 2m o pi e sviluppo della vegetazione su un piano
Pergola
Su base rettangolare, ogni vite ha due capi contrapposti

Allevamento a raggi
Dalle viti partono i tralci a raggiera

Tendone
Particolarmente usato per le uve da tavola, ogni vite a quattro tralci a croce

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Lallevamento della vite: alberate


Un cenno particolare va alle alberate
Dai tempi remoti si fatto uso di tutori vivi Diverse viti si appoggiano ad un albero Sistema ancora diuso nellAppennino Tosco Emiliano

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Il tipo di impianto (i)


La vite ha bisogno di sole per prosperare Lesposizione migliore nelle zone collinari e sui versanti rivolti a sud Occorre far s che tutte le piante siano esposte in modo omogeneo Per viti allevate ad alberello si hanno impianti
A maglia quadrata A quinconce A settonce
Alta densit Nessuna struttura di sostegno Bassa produzione per ceppo

La maggior parte della vite allevata in lari


Minore densit Necessit di strutture di sostegno Maggiore produzione per ceppo

Limpianto di un vigneto in pianura segue le direzioni EO o NS Limpianto della vite in collina deve seguire la pendenza del terreno
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Il tipo di impianto (ii)


Esistono due classi di impianti per zone collinari Di traverso
Girapoggio (i lari seguono le curve di livello) Cavalcapoggio (i lari proiettano verticalmente rette sul prolo collinare) A terrazze (adatto alle forti pendenze) A spina (lari diritti che formano angoli secchi per seguire le isoipse)
Permette un migliore drenaggio Permette di ottenere una copertura omogenea con maggiore facilit

A ritocchino (i lari seguono la linea di massima pendenza)


Permette una migliore esposizione Facilita luso di mezzi meccanici per le lavorazioni
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Il ciclo annuale della vite

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Operazioni da eettuarsi sulla vite


Esistono tre classi di interventi: Legatura Potature verdi
Mondanatura, scacchiatura e spollonatura Castrazione e cimatura Ricimatura e sfemminellatura Strozzature e incisioni Sfogliatura

Operazioni sul grappolo


Sviticciamento Fecondazione articiale e mungitura Diradatura e spuntatura Irrorazione
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Legatura
La vite (tranne quella potata ad alberello) va legata a sostegni
Si favorisce una esposizione omogenea al sole e allaria Si evitano i danni derivanti dal vento e dal contatto col terreno ai grappoli

La legatura si eettua nel periodo della oritura

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Potature verdi (i)


Mondanatura, spollonatura e scacchiatura
Consiste nella soppressione dei polloni e dei germogli sterili, sicuramente loperazione pi importante da eettuarsi durante lanno. detta scacchiatura se eettuata sul capo a frutto, spollonatura se eettuata sul ceppo. A volte opportuno non intervenire drasticamente se le viti sono deboli o molti capi sono sterili.

Castrazione e cimatura
Asportazione della punta o della sezione terminale del capo a frutto: serve a evitare una vegetazione troppo abbondante.

Strozzature e incisioni sul tronco


Possono essere eettuate per provocare la formazione di un nuovo capo qualora il tronco diventasse troppo lungo.
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Potature verdi (ii)


Ricimatura e sfemminallatura
Consistono nella eliminazione parziale o totale delle femminelle. In generale preferibile la prima, e solo in caso di vegetazione abbondante

Sfogliatura o spampinatura
Consiste nelleliminazione di parte delle foglie prima della vendemmia utile per trasferire nutrimento dalle foglie ai grappoli Se eettuata troppo in anticipo diventa deleteria

Incisione anulare
Consiste nellasportare un anello di corteccia alla base del capo a frutto Impedisce alla linfa elaborata di scendere alle radici, mentre la linfa grezza pu salire alle foglie I pareri su questa pratica sono discordanti
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Operazioni sul grappolo (i)


Sviticciamento
Consiste nelleliminazione del viticcio che accompagna il grappolo Favorirebbe lallegagione e lo sviluppo del grappolo stesso

Impollinazione articiale
Utile in caso di colatura o acinellatura
Picolit

Necessario su vitigni con ori sterili


Bicane Ohanez Zibibbo

Mungitura
Eliminazione manuale delle corolle Utile in caso di ori non caduchi
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Operazioni sul grappolo (ii)


Diradamento dei grappoli
Eliminazione di parte dei grappoli primari e di tutti i secondari Necessario per ottenere vini di alta qualit Deve essere eettuato allinizio dellingrossamento degli acini

Diradamento degli acini


leliminazione degli acini guasti o non maturati correttamente

Spuntatura del grappolo

Consiste nelleliminazione della punta del grappolo che matura in ritardo rispetto al resto

Irrorazione dei grappoli


Consigliata in caso di siccit prolungate, favorisce la maturazione e laccumulo di sostanze zuccherine
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Le avversit della vite (i)


Attacchi da parte di animali
Anomala o Carruga della vite Maggiolino Altica o pulce della vite Scrivano o bromio della vite Otiorinco della vite Sigaraio o rinchite della vite Apate della vite Tignola, pirale e antispilia Nottue Cecidomia Cocciniglie Erinosi Acari (ragnetti e ragni rossi) Nematodi
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Per tutti gli insetti:


Eliminazione dei soggetti adulti Insetticidi chimici Necessaria la bonica di tutta larea interessata, non dei soli vigneti

Per gli acari:


Sviluppati a causa delluso eccessivo di insetticidi Acaricidi e ovocidi chimici Come prima, necessaria la bonica di tutta larea interessata, non dei soli vigneti

Per I nematodi:
Cure chimiche, nessuna sicuramente ecace
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Le avversit della vite (ii)


Attacchi da parte di funghi
Oidio Peronospera Marciume grigio (Botrytis Cinerea) Marciume bianco Fumaggine Antracnosi Mal dellesca Zolfo Poltiglia bordolese Polvere Caaro e altri composti chimici Captano Combattere le cocciniglie Solfato ferrico in soluzione acida Arseniti e altri composti chimici

Tutti questi funghi sono legati allumidit

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Le avversit della vite (iii)


Altre malattie possono essere portate da batteri
Rogna o tubercolosi della vite

o virus
Degenerazione infettiva Flavescenza dorata

La lotta a queste malattie molto pi dicile Spesso sono portate da insetti o altri organismi Sempre la disinfestazione deve coinvolgere aree molto vaste In ogni caso va tenuta in considerazione linterazione delle sostanze utilizzate nei trattamenti con luomo: infatti si tratta spesso di sostanze tossiche che prevedono un tempo di sicurezza prima della raccolta
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La vendemmia
Arrivati alla ne si pu tagliare e raccogliere luva La raccolta dovr essere eettuata al momento opportuno
Luva deve aver raggiunto un buon grado zuccherino Il contenuto acidico deve essere suciente alla conservazione del vino Una maturazione eccessiva deprime i profumi varietali

La raccolta dovr avvenire in piccole ceste per evitare che luva si schiacci Il tempo tra la raccolta e la pigiatura dovr essere ridotto al massimo

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La vendemmia
Arrivati alla ne si pu tagliare e raccogliere luva La raccolta dovr essere eettuata al momento opportuno
Luva deve aver raggiunto un buon grado zuccherino Il contenuto acidico deve essere suciente alla conservazione del vino Una maturazione eccessiva deprime i profumi varietali

La raccolta dovr avvenire in piccole ceste per evitare che luva si schiacci Il tempo tra la raccolta e la pigiatura dovr essere ridotto al massimo

E qui finisce la viticoltura e comincia la vinificazione


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Bibliograa
G. Dalmasso, Viticoltura moderna, Hoepli (Milano 1968) aa.vv., Frutticoltura, alpi-selvicoltura e genio rurale, Reda (Roma 1988) G. Vola, Principali avversit e trattamenti della vite, Universale Edagricole (Bologna 1977) E. Boelli, La vite come, dove, quando, De Vecchi (Milano 1977) O. Bernini P. Parachini, Linnestatore vivaista, Paravia (Torino 1961)
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