APUNTES DE PESCA 2 PARCIAL TECNOLOGIA DE LA PESCA

HIGIENE E INSPECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Hay dos grandes grupos en Uruguay: Peces y Calamares. Pescado fresco: que se puede comer y no me enferme, y que no se someti a ninguna tecnologa, salvo el enfriamiento. (No congelado, salado, etc.) Congelado no es fresco, pero no hace mal. Fresco (distinto) Podrido: (actan MO. psicrotolerantes o psicrofilos) Para que un pez se pudra si o si debe de haber MO., puede haber otras alteraciones sin MO. Pero no es putrefaccin. Los MO. salen: - Tubo digestivo - Ambiente - Flora propia del pescado. Lo mas importante son las bacterias, pero tambin hay hongos y levaduras. Luego de la muerte hay una serie de reacciones encadenadas, que bajan las defensas y los MO. comienzan a expandirse. En la muerte lo primero que ocurre es el cese de la respiracin, por lo tanto, gluclisis anaerobia, y hay disminucin del ph., pero no es significativo. El rigor mortis aparece entre 0 7 horas post-mortis, dura unas 24 horas y comienza de craneal a caudal y desaparece de la misma manera. El ablandamiento se produce por enzimas tisulares, propias del pescado. Las proteasas luego de la muerte son muy activas y no reconocen como propias la pared celular y la van degradando, esto produce la puerta de entrada para los MO., que ven en el pez un sustrato para crecer. Enzimas: - Tisulares (catepsinas) Ese es el orden que se da en la - Digestivas degradacin de un pez. - MO. Sano (distinto) Enfermo Que no vehiculase ninguna zoonosis al consumidor. Las zoonosis mas importante en los peces son las parasitosis. Higinico (distinto) Contaminado Contaminado: cuando por la accin del hombre se agregan sustancias que afectan la salud, como MO. (Coliformes) Los coliformes llegan por: Mano del operario y Agua que se utiliza. Especialmente Estafilococo dorado, llegan por el ser humano, el 50% de la poblacin es portador pasivo, esta en naso-faringe y en heridas supuradas de las manos, en manos sanas no.

Cubre boca: donde se procesan los filetes, porque no hay barreras naturales. Tambin se debe de hablar poco. Ac actan MO. mesfilos. El consumidor es importante como maneja el producto que compra, si no esta congelado, si est, etc. Si esta fresco, sano e higinico es inocuo para el consumo, las 3 cosas tienen el mismo valor. FRESCO Extrema frescura y extrema putrefaccin, nadie tiene dudas, en el medio si hay dudas. En los peces es diferente que en la vaca, porque en la vaca analizo un animal individual, en los peces evalo una poblacin o partida. Evaluacin Sensorial: 1) Apariencia general: es lo que percibo antes de tocar o hacer alguna maniobra. (inspeccin) vista, olor, etc. 2) Olor: - Fresco: ver si es cartilaginoso seo, porque son diferentes por el metabolismo del nitrgeno, los seos son uricotericos (excretan el cido rico, metabolito final del nitrgeno) los cartilaginosos circula la urea en sangre, y cada molcula de urea la convierten en 2 de amoniaco, el olor es mas fuerte en estos peces. (Se es ms tolerante) Pescado fresco = olor a mar, es por una sustancia, OTMA. (oxidotrimetilamina) esta presente en peces de agua salada, pertenece al nitrgeno no proteico, es el responsable del olor a mar. - Podrido: francamente amoniacal, debida al amoniaco. En medio de las anteriores hay dos olores diferentes: - Olor a pescado: luego de la muerte el OTMA es reducido por bacterias a TMA (trimetilamina), la cual es la responsable del olor a pescado. - Olor neutro: cuando el OTMA esta en equilibrio con la TMA. Fresco OTMA = Muy bueno Neutro OTMA en equilibrio con TMA Pescado TMA Podrido NH3 3) Elasticidad muscular 4) Textura muscular

Los dos anteriores (3 y 4) son como reacciona el msculo despus de la muerte. Hay especies con textura y elasticidad muy diferente, deben de ser tomada en cuanta para no penalizar mal. 5) Color: no importa el color, sino los atributos, debe de ser un color brillante y fuerte, independientemente del color. Se comienzan a opacar cuando comienza la putrefaccin.

TECNOLOGIAS DEL FRIO REFRIGERACION Y CONGELACION, APLICADA A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA. Objetivos: preservar y aumentar la vida til de los productos pesqueros. Mtodos: remocin del calor del pescado, transferencia de calor. Materiales: productos de la pesca, hielo, equipos de refrigeracin y equipos de congelacin. Resultados: enlentecimiento o inhibicin de enzimas propias (endgenas) y microorganismos (exgenos). Adems del crecimiento y reproduccin. Conclusiones: pescado refrigerado (vida til 15 das mximo) pescado congelado (6 meses-1ao) Congelado: depende la vida til de la cantidad de lpidos, cuanto menos grasas dura ms. REFRIGERACIN: Muere el pez y comienzan a actuar: Enzimas autoliticas: Catepsinas Colagenasas Calpanas Bacterias Enzimas digestivas Reacciones qumicas (oxidacin de lpidos)

Todos los procesos de alteracin son irreversibles. Refrigerando en lentecemos el deterioro: baja accin enzimtica y baja el crecimiento y reproduccin bacteriana.

Refrigerar el pescado lo ms cerca de 0 (lo ms rpido posible). No puede estar a 0 o menos, porque le hielo se debe fundir para cumplir su funcin de sacar el calor, eso si, debe de estar lo mas cercano a 0 posible, 1 2. Una tilapia en el trpico dejada 1 hora a temperatura ambiente presenta el mismo deterioro de 1 da mantenida a 0. VIDA UTIL DEL PESCADO REFRIGERADO CON HIELO Peces planos (lenguados) son los que tienen mayor vida til Peces magros (merluza, corvina, pescadilla, etc.) Peces telesteos. Peces de carne roja (tnidos) Peces tropicales de agua dulce. (tilapia)

Ese es el orden de mayor a menor vida til. PORQUE USAR HIELO? - Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado - Econmico - Porttil - Lava - Hidrata 1 Kg. De hielo necesita 8 Kcal. para convertirse en agua. Calor latente de fusin de hielo: 8 Kcal. /Kg. Siempre debe de ser de primer uso, no pasar de un lado a otro. La transferencia de calor se produce por: - Contacto directo pescado-hielo. (conduccin) - Conduccin entre los ejemplares adyacentes. (conduccin) - Por el agua de fusin (conveccin) Tipos de hielo: - En bloques - En escamas - En tubos - En placas - Fundente - Fluido Relacin Pescado Hielo (en caja) 2:1 (pescado-hielo) en clima temprano 1:1 (pescado-hielo) en clima tropical

Para producir 1 Kg. de pescado se necesitan 5 Kg. de hielo. Incluye hilo en barco, transporte y uso en planta. OTROS METODOS DE REFRIGERACION: - Agua de mar refrigerada (AMR) con sistema de refrigeracin. - Agua de mar refrigerada, con agregado de hielo. Ventajas: - Enfriamiento ms rpido. - Menos presin sobre el pescado - Posibilidades de alcanzar temperaturas mas bajas - Manipulacin mas rpida Desventajas: - Problemas con penetracin de sal - Uso en buques cerqueros, factorias Refrigerado: producto entre 0-5 CONGELACION: Producto a 18 c Es una tcnica de preservacin de los alimentos, que se basa en la reduccin drstica de la temperatura, a los efectos de reducir los cambios enzimticas propios de la descomposicin y putrefaccin. Debemos llegar a -18 en el centro trmico, 2,5 cm por hora. ZONA CRTICA (Zona de -0.5 a -5, es la zona de mayor formacin de cristales y tambin conocida como la zona de mayor desnaturalizacin proteica) El agua ligada a las protenas no la podemos ligar, en esta zona se congela el 95% del agua. Siempre hay desnaturalizacin, aunque sea muy rpida la congelacin, a mayor rapidez menor desnaturalizacin. Si la congelacin es lenta, los cristales se forman afuera de las clulas porque sale el agua. GOTEO (DRIP) Tiene su gnesis en la congelacin y se manifiesta en la descongelacin. La congelacin lenta tiene ms desnaturalizacin y ms goteo. Esta prueba se hace cuando evaluamos el pescado congelado. El goteo (drip) no es una alteracin.

RIGOR DE CONGELADO Se encogen las fibras (por congelado en pre-rigor) EQUIPOS DE CONGELACION: 1 Armario de placas de contacto (conduccin) 2 Tnel de aire forzado (conveccin) 3 Congelacin con nitrgeno lquido (atomizacin) 4 congelacin por inmersin en salmuera (cloruro de calcio) 1) Ac no hay glaseo (el aire saca el calor del ambiente) Productos: - Bloques de filetes de pescado fish blocks - Bloques de filetes interfoliados - Bloques de pulpa minced - Bloques de pulpa lavada estabilizada surimi 2) Despus del tnel van al glaseo, sumergimos los pescados en agua con hielo (0) lo cual hace que se forme una pelcula, que lo que hace es en lentecer la deshidratacin y el enrranciamiento, luego se hace el envasado (polietileno y caja de cartn) Productos: - I.Q.F. (individual quick frozen) congelado rpido individual. - Enteros - H&G - Filetes - G & G (sin branquias y espinas) - Aros de calamar CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO - T : - 25c - H: > 80% Alteraciones: - Deshidratacin (blanco) bien seco, fibroso - Enrranciamiento (oxidacin de lpidos) amarillo fuerte a castao

Practico: EVALUACIN DE FRESCURA Apariencia general: - Olor - En caja con hielo (correcta cantidad, invierno 30% de hielo, 50% en verano) en escamas - Correcto almacenamiento y llevada de las cajas - Roturas - Tamao uniformes de piezas Pescado individual: - Olor: hay escalas 0-1-2-3. Cuanto ms puntaje, menos positivo. Debemos percibir el olor de la superficie, msculo, branquias y cavidad abdominal, aunque el dictamen final lo da el msculo que es lo que se come. 0: Olor muy fresco, olor a mar. Oxidotrimetilamina (OTMA) en esta etapa esta totalmente fresco, pero no tiene porque ser inocuo. 1: Olor neutro, no tiene olor, OTMA en equilibrio con TMA, fresco 2: Olor a pescado, predomina TMA, dudoso 3: Olor a podrido, TMA pasa a amoniaco (NH3) La inspeccin se debe de hacer al principio, medio y fin de la descarga del pescado. Los ltimos son los peces primeros pescados y los ms apretados. - Elasticidad muscular: se apreta con el dedo y se hace una impronta y vemos cuanto demora en volver a lo normal el msculo, depende de la especie y del tiempo de muerto. (En msculo dorsal se hace en 3 puntos del dorso) - Textura muscular: pasamos la ua por el msculo de caudal a ceflico (y nos queda msculo en la ua) nos da idea de la adherencia, minima en el dedo 0 y mxima 3 que se abre el msculo. Otra forma es con una rodaja y la apretamos por su circunferencia y cuanto mas afectado mas se deforma. - Color: debe de ser brillante y firme. Puede haber manchas naturales, determinadas de cada especie, a medida que va avanzando el tiempo se van mezclando los colores. CORTES - De los peces que entran a planta un 98% puede ser utilizado (pescado entero) - Pescado limpio 85% rendimiento (pescado eviscerado, y sin escamas ni aletas) uso mas comn en gastronoma.

- H-G: limpio mas retiro de cabeza y cola. Rendimiento 55%. Uso mas comn es congelado, base para salado, ahumado y conservas. - Filetes: msculos del pescado, rendimiento 35%. Hay dos tipos: con piel y sin piel, ambos sin escamas. - Espalmado: se abre la musculatura por el vientre, queda de diferentes espesores, lo que dificulta el salado. Rendimiento 60%. - Mariposa: se abre la musculatura por el dorso, por lo que logramos un producto ms parejo. Se saca hasta 1/3 de la columna total. Usado para ahumado y salado. Rendimiento 45%. - Postas: abierta (lugar donde esta la cavidad abdominal) cerrada (donde no hay cavidad abdominal). Rendimiento 50%. - Trozos y barras: igual a la posta pero mas fraccionadas, mayor manipulacin. Rendimiento 50%. Calamar: Rendimiento general 66%, rendimiento del manto (mayor valor) 33% y rendimiento de los tentculos 33% (tienen un poco de rechazo por el aspecto) se desecha el 33 % restante. El manto se utiliza para la mayora de las tecnologas, se le extraen las vsceras. Absoluta frescura color marfil, a medida que pasa el tiempo (por los cromatoforos de la piel) se tie el msculo, debemos de sacar la piel. Por esto evaluamos la frescura por el color (color violceo ya esta alterado)

PRESERVAS: SECO, SALADO, SECO-SALADO, AHUMADO, PRESERVAS ACIDAS. - Tecnologas aplicadas a las materias primas para prolongar su vida til. - Mediante la utilizacin de agentes qumicos, fsicos, biolgicos, solos o combinados. Objetivo: Disminuir la actividad enzimtica, microbiana, tisular, digestiva. METODOS DE PRESERVACION Manejo de la temperatura Fro Pasteurizacin: llegar a 65C en el centro

del producto. Salado. Disminuir la actividad del agua. Disminuir el pH Bacteriostticos o fungistticos. CONSERVA PRESERVA La primera gran diferencia es el envasado, las preservas no necesitan un envasado especial. Muchas preservas tienen una flora bacteriana propia, con mo., Ej. Yogur ACTIVIDAD DEL AGUA Cantidad de agua libre de un alimento, para el desarrollo de mo. y reacciones qumicas. 1 = valor de referencia del agua. 0-0.98 = crecen alterantes y patgenos 0.85-0.93= St. Aureus, hongos. 0.60-0.85= Hosmfilos y haloflicos. CARACTERISTICAS DE UN AGENTE PRESERVATIVO - Inocuo: cuando lo uso en las condiciones necesarias para preservar y la ingesta del alimento es adecuada a la dieta. - Efectivo: que prolongue la vida til.

- Disponible en el mercado. - Econmico barato: econmico tiene justa relacin costobeneficio. - No producir cambios desagradables. PRINCIPALES AGENTES PRESERVATIVOS 1. Fro Refrigeracin Congelacin

2. Sal 3. Humo 4. Microorganismos 5. Radiaciones no ionizantes: preservan sin cambiar su estructura ni dejar residuos radioactivos. SAL o Es ms que NaCl: - Sal Marina: evaporacin del agua de mar: - 3.5 % de sal - 55% Cl - 30.6% Na - 7.7% Sulfato - 1.2% Ca - 3.7% Mg - Otros o El NaCl puro tiene muy baja capacidad de captar agua. Por lo que necesito bajar la Aw. o La sal de mesa tiene sulfatos Sulfato de Mg Sal Inglesa: laxante, anestsico, eutanasia Capta agua (gran capacidad) 1 molcula de Sulfato de Mg = 7molculas de agua Cuando voy a salar quiero que se extraiga el agua del producto. Es un fenmeno osmtico, a travs de la membrana natural de la clula. Sale agua e intra e intercelular, e ingresa el NaCl. El Sulfato de Mg (0.5-1%) facilita la salida de agua y modera la entrada de NaCl, (que no sea violenta). El Sulfato de Ca le da el aspecto blanquecino y polvoriento, en una salazn seca (en bajo %). Son impurezas deseables de la sal.

EFECTOS DE LA SAL: Cristal de NaCl es totalmente cbico. Sal fina: proceso osmtico muy violento: - desnaturaliza la protena y bloquea que llegue la sal al medio del producto. - quema el producto. Sal Gruesa: aristas muy duras que lesionan el pescado. Usar sal rota o molienda intermedia. Cortes adecuados: filete mariposa Piezas grandes: del filete cortar lonjas. MECANISMO DE SALAZN (2 tipos) - Salazn seca - Salazn hmeda Se clasifica segn su aplicacin tecnolgica y presentacin final. SALAZON SECA: El producto pas por un secado previo 35% de agua Ayuda a sacar agua, pero termina vertiendo algo de agua. SALAZON HUMEDA: 50% ? ECTOS DE LA SAL: Baja la actividad del agua (Aw). Pescado 0.95 Salmuera 0.75 Otra cosa que acta es el in Cloro. Con accin bacteriosttica y fungisttico. (St. aureus 17%, 15% no forma toxina). ? Sal en el msculo para que tenga efecto de preservar: 15% Inhibe el desarrollo de mo. Halof bicos y aerotolerantes.

SECA 35% agua ? % de sal medida como NaCl Salazn en pila Capa con la piel hacia abajo Pego msculo con msculo Capa de sal con piel hacia abajo ? mt de altura, se le pone un ?so arriba para facilitar. En 3 das damos vuleta la pila. 50% agua 15% de sal

HUMEDA

FOTOCOPIA MAL SACADAAAAAAAAAAAAAAAAA DEBERAMOS CONSEGUIR EL DE ALGUIEN Y COMPLETARLO.

Practico: INSPECCION DE PRODUCTOS CONGELADOS Producto refrigerado: 0 5 c, cambios en las propiedades del producto reversibles. Producto Congelado: - 18 c, cambios en las propiedades del producto irreversible. Zona critica: - de mxima cristalizacin: se forman cristales de agua, hay que pasar rpidamente la zona crtica, para que no salga el agua intracelular y no se formen cristales extracelulares, que daan los tejidos. Lo se porque al descongelar pierde mucho agua. - De mxima desnaturalizacin proteica: al irse congelando se van formando sustancias hipertnicas que desnaturalizan las protenas. Estas dos son las gnesis del Goteo Drip. Inspeccin del producto: 3 escenarios del trabajo: - Inspector - Veterinario de la planta (para producir producto inocuo y se pueda vender) - Veterinario contratado para controlar una compra. Cdigo de DINARA: Es un numero de 4 dgitos, _ _ _ _ , el primero es el ultimo numero del ao que se produjo el producto, los ltimos 3 es el numero correlativo del da que le corresponde al ao. (Ej.: 1 de enero 001, 1 de julio 180, etc.) Esto se hace porque no todos los peces se pescaron el mismo da y se les hace un cdigo. Nuestro anlisis es destructivo, porque todo lo que se inspecciona no se vende, se tira. De todos los cdigos que tenemos, tenemos el total de la produccin, sumo todas las toneladas por cdigo y me fijo cuales son las mas significativas y saco la mitad del total y de ah extraigo una muestra. Tambin hay que ver la temperatura de la cmara y la del producto (al centro del producto)

Producto al LABORATORIO: 1) Inspeccin del envase: 1.1.- Envase por fuera: - Cdigo Dinara. - Nmero de Flejes - Daos fsicos - Problemas higinicos - Etiquetas (nombre de la empresa, producto, peso) El idioma de la etiqueta debe de ser del lugar a donde va el producto o aceptado por el comprador. Las especies de los peces deben de estar en latn. 1.2.- Envase por dentro: - Dao fsico - Suciedad - zonas declives del envase con hielo, nos indica cambios de temperatura, problemas de calidad. 2) Producto: 2.1.- Producto congelado: - Rancidez (oxidativa) zonas amarillas - Deshidratacin: zonas blancas, opacas, secas al tacto, depresibles. Se producen en almacenamiento frigorfico, pero se ve muy fcil congelado. Para que tenga estos dos problemas es que el producto es viejo. 2.2.- Producto descongelado: Descongelado: se toma una rutina para todas las muestras por igual: - Temperatura ambiente (si tengo tiempo) 12 24 horas (18 20 c) - Se coloca en una bolsa de polietileno la muestra y lo coloco a bao mara a 20 c - Microondas Estudiamos: - Color - Olor - Textura muscular: baja por la congelacin. Si tenemos dudas entre fresco y podrido hacemos una prueba: 2.3.- Cocido: normalizamos las formas - Horno 180 c, 100 gr. por 5 - En bolsa de polietileno o papel de aluminio - Saco, antes de abrir espero 1 2 minutos, para que el colgeno vuelva a gel, porque por la temperatura pasa a sol (liquido) - Se siente mucho mejor el olor a amoniaco o a rancio. - Compruebo la textura - Color bien blanco El dudoso se puede comer, pero tiene menor vida til.

3) Laboratorio: 3.1.- Qumico: bases nitrogenadas voltiles totales (bnvt) menos o igual de 25 mgr % seos y menos o igual de 50 mgr % cartilaginosos. 3.2.- Microbiolgicos: - Vibrio - Coliformes (totales y fecales) - Estafilococos - Listeria

PLANTAS PESQUERAS
A tener en cuenta: - Tecnologas - Equipos - Lugares - Apropiada para el uso. Servicios: Agua: OSE es muy cara; Pozo (como mnimo 2) necesito tratar el agua. Luz elctrica (no puede faltar y se necesita en alto voltaje) Caminara En algunos lugares combinan agua de pozo y en otros momentos agua de OSE. Elementos a considerar: - Alrededores: todo aquel terreno de la planta - Planta fsica - Instalaciones - Equipos Cada uno de ellos es fundamental para el funcionamiento ALREDEDORES Cerco perimetral: delimita varias cosas, seguridad (robos, higinico sanitario) me hago responsable del cerco para adentro, pero tambin es bueno encargarse 15 mts. para afuera. reas verdes: muy bien mantenidas, para evitar refugios para ratas, comadrejas, etc. No matorrales, no malezas, etc.

 Iluminacin: luces exteriores: en el cerco perimetral, hay que ver que luz poner y en que direccin, no en la puerta por los bichos. Accesos y veredas: caminara de hormign, no de balastro. Barrera de acceso a la planta: con la caja de vigilancia, el que vigila debe de ser conciente al igual que los operarios, de la planta, que se esta produciendo alimento. Por ello no debe de dejar entrar a personas con vehculos que contaminen. Planta Fsica: 1) Materiales: - Obra Hmeda: ladrillo, mezcla, etc. Con presencia de agua. Mas econmica, mayor mano de obra (mayor tiempo de construccin y mayor cargas sociales) - Obra seca: sin agua, con paneles. Los cimientos y pisos son convencionales (hmeda). No tiene carga social. 2) Diseo: de fcil limpieza, fcilmente desmontable si se requiere y de fcil flujo. Instalaciones: 1) Propias de proceso: - Recepcin de materia prima: de hormign, buena disponibilidad de agua, piso con declive y alcantarillas, tratamiento de aguas residuales y luz. - Recepcin adentro de la planta: balanzas, cajones limpios, mucho agua, cmara de depsito, mesa de clasificacin, lavadora de caja, lavadora de pescado. El veterinario debe de estar para ver si el pescado entra o no. - Cmara - Lneas de proceso - Equipos de congelacin: tneles de congelado, equipos de glaseo. - Empaque 2) Anexas: - Laboratorios: tener o no es decisin de la planta - Oficinas - Depsitos: infinidades de depsitos, debe de haber depsitos especficos para cada cosa. Los productos de limpieza deben de estar alejados de la planta. El depsito de productos txicos, como para el control de plagas, no puede estar dentro de la planta. El personal debe de tener ropa propia, etc. Lo mejor a veces es contratar el servicio. - Vestuarios: no se aceptan casilleros, la ropa colgada a la vista - Baos: no deben de estar adentro de los vestuarios

Equipos: - Tipo: lnea manual - Materiales - Diseo: para que no se nos forme biofilm, que no se estanquen residuos. Las maquinas de filtrar por ejemplo, deben de ser completamente desarmadas. Flujos: - Materia prima: el lineal es el ms sencillo. - Producto: el flujo manual a medida que va avanzando el producto, pasa a zonas cada vez mas limpias. - Producto terminado: producto congelado, se empaca y va a la cmara de almacenamiento - Residuos: circulan en sentido opuesto al producto, misma direccin pero distinto sentido.

Practico: -

INSPECCIN PRESERVAS

Preservas y congelacin Salazn Ahumado Preservas cidas

Alteraciones en la salazn: (sal necesaria 15%) Problemas: - Fsicos - Qumicos: mala higiene del producto (manchas negras), enrranciamiento, exceso de calcio en la sal (manchas blancas) - Biolgicos: el 90% de las bacterias que atacan el pescado son gram -, producen un color grisceo, no afectan la salud humana. Producen una gomosidad en la superficie del pez. Esporendonema epizoon, produce manchas marrones. Alobacterium: comienza con superficies rojizas, que pasa al msculo si se deja mas tiempo, es un problema que viene con la sal. - Parasitarias: producto mal almacenado y con mucho tiempo. Apolillado: polilla comn, se ven galeras, restos de mudas y larvas. Dermesteres: (colepteros) se alimenta de tejido muerto y se ven galeras, larvas y adultos.

Ahumado: Es por la combustin incompleta de la madera (280c) A 300 c es completa y produce H2O y CO2, con la combustin incompleta producimos otros compuestos como: fenoles, catecol, carbonilo y 3,4 benzopireno (son los compuestos de la porcin soluble del humo) Esto lo hacemos como preservantes: - Fenoles (el mayor conservante) - Catecol (es antioxidante, pero no mucho por su concentracin) - Carbonil (caracterstica sensoriales, color y olor) - 3,4 Benzopireno (cancerigeno) Tipos: Segn temperatura (independiente de la combustin) - Fro: se produce a 28 c. Tiempo del proceso 72 horas, vida til 1 mes. - Caliente: se produce a 60 c tiempo del proceso 8 horas, vida til 1 semana El ahumado en fro no produce cambios en las protenas, el caliente produce desnaturalizacin proteica y coccin. A la inspeccin fro crudo y caliente cocido.
Qumicos: agregamos extracto de humo, solo confiere caracteres

sensoriales Electrostticos: se utiliza una corriente elctrica y solo da caracteres sensoriales. Estos dos no confieren proteccin, solo caractersticas sensoriales. Para el ahumado previamente se le hace un bao con salmuera, le damos gusto y adems salen las protenas liposolubles a la superficie, las que en el ahumado le dan el color dorado y el brillo caracterstico (reacciones de millard) Inspeccin: Alteraciones: - Rancidez oxidativa: en la grasa, de color ocre, se diferencia bien. (tanto fro como caliente) - Putrefaccin: caliente: Hmeda (aspecto vtreo, mo. psicrofilos) Seca (levaduras y hongos) Estas tecnologas deben siempre seguir con otra tecnologa para su vida til. Envasado al vaco: ojo con C. Botulinum tipo E, este anaerobio no produce gas ni alteraciones visibles.

ETAs
Brote: es un incidente en el que 2 o ms personas presentan una enfermedad, similar, generalmente gastrointestinal, luego de ingerir un alimento comn. Causas: - Propias del medio ambiente: marea roja - Contaminacin: por ejemplo efluentes industriales - Inherentes al producto - Debidas al deterioro - Manipulacin inadecuada - Propias del medio: Mo. nativos, toxinas Mo. Nativos: gram -, aerobios y aerobios facultativos. Haloflicos, mesofilos. Ms importantes: Vibrio Cholerae, Vibrio Parahemolyticus, Vibrio Vulnificus. VIBRIO CHOLERAE - Temperatura minima: 10c, optima 37c - Ph: mnimo 5 - Aw: mnimo 0,97 - La baja salinidad (inferiores a 2-5 ppt) facilita su supervivencia. - Sobrevive por largos perodos en ros. - Tiempo elevado De los 130 serotipos descriptos solo los 01 y 0139 se han asociados a epidemias y pandemias. El serotipo 01 se subdivide en dos biotipos: Ocasito y el Tor, resiste la congelacin. Prevalencia en el pescado y productos procesados: - Muy sensible al calor, acidez y refrigeracin - La mayora de los casos se dan en productos crudos o ligeramente procesados o recontaminados. Sntomas: - Diarrea incoercible (mas rpida que la luz) - Deshidratacin severa - Shock hipovolemico - Muerte La pandemia iniciada en Per en 1990 esta asociada al consumo de Cebiche, la variaded fue la 01, causo 400.000 casos (Huss 2004)

VIBRIO PARAHEMOLYTICUS Se encuentra en aguas costeras, estuarinas y sedimentos. No se han descripto brotes ocenicos ni en aguas interiores (no soporta alta concentracin de sal, pero necesita un mnimo) - temperatura minima 5c, optima 37c - Ph: 4,8 - Aw: 0,93 - Nacl max.: 8 10 Sntomas: - TDH: Hemolisina termoestable directa, causan hemlisis celular roja - TSH: Hemolisina retardada VIBRIO VULNIFICUS Nunca fue diagnosticado en el pas La ms virulenta para el ser humano Mas sensibles los alcohlicos, enfermos hepticos, con altos niveles de Fe serico y pacientes con ulceras ppticas. - Temperatura mn.: 8c, optima 37c - Ph: 5 - Aw: 0.96 - Nacl: 5 Patogenicidad: - Citolisinas - Hemolisinas - Colagenasas - Elastasas - Fotolipasa A2 - Lipofosfolipasa - Factor de permeabilidad celular Posee un ag. capsular de superficie. Resiste a la actividad bacteriana del suero y a la fagocitosis por los PLMN y macrfagos. Formas clnicas: Ingestin de productos crudos o insuficientemente cocidos. Lesiones cutneas en troncos y extremidades, lo que hace mediante las enzimas, impide la formacin de fibringeno, que impide la cicatrizacin.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO E (vinculado a la pesca) Las toxinas se clasifican desde la A-G, los patgenos para los humanos son A, B y F, por su estudio se dividen en dos grupos: - Proteoliticas: A, B y F (termorresistente) cepas son mesfilas, halotolerantes telricas (estn en la tierra). - No Proteoliticas: B, E y F Toxina termosensible, las cepas psicrotolerantes, se encuentran el medio acutico. LYSTERIA MONOCITOGENES Prevalencia en el pescado y productos procesados: - A 30c una nueva generacin cada 12-18 minutos. - Se desarrollan en moluscos almacenados vivos - La depuracin consulada no es eficaz, se desarrollan durante esta - Temperatura mn.: 0-2c, optima: 30-37c - Ph: 4,6 - Aw: 0,92 - Nacl: 10 Patgenia: Es una enfermedad invasiva rara, que se presenta generalmente en las personas inmunodeprimdas. Las bacterias se reproducen en los macrfagos desde los cuales salen hacia clulas vecinas, tiene una cola de actina polimerasa (con la cual se adhiere) - Gastroenteritis febril (no invasiva) - Abortos: infeccin transplacentaria - Afecta SNC: meningitis: muerte Incubacin: 1-91 das Tratamiento: cuando se la diagnostica a tiempo antibioticoterapia Incidencia: 0,5/100.000 DEBIDAS AL DETERIORO Aminas Bigenas: - Histamina (escombrotoxina) es una toxina termorresistente Amina vasopresoras: potencian la accin de la histamina Trimetilamina (TMA) OTMA (reduccin bacteriana) TMA (Oxido de trimetilamina) (trimetilamina)

OTMA: principalmente en peces de agua salada, es osmo regulador de la salinidad. Cuando tenemos TMA es porque tenemos carga bacteriana. Marganella y Klebshiela son las que mas favorecen la descarboxilacin de la histidina y as forman histamina. HISTAMINA: Termoestable, sntomas por encima de 100 mg% Sntomas: Depende del individuo, prurito, nauseas, vmitos, diarrea, cefalea y palpitacin. GEMPILOTOXINA: No es una toxina, es una ETA menor Especies implicadas: - Ruvettus Pretiosus - Lepidocebium Sntomas: - Esteatorrea naranja - Dolor abdominal FICOTOXINAS: (Producidas por hongo) Son dinoflagelados (2 flagelos) Son propios del medio acutico, siempre presentes (no son contaminacin), en determinado momento, brotan y producen la contaminacin (como la marea roja) como aguas quietas y altas temperaturas. Los pescados filtradores van acumulando las toxinas, en los cuales se producen las infecciones. MAREA ROJA: Primer ETA registrada, no es contaminacin, es una floracin de algas unicelulares. Toxinas implicadas: (producidas por dinoflagelados) - Paraltica - Diarreica - Neurotxica - Amnsica

SAXITOXINA: Toxina paraltica - Toxina termoestable - Estable a ph. bajos (se potencia) - No se conoce antdotos - No aceptamos mas de 80 Sntomas: - Aparece de 1 30 minutos - Hormigueo y adormecimiento de labios. - Ataxia - Muerte por parlisis respiratoria entre 2 12 horas ACIDO OKADOICO: Toxina diarreica - Incubacin 30 min. a 12 horas - Diarrea, clicos, vmitos - Recuperacin espontnea AZASPIRACIDO: Toxina diarreica - Clicos y vmitos - Recuperacin espontnea - Afecta el sistema inmunolgico BREVETOXINA - no presenta parlisis. - Se resuelve sola, sin secuelas ACIDO DOMOICO: Toxina amnsica - Periodo de incubacin: hasta 1 hora - Sntomas digestivos, nauseas, vmitos - Nerviosos, perdida de equilibrio, confusin, amnesia puede quedar permanente. Toxina LD50u/KG Tej. Afectado Ac. Ocadoico 200 Intestino Difisistoxina 160 Intestino Pectentoxina 250 Hgado Yessotoxina 100 Corazn Azisparcido 150 Hgado- pncreas Origen Dinophyses Dinophyses Dinophyses Protoceratum

Control y prevencin: - Control permanente de la zona de extraccin - Establecimiento de vedas - Educacin Inherentes al producto: - Ictiotoxismo - Ictiohemotoxismo - Ictiosarcotoxismo CIGUATERA: Especies mas implicadas: - Barracuda - Morena - Red Snapper Toxinas: - Cigatoxina (es la mas importante, liposoluble, 0,1 ug PO puede causar enfermedad en el hombre) - Maitotoxina - Scaritoxina - Ciguaterina Cigatoxina: La aparicin de los sntomas demora de 1 7 das, en la mayora de los casos en 12 horas. Sntomas: dolor abdominal, vmitos, nauseas, diarrea. Neurolgicos, parestesia, vrtigo, ataxia, mialgia, inversin de las sensaciones de fro y calor. Se recuperan de forma intermitente, disminuyendo de intensidad en 6 meses. Tras la ingesta de peces herbvoros es mas frecuente el cuadro digestivo, en cambio es mas frecuente el cuadro nervioso tras la ingesta de peces carnvoros. No hay antdoto, y su diagnostico es por anlisis de sangre. Tratamiento: provocar vmitos, carbn activado, aumentar la diuresis y terapia de apoyo. Luego de la intoxicacin evitar consumir pescado, alcohol y nueces. TETRODOTOXINAS: Peces implicados: Flia. Tetredontidae Hgados y ovarios son los rganos ms txicos. Afecta SNC y SNP Sntomas: - Aparecen de 1 45 minutos despus de la ingestin. - Hormigueo de labios, lengua y mejillas

- Hiperestesia - Disfagia - Letargo - Muerte por fallo respiratorio Tratamiento: - Respiracin asistida - Mantener la funcin renal y la circulacin - La administracin de colinesterasa ayudara a la recuperacin de los msculos Prevencin: Cocineros habilitados. CANGREJOS TOXICOS: Lophozozymus Pictor: Vmitos, dolor abdominal, mialgias, espasmos faciales y de las extremidades aparecen 30 minutos antes de la muerte. (10 horas). Mortalidad 80% Demania Spp.: Los sntomas se presentan 4 horas luego de la ingestin. Diarrea, nauseas, vmitos, ptialismo, expectoracin, debilidad muscular, dificultad para hablar y para respirar, convulsiones, la muerte se presenta en 7 horas. EPTA: ANISAKIOSIS DIFILOBOTRIASIS CLONORCHIOSIS OPISTONARCHIASIS PARAGOMINIOSIS HETEROFIASIS ANISAKIOSIS Sntomas: Asintomtico Gstrica Gstrico alrgica

Inactivacin en los alimentos: Coccin y congelacin profunda - 15C/72hs inactiva el 97% de las larvas - 20C/48hs inactiva del 70 al 89% de las larvas - 30C/9hs inactiva el 95% de las larvas - 40C/6hs inactiva del 97 al 100% de las larvas Estos resultados estn directamente relacionados con el grosor y el Peso de los filetes. Normas: U E: - 20C / 24hs U S A: - 20C / 7 DAS AESAN: todo productos destinado a procesamientos sin coccin o con coccin leve DEBE CONGELARSE A - 20C / 24hs DIFILOBOTRIASIS: Diferentes especies de cestodes del gnero Diphylobotrium. El ms comn es el diphylobotrium latum. Sntomas: Puede cursar asintomtico. Clicos abdominales, nauseas, vmitos, diarrea, prdida de peso. Obstruccin intestinal, anemia Alimentos Implicados: Pescado crudo o insuficientemente cocido Prevencin: Evitar el consumo de pescado crudo, ahumado en fro, marinado, etc. METALES PESADOS: MERCURIO: Sntomas: Adulto: parestesia, ataxia, parlisis. Ceguera, sordera, coma y muerte. Nios: (intra-tero) parlisis cerebral grave, retraso del desarrollo, ceguera, sordera, espasticidad. CADMIO Cd Sntomas: Ostealgia, mioclonias, trastornos renales. Proteinuria, enzimas lizosomales, calciuria, glucosuria, aminoaciduria y fosfaturia. Aumento de los niveles sricos de urea, creatina y ac. rico. Atraviesa la barrera placentaria, interfiere en el metabolismo de la placenta.

Alimentos implicados: - Mariscos 66 % - Pescado - Crustceos Cd: Bioacumulacin, NO Bioconcentracin. Mercurio: Biomagnificacin y Bioacumulacin

Practico:

METODOS OBJETIVOS

- Fsicos - Qumicos Nos miden su grado de frescura, no su inocuidad. FISICOS: - Ph: es lo primero que debemos considerar, el pescado no desciende mucho el PH luego de la muerte, porque el glucgeno es gastado todo en la agona, por el stress. A diferencia de las carnes rojas que llega a 5 el PH y es una limitante para la contaminacin bacteriana. - Conductibilidad elctrica: cuanto mas fresco es el pescado, menos C. Elctrica. Porque los iones estn dentro de la clula, a medida que se altera el msculo, salen los iones y aumenta la C. Elctrica. No se usa ac. - Refractometra de los humores oculares: cuanto mas alterado es el producto mayor es la refractometra, porque se altera la membrana ocular y se deshidrata por lo que se concentran los solutos. No se usa a diario. QUIMICOS: Tenemos que buscar una sustancia que sea indicador de la frescura. Esta es la TMA. Proviene de la reduccin bacteriana de la OTMA, estas bacterias son las propias de la putrefaccin. Cuanto mas TMA mayor alteracin en el pescado. La TMA DMA MMA NH3 Estas son las bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT) La TMA a DMA puede pasar tambin por enzimas tisulares.

Mtodo de micro difusin de Conway: (Mide TMA o BNVT) Preparacin de la muestra: - Msculo sin piel y sin espinas. - Si esta congelado, no se debe descongelar. - Se separan las bases proteicas de las no proteicas defecado: 25 gr de msculo + 75 cc de cido Tri cloro actico 5 % (coagula la protena) + licuado colamos: Colador (protena coagulada) Liquido (BNVT en solucin) Tomamos el lquido:

Cmara central 2 cc de cido brico 3% diluido. Cmara de reaccin o externa: 2 cc defecado Tapo 2 cc de KOH (para que se alcalinice el medio y se libere las bases) Cierro inmediatamente la tapa. Para que se libere solo TMA agrego formol (0,5 cc), que me retiene MMA y NH3. Hay que neutralizar el formol, porque baja el ph. Las bases se volatilizan y son captadas por la cmara central (en estufa) Saco y destapo, en la cmara central coloco cido Tashiro, si es bsico queda verde. Debo titular, coloco cido Sulfhdrico para diluirlo n/100 a la muestra. Voy agregando el cido y cuando vira a violeta ya esta. Gastos de H2SO4 n/100 Gasto x 14 x 95 2 x 25 x 100 14 = peso del nitrgeno 95 = 75 cc cido actico + 20 cc (es el agua del msculo, 80% de 25 gr) Todo es constante, lo nico que vara es el gasto. Todo menos el gasto nos da 26,6, entonces el gasto por 26,6 nos da el nBNVT. Si agrego formol y lo multiplico pero 26,6 nos da el nTMA, si cambio el 14 por el peso molecular de la TMA, nos da nTMA. = mg nBNVT/oo

Peces seos: menor o igual 30 mg/oo en el msculo. Comprador: 25 mg/oo para que pueda llegar a 30. Peces cartilogenosos: 50 mg/oo, por urea en sangre. CONSERVAS Naci hace 3 siglos y va a seguir en el tiempo. Q entendemos por conservas? Lo primero que tengo que tener es un ENVASE, para que se aisl los alimentos de los microorganismos, este debe ser hermtico CONTENIDO TRATAMIENTO TERMICO Estas 3 caractersticas deben ocurrir simultneamente Conservas: elimina los Mo. deben estar libre de estos Preservas: prolonga la vida til por diferentes mtodos, retardo la accin de los Mo. Son contaminantes. La mayora no tiene envase hermtico. Puntos esenciales para asegurar la inocuidad de las conservas: Integridad del envase(siga siendo hermtico) Tratamiento Trmico adecuado 2 grandes grupos de Mo. que pueden estar presentes o no, Alternativos y Patgenos. Los Mo. patgenos son la mayora mesofilos (20-27 C), pero tambin pueden haber termfilos que podra sobrevivir en conservas esterilizadas. Post proceso adecuado: Hay que enfriar para evitar la sobre coccin. El envase no va a estar hermtico hasta despus del enfriado. El agua para enfriado debe ser potable, de primer uso y clorada. Envases: Vidrio: - es inerte (no reacciona con el contenido) - reutilizable - reciclable - transparente (se puede ver el contenido), aunque conviene q sea opaco porque la luz puede provocar el enrasamiento. - quebradizo 4-11-09

 Hojalata: es un producto de una aleacin de metales, una capa de hierro al medio rodeado de 2 capas de estao caliente. Lleva un barniz sanitario contra el contenido. - liviano - inerte - de menor costo - resistente - es reciclable Aluminio: - es caro - fcil apertura - se puede trabajar en capas delgadas - se puede romper fcilmente - no resiste el cido, el lcali y la sal Muerte microbiana: - Cuando la ponemos en un medio de cultivo y no se reproduce. - Las formas vegetativas de bacterias, hongos y levaduras se destruye a 100C. - Ciertas esporas son extremadamente resistentes al calor - La velocidad de destruccin esta en funcin a la temperatura y el tiempo - La forma vegetativa de Cl. Botulidium es mesfila, la toxina es termolbil, solo la espora es termo resistente. Causas de muerte microbiana: - Coagulacin de las protenas, especialmente las que intervienen el metabolismo bacteriano. Factores que afectan la termoresistencia: - Naturaleza fsica del medio. - Naturaleza qumica del medio y el pH del clostridium botulinum es 4,5 (pierde la capacidad de producir toxinas). No lleva el mismo tratamiento de esterilizacin una conserva de pH 5 a una de pH 4,5 en esta ultima se baja el tiempo de esterilizacin el cual es muy importante. - Carga bacteriana: cuantas ms bacterias haya para esterilizar mas tiempo voy a necesitar. - Edad: cuanto mas vieja la espora mas resistente. Naturaleza qumica: - Ph muy importante - C. Botulinum la toxina es termolbil y la espora termorresistente.

- Los nitritos bajan la termorrestencia del Clostridium Blotulinum - segn los microorganismos, mayor concentracin de sal, mayor o menor termoresistencia. Carga bacteriana: - Cuanto ms carga ms tiempo de esterilizacin - Las bacterias jvenes son mas resistentes que las viejas. Fundamento del tratamiento trmico: Asegurar la destruccin de todos los Mo. que puedan alterar el producto o afectar la salud del consumidor. Desde el punto de vista prctico aceptaremos que la destruccin de los Mo. lleva un orden logartmico. Valor D: Para cada producto debe haber un tiempo de esterilizacin. Valores D (121,1 C) es la temperatura que alcanza en la autoclave a una atmsfera

Curva de supervivencia trmica: Es la grafica obtenida representando el logaritmo del nmero de clulas que permanecen vivas, en una suspensin de bacterias o esporas en funcin del tratamiento trmico de exposicin a una temperatura constante. Valor Z; Es la cantidad de grados Fahrenheit necesarios para que la curva de supervivencia trmica, pase de un ciclo logartmico a otro. Se utiliza en un medio dado a diferente temperatura. Valor F: Es una unidad de medida que se utiliza para comparar el potencial esterilizante relativo de diferentes tratamientos trmicos. Equivale a 1 minuto a 121,2 C (250 F) Para definir el valor F, el valor Z se expresa como exponente. Fo= es la unidad que se utiliza para calcular el tiempo de los tratamientos trmicos. Corresponde a F18/121,1 C que los valores correspondientes a CL Botulinum. Dado que presenta un tiempo de muerte trmica de 12 D es de 2,5 minutos a 121,1 C el tiempo necesario para alcanzar el valor letal es de 2,5. Pasos de elaboracin de CONSERVAS:

 Atn en Aceites: > Recepcin de la materia prima: atn fresco, libre de mercurio (menor de 1ppm), libre de histamina (termo resistente) > Pre-coccin: se hace en estufa o autoclave, se hace para especies como atn y pez espadas que tiene mas msculo rojo, es un paso que se conoce como Blanqueamiento obtenemos trozos de atn que van en moldes. . No todas las conservas necesitan pre-coccin. (Calamares) . Baja la carga bacteriana. . Baja la actividad enzimtica. . Elimina H20, grasas y gases. > Llenado del envase: manual o automtico Espacio libre superior (head space) 0,5 cm. (por que para que cuando se caliente tenga lugar para expandirse) > Precalentamiento: caliento el producto, para que ocupe el espacio libre. Elimina gases y facilita la formacin de vaci. > Agrafado: > Maduracin: 15-30 das para que se asientan los sabores

Practico:

Alteracin de las conservas

Conservas: es un alimento para humanos que esta envasado y que fue sometido a un tratamiento trmico. Conserva Alterada: es aquella que su contenido esta alterado o las condiciones de su envase hacen prever que si no lo esta pronto lo va a estar. Tipos de alteraciones: 1. con alteracin del envase: - en mas - en menos 2. sin deformacin del envase 1. con deformacin del envase 1.1 en mas por produccin de gas . Por Mo. : Se puede dar por mal tratamiento trmico (Termfilos son los que sobreviven)

. Por defectos del envasado: se puede dar por contaminacin post esterilizacin, o en el momento del enfriado por H2O. En el caso de una lata los mesofilos se encuentran en la periferia y los termfilos en el centro trmico o punto fro del envase. . Qumico: se da por una alteracin en la constitucin de la hojalata que produce H2 cuando llega a la capa de Fe. Tipos de deformaciones: - Latas Cantora: son aquellas que se ha hinchado la tapa y al apretarla dan un ruido caracterstico. Puede darse por m,o. o qumico, se puede pinchar y sabemos si es qumico por que el H2 no tiene olor y el Mo. tiene olor feo. - Latas Tigre: son latas con produccin de gas por Mo. y no por qumico porque generalmente en este ultimo la lata se rompe al atravesar las diferentes capas. Las latas se hincha tapa y la parte de abajo, NO SE PINCHAN NI SE ABREN. Para saber si son termfilos o mesofilo se usan 2 estufas una a 37 C y otra a 56 C y segn cual se deforme sabemos que Mo. esta actuando. Llenado excesivo o sobrellenado Se llaman de calidad disminuida, estn aptas para comer. En esta caso se vencen los anillos de seguridad (son los pliegues en el fondo y la tapa de la lata) y hace fuerza sobre la tapa disminuyendo la vida til. Por gas si la golpeo da un sonido claro o subclaro, y si es por sobrellenado es sonido mate. 1.2. en menos Fsicas: abolladuras, lo que baja es el tiempo de conservacin, no se respeta la esterilidad de la hojalata. Latas encuadradas, se da por subllenado del envase, no tienen mayores problemas. 2. Sin deformacin del envase 2.1. marmoteado: es por la interaccin entre contenido y continente, por la formacin de sulfuro de hierro se puede comer pero tiene un color marmoteado. 2.2. cristales de estruvitas: conservas al natural y se da por sulfato amoniaco magnesio, parece que hubiera vidrio molido en la superficie del producto y no pasa nada por comerlo. Es un problema de calidad.

INSPECCION: Inocuidad, se hace en estufa para mesofilo y termfilos. Para envase: . Por fuera:- etiqueta, No de lote o partida homognea (no esta en la etiqueta) - identificacin producto - identificacin fabricante - identificacin importador (el reclamo se hace al ultimo q manejo el envase) - composicin bromatolgica - pesos: peso bruto, contenido mas envase, peso neto, peso bruto menos envase, peso drenado o escurrido, en conservas, peso neto menos el medio llenado . Por dentro: buscamos la integridad del envase. . Contenido: se extiende sobre un plato blanco, para ver si lo que dice el envase es lo que es el producto.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Sistema de gestin de control de la inocuidad. Se aplica a la produccin primaria, proceso industrial/artesanal, transporte, distribucin y comercializacin; servicios de alimentacin colectiva. Hazard: significa peligro, posibilidad de causar dao a la salud. Riesgo: probabilidad de que se manifieste un peligro y su magnitud. DEF: herramienta de gestin que garantiza la prevencin, reduccin o disminucin del peligro, a niveles tales que no provoquen enfermedad en el consumidor. Orgenes: necesidad de evitar riesgos a los astronautas, compaa Pillsbury para la NASA. Fundamentos: Se complementa con BPA/BPM/Practicas de higiene, centralizndose en el control de peligros.

Se requiere un mtodo preventivo de control efectivo que se centralice exclusivamente en la garanta de la inocuidad Pre-requisitos para implementacin de HACCP: 1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) 2. Procedimientos Estandarizados de Higiene Operativa (SSOP) Son etapas preliminares necesarias para el establecimiento de un plan HACCP Fundamento: son las etapas o procedimientos necesarios para el control de las condiciones que permiten la produccin de alimentos inocuos.

BPM: Ej. Higiene y condiciones de salud del personal. Diseo y mantenimiento de los edificios y equipamiento. Calibracin de los instrumentos. Utilizacin de ingredientes. Material de limpieza y desinfeccin. Debe tener un buen BPM (un manual). SSOP: Procedimientos escritos para la higiene de las instalaciones y equipamientos. Pre-operacional: todos los das al final del proceso. Operacional: durante la operativa de trabajo. Ej. Mangueras especiales al ras del piso, utilizar mucho agua (15lts x filetero) evitar salpicar. Comprobar su cumplimiento diario. Inspeccin tradicional: Basada en los sentidos, vemos los productos terminados. La mayora de los contaminantes biolgicos y qumicos no son detectados durante la inspeccin y dependen de anlisis de laboratorio, son caros y lentos. Existe probabilidad de aceptacin de un lote, an cuando exista contaminacin.

El Sistema HACCP Es un sistema de carcter preventivo. Se basa en el control del proceso Identifica peligros

Concentra la atencin en los puntos crticos de control. Problemas potenciales Como y donde se pueden controlar o prevenir los peligros. Que acciones voy a tomar. Implementacin con criterios de registro y documentacin.

Garantiza: - Decisiones basadas en el conocimiento del peligro/riesgo y su control. - Base cientfica en decisiones de control. - Mejora continua. - Vnculos proveedor-autoridad-cliente. - Comercializacin con confianza. Secuencia Lgica 1. Etapas preliminares del HACCP: Compromiso de los Directivos. Capacitacin en materia de HACCP 2. Pasos para la implementacin 1. Formacin del equipo de HACCP. 2. Descripcin del producto. (1 HACCP x cada producto) 3. Identificacin del usuario del producto= alto riesgo? 4. Desarrollo del diagrama de flujo. 5. Validacin. Los 7 Principios del HACCP (forman parte de la Secuencia Lgica) 1. Efectuar anlisis de peligro e identificar medidas preventivas 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) 3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC 4. Controlar (monitorear) cada PCC. 5. Establecer acciones correctivas para desvos en los lmites crticos. 6. Establecer procedimientos de verificacin. 7. Establecer un sistema de registro del sistema. Principio 1: Anlisis de Peligros y Medidas preventivas Peligros Biolgicos: T y t (coccin y almacenamiento) Qumicos: - Control de proveedores. - Especificaciones de las materias primas - Programas de limpieza y desinfeccin Fsicos: - Control de proveedores.

- Control en la produccin. - Capacitacin del personal. Ahumado: 63 30 minutos para destruir el Botulinum. Definicin de Peligro: Es un agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica, o una condicin del alimento que puede causar un dao a la salud del consumidor. Principio 2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables. Ejemplos de puntos identificados como PCC, en los cuales se pueden prevenir / eliminar los peligros: Pasteurizacin. Secado en estufa. Frituras o hervores. Cmara de congelamiento. Irradiacin. 1. La introduccin de algunos microorganismos patognicos o residuos de drogas puede evitarse durante la recepcin de la materia prima (declaracin del proveedor). 2. Se puede eliminar un peligro qumico a travs el control en la etapa de formulacin y/o agregado de ingredientes. El siguiente paso que permite realizar un anlisis de cada paso del proceso, para decidir si es un Punto Crtico de Control es el rbol de decisiones: rbol de Decisiones para la identificacin de PCC Debe ser respondido en forma secuencial (De acuerdo con el Codex Alimentarius) Principio 3 Establecimiento de Lmites Crticos con base cientfica y / o legal para garantizar el control del peligro. Lmite crtico: Es un valor o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Debe cumplirse en cada PCC a fin de que se asegure el control del peligro. Cada PCC puede tener uno o ms lmites crticos asociados con cada peligro significativo. Debe observarse que: Un Limite Crtico debe permitir la lectura inmediata para la garanta de inocuidad del producto final, sin la necesidad de anlisis de laboratorio lentos y de alto costo. Como ejemplos: temperatura, acidez, concentracin de sal o azcar, pH, humedad o Aw, observacin visual y similares, son aplicables en planes de HACCP).

 Lmites como determinacin de microorganismos y contaminantes como pesticidas y micotoxinas no son aplicables en planes de HACCP, porque demandan tiempo y no permiten la correccin inmediata del proceso. Principio 4 Establecimiento de procedimientos para controlar (monitorear / vigilar) cada punto crtico. Monitoreo/Vigilancia: Es una secuencia planeada de observaciones o mediciones que se realiza con el objetivo de evaluar si se est cumpliendo con un Limite Crtico. Objetivo: detectar desvos en los lmites crticos. Qu se va a monitorear? Ejemplos: Temperatura de las cmaras. PH de productos acidificados. Velocidad de las lneas de produccin. Certificados de origen de la materia prima. rea de recoleccin de moluscos Principio 5 Establecer acciones correctivas para el caso de desvo de los limites Crticos. Acciones correctivas: Procedimientos preestablecidos, a seguir toda vez que se produzcan desvos o fallas en el cumplimiento de en limite crtico. Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificacin Verificacin: Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y auditorias, adems del monitoreo, que permiten validar y determinar si el plan HACCP est de acuerdo con los requisitos tericos y/o si necesita ser modificado. Actividades de Verificacin de los PCC Calibracin de los instrumentos Revisin de los registros de calibracin Muestras y anlisis dirigidos Revisin de los registros de monitoreo de los PCC Actividades de Verificacin del plan HACCP Auditorias Anlisis del producto final para verificar si el proceso se encuentra bajo control. Se verifica una vez por ao, o cada vez que hay un cambio de cualquier tipo. Principio 7 Establecer un sistema de registro del sistema Permite establecer que los PCC estn dentro de los lmites crticos.

Practico:

HAZARD

Es un estudio de control de calidad, cuida la inocuidad, es un mtodo de prevencin en las empresas, no solo busca mejorar la calidad del producto, sino que previene antes de que se produzca el problema. Es un sistema que se debe hacer para cada producto individual (Ej. Lnea manual lnea mecnica). Un punto crtico en el Hazard, son aquellos lugares que detectamos peligro. Punto crtico de control es el ltimo punto de la cadena donde se puede erradicar disminuir el peligro. FLUJOGRAMA:

Recepcin

Lavado Descamado

Clasificacin

Moldeo
(Se acomodan en cunitas para llevar a congelar)

Congelacin
(Tnel de aire forzado, -45c, 5-7 mts por seg. Velocidad aire)

Glaseo
(Agua potable a 0c)

Empaque
(Bolsas de polietileno conteniendo 4 unidades cada una, termo selladas. Estas van en un master de 20 Kg.)

Almacenamiento frigorfico
(Cmaras a 25c y 80 % de humedad) El nico punto crtico a considerar es la recepcin.

FLUJOGRAMA ATUN:

Recepcin
(Atn HGT congelado IQF)

Pre-coccin
(En autoclave a vapor libre 90c)

Blanqueamiento
(Los trozos de msculo blanco caliente se pone en moldes de acero inoxidable, en estos se melifica, y permitiendo el llenado automtico de los envases)

Llenado de envase
(Lavadora automtica, porciones de 200 gr.)

Precalentamiento
(Automtico, con el aceite vegetal a 80c)

Agrafado
(Sellado de envase)

Esterilizacin
(Autoclave industrial)

Enfriado
(A presin dentro de autoclave con agua potable de primer uso, 0,5 ppm de cloro libre)

Maduracin
(A temperatura ambiente 20 30 das se retiran muestras para microbiologa: Mesfilos se incuban por 7 das a 37 c y para termfilos a 55c por 7 das)

Empaque
(Cajas de cartn congelado de 50 unidades cada una)

Los puntos crticos que encontramos aqu son, Recepcin, Agrafado y Esterilizacin.

EL PESCADO COMO ALIMENTO

Consumo en Uruguay: - 230 huevos/persona/ao - La leche es lo que mas se consume. - 15 Kg. Pescado, Moluscos 250 gr. por ao. Productos de la pesca: - Peces - Mariscos: Moluscos (3 tipos: Gasterpodos, Bivalvos y Cefalpodos), Crustceos. Composicin Bromatolgica: - Protenas: 16 19 % = a carne roja - Lpidos: 0,2 27 % - Agua: 65 80 % - Glcidos: menor a 0,5 % Lpidos mas agua 80 %, cuanto mas grasa baja el agua y los jvenes tienen mas agua que los adultos. - Tejido conjuntivo: seos 2 3 % (los que mas se consumen) y Cartilaginosos 11% Cuanto mas tejido conjuntivo, baja la digestibilidad. Los peces tienen menor tejido conjuntivo que los mamferos por el medio en el que viven (no necesitan soportar peso) Moluscos: los ms importantes Cefalpodos (Calamares) 8 brazos, no tienen huesos, son muy magros. - Protenas: 8 9 % - Lpidos: 4 % - CH.: 3 5 % - Agua: 82 85 % Fraccin comestible: todo lo que se pueda comer del pescado (msculo) Fraccin comestible de Moluscos: Cefalpodos: - Manto 33 % del peso - Tentculos 33 % del peso Bivalvos: - mejilln, almeja, berberecho: todo el animal (partes blandas)

Vieiras: fraccin comestible depende de la poca del ao, msculo aductor, las vsceras se sacan. En pocas del ao se comen las gnadas. Gasterpodos: Caracol, se consume el pie.
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Fraccin comestible Crustceos: Camarn: cola, es el abdomen. Cangrejos: el msculo ms caro es el de las pinzas mayores. Una tonelada de cangrejo rojo U$S 8000. Pre pinza menor valor, la coxa es lo ms barata. Se puede usar exoesqueleto molido para alimentar camarones. Caracol fino: magro, textura firme, sabor suave. Pulpa de camarn: pelado queda rosado, cocido naranja. Pigmentos azules termolbiles. Crill: zona verdosa: estomago algas. Si al crill antrtico le pongo hielo, le aumento la temperatura a 0c y comienzan a actuar enzimas, ya que este animal vive a 12 c, debe de ser congelado a 30c Cangrejo Siri o Azul: manipulacin manual, riesgo de Stafilococus, trabajo a bajas temperaturas riesgo de Lysterias. Productos de la pesca especialmente los marinos: - Pescado: cidos grasos de cadena larga poliinsaturados sin lquido a temperatura ambiente, aceite del pescado. - Una desventaja de que sea altamente insaturado es la rancidez oxidativa, por formacin de peroxidada. - Ventaja: permite trabajar muy bien sobre grasa de depsito. - Si se consume aceite de pescado en forma regular baja el colesterol. Emulsiona grasas, evita el depsito de colesterol circulante. Plazo mnimo de accin desde que incorporamos a la dieta: 30 das (recambio de grasas de depsito). Si se sigue tomando evita sedimentacin plaquetaria y evita trombos. Si se toma de 6 meses en adelante acta sobre depsitos de grasas, baja placas. - Pescado: protenas altamente digeribles, bajo tejido conjuntivo (mayor disponibilidad), cidos grasos insaturados (mejora calidad de vida), por alta digestibilidad da hambre. TMA olor a pescado. Concentracin proteica de pescado (CPP) para consumo humano: Consumo humano indirecto harina de pescado

Def. Concentrado proteico: alimento con alto tenor proteico en detrimento de agua y grasa. Es Hperproteico e Hipograso. Mtodos de obtencin: - Fsicos: Calor: evapora el agua. Puede bajar el valor biolgico de las protenas (a 55c se desnaturalizan) no es lo mas usado. - Qumicos: se utilizan solventes para agua y grasa. Destilacin fraccionada: segn temperatura se lo que estoy recogiendo, por los diferentes puntos de fusin. Electroforesis: inconvenientes: siempre quedan residuos de solventes y suelen ser txicos para el consumidor. - Biolgicos: necesitan de mtodos fsicos. Primero hidrolizar las protenas de forma enzimtica. Si usamos msculos estn catepsinas, pero no son suficientes. Se usamos MO. proteoliticos. - Mtodos de BCP: Bioprotocatenolizado: es un alimento (BPC) hiperproteico, hipograso y cido. Aslo de superficie de hgado de corvina Levadura Aslo de superficie de hgado de merluza Hansenula Montevideo Procedimiento: 1) Materia prima: pulpa de merluza muy magra 2) Debe ser fresca. Se pone Hansenula Montevideo + H de Carbono, Miel, ayuda a desodorizarlo y es fuente de fructosa para las levaduras. 3) 36c por 36 horas. 4) 60 rpm, mezclar para bajar la formacin de espuma y as mantener aerobios al medio. El 80 % de las protenas se hidrolizan, quedan polipptidos 60% y amino cidos 40%. Sntesis: Por accin de las levaduras se sintetiza amino cidos y complejo B, alta lisina, importante para el humano. Ph final es 5, desciende porque la levadura utiliza CH como combustible y los residuos bajan el ph, esto sirve para que se conserve a temperatura ambiente. Se puede hacer hidrolizado para alimento animal. Lo que sale del concentrador, aun no es un concentrado proteico. El hidrolizado se tamiza y el fluido amarillento lo pasamos por spray. Platina a 250c. Atomizador: pulverizo gotitas del hidrolizado (el agua se evapora y queda solo la parte slida). La gotita sale a 45c, sale polvo sutil y de buena composicin. Tiene mnimo 50% de protena.

Caractersticas nutricionales: Protenas 70%, debe tener mnimo 50% Humedad 10%; Lpidos 5%; digestibilidad 90%