PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA LAS UNIDADESAPLICATIVAS DE RESTAURANTE ESCOLARPROGRAMA ATENCION NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE -SECCIONAL GUAVIARE VERSION

PRELIMINAR JUSTIFICACION El servicio de alimentacin es el lugar donde se transforman los alimentos, materiasprimas para la preparacin de las comidas que cubran las necesidades nutricionalesde los usuarios y estn acordes con sus gustos y hbitos alimentarios.En el servicio de alimentacin se maneja una materia prima muy perecedera, querequiere muchos cuidados para que su calidad no se deteriore y no afecte la salud deq u i e n e s l a c o n s u m e n , i g u a l m e n t e s e d e b e n s u m i n i s t r a r c o m i d a s d e a l t a c a l i d a d higinica y nutricional para lo cual requiere de procesos especficos, de tiempo y detemperaturas determinados para su almacenamiento, procesamiento, distribucin yentrega. Esto implica una responsabilidad muy grande del personal que all trabaja, yaque manejan un aspecto fundamental en su vida: la alimentacin.En seguimiento realizado a las unidades aplicativas que presentaban porcentaje decumplimiento del estndar de supervisin menor del 80% (Aplicado por Proes), seh a l l q u e e l 8 4 % d e e s t a s u n i d a d e s p r e s e n t a b a n i n c u m p l i m i e n t o e n e l e s t n d a r referente a la manipulacin de alimentos y buenas prcticas de manufactura, lo cualdesmejora la calidad en la prestacin del servicio.Por lo mencionado anteriormente es importante la implementacin de un plan desaneamiento bsico: limpieza y desinfeccin, control de plagas, control de residuosslidos y lquidos, como parte integral de unas Buenas practicas de manufactura, enlas unidades de servicio de los restaurantes escolares. Como un primer paso hacia laimplementacin de un plan de saneamiento y como una accin de mejoramiento sed i s e a e l p r o g r a m a d e l i m p i e z a y d e s i n f e c c i n p a r a g a r a n t i z a r u n a p r e p a r a c i n y manipulacin de los alimentos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo losriesgos inherentes las diferentes etapas de manejo a las cuales son sometidos, ylograr una mejor calidad y seguridad en la prestacin del servicio a los nios, nias yadolescentes usuarios del programa. 1 1. OBJETIVO Implementar un plan de limpieza y desinfeccin que sirva como gua y sea aplicable enlas unidades aplicativas del programa Restaurante Escolar. Que contribuya a generar hbitos higinicos adecuados y saludables en el personal manipulador y a la inocuidaden la alimentacin de la poblacin beneficiaria. 2. DEFINICIONESBuenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los principios bsicos y prcticasgenerales de higiene en la manipulacin, preparacin, envasado, almacenamiento,transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricacin en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas indeseables. Desinfeccin: es el tratamiento fsico- qumico o biolgico aplicado a las superficieslimpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los micro organismos quepueden ocasionar riesgos para la salud pblica; y reducir substancialmente el nmerod e otros microorganismos indeseables, sin que dicho t r a t a m i e n t o a f e c t e adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Manipulador de alimentos:

es toda persona que interviene directamente y aunquesea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias paragarantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de sumanejo. 3.HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o e l a b o r a c i n d e alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas: Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. Controles mdicos al da. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de losa l i m e n t o s , r a s c a r s e , p r o b a r l a s c o m i d a s c o n i n s t r u m e n t o s u t i l i z a d o s p a r a s u preparacin. 4. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblementeque no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro. 5. AS P E C TO S G E NE R AL E S E N L A MAN I P U L AC I O N Y P R O C E S A M I E N T O D E ALIMENTOS 3 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad. Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.

Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con unaentidad certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa. La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis dechoque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodioy una semana Amonio cuaternario. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los p r o c e s o s d e higienizacion. 6 . P R O C E D I M I E N T O S D E H I G I E N I Z A C I O N PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del bao,d e s p u s d e r a s c a r s e o t o c a r s e c u a l q u i e r p a r t e d e l c u e r p o , d e s p u s d e t o s e r o estornudar y despus de manipular cualquier objeto. S E C C I O N U T E N S I L I O S I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacinde alimentosD i s p e n s a d o r d e j a b n , t o a l l a s d e t e l a o d e p a p e l desechableJ a b n desinfectante( s o l u c i n y o d a d a ) , a g u a p o t a b l e , dispensador, toallas.Manipuladora,auxiliares. 4 1.Introducir las manos dentro del lavamanos2.Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3 . T o m a r j a b n d e l d i s p e n s a d o r . P r e p a r a c i n d e l a s o l u c i n y o d a d a : a d e a g u a agregar de yodo. 4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre losdedos y el antebrazo.5.lavarse entre las uas utilizando un cepillo.6.enjuagar con abundante agua que corra.7.Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA Frecuencia: diaria. S E C C I O N U T E N S I L I O S I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacinde alimentosVajillas,cubiertos,molinos,ralladores,coladores,cucharones, etc.J a b n o c r e m a l a v a p l a t o s , a g u a p o t a b l e , s o l u c i n c l o r a d a , e s p o n j a y cepillo, caneca grandep l s t i c a , v a s o dosificador.Manipuladora,auxiliares.

1.Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los r e s i d u o s d e p o l v o y alimentos.2 . E n j u a g a r c o n a b u n d a n t e a g u a p a r a r e m o v e r f c i l m e n t e l o s r e s i d u o s s l i d o s pequeos. 3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja ycepillo segn la necesidad.4.Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 mlde hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial). 6. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos. 7. Enjuagar con agua potable. 8. Dejar escurrir para utilizar. 5 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS Frecuencia: Diaria. S E C C I O N U T E N S I L I O S I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacinde alimentosO l l a s , t a p a s d e l a s o l l a s , tablasde picar, vaso yt a p a d e l a licuadora.S o l u c i n j a b o n o s a o c r e m a l a v a p l a t o s , aguap o t a b l e , s o l u c i n c l o r a d a , e s p o n j a y cepillo, caneca grandep l s t i c a , v a s o dosificador.Manipuladora,auxiliares. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios2.Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. 3 . P a r a e l caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las c u c h i l l a s , luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.As mismo retire la tapita de la tapa grande. 4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin.5.Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4ml de hipoclorito al 5,25%.7 . T i e m p o d e c o n t a c t o : 1 5 m i n u t o s . 8 . E n j u a g a r c o n abundante agua potable.9.Dejar escurrir para su respectivo uso. 6 PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS Frecuencia: una vez por semana. S E C C I O N U T E N S I L I O S I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacin dealimentosNeveras,cuartos frosS o l u c i n hipoclorito des o d i o a l

5 . 2 5 % , detergente, agua potable,limpion, cepilloManipuladora,auxiliares. 1.De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar ladescongelacin del equipo. 2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando uncepillo de dientes para esta actividad. 6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo. 7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de a g u a agregue 4 ml de hipoclorito al 5 , 2 5 % . 8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpion. 7 9. Dejar actuar durante 5 minutos. 1 .R tr red i fe t nec nu li p peva e t l v doc na aob. 0 eia l esn ca t o nm i n r i m nea a o gu pt l ae 11. Dejar Secar. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacin dealimentosFrutas,v e r d u r a s y hortalizasSolucin hipoclorito des o d i o a l 5 . 2 5 % , d e t e r g e n t e , a g u a potable, cepilloManipuladora,auxiliares. 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.2 . P a r a e l c a s o d e l a p i a y e l m a r a c u y a r e a l i z a r u n l a v a d o c o n a g u a j a b o n o s a c o n ayuda de un cepillo.3 . E n j u a g a r c o n s u f i c i e n t e a g u a p o t a b l e . 4. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml dehipoclorito de sodio (20 gotas).5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.6 . E n j u a g a r c o n s u f i c i e n t e a g u a p o t a b l e 7 . D e j a r e s c u r r i r . NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas comot o m a t e y r e p o l l o es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en a g u a hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las 8 papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momentoprevio a su consumo. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S

A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacin d e alimentosH u e v o s S o l u c i n h i p o c l o r i t o d e s odi o al 5. 25 %, a g u a potable, cepilloManipuladora,auxiliares. 1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos. 2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota dehipoclorito de sodio.3 . D e j a r a c t u a r d u r a n t e 1 m i n u t o . 4 . E n j u a g a r c o n a g u a p o t a b l e . 5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES 9 Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S A U T I L I Z A R R E S P O N S A B L E r e a d e manipulacinde alimentosParedes,mesones,pisos, puertas,ventanasS o l u c i n h i p o c l o r i t o d e s o d i o a l 5 . 2 5 % , s o l u c i n j a b o n o s a , a g u a p o t a b l e , cepillo, esponja, escoba,recogedor, trapero, estose l e m e n t o s d e b e n s e r d e u s o e x c l u s i v o d e l r e a d e manipulacin de alimentos,Manipuladora,auxiliares. 1.Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. 3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita lospuntos 3 y 4. 6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.7 . D e j a r a c t u a r p o r 1 5 minutos.8.Enjuagar con agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAOS 10 Frecuencia: Diaria. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S A U T I L I Z A R R E S P O N S A B L E r e a d e manipulacinde alimentosBaos,paredes,pisos, baterassanitarias.S o l u c i n h i p o c l o r i t o d e s o d i o a l 5 . 2 5 % , solucin jabonosa, o detergente,a g u a p o t a b l e , c e p i l l o , e s p o n j a ,

e s c o b a , r e c o g e d o r , t r a p e r o , escobillon, estos elementosdeben ser de uso exclusivodel rea de baosManipuladora,auxiliares. 1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estosresiduos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.2.Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litrosde agua 10 gramos de detergente.3 . Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias.Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente5 . V e r i f i c a r q u e l a s r e a s e s t n t o t a l m e n t e l i m p i a s , s i e s d e n e c e s i d a d r e p i t a l o s puntos 3 y 4. 6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litrode agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al5.25%.7 . D e j a r actuar por 15 minutos.8.Enjuagar con agua potable. PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS 11

Frecuencia: Diaria. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S A UTILIZARRESPONSABLE r e a d e manipulacin dealimentosLimpiones,traperosS o l u c i n hipoclorito desodio al 5.25%, solucin jabonosa de d e t e r g e n t e , agua potable, baldes.Manipuladora,auxiliares. 1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. 2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los l i m p i o n e s y l o s traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro deagua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.3.Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma. 4.

Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml dehipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipocloritode sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua paratraperos.5.Dejar actuar por 15 minutos los traper os y 10 minutos los limpiones.6.Enjuagar con suficiente agua y escurrir.7.Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos . PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS Frecuencia: Diaria. S E C C I O N S U M I N I S T R O I M P L E M E N T O S A R E S P O N S A B L E 12

UTILIZAR r e a d e manipulacin dealimentosLavaderos,pocetasS o l u c i n h i p o c l o r i t o d e s o d i o a l 5 . 2 5 % , s o l u c i n j a b o n o s a , a g u a p o t a b l e , cepillo.Manipuladora,auxiliares. 1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 2. Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin detraperos y limpiones. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hastaque desaparezca la espuma. 4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la desinfeccin det r a p e r o s y l i m p i o n e s y e s p a r c i r l a s o l u c i n d e s i n f e c t a n t e , d e j a r a c t u a r p o r 2 0 rninutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable. 13