FACISA Faculdade de Cincias Biolgicas e da sade

DOCE DE LEITE

Prof: Viviane Lelis Alunas: Nubya Isabella 2471 Suellen Bove - 2265

Viosa MG 15/06/2012

Doce de Leite

Origem A origem do doce de leite incerta, mas est ligada rpida expanso na produo de sacarose de cana de acar nas ilhas ibricas atlnticas, no sculo XV e no Brasil Amrica Central e Antilhas a partir do sculo XVI e possibilidade de seu uso para preservao do leite. Como primeiro edulcorante de produo em grande escala, o acar da cana passa a ser usado na conservao de vrios produtos orgnicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou slido, em toda a Amrica Latina e em determinadas localidades ibricas. Na Argentina existe um relato popular e lendrio que data a sua inveno em 1829. Nessa poca estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan Manuel de Rosas e o seu inimigo poltico Juan La Valle numa fazenda do governador na localidade de Cauelas, na periferia de Buenos Aires. La Valle foi o primeiro a chegar e, cansado, deitou-se na cama de Rosas, e adormeceu. A criada de Rosas, enquanto fervia o leite com acar (preparao conhecida nessa poca como 'lechada') para acompanhar o ch da tarde, encontrou-se com La Valle dormindo na cama do patro. Ela considerou uma insolncia e foi avisar os guardas. Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem no ficou chateado com La Valle e pediu criada o ch com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite com acar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regressar, a criada encontrou uma substancia espessa e amarronzada. Seu sabor agradou Rosas e contam que compartilhou o doce com La Valle enquanto discutiam os pontos do tratado, dando assim origem acidental ao doce de leite. No h nada que comprove isso, somente uma historia que os antigos contam. O doce de leite deve ser fabricado com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservao. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporo mnima de trs partes de leite para uma de acar. No pode conter substncias estranhas sua composio normal, alm das previstas nesta Norma. permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Par e outras substncias alimentcias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricao tolerado o emprego de amido na dosagem mxima de 2%. tolerada a adio de aromatizantes naturais. proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substncias, embora incuas exceto o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente necessria para a reduo parcial da acidez do leite.

Definio Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos).

CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto: prprio. Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta. Cheiro: prprio. Sabor: doce.

Processamento Tcnica de Fabricao (Doce para Enlatar) Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no mximo de 19D, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influncia sobre a quantidade de acar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior a quantidade acar usada. A acidez dever ser reduzida para 13D, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sdio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzir um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuir para o doce de colorao escura. Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18D de acidez. Sabemos que 1D corresponde a 0,1g de cido ltico por litro, portanto, ns temos 18 - 13 = 5D a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de cido ltico por litro. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de cido ltico. O peso molecular do bicarbonato de sdio 84, enquanto o do cido ltico 90. Utilizando uma regra de trs simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sdio necessria para neutralizar as 50g de cido a reduzir a acidez para 13D

84-------------90 X--------------50 X = 46,6g NaHCO3 A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um produto com 100% de pureza. Na prtica temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos um bicarbonato com 80% de pureza: 46,6g NaHCO3 ------------- 100% X-------------------------------- 80% 100 x 46,6 X = ---------------------- = 4660 80

=> X = 58,29 NaHCO3

Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza.

Padronizao do Leite. Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. Acar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo prefervel o acar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite. Concentrao. Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com vlvula do purgador aberta, para eliminar a gua acumulada no interior da cmara de aquecimento. Quando toda a gua for eliminada, fechamos a vlvula do purgador e, to logo o leite comece a ferver, adicionamos o acar. A presso deve ser mantida constante durante todo o processo de coco. Verificao do ponto: A verificao do ponto pode ser feita de diversos modos:

Retirar uma gota do doce e coloc-la sobre uma pedra de mrmore; quando esta esfriar, indicar a consistncia do produto. Gotejar algumas gotas de doce num copo com gua. Quanto estiver no ponto, estas gotas iro at o fundo do copo sem se dissolverem. Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos.

Usando o refratmetro de ABBEY. Resfriamento: Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a vlvula do purgador e fazemos circular gua fria para resfriar o doce para 70 - 75C quando ento o doce enlatado. Esta temperatura do prprio produto suficiente para esterilizar a lata evitando fermentaes. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermtico para impedir a entrada de ar.

Doce de leite em Tabletes: O processo de fabricao segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variaes: A quantidade de acar a ser usada de 35%. Quando o doce comear a tomar corpo, o agitador mecnico desligado e a agitao ser completada manualmente, com grande intensidade, at o produto adquirir ponto.

Mtodos de conservao

CONSERVAO PELO ACAR

O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isto porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a sua atividade de gua, criando um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massas, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado, melao e mel. Estes produtos so conservados em geral, mas no obrigatoriamente, em recipientes hermticamente fechados.

ACARES E PRODUTOS RICOS EM ACAR Os acares e produtos ricos em acares tais como: sacarose e glucose comercialmente puras, os concentrados de glucose, a glucose cristalina, os xaropes, diversos tipos de balas aucaradas, as frutas confeitadas, as pastas de frutas, assim como os doces, gelias e marmeladas de frutas esto pouco sujeitos a alteraes microbianas quando se preparam, condicionam e armazenam adequadamente. Devido ao seu contedo de acar tm atividade de gua muito baixa e, por outro lado tm pH relativamente baixo. Com relao sacarose cristalizada ou refinada, assim como a glucose em p, conveniente recordar que algumas vezes como as farinhas e amidos so ricos em esporos de bactrias termfilas ou termotolerantes, especialmente perigosas para as conservas. Devido a isto, devemos seguir normas estabelecidas pela Legislao, para a carga em bactrias, leveduras e fungos do acar destinado ao preparo de bebidas gasosas ou ao leite concentrado aucarado. conveniente ressaltar que a carga bacteriana do acar seco, protegido contra o p e a umidade, diminui espontaneamente com o tempo. Todos os diversos produtos lquidos de elevado contedo de acar tais como melados, acar lquido, acar invertido, glucose, xaropes, mel, etc esto expostos, ao atingirem os 70 % (p/p), ao ataque de leveduras osmoflicas e proliferao de fungos na superfcie. Frequentemente a alterao inicia com uma diluio da camada superficial, devido condensao da umidade atmosfrica e

prossegue muito lentamente, porm de forma inexorvel. Algumas vezes acompanhada de escurecimento no enzimtico. Quando se realiza a pasteurizao, nem sempre fcil com os produtos com viscosidade elevada se eliminam leveduras e fungos; depois necessita-se evitar a condensao da umidade na superfcie (evitar mudanas bruscas de temperatura) e as contaminaes carreadas pelo ar. Este caso tambm se d com os confeitos, gelias e marmeladas de frutas

Rtulo