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19/10/2012

ALTERNATIVAS DE LA COMERCIALIZACIN DE LA CARNE DE OVINO

Benjamn Alfredo Pia Crdenas Julio Csar Vinay Vadillo Campo Experimental La Posta del INIFAP

Introduccin
La carne ovina tiene el mayor precio de las ofrecidas en el mercado. Por su textura, sabor y riqueza nutricional tiene una amplia aceptacin y referencia entre la poblacin mexicana.

19/10/2012

Cuadro 1

Precios promedio de carne por unidad y especie


ESPECIE

AO BOVINO PORCINO 30.9 31.8 32.3 33.2 34.2 32.5 25.7 27.7 28.9 30.5 31.4 28.8 OVINO 42.8 43.5 44.9 46.0 47.4 44.9 CAPRINO 38.2 39.2 39.7 40.7 42.1 40.0 AVE 19.5 21.6 22.9 24.3 25.7 22.8 PAVO 34.1 36.7 39.6 42.2 43.3 39.2

2007 2008 2009 2010 2011 Promedio

PRECIOS Y PESOS 2012


Rastro Jal. : R.M. Tonal Jal. : R.M. Tlaquepaque Jal. : R.M. Guadalajara Gto. : R.P. Len, Serv. Integral Ags. : R.M. Aguascalientes Precio/kg 47.4 47.5 47.6 53.0 64.2 PV/kg 21.3 24.2 25.0 25.0 25.0

Edo. Mx. : Tlalnepantla Qro. : R.M. Quertaro


TOTALES
SE-SNIIM. 2012.

71.4 73.7

30.5

57.8

25.2

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NORMATIVA Y APOYOS DE GOBIERNO FEDERAL SAGRAPA DELEG. VERACRUZ, SENASICA, COFEPRIS SISTEMA PRODUCTO ESPECIE OVINO VERACRUZANO, A. C.

NORMATIVA Y APOYOS DE GOBIERNO ESTATAL. SEDARPA

CENTROS DE INVESTIGACION , CAPACITACIN Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA FEDERALES. CEIEGT UNAM, CRUO UACH, CIRGOC INIFAP

UNIVERSIDADES ESTATALES Y FEDERALES. UV, UNAM, UACH, COLPOS

ORGANIZACIN DE PRODUCTORES ESQUEMAS GENTICOS: CON RAZAS MATERNAS PELIBUEY Y BLACKBELLY PURAS CRUZADAS CON RAZAS CARNICAS DE LANA O PELO CON GRADOS DE 50 Y 75% ENGORDA A CORRAL O EN PASTOREO PROCESO EN PLANTAS TIF CLASIFICACION DE CANALES CANALES FUERA DE CLASIFICACON ELABORACION DE EMBUTIDOS DE PIEZAS COMPLETAS. ELABORACIN DE PLATILLOS PARA CONGELAR CANALES CON CLASIFICACON MEXICO EXTRA, MEXICO 1, MEXICO 2 CANAL COMPLETA, MEDIAS CANALES Y CANALES EN CORTES PRIMARIOS O CORTES FINOS VISCERAS VERDES VISCERAS ROJAS

ELABORACIN DE EMBUTIDOS

CABEZA, PIEL Y SANGRE

Figura 1.

Organizacin gubernamental y productores

Figura 2.

Participacin estatal de la produccin nacional de carne de ovino 2011.

SIAP- SAGARPA. 2012c.

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Cuadro 1.

Importancia estatal en la produccin de carne ovina y su capacidad de proceso


Tipo de planta

Estado
Mxico
Hidalgo

Lugar
1
2

Municipal
14
8

Privada 2
1

TIF
1
1

Total
17
10

Veracruz
Puebla Zacatecas Jalisco Sinaloa Tamaulipas Chihuahua Oaxaca Tlaxcala Guanajuato San Luis Potos Michoacn Quertaro Coahuila Morelos Aguascalientes Tabasco Quintana Roo Baja California Distrito Federal
TOTALES
OEIDRUS- SENASICA (SIAP-SAGARPA, 2012b)

3
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 21 23 24 26 27 28 31

1
3 27 11 6 1 5 0 3 26 2 3 7 4 2 4 1 2 1 1
132

0
0 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 5 0
14

0
1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0
8

1
4 29 12 6 1 6 1 4 28 2 3 8 6 2 4 1 2 6 1
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Cuadro 2.

Produccin, Precio, Valor y Peso a Rastro de Ganado Ovino para carne en canal por Distrito de Desarrollo Rural en Veracruz Carne en canal
Nombre
Valor de Produccin miles de $

N de DDR

Produccin Ton

Precio $/kg

Animales Procesados Cbzas

Peso en Kg

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Huayacocotla Tuxpan Martnez de la Torre Coatepec Fortn La Antigua Veracruz Ciudad Alemn San Andrs Tuxtla Jltipan Choapas Panuco TOTAL

210 153 417 962 435 75 106 440 135 678 904 411 4,926

38.58 42.97 35.12 53.48 45.36 55.41 56.45 48.72 29.36 35.3 42.47 34.24 43.1

8,088 6,576 14,659 51,426 19,751 4,139 6,008 21,437 3,952 23,916 38,379 14,076 212,407

11,239 6,710 21,345 49,166 22,166 3,736 5,330 20,954 7,420 37,662 50,211 20,670 256,609

19 23 20 20 20 20 20 21 18 18 18 20 19.8

S I A P- SAGARPA

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2009 2006 2003 2000 1997 1994 1991 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

Figura 4.

Importaciones de carne de ovino de 1991 a 2010, Ton.

Fuente: FAO. 2012. Estadsticas Agropecuarias.

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COMO PRODUCIR?
CON CALIDAD

Amigable Sustentable con el Ambiente


Produccin Orgnica

Trazable Inocuo Seguro

PRODUCCIN INTEGRAL (PI)


ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (ARPCC//HACCP)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ISO 9001-2000 / ISO 14000

BUENAS PRCTICAS DE MANEJO (BPM) PRODUCCIN CONVENCIONAL

TENDENCIA MUNDIAL: EXIGENCIA DEL CONSUMIDOR

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EN PLANTAS TIF

NMX-FF-106-SCFI-2006
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL CLASIFICACIN LIVESTOCK PRODUCTS - SHEEP CARCASS - CLASSIFICATION

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CONFORMACIN DE CANALES DE OVINOS

EXCELENTE

BUENA

DEFICIENTE

Especificaciones para la Clasificacin de Canales de Ovino


Parmetro s
Peso en pie al sacrificio (kg)

Cordero Lechal Liviano Pesado

Borrego Primal Adulto

hasta 12

hasta 38

ms de 38

NA

NA

Peso en canal (kg)

hasta 6

hasta 18

ms de 18

NA

NA

Grasa de Cobertura

Perirrenal abundant e

De 1 a 3 mm de 4 a 6 mm de 7 a 10 mm hasta dientes temporales

de 3 a 6 mm de 7 a 10 mm de 11 a 15 mm hasta dientes temporales

de 5 a 10 mm de 11 a 15 mm ms de 15 mm de 1 a 4 incisivos permanentes

de 5 a 10 mm de 11 a 15 mm ms de 15 mm de 5 a 8 incisivos permanent es

Edad

hasta 45 das

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CLASIFICACIN DE LAS CANALES


MEXICO EXTRA (MEX EXT) MXICO 1 (MEX 1) MXICO 2 (MEX 2)) FUERA DE CLASIFICACIN (F/C)

Si a las ventas al exterior de carne se suman las de lana y subproductos como el cuero, el sector export un total de US$82 millones en el 2011 US$44,2 millones carne; US$29,9 millones lana y US$8,3 millones cuero , el monto es el ms alto desde que este sector inici su incursin en los mercados internacionales.

El crecimiento sostenido de las exportaciones se explica por la reduccin constante del stock ovino a nivel mundial, esto provocar a lo menos en los prximos 5 aos que la produccin total ser menor a la demanda, continuando as los precios muy firmes", destaca el informe del Consorcio.
Las principales alzas del 2011, en valor, se dieron en los cueros ovinos (67%, respecto del 2010) y en la carne ovina (31,5%). Las lanas, en tanto, subieron un 25,6%.

http://exportacionportaleconomico.blogspot.mx/2012/02/exportaciones-de-carneovina-superaron.html

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ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIN DE LA CARNE

Canales de cordero (lechal, liviano o pesado) Borrego (Primal y Adulto) Tipo de canal - Canal completa o medias canales enteras;
- Canal cortada en cinco cortes primarios y - Canales cortadas en corte fino empacadas al vaco

ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIN DE LA CARNE

Derivados Cabezas Pieles.- saladas frescas o curtidas Vsceras verdes Vsceras rojas

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Conclusiones
La carne ovina por su buen precio y alta demanda tiene una excelente oportunidad de negocio Se requiere producir carne de alta calidad en plantas TIF Existe un desarrollo limitado de plantas procesadoras de carne ovina en Veracruz y solo la integracin de autoridades y productores pueden superar la situacin. Las instituciones acadmicas e investigacin pueden apoyar en gran medida el desarrollo tecnolgico del proceso de la carne ovina El Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano, A.C. tiene el compromiso social de coordinador las actividades para el desarrollo de la comercializacin de la carne de ovino.

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