Las enzimas de los alimentos

La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables para mantener una buena salud, en la elaboracin y la conservacin de alimentos. Las enzimas son sustancias qumicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las protenas o que se pueden adquirir a travs de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual que las vitaminas, los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos. Las enzimas se relacionan con la activacin de otros nutrientes haciendo que estos sean ms aprovechables por el aparato digestivo. Tambin ayudan en la destruccin de microbios patgenos y regulan procesos qumicos como la detoxificacin, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los mtodos de conservacin que hoy da se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los ms ricos en estas sustancias, que tambin se utilizan en abundancia mediante la tecnologa alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos, bebidas y productos nutracuticos.

Ingeniera enzimtica
La industria alimentaria ha sabido sacar un grtido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos. Los efectos beneficiosos de la accin enzimtica estn presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta aromtica, un queso bien curado y hasta en un crujiente y esponjoso pan. Son tambin enzimas las que determinan que un caf sea considerado un "buen caf", que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables y que un t negro posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos de t. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria lctea y son indispensables para determinar las

caractersticas fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre s. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan. Tambin son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la pia, utilizadas en panadera para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduracin de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.

ENZIMAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la produccin, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilizacin de aditivos artificiales. La sustitucin de sustancias qumicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean ms seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos "limpios". Segn investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnologa del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, en Mxico, "las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracuticos, con la incorporacin de la tecnologa enzimtica, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final".

Clases de Enzimas
El nombre de las enzimas es el del sustrato + el sufijo: -asa. Los nombres de las enzimas revelan la especificidad de su funcin:

Oxido-reductasas: catalizan reacciones de oxido-reduccin, las que implican la ganancia (o reduccin) o prdida de electrones (u oxidacin). Las ms importantes son las deshidrogenasas y las oxidasas Transferasas: transfieren grupos funcionales de una molcula a otra. Ej.: quinasas; transfieren fosfatos del ATP a otra molcula. Hidrolasas: rompen varios tipos de enlaces introduciendo radicales -H y -OH. Liasas: adicionan grupos funcionales a los dobles enlaces. Isomerasas: convierten los sustratos ismeros unos en otros. Ligasas o Sintasas: forman diversos tipos de enlaces aprovechando la energa de la ruptura del ATP. Ej: polimerasas