AIB Empaque Contacto Con Alimentos

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos

DESDE 1919
Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

www.aibonline.org https://americalatina.aibonline.org
Amrica del Norte Amrica Latina Europa / Medio Oriente / frica Asia / Pacfico
Para informacin de contacto internacional, contacte la Oficina Central de AIB International, llamando a:1-785-537-4750
Exencin de Responsabilidad AIB International 2011 La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin o garanta relacionada con estas Normas. Derechos de Autor AIB International 2011. Todos los derechos reservados. Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas las publicaciones y programas de computacin de AIB International. A excepcin de lo permitido por la Ley de Derechos de Autor y a excepcin de lo estipulado ms abajo, ninguna de las partes de esta publicacin podr trasmitirse o reproducirse, almacenarse en sistemas de recuperacin de informacin o trasmitirse de manera alguna sin previo permiso escrito de AIB International. Todos los pedidos de permiso debern dirigirse al Vicepresidente de Administracin a la direccin abajo indicada. Ninguna parte de esta publicacin podr traducirse sin permiso escrito del titular de los derechos de autor. El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados comercialmente, con o sin pago, o en contratos comerciales, queda sujeto al pago de una regala. AIB International podr variar esta poltica en cualquier momento. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Febrero 2011 ISBN 1-880877-87-2 11.2.A
ii
Tabla de Contenido Introduccin a las Normas ............................................................ v Categoras ................................................................................... v Cmo Leer las Normas ................................................................ ix Puntuacin ................................................................................... x Las Normas Consolidadas para Inspeccin ...................................1 Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .....77 Apndice IGlosario .................................................................87 ndice de las Normas .................................................................97
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos. iii
Introduccin a las Normas

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.
2.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
vi
4.
Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los productos.
5.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
viii
Cmo Leer las Normas

Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.
Descripcin de la Categora
Nombre de la Categora
ifici s, ed uipo , nico e eq ant higi ejo d Descripcin de la Norma in man 2. M ducc nto y Una oracin completa e pro imie te d ten que describe la bien man razn por la cual una n am eo, ru Dis instalacin querra rinda cin nst ara b implementar la Norma. p stala in de la i to . la In icac pac able Requerimientos Crticos n deejo de la ubrolar los im s. ci man a Son los requerimientos crticos nt ante Ubic n y r y co cund con los cuales se califica 2.1 La eleccial identificavidades cir una instalacin. En muchas acti rson regulaciones, los requerimientos al pe vos de las t ti crticos se definen con la palabra ar y ticos nega DEBEN. Los requerimientos s Cr in identificcin d iento ac na crticos se califican como uerim La instal la contamicales que Mejoras Necesarias, Serio o Req 1 lo nir Insatisfactorio, salvo que haya un . preve tividades 2.1.1 programa alternativo en vigencia ac por . que cumpla con la intencin de tivos nega los requerimientos. Un nmero de
Una frase breve que define el punto clave de la Norma.
Norma
enimi
ra l nto pa e
aS
dd gurida e
e los
4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.
Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.
ie erim Se definircin. Requ1 fectiv tala idas e la ins 1.2.

2. 2.1.2 .2
s nore o s Men y se contr nto
d rove me Habr inacin p n m er conta edidas s as m Est acin
Puntos Clave
La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.
s tal los a ins eno Terr rrenos de l eracin de 2 t e 2. Los t ir la adul o even pr Crtic ntos uipos a ie erim Los eq n d Requ endr
2.2.1 .1
ix
mant y faci s plaga equip os de l sura a La b dad pie .2 pro 2.2.1 abr No h ed s .3 de lo 2.2.1
Puntaje en un Vistazo
La Inspeccin
Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria
Descripcin Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175
1 2 3 5
El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportunidad.
Serio Insatisfactorio
140-155 135
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

El Inspector determina la(s) observaciones ms significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras. El Inspector determina la severidad de la observacin ms significativa para cada Categora Si la observacin ms significativa en la Categora es severa, se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango. Si la observacin ms significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje en el nivel superior del rango. Mltiples observaciones en una Categora reducirn el puntaje en decrementos de 5 puntos por cada observacin adicional. El puntaje no bajar por debajo del mnimo rango de puntaje de la Categora.
Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que losprogramas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes que representan los ms altos. Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro Superior para el siguiente ao calendario.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. La Inspeccin 2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin 4. Puntaje Total 5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
1
1. 2. 3. 4. 5.
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
xii
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Descripcin Ningn riesgo identificado Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195
160-175
Serio
140-155
Insatisfactorio
135
xiii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje. Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la Categora
El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas Menores Observados.
La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.
La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.
195 -5 190 -5 185 -5 180
Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.
Puntaje Ms Bajo de la Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.
xiv
Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2 Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques 1.3 Condiciones de Almacenamiento Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
xv
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

# de Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo Problemas Menores Observados 195 190 185 180 180 Mejora Necesaria 175 170 165 160 160
1 2 3 4 5+
Serio 155 150 145 140 140
Insatisfactorio 135 130 125 120 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
xvi
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s mismas? Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
xvii
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Peor Evaluacin de Riesgo Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje para le Peor Evaluacin de Riesgo 180-195 160-175 140-155 135 Mcimo Rango de Puntaje para Adecuacin 195 180-195 160-175 140-155
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Peor Evaluacin de Riesgo Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de Puntaje 180 160 140 135 Mximo Puntaje de Adecuacin 180 180 160 140
Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
xviii
4 5

Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin. Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao. Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo. Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario. El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.
xix
Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido. El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO). No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.
xx
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Rango de Puntaje de la Categora Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 180-195 160-175 140-155 135 # de Observaciones de Problemas Menores 6 # Observaciones de Mejoras Necesarias 0 # Observaciones Serias # Observaciones Insatisfactorias Puntaje de la Categora
180
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180). Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
165
8 2
1 4
0 3
0 0
160 145
La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
Puntaje Total Reconocimiento
815 Reconcimiento de Cumplimiento
Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xxi
165
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Transportar materias primas o producto en el mismo triler o vagn de ferrocarril con qumicos txicos, salvo cuando hayan sido separados fsicamente durante la carga. La separacin puede ocurrir mediante particiones o ubicacin siempre y cuando fugas o derrames no pueden contaminar los materiales de empaque en el triler de transporte. b. Pobres Prcticas de Personal que violan las BPMs, tales como el comer y beber en reas no designadas. c. La restriccin total de las uniones y esquinas entre paredes y pisos que previenen el acceso para la limpieza, inspeccin y actividades de control de plagas. d. Cualquier condicin en el que la contaminacin del producto ha ocurrido, o bajo la cual existe el potencial inminente de contaminacin. e. Vehculos de transporte infestados con insectos o roedores, o de otra manera contaminados. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Puertas de andn y peatonales que no estn a prueba de plagas, y evidencia de plagas, tal como la presencia de roedores. b. Goteras en el techo que podran haber contaminado los productos en el rea de produccin o en el almacn. c. Actividades de mantenimiento, equipo o condiciones estructurales que resultan en la introduccin de aceite, metal u otros materiales extraos en el producto o en una zona de producto. Prcticas de Limpieza a. No hay un Programa de Sanidad eficaz en vigor. b. Evidencia de acumulaciones de producto que proveen un riesgo de contaminacin del producto o que han llevado al desarrollo significativo de plagas o su refugio. xxii
2.
3.
4.
5.
Manejo Integrado de Plagas a. Roedores: i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s). ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. b. No hay un programa de control interno de roedores, tal como trampas mecnicas y placas de goma, o hay un nmero insuficiente de trampas para proveer un monitoreo y control eficaces de roedores. c. Estaciones de cebo que contengan rodenticida se usan para el monitoreo rutinario dentro de la instalacin de manufactura de contenedores. d. Presencia de animales vivos o aves residentes dentro de la instalacin de manufactura. e. Cualquier infestacin significativa de insectos interna o externa que podran iniciar acciones regulatorias o adulterar el producto. f. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Programas de Prerrequisito o de Seguridad de los Alimentos pobremente escritos o implementados. b. Falta de registros o documentacin que demostrara el control e implementacin eficaces de los Programas de Prerrequisito o de Seguridad de los Alimentos.
xxiii

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de empaquetado no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.
Indican Normas que no son aplicables en
xxiv
Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1
Rechazo de Embarques
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.5
Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo.
1.1.2.1 1.1.2.2
Vehculos usados para transportar producto entre la instalacin y los almacenes se mantendrn para que no contaminen los materiales siendo transferidos. Los vehculos de transporte estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestacin.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1
1.2
Prcticas de Almacenamiento
Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5
1.2.1.6
Las materias primas se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas). Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.
1.2.2.1 1.2.2.2 1.2.2.3
Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas. Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo.
2Normas Consolidadas para Inspeccin
1.2.2.4
1.2.2.5
Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo. Papel, cartoncillo y rollos de plstico podrn almacenarse sobre el piso siempre que sean materias primas, que los extremos se recorten y que varios giros del rollo se descarten antes del procesamiento para prevenir la contaminacin del producto.
1.3
Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.
1.3.1.1
1.3.1.2 1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.1.5
Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque, incluyendo etiquetas, estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3
1.3.2.1 1.3.2.2
1.3.2.3
En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada. El inventario y suministros almacenados en el rea de preparacin para su uso se inspeccionarn para daos, contaminacin y cumplimiento con especificaciones antes de su uso. Productos devueltos por clientes no se regresarn a las reas de productos terminados hasta que se hayan inspeccionado y liberado para su uso por personal autorizado.
1.4
Inventario de Materias Primas
Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.4.1.1
1.4.1.2
Las materias primas, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Si se usen, los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente.
1.4.2.1
Si fuera apropiado, la fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.
1.5
Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.5.1.1
Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.5.2.1 1.5.2.2
1.5.2.3
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de materias primas y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen las materias primas. Cuando las tarimas se almacenen en las afueras, se inspeccionarn para encontrar evidencia de contaminacin antes de ser introducidas a la instalacin para ser usadas.
1.6
reas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.
1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.1.4 1.6.1.5 1.6.1.6
Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad. Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que sern usados se almacenarn en contenedores cubiertos, limpios, impermeables y apropiadamente identificados. El remolido, trituracin, embalaje o enfardado de recortes de plstico o papel se realizar en salas separadas de las reas de manufactura de tal manera que el polvo y los derrames se controlen.
1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo

Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.
1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y fibras.
1.9
Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.
1.9.1.1
1.9.1.2
1.9.1.3
1.9.1.4
Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para tanques de almacenamiento a granel estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera. Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan.
1.9.1.7 1.9.1.8 1.9.1.9
Los tanques de almacenamiento estarn a prueba de agua. Los tubos o mangueras transportadores estarn apoyados lejos del piso para prevenir la sumersin en el agua. Se proveern filtros para los sopladores del sistema neumtico.
1.9.2.1
Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran materias primas, para prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1 1.11.1.2 1.11.1.3
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como el amidn, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3 1.12.1.4
1.12.1.5 1.12.1.6 1.12.1.7
La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales de empaque. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar materias primas se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad / rastreabilidad del producto. Los contenedores, piezas en blanco y cierres elaborados en otra instalacin y que se reciban para ser etiquetados o que sean sujetos a ms procesamiento se almacenarn en el cartn original hasta que se utilicen. Contenedores de materiales parcialmente usados se resellarn antes de ser devueltos del rea de manufactura al rea de almacenamiento. El contenido de los contenedores de transferencia, usados para cualquier material removido de su contenedor original se identificar claramente. Las piezas en blanco y otros materiales en elaboracin se protegern de la contaminacin mediante una cubierta de un solo uso u otro dispositivo protector.
1.12.2.1
1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4
El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Cuando se usen, se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.1
1.15.1.2 1.15.1.3
1.15.1.4
1.15.1.5
1.15.1.6
1.15.1.7 1.15.1.8
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente.
1.15.1.9
La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el producto elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo
1.16 Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los productos.
1.19.1.1
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4
Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1 1.20.1.2
Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar. Todos los envases de un solo uso se aplastarn, se agujerearn o se inutilizarn de alguna manera para que no puedan volver a usarse.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.3 1.23.1.4 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica. Procedimientos estarn vigentes para identificar y segregar las materias primas, producto en elaboracin y productos terminados para prevenir la contaminacin cruzada.
1.23.2.2
Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar las resinas de grado alimenticio de los que no lo son, para prevenir la contaminacin del producto con aditivos o resinas no aprobados. Ayudas de procesamiento, tintas u otros componentes que hacen contacto con el producto se evaluarn para su contenido alrgeno y programas de control apropiados se implementarn cuando el contacto cruzado con alrgenos (contaminacin) puede ser una preocupacin.
1.23.2.3
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1
1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4 1.24.1.5 1.24.1.6
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas. La clasificacin, u otras actividades que requieren el manejo directo de materiales, ocurrirn en un rea que siga las mismas normas que las reas de produccin. Los contenedores para alimentos o materiales de empaque, elaborados en la instalacin no se usarn para almacenar artculos miscelneos o qumicos.
1.24.1.7 1.24.1.8
Se etiquetar claramente el contenido de los contenedores usados para el almacenamiento. Declaraciones precautorias se proporcionarn en las etiquetas, cuando sean requeridas.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
1.26.1.1 1.26.1.2
1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores. Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los vehculos de transporte estarn limpios y secos antes de ser cargados.
1.26.1.10
1.26.1.11 1.26.1.13
1.26.2.1
1.26.2.2 1.26.2.3
1.26.2.4 1.26.2.5 1.26.2.6
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento. Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente. Los nmeros de los sellos se registrarn para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad en el Conocimiento de Embarque (BOL, por sus siglas en ingls) u otra documentacin de envo. Los focos dentro de los vehculos de transporte para producto terminado se protegern o se recubrirn con un revestimiento para prevenir roturas. Los vehculos de transporte no habrn llevado basura o artculos no alimenticios, tales como qumicos. No har malos olores u otros contaminantes presentes
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.5
A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1
Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3 1.28.1.4
Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios. Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.
1.28.2.1
Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1
La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30.1.1
1.30.1.2 1.30.1.3
1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6
1.30.1.7 1.30.1.8
El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes. En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos y lpices, se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales. Cuando ropa protectora se requiera, estar disponible en todo momento y ser lavada bajo circunstancias controladas.
1.30.2.1 1.30.2.2
La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
1.32.1.1
1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6
El personal que tenga contacto con productos se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.
1.32.2.1
El personal que tenga contacto con productos evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con materiales de empaque, segn lo definido por la ley local o nacional. Cuando se usen, vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento, cubrirn todas las cortadas y raspones de la piel expuestos. Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.2 1.33.1.3 1.33.1.4
1.33.2.1 1.33.2.2
Cuando se usen, los vendajes sern regularmente probados por el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.
1.34.1.2
1.42 Ceras, Selladores, Adhesivos y Tintas

La identificacin, control y uso apropiado de ceras, selladores, adhesivos y tintas prevendrn equivocacin en su identificacin y la contaminacin de materiales.
1.42.1.1 1.42.1.2 1.42.1.3 1.42.1.4 1.42.1.5
Las ceras, adhesivos, selladores y tintas se cubrirn y se almacenarn apropiadamente en contenedores identificados en un rea limpia y bien ventilada. Los materiales que no han sido usados se protegern de la contaminacin con materiales extraos. La aplicacin de cera se realizar para asegurar que el contenedor o cierre sea completamente cubierto. La cera se mantendr a temperaturas de 60 C o 140 F o ms altas. Cuando se usen baos con agua fra para enfriar la cera, pelculas o grnulos extruidos, el agua se analizar y se mantendr libre de organismos coliformes.
1.42.1.6
Los aditivos para el bao enfriador (ej. agentes desespumantes) sern aprobados para el contacto con alimentos y la documentacin ser archivada para su verificacin.
1.43 Envases para Alimentos y Envases para Leche y Productos Lcteos

Precauciones adicionales se requerirn para prevenir la contaminacin cruzada con materiales que no sean de grado alimenticio cuando una lnea de produccin se usa para elaborar ambos, envases para contacto con alimentos y envases que no son para alimentos.
1.43.1.1 Equipo usado para elaborar envases de contacto con alimentos, envases para leche y productos lcteos, as como envases que no entran en contacto con alimentos se purgar y se limpiar completamente entre la produccin de materiales de contacto con alimentos y los que no lo son. La documentacin de la purga y del proceso de limpieza se actualizar y estar completa.
1.43.1.2
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1
Ubicacin de la Instalacin
La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1
2.1.2.2
Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2
Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los productos.
2.2.1.1
2.2.1.2 2.2.1.3
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 21
2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6
2.2.1.7
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.
2.2.2.1
El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.3
Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel
2.4
Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.
2.4.2.1
Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.
2.5
Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.6 2.5.1.7
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
2.5.2.1
2.5.2.2 2.5.2.3 2.5.2.4 2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8
Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.
2.6
Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los productos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.6.1.1
2.6.1.2
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los productos, las materias primas y las superficies de contacto con los productos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los productos.
2.6.1.3
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los productos o las superficies de contacto con productos.
2.7
Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de productos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.
2.7.1.1 2.7.1.2
2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, materias primas o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.8
Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
2.8.1.1
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.8.1.2
2.8.1.3
2.8.1.4 2.8.1.5
2.8.1.6
Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los productos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.
2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3
Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.
2.9
Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.9.1.1 2.9.1.2
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas.
2.9.1.3 2.9.1.4
Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada. Los transformadores y el servicio elctrico que entran a la instalacin a travs de conductos subterrneos se sellarn para prevenir la entrada de roedores, insectos u otras plagas a la instalacin.
2.10 Fugas y Lubricacin
Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los productos.
2.10.1.1 2.10.1.2
La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos.
2.11.1.1
2.11.1.2
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de productos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con productos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los diferentes pasos en la elaboracin de productos podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
2.12.1.1 2.12.1.2
Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empaquetado o almacenamiento de materias primas.
2.12.1.4
2.12.2.1
Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin.
2.13 Normas de Diseo
Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.13.1.1
La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1
2.14.1.2
2.14.1.3 2.14.1.7
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para materias primas, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la limpieza. Los molinos, trituradores y equipo similar se instalarn separados del piso o se protegern para prevenir que los escombros del piso u otros contaminantes entren en el equipo. Los colgadores, guas, soportes, desviadores y sujetadores se construirn de materiales que sean fciles de limpiar y estarn en buen estado. Las mesas de despacho y materiales de contacto con contenedores se construirn de materiales limpiables y se mantendrn en buen estado. Las bandas transportadoras de contenedores conformados y cuyas superficies interiores de contacto con el producto estn expuestas hacia arriba estarn cubiertas para proteger el interior de los contenedores de cualquier contaminacin.
2.14.1.8 2.14.1.9 2.14.1.10
2.14.2.1
2.14.2.2
Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn. El equipo de manufactura se instalar para eliminar cavidades y para proveer el acceso para su limpieza.
2.14.2.3
Los agujeros inutilizados en los armazones de acero tubulares se sellarn para prevenir la acumulacin de polvo y escombros y para evitar el potencial refugio de insectos.
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.15.1.1
2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los productos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.15.2.1
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.16 Construccin de Superficies de Contacto con los Productos
Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.
2.16.1.1
Las superficies de contacto con los productos sern a prueba de corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos.
2.16.1.2
Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.
2.18 Aire Comprimido
El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los materiales de empaque manufacturados.
2.18.1.1
2.18.1.2
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.18.2.1
Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los productos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.19.1.1
2.19.1.2
Los equipos de transporte, incluyendo gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados. Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1
Todas las partes que tengan contacto con los productos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.2.1
En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los productos.
2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3
2.21.1.4 2.21.1.5
2.21.1.6
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua y vapor que tengan contacto con superficies de contacto con productos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los productos. Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo.
2.21.1.7
2.21.1.8 2.21.1.9 2.21.1.10
Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con productos, sern aprobados para dicho contacto. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.
2.21.2.1
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos

Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
2.22.1.1 2.22.1.2 2.22.1.3
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua. Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.22.2.1 2.22.2.2
Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos. Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos33
2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga
Los sistemas a granel y reas de descarga podrn contribuir a la contaminacin del producto, si no se instalan y se mantienen apropiadamente.
2.23.1.1
Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera de prevenir la contaminacin de materias primas.
2.23.2.1
Se proveer un techo o cobertura sobre el rea de descarga para prevenir la contaminacin de materias primas.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1
Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los productos.
3.1.1.1
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2
Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Productos

Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1
3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con productos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de productos. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
Prcticas de Limpieza35
3.3
Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los productos si no se manejan correctamente.
3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5
3.3.1.6
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los productos o los equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los productos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.4
Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1 3.4.1.2
3.4.1.3
Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin. Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado. Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo.
3.4.1.4
Si se use, el agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin se restringir y ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas, productos en elaboracin y equipos de produccin.
3.5
Limpieza Peridica (Profunda)
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente.
3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4
3.5.1.5
Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Se asignarn las tareas de limpieza peridica. Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el interior de dichos equipos. La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza.
3.5.2.1
3.5.2.2
Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida, nicamente para limpiar equipos inaccesibles. Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible contaminacin de productos.
3.6
Limpieza de Mantenimiento
La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de contaminacin del producto.
3.6.1.1 3.6.1.2
3.6.1.3 3.6.1.4
3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7 3.6.1.8
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer la seguridad de los productos. Los paneles y cajas elctricas no sellados se limpiarn tan frecuentemente como sea necesario para prevenir el desarrollo excesivo de polvo. Los escombros de mantenimiento producidos durante las reparaciones se retirarn rpidamente. Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos pequeos que pudieran contaminar productos. No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los equipos. En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos limpios. El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos. No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera contaminar el producto.
3.6.2.1
Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares se limpiarn y se le dar seguimiento en el Programa Maestro de Limpieza (PML) o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.7
Limpieza de Superficies de Contacto con Productos
La limpieza de las superficies de contacto con productos prevendr la posible presencia de microorganismos.
3.7.1.1
3.7.1.2 3.7.1.3 3.7.1.4
Las superficies de contacto con los productos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los utensilios y contenedores se lavarn y se secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos se transfieran a los productos.
3.7.2.1
Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn regularmente, segn lo necesario.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
4.1
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1
4.1.1.2 4.1.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2
Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1 4.2.1.2
El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
Manejo Integrado de Plagas41
4.2.1.3 4.2.1.4
Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3
Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4
Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1
La instalacin tendr un contrato firmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5
Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1
4.5.1.2
La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente.
4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5
4.5.1.6
Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6
Documentacin sobre Plaguicidas
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1
4.6.1.2
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida. Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.6.2.1
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
4.7
Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7.1.1
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especfica de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
4.7.2.1
4.8
Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1
4.8.1.2 4.8.1.3
4.8.1.4 4.8.1.5 4.8.1.6 4.8.1.7 4.8.1.8
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas. Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
4.9
Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1
Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
4.9.1.2 4.9.1.3
Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.2.1 4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.2.4
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1
4.10.1.2
Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo. Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
4.10.1.3
4.10.1.4 4.10.1.5
4.10.1.6
Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP. La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas. Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin.
4.11.1.1
4.11.1.2
4.11.1.3
4.11.1.4
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin. Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves. Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
4.11.1.5
4.11.1.6
En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
4.12.1.1
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2
4.12.1.3
4.12.1.4 4.12.1.5
4.12.1.6
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas reas de mantenimiento con acceso al exterior reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn reas de almacenamiento de productos terminados reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras reas de trfico intenso Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente. A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn ser: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser: Trampas de gas Jaulas trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1
4.13.1.2 4.13.1.3
4.13.1.4 4.13.1.5
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto con productos, de los productos expuestos, del material de empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o almacenamiento. Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin. Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn: Vaciado de los dispositivos de recoleccin Limpieza de las unidades Reparaciones Revisiones para detectar rotura de tubos Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin. Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicios se guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.2.1
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
4.13.2.2 4.13.2.3
Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de insectos. La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Cuando se usen, los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin.
4.14.1.1 4.14.1.2 4.14.1.3
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta. Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida. La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.15 Control de Aves
El control de aves abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1
4.15.1.2 4.15.1.3
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modificaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
4.17.1.1
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
5. Adecuacin de los Programas

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1
Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de productos inocuos y legales. 5.1.1.1
5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4 5.1.1.5
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores. La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas. La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin. La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas. El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la Declaracin de Polticas.
5.2
Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Adecuacin de los Programas55
5.2.1.2
5.2.1.3
La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias. La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir: Legislacin Asuntos de seguridad de los alimentos / productos Desarrollos cientficos y tecnolgicos Cdigos de prcticas de la industria La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.
5.2.2.1
5.3
Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.3.1.1
Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
5.4
Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los productos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1
5.4.1.2 5.4.1.3
La instalacin tendr procedimientos escritos que definan los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos definirn adems: Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la ausencia del personal clave La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos para garantizar una eficacia y adecuacin continuas. Un procedimiento de control de documentos habr sido establecido. (Slo en Europa)
5.4.2.1 5.4.2.2
Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la instalacin.
5.5
Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
5.5.1.2 5.5.1.3 5.5.1.4
5.5.1.5
Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal. La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la informacin presentada. Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6
Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1
5.6.1.2 5.6.1.3
5.6.1.4 5.6.1.5 5.6.1.6
La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Productos. El Comit de Seguridad de los Productos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo menos en forma mensual. El Comit de Seguridad de los Productos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El Comit de Seguridad de los Productos y el personal clave responsable establecern cronogramas para implementar Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria.
5.6.2.1 5.6.2.2
El Comit de Seguridad de los Productos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
5.7
Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1
5.7.1.2 5.7.1.3
5.7.1.4 5.7.1.5 5.7.1.6
El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente. Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se est evaluando. El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando. El personal clave responsable establecer cronogramas para la implementacin de las Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
5.8
Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los productos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 5.8.1.2
5.8.1.3 5.8.1.4
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito. El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usarn para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9
Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2
Los procedimientos tratarn lo siguiente: Aprobacin de los qumicos Autoridad para compras Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos Verificacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin final de los productos qumicos Disposicin final de los envases Contencin y control de derrames Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas
5.10 Programa de Control de Microbios
Si el riesgo no se maneja, los organismos patgenos y no patgenos pueden contaminar las superficies de los contenedores, que estarn en contacto con los productos y presentar el potencial para la contaminacin microbiolgica del producto alimentario o bebida que se encuentra dentro del envase.
5.10.1.1
5.10.1.2
5.10.1.3
Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis microbiolgico en el mbito de produccin y empaque. El Programa de Control de Microbios incluir procedimientos de monitoreo que aborden: Prcticas de Sanidad e Higiene Deteccin de lugares que sirvan como refugio Acciones Correctivas Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
5.10.1.6
5.10.1.7
5.10.1.8
Los fabricantes de contenedores y cierres de un solo uso para leche pasteurizada y productos lcteos demostrarn a travs del anlisis de enjuague que el artculo no exceder un conteo de bacterias residuales de una colonia por milmetro de capacidad, o no ms de 50 colonias por cada 203.2 milmetros cuadrados (ocho pulgadas cuadradas) de superficie en contacto con el producto, cuando el ensayo con hisopos se use en tres de cuatros muestras en un da dado. (Slo en los EE.UU.) Un juego de cierres o contenedores para leche pasteurizada y productos lcteos se seleccionar al azar 4 veces cada 6 meses y se analizar en un laboratorio oficial, comercial o industrial, aprobado por la agencia certificadora estatal de laboratorios de leche, responsable para los anlisis requeridos. (Slo en los EE.UU.) Requerimientos de anlisis microbiolgicos, segn definidos por el pas, se documentarn. Los registros de los anlisis estarn archivados y actualizados e indicarn el cumplimiento con los requerimientos definidos por el pas.
5.11 Programa de Control de Alrgenos
Cuando se requiera, el Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
5.11.1.1
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2
5.11.1.3
5.11.1.4
Los procedimientos abordarn: La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas tales como: Programacin de las corridas de produccin Control de reproceso Lneas de produccin dedicadas Procedimientos ntegros de cambio de productos Manejo de equipos y utensilios Control y revisin de las etiquetas de los productos Capacitacin y educacin del personal en concientizacin Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los productos Programa de Aprobacin de Proveedores para materias primas y etiquetas El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los: Materias primas Ayudas de procesamiento Proveedores de materias primas Productos Procesos Etiquetado Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.12.1.1
La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito.
5.12.1.2
5.12.1.3
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones sobre polticas: No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato. No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales. Los procedimientos se ocuparn de: El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados) Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o daos accidentales
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento.
5.13.1.1 5.13.1.2
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito. El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas: Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
5.13.1.3
5.13.1.4
5.13.1.5
El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en productos. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir: Inspecciones visuales Pruebas de alrgenos Inspecciones pre-operativas Prueba del trifosfato de adenosina (TFA) Hisopos para equipos Acciones Correctivas documentadas La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos. Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de: Productos qumicos Concentraciones qumicas Herramientas Instrucciones para desarmado Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado: Diarias (Programa de Limpieza de Rutina) Peridicas (Programa Maestro de Limpieza) De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza) Procedimientos de limpieza se incorporarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo cuando la limpieza profunda no se pudiera realizar como parte del proceso normal de paro de produccin.
5.13.2.1
5.13.2.2
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de materiales de empaque de contacto con alimentos.
5.14.1.1
5.14.1.2
5.14.1.3
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los productos. Los procedimientos tratarn lo siguiente: Limpieza post-mantenimiento Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda Reconciliacin de las herramientas y las partes Registros de evaluacin y firma del personal autorizado Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
5.15.1.1 5.15.1.2 5.15.1.3
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito. El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos las materias primas, embalajes y vehculos que ingresen. La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas y embalajes que ingresen.
5.15.1.4
5.15.1.5
5.15.1.6 5.15.1.7 5.15.1.8
Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de las materias primas Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para: Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a granel Pedido de boletos de lavado actuales o garantas de carga del proveedor si no fuera posible inspeccionar las escotillas superiores Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas en ingls). Se documentarn los resultados de las inspecciones. Los resultados documentados de las inspecciones incluirn: Fecha de la recepcin Transportista Nmero de lote Cantidad Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado) Condicin de los productos Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los productos.
5.17.1.2
La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir: Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) CARVER + Shock Mtodo de evaluacin interna Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.2.1
El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir informacin relacionada con: Un Coordinador capacitado Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto Primeros respondedores e informacin de contacto Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos relacionados y terminados que resulten sospechosos.
5.18.1.1
5.18.1.2
5.18.1.3
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente. La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de: Materias primas Reproceso Materiales de empaque de contacto con los alimentos Productos en elaboracin Productos terminados Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado Ayudas de procesamiento Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 5.19.1.2
La instalacin tendr un Programa de Retiro/Retirada del Mercado escrito que se revisar regularmente. La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos por lote especfico.
5.19.2.1
5.19.2.2 5.19.2.3 5.19.2.4
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados: Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para materias primas) El grado de xito El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin. Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad de la materia prima. El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con: Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de trabajo Roles y responsabilidades de los miembros del equipo Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y clientes Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los productos.
5.20.1.1
5.20.1.2
5.20.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No Conformes. Los procedimientos abordarn: Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los productos Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado Documentacin de las acciones tomadas Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos del cliente La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1
5.20.2.2
La disposicin podr incluir: Rechazo Aceptacin con restricciones Recalificacin La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los materiales de empaque en contacto con el producto.
5.21.1.1
La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de Proveedores.

5.21.1.2
Los procedimientos abordarn: Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones) Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
5.21.2.1
5.21.2.2 5.21.2.3
El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir: Controles internos de la empresa Auditoras por terceros Certificados de Anlisis (CDA) Inspecciones del proveedor Evaluacin de los Programas HACCP Informacin sobre la seguridad de los productos Requerimientos legislativos Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin. Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn independientemente acreditados por un organismo competente. Los laboratorios podrn ser internos o externos.
5.22 Programa de Especificaciones
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los productos con respecto a materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1
La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.2
Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a: Cumplimiento con la regulacin Acuerdos entre las partes relevantes Frecuencias definidas para las revisiones
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministran declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1
5.23.1.2
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento Las especificaciones o documentacin de aprobacin regulatoria indicarn que todos los componentes usados para fabricar empaques de grado alimenticio estn aprobados de acuerdo con los cdigos locales o nacionales. La documentacin de la aprobacin de los materiales estar disponible y actualizada.
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en , ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o una categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1
5.25.1.2 5.25.1.3
5.25.1.4
Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Retiro / Retirada del Mercado Control de Alrgenos Aprobacin de Proveedores La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 5.25.1.6
5.25.1.7
5.25.1.8
La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado. La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. 2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros. 3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs. 4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y verificacin. La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Responsabilidades de gestin Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP.
5.25.1.9
5.25.1.10
La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios: Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor o segn definido por los requerimientos reglamentarios Aquellas instalaciones que tengan que cumplir con el HACCP reglamentado cumplirn con los requerimientos, segn definidos por el pas o los requerimientos regulatorios.
5.27 Requerimientos de Pruebas
Los requerimientos de anlisis definidos indican que el material de empaque de contacto con alimentos no transfiere olor, sabor o qumicos al producto alimenticio dentro del mismo.
5.27.1.1
5.27.1.2
5.27.1.3 5.27.1.4
Donde sea aplicable, procedimientos de anlisis se definirn para la evaluacin de la transferencia de qumicos, olores y sabores a productos alimenticios que sern empaquetados usando estos materiales. Las pruebas de qumicos demostrarn que los qumicos del producto terminado no migrarn al producto alimentario arriba de las tolerancias establecidas, definidas para el qumico siendo analizado. Los registros de los anlisis indicarn el cumplimiento con los requerimientos y estarn actualizados. Procedimientos se definirn para demostrar que los procesos y el equipo son capaces de producir productos seguros y legales de manera consistente, segn definido por los requerimientos del pas. (Slo en Europa)
Apndice B Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Rechazo de Embarques Registros de embarques rechazados 1.2 Prcticas de Almacenamiento Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas 1.3 Condiciones de Almacenamiento Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial 1.4 Inventario de Materias Primas Procedimiento de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms de 4 semanas, de ser aplicable 1.11 Ayudas de Procesamiento Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio 1.12 Transferencia de Materias Primas Procedimientos para transferir y manipular materiales de empaque 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin77
1.1
1.26 Transporte del Producto Terminado Registros de distribucin Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados Control de Artculos Personales y Joyas Programa de Prcticas del Personal Condiciones de Salud Fichas de salud del personal Documentacin de las pruebas de los dispositivos protectores que sean detectables por un detector de metales Ceras, Selladores, Adhesivos y Tintas Documentacin de aprobacin para contacto con alimentos, para los aditivos para el bao enfriador Envases para Alimentos y Envases para Leche y Productos Lcteos Documentacin del proceso de purga y limpieza Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Unidades de Tratamiento de Aire Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire Lubricantes Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio Normas de Diseo Normas de diseo para reparaciones o modificaciones estructurales Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones Equipos de Transporte Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa Maestro de Limpieza para equipos de transporte
1.32 1.33
1.42
1.43
2.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.7 2.8
2.11 2.13
2.15
2.19
78Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
2.21 Calidad del Agua Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de prevencin de reflujo Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos que comprueben su potabilidad Evidencia de que los productos qumicos para calderas fueron aprobados para tener contacto con alimentos Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo Verificacin de la concentracin de los qumicos para el tratamiento del agua
3.
Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Productos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con productos Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria Limpieza Peridica (Profunda) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica Limpieza de Superficies de Contacto con Productos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza de superficies de contacto con productos
3.3 3.4
3.5
3.7
4.
Manejo Integrado de Plagas

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) Programa MIP Responsabilidades escritas para el personal de la planta o contratistas externos capacitados Evaluacin de la Instalacin Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin Documentacin sobre Acciones Correctivas Contratos Firmados Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Credenciales y Competencias Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas Una copia actual del certificado de seguro Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) MIP en instalaciones de alimentos Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida Documentacin sobre Plaguicidas Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y etiquetas de los plaguicidas Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador Control de Plaguicidas Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal designado de la instalacin Inventario de plaguicidas
4.2
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas, si se usaran Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas, si se usaran Acciones Correctivas documentadas 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas 4.13 Trampas de Luz para Insectos Registros de los servicios realizados en las trampas de luz Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas
4.9
5.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.1 Poltica Escrita Es una declaracin de poltica escrita y firmada que describe el compromiso de elaborar productos inocuos y legales Responsabilidades Organigrama actual Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos Procedimientos Escritos Procedimientos escritos que definen los procesos paso a paso Descripcin de puestos Tareas del Personal Alterno y Asistentes Capacitacin y Educacin Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos Registros de capacitacin para todo el personal Criterios de salida para la capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la informacin presentada Auto-Inspecciones Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas Auditoras de Procedimientos Escritos Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas Programa de Quejas de Clientes Programa de Quejas de Clientes Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Qumicos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
5.2
5.4
5.5
5.6
5.7 5.8
5.9
5.10 Programa de Control de Microbios Programa de Control de Microbios Registros de resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente Resultados de los anlisis de cierres y contenedores de un solo uso para lcteos (Slo en los EE.UU.) Registros de pruebas microbiolgicas, como establecido por requerimientos del pas 5.11 Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Alrgenos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros de las actualizaciones al Programa Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Lista de inspecciones programadas 5.13 Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Procedimientos para: Limpieza post-mantenimiento Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC) Conciliacin entre partes y herramientas Evaluacin y aprobacin (firmas) Registros de cumplimiento 5.15 Programa de Recepcin Programa de Recepcin Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril Procedimientos para entrega de materiales a granel Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls) Resultados documentados de inspeccin 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Evaluacin de Vulnerabilidades Programa de Seguridad de la Planta 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, materias primas, productos en elaboracin, producto terminado, ayudas de procesamiento, material de empaque de contacto con los alimentos, etc. Registros de cdigos de productos terminados 5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes Programa de Productos No Conformes Procedimientos para investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados 5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores Programa de Aprobacin de Proveedores Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores Acreditacin del laboratorio independiente, cuando se use Registros de monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor 5.22 Programa de Especificaciones Especificaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados 5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones Cartas de Garanta o Certificaciones
5.25 Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa firmado de HACCP Perfiles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP La retencin de registros cumplen con los requerimientos de AIB o los regulatorios Los registros indican que la instalacin cumple con los requerimientos regulatorios de HACCP 5.27 Requerimientos de Pruebas Procedimientos de anlisis definidos para la transferencia de qumicos, olores o sabores Registros de las pruebas que demuestren el cumplimiento Procedimientos para la produccin de productos seguros y legales (Solo en Europa)
Apndice IGlosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. AbovedadoSuperficie o moldura cncava. Accin Correctiva Cambio que se implementa para tratar una debilidad identificada. Aceptacin con Restricciones Producto no conforme se acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario para la seguridad de la cadena de suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de suministro de las empresas privadas con respecto al terrorismo. rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AspticoLibre de microorganismos patgenos.
Glosario87
AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Ayudas de Procesamiento Sustancias que se agregan durante el procesamiento de un alimento pero son removidas del alimento de alguna manera antes de ser ste empacado como producto terminado. Sustancias que se agregan a un alimento durante el procesamiento y que se convierten luego en constituyentes normales del alimento y no incrementan significativamente la cantidad de constituyentes que se encuentran en el alimento en forma natural. Sustancias que se agregan a un alimento por su efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que estn presentes en el alimento terminado en niveles insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni funcional en ese alimento.
Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a los productos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls). Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las reas habitadas. Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls) Cargamento que contiene productos para entregar en varios sitios. CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as identificar los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la atraccin que tiene
88Glosario
un objetivo para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin estn divididas en cinco Categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls) Documento que contiene los resultados de las pruebas suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y con las especificaciones de los ingredientes. Certificados de Lavado Certificados que declaran que un camin o barco ha sido correctamente lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir la contaminacin
del producto all contenido. Los Certificados de Lavado contendrn informacin sobre la fecha de lavado, la persona que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o cualquier otra informacin pertinente. Competencia (Aptitud) Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. Conducto de Retorno de Aire Sistema de ductos que toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad principal de manejo o tratamiento de aire. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Contenedor Intermedio Recipiente utilizado para transferir materias primas o productos alimenticios. Criterios de SalidaCriterios o requerimientos definidos que deben cumplirse. Evaluacin del Riesgo La categorizacin de observaciones de una instalacin en las 5 categoras: Ningn Problema Observado, Problemas Menores Observados,
Glosario89
Mejoras Necesarias, Serios o Insatisfactorios. Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas, que incluye: Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos de la operacin Evaluar las amenazas para determinar las de mayor riesgo (mayor impacto negativo) Establecer medidas de control de amenazas y procedimientos de control del manejo para eliminar la amenaza o reducir su nivel de riesgo Implementar medidas de control y establecer el monitoreo de cada punto crtico de exposicin Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el control de un punto de manejo Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando
pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana. HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Qumica (MSDS / CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para suministrar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos correctos para trabajar con una sustancia qumica o manipularla. Las MSDS suministran informacin tales como datos fsicos y qumicos, toxicidad, efectos sobre la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, eliminacin, requerimientos de equipos protectores, vas de exposicin, medidas de control, precauciones de manipulacin y uso seguro
Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas
90Glosario
y procedimientos para derrames y fugas. InfestacinPresencia de ciclos de vida de insectos vivos o muertos en un producto hospedante, evidencia de la presencia de insectos, o del establecimiento de una poblacin en reproduccin activa. Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico que estableci los criterios de referencia para las normas de certificacin. Los criterios tambin se usan como referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en la misma en un momento dado. InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Instalacin de Manufactura de Material de Empaque en Contacto con Alimentos Cualquier instalacin que manufacture materiales de empaque que entrarn en contacto directo con productos alimenticios o bebidas.
Ley de Bioterrorismo (2002)Regulacin de los Estados Unidos que requiere componentes clave para proteger la cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de contaminacin intencional. Limpieza, Tipos de reas de Personal Limpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De Mantenimiento Limpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las superficies externas para mantener la instalacin ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el desarmado de equipos o el ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo
Glosario91
de mohos, microbios o insectos. Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso simplificado de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identificar riesgos y definir el mejor curso de accin en cualquier situacin. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque para permitir el flujo de aire y a la vez proteger el producto interior y las superficies de contacto con productos de la contaminacin. Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada para acumular, clasificar y reempacar o descartar productos
daados. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observacin Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern evaluados como una observacin. Observaciones Mltiples Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo: Todos los hallazgos mencionados en 1.1 Rechazo de Embarques y 1.3 Condiciones de Almacenamiento sern consideradas como 2 observaciones. Una observacin ser penalizada para cada Norma involucrada. Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las superficies de contacto con alimentos y
92Glosario
prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia. PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de
una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico. Producto en Elaboracin Producto que se encuentra en las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor procesamiento. Producto Remanente Producto de una corrida de produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una instalacin de manufactura de
Glosario93
materiales de empaque en contacto con alimentos. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) Proceso de 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identificados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planificadas. Programas de Prerrequisito Programas para instalaciones que
establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Puntaje de Categora El puntaje numrico para cada una de las Categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la Categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las Categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad
94Glosario
de los alimentos. Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro del cual se le asignar un puntaje a una Categora. Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que son: Ningn Problema Observado (200), Problemas Menores Observados (180195), Mejoras Necesarias (160-175), Serios (140-155) o Insatisfacto RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReclasificacinProceso por medio del cual el producto que no cumple con las especificaciones o que se lo considera de calidad inferior es sometido a una reevaluacin y destinado a otro uso en el cual puede cumplir una especificacin definida o utilizarse para otro propsito. ReconocimientoEl otorgamiento del reconocimiento basado en el puntaje total. Los
niveles de reconocimiento son: Reconocimiento de Alto Logro-Superior y Reconocimiento de Cumplimiento. Anteriormente, estos niveles de reconocimiento eran conocidos como Calificaciones y tenan los valores de Superior, Excelente, Aprobado, Satisfactorio e Insatisfactorio. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan. Retirada del Mercado Remocin voluntaria del mercado o correccin de un producto por una infraccin menor que no justifique accin legal alguna. Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin legal contra el producto. Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para demostrar que el contenido no ha sido alterado. SeveridadEl nivel de riesgo dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos (ej., qu tan severa es una
Glosario95
observacin dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos de Mejora Necesaria?). Sistema Integrado de Calidad (SIC) Sistema que toma en cuenta los ambientes de procesamiento considerando las operaciones y el gerenciamiento como un todo. TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte, especialmente por medios qumicos. Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa separado. Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar la presin negativa y proporcionar una
presin operativa positiva dentro de una instalacin. Uniones de Pisos y Paredes Punto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est siguiendo un programa o procedimiento o no. Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una instalacin o que no puede reemplazarse por otro material. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las superficies de contacto con alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.
Apndice IGlosario
96Glosario
ndice de las Normas

1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo ..................................6 1.9 Manipulacin de Productos a Granel ............................................6 1.11 Ayudas de Procesamiento .............7 1.12 Transferencia de Materias Primas .8 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos.......................9 1.16 Eliminacin de Desechos ............10 1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo ........................................10 1.20 Envases de un Solo Uso ..............11 1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada .......................................11 1.24 Contenedores y Utensilios ..........12 1.26 Transporte del Producto Terminado ...................................13 1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos ..........................................14 1.28 Baos, Duchas y Vestuarios ........15 1.29 Higiene Personal .........................15 1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal .................................16 1.32 Control de Artculos Personales y Joyas .......................17 1.33 Condiciones de Salud ..................18 1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ...19 1.42 Ceras, Selladores, Adhesivos y Tintas ........................................19 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Rechazo de Embarques ................1 Prcticas de Almacenamiento .......2 Condiciones de Almacenamiento ..3 Inventario de Materias Primas.......4 Tarimas ..........................................5 reas Designadas de Reproceso ...5 1.43 Envases para Alimentos y Envases para Leche y Productos Lcteos .......................20 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 2.1 Ubicacin de la Instalacin .........21 2.2 Terrenos .......................................21 2.3 Equipos de Seguridad..................22 2.4 Diseo y Presentacin .................23 2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones ..........................23 2.6 Estructuras Elevadas ...................24 2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ...............25 2.8 Unidades de Tratamiento de Aire .........................................25 2.9 Prevencin de Plagas...................26 2.10 Fugas y Lubricacin ....................27 2.11 Lubricantes ..................................27 2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada .......................................28 2.13 Normas de Diseo .......................28 2.14 Construccin de Equipos y Utensilios ....................................29 2.15 Materiales para Reparacin Temporal ......................................30 2.16 Construccin de Superficies de Contacto con los Productos .........30 2.18 Aire Comprimido ........................31 2.19 Equipos de Transporte.................31 2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto ......................................32 2.21 Calidad del Agua .........................32 2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos ........................33 2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga .................................34 2.
3. Prcticas de Limpieza 3.1 Limpieza......................................35 3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Productos ..............35 3.3 Equipos y Herramientas ..............36 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) .......36 3.5 Limpieza Peridica (Profunda) ...37 ndice de las Normas97
3.6 Limpieza de Mantenimiento .......38 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos ..............39 4. Manejo Integrado de Plagas 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) ...............................41 4.2 Evaluacin de la Instalacin .......41 4.3 Otras Pautas.................................42 4.4 Contratos Firmados .....................43 4.5 Credenciales y Competencias .....43 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas ..................................44 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas ...........45 4.8 Control de Plaguicidas ................46 4.9 Anlisis de Tendencias ................46 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas .....................................47 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores ...............48 4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores ...............49 4.13 Trampas de Luz para Insectos .....51 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas ............................52 4.15 Control de Aves ...........................52 4.16 Control de Fauna Silvestre ..........53 4.17 Hbitat de Plagas.........................53 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Poltica Escrita ............................55 Responsabilidades .......................55 Apoyo ..........................................56 Procedimientos Escritos ..............57 Capacitacin y Educacin ...........57
5.6 Auto-Inspecciones.......................58 5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos ........................................59 5.8 Programa de Quejas de Clientes........................................60 5.9 Programa de Control de Qumicos .....................................60 5.10 Programa de Control de Microbios ....................................61 5.11 Programa de Control de Alrgenos ....................................62 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica ...............63 5.13 Programa de Limpieza ................64 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo ...................................66 5.15 Programa de Recepcin ..............66 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios ..................68 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) .............................68 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad..............................69 5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado.................................70 5.20 Programa para Productos No Conformes ...................................71 5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores .................................71 5.22 Programa de Especificaciones .....72 5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones.............................73 5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control . (HACCP).....................................74 5.27 Requerimentos de Pruebas ..........76
98ndice de las Normas
Amrica del Norte Amrica Latina Europa / Medio Oriente / frica Asia / Pacfico
www.aibonline.org
Para informacin de contacto internacional, contacte la Oficina Central de AIB International, llamando a: 1-785-537-4750

AIB Empaque Contacto Con Alimentos

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

AIB Empaque Contacto Con Alimentos

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Introduccin a las Normas

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Manejo Integrado de Plagas

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Cmo Leer las Normas

4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

ie erim Se definircin. Requ1 fectiv tala idas e la ins 1.2.

s nore o s Men y se contr nto

d rove me Habr inacin p n m er conta edidas s as m Est acin

Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

195 -5 190 -5 185 -5 180

Puntaje Ms Bajo de la Categora

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

Serio 155 150 145 140 140

Insatisfactorio 135 130 125 120 115*

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Puntaje Total Reconocimiento

815 Reconcimiento de Cumplimiento

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque en Contacto Directo con Alimentos

Indican Normas que no son aplicables en

Normas Consolidadas para Inspeccin

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

2Normas Consolidadas para Inspeccin

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

Inventario de Materias Primas

4Normas Consolidadas para Inspeccin

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

reas Designadas de Reproceso

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal5

1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo

Manipulacin de Productos a Granel

6Normas Consolidadas para Inspeccin

1.9.1.7 1.9.1.8 1.9.1.9

1.11 Ayudas de Procesamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal7

1.12 Transferencia de Materias Primas

1.12.1.5 1.12.1.6 1.12.1.7

1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4

8Normas Consolidadas para Inspeccin

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9

1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

10Normas Consolidadas para Inspeccin

1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4