Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Ciencias Administrativas Aplicadas

Escuela de Administracin de Empresas Hoteleras y Gastronoma

Tema:

Manual Tcnico Para la Elaboracin de Sushi

Director: Chef Patricio Vergara

Autor: David Tacuri Paguay

Quito, marzo del 2002

INTRODUCCIN

Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y que se acompae del arroz, esto no esta lejos de la realidad, pero lo que no se reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros de la cocina.

La costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japons ya que si revisamos la historia esta costumbre nace en el siglo XIII con el budismo Zen, religin que basaba su alimentacin en el vegetarianismo. A esta costumbre de trabajar con productos frescos para aprovechar los sabores naturales se denomina kisetsukan, este periodo se extendi hasta el siglo XIX, sin que esto signifique que su comida tan solo era cruda as pues tambin en el siglo XVII adaptaron un platillo de verduras rebosadas desarrollados por los nipones en agua, a la fritura trada por los navegantes portugueses que llegaban a sus puertos, es as como nace el tempura (nombre que se deriva de tempora, palabra que escuchaban mencionar a los marinos portugueses) llegando a convertirse en otro de los emblemticos platillos de la cocina japonesa ya que combina perfectamente lo natural de los vegetales con el delicado sabor de la pasta frita convirtindose en un alimento liguero por ser frito en aceites refinados, sirvindolo acompaado con una salsa agridulce se convierte en un bocadillo agradable, incluso para los paladares ms exigentes.

Como se puede apreciar la cocina japonesa no son tan solo platillos de pescados y arroz, pese a que estos son alimentos bsicos en su dieta, as pues por la manera de coccin o elaboracin de sus platillos van a tomar un nombre especfico: el yakimono que son los que se realizan en la parrilla, gohan toma como nombre el arroz que es cocido al vapor al que para desarrollar el Sushi se le aade vinagre, mushimono a los alimentos que sern hervidos, nabemono a los platos que se los prepara en la mesa sobre hornillos como el

tpico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura., por ltimo el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente crudos. Para acompaar y comer todo este tipo de platos de China lleg la soya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo que hoy se conoce como cocina japonesa.

Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarroll del Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto, preparacin hasta llegar a la manera de comer y determinar los beneficios alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarroll all en la dcada del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para crecer y expandirse a nivel mundial aos ms tarde por la manera elegante de presentacin de sus platos as como por la excelente manera de combinar los pescados crudos con el arroz.

JUSTIFICACIN

En la actualidad se habla mucho sobre un nuevo estilo de cocina denominada la cocina fusin, en esta nueva tendencia o estilo se conjugan de manera armoniosa todo tipo de cocina; as pues con el clasicismo tradicional de las escuelas europeas, lo nuevo y original de naciente cocina latinoamericana y porque no lo extico o mstico de las cocinas orientales se han llegado a desarrollar diversos platillos con un valor nutricional y artstico muy elevado ofreciendo una nueva alternativa en este mundo de la cocina que es muy variado.

Es por eso que realizo este trabajo profesional con el fin de dar a conocer una muestra de lo que encierra la cocina japonesa en la elaboracin de Sushi en sus diversas formas, con esto el lector podr contar con un manual tcnico en el cual se detallen todos los procedimientos que se deben seguir para elaborar la mxima expresin de la cocina japonesa, el Sushi. As con la ayuda de este manual y con un previo conocimiento bsico de cocina el lector podr realizar y aprender todo este tipo de preparaciones.

Ya sea por la complejidad del Sushi en cuanto a sus tcnicas de preparacin, el alto costo de los productos que en el se utilizan o por el desinters de los estudiantes al no encontrar un material bibliogrfico en espaol que les permita un aprendizaje sencillo y rpido. Poco a poco han perdido el inters de enriquecer sus conocimientos con nuevos estilos de cocina, es por eso que como desarrollo culinario personal y como aporte a todos los estudiantes de cocina presento este manual, que puede ser utilizado en Quito o en ciudades que tengan similar altura, con la nica finalidad de transmitir los conocimientos adquiridos en mi corta pero buena experiencia de cocina.

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO

OBJETIVO GENERAL

Disear un manual tcnico sobre la elaboracin del Sushi en sus diferentes variedades, que permita facilitar el aprendizaje terico para que pueda ser llevado a la prctica de la manera ms sencilla y con variaciones aplicables con productos locales, enfocado para toda persona que tenga conocimientos bsicos de cocina o profesionales que se interesen en el con la finalidad de incrementar su conocimiento culinario.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un manual tcnico a fin de que el estudiante tenga un apoyo bibliogrfico para su consulta sobre la elaboracin del Sushi. Explicar en la presente investigacin todos los procesos y metodologa utilizada por los japoneses en la elaboracin de Sushi. Servir de apoyo a los profesionales de cocina que se interesen en aprender o reafirmar conocimientos sobre la elaboracin del Sushi. Demostrar de manera prctica y como defensa del presente trabajo profesional la utilidad del mencionado manual. Realizar adaptaciones a medida de lo posible con productos locales para la realizacin del Sushi.

MARCO REFERENCIAL

1. Historia y origen del Sushi 2. Ingredientes Bsicos 2.1 Arroz Japons 2.1.1 Preparacin del Arroz de Sushi 2.2 Vinagre 2.2.1 Elaboracin del Sushizu 2.3 Algas 2.3.1 Nori 2.3.2 Konbu 3. Definicin y Concepto 3.1Sashimi 3.1.1 Procesamiento de Pescados y Mariscos 3.1.1.1 Tcnica para Destazar un Pescado 3.1.1.2 Preparacin de Camarn para Sushi 3.1.1.3 Tcnica para Preparar Pulpo y Calamar 3.2 Sushi 3.2.1 Nigiri-zushi 3.2.2 Gunkan-zushi 3.2.3 Oshi-zushi 3.2.4 Makis 3.2.5 Temakis 3.2.6 Chirashi-zushi 4. Instrumentos de Trabajo Necesario 4.1 Hocho (cuchillo) 4.2 Hangiri 4.3 Shamoji 4.4 Makisu 4.5 Ohashis 4.6 Ryoribashi 4.7 Oshi-zushi no Kata

5. Preparaciones Adicionales Para el Sushi 5.1 Jengibre 5.2 Wasabi 5.3 Salsa Dulce 5.4 Tamago 5.5 Preparaciones 6. Salsa de Soya 7. Forma y Tradicin de Comer Sushi 8. Propiedades Nutritivas del Sushi 8.1 El Sushi en la Dieta Japonesa 9. Influencia de la Cocina Occidental 10. Glosario Japons Espaol

1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI

El Sushi de origen asitico, tiene sus inicios en el siglo IV AC en el sudeste del continente y su aparicin no fue como en la actualidad se lo conoce, sino que surgi producto de la casualidad de un proceso al que era sometido el pescado en general para su conservacin y almacenamiento; al pescado se lo colocaba en medio de capas de arroz y sal prensndolo con piedras suficientemente pesadas las cuales reducan su peso a medida que transcurra el tiempo proceso que se lo realizaba por la falta de cualquier sistema de refrigeracin en esa poca; el arroz a su vez con el almidn que contiene y junto a la sal produca una fermentacin que era la que ayudaba a la conservacin del pescado el mismo que era mantenido por varios meses entre el arroz para posteriormente ser consumido solo y sin arroz que finalmente era desechado. A este tipo de Sushi se lo denomin nare-zushi.

Con el pasar de los aos esta prctica se extendi a lo largo y ancho del continente asitico y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a Japn en medio del perodo Hean y es aqu en donde se comienza a comer el pescado con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el arroz no haba perdido su sabor a lo que se llam seisei-zushi y su consumo se extendi hasta el final del perodo de Muromachi.

Posteriormente, a mediados del siglo XVII en la era de Edo el Dr. Matsumoto Yoshiishi fue quien introdujo el vinagre trado como invencin de griegos y romanos los cuales lo obtenan como una derivacin del vino, al cual le aadan sal y miel para conservar sus alimentos; es por eso que al arroz ya no solo se lo utilizaba con fines de conservacin sino que con la mezcla de vinagre, arroz y varios vegetales se fue convirtiendo en una especialidad culinaria japonesa a la que se le denomino haya-zushi y el cual se mantiene muy arraigado hasta la actualidad en varias poblaciones japonesas teniendo cada una de ellas una particularidad especial.

No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la actualidad es la capital de Japn, Tokio) comienza a tener un verdadero auge

los puestos mviles y ambulantes donde s originario el edomae-zushi ; porque de Edomae cuya su traduccin literal al espaol es delante de la baha de Tokio era de donde se obtena en gran parte los pescados crudos y el wakame una alga de color verde oscuro que es la alga con la que se desarrollara el Sushi.

Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunci completamente a la fermentacin y conservacin del pescado, mejor esta comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes tipos de pescados crudos, este resultado dara forma a lo que en la actualidad es el nigiri-zushi que es el ms famoso canap japons el cual fue dado a conocer posterior al terremoto de Kanto en el ao 1923 por diferentes y experimentados chefs originarios de Edo.

Con esta masificacin se desarrollaron diferentes tipos de Sushi as pues gunkan-zushi se denomina al Sushi que se elabora con huevos de pescado y productos semi-lquidos o blandos que no pueden permanecer fijos sobre el arroz, para los cuales se coloca una barrera de nori alrededor del arroz para que estos no se derramen y puedan ser consumidos con facilidad, temaki toma la forma de cono al cual tambin se le aade arroz avinagrado, mariscos e ingredientes que elija el chef o el cliente, chirashi-zushi que es una mezcla de Sashimi colocado sobre una cama de arroz, oshi-zushi una variedad de Sushi muy tradicional de la ciudad de Osaka, es un Sushi prensado en una mezcla de arroz y pescados en especial los que son avinagrados y tambin los makis cuya traduccin es rollo y de los cuales en la actualidad existen una extensa variedad ya que son producto de la invencin de los chefs que se dedican a seguir cultivando y desarrollando este arte culinario.

Ya en la dcada de los ochenta es cuando el Sushi comienza su difusin mundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesible para el consumo a las diferentes culturas. Cabe aclarar que no existe ninguna diferencia entre Sushi escrito con s y zushi escrito con z, sino que ms bien es una norma de escritura por lo que se debe escribir con z cuando antes esta precedido de un guin.

2. INGREDIENTES BSICOS

2.1 ARROZ JAPONS

El arroz, una gramnea semi-acutica originaria de oriente fue cultivada aproximadamente 2800 DC y en la actualidad se a convertido en uno de los granos ms consumidos en todo el mundo, la poblacin lo consume en un 70%; la difusin de este grano fue muy rpida as pues mientras en frica se ordenaba enterrar a los faraones con l en Europa era comercializado desde el tiempo de Marco Polo.

El arroz japons tiene caractersticas muy particulares: blanco, grano corto y gordo que luego de la coccin al vapor no pierde su tamao o forma y tiende hacerse pegajoso lo que ayuda de sobre manera a la elaboracin del Sushi, el procesamiento de este tipo de arroz es igual que el resto de arroces que se conoce, es decir, que llega directamente al molino para ser desgranado y de esta manera quitar las capas superficiales que tiene el arroz repitindose dicho proceso las veces que sea necesaria para obtener el arroz que se desea.

En la actualidad tambin en el proceso de desgranado y pelado del arroz se ha implementado la fortificacin, con lo que se logra equilibrar la prdida de vitaminas que este pueda perder en dicho proceso y como punto culminante del desgranado se realiza tambin el pulido del arroz; es por eso que en la preparacin se recomienda lavar al arroz para eliminar el exceso de almidn y los restos que hayan quedado del pulido.

Este arroz se ha convertido en un ingrediente infaltable en la dieta del pueblo japons ya sea cocido al vapor para acompaar comidas o avinagrado para preparacin del Sushi y en ambos casos acompaados con diversidad de verduras, pescados y salsas que ayudan a desarrollar una comida muy saludable.

2.1.1 PREPARACIN DE ARROZ DE SUSHI

2.2 VINAGRE

La historia el vinagre esta ntimamente ligado con la aparicin del vino as pues desde el origen de su nombre que proviene del latn vinun acre, es decir vino agrio, con excepcin dicha del italiano donde se lo conoce como aceto por la utilizacin de cido actico; la aparicin del vinagre se dice que fue a partir de la palma en oriente 5000 AC as como tambin se le otorga la autora a griegos y romanos que se dice la desarrollaron a partir del vino, lo cierto es que desde su aparicin lo utilizaron para dar sabor sus comidas mezclndolo con miel y sal o para conservar sus alimentos utilizndolo solo.

Para realizar el vinagre basado en principios naturales se debe a la utilizacin de la bacteria mycoderma aceti la misma que se la tiene que trabajar con cuidado ya que si la temperatura es muy alta la bacteria puede morir y si por el contrario la temperatura es muy baja el trabajo de la bacteria se retarda, es por eso que se recomienda trabajar en una temperatura de 25.

Para el efecto del Sushi se utiliza un vinagre desarrollado por los japoneses a partir del arroz, contrastando con la elaboracin del vinagre pariendo de la cidra de la manzana, esta elaboracin del vinagre a partir del arroz puede ser lgicamente sustentada por lo expuesto por el cientfico Pasteaur quien explic que dicha bacteria nace de la fermentacin para desarrollar el alcohol vinico y posteriormente el cido actico siguiendo un ciclo fisiolgico.

Es decir que los japoneses parten con la fermentacin del arroz por el almidn que este contiene, para obtener vinagre con el proceso antes expuesto; as pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboracin del vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu.

2.2.1 ELABORACIN DE SUSHIZU

2.3 ALGAS

Las algas han sido utilizadas a lo largo de la historia en Oriente para fabricar medicamentos o como alimento, as pues en Japn es muy comn la utilizacin del wakame, konbu y nori para le preparacin del Sushi, por una parte el konbu se lo utiliza en la elaboracin del sushizu y por otra el nori es un elemento fundamental para la preparacin de makis.

Siendo su estructura microscpica en la gran mayora de algas, estudios han demostrado poseer hasta un 70% de protenas y por su falta de celulosa se digiere con gran facilidad, contiene un 24% de carbohidratos, minerales y vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, E y H. Se las obtiene como parte del fitoplancton y son extradas de manera manual o industrial dependiendo de la profundidad que estas se encuentren, entre los 3 a 25m .

Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que su procesamiento artesanal sea mnimo en la actualidad, comenzando con un lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos slidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para luego extenderlas en esterillas de bamb para su secado que dura alrededor de dos das, proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de verse desplazados por la industrializacin; con el secado se pierde una mnima cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente, si este procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a tener una vida til de dos aos.

2.3.1 NORI

Se la obtiene a partir de porphyra y es tal vez la alga ms conocida por la utilizacin en la elaboracin del Sushi, de color verdoso cuando an esta en perfecto estado para trabajarla y con un peso de 1 gramo en cada hoja contiene un 40% de protenas, 36% de fibra, 39% de carbohidratos, 1,5 % de grasa y gran concentracin de minerales como calcio, hierro, zinc, selenio y

sodio le convierten en un alimento muy completo e indispensable a la hora de preparar Sushi.

Su proceso de secado mediante procesos industriales hace que este producto sea insustituible y tan solo se lo puede obtener en el pas en tiendas dedicadas a la importacin de ingredientes de cocina oriental en las que se los encuentra durante todo el ao y para conservarla se la debe mantener siempre en un lugar seco ya que la humedad hace que pierda su forma dandola por completo.

2.3.2 KONBU

Su obtencin es a partir de la laminaria de la cual se derivan alrededor de doce variedades de su tipo, su utilizacin en cocciones como sopas esta dada porque conserva perfectamente su forma luego de ser hidratada y es un condimento natural para la comida japonesa llegando a ser considerada como una legumbre de mar contiene un 8% de protenas, 2% de grasa, 55% de carbohidratos y gran cantidad de minerales.

3. DEFINICIN Y CONCEPTO

Para poder determinar lo que es el Sushi debemos primero conocer lo que es el Sashimi.

3.1 SASHIMI

Se denomina Sashimi a los filetes de pescados crudos, frescos, fros y seleccionados los cuales deben ser cortados en dimensiones y pesos iguales; para acomodarlos de manera vistosa y ser servidos con salsa de soya, jengibre y wasabi.

3.1.1 PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS

El tratamiento de los pescados y mariscos que se utilizan para elaborar el sashimi debe ser muy cuidadoso ya que de eso depender el xito o el fracaso en las preparaciones que de l se deriven; as pues desde el mantener la cadena de fro adecuada hasta realizar los cortes adecuados de los pescados y/o mariscos sean estos crudos o procesados tiene igual importancia

Es muy comn en Japn que el Chef al momento de ir de compras suela tomar directamente de peceras los pescados que segn l estn en mejor estado para trabajar, conservando de esta manera los principios de la comida japonesa en ser lo ms fresca posible incrementando el mito de los pases de Oriente de comer sus pescados antes de que su corazn haya dejado de latir.

3.1.1.1 TCNICA PARA DESTAZAR PESCADO La tcnica ms adecuada para destazar un pescado es la siguiente: Eviscerar, descamar, separar la cabeza y aletas que tenga el pescado Cortar por su parte superior siguiendo los huesos del espinazo Repetir la operacin del otro lado para retirar el espinazo Retirar la piel y dividir los filetes por la seal de sangre de deja el espinazo La manera adecuada para cortar en sentido contrario a las venas

3.1.1.2 PREPARACIN DE CAMARN PARA SUSHI

La tcnica para preparar camarn o langostino es la siguiente: Introducir un kushi (palillo de bamb) desde su cuello hasta la cola Blanquear los camarones en agua con cebolla y limn Retirar el kushi y pelar sin retirar la cola Abrir el camarn para limpiarlo Lavarlos muy bien y avinagrarlos por lo menos media hora antes de utilizar

NOTA: El vinagre puede ser de arroz o frutas, al que hay que adicionarle un poco de azcar para mejorar su sabor.

3.1.1.3 TCNICA PARA PREPARAR PULPO Y CALAMAR

La siguiente es la manera ms apropiada para preparar pulpo y calamar Lavarlos bien con abundante agua y sal para retirar la presencia de tinta. Separar la cabeza de los tentculos En el caso del pulpo una opcin es cocerlo entero o cortar los tentculos En el calamar se tiene que pelarlo para poder trabajarlo Para cocerlos se lo tiene que hacer en agua hirviendo con limn y cebolla, sumergirlos, en el pulpo hasta que vuelva a hervir el agua, en el calamar inmediatamente para evitar que se pase de coccin. El calamar se lo puede tambin comer crudo, para ello se debe realizar incisiones superficiales para lograr que se ms suave para comer. En el caso del pulpo, para facilitar el corte se lo envuelve en plstico adherente luego de estirarlo para refrigerarlo y adopte otra forma

3.2 SUSHI

Se llamar Sushi a toda preparacin que lleve arroz cocido al vapor y avinagrado, a este se le aadir cualquier tipo de Sashimi pero se le seguir llamando Sushi siempre refirindose al arroz ms no al pescado como es el caso del nigiri-zushi.

Su elaboracin tiene que ser al momento ya que esta ser la nica garanta de que se est consumiendo un producto fresco y en perfecto estado, de no ser as el Sushi en cualquiera de sus presentaciones podr ser consumido el un tiempo mximo de dos horas posterior a su elaboracin teniendo que ser conservado en refrigeracin y en empaques adecuados.

3.2.1 NIGIRI-ZUSHI

Tal vez el ms representativo de los Sushis, es el resultado de combinar una pieza de sashimi ya sean pescados o mariscos, con una porcin de arroz avinagrado y entre los dos una mnima porcin de wasabi en pasta y es servido con gari y salsa de soya; dependiendo del sashimi que se utilice tambin se le aaden salsa dulces en el caso de la anguila, agridulces en el caso del pulpo o limn en caso de que el sashimi sea crudo.

Las adaptaciones que este tipo de Sushi a sufrido en la actualidad hace que el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a paladares vegetarianos sin que esto implique que su elaboracin cambie.

Este bocadillo no puede exceder de los 40g ya que la forma apropiada para comerlo es tomarlo con los dedos, remojarlo ligeramente en soya e ingerirlo de un solo bocado ya que si se lo muerde o corta se desarma con gran facilidad.

3.2.2 GUNKAN-ZUSHI

Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semilquidos que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse estables sobre l, se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez volador), masago (huevas de esperlano), ikura (huevas de salmn), huevos de codorniz o con la grasa del toro (estomago del atn).

Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la manera de comerlo tambin es igual.

3.2.3 OSHI-ZUSHI

Conocido tambin como battera que se deriva del portugus bateira cuyo significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la

estructura de los botes en el ao 1889 donde tiene sus orgenes cuando se realiz el primer oshi-zushi con sbalo avinagrado

Creado en la ciudad de Junkei-cho se ha convertido en una de las especialidades de Osaka y se lo prepara con arroz avinagrado, tamago y una diversidad de pescados marinados lo que hace que sea considerado como una obra de arte y pese a la popularidad que en todo el Japn mantiene el nigirizushi el oshi-zushi no a perdido su espacio ni popularidad entre la poblacin.

Para realizar este tipo de Sushi se utiliza un molde rectangular hueco de madera de unos 4 cm de profundidad que consta de una tapa del mismo material con la que se comprime los ingredientes por lo que adopta su forma para posteriormente cortarlo en porciones de 2 x 6 cm.

3.2.4 MAKIS

Comercialmente muy conocidos, los rollos se componen de una porcin de arroz avinagrado con una variedad de pescados, mariscos y/o vegetales los mismos que son envueltos con hojas de nori ayudados de una esterilla de bamb llamada makisu, para que puedan conservar su forma y ser servidos cortados por lo general en 8 partes iguales.

En la actualidad existen un sin nmero de rollos inventados por los restaurantes donde se sirve este tipo de comida pero esto dado ya como adaptacin propia de cada lugar de expendio ms no como platillo propiamente japons.

3.2.5 TEMAKIS

Se dice que un temaki es todo maki que se elabora sin la ayuda de makisu. Su traduccin literal es cono y se compone al igual que los makis de arroz, pescado y/o vegetales con la nica diferencia en el armaje como quedo dicho.

Este variacin de Sushi tiene aproximadamente un peso de 90g por cada uno incluyendo el sashimi que lleva dentro, en este tipo de Sushi se debe tener mucho cuidado al trabajar con el nori ya que en un temaki el nori se debe mantener siempre firme y crocante.

3.2.6 CHIRASHI-ZUSHI

Para el montaje de este Sushi se dispone en un plato hondo arroz avinagrado y sobre el se acomodara de manera vistosa toda una gran variedad de sashimi decorado con diversos cortes de vegetales a fin de hacer ms vistosa su presentacin

No hay una norma o regla especfica que indique como tiene que ir sin embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi.

Fotos Tomadas de Easy Sushi.

Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 13,14,15 1 Ed-2000

Fotos Tomadas de Easy Sushi.

Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 27,28,29 1 Ed-2000

4. INSTRUMENTOS DE TRABAJO NECESARIOS

Para la realizacin de todo este tipo de preparaciones se deben utilizar varios instrumentos japoneses que se los pueden llegar a remplazar siempre y cuando se entienda y comprenda la utilidad que cada uno tiene.

4.1 HOCHO (CUCHILLO)

Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores necesarios para prepararlos es tener el cuchillo ms adecuado para hacerlo, elaborados de carbn, acero, hierro suave o mezcla entre ellos, no cabe duda que son los de mejor calidad; livianos por lo general cuentan con su mango de madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga. Reservado para los maestros del Sushi se encuentra los cuchillos de cermica a los que se les debe tratar con sumo cuidado en vista de lo frgil que estos son.

Para mantenerlos en perfecto estado es importante lavarlos y secarlos muy bien luego de utilizarlos para que no daen su hoja a la cual para afilarla se necesita una piedra especial en la que comenzando por el lado curvo desde su punta hasta la base se pasara el cuchillo las veces que sea necesario para luego darle la vuelta y repetir la operacin con el lado plano siempre manteniendo la piedra y el cuchillo hmedo para obtener mejor resultado; este procedimiento es muy importante ya que del afilado que tenga el cuchillo depender el resultado del trabajo.

Para el trabajo del Sushi el cuchillo ms adecuado el sashimi hocho que es un cuchillo de 2,5 cm de ancho por 25 cm de largo y su hoja es delgada, permite trabajar de mejor manera a todo tipo de pescado que ya se encuentre destazado o marisco que se trabaja en la elaboracin del Sushi; en cambio para el destazado de pescados se utiliza l deba hocho por tener una hoja ms gruesa y un mayor ancho se lo puede encasillar tambin como un cuchillo de medio golpe, sirve perfectamente para picar verduras, huesos, cabezas de

pescado y por su estructura es el ms indicado para cortar el oshi-zushi si este fue realizado en un tamao considerable.

Cabe aclarar que por cuestiones fonticas al momento de pronunciar hocho suena como bocho es por eso que en algunas publicaciones pueden aparecer de esa manera.

* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.2 HANGIRI

Es un bowl de madera diseado para batir el arroz de Sushi con el vinagre, su estructura permite que el arroz pueda mantener una temperatura estable a la hora de utilizarlo as como tambin absorbe el exceso de vinagre que se le pueda echar al arroz evitando que este se torne una masa en varios restaurantes japoneses es ah donde se lo mantiene al arroz al momento de preparar Sushi aunque en la actualidad existen vaporeras especiales para mantener el arroz en perfecto estado durante el trabajo.

4.3 SHAMOJI Esta esptula de madera es el complemento indispensable del hangiri al momento de trabajarlo al arroz de Sushi, puesto que por no tener un grosor muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que ms bien los separa.

4.4 MAKISU

Este tapete de bamb esta diseado para enrollar y dar forma a los makis, por su estructura de finas tiras de bamb sujetadas con hilos resistentes permite desarrollar un sin nmero de formas en los rollos a fin de que estos puedan ser ms vistosos a los comensales sus dimensin variar en el caso de preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un dimetro de 6 cm por lo que se necesitar un makisu ms largo, por lo general suele medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en tiendas de productos japoneses.

Una alternativa valedera en caso de no poder contar con este instrumento es enrollar los makis con una toalla o servilleta que no sea muy delgada y entre ellos papel adherente, no se obtendrn iguales resultados pero le permitir salir de aprietos.

4.5 OHASHIS

De origen chino los palillos llegaron al Japn en el siglo XII y son uno ms de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero luego de cierta prctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos; de un tamao aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la unin del dedo ndice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro apoyado sobre el dedo ndice ser el que se mueva para poder tomar los alimentos.

Una alternativa para su fcil utilidad es sujetarlos por la parte superior con una liga lo que permitir una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos convencionales.

* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.6 RYORIBASHI

Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una vez que se aprendi a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para preparar comida japonesa.

4.7 OSHI-ZUSHI NO KATA

Es un molde hueco rectangular que sirve para realizar el oshi-zushi, consta tambin de una tapa que sirve para prensar el arroz y el pescado en el que se lo este realizando, su estructura de madera debe humedecerse al momento de preparar Sushi el as evitar que el arroz se adhiera a sus paredes lo que har ms fcil el desmoldado del mismo. No se lo consigue en e mercado sino que hay que mandarlo a confeccionar a la medida que se desee lograr el Sushi.

Foto tomada de www.osakaolimpics.com