FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. FACTORES DE CONTAMINACIN, SUPEVIVENCIA Y MULTIPLICACIN.

Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes: Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos. Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubacin para los agentes bacterianos). Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos. Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones). Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. Prcticas inadecuadas de almacenamiento. Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos. Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los alimentos. Utilizacin de agua no potable. Utilizacin de agua de una fuente suplementaria no controlada. Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicacin inadecuada de la cisterna, etc. Contaminacin de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparacin o limpieza o recoleccin de residuos, etc.

a) Factores de contaminacin 1. Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco marrullero, pin botija. 2. Sustancias txicas aadidas de manera intencional, accidental o incidental: Se pueden sealar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos de tuberas. 3. Adicin de cantidades excesivas de ingredientes que podran ser txicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en carnes.

4. Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves contaminada con patgenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones este factor slo se designa cuando ha habido confirmacin por el laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de coccin como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo, la obtencin de productos de fuentes contaminadas como los mariscos, o productos de reas recientemente fertilizadas. 5. Contaminacin cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por ejemplo, cocinas, mataderos, fbricas). Puede ocurrir de varias maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los alimentos no tratados con calor subsecuentemente son manejados por trabajadores que previamente manipularon alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado para alimentos crudos es limpiado con paos, esponjas u otra ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en contacto con alimentos o equipos que luego sern procesados y no subsecuentemente tratados. Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo. Ej. Estafilococo. 6. Manipulacin del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona colonizada por un agente patgeno que no se lava las manos despus de la defecacin y toca los alimentos implicados directamente con las manos. 7. Otros factores

b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las bacterias 1. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de coccin, calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado, pasteurizacin, esterilizacin, salsas, comidas de vuelo). 2. Inadecuada acidificacin: Cuando la cantidad de cido aadido al proceso de acidificacin no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patgenos presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados. 3. Insuficiente descongelacin seguido de insuficiente coccin: Cuando el centro geogrfico del producto mantiene una temperatura de congelacin, el proceso trmico no elimina las bacterias patgenas. 4. Otros factores

c) Factores que permiten LA proliferacin

1. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de alimento o volmenes en grandes contenedores, inadecuada circulacin de aire, depsitos unos encima de otros. Se produce multiplicacin de las esporas y de otros patgenos. 2. Inadecuada conservacin en fro o en caliente: Por almacenamiento o exhibicin en fro, por mal funcionamiento de un refrigerador, Bao Mara que no funciona bien. 3. Almacenaje en fro durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de grmenes sicrfilos. 4. Insuficiente acidificacin: Se produce por la concentracin del cido, los ingredientes cidos de bajo nivel, el tipo de cido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los patgenos. Ej. Deficiente acidulacin o fermentacin. 5. Insuficiente disminucin de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentracin de sal, azcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicacin de patgenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categora de peligrosos. Ej. Pescado ahumado o salado. 6. Inadecuada descongelacin de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a descongelacin a temperatura ambiente o en refrigeracin por varios das. Se produce una alteracin y multiplicacin en la superficie mientras en el interior permanece congelado. 7. Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmsfera modificada: Este ambiente crea condiciones propias para el crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los alimentos mantenidos en envases hermticamente sellados o en envases en los cuales los gases han sido evacuados o expulsados mediante la adicin de gases ms pesados. Todas las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de xido-reduccin para iniciar el crecimiento. 8. Otros factores

INPPAZ - OPS - OMS

2001 http://www.inppaz.org.ar

Ministerio de Salud de Chile (s.f.). Anexo G. Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos. Factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin. En Guiaveta. Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigacin de brotes. Departamento de Epidemiologa. Consultado el 5 de agosto de 2009, desde: http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/veta/e/anexo_g.htm