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Ttulo Bufetes Escolares - Orientaes Editor Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao Coordenador de Edio Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE) Autores Laurinda Ladeiras (DGE) Rui Matias Lima (DGE) Anabela Lopes (Direo-Geral da Sade) Reviso Cientfica Pedro Graa (Direo-Geral da Sade) Design Grfico Manuela Loureno - DGE ISBN 978-972-742-355-2 Data 2012
Agradecemos a colaborao: Direes Regionais de Educao Gabinete de Planeamento e Polticas - Ministrio da Agricultura, Mar, Ambiente e Ordenamento do Territrio Direo-Geral da Sade Ordem dos Nutricionistas Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto Associao Portuguesa de Nutricionistas
INTRODUO
Tornando-se necessrio proceder reviso da Circular n 11/DGIDC/2007, de 15/05/2007 elaborou-se o presente documento contendo algumas especificidades nutricionais e aspetos de organizao e funcionamento do bufete escolar. Dado que o bufete escolar constitui um servio complementar ao refeitrio, de fornecimento de refeies intercalares aos alunos e restante comunidade educativa, deve observar os princpios de uma alimentao equilibrada e promotora de sade. As presentes orientaes visam apoiar as Direes das Escolas e os tcnicos dos SASE na melhoria da qualidade da oferta alimentar e sensibilizar os professores, assistentes operacionais e pais para a importncia dos seus contributos na promoo da sade e de estilos de vida saudveis.
NDICE
Introduo Bufetes Escolares - Orientaes Funcionamento - Oriemtaes Tabela I - Gneros alimentcios a promover Tabela II - Gneros alimentcios a limitar Tabela III - Gneros alimentcios a no disponibilizar Notas Finais 3 5 13 19 21 24 27
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Relativamente aos laticnios, embora todos sejam a promover, dar preferncia a: Leite simples, meio-gordo branco; Iogurtes naturais; Iogurtes lquidos ou slidos sem presena de edulcorante; Queijos com um teor de gordura no superior a 45% (ver anexo I). Relativamente fruta, embora toda deva ser de promover, dar preferncia a: Fruta da poca e de produo local; Fruta com origem num dos seguintes modelos: Produo Integrada (PRODI), Proteo Integrada (PI), Modo de Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP); Fruta no processada e/ou transformada. A fruta e o leite podero ser misturados em batidos, sem adio de acar. Relativamente ao po, dar preferncia a: Po de mistura; Po elaborado com farinhas escuras, nomeadamente T-80 e T-110 (farinhas semi-integrais) e T150 (farinha integral). As sandes devem ser, sempre que possvel, enriquecidas com hortcolas ou outros gneros alimentcios (alface, tomate, milho, rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa, couve-branca, aipo, ervas aromticas,...)
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As sandes podero ainda conter: queijo (curado ou fresco); fiambre (de preferncia de aves); ovo cozido pasteurizado; atum (de preferncia conservado em gua); carne assada (desde que as condies o permitam); A gua deve estar sempre disponvel, de forma gratuita e de fcil acesso, nomeadamente em: Jarros/canecas de gua potvel no balco do bufete; Bebedouros / fontes / pontos de acesso distribudos e em boas condies de funcionamento. Relativamente aos sumos de fruta 100% e s bebidas que contenham pelo menos 50% de fruta e/ou vegetais, a dose de referncia deve ser de at 250 ml. Nas monodoses de fruta lquida, a dose de referncia dever ser at 110 ml. Estes produtos devero reunir as seguintes caractersticas: Teor de fruta maior ou igual a 70%; Sem adio de edulcorantes ou acares; Sem corantes, conservantes ou outros aditivos artificiais.
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Cereais de pequeno-almoo - em embalagens ou poro at 45 g. Bolos fatia - a poro de referncia dever ser de 84 a 112 g.
Dever ser dada preferncia a bolos confecionados na prpria escola, onde os elementos responsveis pela manipulao e confeo de alimentos devero ter o cuidado de minimizar o teor de acar e o teor e tipo de gorduras recomendadas. Estes bolos podem ser enriquecidos com alguns sumos ou raspas de fruta, bem como pequenas doses de frutos secos. Na pastelaria a poro de referncia dever ser a indicada na tabela do anexo I. Dever ser dada especial ateno ao valor energtico e aos teores de acar adicionado, das gorduras totais e das gorduras saturadas e trans (para mais informao, consultar a tabela II includa no anexo I). No caso de ser um produto embalado, e havendo dvidas relativamente ao valor energtico, bem como ao teor de alguns nutrientes, o gnero no dever ser disponibilizado no bufete. Caso o fornecedor pretenda implement-lo, dever fazer prova de que cumpre com os limites impostos, atravs de comprovativo de laboratrio de anlises com reconhecida competncia.
Gelados de leite e/ou fruta e sorvete - a poro de referncia dever ser de at 100 g.
Estes produtos no devero ultrapassar os valores de referncia de 190 kcal por dose/unidade.
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Os gneros alimentcios a no disponibilizar apresentam as seguintes caractersticas: Elevado teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida; Elevado teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas e/ou de adio; Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras; Excessivo teor de sdio; Presena de edulcorantes e/ou corantes e conservantes em doses significativas.
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FUNCIONAMENTO - ORIENTAES
1. Proporcionalidade da Oferta Alimentar
Os bufetes escolares devem, obrigatoriamente, respeitar a proporcionalidade de 3:1 entre os gneros alimentcios a promover e os gneros alimentcios a limitar.
II
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Laticnios; Fruta; Sandes sempre enriquecidas; gua; Monodoses de fruta; Sumos 100% , sem acares e/ou edulcorantes adicionados; Bebidas que contenham pelo menos 70% de sumo de fruta e/ou horticolas sem acares e/ou edulcorantes adicionados. As sandes enriquecidas devem estar dispostas de forma apelativa e em local bem visvel, cumprindo com os preceitos de higiene e segurana alimentar. A fruta deve ser colocada em cestos ou em taas individuais de modo a atrair a ateno dos alunos. A escola deve evitar expor os gneros alimentcios a limitar, estando apenas referidos na tabela de preos. A tabela de preos deve ser clara e estar afixada no bufete escolar de forma bem visvel e, sempre que possvel, disponvel na pgina da internet da escola.
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5. Publicidade em Bufetes
No espao bufete no poder haver publicidade implcita ou explcita, de qualquer tipo, incluindo em equipamentos, a marcas ou produtos de gneros alimentcios a no disponibilizar.
7. Gesto do Bufete
A gesto do bufete da responsabilidade dos rgos de Direo da Escola/Agrupamento, que para tal devero adotar e fazer aplicar o previsto neste documento.
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8. Monitorizao do Bufete
Sendo fundamental para a sade alimentar e nutricional dos alunos a oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente no bufete, da maior importncia que os alunos e as suas famlias desempenhem um papel ativo na aplicao das recomendaes definidas neste documento.
Coincidente ou at ao toque de entrada da ltima aula do perodo letivo da manh Coincidente ou aps o toque de entrada da segunda aula do perodo letivo da tarde Coincidente com o toque de entrada da ltima aula do perodo letivo da tarde
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Alerta-se para a necessidade de manter encerrado o bufete durante o horrio de abertura do refeitrio.
Podero verificar-se as seguintes excees: a) No caso de escolas exclusivamente secundrias, e desde que se justifique, o bufete poder permanecer aberto hora do almoo; b)No caso de escolas com ensino noturno, o bufete dever estar aberto em horrio condicente com as necessidades especficas dessa populao. Neste caso, para alm dos gneros alimentcios j referidos, o bufete poder disponibilizar sopa (desde que rena todas as garantias de preservao das condies higio-sanitrias da sopa).
10. Fornecedores
Compete escola verificar se os fornecedores, ou empresas a quem sejam adquiridos os gneros alimentcios, cumprem o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 e restantes requisitos legais.
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ANEXO I
Gnero
Lacticnios
TABELA
gneros alimentcios a promover Observaes
Alimentos/bebida
Leite meio-gordo UHT e/ou pasteurizado Leite achocolatado ou aromatizado com as seguintes caractersticas: leite meio gordo com 1,5 g de gordura, e at 0,6 g de cacau e 7 g de acar (valores por 100 ml) Iogurtes, de preferncia naturais, lquidos, batidos ou slidos
no caso dos iogurtes, e sendo gneros a promover, o teor de acar adicionado pode ultrapassar o definido como baixo teor de acar no Regulamento (CE) N. 1924/2006,
Queijo meio-gordo: contendo um teor de matria gorda > 25% a 45% (referido ao resduo seco)
Requeijo
gua
gua potvel disponvel em jarros/canecas gua engarrafada Bebedouros / fontes / pontos de acesso
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TABELA I
gneros alimentcios a promover Gnero
Fruta
Alimentos/bebida
Todas as frutas, com os seguintes critrios de elegibilidade: 1. Produo local - 2. Fruta da poca 3. Fruta com origem num dos seguintes modelos: Produo Integrada (PRODI), Proteo Integrada (PI), Modo de Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP) - 4. Fruta de 4. gama De mistura Elaborado com farinhas escuras
Observaes
Po
As sandes devem ser, sempre que possvel, enriquecidas com hortcolas (alface, tomate, rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa, couve-branca, aipo, ervas aromticas, etc.) Podero ainda conter queijo, fiambre (de preferncia de aves), carne assada, ovo, atum (de preferncia conservado em gua) A poro de referncia dever ser de at 250 ml Estes produtos devero reunir as seguintes caratersticas: Teor de fruta maior ou igual a 70% Sem adio de edulcorantes Sem corantes, conservantes ou outros aditivos artificiais A poro de referncia dever ser de at 110 ml
Sumos de fruta
Sumos de fruta naturais Bebidas que contenham pelo menos 70% de fruta e/ou vegetais ou horticolas Monodoses de fruta lquida
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TABELA
gneros alimentcios a limitar Gnero
Bolachas/Biscoitos
II
Alimentos/bebida
Bolacha maria Bolacha torrada Bolacha de gua e sal Bolachas cream craker Biscoitos de milho Barritas de cereais Barritas de cereais Bolos fatia Bolo-rei Bolo Ingls Tarte de Ma Po-de-l
Observaes
Cereais
A poro de referncia dever ser de 28 a 56 g A poro de referncia dever ser de at 45 g A poro de referncia (fatia) dever ser de 84 a 112 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 100 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g A poro de referncia dever ser inferior a 60 g
Bolos
Pastelaria
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TABELA II
gneros alimentcios a limitar Gnero
Pastelaria
Alimentos/bebida
Croissant (tipo massa de po) Lanche/Merenda (exclusivamente com fiambre e/ou queijo) Pastel de nata Bom bocado Pastel de feijo Bolo Ferradura Caracol Queijada de queijo fresco clair
Observaes
A poro de referncia dever ser inferior a 70 g A poro de referncia dever ser inferior a 90 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 75 g A poro de referncia dever ser inferior a 65 g A poro de referncia dever ser inferior a 70 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g A poro de referncia dever ser inferior a 80 g
Gorduras de adio
Manteiga Cremes de barrar com baixo teor de lpidos e isentos de cidos gordos trans
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TABELA
gneros alimentcios a limitar Gnero
Produtos aucarados Gelados sumos de fruta
II
Alimentos/bebida
Marmelada com teor de fruta no inferior a 50% Compotas com teor de fruta no inferior a 50% Gelados de leite e/ou fruta Sorvete Nctares de fruta com: fruta entre os 25% e os 50% Sem adio de edulcorantes Preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios e em embalagens at 50 g e num mximo de 3 variedades
Observaes
Chocolate
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TABELA III
gneros alimentcios a no disponibilizar Gnero
Salgados
Alimentos/bebida
Rissis Croquetes Pastis de bacalhau Chamuas Frigideiras Pastis de massa tenra (afins) Palmiers Jesutas Mil folhas Bola de Berlim Madalenas Donut Napoleo / Russo Toucinho-do-cu Pastis de coco Caramujo / Cornucpias Chourio Salsicha Fiambrino Mortadela (afins...)
Observaes
Pastis e bolos de massa folhados Pastelaria com creme e/ou com elevado teor de gordura
Charcutaria
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TABELA
gneros alimentcios a no disponibilizar Gnero
Molhos
III
Alimentos/bebida
Mostarda Ketchup Maionese (afins...) Ice tea Refrigerantes de fruta sem gs Refrigerantes de fruta com gs Bebidas base de cola Bebidas aromatizadas de lima/limo guas aromatizadas Bebidas energticas Bebidas isotnicas Preparados de refrigerante Refrescos em p Cerveja sem lcool Marmelada com teor de fruta inferior a 50% Compotas com teor de fruta inferior a 50% Gelados de gua Gelados e sorvetes cuja composio ultrapasse os valores indicados no quadro correspondente nos gneros alimentcios a limitar
Observaes
Refrigerantes
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Guloseimas
Rebuados Gomas Caramelos Chupas Pastilhas elsticas (afins) Tiras/bolas de milho Batatas fritas Aperitivos Pipocas salgadas Pipocas doces (caramelizadas) Hambrgueres Pizzas Cachorros quentes Em embalagens superiores a 50 g Todos os recheados Bolachas de aveia Bolacha belga Bolachas recheadas com creme Bolachas com cobertura Biscoitos de manteiga
Snacks
Refeies rpidas
Chocolate
Bolachas/Biscoitos
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Notas finais
Qualquer gnero alimentcio a no disponibilizar poder ser revertido em gnero alimentcio a limitar caso a entidade responsvel pela sua comercializao e/ou produo assim o solicite DGE, que aps anlise, poder autorizar. Para tal, a entidade ter de fazer prova de que as caractersticas nutricionais do referido alimento se enquadram nas caractersticas de gnero alimentcio a limitar, atravs de documento (ficha tcnica) emitido por um laboratrio reconhecido e idneo. No caso de gneros alimentcios omissos no presente documento, e caso a escola/agrupamento pretenda inclui-los no leque de oferta do bufete escolar, esse estabelecimento de ensino dever solicitar autorizao por escrito DGE, especificando cada um dos gneros. Aps a emisso de parecer favorvel a escola/agrupamento poder disponibilizar os gneros em causa.