Curso Tcnico em Qumica Componente Curricular: Processos Industriais Primeira Edio - 2005

Trigo e Panificao
MDULO III

NOME DO ALUNO : .......................................................................... TURMA: .................... NMERO: ...................

Produo e digitao: Prof. Marcelo Antunes Gauto.

Proibida reproduo total ou parcial desta obra sem autorizao prvia do autor.

Gravata, Maro de 2006.

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Sumrio

INTRODUO............................................................................................................................03 1. Estrutura do gro ....................................................................................................................03 2. Classificao...........................................................................................................................04 3. Produo da farinha................................................................................................................05 3.1 Recepo e estocagem.........................................................................................................05 3.2 Pr-limpeza do gro........................................................................................................06 3.3 Silos de mistura...............................................................................................................06 3.4 Limpeza do gro..............................................................................................................07 3.5 Molhagem do gro...........................................................................................................07 3.6 Moagem...........................................................................................................................07 4. Farinha de trigo ......................................................................................................................09 5. Farelo de trigo.........................................................................................................................10 6. Panificao..............................................................................................................................12 7. Controle de Qualidade............................................................................................................14 8. Questes de estudo.................................................................................................................16 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................................17

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TRIGO E SEUS DERIVADOS Introduo O trigo consumido no Brasil de procedncia nacional e importado. Os estados brasileiros de maior produo so Paran, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e So Paulo. As principais importaes provem dos Estados Unidos, Argentina, Canad e Alemanha. Estes so transportados para o Brasil por navios. Chegando aos portos, o trigo descarregado e seu transporte at o destino ser por carretas ou trens. 1. Estrutura do Gro de Trigo

Os gros de trigo tm tamanho e cor variveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como "crease". A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para a retirada da casca no seria possvel. O gro se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares). A semente formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por 3 camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina e aleurona.
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Do ponto de vista botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro. O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas, celulose, cinzas e protena. A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a poro interna. O germe (3%) tem alto contedo de protena, lipdios, aca res redutores e cinzas.

2. Classificao

O trigo como matria-prima pode ser considerado primeiramente o responsvel pela qualidade das farinhas obtidas, levando-se em considerao a diversificao de variedades existentes, e que estaro diretamente relacionados ao tipo de cultivo empregado (primavera ou inverno), e as condies de clima e solo de cada regio. Em linhas gerais, podemos dividi- lo em 3 classes distintas: 1. Trigo Durssimo: Apresenta elevados teores proticos, sendo adequado produo de farinhas destinadas as massas alimentcias (Macarro). 2. Trigo Duro: Apresenta mdio teor protico, sendo adequado produo de farinhas destinadas panificao. 3. Trigo Brando: Apresenta baixos teores proticos, sendo adequado produo de farinhas destinadas ao preparo de bolos e biscoitos. Estes dois ltimos tipos de trigo podero ser associados em quantidades distintas (misturados), para assim serem obtidas farinhas de boa qualidade panificvel. Os trigos duros so normalmente cultivados em solos de alta fertilidade, ricos em nitrognio e baixa umidade na poca de seu desenvolvimento, favorecendo a produo de gros com alto
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teor de protenas. J os trigos moles so cultivados em regies de muita chuva e solos pouco frteis, favorecendo a produo de amido. A maior parte do trigo utilizado no Brasil para produo de farinhas, basicamente so de procedncia Americana, Canadense e Argentina e que so associados ao trigo Nacional em propores diversas. Este fato poder acarretar algumas variaes em termos de qualidade panificvel, porm podero ser contornados atravs do conhecimento dos segredos da panificao. 3. Produo da farinha de trigo Os objetivos do processo de moagem do trigo podem ser resumidos em dois itens:

Separao do farelo e germe do endosperma; Moagem das partculas do endosperma.

O processo de moagem do trigo inclui quatro estgios: Recepo e estocagem do trigo; Limpeza e acondicionamento; Moagem propriamente dita; Estocagem e embalagem da farinha.

3.1 Recepo e estocagem

Antes de descarregar o trigo no moinho, so retiradas vrias amostras de todas as carretas e em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde so feitas vrias anlises. Estando os resultados de acordo com o padro estabelecido pelo moinho, autoriza-se a descarga do trigo. Estas anlises so feitas com o produto armazenado e tambm durante a produo. Os gros de trigo so armazenados em silos sob condies perfeitas de higiene, temperatura e umidade. geralmente separado por safras ou por origem do gro.

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Figura 2 Silos de armazenamento de gros

3.2 Pr-limpeza do gro de trigo

O trigo chega aos moinhos com toda a espcie de impurezas: sementes diversas, palha, varredura, pedras, torres, poeira, partculas metlicas, etc. Estes corpos estranhos so eliminados por meio de uma srie de operaes de limpeza. Os equipamentos utilizados para tal so: Peneiras, tararas (retirar palhas), ms.

Figura 3 Tararas utilizadas na limpeza dos gros

3.3 Silos de mistura Local onde ocorre a mistura de diversos tipos de trigos vindos dos silos de armazenagem, de acordo com o tipo de farinha que se quer produzir.

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3.4 Limpeza do gro

A pr-limpeza do gro no suficiente para garantir a eliminao total de impurezas, por isso antes do processo de moagem so necessrios outros processos de purificao, atravs de sassores, polidores, separadores de pedra, etc.

3.5 Molhagem do trigo O trigo passa por um processo de molhagem dependendo do teor de umidade do gro. Trigos duros devem ficar com umidade de 16% aproximadamente, enquanto trigos moles devem ficar com 14% de umidade. O amolecimento do gro facilita a remoo do endosperma do gro, diminuindo a fora gasta pelos cilindros do moinho na moagem. Para evitar que o farelo se quebre muito durante a moagem, os gros molhados so armazenados em silos de descanso entre 16 20 horas a fim de embeber o farelo da quantidade de gua necessria.

3.6 Moagem do trigo

O objetivo da moagem separar de forma mais pura o endosperma para que este possa ser modo novamente e convertido em farinhas no contaminadas com o germe ou o farelo, os quais so comercializados separadamente. A moagem feita em moinhos de cilindros, entre os quais os gros so dilacerados e separados a farinha do farelo. No processo de moagem do trigo para obteno de farinha feita a remoo do germe e do farelo, ou seja, cerca de 18% do gro. esperado, portanto, um rendimento de aproximadamente 82%, obtendo uma farinha que corresponde ao endosperma. Devido a dificuldade na remoo total do aleurona (constituinte do farelo) sem prejudicar o endospe rma, ocorre uma perda de aproximadamente 10% deste, visando a remoo total do aleurona. Portanto uma farinha de trigo considerada padro aquela que apresenta 72% de extrao, ou seja,
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somente 72% do trigo, proveniente do endosperma, aproveitado como f rinha (embora haja a excees, este valor o mais comumente encontrado). Farinhas com extrao superior a 72% apresentam altos teores de substncias no assimilveis ao organismo humano, podendo causar problemas como raquitismo, ossos frgeis, anemia, etc (fitina ocorre em excesso na farinha).

Figura 4 Moinhos de rolos (vista frontal)

Figura 5 Moinho de rolos (vista interna)

A separao e a classificao da farinha so obtidas por repetidas peneiraes em equipamentos denominados Plansichters.

Figuras 6 - Plansichfter

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Para compensar a perda de vitaminas, eliminadas com a casca, exige-se em muitos pases o enriquecimento da farinha, que feita pela adio de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B2), ferro, clcio e vitamina D.

Figura 7 Ensacamento da farinha

4. FARINHA DE TRIGO

No processo para a obteno da farinha, as principais operaes so a moagem e a peneirao. Tambm algumas sementes, tubrculos, frutos e razes triturados so denominadas farinhas. Desse grupo, no ambiente brasileiro, salienta-se a farinha de mandioca ou farinha de mesa. Do ponto de vista econmico, nenhuma se aproxima da farinha de trigo, em relao qual as demais so de importncia secundria. Nos grandes moinhos modernos produze m-se muitos tipos de farinhas, cada qual para determinado fim. Essa especializao imposta pelas exigncias da indstria panificadora, obrigou os moleiros a fazerem modificaes nos antigos mtodos de moagem, a fim de produzir farinhas mais brancas e de melhor qualidade, apesar do aumento crescente do nmero de variedades de trigo que chegam aos moinhos.

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Independentemente do alto valor nutritivo que possui, por seu teor em fcula e glten, rico em protdios, a farinha de trigo tem uma particularidade de decisiva importncia no processo da panificao: a de reter grande quantidade de bolhas de gs carbnico (CO 2 ), que d ao po uma consistncia macia e esponjosa. O gs produzido pela adio de levedura ou pela reao qumica de um ingrediente cido com bicarbonato de sdio. No caso da fermentao pela levedura, esta deve nutrir-se do acar, das substncias nitrogenadas e dos sais minerais, em forma facilmente assimilvel, contidos na farinha. Alm de conter todos esses alimentos, a farinha encerra certas enzimas, as distases, que, ao tornar-se a farinha em massa, transformam lentamente parte da fcula em acar, que o fermento utilizar. Embora a composio qumica da farinha seja varivel, a seguinte distribuio pode ser considerada como uma mdia normal: fcula, 65 a 70%, protdios, 9 a 14%, celulose e gordura, 1%, acares, 2,5%, substncias minerais (cinzas) 0,5% e gua, 13 a 15%. 5. FARELO DE TRIGO

O farelo de trigo a pelcula que envolve o gro do trigo integral, sendo constitudo por fibras insolveis que exercem funes muito importantes como: auxiliar na formao do bolo fecal, necessrio para o bom funcionamento gastrointestinal, eliminar toxinas do organismo, aumentar o perodo de saciedade e conseqente controle de peso... Difere da fibra de trigo fina em sua granulometria, menor. Na sua composio so encontrados diversos minerais, inclusive o cromo, que possui funes na manuteno do metabolismo dos carboidratos e gorduras.

Utilizao : em biscoitos, pes, bolos, tortas, vitaminas, sucos, leite, iogurtes, sopa ou polvilhe sobre o alimento durante as refeies.

5.1 Protenas do Trigo As protenas do trigo so divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das protenas totais e, o outro, formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das protenas.
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A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com gua, mais energia mecnica, uma rede tridimensional viscoelstica, insolvel em gua, denominada glten, este, extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais, tais como, pes, macarro e biscoitos. Quando so misturadas farinha de trigo e gua pode-se observar a formao de uma massa constituda da rede protica do glten ligada a grnulos de amido. O glten, em panificao, retm o gs carbnico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o po aumente de volume. Uma farinha de trigo forte possui, em geral, maior capacidade de reteno de gs carbnico. Uma farinha fraca, por sua vez, apresenta deficincia nesta caracterstica. A expresso "fora de uma farinha" normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecnico ao ser misturada com gua, associada maior ou menor capacidade de absoro de gua pelas protenas formadoras do glten e combinadas com a capacidade de reteno do gs carbnico, resultando num bom produto final de panificao, ou seja, po de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta.

5.2 Carbohidratos do Trigo

Os carbohidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgnicos encontrados na natureza, e juntamente com as protenas formam os constituintes principais do organismo vivo, alm de serem a mais abundante e econmica fonte de energia para o homem. A natureza, atravs do processo da fotossntese, a partir de dixido de carbono e gua, sintetiza carbohidratos, principalmente amido, celulose e sacarose, dos quais por hidrlise, so obtidas a glicose e a frutose. O amido um polissacardeo neutro formado por duas fraes: amilose e amilopectina. A primeira composta de unidades de glicose com ligaes glicosdicas alfa -1,4 formando assim unidades de maltose e, a segunda, por unidades de glicose unidas em alfa -1,4 com cadeias de glicose ligadas em alfa -1,6 de modo que alm de unidades de maltose, temos em menor proporo isomaltose nos pontos de ramificao.
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A presena de acares de grande importncia nos processos de panificao por eles servirem de substrato para o fermento biolgico que produz gs carbnico responsvel pelo crescimento da massa. Os acares, juntamente com as protenas, so responsveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificao devido reao de escurecimento no enzimtico (reao de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno. As propores de amilose e amilopectina so variveis entre os amidos procedentes de diferentes espcies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espcie, as propores de amilose e amilopectina variam de acordo com o grau de maturao das plantas. As propores de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificao do amido.
6. PANIFICAO

O fabrico do po comea pela amassadura, ou seja, pela preparao da massa. Seguidamente a massa posta a fermentar com a utilizao de fermentos especficos ou leveduras. Se a temperatura for a de que a levedura necessita e se houver acares disponveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar, como se costuma dizer. E levedar fazer subir a massa, de modo a que o miolo do po fique leve, fofinho e saboroso.

E donde vm os acares? Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua composio, lembra). O amido composto por 2 tipos de molculas, ambas com uma estrutura semelhante a um colar, onde as contas so unidades de glicose. Um desses tipos de molculas linear a amilose e o outro ramificado a amilopectina. Acontece que, nas farinhas, existem normalmente umas enzimas as alfa-amilases que, na presena de gua, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrlise) de algumas ligaes das molculas de amido, da resultando glicoses livres ou maltoses, que so dmeros de glicose (molculas constitudas por 2 glicoses ligadas entre si).

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E a levedura tanto gosta de glicose como de maltose e utiliza-as como fonte de energia para o seu metabolismo.

O que faz a massa subir o gs (o dixido de carbono) que a levedura produz quando se alimenta dos acares existentes na massa. Como Pasteur dizia: fermentar viver sem oxignio. E no interior da massa o oxignio bastante limitado. A fermentao produz dixido de carbono, etanol (ou seja, lcool etlico) e muitas outras substncias que conferem os aromas e sabores ao nosso po. E como que a massa consegue agentar todo o gs que a levedura vai produzindo sem rebentar? A entram em ao as protenas do trigo, que, como vimos acima, possuem um comportamento interessante em relao dos outros cereais: quando se lhes adiciona gua, no formam uma papinha, formam uma massa que coesa, viscosa e elstica. A gliadina e a glutenina so insolveis em gua, mas possuem uma boa capacidade de hidratao. Ento, quando se amassasse a farinha com gua, as protenas so desenroladas. Depois de esticadas (ou desembaraadas) e hidratadas, as protenas estabelecem entre si novos tipos de ligaes e formam uma rede muito bem estruturada, a que se chama glten. E essa rede de glten que vai suportar a presso exercida pelo dixido de carbono durante a fermentao.

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O desenvolvimento do glten afetado pela qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificao, preciso um controle adequado das matrias-primas e principalmente das farinhas. 7. CONTROLE DE QUALIDADE

FARINOGRAMAS Um dos principais testes para avaliao da qualidade da farinha de trigo aquele realizado utilizando-se o faringrafo. O faringrafo de Brabender tem tido ampla aceitao nos laboratrios de cereais para controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo, e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto sua capacidade de absorver gua e resistir ao amassamento durante os processos de fabricao de pes e produtos correlatos. Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, so: absoro de gua, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e ndice de tolerncia.

Ao lado, um modelo de farinograma: B) perodo de desenvolvimento da massa. C) Estabilidade da massa D) Resistncia da massa E) Abrandamento F) ndice de tolerncia
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EXTENSOGRAMA Outros testes para avaliao da qualidade da farinha de trigo so aqueles realizados utilizando-se o extensgrafo. Este aparelho se destina a avaliar as caractersticas da massa, como a elasticidade e a extensibilidade e, conseqentemente, a sua capacidade de reteno de gs durante o processo de fermentao. A elasticidade ou resistncia extenso a propriedade que relaciona a extenso fora aplicada na massa. Quando cessa a ao da fora, a massa volta ao seu estado original. No extensograma, o valor, em unidades de Brabender, obtido no ponto mais alto da curva a 50 mm depois do incio da curva. A extensibilidade a propriedade da massa de poder se estender, no recuperando o estado inicial. No extensograma, o comprimento em mm desde o incio at o fim da curva.

NDICE DE CADA Finalmente, determina-se, tambm, o ndice de queda (falling number) o qual representa a medida da viscosidade de uma pasta de farinha adic ionada de gua aquecida em banho-maria, de forma a demonstrar a atividade da alfa-amilase na amostra. A atividade da enzima expressa em termos de falling number, que o tempo, em segundos, necessrio para mover uma suspenso de farinha e permitir que um viscosimeterstirrer atravesse uma distncia afixada atravs de uma suspenso quente aquosa de farinha, liquefeita pela enzima em um aparelho padronizado. Quanto mais viscosa a pasta, maior o ndice de queda e menor a atividade da alfaamilase. O primeiro efeito causado pela hidrlise da enzima alfa-amilase a diminuio da viscosidade devido a quebras no interior da molcula de amido. A alfa-amilase
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tem vrias funes na produo do po e a mais importante a liberao de acares do amido durante a fermentao. Esses acares servem de substrato para as leveduras que produzem gs carbnico. Tabela 1 - Resultados caractersticos para a farinha de trigo:
Inferior a 150 - presena de gros germinados - atividade amilsica elevada - perigo de uma massa de po pegajosa Compreendido entre 200-250 - gro no germinado - atividade amilsica normal Igual ou superior a 300 - gro no germinado - atividade amilsica deficiente - risco de obter um po pouco desenvolvido, pouco volumoso e com a massa muito seca.

Questes de estudo: 1) Cite as principais partes do gro de trigo e a constituio de cada uma delas 2) Quais as impurezas encontradas nos gros de trigo antes da moagem? 3) Como realizado o processo de moagem do gro de trigo? 4) Quais as vantagens e desvantagens da retirada da casca do gro de trigo durante a moagem? 5) Como classificado o gro de trigo? Explique cada uma das classificaes. 6) Qual a finalidade da molhagem do gro de trigo antes da moagem? 7) Quais as protenas mais importantes presentes no trigo? 8) Diferencie amilose e amilopectina. 9) O que glten? 10) Qual a importncia do glten na produo de pes? 11) Qual a importncia dos carbohidratos (amido) na panificao? 12) Como ocorre o processo de fermentao alcolica na panificao? 13) Cite trs equipamentos utilizados pela indstria panificadora. 14) Qual a funo da alfa-amilase na produo de pes? 15) Determinada farinha apresentou falling number igual a 378 em uma anlise de controle de qualidade. Esta farinha est em condies para produo de pes? Por qu?

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& Para pesquisar:

1) O que doena celaca? REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AGNCIA DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Resoluo n 12 de 24 de Julho de 1978. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/legis/12-78_farinhas.htm> acessado em 12 de junho de 2003.

CIACCO, C.F.; CHANG, Y.K. Tecnologia de massas alimentcias. So Paulo: Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia, 1982, 187p. (Srie Tecnologia Agro- industrial, 8)

EL-DASH, A.A.; CAMARGO, C.O.; DIAZ, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificao. So Paulo: Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia, 1982. 349p. (Srie Tecnologia Agro-Industrial)

PIZZINATO, A. Qualidade da farinha de trigo: conceitos, fatores determinantes, parmetros de avaliao e controle. Campinas: ITAL, 1997. 62p.

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