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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CURSO DE AGRONOMIA DISCIPLINA DE TECNLOGIA DE PRODUTO DE ORIGEM VEGETAL PROFESSORA: FABIANA

ALUNO: Raimundo Nonato Viana Santos.....cod.: 0731211

TRABALHO DE TECNOLOGIA DE PRODUTO DE ORIGEM VEGETAL MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

SO LUS 2011

1.

INTRODUO

A produo de alimentos, sua conservao e distribuio, de longa data, problemas estratgicos a serem resolvidos co a mxima urgncia, pois com se sabe, o crescimento populacional mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Segundo a FAO (Organizaes das Naes Unidas para Alimentao e a Agricultura), quase 1 bilho de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia. A mortalidade, principalmente infantil, por desnutrio de energia protica, assustadora: cerca de 13 milhes morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrio insuficiente. A simples produo de alimentos no tudo. Se no houver meios adequados para conserv-los e distribulos, o problema mundial no ir to somente persistir, mas ser severamente agravado. A conservao de alimentos, mantendo da melhor maneira possvel sua condies naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores.
2. OBJETIVOS DOS METODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Evitar alteraes nos alimentos sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.
3. PRINCIPAIS MTODOS DE CONSERVAO 3.1. CONSERVAO PELO CALOR

A temperatura um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e o crescimento microbiano. Isto se deve influncia da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos.
3.1.1. BRANQUEAMENTO

tipo de tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratao. utilizado principalmente para inativao das enzimas, para no sofrerem alteraes em atributos como cor, aroma, textura e valor nutritivo. Ao ser usado de forma correta pode reduzir de forma substancial a presena de microorganismos na superfcie dos alimentos. O que vai determinar o tempo de branqueamento o tipo e tamanho do produto, temperatura utilizada e o sistema de aquecimento. Ele amolece e incha os tecidos vegetais, elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais. Tambm produz a inativao de enzimas e susceptvel a combinaes com alguns tratamentos hmicos.
3.1.2. TINDALIZAO

O mtodo faz referencia ao fsico ingls Jonh Tindall. um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados. O aquecimento se faz de maneira descontinua, em recipiente fechado, no qual alojado o produto, sob temperatura de 60C a 90C. Este

tratamento dura alguns minutos e se repete vrias vezes em geral de 3 a 12 vezes, no intuito de se conseguir a destruio de todos os microorganismos. Tem como vantagem a manuteno de todos os nutrientes e das qualidades organolpticas dos produtos, em propores maiores do que quando se utiliza outros tratamentos trmicos.

3.1.3. PASTEURIZAO

Mtodo criado em 1864 por Pasteur. Tem como objetivo o extermnio parcial da flora banal e a eliminao da flora microbiana patognica. usado quando outros processos mais rigorosos poeriam ser alterar as propriedades organolpticas e nutricionais. A temperatura empregada no ultrapassa os 100C. Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, etc. no caso do leite muitas vezes no possvel realizar a pasteurizao devido a grande quantidade de bactrias. Isso indica maiores temperaturas. O leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado. Em lquidos neutros os nveis de temperatura so mais altas. A pasteurizao por tempo e temperatura, pode ser lenta a temperaturas baixas ou rpidas as temperaturas altas.
3.1.4. ESTERILIZAO

Com a esterilizao pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial. Por conveno a temperatura determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel. Estes tratamentos podem ser por alta presso, por presso atmosfrica e por alta temperatura.
3.1.5. APERTIZAO

o tipo de aquecimento do produto j elaborado, envasados em latas, vidros, plsticos. Existem fatores como espcies, forma e numero de microorganismo, pH do produto, penetrao de calor, temperatura inicial, etc., que podem interferir no processo. A resistncia do microorganismo ao calor maior ou menor segundo sua espcie e forma vegetativa ou esporulada.
3.2. CONSERVAO PELO FRIO

Quanto mais baixa for a temperatura mais lenta sero as reaes bioqumicas, as aes enzimticas e o crescimento microbiano. A conservao pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organolptico dos alimentos. Tem a desvantagem de no eliminar os microorganismo nem a ao nociva das toxinas.
3.2.1. CONGELAO

um processo de conservao que consiste na converso da quase totalidade da gua de constituio dos alimentos em gelo, utilizando equipamento adequado, ultrapassando o mais rapidamente possvel a zona de cristalizao mxima. Ela visa a interrupo completa do crescimento e da atividade dos microorganismos. Estabiliza

microbiologicamente os alimentos. As reaes enzimticas e as oxidaes qumicas prosseguem lentamente s temperaturas de congelao dos alimentos
3.2.2. REFRIGERAO

A refrigerao um mtodo de conservao que utiliza temperatura acima do ponto de congelao. A estas temperaturas, a atividade enzimtica dos alimentos e a taxa de crescimento dos microorganismos encontram-se diminudas. O armazenamento no frio tem um efeito seletivo importante sobre a flora de alterao e esta evolui rapidamente para uma dominncia de germes psicrfilos. A ao conjugada dos germes psicrfilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a durao dos alimentos frescos conservados.
3.3. CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE DESIDRATAO E SECAGEM 3.3.1. LIOFILIZAO Consiste em um congelamento rpido seguido de uma sublimao da gua presente no alimento, vcuo. O processo bastante eficiente porque mantm as caractersticas nutricionais e sensoriais do alimento. Um ponto negativo o custo mais alto. 3.4. CONSERVAO PELA ADIO DE SOLUTOS

A adio de solutos outra forma de controle de umidade, entretanto, neste mtodo no h retirada de gua. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento a captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por microorganismos e reaes qumicas. Os solutos mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservao, mas nem sempre sabemos os princpios fsico-qumicos presentes nos mtodos. 3.5. CONSERVAO POR DEFUMAO

A defumao consiste em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto incompleta da madeira. Com isso, acontece a secagem, ou seja, a perda de gua; a carne sofre uma ao antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido metlico, aldedos e cetonas que apresentam funo antissptica e tambm fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so aromatizantes e desenvolvem a colorao caramelo caracterstica de defumados. Os antigos assados, ao calor das brasas, deram origem ao que hoje conhecemos como churrasco. No Brasil do sculo XVI uma tcnica comum era acender o fogo sobre a panela enterrada com pedras(forno subterrneo). As pedras eram retiradas e o assado estava pronto. Os indgenas do Brasil, em meados do sculo XVII, embrulhavam peixes em folhas e os colocavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados. Sabe-se, hoje, que este tipo de aquecimento eleva a temperatura ligeiramente acima da mxima

que permite a multiplicao dos micro- organismos. Consequentemente, eles morrem ou ficam inativos. Ainda hoje, o peixe assado na churrasqueira, envolto por folhas de bananeira. No Brasil, a utilizao do aquecimento era adotada pelos comboieiros que jogavam uma pedra aquecida a uma mistura de p de caf e gua fria. Este caf era conhecido como caf de pedra.
3.6. CONSERVAO POR FERMENTAO 3.6.1. FERMENTAO LATICA

A fermentao ltica largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por da fermentao ltica. Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter".

3.6.2. FERMENTAO ALCOOLICA

A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaborao de vinhos, na produo de cervejas so utilizadas as espcies S. carlsbergensis e S. uvarum.
3.6.3. FERMENTAO ACTICA

Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobcter. Porm, varias espcies de acticas podem oxidar o lcool a gs carbnico e gua que indesejvel.
3.7. CONSERVAO POR USO DE ADITIVOS

Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor. A conservao de alimentos um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indstrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparncia e o sabor dos

alimentos, muitas substncias so adicionadas. Estes aditivos so conhecidos popularmente como conservantes,estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes,edulcoantes, acidulantes e humectantes. Os alimentos processados industrialmente carregam nas suas embalagens, obrigatoriamente, o nome ou o cdigo do aditivo utilizado, bem como sua quantidade, entre outras informaes. Esta regulamentao feita pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Os aditivos qumicos, inicialmente usados para a conservao dos alimentos, assumiram novos papis. Por exemplo, so usados para o aprimoramento da aparncia, do sabor e do odor. Cada aditivo qumico tem um objetivo diferente como podemos observar no quadro a seguir:

3.8. CONSERVAO POR USO DE IRRADIAO

O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. Ela tem finalidade aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais. Tambm exerce ao equivalente dos processos de pasteurizao, apertizao e de esterilizao. Este mtodo impede o brotamento inconveniente de vegetais. Age tambm nos insetos infestantes de vegetais. Tem como outra vantagem o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas. O aquecimento dieltrico e infravermelho est baseado na energia eletromagntica efetuada pela energia dieltrica atravs de microondas e radiofreqncia e com o uso de energia infravermelha ou radiante. Ambas so transmitidas como ondas que penetram no alimento, sendo, ento, absorvidas e convertidas em calor. Muitos pases permitem a irradiao de peixes e esto expandindo a irradiao comercial de mariscos. Ela utilizada na descontaminao e desinfestao de muitas especiarias e temperos. Tem como vantagem pouco ou nenhum aquecimento do alimento, podem ser utlizados em alimentos embaldos ou congelados, a energia requerida muita baixa. Apresenta como desvantagem o alto custo de uma plantas de irradiao, preocupao com o uso da irradiao de alimentos e com a segurana do operador.
4. CONCLUSO

Nas ultimas dcadas, a indstria de alimentos tem se adaptado aos crescentes requerimentos do consumidor, que tem se mostrado mais preocupado com segurana alimentar e mais exigente com relao aos nveis de qualidade dos alimentos. Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados para reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos obtidos e, conseqentemente, aumentar sua aceitao no mercado consumidor. Alem dessas tcnicas modificadas, algumas novas tm surgido, basicamente com o mesmo objetivo. A utilizao combinada de diferentes conservantes pode apresentar vantagens. Uma combinao de diferentes compostos pode compensar as deficincias no espectro de ao de cada um, ja que nenhum conservante ativo contra todos os microrganismos. Por exemplo, compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras, como acido sorbico ou benzoico, podem ser combinados a um composto antibacteriano, como o dixido de enxofre, cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas so explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactrias.