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---------------------------------- por J. Blouin

J efe Servici o Cmara de Agri cultura de la Gi ronda
El Consejo Interprofesional de Vinos de Burdeos (el. V.B.) dedica ms
de 5 millones de francos cada mio a los estudios e investigaciones sobre
la calidad de los vinos.
En este marco, el Servicio Vino de la Cmara de Agricultura se ha com-
prometido en un programa sobre el control del S02 en los vinos de Burdeos.
Empleado desde la noche de los tiempos vni-
cos, el S02se ha convertido en una prctica tradi-
cional por lo menos desde 1765 (azufrado de las
barricas en Mdoc) y una prctica cientfica
desde 1890-1900 (Bouffard, Ripper, Kerp...).
Diversos trabajos han definido el S02 total, el
S02 libre, combinado, activo... y sus muy numero-
sos efectos positivos, as como ciertos inconve-
nientes sensoriales o higinicos.
Al mismo tiempo, la reglamentacin impona
reducciones drsticas de las dosis mximas, redu-
cidas en 30-40 aos de 400 a 100-150 mg/1. de
S02 total en la mayor parte de los vinos. Algunos
proyectos prevn nuevas reducciones:
Es aceptable en la situacin actual? Qu
hacer para seguir reduciendo el empleo del S02?
La evolucin observada del 50
2
total
Una encuesta sistemtica realizada cada ao
desde 1966 (Chambre d'Agriculture de la Gironde
/ C.E.I.OE de Cadillac-Podensac) permite conocer
bien la evolucin real de las tasas de S02 total (de
diciembre a enero despus de la cosecha) y en
todos los vinos blancos (secos y licorosos) anali-
zados (comprobacin exhaustiva en ms de
40.000 vinos) en una misma regin, en un muy lar-
go perodo.
De esta encuesta se deducen varios conoci-
mientos importantes:
- La baja del S02 total media, en 25 aos, es
muy import ant e: sob re -60 mg/1. en los
vinos blancos secos y licorosos (fi gura 1)
que pasarn de 310 a 250 y de 160 a 100
mg/I. aproximadamente, o sea, -19 a - 37
por 100.
- Esta baja del contenido medio en S02 es,
por desg racia , amplif icada por la baja de
consumo de vino. El francs medio ingie-
re cada vez menos S02 total por el vi no.
Se puede estar seguro que ocurre lo mis-
mo en los otros productos tratados con S02
y/o por el S02atmosfrico?
- Esta baja media disimula los efectos milsi-
mos (podredumbre...).
- Esta baja fue muy rpida de 1966 a 1975,
luego se frena durante una decena de aos.
No hay relajacin, nos acercamos a valores
lmites interiores imposibles de franquear.
- Una encuesta ms reciente (1989-1992), en
el conjunto del departamento confirma estas
cifras en vinos blancos secos (media de 117
mg. S02 total) y ofrece tiles enseanzas en
los vinos tintos (media: 80 mg/I. S02 total y
92% por debajo de 140 mg/I. (figura 2).
- A pesar de la di ficultad de comparar las
series estadsticas establecidas en las dis-
Figura 2: Distribucion 50
2
total - vinos ti ntos
1989-1992.
*
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g. 10
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~ 00 00 1 0 0 1 2 0 ' ~ 1 0 0 ' O O 2 0 0 2 r o
S02total (mg!ll
________________________________ Qu sabemos ...
Figura 3a: Evolucin del 50
2
total - Vinos blancos
secos (conjunto vinos Dc-Janv).
Figura 3b: Evolucin del 50
2
total- Vinos
licorosos (conjunto vinos Dc-Janv).
250 100 250
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100
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90
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-y/\
30
-yV\
30
100 100
20 20
10 10
50 50
66 68 70 72 74 6666 70 72 74
tintas regi ones. estas cif ras son completa-
mente conformes con los resultados obteni-
dos en Languedoc-Roselln, en Alsacia, en
Suiza, e indicadas en diversas publicaciones
o ponenci as (Brun et Caban i s, Dupuy ,
Schopfer).
- La observacin de l os vi no s sec os con
menos de 150 mg/1. y de los vinos licorosos
con menos de 300 mg/ 1. (figuras 3a y 3b)
concreta los datos sal idos de los valores
medios. Sobre el 92 por 100 de los vinos y
de los contenidos bajos o muy bajos.
- De 1981 a 1990 se observa al rededor del 49
por 100 de los vinos secos (de 38 a 60%),
que tienen menos de 100 mg/1. de S02total.
Prct icamente parece difci l descender>.
por debajo de este valor. Esto se expl ica
bast ante fcilment e por lo s co nt eni dos
medios en etanal, cido pirvico y cid o-
cetoglucrico, los tres principales compues-
tos que combi nan con el S02' En 50 mgl l.
de estos compuestos, hay de 98 mg/l. a 112
mg/ 1. de S02 combinado; en 20 a 50 mg/1.
de S02 libre, o sea, 118 a 162 mg de S02
tot al . Es, pues, muy di fcil pas ar bajo la
barrera de los 100 mg/1. de S02 total. Con
evidencia la media ser (un poco) superior a
esta base mnima.
Dependiendo la actividad del S02 libre nica-
ment e del pH (y de la temp eratura) es prctica-
mente constante para un vino dado. Se puede
entonces llevar la accin del S02 a las tasas del
S02 libre directamente unido al S02 total por los
mecanismos de la combinacin del S02'"
NOTA: La act ividad directa del S02 total parec e
permanec er marginal en las bacteri as. En
otras palabras, no se puede reducir la cantidad
de S02 total (limitada por la reglamen tacin) si
no es disminuyendo su inactivacin por combi-
nacin con y/o disminucin de las dosis nece-
sarias de S02 li bre. Los datos del probl ema
son antiguos , los caminos para reso lverlos
tambin.
NOTA: Muy important e bibliografa sist emti ca
(Banca de Datos - IALl NE/CD lUPA des de
hace 10 aos 299 respuestas) confirma este
anl isis : ninguna publ i caci n se sale del
esquema precedente , la mayor parte de las
novedades" se refieren a variantes de los
caminos tradicionales explotados ahora. A fal-
ta de elemento decisi vo, el indispensable - y
posible- progreso futuro pasar, como hace
25 aos, por el cont rol ptimo de todos los
conocimientos actuales.
Cmo reducir los contenidos en 50
2
total?
Desde hace decenios se sabe que lo esencial
de la activi dad del S02 se deriva de la tasa de
S02 libre, y que ste depende del S02 total: para
tener algunas dcimas de mg/1. de S02 activo y
alguna(s) centsima (s) de mg. de S02total.
Combinaison pH
i
S02Total .... ~ S02Libre ~ S 0 2 Actif
Reducir las combinaciones de 50
2
Los conocimientos cl si cos (Ki el - Hof er ,
Burroughs et col/Blouin, Sapis, Chauver...), permi-
ten, con la mayor frecuencia, conocer los diferen-
tes trminos del balance del S02 cornblnao de
los vinos secos" , salidos de uvas sanas. Est e
balance queda con mucha frecuencia incompleto
en vinos salidos de uvas podridas (gris, gusanos o
incluso noble): una parte del S0 2 se combina
con su stancias descon ocida s o por lo me nos
endosadas (S0 2 combi nado residual ). En la
mayor parte de los casos, el S02 se combina con
Los productos de sustitucin del 502
Nota previa:
Se puede imaginar sustituir el S02 por otro
producto. Este deber a tener las caractersti-
cas mnimas siguientes, todas a la vez:
o Tener todos los buenos efectos del S02:
levaduras, bacterias, oxidacin, oxidasas,
bloqueo etanal. ..
Reducir el 502 libre necesario
En un vino acabado, durante la crianza, en
botella, se puede reducir fuertemente e! S02 libre
necesario si su empleo resulta sin objeto: falta
de levaduras, de bacterias, de oxgeno esencial -
mente. Este camino ya largamente explotado
(experimentacin CA 33 - 1974/1976) debe ser
mejor utilizado desde hoy y mejor precisado en
muchas direcciones :
o Eliminacin completa y precoz de todas las
levaduras y bacterias por retencin mecni-
ca (filtracin, centrifugacin) y/o destrucc in
por calor.
o La estricta conservacin en ausencia de ox-
geno, despus de la destruccin de las oxi-
dasas si es necesario.
Estos procedimientos fsicos dan y deben dar
servicios enormes, sobre todo en el embotellado:
no pueden hoy ser necesariamente generalizados
a todos a causa de ciertos efectos secundarios
perjudiciales a la calidad (evol ucin bloqueada,
modificacin de tipicidad...).
A pesar de un fuerte principio de moda -nada
de aditivos qumicos- y una eficacia indiscutible,
el empleo sistemtico de estos procedimientos de
la calidad, de destruccin de la personalidad.
NOTAS:
- Se sabe reduc ir la combinacin del S02 '
sobre todo de los vinos licorosos, por el
abandono de los cuidados tradicionales de
calidad (vendimias tardas, bsqueda de la
podredumbre noble, crianza en barricas) : el
reequilibrado qumico provoca entonces
una prdida cualitativa fatal, a proscribir.
- Es tcnicamente posible apagar los vinos o
reducir especficamente el S02 combinado
en resinas intercambiadoras de aniones
etanal, cido itvico, y con el cido cetoglutrico .
Normalmente poco abundantes estos compuestos
combinan algunas dcimas de mg/1. de S02' En
ciertos casos, sus contenidos aumentan hasta
alcanzar centsimas de mg/I., y/o combinar algu-
nas centsimas de mg/1. de S02 (figuras 4a y 4b).
Llamada: 50 mg. de etanal + 50 mg. de piruva-
to + 50 mg. de cetoglutarato combinan de 98 a
112 mg. de S02 por 20 a 50 mg/1. de S02 libre.
Hoy, se conoce muy malla cintica prctica de
acumulacin de estos compuestos en la madura-
cin de la uva, del desarrollo de la podredumbre,
de la fermentacin alcohl ica y/o malolctica, de
la crianza ...
Este seguimiento de la evolucin (en curso de
ejecucin) permitir detectar las prcti,c.as nefastas
o tiles y tal vez en ciertos casos modificarlos.
La tiamina participa en la reduccin de estos
compuestos, pero su eficacia es limitada (a algunos
mg. o dcimas de mg/1. de S02 combinado en
menos). Al mismo tiempo, la aplicacin de
analticas modernas (CLHP, CPG, crornatoqratla
inica...) deberan permitir reprender las identifica-
ciones y mediciones poco practicadas desde
20 a 25 aos, de los otros compuestos que combi-
nan el S02' En este campo de la bioqumica fina,
el progreso no puede ser razonablemente alcanza-
do si no es con nuevos conocimientos fundamenta-
les, no de una receta milagrosa a lo ms utiliza-
ble en algunas situaciones puntuales.
_____________________________ Qu sabemos...
(experiencias CA 33, 1969-1975). El proce-
dimiento es eficaz, su autorizacin eventual
ser compleja.
Figura 4a: Contenidos de los compuestos
combinando el 50
2
(1992).
Figura 4b: Podredumbre y combinacin del 50
2
(1992).

o 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350
Teneur s (mg/ I)
25
Pourriture (%)
50
_______________--'- Qu sabemos...
No tener los inconvenientes sensoriales y/o
higinicos.
Ser medible y de una aplicacin aceptable
(comodidad, coste...).
Hasta el presente, ningn producto ha respon-
dido a esta lista (muy pesada) de condiciones. Si
se encuentra, presentar las mismas dificultades
de principio que el S02-ser un aditivo de conteni-
do limitado- salvo si es un producto natural del
vino.
Ms all de los dos productos autorizados
-cidos srbico y ascrbico- descritos ms ade-
lante, se ha pretendido y/o ensayado muy nume-
rosas sol uciones.
Pirocarbonato de etilo
Estrictamente levaricida, considerado cancer-
geno, retirada la autorizacin (en la R.F.A.).
Purotion ina
Extrada del germen del trigo, pero muy poco
levaricida.
Acido peractico
Desinfectante poderoso pero mutgeno, hipe-
roxidante y liberador de cido actico.
Geilste d'octyie
Antioxidante alimentario (cuerpo graso, fur,gs-
tico), pero libera octanol (olor rancio).
Acido-5-nitrofurilacrlico
Poderoso fungicida, pero muy cancergeno e
inductor de la embriaguez etlica.
Vitamina K5
Fungicida interesante, pero muy amargo.
Pimaricina
Fungicida eficaz, autodegradable, sin efectos
secundarios conocidos, autorizado en quesera,
charcutera. Su estudio enolgico profundo (1974-
1976/CA33, INRA Narboenne) ha permitido el
establecimiento de un doss ier de demanda de
homologacin, que podra ser reactivado.
Otros diversos productos -antilevurianos y
antioxidantes sobre todo- se pueden probar: muy
pocos son antib acterianos, parece que ninguno
llena el conjunto de las actividades del S02'
Acido srbico
El cido srbico, naturalmente presente en las
fruta s de serbal , es un ci do graso insaturado
(CH
3-
CH = CH-CH-CH-COOH).
Se conoce su actividad frente a las levaduras
y a los hongos desde 1930 y se emplea en Enolo-
ga desde 1959. Su accin es estrictamente limita-
da a la inhibicin del desarrollo de las levaduras
poco activas y/o poco numerosas.
No tiene accin levuricida notable, ni accin
bactericida o antioxidante.
Sin gusto, por debajo de 300-400 mgi l., el ci-
do srbico puede formar derivados que presentan
un intenso olor de geranio , en concentraciones
muy bajas del orden de algunas centsimas o
milsimas de mg/ 1. Estos olores parsitos muy
desagradables, insoportables , aparecen en el
caso de los vinos adi cionados de cido srbico
despus vctimas de oxidacin, de desarrollo de
bacterias lcticas y/o de tratamientos por calor. Su
empleo se limita al tratamiento de los vinos estabi-
lizados, pobres en levaduras (algunos miles por
litro), antes del envasado o consumo para impedir
la fermentacin de azcares residuales. (Ej emplo:
vinos dulce de bajo grado alcohlico o el desarro-
llo de la flor).
Se emplea bajo forma de sorbato de potasio
(E 202) muy soluble en el agua y el vino (el cido
srbi co E.200 es muy poco soluble) en la dosis
mxima de 200 mgl l., en cido srbico (o sea, 268
mg/1. de sorbato de potasio). Se puede reducir
esta cantidad hasta 100 mg/1. en los vinos muy
pobres en grmenes, ms alcoholizados y/o ms
cidos. Permanece estable en el vino.
Bien empleado, en vinos bien prepa rados ,
puede hacer economizar algunas dcimas de mg.
de S02/litro, permitiendo una conservacin con 10
a 30 mgll. de S02libre por lo menos.
Conviene reservar su empl eo a los vinos de
corta conservacin, de algunos meses.
Muy poco txico en s mismo, podra reaccio-
nar con el S02 (y los nitritos) para formar ciertos
compuestos mutgenos. Est autorizado en el
conjunto de los pases, pero a veces es rechazado
por algunos compradores.
Acido ascrbico
El cido ascrbico (o vitamina C) est presen-
te en todas las partes, por consiguient e en la uva.
Durante la vinificacin, es normalmente oxidado
en cido dihidro-ascrbico, sin accin prctica.
Aadido al vino, se oxi da consumiendo oxgeno
dis uel to, protegiendo al vino de la oxi dacin:
desempea el papel de antioxidante.
Esta accin es a la vez muy real, pero limitada
en el tiempo; cesa despus de la desaparicin del
cido ascrbico. Por otra parte, esta accin reduc-
triz del cido ascrbico pasa por la formacin de
pequeas cantidades de perxidos capaces de
oxidar violentamente los const ituyentes del vino.
Es tos perxidos deben ser fo rzosament e
neutral izados (reducidos de hecho) por una
cantidad suficiente de S02'
El cido ascrbico debe ser aadido a los
vino s con un contenido suf iciente de S02 libre
(alrededor de 20 mg/I.); en estas condiciones, les
protege de la oxidacin del oxgeno del aire y per-
mite una ligera reduccin de las dosis de S02 a
aad i r, de algunos mg. a algunas dcimas de
mgll. La dosis mxima de empleo es de 15 glhl.,
pero la dosis normal no debe exceder de 3 a 8
g/hl.
________________________________ Qu sabemos...
Dosis muy elevadas tienen un efecto acidifi-
cante especfico (sabor de fruta verde / acidez
mordiente).
Las condiciones usuales de empleo son exac-
tamente antes del embotellado, para limitar los
efectos del choque oxidativo y las manifestaciones
de la enfermedad de la botella, sobre todo para
los vinos de rpido consumo. Su empleo es muy
delicado y lo ms frecuente hay que evitarlo en los
vinos tintos y los vinos de conservac in.
A lo largo del tiempo, el S02 libre va normal-
mente desapareciendo y el cido ascrbico no
protegido puede provocar oxidaciones muy
nefastas.
NOTAS:
- El cido ascrbico se emplea tambin para
prevenir la quiebra frrica de los vinos lige-
ramente excedentarios de hierro, para evitar
un tratamiento contra el hierro especfico.
En estas condiciones puede favorecer la
aparicin de la quiebra cprica. Con fre-
cuencia medido como S02, en las medi-
ciones habituales de S02 libre, hay que
emplear mtodos especficos para medir la
tasa real de S02 libre y de cido ascrbico.
Consultad a vuestro enlogo-consejero.
Los cidos grasos
Diversos trabajos de S. Lafon y su equipo
(19S3) han demostrado que el desarrollo de las
levaduras era fuertemente inhibido por un ligero
exceso de cidos grasos con S y 10 tomos de
carbono, llamados cido octanoico (CS) y decanoi-
ca (C10).
Estos productos naturales de toda fermenta-
cin pueden ser voluntariamente aadidos para
impedir el desarrollo accidental de levaduras, en
curso de conservacin. Diversas experiencias de
laboratorio, luego en bodegas , han confirmado la
real eficacia de estas adiciones, con dosis de
algunos mg/1. de la mezcla CS/C10).
Hay bloqueo de las levaduras tratadas antes y
despus del apagamiento con S02 (caso de los
vinos suave y licoroso), el vino se mantiene
estable con dosis reducidas de S02 libre.
Por el contrario, este tratamiento presenta el
grave inconveniente de engendrar olores de pas-
tilla de jabn, rancio muy desagradables, tena-
ces en muchos vinos, de baja riqueza aromt ica
y/o ya ricos en CS/C10 naturales.
Esta tcnica es objeto de una peticin de auto-
rizacin general y podr dar algunos servicios ,
pero su empleo ser muy delicado y estrictamente
limitado al efecto antilevadura.
El producto de sustitucin del S02 hay que
encontrarlo an, esto ser muy difcil. Por hoy,
slo se dispone de algunos paliativos muy parcia-
les, pero que pueden dar reales servicios.
Todos estn condenados a un buen uso del
S02: optimizar las posibilidades para reducir la
dosis final.
Qu hacer hoy?
Con la falta (duradera) de una solucin mila-
gro, la reduccin del S02 es a la vez deseable,
posible y limitada:
- La reduccin de hecho de los aditivos es un
objetivo tradicional en enologa, observable
a lo largo de largas, serias cronolgicas.
- Las buenas prcticas enolgicas mejor
conocidas y mejor empleadas podrn conti-
nuar en esta direccin:
o Mejor determinacin de las dosis.
o Mejor incorporacin del S02' mezcla,
fecha...
o Asepsia ms generalizada.
o Supresin de todas las aireaciones intiles.
- En la fase actual de nuestros conocimientos,
el S02 ser siendo indispensable, con dosis
significativa, en todos los vinos , sobre todo
en el caso de uvas (sanas) maduras, ataca-
das por podredumbre noble, criados varios
meses (en barrica) .
El viedo puede continuar a reducir sus dosis
medias, los contenidos mximos no pueden ser
reducidos ms sin daar a la calidad global.
(Fuente: Revue des Oenoloques, n. 67-1993).